CENTRO AGROPECUARIO

“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: DIEGO

FERNANDO LOSADA CRUZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA

NOMBRE DEL PRODUCTO

Encurtidos de Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Son conservas que están constituidas por una mezcla variada de hortalizas envasadas con un líquido de llenado que contiene un medio como agente conservante.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros. Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

PROMEDIO

Carbohidratos 3,4% Proteína 0,4% Grasa 0,7% Agua 95,0% Minerales 1 %

Calorías aportadas por 100 g

PRESENTACION Y EMPAQUES

COMERCIALES

Envase de vidrio por 125 g Envase de vidrio por 250 g Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Son productos de alta calidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Norma Colombiana Técnica NTC 4810

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Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

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REGIONAL TOLIMA

TIPO DE CONSERVACION

Medio Ambiente Temperatura ambiente Refrigeración Congelación

CONSIDERACIONES PARA EL

ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar en temperatura ambiente, a menos de 30°C libre de humedad.

FORMULACION

ELABORACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO PARA ELABORACION DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Agua Base de Calculo Vinagre 50 % Azúcar 10 % Sal 5 % Orégano 0,01%

Laurel 0,01% Tomillo 0,01 % Clavo 0,01% Canela (Opcional) 0,01 % MATERIA PRIMA/INSUMO

EN LA PREPARACION DEL ENCURTIDO

PORCENTAJE

Hortalizas Acondicionadas Base de Calculo

Liquido de Gobierno 30 - 40% OTRAS

CONSIDERACIONES DEL ALISTAMIENTO

DE LAS HORTALIZAS

Alistamiento: * Cebolla cabezona: pelar y cortar en rodajas delgadas. *Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y colocar en agua al 1 % de sal, 10% de vinagre y dejar allí media hora. * Habichuela: quitar las puntas y cortar en trozos de 1 a 1,5 cm. *Zanahoria: pelar y cortar en rodajas o cuadros. * Pimentón: cortar y separar semillas y venas interiores, cortar en tiras o cuadritos. * Pepino cohombro: cortar en rodajas, extenderlos en bandejas y colocarlo en posición inclinada, cubrir con sal y dejar allí por media ahora, enjuagar rápidamente con agua fría.

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Versión: 2010

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ALISTAMIENTO

ESCALDADO DE HORTALIZAS

RECUBRIMIENTO DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Hortalizas en buen estado

Cebolla cabezona Coliflor

Habichuela Zanahoria Pimentón

Pepino cohombro

Según las especificaciones de la formulación

PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Cebolla cabezona, coliflor y pimentón por 3 minutos.

Habichuela y zanahoria por 7 minutos.

TROCEADO DE LAS

HORTALIZAS

LLENADO DE FRASCOS CON HORTALIZAS

Se depositan las hortalizas en frascos de vidrio previamente

esterilizados

Se recubren los frascos hasta llenar los espacios de las hortalizas

con el líquido de gobierno.

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VIDA UTIL ESTIMADA

6 meses.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Manténgase refrigerado una vez abierto y después de abierto consumase en el menor tiempo posible

EXHAUSTING

. Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de

mermelada semi tapados a una temperatura de 90°C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan

bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90 -100°c durante

30-40 minutos.

ROTULADO

ALMACENAMIENTO Se desarrolla a temperatura ambiente