Ficha Para Evaluación Sanitaria de Servicios de Alimentación y Afines

7/23/2019 Ficha Para Evaluacin Sanitaria de Servicios de Alimentacin y Afines

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INSPECCIN SANITARIA

Ficha de Evaluacin Sanitaria de servicios de Alimentacin y AfinesNombre del establecimiento Fecha

Administrador istrito!

R"#R$S Visitas R"#R$S Visitasc 1 2 3 c 1 2 3

% "bicacin y E&clusividad %' Pla(as1.1 No hay fuente de contaminacin en el entorno SI = 4 10.1 Ausencia de insectos (moscas

cucarachas y hormi!as"SI = 4

1.2 #so $%clusi&o SI = 2 10.2 Ausencia de indicios de roedores SI = 4) Almac*n %% E+ui,os2.1 'rdenamiento y im)ie*a SI = 2 11.1 +onser&acin y funcionamiento SI = 2

2.2 Am,iente adecuado (seco y &entilado" SI = 2 11.2 im)ie*a SI = 2

2.3 Alimentos refri!erados (0-+ a -+" SI = 4 %) -a. illa/ cubiertos y utensilios

2.4 Alimentos con!elados (/1-+ a /1-+" SI = 4 12.1 uen estado de conser&acin SI = 2

2. $nlatados (sin %ido )erdida de contenidoa,olladuras echa y e!. Sanit. Vi!entes"

SI = 4 12.2 im)ie*a y 5esinfeccin SI = 2

2. Ausencia de sustancias 6u7micas SI = 4 12.3 Secado (escurrimiento )rote!ido oadecuado" SI = 2

2.8 otacin de stoc9 SI = 2 12. 4 :a,la de )icar ina,sor,ente lim)ia yen ,uen estado deconser&acin

SI= 4

2. +ontar con )arihuelas y ana6ueles SI = 2 %0 Pre,aracin0 Cocina 13.1 lu;o de


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ITE3S E-A>"A$S $#SER-ACIN3ar+ue conuna & sin ocum,le con elcriterio

%< "#ICACIN E INSTA>ACI$NES

%n de,en desmontarse fDcilmente )ara su lim)ie*a y ,uenaconser&acin.

e" as ,uertas

5e,en ser de su)erficie lisa e ina,sor,ente ademDs de tener cierre AutomDtico en los am,ientes donde se

)re)aran alimentos.f" a e%istencia de ,asadi@os

$%i!e 6ue >stos ten!an una am)litud )ro)orcional al nEmero de )ersonas 6ue transiten )or ellos y en nin!En caso

de,en ser utili*ados como Dreas )ara el almacenamiento.%stas de,en aislarse con )rotectores 6ue e&iten la contaminacin


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de los alimentos en caso de rotura.

%$S SER-ICI$S)nicos )ara las mu;eres son similares a los indicados e%ce)to los urinarios 6ue serDnreem)la*ados )or inodoros.

os inodoros la&atorios y urinarios de,en ser de material de fDcil lim)ie*a y desinfeccin.

os la&atorios estarDn )ro&istos de dis)ensadores con ;a,n l76uido o similar y medios hi!i>nicos )ara secarse las


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manos como toallas desecha,les o secadores automDticos de aire. Si se usaran toallas desecha,les ha,rD cercadel la&atorio un nEmero suficiente de dis)ositi&os de distri,ucin y reci)ientes )ara su eliminacin.

os ser&icios hi!i>nicos de,en mantenerse o)erati&os en ,uen estado de conser&acin e hi!iene.

)nicos )ara comensales no de,en tener acceso directo al comedor las )uertas de,en tener a;uste

automDtico y )ermanecerDn cerradas e%ce)to durante las o)eraciones de lim)ie*a.

os ser&icios hi!i>nicos de,en mantenerse o)erati&os en ,uen estado de conser&acin e hi!iene con ,uena

iluminacin y &entilacin.

os inodoros la&atorios y urinarios de,en ser de material fDcil de hi!ieni*ar.

os ser&icios hi!i>nicos de,en estar se)arados )ara cada se%o y

os ser&icios hi!i>nicos de,en estar distri,uidos )or frecuencia de comensales se!En se enuncia en la N33/

200/INSA.

