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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gomez
Fecha: juliode 2010
Versión: 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO
LONGANIZA AUTOCTONA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto cárnico crudo fresco y embutido, que se elabora a base de carne de cerdo refrigerada, siguiendo un proceso similar al del chorizo.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en el aula móvil de cárnico ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 MTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
CarbohidratosProteínaLípidos-GrasaAguaMineralesCalorías aportadas por 100 g
PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacio 250 gr
Empaque al vacio 500 gr
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR: Blanco-ocre. OLOR: Característico. SABOR: Característico. TEXTURA: Consistente, sin llegar a estar apelmazado.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 2
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gomez
Fecha: juliode 2010
Versión: 2010
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
TIPO DE CONSERVACION
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007.
congelaciónTemperatura de grados -20 y -10 °C.
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)Carne de res 87.5
Tocino sin cuero 12.5
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)Sal 1.2Nitral 0.3Fosfato 0.3Glutamato 0.1Pimienta en polvo 0.2Cebolla larga 5Ajo natural 0.5Acido ascórbico 0.05Comino 0.1Condimento longaniza 1Nuez moscada 0.1Tomillo 0.2Orégano 0.2Laurel 0.2Perejil liso 0.2Vino Tinto seco 2Achiote o color natural
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
ADECUACION DE LAS CARNES
Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm.
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F. T. BPM 3
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gomez
Fecha: juliode 2010
Versión: 2010
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REPOSO
PESAJE
AHUMAR
MEZCLADO
EMBUTIDO
Adición de Cebolla y ajo natural.
Por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua.
Adicionar el vino y el achiote.
15 minutos.
El tomillo, orégano, perejil y laurel picados.
30 minutos.
Se adiciona el fosfato con la sal y los demás ingredientes solidos.
EMPACAR
La carne de cerdo.
En tripa natural de cerdo de diámetro 26-28 mm.
REFRIGERAR Y COMERCIALIZAR
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Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea Gomez
Fecha: juliode 2010
Versión: 2010
VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Empaque al vacio por 250 ml Empaque al vacio por 500 ml
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más prontoPosible, dejando en condiciones de congelación debidamente sellado.
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