Ficha Tecnicas Alimentos FINAL CORREGIDA 12022013

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTACIN ESCOLAR QALI

WARMA

2013

- 1 -

NDICE

Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos: ................................................................................... - 4 - FICHA TCNICA: Aceite vegetal ........................................................................................................ - 5 - FICHA TCNICA: Aceituna ................................................................................................................. - 8 - FICHA TCNICA: Aguaje ..................................................................................................................- 10 - FICHA TCNICA: Aj amarillo ..........................................................................................................- 12 - FICHA TCNICA: Aj colorado .........................................................................................................- 14 - FICHA TCNICA: Aj dulce ...............................................................................................................- 16 - FICHA TCNICA: Ajo criollo entero con cscara ..............................................................................- 18 - FICHA TCNICA: Algarrobina ..........................................................................................................- 21 - FICHA TCNICA: Apio .....................................................................................................................- 23 - FICHA TCNICA: Arracacha .............................................................................................................- 25 - FICHA TCNICA: Arroz Pilado .........................................................................................................- 27 - FICHA TCNICA: Arveja verdes frescas ...........................................................................................- 30 - FICHA TCNICA: Arveja verde partida .............................................................................................- 32 - FICHA TCNICA: Azcar rubia .........................................................................................................- 34 - FICHA TCNICA: Betarraga ..............................................................................................................- 36 - FICHA TCNICA: Brcoli .................................................................................................................- 38 - FICHA TCNICA: Cacao ...................................................................................................................- 40 - FICHA TCNICA: Caigua ..................................................................................................................- 42 - FICHA TCNICA: Calabaza ...............................................................................................................- 44 - FICHA TCNICA: Camote amarillo ...................................................................................................- 46 - FICHA TCNICA: Canela ..................................................................................................................- 48 - FICHA TCNICA: Caa de azcar .....................................................................................................- 50 - FICHA TCNICA: Carne de cerdo .....................................................................................................- 52 - FICHA TCNICA: Carne de res .........................................................................................................- 54 - FICHA TCNICA: Cebolla china .......................................................................................................- 57 - FICHA TCNICA: Cebolla roja ..........................................................................................................- 59 - FICHA TCNICA: Chancaca o panela................................................................................................- 61 - ICHA TCNICA: Chirimoya...............................................................................................................- 63 - FICHA TCNICA: Chocho .................................................................................................................- 65 - FICHA TCNICA: Choclo entero .......................................................................................................- 67 - FICHA TCNICA: Chocolate para taza ..............................................................................................- 69 - FICHA TCNICA: Ciruelas ................................................................................................................- 71 - FICHA TCNICA: Clavo de olor ........................................................................................................- 73 - FICHA TCNICA: Coliflor .................................................................................................................- 75 - FICHA TCNICA: Comino molido ....................................................................................................- 77 - FICHA TCNICA: Culantro ...............................................................................................................- 79 - FICHA TCNICA: Esencia de vainilla ...............................................................................................- 81 - FICHA TCNICA: Espinaca ...............................................................................................................- 83 -

- 2 -

FICHA TCNICA: Fideo tallarn grueso N 42 ..................................................................................- 85 - FICHA TCNICA: Frijol canario ........................................................................................................- 87 - FICHA TCNICA: Frijol castilla ........................................................................................................- 90 - FICHA TCNICA: Frijol palo .............................................................................................................- 92 - FICHA TCNICA: Galleta de soda .....................................................................................................- 94 - FICHA TCNICA: Garbanzo ..............................................................................................................- 95 - FICHA TCNICA: Gelatina ................................................................................................................- 97 - FICHA TCNICA: Granadilla .............................................................................................................- 99 - FICHA TCNICA: Guayaba .............................................................................................................- 101 - FICHA TCNICA: Haba entera seca ................................................................................................- 103 - FICHA TCNICA: Habas frescas .....................................................................................................- 106 - FICHA TCNICA: Harina de arveja .................................................................................................- 108 - FICHA TCNICA: Harina de camote ...............................................................................................- 110 - FICHA TCNICA: Harina de cebada ................................................................................................- 112 - FICHA TCNICA: Harina de habas ..................................................................................................- 114 - FICHA TCNICA: Harina de lcuma ...............................................................................................- 116 - FICHA TCNICA: Harina de maca ..................................................................................................- 118 - FICHA TCNICA: Harina de maz ...................................................................................................- 120 - FICHA TCNICA: Harina de trigo ...................................................................................................- 122 - FICHA TCNICA: Hierba buena ......................................................................................................- 125 - FICHA TCNICA: Hongos y laurel ..................................................................................................- 127 - FICHA TCNICA: Hot dog ..............................................................................................................- 129 - FICHA TCNICA: Huevo fresco rosado ..........................................................................................- 131 - FICHA TCNICA: Jamonada ...........................................................................................................- 134 - FICHA TCNICA: Jurel HG congelado ...........................................................................................- 136 - FICHA TCNICA: Kion ...................................................................................................................- 138 - FICHA TCNICA: Kiwicha ..............................................................................................................- 140 - FICHA TCNICA: Leche evaporada entera ......................................................................................- 142 - FICHA TCNICA: Lechuga americana ............................................................................................- 145 - FICHA TCNICA: Lenteja marrn ...................................................................................................- 147 - FICHA TCNICA: Lima ...................................................................................................................- 150 - FICHA TCNICA: Limn .................................................................................................................- 152 - FICHA TCNICA: Maicena ..............................................................................................................- 155 - FICHA TCNICA: Maz cancha .......................................................................................................- 157 - FICHA TCNICA: Maiz mote ..........................................................................................................- 159 - FICHA TCNICA: Mandarina ..........................................................................................................- 161 - FICHA TCNICA: Mango ................................................................................................................- 164 - FICHA TCNICA: Man ...................................................................................................................- 167 - FICHA TCNICA: Manjar blanco ....................................................................................................- 169 - FICHA TCNICA: Mantequilla de leche ..........................................................................................- 171 - FICHA TCNICA: Manzana delicia .................................................................................................- 173 - FICHA TCNICA: Margarina ...........................................................................................................- 176 - FICHA TCNICA: Membrillo ..........................................................................................................- 178 - FICHA TCNICA: Mermelada de frutas ..........................................................................................- 180 - FICHA TCNICA: Mote pelado .......................................................................................................- 182 - FICHA TCNICA: Naranja ...............................................................................................................- 184 - FICHA TCNICA: Nspero ...............................................................................................................- 187 - FICHA TCNICA: Oca .....................................................................................................................- 189 - FICHA TCNICA: Ollucos ...............................................................................................................- 191 - FICHA TCNICA: Organo ..............................................................................................................- 193 - FICHA TCNICA: Palillo .................................................................................................................- 195 - FICHA TCNICA: Pallar ..................................................................................................................- 197 -

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FICHA TCNICA: Palta fuerte .........................................................................................................- 200 - FICHA TCNICA: Pan francs .........................................................................................................- 203 - FICHA TCNICA: Papa blanca ........................................................................................................- 205 - FICHA TCNICA: Papaya ................................................................................................................- 208 - FICHA TCNICA: Pasas...................................................................................................................- 211 - FICHA TCNICA: Pat.....................................................................................................................- 213 - FICHA TCNICA: Pera ....................................................................................................................- 215 - FICHA TCNICA: Perejil .................................................................................................................- 217 - FICHA TCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta ............................................................................- 219 - FICHA TCNICA: Pimienta .............................................................................................................- 222 - FICHA TCNICA: Pltano ...............................................................................................................- 224 - FICHA TCNICA: Pltano capirona .................................................................................................- 226 - FICHA TCNICA: Pimiento rojo ......................................................................................................- 228 - FICHA TCNICA: Pltano de la Isla ................................................................................................- 230 - FICHA TCNICA: Pltano de seda ...................................................................................................- 232 - FICHA TCNICA: Pltano manzano ................................................................................................- 235 - FICHA TCNICA: Pollo congelados ................................................................................................- 237 - FICHA TCNICA: Quesos maduros .................................................................................................- 239 - FICHA TCNICA: Quinua ................................................................................................................- 241 - FICHA TCNICA: Sal ......................................................................................................................- 243 - FICHA TCNICA: Sandia.................................................................................................................- 245 - FICHA TCNICA: Smola ...............................................................................................................- 247 - FICHA TCNICA: Sillao ..................................................................................................................- 249 - FICHA TCNICA: Tapioca...............................................................................................................- 251 - FICHA TCNICA: Tomate italiano ..................................................................................................- 253 - FICHA TCNICA: Trigo...................................................................................................................- 255 - FICHA TCNICA: Tumbo ................................................................................................................- 257 - FICHA TCNICA: Tuna ...................................................................................................................- 259 - FICHA TCNICA: Uvas ...................................................................................................................- 261 - FICHA TCNICA: Vainita ................................................................................................................- 263 - FICHA TCNICA: Vinagre...............................................................................................................- 265 - FICHA TCNICA: Yuca amarilla .....................................................................................................- 267 - FICHA TCNICA: Zanahoria ...........................................................................................................- 269 - FICHA TCNICA: Zapallo tipo macre .............................................................................................- 271 - LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO ...............................................................................- 274 - FICHA TCNICA: Leche UHT ........................................................................................................- 275 - FICHA TCNICA: Pan de molde ......................................................................................................- 279 - FICHA TCNICA: Tomate enlatado .................................................................................................- 280 - FICHA TCNICA: Pescado enlatado de jurel ...................................................................................- 282 - FICHA TCNICA: Pescado enlatado de caballa ...............................................................................- 285 - FICHA TCNICA: Perejil molido envasado .....................................................................................- 288 - FICHA TCNICA: Culantro molido envasado .................................................................................- 290 - FICHA TCNICA: Carne molida envasada ......................................................................................- 292 -

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:

Clases: Identifica el grado de peligro, en el plan de dos clases no se permite tolerancia de

microorganismos fuera del rango especificado para ninguna unidad de muestra, en el plan de

tres clases si es permisible una tolerancia de los valores de rechazo de microorganismos para

alguna de las unidades de muestra.

Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones

previsibles de manipulacin y consumo del alimento.

"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se

analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.

"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de

2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de

microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.

"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En

general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables.

"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el

alimento representa un riesgo para la salud Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:

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FICHA TCNICA: Aceite vegetal

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : ACEITE VEGETAL

Denominacin tcnica : Aceite de origen vegetal

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Aceites y grasas

Unidad de medida : Litro

Descripcin General : Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicridos de

cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, lquido

a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como

fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes

en la grasa o el aceite.

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Los aceites son sustancias qumicas de gran valor energtico, conocidos como lpidos, que se

extraen de los tejidos de reserva de vegetales como las semillas oleaginosas de la soya (Glycine

max L.), el girasol (Helianthus annuus L), el germen de maz (Zea mays L.), la aceituna (Olea

europaea), entre los principales.

Se comercializan puros de un mismo origen o como mezclas de aceites de origen vegetal. Se

utiliza directamente en aderezos de salsas y ensaladas, aportando sabor y su contenido de

vitaminas liposolubles como las vitamina A, D, E y K, adems de cidos grasos esenciales.

Tambin se utiliza para frer alimentos gracias a su poder de acumular y ceder el calor

absorbido. Se considera de larga vida til (mnimo 1 ao), sin embargo esta depende de la forma

en que se conserve para evitar la oxidacin en presencia de oxgeno y el calor, por lo que debe

presentar antioxidantes, mantenerse tapado, a menos de 25C en un lugar fresco y fuera del

alcance de la luz solar. Durante su envasado se puede agregar nitrgeno para eliminar el

oxgeno del envase.

b) REQUISITOS

i) Documentacin

Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA)

De ser necesario comprobar la calidad del aceite, se solicitar un certificado con los resultados de los siguientes parmetros: Acides, el ndice de perxido, la ausencia de

residuos de plaguicidas y sustancias no permitidas o fuera de rango establecido.

ii) Atributos del bien Los aceites deben ser:

Lquidos, limpios, trasparentes.

Sin materias extraas en suspensin o precipitados.

No deben estar rancios, ni presentar sabores, ni olores extraos.

No debe contener metales pesados ni residuos de plaguicidas. La tolerancia mxima ser de acuerdo a lo establecido en las normas del Codex Alimentarius.

