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FICHAS TÉCNICAS PRODUCTO TERMINADO
Fuente: Biotrendies
FICHA TECNICA PRODUCTO
TERMINADO
QUESO FRESCO
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:
Versión: 01
NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada por
la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero.
COMPONENTES DEL PRODUCTO
Leche fresca 100%
Cloruro de calcio 0,02%
Cuajo 1 ml x 10L
Sal 400 a 500 gramos por cada 100 litros de
leche
CARACTERÍSTICAS FISICO-
QUIMICAS
Humedad sin materia grasa % m/m >67,0
Materia grasa en extracto seco % ≥45,0 - <60
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
Cada 100g contiene
Grasas 23,82g
Proteínas 18,09g
Carbohidratos 2,98g
Agua 51,42g
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Requisitos n m M c
Exámenes de rutina
Coliformes, UFC/g (30ºC) 3 1000 5000 1
Coliformes, UFC/g (45ºC) 3 50 100 1
Recuento de mohos y levaduras,
UFC/g
3 500 5000 1
Exámenes especiales
Recuento de Estafilococos
coagulosa positiva, UFC/g
3 100 1000 1
Detección de Salmonella/25g 3 0 - 1
Detección de Listeria
Monocytogenes/25g
3 0 - 1
Donde:
n: Numero de muestras para examinar
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad
aceptable
C: número máximo de pruebas permisibles con resultados entre m y M
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Sabor Ligeramente Salado
Olor Lácteo característico
Textura Grumosa
Color Blanco
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Empaque al vacío por 500g
TIPO DE CONSERVACION Refrigerado a 4º C
ALMACENAMIENTO Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y
manténgase refrigerado de 0° a 4°C.
MODO DE CONSUMO Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como
ingrediente de otras preparaciones
VIDA UTIL 8 días
NORMATIVIDAD VIGENTE
NTC -750 para productos lácteos, Quesos.
Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche
cruda para el consumo humano.
Fuente: Aproleche
FICHA TECNICA FICHA TECNICA
PRODUCTO TERMINADO
QUESO DOBLE CREMA
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:
Versión: 01
NOMBRE QUESO DOBLE CREMA
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida
e hilada, elaborado a partir de leche fresca y ácida. Es un alimento con un contenido
de humedad y grasa altos, lo que hace de él un queso semiblando.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Color: crema amarillo suave, de superficie brillante
Consistencia: semiblando, plástico
Textura: compacta, sin aberturas
Sabor: moderadamente ácido
pH: 4.9 - 5.2
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS
Materia grasa en extracto m/m
mínimo:
45.0
Humedad % m/m máximo: 65.0
COMPOSICIÓN
Leche fresca Base de cálculo
Leche ácida de 42º a 48º Th/ de acuerdo al resultado obtenido en el balance
de acidez
Cuajo 1 ml por cada 20 litros
Sal 1.5 - 2% sobre el peso de la cuajada
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
n m M c
Recuento total de microorganismos
mesolíticos/g. 3 30.000 50.000 1
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
CONDICIONES DE
MANEJO
Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado
incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Bloque por 2.5 kg, producto empacado al vacío
USOS Como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 30 Días
NORMATIVIDAD
VIGENTE
NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.
Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
consumo humano.
Fuente: Aproleche
FICHA TECNICA FICHA TECNICA
PRODUCTO TERMINADO
QUESILLO
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:
Versión: 01
NOMBRE QUESILLO
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Producto lácteo obtenido al coagular la leche por acción del cuajo y del suero ácido.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Queso Con calidad fresca
Color blanco, crema brillante
Sabor característico
Textura sólido blando
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
Humedad (%) 49 - 51
Materia grasa (%) 24 - 26
Proteína (%) 19 - 21
Sal (%) 1.1 - 1.4
Materia grasa en materia seca (%) 51
Humedad del queso desgrasado (%) 67
pH (%) 5.2 - 5.5
Acidez (% ácido láctico) 0.7 - 0.9
COMPOSICIÓN
Leche fresca Base de cálculo
Suero acido De acuerdo al resultado obtenido en el
balance de acidez
Cuajo 1ml por cada 10 Litros
Sal 1,6% sobre el peso de la cuajada
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
n m M c
Recuento total de microorganismos mesolíticos/g. 3 30.000 50.000 1
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
CONDICIONES DE
MANEJO
Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado
incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Bloque de 2.5 kg, 500g, entero o tajado
USOS Como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 20 a 30 Días
NORMATIVIDAD
VIGENTE
NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.
Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
consumo humano.
FICHAS TÉCNICAS INSUMOS
Fuente: Wikipedia
FICHA TECNICA INSUMOS
SAL
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Fecha:
Versión: 01
NOMBRE DE INSUMO SAL REFINADA
DESCRIPCIÓN
DELPRODUCTO
Producto denominado como cloruro de sodio, popularmente conocido
como sal común, ligeramente comestible y comúnmente es utilizado
como condimento – conservante.