$n forma )ermanente de,e dotarse de )ro&isin de )a)el hi!i>nico y de reci)ientes de material resistente al la&ado

continuo con ,olsas internas de )lDstico )ara facilitar la recoleccin de los residuos.

os la&atorios de,en estar )ro&istos de dis)ensadores con ;a,n l76uido o similar y medios hi!i>nicos )ara secarse

las manos como toallas desecha,les o secadores automDticos de aire caliente. Si se usaran toallas desecha,lesha,rD cerca del la&atorio un nEmero suficiente de dis)ositi&os de distri,ucin y reci)ientes )ara su eliminacin.

5e,en colocarse a&isos 6ue )romue&an el la&ado de manos.

$l sistema de &entilacin de los ser&icios hi!i>nicos natural o artificial de,e )ermitir la eliminacin de los olores

hacia el e%terior del esta,lecimiento.

)< E >$S EB"IP$S "TENSI>I$S0stos de,en ser de uso e%clusi&o mantenerselim)ios en ,uen estado de conser&acin y en nEmero suficiente de acuerdo a la demanda del ser&icio.

$l la&ado y desinfeccin )or medio de e6ui)os automDticos de,e a;ustarse a las instrucciones del

fa,ricante cuidando de usar a!ua )ota,le en cantidad necesaria. os e6ui)os de,en la&arse al final de la;ornada desarmando las )artes remo&i,les.

:odo mena;e de cocina as7 como las su)erficies de )arrillas )lanchas a*afates ,ande;as reci)ientes de mesas

con sistema de a!ua caliente (,ao mar7a" y otros 6ue hayan estado en contacto con los alimentos de,enlim)iarse la&arse y desinfectarse )or lo menos una &e* al d7a.

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si!uientes )recaucionesF

a &a;illa cu,iertos y &asos de,en !uardarse en un lu!ar cerrado )rote!ido del )ol&o e insectos.

Buardar los &asos co)as y ta*as colocDndolos hacia a,a;o.

Buardar los e6ui)os y utensilios lim)ios y desinfectados en un lu!ar aseado seco a no menos de 0.20 m. del )iso.

+u,rir los e6ui)os 6ue tienen contacto con las comidas cuando no se &an a utili*ar inmediatamente.

No colocar los e6ui)os o utensilios cerca de drena;es de a!uas residuales o cerca de reci)ientes de residuos.

0s de cada uso.

0< E >A RECEPCIN A>3ACENA3IENT$ E >$S A>I3ENT$S1todosrD)idos 6ue le )ermitan decidir la ace)tacin o recha*o de los alimentos.

os esta,lecimientos de,en re!istrar la informacin corres)ondiente a los alimentos 6ue in!resan res)ecto de su

)rocedencia descri)cin com)osicin caracter7sticas sensoriales )eriodo de almacenamiento y condiciones demane;o y conser&acin. 5icha informacin de,e encontrarse dis)oni,le durante la ins)eccin sanitaria.

:am,i>n de,en lle&ar un e!istro de los


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los alimentos ten!an una tem)eratura de /1J + al centro de cada )ie*a. os alimentos 6ue se rece)cionancon!elados de,en almacenarse con!elados.

os e6ui)os de fr7o de,en estar dotados de termmetros colocados en un lu!ar &isi,le y ser cali,rados

)eridicamente. as tem)eraturas de estos e6ui)os de,en ser re!istradas diariamente como )arte del control.

$n el almacenamiento se tendrD en cuenta lo si!uienteF

a" os alimentos de ori!en animal y &e!etal se almacenarDn )or se)arado )ara e&itar la contaminacin cru*ada yla transferencia de olores indesea,les. Asimismo se se)ararDn los 6ue cuentan con en&oltura o cDscara dea6uellos 6ue se encuentran des)rote!idos o fraccionados.

