FOIE GRASS, Recetas y sus chef creadores...

1er de Dirección en Cocina 2013profesor Manuel Quevedo

BROCHETA DE MAGRET Y PEPITAS DE FOIE GRASde Franck Putelat realizada por Rosibell Rivera F

Ingredientes para 4 personas• 400 gr Pepitas de foie gras de pato Rougié • 2 Unidades Magret de pato• 1 manojo Cebollas tiernas “cébettes”• 80gr Mantequilla • 2 Unid Nabos largos• 2 discos de 8 cm de diámetro Hojaldre• 25 cl Caldo de ave• 4 ramitas Romero• 100 gr Brotes de espinaca• 1 C/S Vinagre balsámico• 3 C/S Aceite de oliva• Sal y pimienta al gusto

Elaboración .-Cortar las cebollas y cocerlas en 40 g de mantequilla durante 20 ó 30 minutos hastaobtener una compota. Hacer a fuego lento los nabos cortados en aros en 40 g demantequilla. Calentar el horno a 180°C (al 6). Sobre cada disco de hojaldre, colocar la compota decebolla y el nabo. Asar al horno durante 15 ó 20 minutos. Cortar los magrets en 16 trozos. Hacer en la sartén las pepitas de foie gras durante un minuto, sin dejar de dar vueltaspara dorarlas uniformemente. En otra sartén, hacer el magret 2 minutos por cada lado.Desglasar las dos sartenes con el caldo de ave. Reservar la salsa. Pinchar en cada ramita de romero cuatro trozos de magret y varias pepitas de foie gras.Sazonar los brotes de espinacas con el vinagre balsámico y el aceite de oliva.Salpimentar. En el centro de cada plato, disponer los brotes tiernos de espinacas. Colocar unabrocheta encima y una tarteleta de nabos a un lado. Cubrir con la salsa.

Biografía de Franck Putelat"Disfruta de cada momento del día, no sabes que va a pasar mañana". Coneste lema se describe el Chef con 2 estrellas Michelín que comenzó estecamino con apenas 14 años, estudio en Hospitality Poligny centro deformación para aprendices Gévingey de Jura. Trabajó junto a chefs comoPhilippe Legendre y Georges Blanc, y como Chef Ejecutivo en elRestaurante Georges Blanc Vonnas ( 3 estrellas Michelin y 19/20 GaultMillau), Chef en el Restaurante l`Oliver (1 estrella Michelin y 16/20 GaultMillau), Barbican 1998 a 2006, en el Restaurante Barbacana en Carcasona consiguió su primera estrella Michelin, luego abrio su propio restaurante donde dio rienda suelta a la imaginación y creatividad, describiendo su cocina como clásica/ficción, siendo sutil, llena de emociones, y delicada. Su valor agregado es usar los mejores productos de la región y de temporada. En su carta resaltan platos como el de pecho de ternera cocido 12 horas a baja temperatura, Foie Gras Bouillabaisse, Mariscos, entre otros.http://www.restaurantleparcfranckputelat.fr/

“Clips de Cogollos con mango y foie” por Juan Mari y Elena Arzak realizado por Carlos López Steinslien

INGREDIENTESPara las láminas de mango:

• 1 mango, • 25 gr. de azúcar

Para el relleno de foie:• 200 gr. de foie fresco,• 75 gr. de crema de queso • 1 cucharada sopera de aceite de oliva

virgen• sal • pimienta negra • jengibre en polvo

Para los cogollos:• 1 cogollo, • 1 dl. de aceite de oliva 0´4• sal • pimienta

Para la vinagreta de pepitas de tomate:• las pepitas de dos tomates maduros, • 10 gr. de jugo de trufa,• 10 gr. de vinagre de Jerez• 15 gr. de caramelo (*)• 40 gr. de aceite de oliva 0´4• Sal • y jengibre en polvo

(*) Caramelizar 150 gr. de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobreuna placa y dejar enfriar. Picar fino.

ELABORACIÓNPara las láminas de mango: Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelice. Reservar.Para el relleno de foie:Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con elqueso y el aceite. Sazonar y reservarPara los cogollos:Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden. Sazonar y reservar.Para la vinagreta de pepitas de tomate:Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar.

PRESENTACIÓNVerter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger esta sobre

el foie.Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una láminade cogollos en paralelo.Salsear estos con la vinagreta de pepitas de tomate.

AUTORESCocineros con una larga tradición gastronómica, Juan Mari y Elena Arzak, padre e hija,trabajan en el restaurante Arzak, en el cual tienen un “banco de sabores” con más de1.000 ingredientes y productos con los que investigan e innovan. Habituales decertámenes de cocina, su restaurante cuenta con 3 estrellas de la Guía Michelin.

