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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana González Aprobado por: Paola Andrea Gómez Fecha: Julio
de 2010 Versión: 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO CABANO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto elaborado a base de carne de res y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitidas, llamado también flauta de carne por estar embutido en tripa de calibre 21 – 22 mm y con una longitud de 40 cm.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENAEspinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
CarbohidratosProteínaAguaMineralesCalorías aportadas por 100 g
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Empaque al vacio de 250gEmpaque al vacio de 500g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Se caracteriza por ser un producto seco ideal como acompañante de bebidas alcohólicas.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesada cárnicos no
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
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enlatados. Resolución 2905 de 2007TIPO DE
CONSERVACIONCongelación -20 y -10 °C.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días.
FORMULAC ION
MATERIA PRIMA/INSUMO
(EMULSION)
PORCENTAJE
Carne de res pulpa 30%Carne de cerdo pulpa 15%Grasa (espalme o tocino)
15%
Aislado de soya 7%Harina de trigo 8%Hielo 25
ADITIVO Y/O INSUMO
PORCENTAJE
Sal 1.2Nitral 0.3Azúcar 0.3Fosfato para embutidos
0.5
Condimentos de cabano
1
Ajo fresco 0.4nuez moscada 0.05Pimienta 0.1Acido ascórbico 0.05Humo liquido 0.1Colorante rojo 0.1
MATERIA PRIMA(GRANULO)
Carne de cerdoCarne de resGrasa (espalme o tocino)
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ADITIVO Y/O INSUMO
PORCENTAJE
Sal 1.5Nitral 0.3Azúcar 0.3Fosfato para embutidos
0.3
Condimento cabano 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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ADECUACIÓN DE LAS CARNES
ADECUACIÓN DE LAS CARNES
Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo. Trocear la carne y la grasa de forma manual.
PESAJE PESAJE Gramerá.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMARECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Cuchillo de hoja ancha.
Molino cárnico.
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MEZCLADOMEZCLADO
MOLIDO DEL
GRANULADO
MOLIDO DEL
GRANULADO
La carne con disco de 3 o 4 mm y grasa con disco de 5 o 6 .mm.
MEZCLADOMEZCLADO
EMBUTIDOEMBUTIDO
55°C por 30 minutos.
PORCIONARPORCIONAR
AHUMAR AHUMAR
40 cm de largo.
En tripa de colágeno o natural calibre 22 mm.
De la emulsión y granulado.
MOLIDO DE EMULSION
MOLIDO DE EMULSION
En disco de 10 mm, res y grasa en disco de 8 mm.
REFRIGERACIONREFRIGERACION
Los aditivos.
Entre 30 a min y 2 horas.
Ahumador.
Cutter.
Embutidora.
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VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Empaque al vacio 250gEmpaque al vacio 500g
VIDA UTIL ESTIMADA Por 15 dias.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, dejando en condiciones de congelación debidamente sellado.
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A 75°C por 30 minutos.COCCIÓN COCCIÓN
REPOSAR REPOSAR
COMERCIALIZACIONCOMERCIALIZACION
Al medio ambiente por 24 horas.
En bolsas al vacio.
Horno convencional.
EMPACAR EMPACAR