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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
SALSA MAYONESA salsa 10 Min. 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
salsa mayonesa
Argumentación Técnica
Emulsión estable fría
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
CARNEOS
A: MAYONESA
OVO LÁCTEOSYEMAS UND 2.000
ABARROTESACEITE MARAVILLA LT 0.33
SAL KG pcPIMIENTA KG pcVINAGRE BLANCO LT pcMOSTAZA DIJON KG 0.017
VEGETALES
VINOS y OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)Factor MultiplicadorI.V.A. 19%
Otros Imptos.Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
oEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio ,mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr la emulsión.
Elaboración de una salsa emulsionada estable fría.
Saturación de la yema con materia
grasa(CADENA FRÍO)
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
VINAGRETA salsa 5 Min. 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
vinagreta
Argumentación Técnica
Emulsión inestable fría
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: VINAGRETA OVOLÁCTEOS
VEGETALES
ABARROTESACEITE DE MARAVILLA LT 0.5VINAGRE LT O.15MOSTAZA DIJON KG 0.02SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresProporción de acido y graso Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulsionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogéneo. Finalmente rectificar condimentos.
Elaborar una salsa emulsionada inestable fría.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
BOUQUET GARNI 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
aromatizador
Argumentación Técnica
ayuda de cocina (aromatizador)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
BOUQUET GARNI
VEGETALES TALLOS DE PEREJIL KG 0.005TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005
ABARROTES
OVOLACTEOS
LOCOR
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Higienización de vegetales Confección de bouquet garni
Armado del Bouquet garni
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Caldo de vacuno
Argumentación Técnica
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
HUESOS KG 1.000
A: VACUNO OVOLÁCTEOS
VEGETALES
ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
TOMILLO KG 0.003
LAUREL KG 0.002
AJO DIENTE 1
HOJAS DE PUERRO KG 0.01
B: MIREPOIX HOJAS DE APIO KG 0.005
C: BOUQUET GARNI
ABARROTES
OTROSAGUA LT 2.000
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos, blanquear y lavar o refrescar en agua,reservar. Mezclar agua fría con huesos llevar a cocción, espumar constantemente , y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva fuertemente.
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Aplicar lavado y desinfección de verduras Aplicar tec. De espumado.
retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FONDO BLANCO DE AVE Ayudas cocina 2 horas 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FONDOS BLANCOS DE AVE
Argumentación Técnica
Caldo saborizante elaborado con huesos de ave
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
CARCAZAS KG 1.000
A: FONDO AVE OVOLÁCTEOS
VEGETALES
ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2
B: MIREPOIX APIO KG 0.06TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
TOMILLO KG 0.003
LAUREL KG 0.002
C: BOUQUET GARNI AJO DIENTE 1
HOJAS DE PUERRO KG 0.01
HOJAS DE APIO KG 0.005
VINOS Y LICORES
OTROSAGUA LT 2.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a cocción en agua fría , espumar, y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva.
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.
Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FONDO BLANCO DE PESCADO
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FONDO BLANCO DE PESCADO
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG 0.6
A: PESCADO
VEGETALES
ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
B: MIREPOIX TOMILLO KG 0.003
LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1
HOJAS DE PUERRO KG 0.01
C: BOUQUET GARNI HOJAS DE APIO KG 0.005
OVOLACTEOS
OTROSAGUA LT 1.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fría con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar cocción por 30 min. Evitar que hierva.
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Retirar exceso de materia grasa de las espinas . Aplicar tec. De espumado
retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FONDO DE VERDURAS 20 a 30 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Caldo de verduras
Argumentación Técnica
caldo obtenido por la cocción prolongada de verduras
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
FONDO DE VERDURAS
VEGETALES
ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06
A: MIREPOIX TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002
AJO DIENTE 1
B: BOUQUET GARNI HOJAS DE PUERRO KG 0.01
HOJAS DE APIO KG 0.005
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.02
Licor
OTROSAGUA FRIAS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
evitar que hierva Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fría y el bouquet garni y darle una cocción de 20 a 30 min.
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Elaboración de un mirepoix y bouquet garni
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FUMET DE PESCADO 20 a 25 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Caldo de pescado
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG 0.6
VEGETALES
A:FUMET DE PESCADO CHALOTAS KG 0.03
CEBOLLAS KG 0.08ZANAHORIA (optativo) KG 0.05TALLOS DE CHAMPIÑON KG PCBOUQUET GARNI KG 1.000TALLOS DE PEREJIL KG 0.005TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005
B: BOUQUET GARNIABARROTES
SAL GRUESA KG PC
PIMIENTA EN GRANO KG PC
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.04
LICORVINO BLANCO LT 0.1VINO TINTO LT 0.1
OTROSAGUA FRÍA LT 1.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinas y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada
de espinas de pescado y mirepoix.
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Disponer una olla al fuego, agregar la mantequilla y el mirepoix finamente picado, saltear por unos minutos y agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos agregar el agua fría o eventualmente apagar con vino blanco o tinto dependiendo de la utilización, agregar el bouquet garni y los tallos de champiñones, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado
que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ROUX 5 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
Argumentación Técnica
ayuda de cocina (agente espesante)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: ROUX PARA SOPA LIGADA
VEGETALES
ABARROTESHARINA KG 0.04 0.07
B: ROUX PARA SALSA LIGADA
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.04 0.07
LICOR
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.
Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.
Elaboración de un agente espesante
Evitar que la mantequilla tome color.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
LIAISON 5 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
agente refinador (crema y yema mezclado)
Argumentación Técnica
ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
LIASON
VEGETALES
ABARROTES
OVOLACTEOSYEMA UND. 1.000
CREMA LT 0.1LOCOR
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregársela a lo que se quiera refinar.
Elaboración de un agente refinador
Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t° del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
BECHAMEL salsas 30 Min. 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)
Argumentación Técnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: BECHAMEL
VEGETALES CABOLLA KG 0.2
ABARROTESSAL KG pc
PIMIENTA KG pcNUEZ MOSCADA KG pc
HARINA KG 0.07
OVOLACTEOSLECHE LT 1.000MANTEQUILLA KG 0.07
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'25 25
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Elaboracion de un roux para salsa. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla ciselada con el objeto de aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min. Finalmente ,filtrar,condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
controlar la incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
VELOUTE salsas 30 Min. 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS BASE
Argumentación Técnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
B:VELOUTE
VEGETALES
ABARROTESSAL KG pc
PIMIENTA KG pcNUEZ MOSCADA KG pc
HARINA KG 0.07
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA KG 0.07
OTROSFONDO BLANCO DE AVE LT 1.000
VACUNO O PESCADO
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'25 25
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Elaboración de un roux. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
La incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FONDO OSCURO DE VACUNO 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FONDO OSCURO DE VACUNO
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS HUESOS VACUNO KG 1.000
A:FONDO OSCURO DE VACUNO
VEGETALES
ZANAHORIA KG 0.1
CEBOLLA KG 0.1
PUERRO KG 0.2
APIO KG 0.06
TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
TOMILLO KG 0.003
LAUREL KG 0.002
B: MIREPOIX AJO DIENTE 1
HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005
C: BOUQUET GARNI
ABARROTESCONCENTRADO TOMATE KG 0.02HARINA KG pc
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG
OTROSAGUA LT 1.5FONDO BLANCO VACUNO LT 1.5
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Lavar Huesos, espumado, elaboración de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y evitar ebullición violenta.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FONDO OSCURO DE AVE 2 a 3 horas 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FONDO OSCURO DE AVE
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS HUESOS POLLO KG 1.000
A:FONDO OSCURO DE AVE
VEGETALES
ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06
TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
TOMILLO KG 0.003
LAUREL KG 0.002
B: MIREPOIX AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005
C: BOUQUET GARNI
ABARROTESCONCENTRADO TOMATE KG 0.02HARINA KG pc
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG
OTROSAGUA LT 1.5FONDO BLANCO VACUNO LT 1.5
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente.
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Limpieza de las carcazas. Elaboración de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y evitar ebullición violenta
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
JUS DE POLLO 1 hora 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
JUS DE POLLO
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
CARCAZA POLLO KG 1.000
C: JUS DE POLLO VEGETALES ZANAHORIA KG 0.05CEBOLLA KG 0.1TOMATE KG 0.2APIO KG 0.05TALLOS DE PEREJIL KG 0.005TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005
B: MIREPOIX
C: BOUQUET GARNI
LICOROPORTO LT 0.050
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.02
FONDO DE AVE LT 1.5
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'5 5 5 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS.
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar cocción hasta reducir a 1/3.
