fermentacion proyecto

7/25/2019 fermentacion proyecto

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.rea disciplinar: Qumica.

Temtica: Aplicaciones de conceptos de Qumica orgnica y biotecnologa tradicional a diferentesproyectos.Nivel: Secundario, ciclo bsico.Secuencia didctica elaboradarop!sitos generales

" romover el uso de los e#uipos porttiles en el proceso de ense$an%a y aprendi%a&e." romover el traba&o en red y colaborativo, la discusi!n y el intercambio entre pares, la reali%aci!nen con&unto de la propuesta, la autonoma de los alumnos y el rol del docente como orientador yfacilitador del traba&o." 'stimular la b(s#ueda y selecci!n crtica de informaci!n proveniente de diferentes soportes, laevaluaci!n y validaci!n, el procesamiento, la &erar#ui%aci!n, la crtica y la interpretaci!n.)ntroducci!n a las actividades

*a palabra biotecnologa +ace pensar en algo nuevo, un avance tecnol!gico actual con

consecuencias inesperadas para el futuro. Sin embargo, la biotecnologa est presente en muc+ose&emplos de la vida cotidiana y es una actividad #ue el ser +umano descubri! +ace miles de a$os.

or e&emplo, la elaboraci!n de bebidas alco+!licas fermentadas, como el vino, la cerve%a o la sidraes un proceso biotecnol!gico. 'n estos procesos intervienen microorganismos #ue transformancomponentes del &ugo de frutas o de cereales en alco+ol.

*a fabricaci!n de yogurt, la elaboraci!n de #uesos mediante el agregado de bacterias y lafabricaci!n de pan mediante el uso de levaduras son otros e&emplos de procesos biotecnol!gicostradicionales. 'n este caso, se trata de la obtenci!n y utili%aci!n de los productos del metabolismode ciertos microorganismos.

A escala industrial, se pueden mencionar varios e&emplos:

" iocombustibles: el alco+ol obtenido por procesos de fermentaci!n no solo es utili%ado para lafabricaci!n de bebidas alco+!licas, tambi-n para la producci!n de alconafta en rasil, por e&emploa partir de la ca$a de a%(car se produce biocombustible/. ara obtener ms informaci!n de lasposibles aplicaciones en nuestro pas, visiten Alconafta, 0un combustible alternativo1" cidos: a partir de microorganismos es posible fabricar cidos orgnicos grupo funcional 23445con diferentes aplicaciones, como el cido ctrico #ue se utili%a como resaltador de sabor yregulador de p5. ara investigar c!mo se obtiene este cido orgnico y sus propiedades, pueden

consultar el sitio 'l cido ctrico, m-todos de obtenci!n e +istoria" Antibi!ticos: como la penicilina, fabricada por un +ongo de la familia enicillium." lsticos biodegradables: la mayor parte de los plsticos se sinteti%an a partir de derivados de ladestilaci!n del petr!leo, pero algunos son fabricados por microorganismos." 'n%imas: estas se suelen utili%ar no solo en la fabricaci!n de detergentes y productos de limpie%sino tambi-n en la industria alimenticia. or e&emplo, la utili%aci!n de pectinasa en la elaboraci!nde &ugos de fruta. 'sta en%ima degrada la pectina presente en las semillas de las frutas. Adems, lacelulasa otra en%ima #ue degrada la celulosa/ se utili%a tanto en la industria te6til, para ablandarlos &eans, como en la industria papelera, para lograr diferentes te6turas. 7isiten la pginaiotecnologa aplicada a la industria te6til.


