Flujograma Proceso Vinificacion

11.0 OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo establecer la identificacin del producto que

permita, mediante la revisin de registros definidos, realizar el seguimiento del producto desde las materias primas hasta el mercado de destino.

2.0 ALCANCE

Este procedimiento se aplica al proceso que se realiza en la planta Vale Frio, desde el

origen de las materias primas hasta el despacho del producto terminado al cliente.

3.0 RESPONSABILIDADES

Este punto se especifica en la tabla de descripcin del procedimiento.

4.0 DEFINICIONES

Trazabilidad: La realizacin del seguimiento del producto mediante los registros definidos desde la materia prima hasta su punto final de destino.

Lote: Conjunto de unidades (bins o pallets) de una misma especie, variedad, productor, categora y fecha de cosecha o embalaje; producida en condiciones de manejo o

produccin esencialmente iguales.

5.0 REFERENCIAS

No aplica

6.0 PROCEDIMIENTO

DESCUBE

RECEPCION MATERIA PRIMA

PESAJE

DESPALILLADO Y MOLIENDA

SIEMBRA LEVADURS

FER. ALCOHOLICA

REMONTAJE

ENCUBADO

PRENSADO

REGISTR RECEPCION DE

UVA

NO

REGISTRO PESAJE

APLICASION DE SO2

6. .1 Diagrama de Flujo Vino tinto.

CONTROL DENSIDAD Y T

MICROOXIGENCIN

NUTRIENTES

GRANELGOTA

FILTRACIN

FERMENTACION MALOLCTICA

TRASIEGO

MEZCLAS

FILTRACION

CLARIFICACIN

CRIANZA

INSUMOS ENOLOGICOS

6.

SULFITADO

BORRAS Y TIERRATIERRA FILTRANTE

ESTABILIZACIN TARTARICA NO

APRUEBA

BORAS LIQUIDAS

FILTRO DE VACIO

BORRAS Y TIERRA

LABORES CONSERVACIN

TEZ ESTABILIDAD TARTARICA

TIERRA FILTRATE BORRAS Y TIERRAS CREMOR

ENVASADO

TRASIEGO

RECEPCION MATERIA PRIMA

PESAJE

DESPALILLADO Y MOLIENDA

ORUJOS

DECANTACION

FERMENTACIN ALCOHOLICA

FRIO

SULFITADO

REGISTR RECEPCION DE

UVA

REGISTRO PESAJE

APLICASION DE SO2

6. .1 Diagrama de Flujo Vino Blanco.

FILTRACIN POR VACIO

MACERACIN Prensado

BORRAS

FILTRACIN POR VACIO

TIERRA FILTRANTE

BORRA CON TIERRA

INSUMOS ENOLOGICOS

ENZIMAS

JUGO

ENJUAGE Y SECADO DE BOTELLAS

SANITIZACIN

ENJUAGE BOTELLAS

CODIFICADO

FILTRACIN

INSUMOS SECOS

LLENADO

TAPONADO

INSUMOS

6. Envasado

CARGA DE BOTELLAS

RECEPCIN Y CONTROL

BOTELLAS

ENCAPSULADOCAPSULAS

ETIQUETADOETIQUETAS

EMBALADO Y PALLETIZADO CAJAS

DESPACHO

CORCHOS

6.1 Descripcin de etapas de proceso Vino tinto A continuacin se detallan las etapas de un proceso de vinificacin desde la recepcin de la

materia prima hasta su despacho, ya sea a granel o embotellado.

1.- Recepcin materia prima.Se recepciona la uva madura como materia prima. El chofer del camin le entrega al jefe de

bodega la gua de despacho, la hoja de cargeo de camin, n de bins, cuartel, variedad,

campo.

Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega.

2.- Control de CalidadControl de Calidad realiza mediante un anlisis visual la calidad de la materia prima. Este

anlisis consiste en verificar que la uva este en buenas condiciones, sin la presencia de

materias extraas, y que corresponda a la descripcin entregada en la gua de despacho y

en hoja de cargeo del camin.

Responsable de esta operacin: Monitor de Control de calidad en Recepcin.

3.- PesajeCon los datos obtenidos en la recepcin de materia prima se pasa al pesaje, donde se pesan

de dos bins. Este peso es anotado en la hoja de pesaje quedando registrado en n del bins y

su peso.

Esta hoja es entregada al Gerente Agrcola.


4.- Molienda.

Con la hoja de pesaje se ingresa a la molienda, aqu se llena la hoja de registro de recepcin

de uva y destinacin de cuba. Informacin que ser entregada por el enlogo.