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ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA

CALIDAD 1)

- Sabor y olor Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia

NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales

- Partculas extraas Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia

- Agua

Cumplir con el numeral 4.1.4 de la NTP de la referencia

- Acidez


- ndice de perxido


- Resistencia al fro (aplicable solo para aceites winterizados)


- Aceite mineral


- Sinrgicos antioxidantes 2)

Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia

Conservacin Parmetros

Temperatura < 25 C

Vida til en almacenamiento (mnima) 12 a 24 meses

Factores de deterioro Oxgeno, calor, luz solar, metales.

Vida til para frer Hasta tres frituras continuas.

iii) Requisitos microbiolgicos No aplica para el producto.

c) OTROS i) Envase

Los envases sern de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no

comunicarn a este, sabores, colores u olores extraos y podrn ser de dimensiones y formas

variadas. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. Generalmente, se

utilizan botellas y galoneras de plstico. Los envases debern ser de 5 Litros a ms.

.

ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, ingredientes,

contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen,

identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y

las instrucciones de conservacin.

Dicha informacin deber ser incluida en los envases (botellas, galoneras, latas, etc.) y

empaques (cajas).

En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se

separen del envase y empaque.

Nombre del producto

Forma en que se presenta

Volumen en litros, del producto envasado

Nombre o razn social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende el producto

La identificacin del lote de produccin

Nombre del pas donde se elabor el producto

Nmero del Registro Sanitario

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iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deber trasmitir al aceite, caractersticas indeseables que

impida su consumo. Se evitar el contacto con el calor u otros factores que puedan afectar su

composicin. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Aceituna


Denominacin del bien : ACEITUNA

Denominacin tcnica : Fruto de la Olea europea

Tipo de alimentos: Perecibles

Grupo de alimentos: Frutas

Unidad de medida : Kilogramo

Descripcin General : Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano,

cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparacin tal que provea

un producto de buena calidad y conservacin para el consumo.


a) CARACTERSTICAS

Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez,

del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos

adecuados, que garanticen la calidad y conservacin del producto envasado, con o sin un medio

liquido adecuado, de cobertura.

Aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella,

pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de la cosecha, un color negro rojizo,

negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.

b) REQUISITOS i) Requisitos generales

Las aceitunas debern ser de calidad extra o de primera.

Debern estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez adecuada y de reciente produccin.

Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservacin.

Exentas de materias extraas.

Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal.

Calibradas (las entera, deshuesadas, rellenas y mitades).

De una sola variedad en el mismo envase.

De color uniforme y sin manchas.

Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.

ii) Conservacin del producto. Ingredientes facultativos

Agua

Sal (cloruro de sodio) Salmuera para aceitunas negras (Solucin salina mnima de 7%)

iii) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En

caso el trmite para autorizacin Sanitaria est en proceso, se debe presentar una copia simple

del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis

de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del

producto como apto para consumo humano.

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iv) Especificaciones tcnicas

Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra Defecto Tolerancia mxima en % de frutos

Materia extraa inocua 1 pieza por Kg

Defectos que:

No afectan a la pulpa 12

Afectan a la pulpa 8

Frutos arrugados 10

Fruto blando o fibroso 12

Color anormal 10

Dao por criptgamas y hongos 10

Daos por insectos 12

Daos por cuidados anormales 0

Pednculos 5

La suma de tolerancias no debe pasar de 17%

Tabla de clasificacin de la calidad de aceitunas

Calidad % Defectos

Extra 7

Primera 12

Segunda 17

Tabla de contenido de contaminantes:

Contaminante Dosis mxima

Plomo (Pb) 1 mg/Kg

Estao (Sn) 250 mg/Kg

Tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g)

c) OTROS i) Envase

Deber ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique a ste

sabores extraos.

Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.

El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen.

ii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto

como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o

contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido,

temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el

recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta.

Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.

m M

Aerobos Mesfilos 5 3 5 2 102 10

3

Escherichia coli 5 3 5 2 102 10

3

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

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FICHA TCNICA: Aguaje


Denominacin del bien : AGUAJE

Denominacin tcnica: Mauritia Flexuosa


Grupo de alimentos: Fruta


Descripcin General : Tambin conocida como: Moriche (Huitoto), chu (aguaruna), Vinon

(shipibo). Fruta de forma ovoide, de color rojo oscuro y pulpa amarilla o naranja (Mauritia

flexuosa), de una palmera, generalmente se cultiva en las zonas tropicales y pantanosas de la

Amazona de la selva peruana.


a) CARACTERSTICAS

El aguaje es de forma ovoide de 5 a 7 cm de largo y 5 cm de dimetro, la cascara es de color

rojo vino, la pulpa es carnosa, de color anaranjado o amarillo y semilla color castao. Es

apreciada por su contenido nutricional, representando el alimento ms nutritivo a nivel tropical,

su consumo se realiza como fruta fresca, en bebidas (aguajina), adoquin de hielo (curichi) y

dulces.

Se reconoce tres tipos: el shambo, de pulpa roja; el de color, que tiene el exterior del mesocarpio rojo y el resto amarillo; el posheco o amarillo, de mesocarpo totalmente amarillo;

existe un fruto llamado shambo azul, que realmente se trata de frutos an no maduros y baja

calidad. Existen diferencias de tamao, forma, dureza y sabor de la pulpa. La madurez del fruto

se reconoce por que la semilla cambia de color oscurecindose. Cuando est verde la pepa es

clara o transparente (choclo), segn madura pasa de marrn a marrn oscuro (viejo). Otra forma

de evaluar la madurez es raspando la cascara y si el color interior es marrn a verde an falta

madurar.

Se almacenan en lugares frescos, secos y ventilados.

Tipo Caractersticas

Shambo azul Semilla clara, trasparente, no muy aceptado

Amarillo amarillo Pulpa amarillo oscuro, pepas marrn oscuro

Posheco o amarillo Pulpa amarillo claro, pepas marn a oscuro

"Color" Pulpa amarillo, superficie roja, pepa oscura

Shambo Pulpa rojiza, pepa marrn. Se pardea fcilmente.

b) REQUISITOS Contenido de contaminantes:

Plomo (Pb) menos de 0,1 mg/Kg

i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA.

En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia

simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de

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anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote

del producto como apto para consumo humano.

ii) Atributos del bien

La fruta debe estar limpia, sin daos fsicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en buenas condiciones de conservacin.