Filipinos de chocolate con foie-gras y cardamomo. Paco RonceroTrabajo realizado por: Ignacio Berenguer

IngredientesTerrina foie-gras 100grBrandy 5 grNata líquida 1,5 dlLeche 0,5 dlChocolate blanco 250 grManteca de cacao pura 50 grAzúcar glace 50 grCardamomo en polvo 5 grSal y pimienta

Elaboración1. Cortar la terrina en dados y dejar atemperar fuera de cámara 30 minutos.2. En vaso americano triturar leche,nata y foie-gras. Pasar por colador, agregar brandy y sazonar.3. Con la crema rellenar moldes de filipinos y meter al congelador. Fundir la manteca y la cobertura y mantenerla entre 30 y 40 ºC para poderla trabajar.4. Sacra los filipinos del congelador, bañar con la cobertura y guardar en cámara.5. Al servir, espolvorear el azúcar glace mezclado con cardamomomo.

Paco RonceroInicia sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de MadridNada más acabar tiene su primer contacto con el mundo laboral en el restaurante Zalacaín, y mas tarde en el hotel Ritz de Madrid. Tras años de aprendizaje se incorpora a la plantilla del casino de Madrid en la zona de banquetes. Años después pasa a formar parte del equipo de Ferran Adriá.Es nombrado jefe de cocina del casino y con ello ganan la primera estrella Michelin.La cadena hotelera NH se hace cargo del casino y con ello participa en la mejora gastronómica del grupo. Con este apoyo abre en el casino un taller para desarrollar nuevos proyectos.Es el encargado de organizar la cena de gala previa al enlace Real. Adicionalmente, desarrolla su actividad culinaria en los gastrobar Estado Puro, del cual existen dos localesen la actualidad. El primero, adosado a Hotel NH Paseo del Prado. El segundo, de más reciente apertura tras el éxito del primero, se encuentra junto al Hotel NH Palacio de Tepa.Ambos están en pleno centro de Madrid.

Receta de Tarta de Foie Grass (Foie gras marinado con agraz, fina torta dechampiñones de París) de Pascal Barbot realizada por David Rubio Galan

Ingredientes

• 1 pieza de foie grass de 400• 9 hojas de masa brick• 100 gr de mantequilla• 20 de jarabe de arce• 1 kg de champiñones• 1 cuchara de boletus edulis en polvo.

Proceso Separar los dos lóbulos del foie y ponerlos en maceración con 2 vasos deverjus(agraz), cubiertos por un film. Cortar en láminas finas los champiñones.

Para realizar la tarta, primero fundimos la mantequilla y el jarabe de arce y pintarcon la mezcla ambas caras de la masa de brick. Superponer las hojas,tres por tres, ycortar con un sacabocados 4 círculos de 10cm de diámetro. Tenemos que obtener 12piezas que vamos a separar y cocer al horno a 180 grados entre dos placas para quequedan bien planas.

En el montaje, sobre la base de masa brick disponer dos capas de champiñones,tapar con unas laminas de foie gras, salpimentar y repetir la operación de los dos capasde champiñones ..otra vez foie gras y una ultima capa de champiñones y repartir un pocode polvo de boletus por la superficie de la tarta. La receta puede ir acompañada de coulisde limón.

Pascal Barbot

Pascal Barbot es un cocinero francés nacido en 1972. Está considerado en laactualidad como el cocinero francés con más futuro. Con tres estrellas Michelín logradasen el restaurante L’Astrance de París está situado en todo lo alto en todos los puntos dereferencia de la gastronomía mundial. Desde la inauguración del restaurante en octubrede 2000, Pascal Barbot comparte con Christophe Rohat, su socio de sala, el destino deuna enseña de trayectoria fulgurante: primera estrella en 2001, segunda estrella en 2005y tercera estrella en 2007. Su restaurante, L'Astrance, es un pequeño, elegante ymoderno local con espacio únicamente para 25 personas.

En cada servicio, el menú en su restaurante es reinventado en función delmercado y de la llegada de materias primas, ya que la estacionalidad forma parte de lafilosofía de L’Astrance. La cocina de Pascal Barbot destaca por la exhuberancia de lossabores, siempre forzados al máximo pero casi sin la presencia de sal, ya que haheredado de Alain Passard, con quién trabajó en L'Arpège hasta 1998 la obsesión porinvestigar el producto hasta sus últimas posibilidades

Cubalibre de foie gras de Quique Dacosta realizado por Rafael Herrera del Toro

Ingredientes de cubalibre gel:2 l Coca-Cola.Piel de 3 limones.225gr Ron añejo seco Cacique1 hojas de gelatina4 hojas de rúcula.Sal MaldonElaboración del Cubalibre:Reducir la Coca-Cola hasta conseguir medio litro. Dejar reposar en frío con las pieles de limón maduro.Añadir las 2 hojas de gelatina y, a una temperatura de 32º C, introducir el Ron, para evitar así que pierda sus aromas.Conservar a temperatura ambiente. Añadir al final, una vez coagulado el foie en el plato, unos 8 gr. de gel de cubalibre por plato.Para el foie600 gr de foie300 ml agua mineral (caliente)300 ml de leche de soja (caliente)5 gr de arropeSal de algasPimienta Elaboración del foie:Calentar el agua y la leche de soja, hasta punto de ebullición. La añadiremos a la Thermomix, donde tendremos el foie limpio de venas, a velocidad media y la sal, la pimienta y el arrope .Tamizaremos la mezcla una vez esté bien fundido el foie con la leche y el agua.En el fondo del plato disponemos 20gr. de la crema. Dejaremos reposar durante 3 horas en la cámara. Transcurrido el tiempo, con cuidado, añadiremos el cubalibre y reservaremos hasta el pase, a 12 grados de temperatura.Escamas de sal sobre del Velo estático de cubalibre.El aroma de limón va impreso en la atmosfera, justo en el momento del plato y lo que durael plato.

