Ficha tecnica butifarra cervecera

CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola GomezFecha: Agosto de 2010

Versión: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

BUTIFARRAS CERVECERAS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es un producto cárnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo pequeñas de de 4 a 5 cm de longitud.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 MTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

CarbohidratosProteínaLípidos-GrasaAguaMinerales

PRESENTACION Y EMPAQUES

COMERCIALES

Empaque al vacio 250 gr

Empaque al vacio 500 gr

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

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SENA - ESPINAL



MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 2



Versión: 2010

Resolución 2905 de 2007.TIPO DE

CONSERVACION Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC.

CONSIDERACIONES PARA EL

ALMACENAMIENTO

Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)Carne de res 27Carne de cerdo 37Aceite de cocina 8Aislado hidratado de soya 10Hielo 18

ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)Sal 1.2Nitral 0.3Fosfato 0.5Condimento butifarra 1Pimienta en polvo 0.2Ají 0.5Cebolla cabezona 1Ajo natural 0.2Acido ascórbico 0.05Nuez moscada 0.05Leche en polvo 1.8Colorante 0.1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNES

Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.



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MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 3



Versión: 2010


ESCALDADO

MOLIDO

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C.

EMBUTIDO

Más humos condensados, más 1/3 del hielo.

PREPARAR EMULSION

En tripa natural de cerdo o de colágeno de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 – 5 cm de longitud.

Más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, condimentos, la grasa molida.

PESAJE

Carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm).

Carne más sal y sales curantes mezcladas, hielo en escamas (1/3), y fosfatos.

Gramerá.

Molino de cárnicos.

Embutidora.

Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo.

Cutter.Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial.



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MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 4



Versión: 2010

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Empaque al vacio por 250 ml Empaque al vacio por 500 ml

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más prontoPosible, dejando en condiciones de refrigeración.


REFRIGERACION

CHOQUE TERMICO

Agua con hielo Temperatura de 0°C.

Por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua).


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