La fruta debe estar madura, fresca.

El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo.

No presentar signos de rancidez.

No debe tener contaminacin qumica.

iii) Requisitos microbiolgicos

c) OTROS i) Envase

Sacos de yute o polietileno de 25 50 Kg, o

Cajas de plstico para productos vegetales.

ii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la

alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre

maduracin. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe

ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

Requisitos microbiolgicos para frutas frescas

Criterio microbiolgico: Categora Clase n c Limite (ufc/g)

n M

Eschericha coli 5 3 5 2 100 1000

Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g

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FICHA TCNICA: Aj amarillo


Denominacin del bien : AJI AMARILLO

Denominacin tcnica: Capsicum baccatum


Grupo de alimentos: Verduras


Descripcin General : El aj amarillo fresco es el fruto maduro y picante del arbusto de la

familia de las solanceas.


a) CARACTERSTICAS

Forma : Baya alargada.

Tamao : El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro siguiente:

Color : Amarillo

Aspecto : Liso y brillante generalmente.

Sabor : Muy picante y caracterstico

Olor : Aromtico, caracterstico y natural.

Longitud de los ajes

b) REQUISITOS i) Documentacin

Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorizacin Sanitaria de SENASA. En

caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple





Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos.

El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de roedores.

La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber exceder al 2%.

La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%.

Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.

El aj amarillo deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:



m M


3


Ajes Longitud (cm)

Medianos 6 8

Largos > 8

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c) OTROS i) Envase

El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deber ser

resistente a la accin del producto y no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y

organolpticas. Los ajes amarillos se envasaran en sacos de polietileno (pacas) o de yute de 50

kilogramos.

ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones

comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el

etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:

Nombre o marca del producto cuando corresponda.

Designacin del producto.

Peso neto en kilogramos.

iii) Transporte

El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad y contaminacin.

No se puede mantener productos junto con contaminantes, insecticidas.

Buena ventilacin para vegetales frescos y/o bajas temperaturas.

El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. No compartir la carga con materiales que puedan contaminar con olores o sustancias toxicas.

Las personas en el transporte deben estar en buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Aj colorado


Denominacin del bien : AJ COLORADO

Denominacin tcnica: Capsicum chinense




Descripcin General : El aj panca seco es el fruto maduro, seco, con propiedad picante del

Capsicum, arbusto de la familia de las solanceas.


a) CARACTERSTICAS

Forma : Baya alargada.

Tamao : El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro adjunto.

Color : Rojo oscuro.

Aspecto : Arrugado y brillante generalmente.

Sabor : Muy picante y caracterstico


b) REQUISITOS El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos mnimos.

Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanas.




Estar exentas de manchas obscuras internas.

Tamao uniforme aproximadamente.

i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA.





ii) Atributos del bien El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos fsicos - qumicos:

Caracterstica % (m/m) base seca

Humedad, mx. 11.00

Ajes Longitud (cm)

Pequeos < 6

Medianos 6 - 8

Largos > 8

- 15 -

Cenizas totales, mx. 8.00

Cenizas insolubles en HCl, mx. 1.25

Extracto etreo no voltil, min. 15.00

Nitrgeno (N) total, min. 2.00

Fibra cruda, mx. 28.00

El aj panca seca deber tener en cuenta lo siguiente:

a) Metales Pesados: El aj panca seco deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0.05 mg/kg

Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: El aj panca seco deber cumplir con los niveles mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

iii) Requisitos microbiolgicos El aj panca seco deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:

c) OTROS i) Envase

El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus

caractersticas organolpticas ni de inocuidad. El material deber se resistente a la accin

mecnica de la manipulacin del producto, higinico y utilizado solo para alimentos.







iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son:

Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto

con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada,

proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra

los factores climticos y del medio donde se transporta.


m M

Mohos y levaduras 2 3 5 5 100 1000



- 16 -

FICHA TCNICA: Aj dulce


Denominacin del bien : AJ DULCE

Denominacin tcnica: Capsicum chinense



Unidad de medida : Kilogramo.

Descripcin General : El aj amarillo fresco es el fruto maduro, no picante del arbusto de la

familia de las solanceas.


a) CARACTERSTICAS

Forma : Baya semialargada.

Tamao : 2-6 cm (1-2 pulgadas) de largo Color : Anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros).

Aspecto : Redondeado y cscara gruesa, brillante generalmente.

Sabor : Picante y caracterstico



Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorizacin Sanitaria de SENASA. En






Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos.




Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.

El aj dulce deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:



m M


3


- 17 -

c) OTROS i) Envase

El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus

caractersticas organolpticas ni de inocuidad. El material deber se resistente a la accin

mecnica de la manipulacin del producto, higinico y utilizado solo para alimentos.







iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son:

Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto

con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada,

proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra

los factores climticos y del medio donde se transporta.

- 18 -

FICHA TCNICA: Ajo criollo entero con cscara


Denominacin del bien : AJO CRIOLLO ENTERO CON CASCARA

Denominacin tcnica: Allium sativam L



Unidad de medida : Kilogramo.

Descripcin General : El ajo (Allium sativam L. de la familia Amaryllidaceae). Conocido

como ajo criollo o napur es el bulbo o cabeza conformado por dientes que contiene la parte comestible.


a) CARACTERSTICAS

Forma: Raz bulbosa redondeada (cabeza) compuesta por dientes ovoides y carnosos. Color: Blanco o amarillento.

Tamao: Los ajos debern ser de primera calidad y cumplir con el calibre especificado.

Olor: Aroma marcado y caracterstico.

Sabor: Fuerte sabor acre.

b) REQUISITOS Los ajos criollos enteros con cascara, de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se

clasificarn en las siguientes categoras:

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las

tolerancias permitidas, los ajos debern estar:

Sin humedad externa al producto.

Sin olores y sabores extraos.

No presentar impurezas ni materias extraas visibles (tierra, piedra, etc.)

Sin residuos de pesticidas y otras sustancias txicas.

Grados de calidad

Los factores de calidad para las tres categoras de los ajos criollos enteros con cascara se definen

de la siguiente manera:

Factores de Calidad Categoras

Primera Segunda Tercera

Forma tpica de la variedad y compactos.