En esta etapa ya se cuentan con los datos suficientes para generar el registro de llenado e

cuba.

Fecha Campo Cuartel Variedad Kilos Cuba destino

Adems el laboratorio tomara muestras de cada camin que llegue al patio para determinar

el A p, pH, acidez total.

Responsable de esta operacin: Supervisor de Recepcin/ Jefe de Bodega.

5.- Encubado.El encubado es almacenar el mosto en una cuba para que fermente, teniendo en cuenta de

no llenar la cuba completamente ya que en fermentacin aumenta su volumen de un 10-

20%.

Una vez llenada la cuba con los kilos designados se procede a la siembra.

Responsable de esta operacin: Supervisor de Proceso.

6.- Siembra.

. Es el proceso mediante el cual se incorpora al mosto levaduras seleccionadas de acuerdo a

las propiedades que presentan y a las caractersticas que se le quiera dar al mosto. Esta

seleccin es realizada por el enlogo.

La aplicacin es realizada de acuerdo al procedimiento o uso de empleo de cada levadura

adquirida segn ficha tcnica.

En nombre y la cantidad aplicada quedara registrada en la planilla de


7.- Fermentacin Alcohlica.

Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el

grado alcohlico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el Nitrgeno.

De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan

requerir las levaduras, o corregir parmetros como la acidez, aadiendo cido tartrico, tras

lo cual se aaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para

que ayuden a realizar la fermentacin del mosto.

Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol etlico, anhdrido carbnico y

otras sustancias que participan en los aromas del vino. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto:As, un mosto con 221 gr/lt dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13).

En esta etapa se controlan principalmente dos parmetros: la temperatura y la densidad.

La temperatura de las cubas, debe estar entre 24C y 27C. Para esto se lleva un control

diario, tomando tres veces en el da la temperatura de cada cuba, y una vez al da se realiza

la medicin de densidad.

La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado el azcar

necesario para que se lleve a cabo la fermentacin alcohlica. Cuando la densidad de una

cuba es tal que de un valor de azcar menor de 2gr/L se clasifica como seca, y se da por

finalizada la fermentacin alcohlica.

Una vez finalizada la fermentacin, se puede mantener el vino sobre las borras, removiendo

el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar el vino de la borra

seca, sulfitando a ste con el fin de prevenir su oxidacin. Luego se realiza un anlisis de las

cubas con vino blanco sulfitado, en este anlisis se determinan los siguientes parmetros:

Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, p.H, Acidez Total.

Las borras en esta etapa se acumulan en la cuba de borras secas, para ser prensadas

posteriormente con el fin de recuperar el vino que ha sido retenido.


8.- Maceracin post fermentativa

Etapa que se realiza segn instruccin de enologa y consiste en dejar los orujos en contacto

con el vino para extraer mayor cantidad de polisacridos principalmente a la vez que el vino

se acompleja. La duracin es definida por degustacin del enlogo.

9.- Descube

Vaciado y trasiego del vino desde un depsito a otro una vez realizada la fermentacin.

El vino resultante de la fermentacin suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas.

Una vez terminada la fermentacin alcohlica, el enlogo por medio de una orden de trabajo,

determinara la cuba destino del vino, y la cuba de destino de la prensa.

10.- Prensado:

Despus de realizar el descube de los vinos, las partes slidas, hollejos o pepitas son

devueltos a la prensa.

Son prensados para extraer en la medida de lo posible, la ms cantidad de vino posible.

Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega

11.- Fermentacin Malolactica:

Es la transformacin de cido mlico en lctico (con emisin de anhdrido carbnico).La

duracin de este proceso es bastante variada, desde semanas a varios meses.

Durante este proceso se llevan a cabo los anlisis de Acidez Voltil, y medicin de cido

Mlico por medio del anlisis de cromatografa en papel. Una vez entregado el informe de

laboratorio en el cual se comprueba que el vino ha terminad su fermentacin malolactica, se

procede al trasiego y sulfitado (Primera Dosis), la segunda dosis se le aplica a la semana

despus con el fin de llevar el sulfuroso libre a 35 mg/l

12.- Trasiego

Se realiza una vez terminada la fermentacin, se extrae el lquido puro utilizando una

manguera hacia otro depsito limpio, separndolo de la sedimentacin espontanea.

Una vez que se determina que ha finalizado la fermentacin , se trasiega el vino, utilizando

una manguera hacia otro depsito limpio, separndolo de la sedimentacin espontanea, y se

aaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhdrido sulfuroso, con el fin de evitar

alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente despus, se realiza un anlisis de las cubas,

donde se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y

libre, Acidez voltil, Acidez total y pH.

