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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ
Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ
Fecha: Julio de 2010
Versión: 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO PAN ROLLO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONALKcal 289 %proteínas 38,32 %Grasa 14,06 %
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Por unidad en bolsa de papel.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno.Olor y sabor Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables.Textura La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
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Fecha: Julio de 2010
Versión: 2010
ser desmenuzable, ni pegajosa.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el.
TIPO DE CONSERVACIONA temperatura ambiente en su respectivo empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Mantener y conservar el producto en su
respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Harina 100Sal 2
Levadura 2Agua 40
Azúcar 16Margarina 10
Mantequilla 10Esencia 0,5
Empaste (margarina)
10
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
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Versión: 2010
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PESAJE
LAMINADO O ESTIRADO DE LA
MASA
MEZCLADO
REPOSO
Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
Gramera.
Hasta obtener el desarrollo del Gluten o de punto De tela.
Tiempo de 5 a 10 minutos
AMASADO
Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad).
Amasadora.
EMPASTE (MARGARINA)
VUELTA SENCILLA
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HORNEO
ENFRIAMIENTO
COMERZALIZACION
A temperatura ambiente hasta T interna de 35°C.
En bolsa de papel.
TIEMPO DE CAMARA
Hr 75-80% y T° 35-40°C tiempo 45 minutos.
190°C * 20 min. o hasta obtener T interna de 92°C
EMPAQUE
Cuarto de crecimiento.
VUELTAS DOBLES
MOLDEO
Horno rotatorio o convencional.
Según la forma característica del producto
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VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA 3 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque.
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