Forma atpica y compacta.

Deformes (bulbos dobles, dientes nacidos en la base y

protuberancias).

80%

20%

0%

70%

20%

10%

60%

24%

15%

Los ajos criollos enteros con cascara deber tenerse en cuenta lo siguiente:

Calidad Dimetro (mm)

Primera Ms de 55

Segunda de 55 a 45

- 19 -

Metales Pesados: Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los niveles

mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. Plomo

(Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

Residuos de plaguicidas: Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con no

presentar residuos de plaguicidas, rechazndose si sobrepasan los niveles mximos permitidos

para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En





ii) Atributos del bien Los lotes de ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los requisitos de sanidad y

aspecto que se especifican en la siguiente tabla:

Factores de Calidad Categoras

Primera Segunda Tercera

Cortes y cicatrices mx.

Pudricin, mx.

Moho, mx.

Comeduras y perforaciones, mx.

Bulbo germinado, mx.

Mechones radiculares, mx.

Tallo, longitud mayor que 25mm.

Dientes faltantes, mx.

Bulbos abiertos, mx.

3%

0.5%

0.5%

0.5%

0%

3%

3%

3%

0%

5%

1%

1%

1%

0%

5%

5%

5%

3%

10%

1.5%

1.5%

1.5%

0%

10%

10%

10%

5%

Tolerancia Acumulativa 10% 15% 30%

iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos sern expresados en Unidades Formadoras de Colonias por gramos

(ufc/g). Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los requisitos microbiolgicos

siguientes:


m M


3


c) OTROS i) Envase

El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, resistente a la accin

de la manipulacin del producto. El material deber se resistente a la accin del producto y no

modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Los ajos criollos

enteros con cascaras se envasaran en sacos de polietileno o de mallas de 25 a 50 kilogramos.




- 20 -




iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto

como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o

contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido,

temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el

recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta

- 21 -

FICHA TCNICA: Algarrobina


Denominacin del bien : ALGARROBINA

Denominacin tcnica: Prosopis pallida

Tipo de alimentos: No Perecibles

Grupo de alimentos: Azucares y dulces.

Unidad de medida : Litro

Descripcin General : Jarabe obtenido por concentracin del extracto acuoso del fruto del

algarrobo (Prosopis pallida)


a) CARACTERSTICAS

La algarrobina es un lquido espeso de color oscuro, sabor amargo y ligeramente dulce, con

propiedad nutricionales reconocidas. La elaboracin artesanal presenta variantes que permiten

obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azucares. Una

algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomar como referencia las Normas tcnicas

para la algarrobina NTP 209.600 (INDECOPI)


Registro sanitario de alimentos (DIGESA)


ATRIBUTO ESPECIFICACIN

CALIDAD

Sabor Amargo, ligeramente dulce

Color Marrn oscuro brillante

Materias extraas Ausencia

Protenas 5.2 %

Humedad 20 a 30%

Slidos solubles 75 a 80 %

Cenizas 3 a 6 %

pH 4 a 5.5

Densidad 1.3 a 1.4 g/ml

Azcar total/reductores 40 a 60% / 8 a 11%

Conservador No es necesario


i) Requisitos microbiolgicos

Agente microbiano Categoria Clase n c Limite por g

m M

Aerobios mesfilos (30 C) 2 3 5 2 103 10

4

Enterobacterias 5 3 5 2

- 22 -

c) OTROS

i) Envase El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermtico, fcil de trasladar, de

abrir, y de utilizar.

ii) Rotulado

Se deben cumplir la disposicin para rotulado segn la NTP 209.038 (INDECOPI). Debe ir la

palabra Algarrobina, la cantidad del contenido, los ingredientes utilizados, la informacin del fabricante, fecha de vencimiento entre los principales requisitos.

iii) Transporte

El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la

alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

- 23 -

FICHA TCNICA: Apio


Denominacin del bien : APIO

Denominacin tcnica: Apium graveolens



Unidad de medida : kilogramo (Kg) / Unidades

Descripcin General : El apio es una planta de la variedad conocida como umbelferas, de tallo

largo y hojas comestibles, el tallo es de color blanco y se utiliza como verdura fresca o en

preparaciones cocidas.


a) CARACTERSTICAS

El apio es una verdura con 95,5% de humedad, de tallo y hojas comestibles. Los apios debern

ser:

De buena calidad, limpios, turgentes, con hojas frescas y verdes.

Presentar una forma regular.

Estar exentos de plagas, tanto en las hojas como en los nervios principales.

Los nervios principales no debern estar quebrados, fibrosos, aplastados ni reventados,

a) REQUISITOS i) Documentacin

Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA.






Grande: ms de 800 gramos,

Mediano: de 500 a 800 gramos,

Pequeo: de 150 a 500 gramos.

iii) Requisitos microbiolgicos Los apios frescos deben cumplir con los requisitos mnimos siguientes:


m M


3


b) OTROS i) Envase

- 24 -

Debern ser envasado en contenedores utilizados nicamente para el fin requerido.

El contenido de cada envase deber ser homogneo.

Cada envase deber contener: Apios del mismo origen, calidad, coloracin y calibre ( en la medida en que, en lo que se refiere a este criterio, se exija un

calibrado ).

La parte visible del contenido del envase deber ser representativa del conjunto.

ii) Rotulado Cada envase deber llevar, en caracteres agrupados en uno de sus costados y que sean

legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones : Identificacin: 1.

Productor, 2. Distribuidor, 3. Envasador y/o Expedidor. Naturaleza del producto: 1. Apios" con la mencin "blanqueados" o la mencin del tipo de color cuando el contenido del envase

no sea visible desde el exterior. Origen del producto: 1. Zona de produccin o denominacin

nacional, regional o local. d. Caractersticas comerciales: Categora; Calibre (en caso de

calibrado), indicado por la mencin " grandes ", " medianos " o " pequeos "; Nmero de

unidades o, en su caso, nmero de manojos.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la

alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste

- 25 -

FICHA TCNICA: Arracacha


Denominacin del bien : Arracacha

Denominacin tcnica: Arracacia zanthorrhiza Brancroft


Grupo de alimentos: Tuberculos


Descripcin General : La arracacha (Arracacia zanthorrhiza Brancroft), es una raz andina,

nutritiva y digestible. Otros nombres: rakacha, laquchu, huiasampilla.


a) CARACTERSTICAS

Esta raz se consume en forma similar a la papa (frita o cocida), siendo mucho ms nutritiva que

esta, especialmente en beta caroteno, calcio y hierro. Sus hojas tiernas se pueden consumir

crudas o cocidas. Tambin se utiliza en forma de chips y como harina para elaboracin de

postres, como mazamorras y en comidas como cremas o sopas. Antes de cocinar se debe pelar.

