Ficha Tecnica Yogurt- SENA

7/30/2019 Ficha Tecnica Yogurt- SENA

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CENTRO AGROPECUARIOLA GRANJA

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DEPRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENASPRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

Aprobado por: HARRISON

MORENO PEA

Fecha: Abril

de 2010 Versin: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGINAL TOLIMA

NOMBRE DELPRODUCTO

Yogurt Entero

DESCRIPCIN DELPRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentacincontrolada, cido lctico de la leche de vaca, pormedio de 2 microorganismos, los cuales son:Lactobacillus Bulgaricus y EstreptococosThermophilus.

LUGAR DEELABORACION

Producto elaborado en la planta de lcteos ubicadaen el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros,Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICIONNUTRICIONAL

Carbohidratos 15,73 %Protena 5,13 %Lpidos-Grasa 2,80 %Agua 76,18 %Minerales 0,16 %Caloras aportadas

por 100 g

109

PRESENTACION YEMPAQUES

COMERCIALES

Envase plstico por 250 mlEnvase plstico por 500 mlEnvase plstico por 1000 ml

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido conpH entre 4,4 4,5, con texturamedia y olor caracterstico.

REQUISITOS MINIMOSY NORMATIVIDAD

Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986

Norma Tcnica Colombiana 805 LechesFermentadas


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MANUFACTURA BPM

F. T. BPM


CRUZ SANCHEZ


MORENO PEA

Fecha: Abril



REGINAL TOLIMA

TIPO DECONSERVACION

Medio Ambiente

RefrigeracinTemperatura de 0 a 4 gradoscentgrados

Congelacin

CONSIDERACIONESPARA EL

ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 0C -4C. No almacenar con productos que impriman unfuerte aroma.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJELeche entera Base de clculoAzcar 10% - 15%Leche en polvo (Opcional) 1% 3%Cultivo comercial 3% 5 %Fruta 6% -12%Colorante Segn especificaciones del

fabricante

Saborizante Segn especificaciones delfabricante

Conservante 0,02% 0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

PRUEBAS DE CALIDAD

ADICIN DE LECHE

EN POLVO Y AZUCAR

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

EVALUACION DE CALIDADALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17

Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas. Dems

establecidas en el Decreto 616 de 2006

LECHE EN POLVO: 1% al 3%AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad

del azcar total del proceso)

Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.

TEMPERATURA DE 42 C - 45C

RECEPCION EHIGIENIZACION DE LA LECHE

Medicin de la leche y Filtrado


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CRUZ SANCHEZ


MORENO PEA

Fecha: Abril



REGINAL TOLIMA

NOTA: Todos los clculos se desarrollan sobre la base de clculode la masa de la leche.

VIDA UTIL ESTIMADA 15 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DECONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo ms prontoposible, dejando en condiciones de refrigeracindebidamente tapado.

INOCULACIN DECULTIVO LCTICO DE

YOGURT

INCUBACION

ROMPIMIENTO DEL COAGULO YADICIN DE SALSA DEFRUTAS, COLORANTES,

CONSERVANTES Y

SABORIZANTES.

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillusbulgaricus y estreptococos thermophillus(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)

Dependiendo especificaciones del fabricanteCULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5%

TEMPERATURA: 42 a 45CTIEMPO: 3 a 6 horas

Elaboracin de la Salsa de Frutas: Lafruta debe ser de un porcentaje entre el 6al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con lamitad del azcar descrito, con una coccinde 15 minutos. La salsa se debe aplicar atemperatura ambiente.

ENVASAR, ROTULAR YREFRIGERAR

En envases plsticos con capacidad para 1litro, litro o personal.

TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

DETERMINACION DEPUNTO FINAL

VISUAL: Formacin consistente del CoaguloACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de AcidoLctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% deAcido Lctico.pH: Se calcula por medio del potencimetroalcanzando un H de 4.4ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS

CENTIGRADOS

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