13.- Sulfitado:

Introduccin de una solucin de sulfuroso al mosto o al vino para protegerlo. Es sin duda

uno de los aditivos ms importantes en el proceso de vinificacin, debido a que acta como

un antioxidante y antimicrobiano. La solucin de aplicacin de sulfuroso es al 5%.

Mantencin de sulfuroso en tintos: 35 mg/l Libre

Encargado: Jefe de Bodega

14.- Crianza:

Se le llama as a la mantencin del vino en cubas o barricas para lograr su evolucin y la

polimerizacin entre taninos y antocianos que permiten una mayor estabilidad del color y

aumentar la suavidad del vino.


15.- Filtracin:

Consiste en pasar un lquido turbio a travs de un lecho poroso, donde quedan retenidas las

partculas que hacen el turbio. Esto se logra a travs de diferentes medios.

Los filtros ms usados son los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y

los filtros de vaco.

Los segundos de placa se utilizan como filtros esterilizantes. Generalmente antes del

embotellado, al igual que el filtrado por cartucho.

Los filtros de prensa se utilizan exclusivamente para filtrar las prensas.

16.- Mezcla

Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas

previamente por enologa. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un

volumen pequeo, si el resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan

las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados

obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino.

17.- Labores de conservacin:

Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantencin del vino en buena

condiciones sanitarias y organolpticas.

18.- Estabilizacin:

Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas en lo posible las cualidades del vino.

La estabilizacin para estabilidad tartrica, se realiza sometiendo al vino a t bajo 0, por lo

general a -4 para as provocar la precipitacin de sales de bitartrato de sodio y tartrato de

calcio evitando as que esta ocurra en botella posteriormente.

Se puede acelerar la precipitacin mediante ncleos de cristalizacin.

El vino debe sacarse del frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes

controlar la real estabilidad del vino mediante anlisis de laboratorio qumico. (Test de

estabilidad tartrica)

19.- Filtracin:

Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para evitar que los cristales vuelvan a

disolverse cuando el vino llegue a temperatura ambiente. Para esto se utilizan o de placas o

filtros de placa definidos por el enlogo.

6.2.- Descripcin etapas del proceso Vino Blanco

1.- La recepcin es de la misma forma tanto para los vinos blancos, como para los vinos tintos.


2.- Despalillado y molienda:

En este proceso se realiza la separacin de los granos de uva del escobajo. Posteriormente

la uva es molida en el grado requerido.

Aqu se genera el registro de llenado de cuba.

Fecha Campo Cuartel Variedad Kilos Cuba destino

Responsable procedimiento: Jefe de Bodega.

3.- Frio:

El mosto es enfriado utilizando un intercambiador de temperatura, antes de pasar al

prensado o maceracin.

4.- Maceracin o prensado:

El objetivo es tener el jugo de uva separndolo de los orujos. Para esto es posible realizar un

escurrido o maceracin donde se mantienen en contacto por mayor tiempo el jugo con los

orujos para extraer ms aromas o mediante el prensado que es el proceso donde se separa

el jugo de los orujos mediante aplicacin de presin para extraer el mximo de jugo de la

mejor calidad.

Responsable operacin: Jefe de Bodega.

5.- Decantacin y desborre:

En este punto el proceso se realiza la clarificacin de los mostos antes de la fermentacin

alcohlica para lo cual el jugo se deja en reposo por un periodo de 12 a 36 horas en una

cuba cerrada para que las partculas ms pesadas sedimenten. Una vez que esto sucede, el

mosto limpio se traslada a otra cuba y las borras son filtradas al vaco.

Responsable operacin: Jefe de bodega

6.- Filtracin por vaco:

Con este tipo de filtro se logra la filtracin de las borras de decantacin para obtener ms

jugo a fermentar que se puede unir al jugo obtenido por decantacin segn disposicin del

enlogo.


7.- Fermentacin alcohlica:

Este proceso corresponde a la transformacin del azcar del mosto en alcohol, anhdrido

carbnico y energa mediante la participacin de levaduras a las que se le deben suministrar

elementos nitrogenados de fcil asimilacin, vitaminas y oxgeno para un ptimo

desempeo.

En esta etapa es necesario controlar parmetros como densidad y temperatura para tener

un ndice de evolucin del vino.


