CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

PAN NEVADO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El pan nevado es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. Su nombre proviene de la forma típica de un nevado, ya que es esponjoso, alto y se decora con margarina y azúcar.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 MTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONALKcal 266 %Proteína 35,26 %Grasa 12,94 %

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Por unidad en bolsa de papel.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno.Olor y sabor Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 2

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

Textura La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser desmenuzable, ni pegajosa.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el.

TIPO DE CONSERVACION A temperatura ambiente.CONSIDERACIONES PARA EL

ALMACENAMIENTO Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO

PORCENTAJE

Harina 100Sal 2

Levadura 2Agua 15

Azúcar 20Mantequilla 10

Esencia 1huevos 5

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

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ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.

Gramera.

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MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 3

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

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HORNEO

EMBOLADO

MEZCLADO

DIVISION DE LA MASA

REPOSO

Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad)

AMASADO

Amasadora.

Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela.

TIEMPO DE CAMARA

Horno rotatorio o convencional.

Con huevo.

180°C * 15 min. o hasta obtener T interna de 92°C

Divisora de masa.

Hr 75-50% y T° 35-40°C tiempo 45 minutos.

Tiempo de 5 a 10 minutos

MOLDEO Según la forma característica del producto.

Cuarto de crecimiento.

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Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA

3 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque.

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ENFRIAMIENTO

En bolsa de papel.

Con mantequilla y azúcar.

A temperatura ambiente hasta T interna de 35°C

DECORACION

EMPAQUE

COMERZALIZACION