," as )ie*as !randes de res en refri!eracin no de,en e%ceder de las 82 horas mientras 6ue otros ti)os decarne a&es y menudencias no de,en e%ceder las 4 horas.

c" os e6ui)os de refri!eracin y con!elacin de,en )ermitir la circulacin de aire fr7o en forma uniforme.d" os alimentos se colocarDn se)arados unos de otros y de las )aredes a fin de 6ue el aire fr7o )ermita 6ue los

alimentos alcancen una tem)eratura de se!uridad en el centro de los mismos.

e" $n el caso de las cDmaras los alimentos se colocarDn en ana6ueles o tarimas de material hi!ieni*a,le yresistente !uardando una distancia m7nima de 020 m. res)ecto del )iso y 01 m. res)ecto de las )aredes y eltecho.

f" as carnes y menudencias con!eladas se dis)ondrDn en ,ande;as o similares de material hi!ieni*a,le yresistente colocadas en ana6ueles o como ,lo6ues siem)re )rote!idas )or un )lDstico trans)arente (no decolor" de )rimer uso )ara e&itar la contaminacin y deshidratacin.

!" os )roductos de )asteler7a y re)oster7a se almacenarDn en e6ui)os de refri!eracin e%clusi&os.

h" os alimentos de,en almacenarse en lo )osi,le en sus en&ases ori!inales de,idamente rotulados )ara suidentificacin y mane;o del n de materias )rimas donde se lim)iarDn )elarDny la&arDn las materias )rimas 6ue re6uieran estas )rDcticas.

b) Una zona de preparacin intermediadestinada a la )re)aracin )reliminar como corte )icado y coccin.

c) Una zona de preparacin finaldonde se concluirD la )re)aracin ser&ido y armado de los )latos o )orciones)ara el consumo en comedor.

Si el es)acio f7sico no fuera suficiente )ara hacer la di&isin mencionada en el )Drrafo anterior se identificarD al menos las*ona de )re)aracin )re&ia y )ara las otras *onas se harD una di&isin en el tiem)o considerando las *onas como eta)aslas 6ue en nin!En caso de,en su)er)onerse sino 6ue se!uirDn una secuencia consecuti&a con el fin de e&itar lacontaminacin cru*ada. 5es)u>s de cada eta)a se de,e reali*ar la lim)ie*a y desinfeccin del am,iente y su)erficies 6uese em)learDn en la si!uiente eta)a.

$n nin!En caso de,e cocinarse en un am,iente diferente al destinado como Drea de cocina ni e%)uesto a la contaminacin. :odo el mo,iliario de,e ser de material liso anticorrosi&o de fDcil lim)ie*a y desinfeccin. as cam)anas

e%tractoras con sus res)ecti&os ductos de,en estar u,icadas de manera 6ue )ermitan una adecuada e%traccin dehumos y olores y cu,rir la *ona destinada a coccin de la cocinaH su lim)ie*a y mantenimiento se harD en forma)ermanente.

os la&aderos de,en ser de acero ino%ida,le E otro material resistente y liso estar en ,uen estado de conser&acin


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e hi!iene con una ca)acidad acorde con el &olumen del ser&icio. +ontarDn ademDs con el corres)ondientesuministro de a!ua )ota,le circulante y red de desa!Ke.

os insumos en uso durante la )re)aracin de,en dis)onerse en sus en&ases ori!inales o en reci)ientes con ta)a

de uso e%clusi&o )ara alimentos de fDcil hi!ieni*acin de,idamente rotulados o identificados.