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reducción
Controlar la T° evitar que hierva
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SALSA ESPAÑOLA 1:30 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSA ESPAÑOLA
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
SALSA ESPAÑOLA TOCINO KG 0.050
VEGETALES ZANAHORIA KG 0.050CEBOLLA KG 0.050TOMATE KG 0.3CHAMPIÑONES KG PCAJO DIENTE 1.000
ABARROTESCONCENTRADO TOMATE KG 0.04HARINA KG 0.06SAL FINA KG PCPIMIENTA MOLIDA KG PC
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.06
LICORES
OTROS
FONDO OSCURO VACUNO LT 1.5
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Picar en pequeños lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concassée. En una olla disponer mantequilla, tocino, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta formar un roux dorado, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez frío agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullición agregarle el tomate en concassée y el bouquet garni, dale cocción por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.
Controlar T° evitar que hierva
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
POTAGE DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY ENTRADA 20 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SOPA LIGADA POR MEDIO DE MOLIENDA DE VERDURAS
Argumentación Técnica
SOPA POTAGE REFINADA CON LIASON
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: FONDO DE VERDURAS
VEGETALES ZAPALLO ITALIANO KG 0.850CEBOLLA KG 0.1 0.50APIO KG 0.08FINAS HIERBAS KG 0.010PUERRO KG 0.2
B: POTAGE ABARROTES
SAL KG 0.050
ACEITE MARAVILLA LT 0.04
AGUA LT 1.5
CURRY KG 0.005
OVOLACTEOSHUEVOS UND 1.000
MANTEQUILLA KG 0.05CREMA LT 0.1
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Elaborar un mirepoix y bouquet garni En una olla disponer el agua, mirepoix y b. garni. Llevar a fuego por 25 a 30 min. (optativo sudar mirepoix). Filtrar y reservar el líquido)
Cortar 8 bastones de zapallo italiano blanquear y reservar. Cortar en 1/2 rondelle el zapallo restante y reservar. Cortar en brunoise la cebolla y reservar. En una olla agregar aceite y la mantequilla, sudarla cebolla, agregar el zapallo y saltear, espolvorear el curry, agregar 0.5 Lt. de fondo de verdura para la cocción del zapallo (cocinar hasta que este blando). filtrar y reservar el líquido, licuar el zapallo con la ayuda de una juguera. disponer en una olla la molienda, agregar el líquido de la cocción hasta obtener al consistencia de potage rectificar condimentos. refinar con liaison.
Elaboración de un fondo de verduras. Confección de un potage de zapallo Italiano.
Logra textura de potage --- Temperatura de guarnición .
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CLARIFICACIÓN FONDO 30 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
Argumentación Técnica
CALDO LIBRE DE IMPUREZAS
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: PREPARAR CLARIFICACIÓN
VEGETALES PUERROS KG 0.05ZANAHORIA KG 0.05APIO KG 0.05TOMATE KG 0.08FINAS HIERBAS KG 0.002
ABARROTES
OVOLACTEOSHUEVO UND 1.000
OTROSFONDO (ave,pescado,vacun LT 1.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Clarificación del fondo. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
Controlar la T° del fondo durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CONSOMÉ REINA ENTRADA 30 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS POLLO FILETE KG 0.2 0.2
A: PREPARAR CLARIFICACIÓN
VEGETALES PUERROS KG 0.05ZANAHORIA KG 0.05APIO KG 0.05TOMATE KG 0.08FINAS HIERBAS KG 0.002
ABARROTESSAL KG pc
PIMIENTA KG pc
B: GARNITURA
OVOLACTEOS
C: CONSOMÉ HUEVO UND 1.000
OTROSFONDO DE AVE LT 1.000
BOUQUET GARNI UND 1.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Clarificación del fondo. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar.
En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor
Controlar la T° del fondo durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
VELOUTE REINA ENTRADA 40 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SOPA LIGADA POR MEDIO DE ROUX
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS POLLO PECHUGA FILETE KG 0.2
A: PREPARACIÓN GARNUTURA
VEGETALES
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTESSAL ***HARINA KG 0.08PIMIENTA BLANCA ***
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.04
C: ARMADO CREMA LT 0.1
OTROSFONDO DE AVE LT 1.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 20 30
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la CartaPrecio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.
En una olla disponer mantequilla y derretirla, agregar de golpe la harina y formar un roux claro, agregar fondo caliente de a poco y dar cocción por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.
En un plato hondo disponer la velouté, agregar la garnitura.
ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE
COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T° DE LAS GARNITURA (CALIENTE)
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
PURÉ BASE ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ DE PAPAS
Argumentación Técnica
molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
PURÉ
VEGETALES PAPAS KG 1.000
ABARROTESSAL KG PC
PIMIENTA KG PC
NUEZ MOSCADA KG PC
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA KGLECHE LT 0.2
LICOR
OTROSagua LT 1.5
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..
0.08
Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
PURE MOUSSELINE acompañamiento 25 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ BASE CREMOSO
Argumentación Técnica
PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: PURE MOUSSELINE
VEGETALES PAPAS KG 1.000
ABARROTESSAL KG pcPIMIENTA KG pc
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.08LECHE LT 0.1CREMA LT 0.2
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fría y sal y darle cocción hasta que estén blandas, filtrarlas y molerlas con un prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporársela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos.
Puré base mas crema . Cocción húmeda
no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar batir
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
MASA DUQUESA Acompañamiento 25 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
papa duquesa.
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: MASA DUQUESA
VEGETALES PAPA KG 1.000
ABARROTESSAL KG pcPIMIENTA KG pcNUEZ MOSCADA KG pc
PAPA DUQUESAOVOLACTEOS
YEMAS UN 3 a 4MANTEQUILLA KG 0.08HUEVO UN 1.000LECHE LT 0.1
DORA OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'15 5 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Elaboración de masa duquesa. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y terminada al horno.
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar y higienizar las papas, disponerlas en una lata con un poco de sal y llevarlas a cocinar al horno (cocción seca) por unos 30 min. A 180 °C. Una vez cocinadas pelarlas y molerlas, en caliente, con un prensa papas. Si es necesario pasarlas por el prensa papas 2 veces, una vez que la molienda este tibia agregarle la mantequilla,yemas de huevo y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez lista la masa duquesa disponerla dentro de una manga pastelera con un boquilla risada y mangearla sobre una lata enmantequillada en forma de rosetón y pintarlas con dora, hornear por 5 min. A 180 °C
Mezclar el huevo con la leche y filtrar.
textura de masa duquesa.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO 30 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
POLLO ASADO
Argumentación Técnica
POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS POLLO GRANO UND 2.000
A: ADOBO
VEGETALES AJO
B: POLLO DE GRANO ABARROTESAJI DE COLOR KG pcSAL KG pcPIMIENTA KG pc
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.2
LICORVINO BLANCO LT 0.1
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En un a olla disponer la mantequilla junto con el ají de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, una vez incorporado los ingredientes agregar un poco de vino blanco.
Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos de cañones que queden, lavarlo nuevamente, luego bridarlo y disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se había dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 °C retirándolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior.
Elaboración de un adobo y cocción seca del pollo de grano.
Logra temperatura interna 74°C
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
LOMO VACUNO PLANCHA 15 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Lomo de Vacuno plancha.
Argumentación Técnica
CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
Lomo liso vacuno KG 1.000
LOMO LISO DE VACUNO
VEGETALES
ABARROTES
SAL KG pcPIMIENTA KG pcACEITE MARAVILLA LT pc
OVOLACTEOS
LICOR
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar,aromatizar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha ,lubricar con aceite,sellar el lomo sobre por todos los lados, condimentar con sal , pimienta y llegar (A LA INGLESA 35-40°C....SANGRANTE 50-5°|C ...... A PUNTO 60 a 65 °C.........BIEN COCIDO 70 -80°C)
Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Sellado de la carne. Puntos de cocción de la carne de vacuno.
A la inglesa35º 40ºCsangrante 50º a 55ºCApunto 60º a 65ºCBien cocida70º a 80ºC
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO 30 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Lomo de centro de cerdo asado al horno
Argumentación Técnica
CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS Lomo cerdo KG 1.000
Lomo liso vacuno KGLOMO DE CERDO
VEGETALES
ABARROTESMOSTAZA DIJON KG 0.02SAL KG pcPIMIENTA KG pcACEITE MARAVILLA LT pc
OVOLACTEOS
LICOR
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartén,llevar al horno a 180°C hasta llegar a una temperatura de cocción interna ente 69 y 71°C
limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de cocción de este.