Cocinero : Quique Dacosta

Quique Dacosta es un cocinero nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (provincia deCáceres, España). Reside en Denia y desarrolla su arte, en el Restaurante "QuiqueDacosta", (Fundado en 1981), en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana.

Quique Dacosta, tiene publicado tres libros y un CD-ROM y numerosos premios yreconocimientos nacionales e internacionales.

FOIE GRAS A LA SAL DE SANTI SANTAMARÍA.Realizado por Victoria Calvo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1 hígado graso de pato de 500 grs.• 4 claras de huevo• 100 gr. de harina• 1 cucharada de pimienta negra en grano• 1 Kg. de sal gorda.

Para la salsa:• un vasito de vino de Jerez Pedro Ximenez• dos cucharadas de fondo de ave reducido

ELABORACIÓN:

Mezclar la sal gorda, las claras, la harina y la pimienta.Dorar rápidamente el foie en una sartén bien caliente y entrar a la nevera un cuarto dehora. Durante ese tiempo, sobre una placa de hornear, preparar un lecho con parte de lamezcla de la sal. Poner el hígado encima y cubrirlo con el resto de la sal. Tiene quequedar completamente cubierto por la sal.Cocer el hígado de pato en un horno de convección durante 17 minutos a 22ºC. Durantela cocción del foie preparamos la salsa. Reducimos la mitad del Pedro Xiimenez y mezclarcon la misma cantidad de fondo de ave. Dar un hervor para que la salsa quede bienligada. Rompemos la corteza que envuelve el hígado y lo limpiamos de los restos de sal.Cortamos el foie en filetes, disponemos dos en cada plato previamente calentado.Terminaremos con una cuchara de salsa de Pedro Ximenez. Nota: Si añadimos 40 grs. De té ahumado Lapsang Souchong en la preparación de lasal, conseguiremos un sabor ahumado al foie.

SANTI SANTAMARÍA: Fundó el restaurante Can Fabes junto a su esposa Ángels. Fue elprimer catalán en conseguir las tres estrellas. Además fue propietario y colaboró en otroscuatro restaurantes. Santceloni en Madrid (dos estrellas), Evo en Barcelona (una), elTierra en el Valdepalacios Hotel Gourmand (una), y el Ossiano, en Dubai. En total sieteestrellas Michelín.Colaborador en “La Vanguardia” escribió diferentes libros, el último “la cocina al desnudo”,en el cual se atrevió a criticar la apuesta culinaria de algunos chefs que llenan sus platosde gelificantes y emulsionantes de laboratorio, dejando claras sus diferencias con Adrià ysu cocina “molecular. Él reivindicaba la vuelta a los productos naturales comoprotagonistas de la cocina.

MILHOJAS CARAMELIZADO DE FOIE GRAS, ANGUILA, CEBOLLETA Y MANZANArealizado por Sergio Fuentes.

Los ingredientes: son para un molde de 27,7 x 27,7 y 3 cm de altura. El puré decebolleta: 0,5 kg de cebolleta limpia cortada en cuadros; 0,25 kg de mantequilla. Elmilhojas de 1,1 kg de foie gras cortado en cortadora (4-5 mm), 450 gr de anguilaahumada; 1kg de cebolleta; 500 gr de mantequilla; 4 manzanas granny-smith. Elaboración Para el pure de cebolleta cocer la cebolleta en agua con sal unos 20´,una vez cocidaescurrirla y secarla en el horno por espacio de 10´a 180º(cuidado con que los bordescojan color). Introducir la cebolleta y la mantequilla en caliente en la batidora y triturarlas(la mantequilla debe montarse). Pasar por un colador fino y poner a punto de sal.Para el milhojas cortar la cebolleta en juliana fina, pocharla durante 2 horas a fuego suavecon mantequilla sin que tome color. Escurrirla y envolverla en un trapo apretando bien.Limpiar las anguilas de pies y espinas, sacar los lomos con cuidado y filetearlongitudinalmente cada uno de ellos en 2 trozos. Introducirlos en leche durante 24 horaspara rebajar el ahumado, cortar las manzanas en rodajas de 0,5 mm de espesor,reconstruir su forma original y envolverlas en film hasta su utilización (evitamosoxidación). Acabado/presentación Comenzar la lasaña disponiendo de una capa de manzana. Cubrir con cebolla pochada,colocar encima una capa de foie gras mi-cuit y de nuevo una capa de manzana. Sobreésta, la anguila ahumada, dispuesta longitudinalmente. Cubrir con otra capa de manzana,colocar encima otra de foie gras y terminar con una más de manzana. Es importanteprensar y dejar reposar el milhojas durante 3 horas ya que quedaría voluminoso y blando.Desmoldar, cortar en 16 raciones y guardar cada una de ellas envuelta en film hasta elmomento de servir. Caramelizar con azúcar evitando que adquiera demasiado color, puesle daría un sabor amargo. Salsear con el puré de cebolleta .

HISTORIA DE LA RECETA Y BREVES CARACTERISTICAS DEL CHEF (ALEX MONTIEL)En cuanto a la receta podemos decir que se atribuye al cocinero equivocado, igual que latortilla de patatas deconstruida que se creía de Adriá cuando en realidad fue obre de MarcSingla, uno de los platos más icónicos de la coquinaria de Martín Berasategui, no lecorresponde a él, sino a Alex Montiel, que actualmente está a cargo de los fogones de “LaCuchara de San Telmo” la creación del milhojas fue en 1993, es uno de los platos mascopiado de la alta cocina española según Cristina Jolonch periodista gastronómica y queaún puede comerse en el restaurante de Berasategui en Lasarte-Oria. Philippe Regol bloguero gastronómico ya escribió que comió ese plato en el desaparecidoLÁram de Barcelona en el año 1993, en el que también trabajo Sergi Arola y en el que undia llego a cocinar el mismísimo Pierre Gagnaire y que “Alex Montiel lo introdujo en lacarta de Martín un par de años más tarde cuando se fue a trabajar como jefe de cocina aLasarte”, en 1995 que es precisamente la fecha que aparece al lado del plato en el menú. Según Cristina Jolonch “el director de la fundación Alicia, Toni Massanés, que a finales delos 80 formó con él y varios colegas más el grupo de chefs Joves Amants de la Cuina, quereivindicaban la creatividad culinaria, asegura que Montiel era genial y tan creativo ysorprendente que durante los años que trabajó en el barcelonés L’Aram, algunoscomensales se levantaban de la mesa después de leer la carta, asustados con una

propuesta tan creativa como la de Montiel”. No parece pues que haya muchas dudassobre la autoría del plato. Otra cosa es que fuera precisamente al amparo de MartínBerasategui que la receta hiciera fortuna y fuera universalmente conocida y aclamada.Pero la verdad es que más allá de polémicas sobre su autoría, la receta es una genialidadque como pasa a menudo parte de un concepto muy básico: a un producto graso (foie-gras) siempre le viene bien otro dulce y ácido (manzana verde y el azúcar quemado) paracontrarrestar esa sensación grasa. Lo que pasa es que en este milhojas hay dosproductos grasos, el foie-gras y la anguila ahumada, que además son gustativamentepotentes y a pesar de todo el resultado final es armonioso, ligero y equilibrado. Comoescribe Jolonch “una combinación de sabores y texturas que demostraba el talento de unchef al que algunos ven como al genio maldito, y otros, como el espíritu libre que no quisoentrar en el juego y el espectáculo de la alta cocina.”

ALEX MONTIEL “LA CUCHARA DE SAN TELMO”La Cuchara de San Telmo, refugio del personaje más complejo, romántico, admirado e

incluso controvertido de la llamada nueva cocina catalana: Alex Montiel.

Autor solitario de una revolución culinaria en un tiempo en el que los gourmets y

aficionados gastronómicos barceloneses apenas comenzaban a sorprenderse con una ya

ancienne nouvelle cuisine. Montiel, aunque a buen seguro surgía de unos referentes

culinarios que yo no sabría explicar, representa desde su Aram una especie de

generación espontánea de imposible clasificación y que mirado desde la perspectiva llegó

claramente mucho antes de su tiempo. Montiel no adaptaba, no copiaba, Montiel creaba

al tiempo reivindicaba la necesaria libertad del chef para expresar su motivación y sus

inquietudes por encima, incluso, de las demandas o aceptación del mercado comedor, de

la opinión de los clientes, receptores y consumidores finales de los productos

elaborados. Él fue el motor de una Arcadia feliz e imposible de los jóvenes amantes de la

cocina que sobrevive todavía en lo que llaman alma o intelecto de algunos de sus

protagonistas. Sin Montiel, sin esta Arcadia, sin estos jóvenes amantes de la cocina es

difícil completar el rompecabezas que propició el presente maravilloso de la cocina

catalana.

La Cuchara de San Telmo, el barrio antiguo, con las espaldas cubiertas por los muros de

un viejo templo cerrado, sorprende por su forma alargada y breve, por el gran bullicio que

se ve a buena hora de la mañana. Una vez localizado nos emplaza para ir a cenar, todo

haciéndolo coincidir con algún otro local de clásicas tapas vascas.

FOIE GRAS DE ALGODÓN DE AZUCAR POR JOSÉ ANDRÉSrealizado por Rodrigo Otero Monedero

RecetaIngredientes: Elaboración

• 200 gr terrina de foie Cortar la terrina en dados de 1,5 cm y poner al• Sal punto de sal.• 200 gr azúcar• 1 vaina de vainilla Rasgar la vaina de vainilla por la mitad y• 50 gr Maíz frito mezclar las semillas con el azúcar. Dejar

Infusionar en un recipiente cerrado 24 h, paraQue el azúcar coja el sabor de la vainilla.

