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Fermentacin-yogurtEl yogurt es un producto producido por la fermentacin natural de la leche. A escalaindustrial se realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 3-4 % de unaasociacin de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor cido, pero muy aromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante.

Mtodos de elaboracin

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurarla reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas con dicciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el Producto final tiene una duracin de hasta 2 semanas.

Fermentacin lctica

La transformacin de glucosa en lactato suele ser el proceso de fermentacin llevado acabo en varios microorganismo anaerbicos .Gran variedad de bacterias anaerbicas fermentan lactato cuando crecen usando el disacrido lactosa de la leche es as que el yogurt se prepara incubando la leche con cultivos bacterianosDiagrama de flujo del yogurt