T° cocción de la carne entre 69 y 71°C--sellado de la carne.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SALSA BÉARNAISE salsa 20 a 25 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentación Técnica
Salsa semi-coagulada
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: REDUCCIÓN
VEGETALES CHALOTAS KG 0.019ESTRAGON FRESCO KG PC PCPERIFOLLO KG PC PC
B: ELABORACIÓN
ABARROTESSAL KG PCPIM. NEGRA ENTERA KG 0.002
OVOLACTEOSYEMAS UND 2.000
MANT. CLARIFICADA LT 0.125
OTROSVINAGRE BLANCO LT 0.019
VIINO BLANCO LT 0.019
VINAGRE ESTRAGON LT 0.019
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En una olla o sartén disponer los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragón fresco. Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y reservar.
Elaborar un baño maría 60°C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el baño maría e incorporarle la reducción, con la ayuda de un batidor de varilla fina y hacer un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40°C) de a poco hasta. Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragón fresco restante y el perifollo finamente picado como guarnición.
Elaboración de una salsa semi-coagulada
temperatura del baño maría ( 60 °C)y de la mantequilla (40°C), la incorporación de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 °C.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS HOLANDESA
Argumentación Técnica
salsa semi-coagulada. Caliente
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
HOLANDESA
VEGETALES LIMON KG 0.019
ABARROTESSAL KG PCPIMIENTA KG PC
OVOLACTEOSYEMAS UND 2.000MANT. CLARIFICADA LT 0.125
OTROSAGUA FRIA LT 0.0125
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y batir a espumoso a baño maría, una vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limón.Mantener como máximo entre 40º y 50 °C.
Tecnica de clarificación.-Tecnica de emulsion.
Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SALMON POCHADO A LA FRANCESA 20 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALMON POCHADO A LA FRANCESA
Argumentación Técnica
salmón cocción húmeda
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
SALMON KG 1.000
A: SALMON
VEGETALES CEBOLLA KG 0.1LIMON KG 0..5
ABARROTESSAL KG pc
PIMIENTA KG pc
OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.05
LOCORVINO BLANCO LT 0.01
OTROSFONDO DE PESCADO LT 0.01
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar y retirar las escamas del salmón y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmón, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limón, el trozo de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar
Fileteado del salmón Pochado
fileteado de los pescados y punto de cocción 58°C
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CONGRIO FRITO 20 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CONGRIO FRITO CON BATIDO A BASE DE CERVEZA
Argumentación Técnica
Pescado frito en aceite hondo. (cocción seca)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS CONGRIO KG 1.000
A: CONGRIO
VEGETALES
ABARROTESSAL KG PC
PIMIENTA KG PC
HARINA 0.2
OVOLACTEOS
HUEVOS UND 2.000LICOR
CERVEZA LT 0.25
OTROSFONDO DE PESCADO LT
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'15 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Fileteado de pescado.
Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Técnica de elaboración de batido orly. Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar y filetear congrio,cortar en darne en porciones de 160 gr. condimentar con sal, pimienta y enharinarlo Reservar. Elaborar un batido: juntar el harina, cerveza, yemas y mezclar bien, reservar. batir claras a nieve e incorporarlas a la otra mezcla ,condimentar con sal y pimienta. luego pasar el darne de congrio por el batido y dar cocción en fritura onda. (180°C) hasta que este cocido y dorado.( T° interna de 55 a 58 °C)
fileteado de los pescados, T° del aceite y punto de cocción del congrio (55 a 58°C)
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
REINETA A LA PLANCHA 20 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
REINETA A LA PLANCHA
Argumentación Técnica
REINETA (COCCIÓN SECA)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: REINETA REINETA KG 1.000
VEGETALES
ABARROTESSAL KG PC
PIMIENTA KG PC
ACEITE MARAVILLA LT PC
OVOLACTEOS
LICOR
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'15 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.
Fileteado de la reineta T° interna cocción seca.
fileteado de los pescados y punto de cocción.50 y 55°C
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ARROZ PILAF 25 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ARROZ PILAF
Argumentación Técnica
arroz base
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A: ARROZ
VEGETALES CEBOLLA Kg. 0.1
ABARROTESARROZ KG 0.5SAL KG 0.01ACEITE MARAVILLA LT 0.05PIMIENTA KG 0.005
OVOLACTEOS
OTROSAGUA O FONDO LT 0.65
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Cocción del grano. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise ,sudar. Agregar el arroz y marcar por unos minutos para logar sellado del grano y temperatura, sal pimentar,incorporar el fondo y/o agua caliente. Dar cocción hasta que el grano logre la cocción( 20 min. Mas aprox. )Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calos seco.
Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.