CENTRO AGROPECUARIOLA GRANJASENA - ESPINALFICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 4

Preparado por: Yuly Liliana GonzalezAprobado por: Andrea Paola GomezFecha: Juliode 2010Versin: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTOCHORIZO VALLECAUCANO

Descripcin del productoEs un producto crnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural con dimetro de 28 a 32 mm, en colgeno longitud y de 10 a 12 cm de longitud.

lugar de elaboracionProducto elaborado en el aula mvil de crnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.

Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 MTelfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

composicion nutricionalCarbohidratos

Protena

Lpidos-Grasa

Agua

Minerales

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALESEmpaque al vacio 250 gr

Empaque al vacio 500 gr

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Rojo obscuro con tonos blanquecinos. OLOR: Caracterstico. SABOR: Caracterstico. TEXTURA: Consistente, Sin llegar a estar apelmazado.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDADNorma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas crnicos no enlatados Resolucin 2905 de 2007.

TIPO DE CONSERVACIONCongelacin Temperatura de -20 y -10 C.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTOSe deben conservarse bajo congelacin entre -20 y -10 C y su fecha de vencimiento ser no mayor de 45 das.

FORMULACIONMATERIA PRIMA/INSUMOPORCENTAJE (%)

Carne de res40

Carne de cerdo30

Tocino sin cuero10

Texturizado hidratado de soya*10

Hielo / Agua fra10

ADITIVO Y/O INSUMOPORCENTAJE (%)

Sal1.2

Nitral0.3

Fosfato0.3

Glutamato0.1

Pimienta en polvo0.05

Cebolla larga3

Ajo natural0.4

Acido ascrbico0.05

Comino0.08

Condimento chorizo1

Azcar0.1

Nuez moscada0.05

Colorante0.1

Humo lquido0.1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACIONEmpaque al vacio de 250 gr

Empaque al vacio de 500 gr

VIDA UTIL ESTIMADA

15 das a partir del da de su elaboracin.

INsTRUCCIONES DE CONSUMOUna vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

posible, dejando en condiciones de congelacin

Debidamente sellado.

Embutidora.

Incorporando hielo poco a poco para evitar que se caliente.

AHUMAR

Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo.

Ahumador.

MOLIDO

La carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas.

PESAJE

Gramer.

Adicin el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos.

Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.

Carne de res.

Cerne de cerdo.

Grasa.

ADECUACION DE LAS CARNES

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

MEZCLADO

La carne de res, de cerdo y la grasa.

Tripa colgeno o tripa natural de cerdo de dimetro 28 -32 mm y amarrar de 10 12 cm de longitud.

Cutter.

Adicin del aislado de soya hidratado en agua.

EMBUTIDO

30 min.

Por ltimo el cido ascrbico.

REPOSAR

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA