LABORATORIO N 1

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Curso: Anlisis de alimentos Prcticas

Dr. Fernando Rodrguez Avalos

Ing. Cynthia Bisso Muoz

LABORATORIO 10DETERMINACIN DE FIBRA

I. COMPETENCIAS Determina el porcentaje de fibra cruda o bruta en una muestra alimenticia. Selecciona y utiliza con idoneidad los materiales y equipos para la cuantificacin de fibra bruta en una muestra alimenticia.II. FUNDAMENTO TERICO La fibra dietaria o diettica es la fraccin comestible de las plantas, constituida por polisacridos, oligosacridos, lignina, celulosa, hemicelulosa y otros, los que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con una parcial o completa fermentacin a lo largo del tracto digestivo humano. La fibra dietaria causa un efecto laxante, disminucin del colesterol sanguneo y atenuacin de la glucosa en la sangre (Laurenti y otros, 2002). La fibra dietaria se clasifica de acuerdo a su solubilidad en agua en: a) fibra insoluble (FI) (celulosa, la mayora de hemicelulosas y lignina), y b) fibra soluble (FS) (pectinas, gomas, muclagos, algunas hemicelulosas, polisacridos de algas y celulosa modificada).

La Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) aconseja el consumo de 30 - 40 g/da de fibra dietaria, distribuida en 30% de fibra insoluble y 70% de fibra soluble para las personas adultas. Una dieta debe aportar 30 g de fibra al da, obtenida de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. Dos piezas de fruta, 100 g de hortalizas, 50 g de legumbres y 50 g de pan integral son suficientes para cumplir con esta recomendacin (FDA, 2007).

Fibra cruda o bruta es la que se consigna, generalmente, en las tablas de composicin de alimentos y que se determina analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con cido clorhdrico (o cido sulfrico) y, posteriormente, con hidrxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fraccin importante de polisacridos que si se incluyen en la fibra dietaria. Es decir, el contenido de fibra cruda es menor que la diettica, ya que esta ltima presenta el contenido total de los polmeros. En trminos generales, el procedimiento de determinacin de la fibra cruda provoca la prdida de 70 a 80% de hemicelulosa, de 30 a 50% de hemicelulosa y hasta 90% de lignina. A algunos autores consideran que es hasta seis veces la subestimacin de la fibra diettica cuando se determina fibra cruda (Badui, 1999).

La tcnica determina el residuo que persiste despus de dos hidrlisis sucesivas, una cida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gstrico e intestinal que se producein vivo. La fibra bruta es la que se determina por este mtodo y es la, comnmente, indicada en libros y referencias bibliogrficas para la determinacin del contenido de fibra en alimentos. El mtodo de la digestin cida y, luego, alcalina fue desarrollado en 1850, para estimar los carbohidratos no digeribles en los pienzos para animales y, luego, en 1970, se cuantific la fibra bruta para alimentos de humanos. Por el tipo de mtodo, la fibra bruta mide cantidades variables de celulosa y lignina en la muestra, pero las hemicelulosas, pectinas y gomas o hidrocoloides son solubilizados y eliminados. Por consiguiente, la determinacin de la fibra bruta es inadecuada para el anlisis de alimentos para personas (Nielsen, 2003).

El procedimiento general del mtodo para la determinacin del contenido total de fibra diettica se realiza mediante enzimas. Propiedades funcionales de la fibra dietaria Capacidad de retencin de agua (CRA): capacidad de retener agua, la cual est en equilibrio en un medio conocido.

Capacidad de retencin de aceite (CRa): Esta propiedad est relacionada con la composicin qumica, tamao y rea de partcula de la fibra. Las partculas con mayor superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar componentes aceitosos. La fibra dietaria insoluble acta como emulsificante.

Capacidad de hinchamiento (CH): Es la capacidad de aumentar el volumen y la humedad del producto, en la panificacin aumenta la estabilidad del producto durante la vida en anaquel. Capacidad de cambio inico (CCI): Es la capacidad de unir cationes, estando determinada por un nmero de grupos carboxlicos libres de los cidos urnicos. III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

Muestra: galleta integral

cido sulfrico 1.25% Hidrxido de sodio 1.25%

Etanol

Agua destilada

Erlenmeyer Papel de filtro cuantitativo (ashless) Cpsula de porcelana

Bomba de vaco

Mufla Papel tornasol (indicador de pH)3.2. Mtodos

Digestin Pesar un gramo de muestra en un vaso de 600 mL; hervir durante 30 minutos con 200 mL de H2SO4 al 1.25%. Enfriar, filtrar y lavar con agua destilada caliente, hasta reaccin neutra.

Aadir 200 mL de NaOH al 1.25% y hervir por 30 min (cuidar durante todo este tiempo). Enfriar.

Filtrar al vaco, lavar con agua destilada caliente hasta reaccin neutra. Secar en la estufa y pesar el residuo (P1), el que se incinera en el horno de mufla a 700 C. Despus de enfriar, se pesa la ceniza (P2).

IV. RESULTADOS

Clculos

peso de la muestra inicial 1.0314

Peso del papel 0.9752

peso de la muestra despus de lavado1.0027

peso del crisol vaco 21.9212

peso del crisol + muestra antes de mufla 22.9304

peso del crisol + muestra despus de mufla21.9277

(papel ashless + residuo seco papel ashless) - (peso de crisol +ceniza - peso de crisol) % FB = x 100

Peso muestraDonde:

FB: Fibra bruta o cruda

%FB = (((1.0027-0.9752)-(21.9277-21.9212))/1.0314)*100 = 2.04 V. DISCUSION

VI. CONCLUSIONESLa fibra es un nutriente bsico, fundamental para regular el trnsito, la funcin intestinal y mantener el ecosistema de la flora bacteriana. Por tanto es recomendable hacer una dieta equilibrada con un consumo adecuado de alimentos ricos en fibra.

La fibra est constituida principalmente por lignina y polisacridos que no son almidones. Las fibras son muy importantes para la digestin.

De acuerdo a la fermentacin que se lleva en el intestino podemos clasificar a las fibras como fermentables o solubles, as mismo estn las fibras parcialmente fermentables o insolubles.Durante esta prctica se someti a la muestra problema, galleta con harina de alcachofa, a una digestin cida con cido clorhdrico y una fermentacin bsica con hidrxido de sodio, donde al final se obtuvo 2,04% de fibra bruta.

VII. BIBLIOGRAFA Suzanne Nielsen, S. 2003. Anlisis de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm