Embed Size (px)
Citation preview
CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Fecha: Abril de 2010
Versión: 2010
AQNOMBRE DEL PRODUCTO GENOVAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 mTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
CarbohidratosProteínaLípidos-GrasaMineralesAguaCalorías aportadas por 100 g
PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacio por 500 gr
Empaque al vacio por 250 gr
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Fecha: Abril de 2010
Versión: 2010
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007
TIPO DE CONSERVACION
RefrigeraciónTemperatura de 0 a 4 gradosCentígrados
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJECarne de res 42Carne de cerdo 22Grasa de cerdo 12Aislado hidratado de soya 3Harina de trigo 3Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)Sal 1.5Nitral 0.3Fosfato 0.5Condimento Génova 1Pimienta en polvo 0.02Cebolla larga 3Ajo natural 0.4Acido ascórbico 0.05Humo liquido 0.1Colorante 0.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ADECUACION DE LAS CARNES
Carne de resCarne de cerdoGrasa de cerdo.
CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Fecha: Abril de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
EMBUTIDO
ESCALDADO
PESAJE
MOLIDO
PREPARAR EMULSIÓN
Por ultimo el ácido ascórbico
vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua).
Adición de la grasa molida, humos
condensados 1/3 del hielo.
Carne.
Adición proteínas no cárnicas, 1/3
del hielo, y condimentos.
Adición de hielo en
escamas (1/3) y fosfatos.
La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm).
Agua con hielo Temperatura de |0°C.
Adición de sal y sales curantes.
En agua a 75°C hasta
que obtengan
una temperatura interna de 70°C.
CHOQUE TERMICO
REFRIGERAR
Tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 – 5 cm de longitud.
CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Fecha: Abril de 2010
Versión: 2010
VIDA UTIL ESTIMADA 10 a 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente sellado.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