Emplatado y PresentaciónMachacar el maíz frito con un mortero sin que quede muy fino, yreservar. Colocar los cubos de foie repartidos en 4 brochetas yrebozarlos en el polvo de maíz. Calentar la máquina de algodónde azúcar, una vez que este caliente añadir el azúcar con aromaa vainilla. Cuando el algodón de azúcar empiece a hacersesumergir la brocheta con el foie y envolverla en el algodón deazúcar.

BiografíaCocinero de procedencia asturiana, empezó a los 15 a estudiar en la escuela deRestauración y Hostelería, y compagino sus estudios con el aprendizaje en El Bulli que yaera dirigido en esa época por Ferrán Adrià. Termino a sus 21 años, y decidió viajar aEEUU, a New York, comenzó a trabajar en el Restaurante el Dorado Petit, que cerro pormala gestión a los 2 años. Decidió ir a Washington, donde se instaló y sigue viviendo,supervisa varios restaurantes de gran prestigio, de cocina latina, sobretodo española. Elrestaurante El Jaleo, fue el primero en introducir tapas en EEUU. Otro que tiene con ungran éxito es el Minibar, un restaurante de cocina de autor. Durante los últimos años haganado varios premios importantes. La Orden de las artes y las letras en 2010, fuegalardonado por la Fundación James Berd en 2011 y en 2012 entro en la lista Time 100de la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo.

Roger Souvereyns:Roger Souvereyns es propietario del restaurante anterior. Souvereyns recibido en elperíodo 1985-1993 dos estrellas Michelin por su cocina en Scholteshof.Roger Souvereyns comenzó su carrera de cocina en 1953, como aprendiz. Entoncesadquirió experiencia en varios restaurantes, incluyendo en Bruselas y París. En 1961 secompró una "fritura hotel" en Kermt. En la fritura vendió sus propios bocadillos y salsas, elhotel se transformó en la calidad del restaurante Van Dyck. Entre 1961 y 1979 se abrieronvarios casos cerca de Hasselt. Vendió los casos en 1979. Luego compró y renovó elScholteshof granja en Stevoort. En 1983 se abrió restaurante-hotel Scholteshof.

Endibia frita con foie gras:3 Endibias.4 Lonchas de foie gras crudo de oca.10gr de mantequilla.15gr de trufa picada.1 Cucharadita de azúcar.1 Cucharadita de nuez moscada.1 Cucharadita de vinagre de jerez.1 Cucharadita de aceite de oliva. Pimienta recién molida y sal.

Elaboración.-1) Cortar la endibia en tiras delgadas de 3 cm de largo. Lavarlas y secarlas bien.

2) Fría las tiras de endibia 2minutos a fuego fuerte en aceite y mantequilla. Sazonecon nuez moscada, sal, pimienta y azúcar. Deje q caramelice y agregue el vinagrede jerez.

3) Añade las trufas picadas y rehogue durante 10 segundos.

4) Ponga las endibias en el centro de los platos calientes. Coloque encima lonchas dehígado de oca de 2 mm de grosor y deje que la endibia las caliente. Espolvoreecon un poco de pimienta recién molida.

Alumno: Diego Martín.

ENSALADA DE GAMBAS DE NUEVA ZELANDA CON FOIE-GRAS (TETSUYA WAKUDA)

La receta:

Ensalada: 4 gambas medianas, abiertas a lo largo por la mitad, 20 gr. Foie-gras

Vinagreta: 50 ml. Vinagre de vino de arroz , 1 cucharadita de vinagre de banuyls´1/2

cucharadita de salsa de soja, 1/2 cucharadita de mirin, 100 ml. Aceite de pepitas de uva, 1

cucharadita de aceite de nuez, 1 cucharadita de azúcar, 100 gr. judías verdes, blanqueadas

y laminadas en diagonal, 1 cucharadita de escalonias picadas, 1 cucharadita de cebollino,

en bastones de 1cm., 1 Cucharadita de puerro blanco, en juliana, Microvegetales, Sal

marina.

El chef: Tetsuya Wakuda. (18/6/1959, Hamamatsu, Japón)

Su trayectoria culinaria se inicia en Tokio. Tres años después dio el salto a Sidney Un

cocinero local de renombre (Tony Wilson), le propuso trabajar a su lado para hacerse cargo

del sushi y otras elaboraciones japonesas en su cocina. Con el tiempo amplió las

responsabilidades de Tetsuya y le animó a mezclar ingredientes y tendencias, a crear, en un

espacio culinario donde el empleo de técnicas europeas y la inspiración oriental se asumían

como parte de la identidad del restaurante. Dos años después, comenzaba a trabajar en

solitario.

Todavía tendrían que transcurrir algunos años antes de que la crítica gastronómica

comenzara a reconocer su trabajo en el primer Tetsuya’s, ubicado en un suburbio de Sidney.

En el año 2000 se trasladó y la cocina de este maestro de la delicadeza alcanzó por fin el

marco adecuado a su excelencia no ya como cocina, sino como experiencia gastronómica.

Su menú, que fiel a la estacionalidad (filosofía gastronómica japonesa), varía en el

transcurso del año al compás de la creatividad de nuestro protagonista aplicada a los

productos más frescos que la naturaleza es capaz de proporcionarle.

