-
CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS Aprobado por: HARRISON MORENO PEA
Fecha: Abril de 2010
Versin: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
NOMBRE DEL PRODUCTO KUMIS
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada
por la accin de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus
Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada en el Centro
Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 m Telfono de contacto:
2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
PROMEDIO
Carbohidratos 15 % Protena 4 % Lpidos-Grasa 3 % Agua 77 %
Minerales 1 % Caloras aportadas por 100 g 79,5
PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Envase plstico por 250 ml Envase plstico por 500 ml Envase
plstico por 1000 ml
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura
media y olor caracterstico.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma Tcnica Colombiana 805 Leches Fermentadas Resolucin 2310 de
24 de febrero de 1986 Decreto 14712 de 1984
TIPO DE CONSERVACION
Medio Ambiente
Refrigeracin Temperatura de 0 a 4 grados Centgrados
-
CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS Aprobado por: HARRISON MORENO PEA
Fecha: Abril de 2010
Versin: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
Congelacin
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0C - 4C. No almacenar
con productos que impriman un fuerte aroma.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche fresca Base de clculo
azcar 10% - 12 % Cultivo comercial 3 5 % Leche en polvo (Opcional)
1 2 % Conservante (Benzoato de Sodio- Sorbato de Potasio)
0,02%-0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCIN E HIGIENIZACIN DE LA
LECHE
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIN DE LECHE EN POLVO Y AZCAR
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIN
Medicin de la leche y Filtrado
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 D EBULLICIN NO
CORTA; DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2
horas.
Dems Establecidas en el Decreto 616 de 2006
Azcar 10% - 12% Leche en polvo 1 - 2 %
65C x 30 minutos
22C o temperatura ambiente
-
CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS Aprobado por: HARRISON MORENO PEA
Fecha: Abril de 2010
Versin: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
PRESENTACION Envase plstico por 250 ml Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 ml
VIDA UTIL ESTIMADA 15 das a partir del da de su elaboracin.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible,
dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado
DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL
INCUBACIN
INOCULACIN DEL CULTIVO LCTICO DEL KUMIS
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS
ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIN DE
CONSERVANTES
ENVASAR, ROTULAR, Y REFRIGERAR
Adicin de Cultivo: CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus bulgaricus
y estreptococos cremoris
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo
especificaciones del
fabricante CULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5%
22C 25C de 12 -18 horas Monitoreo constante a partir de las 12
horas para determinacin punto final
VISUAL: Formacin consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El
porcentaje de Acido Lctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85% de
Acido Lctico. pH: Se calcula por medio del potencimetro alcanzando
un pH de 4.4- 4.5
Conservante 0,02% al 0,05%
Mantener en condiciones de refrigeracin de 4 C