PRESENTACIÓN Bulto por 25 Kilogramos
COMPOSICIÓN O
INGREDIENTES
Sal refinada, Yodo (60mg/kg) y Anti aglomerante: Ferrocianuro
sódico E-535
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color Blanco
Olor Fuerte
Sabor Sal
PH 7 (neutro)
Textura Grumosa
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
La sal deberá estar libre detritos impurezas y microrganismos
halofílicos patógenos y cromo genético que indiquen manipulación
defectuosa del producto. Producto apto para el consumo humano,
mediante el cumplimiento de la normativa vigente. Aerobios
mesofilos: ≤10⁵ ufc/g
CARACTERISTICAS FISICO-
QUIMICAS
Cloruro de sodio 99,50 %
Sulfato de sodio -0,8 %
Insolubles -0,15%
Humedad -0,10 %
PRESENTACIÓN 500 y 1000 gr
TIPO DE CONSERVACION Temperatura Ambiente
CONDICIONES DE MANEJO Conservar en un lugar fresco y libre de humedad
MODO DE CONSUMO Como condimento – conservante en alimentos sólidos y líquidos.
VIDA UTIL 12 meses
NORMATIVIDAD VIGENTE NTC – 1254 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y
los ensayos a los cuales debe someterse la sal para consumo humano.
Fuente: Kviures
FICHA TECNICA INSUMOS
LECHE FRESCA
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:
Versión: 01
NOMBRE DE MATERIA PRIMA LECHE
DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO
Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos (animales bovinos) para la
alimentación de sus crías, homogéneo predominantemente acuoso,
destinada al consumo en forma líquida o a elaboración posterior.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Olor Delicado
Color Blanco amarillento debido a la grasa y la
caseína
Sabor Ligeramente dulce
Textura Liquida, suave
CARACTERISTICAS FISICAS
Densidad 1,030g/ml – 1,033g/ml
Acidez 16° - 18°Th
pH 6.6
Extracto seco total 11.30%
Extracto seco
desengrasado
8.30%
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Agua 87.4%
Grasa 3.00%
Proteína 3.30%
Lactosa (azúcar) 4.60%
Minerales 0.90%
Caseína 2,88%
Ceniza 0,72%
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Índices permisibles: n m M C
Recuento
microorganismos
mesofilos UFC/ml.
3 40.000 80.000 1
Recuento de
Coliformes totales
UFC/ml.
3 <1 10 1
Recuento de
Coliformes fecales
UFC/ml.
3 <1 _ 0
NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de
NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja
carga microbiana.
n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad
aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = léase menor de.
TIPO DE CONSERVACION Refrigerar de 0° a 4°C durante el acopio y transporte a la planta
CONDICIONES DE MANEJO
La leche después del ordeño debe ser filtrada posteriormente se debe
almacenar en un lugar refrigerado hasta el momento que va a ser
utilizado, en contenedores herméticamente cerrados y limpios para
minimizar riesgos.
DESTINO FINAL Consumo directo después de algún tratamiento y/o transformación
VIDA UTIL Tres horas bajo refrigeración de 0° a 4°C.
NORMATIVIDAD VIGENTE
Decreto 616 del 28 de febrero del 2006
Decreto 2437 DE 1983
NTC 399 de 2002: Esta norma establece los requisitos que debe
cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización
Fuente: BioRen
FICHA TECNICA INSUMOS
CUAJO
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:
Versión: 01
NOMBRE CUAJO LIQUIDO
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
El Cuajo líquido es un producto NATURAL. Su poder coagulante proviene
exclusivamente de los fermentos contenidos en el cuajar de animales rumiantes
(ganado ovino y bovino). Durante su fabricación está sometido a un riguroso
sistema de control.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Apariencia: líquido translúcido
Color: ámbar oscuro
Aroma: característico
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS
Título / Fuerza 1:25,000 Litros
Gravedad específica a 20°C 1.15 - 1.19
pH 5.0 - 5.4
°Be 19 – 22
COMPOSICIÓN Enzimas naturales
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
La calidad microbiológica cumple las normas del B.O.E. del 20/01/88.
Recuento Aerobios Mesofilos (col /ml.): <103
Recuento Entero bacterias (col /ml.) <10
E. Coli. Ausencia en ml
S. Aureus. Ausencia en ml
Clostr. Sulfito Reductores Ausencia en ml.
Salmonella Spp. – Listerias Ausencia en 25 ml.
Mohos y Levaduras. <7 col /ml
TIPO DE
CONSERVACIÓN
Mantenerlo en su empaque original, tapado y refrigerado a temperaturas entre 5
y 8ºC
CONDICIONES DE
MANEJO
Guardarlo siempre bien cerrado el envase y en lugar oscuro y fresco. El ideal es
conservar el cuajo líquido refrigerado, entre 5 y 8 grados centígrados
PRESENTACIÓN Envase plástico de 1000 ml
USOS Para elaboración de varios tipos de quesos y cuajadas
VIDA ÚTIL Este producto tiene una vida útil de 16 meses conservado en buenas condiciones
de almacenamiento