8.- Trasiego:

Ejercicio realizado para cumplir diferentes objetivos, como separar el vino de sus borras ms

pesadas que se han depositado en el proceso de fermentacin, clarificacin o crianza: Hacer

agregaciones de oxgeno en las distintas etapas del proceso de elaboracin o para eliminar

sustancias odorantes indeseadas.

Encargado proceso: Jefe de bodega

9.- Sulfitado:Corresponde a la agregacin de anhdrido sulfuroso al vino en cualquiera de sus formas, es

decir, gaseoso, es solucin a concentracin conocida o como metabisulfito de potasio para

proteger al vino debido a sus caractersticas antispticas y antioxidantes.


10.- Labores de conservacin:

Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantencin del vino en buenas

condiciones sanitarias y organolpticas.


11-Clarificasin:

Se refiere las labores que buscan lograr limpieza en los vinos mediante la agregacin de

productor permitidos legalmente en dosis para cada vino en el laboratorio qumico.

Encargado del proceso: Jefe de bodega

13.- Test de estabilidad proteica:

Se utiliza este test de calor que busca indicar la presencia de protena en los vinos blancos

que puedan precipitar en botella.

Encargado procedimiento: Enologa.

14.- Estabilidad Tartrica:

La estabilizacin para estabilidad tartrica, se realiza sometiendo al vino a t bajo 0, por lo

general a -4 para as provocar la precipitacin de sales de bitartrato de sodio y tartrato de

calcio evitando as que esta ocurra en botella posteriormente.

Se puede acelerar la precipitacin mediante ncleos de cristalizacin.

El vino debe sacarse del frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes

controlar la real estabilidad del vino mediante anlisis de laboratorio qumico. (Test de

estabilidad tartrica)

Encargado procedimiento: Enologa

15.- Test de estabilidad tartrica:

Se realizan pruebas para ver si el vino est estable tartricamente, sometindolo a t bajo

cero por un periodo determinado de tiempo o bien midiendo la conductividad a 0.

Encargado procedimiento: Enologa

16.- Filtracin:

Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para eliminar los cristales formados.

Para esto se utilizan tierra o placas de celulosa de la porosidad por enologa.

Encargado procedimiento: Jefe de bodega

6.2 Despacho y envasado

1.- Despacho:

Cuando un vino se despacha a granel, se hacen las correcciones solicitadas por el cliente.

Se llena el registro despacho de vino, con las caractersticas analticas del vino,

clasificacin, litros, destinatario.

Adems se llena la gua de despacho quedando registrado el nmero de los sellos de los

camiones.

Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega

2.- Recepcin de insumos:

Cuando los insumos llegan a la via se realiza el chequeo de ellos de acuerdo a la orden de

compra y se inspecciona que vengan en envases sellados y bien rotulados, haciendo una

revisin visual de la calidad requerida.

Responsable de esta operacin. Control de calidad

3.- Sanitizacin:

Previo al envasado se realiza la Sanitizacin de todos los elementos que sern utilizados en

este proceso de acuerdo al manual de higiene y Sanitizacin.

Responsable proceso: Encargado de produccin.

4.-Pre-envase:

El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de pre-envase. Esta etapa

tiene por objeto realizar las ltimas correcciones al vino, como lo son oxgeno, Co2,

Sulfuruso, T.

Responsable proceso: Encargado de Produccin.

5.- Envasado:

Responsable proceso: Encargado de produccin

Filtracin

Corresponde a la ltima filtracin que se le hace al vino antes de ser envasado,

generalmente realizado por placas o membranas de micronaje determinado por enologa,

con el fin de disminuir la carga de levaduras y bacterias que pueden causar alteraciones al

vino ya envasado

Carga de botellas

Las botellas son puestas manualmente en la cinta transportadora que las llevara a la sala de

envasado siendo antes revisadas visualmente por una persona.

Enjuague botellas

Las botellas al ingresar a la maquina envasadora son enjuagadas internamente con agua

potable y filtradas para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber tenido en su

interior.

Llenado

Las botellas que fueron llenadas y estiladas previamente, se les inyecta un gas inerte

para desplazar el oxgeno que hay en su interior para luego pasar a ser llenadas con

el vino hasta el nivel deseado

Taponado

Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a la

tapadora que realiza el proceso de taponado. Posteriormente las botellas con tapn pasan a

la salida que conduce a las mismas al transportador.

6.- Almacenamiento:

Las botellas son colocadas en posicin Horizontal en un bins, identificados con la fecha de

envasado, N de lote, variedad, calidad. Aqu permanecen hasta su etiquetado. Aqu pueden

permanecer las botellas almacenadas durante un tiempo definido por enologa bajo

condiciones controladas de temperatura para lograr una mayor evolucin en botella antes de

ser etiquetada.