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4b&etivos de las actividades

Que los alumnos:

" apli#uen algunas t-cnicas de biotecnologa tradicional para la obtenci!n de productos8" se involucren en la reali%aci!n de proyectos escolares8" investiguen acerca de diferentes aspectos del desarrollo biotecnol!gicoActividad 9

*as pr!6imas dos actividades tienen #ue lmarlas. ara eso, pueden utili%ar la cmara de suse#uipos porttiles. 'l ob&etivo es #ue editen un video con estas actividades biotecnol!gicasrelacionadas con la cocina seran los ;cocineros argentinos y cientcos


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'l t-rmino fermentaci!n tiene signicados diferentes en el conte6to de la biologa celular y en laindustria. ara la primera, fermentaci!n es un proceso de obtenci!n de energa en condicionesanaer!bicas ausencia de o6geno/ #ue puede generar como producto nal cido lcticofermentaci!n lctica, por las bacterias cido2lcticas/ o etanol fermentaci!n alco+!lica, porlevaduras/. 'n general, en la industria se denomina fermentaci!n a un proceso microbiano a gran

escala #ue puede darse en condiciones aer!bicas o anaer!bicas.

*a fermentaci!n lctica es el primer paso en la elaboraci!n de yogurt y de #ueso.

A+ora, intentarn fabricar #ueso para untar.

'laboraci!n de #ueso

'l cido lctico producido por la fermentaci!n desnaturali%a las protenas de la lec+e #ue precipitanarrastrando las grasas. Adems, el aumento de la acide% del medio in+ibe el desarrollo deg-rmenes indeseables. 'l #ueso para untar puede obtenerse directamente agregando a la lec+esustancias cidas como vinagre o &ugo de lim!n. *a utili%aci!n de un fermento llamado tambi-ncua&o/ #ue contenga bacterias lcticas le otorga una me&or te6tura, sabor y digestibilidad.

Kateriales

" 9 litro de lec+e entera." Lna olla grande para el ba$o de agua ba$o Kara/." Jecipiente para la coagulaci!n puede ser de plstico, acero ino6idable o vidrio/. No serecomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cual#uier recipiente #ue pueda ser alterado por la acci!

del cido o no se pueda limpiar con facilidad." Easa o tela de lino blanca." =ermento mes!lo los fermentos mes!los estn formados por las bacterias *actococcus lactislactis y *actococcus lactis cremoris. 'l rango !ptimo de temperaturas para el desarrollo de laactividad de estas bacterias est entre HD B3 y ID B3, y no pueden sobrevivir a temperaturassuperiores a los CD B3/." 3uc+ar!n." 3olador." 3uc+illo de punta." 3uc+ara sopera.

rocedimiento

9. Si se traba&a con lec+e no comercial, pasteurcenla: calienten la lec+e +asta @D B3 a ba$o deKara de 9 a I minutos. 'nfrien rpidamente introduciendo el recipiente de la lec+e en agua fra.a&en la temperatura +asta los ID B3 en caso de utili%ar lec+e de cabra, siempre traba&en atemperaturas menores de HM B3/. e esta forma se eliminan las bacterias pat!genas.

H. 3olo#uen en una ta%a la dosis de fermento indicada en el envase para 9 o H litros de lec+e.Agreguen a dic+a dosis una cuc+arada sopera de lec+e pasteuri%ada #ue se encuentre a ID B3.


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I. Agreguen este fermento diluido al resto de la lec+e revolviendo suavemente.

C. 3ubran con una tela o trapo el recipiente y de&en reposar la me%cla a temperatura ambientenunca debe estar a menos de HD B3 ni a ms de I? B3/. 'l tiempo #ue debe de&arse va a dependede la temperatura ambiente y variar de a HC +s. A#u se produce la fermentaci!n lctica.

?. *a cua&ada est lista para desuerar cuando al introducir el cuc+illo y levantar la punta +aciaarriba se produ%ca una grieta en la supercie. 'sto signicar #ue la lec+e se +a coagulado o;solidicado< y, por lo tanto, la cua&ada est a punto.

>. 5umede%can la tela y forren con ella un colador grande como para colar deos/. 3olo#uen unrecipiente plato +ondo o fuente/ deba&o del colador.