La cocina de Tetsuya Wakuda ha sido calificada, como un ejemplo sobresaliente de lo que la

fusión aplicada a la cocina significa. Al hablar de su cocina él prefiere referirse a una

búsqueda constante de la armonía entre los alimentos que conforman el plato; una armonía

que se refleja en los sabores y lo hace también en los propios productos, en la estética de

sus presentaciones, en el ambiente que los rodea, en la experiencia culinaria en definitiva,

más que en los alardes técnicos. Tetsuya cuenta para su cocina con la despensa del mundo,

la técnica francesa y la inspiración.

FOIE GRAS SALTEADO CON MANZANAS

Ingredientes principales:5) 8 escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g cada uno6) 50 g de mantequilla7) 6 manzanas8) 1 cucharadita de azúcar moreno9) 1 chorrito de moscatel10) 1 chorrito de licor de manzana11) Sal12) Pimienta

Para preparar la receta de Foie gras salteado con manzanas.Para comenzar, en una sartén derretimos la mantequilla, añadimos las manzanas, unacortada en rodajas y la otra en daditos. Dejamos que se doren un poco, unos 15 minutosa fuego medio.Le añadimos licor de manzana, el moscatel, el azúcar moremos y dejamos reducir a fuegosuave, hirviendo hasta que quede una salsa ligera.Salpimentamos los escalopes de Foie gras y lo colocamos en una sartén a fuego fuerte.Inclinamos la sartén bajamos el hígado con su grasa. Escurrimos sobre parel absorbentey vertemos la grasa del Foie en la sartén de las manzanas.Servimos un lecho de rodajas de manzanas y ponemos el Foie encima. Cubrimos con lasalsa los daditos de manzana.

Chef Samantha Vallejo-Nágera:Más conocido como Samantha de España, es el presentado de programa de televisión Eltoque de Samantha en canal Cocina.Trabajo en la cocina del restaurante Horcher, en Madrid donde estuvo casi dos años.Después de aquello paso por Londres, Francia a través de la escuela de cocina de PaulBocuse de Lyon, y poco después en prestigiosa Restaurante Arzak de San Sebastián.También estuvo en Nueva York durante dos años, donde hizo variedad de cosas y volvió aMadrid en 1995 donde fundó su propia empresa ‘Samantha de España Catering’, basadoen una cocina tradicional, internacional y con un toque de creatividad.

Rosa Elena Menéndez Roggiero.

Foie gras asado con manzanasIngredientes:

• 1 trozo de foie de 220 gr. • 3 manzanas reineta• 50 gr. de mantequilla• 100 ml. de nata líquida• 1/2 vaso de vino blanco dulce• 1 vaso de caldo• agua• aceite de oliva• sal• pimienta• cebollino• perejil• cilantro• perifollo• 1 rama de canela

Elaboración:• Cocer una manzana entera y en trozos junto con el vino blanco y el caldo, dejar

cocer y añadir la nata, sal, pimienta y reducir. Triturar y reservar caliente.• Clarificar la mantequilla en un cazo a fuego suave, espumar.Pelar y cortar en gajos

las otras manzanas. Cocinarlas con la mantequilla con sal y pimienta en una sartén afuego suave, dejar que se doren bien.

• Escaldar el foie en agua hervida con una hoja de cilantro, perifollo y cebollino.Escurrir, retirar las venas, sazonar y dejar que se enfrie.Una vez frio, corta en dostrozos e introducirlos al horno con las manzanas doradas a 220º, durante 6 minutos.

• Servir el foie con las manzanas y la salsa. Adorna el plato con perifollo y cebollino

picado.

Autor: Bruno Oteiza

Bruno Oteiza nació en San Sebastián, Guipúzcoa, País Vasco, España en 1970 es un

destacado cocinero español. Comenzó en la cocina siendo muy joven, gran seguidor de la

cocina oriental, ha pasado por grandes restaurantes.

Considera a Arzak como uno de los mejores cocineros del mundo, además de uno de sus

mejores amigos y un gran profesor. Está considerado ente los 50 mejores del mundo.

Nombre: Priscila Reyes

Foie caliente ahumado, con perlas de Japón en ron miel,naranja y destilado de café