Responsable de esta operacin: Encargado de produccin

7.- Limpieza de botellas:

Cuando las botellas estn en condiciones de ser etiquetadas es necesario ser limpiadas o

lavadas exteriormente para eliminar el polvo que puedan tener. Luego son secadas para

evitar cualquier problema en el etiquetado.

Responsable de esta operacin: Encargado de produccin.

8.- Encapsulado:

Consiste en poner la capsula a la botella y luego aplicarle calor o presin para adherirla a

ella.

Responsable de esta operacin: Encargado de etiquetado.

9.- Etiquetado:

Consiste en coloca la etiqueta, y las contra etiquetas a las botellas, que pueden ser

autoadhesivas o engomadas.

Responsable de esta operacin: Encargado de etiquetado

10.- Embalado y paletizado:

Las botellas son puestas en el interior de las cajas de cartn en forma invertida para

posteriormente sellar dichas cajas con cinta de embalaje.

Responsable de esta operacin: Encargado de etiquetado

11.- DespachoEl despacho del producto se realiza en container los que deben cumplir lo siguiente:

a) El interior debe de estar limpio e intacto.

b) No deben existir agujeros o separaciones que afecten la capacidad del transporte para

mantener la temperatura apropiada.

c) No deben existir olores extraos.

d) El transporte no debe presentar restos de su carga anterior.

No se deben cargar los transportes que no cumplan con las especificaciones

anteriormente sealadas.

Esta carga se hace en forma manual y lo ms rpido posible. Se controlan todas las cajas

ubicndolas con la rotulacin a la vista para identificar aquellas que no correspondan con la

calidad declarada, adems se realiza un control de calidad del producto donde se incluye

peso, y presentacin de las cajas. Cualquier problema encontrado es solucionado

inmediatamente y registrado en Control Despacho

Responsable de esta operacin: Supervisor de Despacho

6.1. Descripcin de recepcin y almacenamiento de insumos.

Recepcin y almacenamiento de insumosEl estado y calidad de los insumos son inspeccionados al momento de ser recepcionados,

estos deben cumplir con las especificaciones requeridas si estos presentan algn problema

o no cumplen con las especificaciones solicitadas, son devueltos a los proveedores. El

responsable de esta operacin es el Supervisor de Control de Calidad.

Responsable de esta operacin: Supervisor de Control de calidad.

:

Tabla 1: Proceso ProductivoInformacin Documento Etapas del

FlujoDocumento Informacin

Campo, fecha de recepcin, materia prima, Kilos.

Pesaje de los bins de los camiones.

Ingreso a molienda destinacin de cuba de recepcin

Campo, fecha, N de bins, Cuartel, kilos.

Designacin cdigo del vino

Anlisis completo del vino

Tipo de filtracin, tierra utilizada.

Despacho

Recepcin Materia Prima

Gua de Despacho

Fermentacin alcohlica

Descarga camin

Informe de Recepcin Materia Prima

Registro hoja de molienda.

Guia de Despacho, hoja de carguo camin.

Hoja de pesaje.

Control de calidad

Fermentacin malolactica

Filtracin

Siembra de levaduras

Orden de trabajo

Registro de densidad y temperatura

Registro de cromatografas y acidez voltil

Sulfitado, trasiegos

Orden de trabajo.

Orden de trabajo.

Insumos enolgicos

Nivel llenado, control analtico.

Producto, calidad, cantidad de cajas,Hora, calidad, N y cantidad de cajas, turno etc.Control calidad, y cantidad.

Tarjeta de identificacin pallet

Producto, calidad, cantidad de cajas,

Orden de trabajo

Envasado

Crianza

Identificacin lote

Almacenamiento

Identificacin pallet

EtiquetadoControl etiquetado

Control Cdigo

Tarja de PalletGua de Despacho

Registro despacho control calidad

Stock en bodega

Control de envasado

Despacho

Labores de conservacin

Clarificacin filtracin

Registro recepcin y

control

Tabla 2: Proceso de Recepcin y Almacenamiento de Insumos Informacin Documento Etapas del

FlujoDocumento Informacin

Proveedor, fecha de recepcin, materia prima, cantidad de bandejas.

Recepcin Insumos

Guia de Despacho provedor a factura de compra

Descarga camin

Control de calidad

Control de Calidad de l insumo

Control de Stock

Documents

Flujograma Proceso Vinificacion