@. 3olo#uen la cua&ada sobre la tela y muevan la tela para de&ar escurrir el suero a veces se loenvuelve en la tela y se retuerce para acelerar el proceso. Se puede utili%ar tambi-n una manga detela para +acer caf- si la cantidad a colar es pe#ue$a/. 'l tiempo de desuerado es variable ya #uedepende de la consistencia deseada en el #ueso elaborado, puede variar entre C y +s.

. Al obtener la consistencia adecuada, le pueden agregar todo tipo de condimentos. ebencolocarlo en un recipiente con tapa y pueden conservarlo alrededor de una semana en la +eladera

" ueden observar imgenes del proceso en la pgina *a elaboraci!n de #ueso de fermentaci!nlctica #ueso de untar/.

" 4tros tipos de #uesos se elaboran con otras bacterias y con procesos de maduraci!n msprolongados. ara #ue puedan investigar y #ui%s elaborar sus propios #uesos artesanales, les

proponemos investigar los siguientes sitios:

'laboraci!n de #ueso casero

5acer #ueso 2 'laboraci!n de #uesos

=abricaci!n casera de #ueso fresco

3!mo se +ace el #ueso

*os microoganismos en la industria de los alimento

arte . =ermentaci!n alco+!lica

*a fermentaci!n alco+!lica es otro proceso en el #ue intervienen microorganismos. 'n este tipo defermentaci!n, las levaduras Sacc+aromyces cerevisiae transforman los +idratos de carbono enetanol, en condiciones anaer!bicas. *a capacidad de las levaduras para reali%ar este proceso se +aaprovec+ado para la elaboraci!n de vino uvas/, de sidra man%anas/ y de cerve%a cebada/.3uando se +ace pan, tambi-n se utili%a el mismo proceso biotecnol!gico.

3>59H4> O H 3H5?45 G H 34H


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Kateriales

" *evadura fresca en cubos." Pugo de uva &ugo de man%ana 9 litro/." H frascos de vidrio pe#ue$os botellas/." H globos." H probetas." 9 densmetro.

rocedimiento

9. 3olo#uen en el frasco un cuadradito de levadura lo pueden romper en tro%os pe#ue$os/.

H. isuelvan la levadura con pe#ue$os agregados del &ugo de uva.

I. Agreguen el resto del litro de &ugo de uva.

C. Tapen el cuello del frasco con el globo.

?. Agiten y esperen #ue el globo se inRe debido a la producci!n de di!6ido de carbono/.

>. Jepitan la e6periencia utili%ando el segundo frasco y reempla%ando el &ugo de uva por &ugo deman%ana.

@. Lna ve% #ue el globo se inR! lo suciente comparen en el mismo tiempo cul de los dos globosse inRa ms/, midan con una probeta H?D ml de cada una de las me%clas de las botellas.

. Kidan el contenido alco+!lico mediante la utili%aci!n de un densmetro alco+olmetro/. Si nocuentan con uno, pueden construirlo utili%ando una pipeta de plstico. 'n el video ;ensmetrocasero< muestran c!mo construir el densmetro y su calibraci!n. 'l contenido alco+!lico es elvolumen de etanol en ml/ contenido en 9DD ml de una bebida alco+!lica a HD B3.

Nota: si no tienen alco+olmetro pueden medir la densidad de la me%cla pesando un volumen

determinado de soluci!n por e&emplo 9D ml medidos con una probeta/ con una balan%a el alco+oetlico puro tiene una densidad de D,@M gml/. Si la densidad del agua es 9,D9 gml a HD B3, sepuede reali%ar el clculo de la graduaci!n alco+!lica mediante la siguiente ecuaci!n matemtica:

y 2D.IC 6 G 9.D9

donde y es la densidad de la soluci!n y 6 el en volumen de la graduaci!n alco+!lica. 's decir #upor cada grado de graduaci!n alco+!lica, la densidad del agua tomada inicialmente como 9,D9gml/ disminuye D.IC gml.


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a/ us#uen el contenido alco+!lico del vino y la sidra, y comparen con los porcenta&es obtenidos enlas me%clas preparadas en el laboratorio.

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