Ingredientes (2 comensales)1 escalope de foie, 4 gajos de naranja del país(naranja local con un punto de acidez fuerte),brotes de micromezclum, flor de orquídea, flor deborraja, cebollino rizado, pimienta molida, sal yserrín de roble.Para la tapioca de ron miel2 litros de agua, 60 gramos de tapioca mediana(perla de Japón) y 70 gramos de ron miel.Para el destilado de café100 gramos de café de Agaete (café del Valle deAgaete de Las Palmas), 300 gramos de agua, 40 gramos de glucosa y 0’8 de Xantana.ElaboraciónTapioca de ron mielColocamos en una cacerola un litro de agua, junto con la tapioca, a hervir. Cuando el agua tome consistencia espesa, colamos el agua de cocción y añadimos el otro litro de agua, luego ponemos nuevamente a cocer y cuando la perla esté transparente, colar nuevamente el agua y enjuagar las perlas. Secar e hidratar la tapioca con ron miel en la nevera hasta su total absorciónDestilado de caféPasar los granos de café de Agaete por la Thermomix, infusionar con el agua necesaria hasta que absorba todos los compuestos aromáticos del café. Finalizado el proceso de infusión, introducimos el preparado en la matraz del Rotaval y lo dejamos por un tiempo de dos horas a una temperatura de 55º C y 90 de rotación al minuto. Terminado el proceso, el líquido se emulsiona con el resto de ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 37º C, reservamos en frío.Acabado y emplatadoEn un plato hondo, utilizando un pincel, disponemos el destilado de café y colocamos los gajos de naranjas, rodeándolas con las perlas de Japón con sabor a ron miel.A continuación se marca un escalope de foie en una sartén antiadherente, cuando esté caramelizado por los dos lados, lo terminamos en la salamandra, posteriormente montamos el foie sobre las naranjas y el resto de guarniciones.Por último, colocamos una campana de cristal y le introducimos aroma de serrín de roble con una pipa mecánica.El chef Andrea Bernardi propuso esta elaboración en un proyecto llamado “Innovación al vacío”. Actualmente, Andrea es el mejor chef de Adecco Hostelería España, trabaja en el restaurante Sinfonía, en Santa Cruz de Tenerife.

Coral Coronel Simón

Xavier Pellicer

Xavier Pellicer es un chef apasionado de la cocina de primera calidad y la gastronomíavanguardista.

Estudió en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de San Pol del Mar, enBarcelona. Su primer contacto con un chef profesional fue con Arzak en San Sebastián (PaísVasco) donde aprendió a amar los productos de buena calidad y a tratarlos debidamente. Trasesto trabajo en otros restaurantes tales como el Restaurante La Llar – Roses (Girona),Restaurante LA VENTA, (Barcelona) o el Restaurante Café de Colombia (Barcelona) entreotros, pero sin duda los más importantes hasta hace unos años son el Restaurante Abac, delcual fue despedido por diferencias irreconciliables con la directiva y el Restaurante Can Fabes,en el que trabajo desde sus inicios hasta la muerte de Santi Santamaría.

Receta: Mousse de foie con geleé de mangoIngredientes:

- 75 gr de foie mi –cuit - 200 gr de nata - Sal de setas - Pimienta- 1 hoja de gelatina - 1 mango maduro- Crema de vinagre balsámica de Módena

Preparación:Borja Gamarra del Álamo

Xavier PellicerXavier Pellicer es un chef apasionado de la cocina de primera calidad y la gastronomía

vanguardista.Estudió en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de San Pol del Mar, en

Barcelona. Su primer contacto con un chef profesional fue con Arzak en San Sebastián (PaísVasco) donde aprendió a amar los productos de buena calidad y a tratarlos debidamente. Trasesto trabajo en otros restaurantes tales como el Restaurante La Llar – Roses (Girona),Restaurante LA VENTA, (Barcelona) o el Restaurante Café de Colombia (Barcelona) entreotros, pero sin duda los más importantes hasta hace unos años son el Restaurante Abac, delcual fue despedido por diferencias irreconciliables con la directiva y el Restaurante Can Fabes,en el que trabajo desde sus inicios hasta la muerte de Santi Santamaría.

Receta: Mousse de foie con geleé de mangoIngredientes:

- 75 gr de foie mi –cuit - 200 gr de nata - Sal de setas - Pimienta- 1 hoja de gelatina - 1 mango maduro- Crema de vinagre balsámica de Módena

Preparación:Ponemos en un cazo el foie desmenuzado con la nata, la sal y la pimienta, llevamos a

ebullición a fuego suave sin dejar de remover para que el foie se deshaga bien. Cuando rompaa hervir retiramos del fuego.

Trituramos, colamos y vertemos en un recipiente, cuando este a temperatura ambientese guarda en cámara hasta el día siguiente.

Al día siguiente se monta el foie hasta conseguir textura de mousse, rellenamos losmoldes deseados y guardamos de nuevo en la cámara.

Mientras ponemos la gelatina a hidratar con agua muy fría durante unos minutospelamos el mango y lo trituramos hasta conseguir un puré. En un bol ponemos una cucharadadel puré, lo calentamos en el microondas y le añadimos la gelatina escurrida y removemos bienpara que se deshaga. Probamos y corregimos con azúcar el posible exceso de acidez y

volvemos a remover. Verter una pequeña capa de geleé sobre el la mousse y dejar en lacámara dos o tres horas.

Decorar con el vinagre y acompañar con unas tostadas.Ponemos en un cazo el foie desmenuzado con la nata, la sal y la pimienta, llevamos a

ebullición a fuego suave sin dejar de remover para que el foie se deshaga bien. Cuando rompaa hervir retiramos del fuego.

Trituramos, colamos y vertemos en un recipiente, cuando este a temperatura ambientese guarda en cámara hasta el día siguiente.

Al día siguiente se monta el foie hasta conseguir textura de mousse, rellenamos losmoldes deseados y guardamos de nuevo en la cámara.