Tiene la dificultad de ser de corta vida til, durando menos de una semana.

Existen tres variedades de acuerdo al color de la cscara y pulpa: La blanca, la amarilla y la

morada. Se cultiva entre 600 y 3200 msnm.

La arracacha de primera calidad, es la que se presenta seleccionada con un tamao homogneo,

una misma variedad, sin tierra ni materias extraas, sin presencia de daos fitosanitarios ni

plagas, textura firme, sin lignificacin, sin cortes, sin torcedura ni bifurcacin en su estructura.

El producto a ingresar ser de calidad extra o primera


Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En




producto como apto para consumo humano. Se puede presentar certificado de producto

ecolgico si lo tuviera.

ii) Atributos del bien Clasificacin de la arracacha por su tamao:

Calidad Tamao gramos

Extra Grande 300 a ms

Primera Mediano 176 a 299

iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos

Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g)

M. O. Categora Clase n c n M


- 26 -


c) OTROS i) Envase

Se recomienda la utilizacin de cajas plsticas caladas para conservar mejor el producto.

ii) Rotulado No aplica



maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste (mximo 45 Kg por saco).

El tiempo de entrega debe ser lo antes posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

- 27 -

FICHA TCNICA: Arroz Pilado


Denominacin del bien : ARROZ PILADO

Denominacin tcnica: Oryza sativa L


Grupo de alimentos: Cereales y derivados


Descripcin General : Llamado tambin arroz blanco o elaborado, es el grano entero y

quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L, al cual se le ha

removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento normal del

arroz en cscara (grano que la ha mantenido despus de la trilla).


a) CARACTERSTICAS

De acuerdo a la longitud del grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se

clasificar por clases y grados de calidad:

Clasificacin:

Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.

Grado de calidad: Extra, Superior; Corriente, Popular.

En este proceso, se comprar Arroz pilado de calidad Corriente.


Registro Sanitario del producto (DIGESA)

ii) Atributos del bien El Arroz Pilado deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deber contener

insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores

extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo, deber estar

exento de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995).

Asmismo, deber cumplir con lo siguiente:

CALIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

Longitud

Cuando menos el 80% de los granos (en masa), estn dentro

de los lmites de la clase a adquirir, y no ms del 20% (en

masa), son de mezcla

con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo

indicado en el numeral 4.1 de la NTP, segn la clase de Arroz

Pilado a adquirir. NTP

205.011:1979 Color

Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4,

4.5 y 4.6 de la NTP, segn el grado a adquirir

Olores y

sabores Exento de olores y sabores extraos

Contenido de

humedad Mximo del 14%.

- 28 -

Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, segn el

grado de calidad del Arroz Pilado a adquirir


INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

Criterio microbiolgico

Cumplir ntegramente con la totalidad de los

criterios microbiolgicos establecidos para el

Grupo V.1 Granos secos

NTS N 071-

MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los

criterios microbiolgicos de

calidad sanitaria e inocuidad para

los alimentos y bebidas de

consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA),

Lmite Mximo de

Residuos de plaguicidas

No deber exceder los lmites mximos

permisibles de plaguicidas fijados en la norma

nacional o, en ausencia de sta, establecidos por

el Codex Alimentarius que apliquen al producto

Artculo 15 del D.S. 004-

2011-AG

Metales Pesados Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0,4 mg/Kg

CODEX STAN 193-1995

Adoptada en 1995, revisada en

1997, 2006, 2008 y 2009,

enmendada en 2010

c) OTROS i) Envase

El Arroz Pilado deber ser entregado en envases que salvaguarden las cualidades higinicas,

nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento. Los mismos que deben ser

fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No

debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables

Estos envases debern corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (bolsas o sacos de

polietileno, polipropileno, etc.), de primer uso y del mismo tamao, que cumpla con lo

establecido en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas, de tal forma que:

Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento.

Se encuentren bien cosidos o sellados

Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.

Faciliten los muestreos e inspecciones

ii) Rotulado Los envases de Arroz Pilado debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems

inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo

lo siguiente:

El nombre del producto, indicando la clase o variedad.

El grado de calidad: "Extra", "Superior", Corriente, Popular".

El contenido neto aproximado, en kilogramos.

Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor.

Nmero del Registro Sanitario.

El pas de origen.

La identificacin del lote.

El mes y ao de envasado.

El mes y ao de vencimiento.

- 29 -

Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no

debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al Arroz Pilado caractersticas

indeseables que impidan su consumo y deber ajustarse a lo sealado en el Ttulo V Captulo

II Del transporte del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

- 30 -

FICHA TCNICA: Arveja verdes frescas


Denominacin del bien : ARVERJA VERDE FRESCA

Denominacin tcnica: Pisum sativum




Descripcin General : Arverja (Pisum sativum). Es una semilla comestible de color verde, que

proviene de vainas.


a) CARACTERSTICAS

El fruto es una semilla de color verde uniforme de forma esfrica, que se encuentra en grupos de

4 a 10 unidades dentro de su vaina.

La vaina debe tener apariencia de un vegetal fresco, de color verde uniforme, sin mancha o

cambio de tonalidades de color a verde amarillo, mucho menos a colores oscuros.

Esta leguminosa es nutritiva, por su contenido de carbohidratos, proteico y de minerales.

b) REQUISITOS Las arverjas deben ser inocuas y apropiadas para el consumo humano, sin sabores ni olores

extraos, sin presencia de suciedad o contaminacin, sin insectos. No deben tener daos

ocasionados por enfermedades fitosanitarias. El nivel de contenido de metales pesados y

plaguicidas debe ser menor a los lmites establecidos por el Codex Alimentarius.

i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En





ii) Atributos del bien El producto Arvejas Verdes Frescas deber presentarse limpias, frescas, enteras y sanas;

pertenecern al mismo cultivar, debern tener un grado de madurez comercial que les permita

soportar el manipuleo, transporte y conservacin en buenas condiciones.

iii) Requisitos microbiolgicos para el Arverja Verde Fresca

Limite (ufc/g)

Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M



c) OTROS i) Envase

Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.

Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulacin. En general se utilizan:

- 31 -

Sacos polietileno de 5, 10, 15 a ms Kilogramos

Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia

necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las

vainitas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

ii) Rotulado

Los envases de arvejas verdes frescas debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada,

como mnimo lo siguiente:

El nombre del producto, indicando la clase o variedad.

El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera".

El contenido neto aproximado, en kilogramos.

Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor.

El pas de origen.

La identificacin del lote

El mes y ao de envasado

El mes y ao de vencimiento.

Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.



maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega

debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

- 32 -

FICHA TCNICA: Arveja verde partida


Denominacin del bien : ARVEJA VERDE PARTIDA

Denominacin tcnica: Pisum sativum L


Grupo de alimentos: Leguminosas


Descripcin General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de

forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde plido uniforme, presenta un

95% de unidades con un dimetro de 4,75mm.


a) CARACTERSTICAS

La alverja verde partida es un grano seco de una leguminosa que se consume previa coccin.


Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario

otorgado por el SENASA (segn art. 33 D.S. N 004-2011-AG, el periodo de transicin

culmina el 31 de octubre del 2012).

En caso el certificado este en trmite, presentar copia simple del documento que compruebe el

inicio del trmite y copia simple del anlisis de laboratorio que sustente la aceptabilidad del lote.


La arveja verde partida deber ser inocua y apropiado para el consumo humano; es decir, exenta

de sabores, olores extraos, de insectos vivos, de suciedad (impurezas de origen animal,

incluidos insectos muertos) y cualquier tipo de contaminacin en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo,

deber presentar lo siguiente:

CALIDAD Especificacin Referencia

Color: Verde plido

NTP 205.014:1998

NTP 205.025:1974 Rev. 2011

Forma: Semiesfrica, superficie lisa

Tamao Ms de 85% de granos de

tamao menor de 6 mm

Olores y

sabores:

Exento de olores y sabores

extraos

Uniformidad:

Conformado por una misma

variedad (un mismo color y

forma)

Contenido de

humedad: Mximo del 15%.

Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en la

tabla 1: Requisitos de sanidad y aspecto, segn el grado de calidad a adquirir

- 33 -


c) OTROS i) Envase

Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.

Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulacin. En general se utilizan:

Sacos polietileno de 5, 10, 15 a ms Kilogramos

Cajas plsticas para hortalizas

ii) Rotulado

Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen,

identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro

sanitario y las instrucciones de conservacin.

Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).

En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.





CALIDAD Especificacin Referencia

Criterio

microbiolgico

Cumplir ntegramente con la

totalidad de los criterios

microbiolgicos establecidos en

la tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en

UFC/g)

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01.

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo

humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 591-2008/MINSA),

Lmite

Mximo de

Residuos de

plaguicidas

No deber contener una cantidad

mayor de residuos de plaguicidas

que los establecidos- Lmites

mximos de residuos para

Guisantes (arvejas), secos

Base de datos del CODEX sobre los

residuos de plaguicidas en los

alimentos (adoptado por la Comisin

del Codex Alimentarius hasta su 22.

perodo de sesiones, inclusive, junio de

1997)

Metales

Pesados

No deber exceder los lmites

mximos permisibles fijados en

la norma nacional o en ausencia

de sta, los establecidos por el

Codex Alimentarius

Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG

- 34 -

FICHA TCNICA: Azcar rubia


Denominacin del bien : AZCAR RUBIA

Denominacin tcnica: Saccharum sp


Grupo de alimentos: Azucar y dulces


Descripcin General : El producto azcar rubia o azcar crudo, es obtenido del proceso de

extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies vegetales como la caa de azcar

(Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificacin y blanqueado.).


a) CARACTERSTICAS

Es un producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de azcar (Saccharum

sp) y est constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una pelcula de miel

madre.


Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto Azcar Rubia (debe corresponder al

tipo de envase y peso neto por envase objeto del proceso), expedido por la Direccin General

de Salud AmbientalDIGESA a nombre del titular del registro. La documentacin deber mantenerse vigentes incluso hasta la culminacin de las entregas del

producto adquirido.

ii) Atributos del bien El producto Azcar Rubia deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No debe

presentar insectos, arena, tierra u otras impurezas que indiquen una manipulacin defectuosa

del producto. (Ref.: CODEX STAN 212-1999, NTP 207.007:2009). Asimismo, deber cumplir

con lo siguiente:

3)

ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA CALIDAD Sabor y olor Caracterstico

NTP 207.007:2009

Color: Amarillo pardo Color a 420 nm Mx. 2400 UI Cenizas conductimtricas Mx. 0,5% m/m Humedad Mx. 0,40% m/m Polarizacin a 20C Mn. 98,5 Z Azcares reductores Mx. 0,5% m/m

Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarizacin mayor de

96 Z Sustancias insolubles

(sedimentos)

Mx. 500 mg/Kg Dixido de azufre Dosis mxima permitida de 20 mg/kg CODEX STAN 212-

1999

Metales Pesados

Arsnico (As): Nivel Mximo (NM) 1,0 mg/Kg

Cobre (Cu) Nivel Mximo (NM) 1,5 mg/Kg

Plomo (Pb): Nivel Mximo 0,5 mg/Kg

NTP 207.007:2009

- 35 -

i) Requisitos microbiolgicos

ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA

- Criterio

microbiolgico

Cumplir ntegramente con la totalidad de

los criterios microbiolgicos establecidos

para el Grupo VI.2

Azcar rubia domstica

NTS N 071-MINSA/ DIGESA -V.01.

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA),

- Lmite Mximo

de Residuos de

plaguicidas

No deber exceder los lmites mximos

permisibles de plaguicidas fijados en la

norma nacional o, en ausencia de sta,

establecidos por el Codex Alimentarius que

apliquen al producto

Artculo 15 del D.S. 004-

2011-AG

b) OTROS i) Envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que

puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad, y estar

fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante

toda su vida til. (Art. 118, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, D.S. 007-98-SA).