2stos se conser&arDn en e6ui)os

o sistemas 6ue )ermitan mantenerlos a tem)eraturas de se!uridad y su distri,ucin de,e e&itar la contaminacincru*ada y el intercam,io de olores.

os e6ui)os )ara e%hi,icin como &itrinas refri!eradas u,icados en el comedor se mantendrDn en ,uen estado de

funcionamiento conser&acin e hi!iene y serDn de uso e%clusi&o )ara alimentos )re)arados.2< PREPARACIN E >$S A>I3ENT$S5stos so,re las mesas de tra,a;o no de,e

so,re)asar la ca)acidad de la su)erficie de dichas mesas )ara e&itar ca7das accidentales de los alimentos al )iso. os alimentos )icados y tro*ados )ara la )re)aracin del d7a 6ue no se utilicen de inmediato de,en conser&arse

en refri!eracin y )rote!idos hasta su coccin o ser&ido.

5tico" en a!ua fr7a 6ue corra en forma constante. os alimentos descon!elados de,en ser transferidosinmediatamente a coccin. a materia )rima o el alimento 6ue haya sido descon!elado de,e utili*arse inmediatamente y de nin!una manera

lue!o de descon!elado se &ol&erD a con!elar.

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de,en filtrarse )ara eliminar )art7culas de alimentos 6ue hu,ieran 6uedado de las frituras anteriores.c" +uando los cam,ios de color olor tur,ide* sa,or entre otros den indicio de un recalentamiento e%cesi&o o

6uemado de,en desecharse.

5)ticas.

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Se su;etarDn estrictamente a los C$4>ICAS N$ A>C$4>ICAS7 PERS$NA>=dico )eridico de los

mani)uladores de alimentos 6ue tra,a;an en dichos esta,lecimientos.

No de,e )ermitirse 6ue a6uellos 6ue )adecen enfermedades infecto conta!iosas diarreas heridas infectadas o

a,iertas infecciones cutDneas o lla!as continEen con la mani)ulacin de los alimentos hasta 6ue se &erifi6ue el,uen estado de su salud.

C.2 4i(iene y 4bitos del Personal

os mani)uladores de alimentos de,en mantener una esmerada hi!iene )ersonal es)ecialmente en el la&ado demanos de la si!uiente formaFa" Antes de iniciar la mani)ulacin de alimentos.," Inmediatamente des)u>s de ha,er usado los ser&icios hi!i>nicos.c" 5es)u>s de toser o estornudar utili*ando las manos o )auelo.d" 5es)u>s de rascarse la ca,e*a E otra )arte del cuer)o.e" 5es)u>s de mani)ular ca;as en&ases ,ultos y otros art7culos contaminados.f" 5es)u>s de mani)ular alimentos crudos como carnes )escados mariscos etc.!" 5es)u>s de ,arrer tra)ear )isos reco!er y mani)ular los reci)ientes de residuos lim)iar mesas del comedor

tocar dinero y todas las &eces 6ue sea necesario.

os mani)uladores de alimentos tam,i>n de,en o,ser&ar hD,itos de hi!iene estrictos durante la )re)aracin y


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ser&ido de los alimentos tales como e&itar comer fumar o escu)ir. $llos de,en tener las uas recortadas lim)ias ysin esmalte y sus manos estarDn li,res de o,;etos o adornos )ersonales como ;oyas relo;es E otros.

=nicos de,en mantenerse lim)ios en todo momento.

e" Se de,en lim)iar y desinfectar las sillas )ara nios des)u>s de cada uso.

f" 5e,e dis)onerse de Dreas o com)artimentos )ara el almacenamiento de los im)lementos de aseo y sustanciasutili*adas )ara la lim)ie*a tales como esco,as esco,illas deter!entes etc. los cuales de,en mantenerse yalmacenarse de forma 6ue no contaminen los alimentos los utensilios el e6ui)o o la ro)a.


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!" 5es)u>s de la lim)ie*a en el )rocedimiento de secado de,e utili*arse materiales a,sor,entes.

h" 5e,e &erificarse la eficacia de los )rocedimientos de lim)ie*a y desinfeccin mediante &i!ilancia micro,iol!ica delas su)erficies 6ue entran en contacto con los alimentos como m7nimo 4 &eces al ao.

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