Este envase deber corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (saco de polipropileno,

polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de

polietileno, etc.), de primer uso y del mismo tamao, que cumpla con lo establecido en la

NTP 207.055:2008 Azcar. Envases y en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Rotulado Los envases de azcar crudo debern llevar rotulado, en forma destacada, la leyenda Azcar Rubia Domstica y las siguientes indicaciones en caracteres legibles (segn lo sealado en el Art. 117 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas y la NTP 207.007:2008 AZCAR RUBIA: Requisitos). NTP 207.058:2008 Azcar. Rotulado, segn corresponda: a) Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado.

b) Peso neto en kilogramos, del producto envasado.

c) Nombre o razn social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende

el producto. Nombre del pas donde se elabor el producto

d) La identificacin del lote de produccin.

e). Nmero del Registro Sanitario

Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no

debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al Azcar Rubia caractersticas

indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo sealado en el Ttulo V Captulo

II Del transporte del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

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FICHA TCNICA: Betarraga


Denominacin del bien : BETARRAGA

Denominacin tcnica: Beta vulgaris




Descripcin General : Betarraga, Beta vulgaris de la familia Chenopodioideae de hojas y raz

comestible esta es de forma globular cilndrica o cniclea de color rojo oscuro grosella, existen

variedades para alimentacin humana, para produccin de azcar y para piensos.


a) CARACTERSTICAS

La betarraga es una raz gruesa de forma globular cilndrica o cnica, fresca, carnosa y jugosa.

Su color varia de rojo grosella ha morado oscuro, tiene partes opacas fibrosas y ricas en azcar,

y otras transparentes pobres en azcar, pero ricas en agua y materias nitrogenadas.








Aspecto fresco y entero.

Sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades

Limpia

De consistencia firme

Color tipo de la especie y variedad

No bifurcadas

Desprovistas de races secundarias

Exenta de humedad exterior.

i) Requisitos microbiolgicos para el apio Las betarragas frescas deben cumplir con los requisitos mnimos siguientes:


m M


3


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b) OTROS i) Envase

El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deber se

resistente a la accin mecnica de la manipulacin del producto, de uso alimentario, higinico y

no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

ii) Rotulado

Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del

lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las

instrucciones de conservacin.







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FICHA TCNICA: Brcoli


Denominacin del bien : BROCOLI

Denominacin tcnica: Brassica oleracea italica



Unidad de medida : kilogramo (Kg.)

Descripcin General : Es una planta de la familia de las Brasicceas, antes llamadas

Crucferas, que es un conjunto de yemas florales que estn en desarrollo y que tienden a

florecer en muy poco tiempo.


a) CARACTERSTICAS

Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en

forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran

masa de cabezuelas est rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor,

pero es de color verde. Se debe mantener en refrigeracin sin lavar, aislados para no contaminar.

Se lavaran y desinfectaran antes de utilizar.







ii) Atributos del bien Debe poseer abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en forma

de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran masa de

cabezuelas debe estar rodeada de hojas.


Caractersticas microbiolgicas

Agente

microbiano Categora Clase n c

Lmite por g.

m M


3


c) OTROS i) Envase

El brcoli deber ser empacado en bolsas de polietileno con orificios para la respiracin.

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El envase deber proteger al producto de la contaminacin. El material deber se resistente a la

accin mecnica de la manipulacin del producto, de uso alimentario, higinico y no modificara

en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. La humedad pudre al producto por

lo que debe controlarse.

ii) Rotulado

Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del

lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las

instrucciones de conservacin.



iii) Transporte Inmediatamente despus de la cosecha, el brcoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 C

aproximadamente de 3 a 5 das.

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FICHA TCNICA: Cacao


Denominacin del bien : CACAO

Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles

Grupo de alimentos: Azcar y dulces


Descripcin General : Es el producto obtenido de las habas de cacao, seleccionadas, limpias y

tostadas, que luego de molerse finamente, obtienen la consistencia de una pasta, la que se

moldea y deja solidificar. Es de uso alimentario, con sabor y aroma muy atractivos.


a) CARACTERSTICAS

Molde slido de pasta de cacao, conteniendo sus dos componentes: la manteca y el polvo de

cacao. Se almacena a temperatura menor o igual a 18 C, con 65% HR, asegurando evitar la luz

solar directa, con una vida til de hasta 12 meses. Referencia para los requisitos: Norma Codex

Stan 141








ATRIBUTO ESPECIFICACIN

CALIDAD

Aspecto Pasta marrn oscuro, solida

Humedad Max. 2%

Manteca de cacao 47 a 60 %

pH 5 a 6.5

Arsnico (As) Max. 1 mg/Kg

Cobre Max. 30 mg/Kg

Plomo Max. 2 mg/Kg

Contenido cascara/germen Mx. 5% m/m (base seca magra)


Limite (ufc/g)

Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M

Mohos 2 3 5 2 100 1000



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c) OTROS i) Envase

El envase debe ser de material de uso alimentario, opaco para proteger de la luz directa, que

asle a la pasta de cacao del oxgeno, con cierre hermtico, fcil de abrir, y de utilizar.

ii) Rotulado Se deben cumplir la disposicin para rotulado segn la NTP 209.038 (INDECOPI)


alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo

de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Caigua


Denominacin del bien : CAIGUA

Denominacin tcnica: Cyclanthera pedata




Descripcin General : Caigua (Cyclanthera pedata). Hortaliza cucurbitcea. Su fruto es una

baya de color verde de forma oblonga aplanada de 10 a 20 cm de largo. Su interior es hueco,

con semillas cuadrangulares de color negro. La parte comestible es el mesocarpio que tiene 4

mm de grosor aproximadamente. Se consume en forma cruda o cocida.


a) CARACTERSTICAS

Conocida tambin como achojcha, es un fruto turgente de 5 a 25 cm de largo y de 3 hasta 7 cm

de ancho, con forma lacriforme o fusiforme, ligeramente giboso, de color verde intenso, el

mesocarpio esponjoso de color blanco contiene hasta 15 semillas planas de forma rec

Documents

Ficha Tecnicas Alimentos FINAL CORREGIDA 12022013