Mientras ponemos la gelatina a hidratar con agua muy fría durante unos minutospelamos el mango y lo trituramos hasta conseguir un puré. En un bol ponemos una cucharadadel puré, lo calentamos en el microondas y le añadimos la gelatina escurrida y removemos bienpara que se deshaga. Probamos y corregimos con azúcar el posible exceso de acidez yvolvemos a remover. Verter una pequeña capa de geleé sobre el la mousse y dejar en lacámara dos o tres horas.

Decorar con el vinagre y acompañar con unas tostadas.

Borja Gamarra del Álamo

1º de Dirección de Cocina Pablo Marcos Santiago

TERRINA DE FOIE-GRASS CON SOBAOS PASIEGOS Y

CONFITURA DE ZANAHORIA DE ALBERTO CHICOTE

INGREDIENTES ELABORACIÓN

- 4 sobaos pasiegos - Aceite de Oliva Virgen - Sal Maldon

Para la terrina:

- 800 g de Hígado de pato desvenado

- 3 cL de Brandy de Jerez - 2 g de pimienta negra recién

molida - 13 g de sal

- Colocar el hígado en una bandeja de acero y aliñar con sal, pimienta, y el brandy. Dejar 4 horas a temperatura ambiente tapado con film.

- Colocar el hígado en un molde de papel de aluminio procurando que las caras exteriores queden hacia el molde.

- Precalentar el horno a 200ºC, y meter el molde en el horno. Apagar el horno hasta que la temperatura interior del foie sea de 52ºC

Para la confitura:

- 250 g de zanahorias - 500 g de naranjas - 75 g de azúcar - Sal

- Poner las zanahorias y las naranjas peladas con el azúcar en un cazo con agua fría.

- Llevar a ebullición y mantener a fuego suave hasta que las zanahorias estén tiernas.

- Escurrir y triturar añadiendo poco a poco el líquido de cocción hasta que la confitura resulte fina y brillante.

- Poner a punto de sal y enfriar.

PRESENTACIÓN

- Cortar los sobaos en lonchas de 0,7 cm de grosor y tostar en el horno justo antes de usarlos.

- Colocar confitura de tomate sobre ellos. Colocar un trozo de foie-grass sobre la confitura. Añadir un poco más de confitura por encima, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

1º de Dirección de Cocina Pablo Marcos Santiago

BIOGRAFIA

Desde muy joven ingresó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la

Casa de Campo de Madrid.Trabaja en las cocinas de algunos restaurantes

famosos con el “Lúculo” con Ange García, “Sibaris” con Toñi Vicente.

Durante su periodo de aprendizaje en Suiza conoció a Salvador Gallego que

influyó mucho en su cocina. En 1998 entró como un chef en un restaurante de

Benjamín Calles llamado “NODO” con el principal objetivo de fusionar la cocina

española con la japonesa. Tambien escribió una sección dominical para el

periódico “El País”. Desde 2012 trabaja como presentador del programa

“Pesadilla en la cocina” emitido por La Sexta.

Tambien es famoso por mezclar la cocina tradicional con las nuevas

tecnologías. Hace frecuentes apariciones en congresos de Gastronomía como

Madrid Fusión, presentaciones y clases magistrales por todo el mundo.

ANDRÉ BONNAURE André Bonnaure, nacido en Perigueux en 1941, está considerado tanto en Francia como en España como uno de los especialistas más reconocido del mundo del foie gras. Su vida ha girado desde que tiene uso de memoria, alrededor del pato y del foie gras. Además de su actividad como cocinero, asesoró en Francia a uno de los más prestigiosos fabricantes de foie gras y derivados cárnicos del pato “La Comtesse du Barry”, donde desarrolló productos específicos como su famoso "cassoulet" y otras muchas preparaciones con foie y pato. En 1987 realizó con Jean Paul Vinay y Mas Pares una presentación de productos del pato en Madrid, una verdadera presentación del pato en el país, destinada a 100 cocineros de Madrid. Fue la primera presentación importante de estos productos en nuestro país. Desde este momento ha realizado centenar de demostraciones en muchas escuelas hosteleras, universidades y escuelas veterinarias de Francia y España. Ha trabajado intensamente por adaptar los usos y costumbres de su Perigord natal a la moderna cocina contemporánea, pero sin olvidar sus raíces. Fruto de este trabajo son las obras que ha publicado, destacando su obra maestra “Foie Gras” con el que en 2007 obtuvo el premio al mejor libro de cocina del año en Gourmand World Cookbook Awards. En la actualidad está trabajando en un libro sobre la carne del pato. Jubilado, actualmente ejerce labores de conferencias ,cursos, consulting de cocineros y fabricantes de productos y derivados del foie gras tanto en Francia como en España. FETUCCINE CON FOIE-GRAS Y COLMENILLAS Ingredientes 250g de fettuccine 200g de mollejas de pato confitadas 50g de colmenillas secas 25cl de caldo de ave 200g de foie crudo Harina de maíz Aceite de Oliva Elaboración Remojar las colmenillas. Cocer los fettuccine hasta que estén al dente, retirar y guardar en agua fría. Limpiar las mollejas, cortarlas en brunoise grande y cocer en agua durante 10 minutos. Cortar el foie en dados de 2 cm. En un saute, sofreír las mollejas con aceite de oliva hasta que tomen color, después añadir las colmenillas y el caldo de ave. Dejar cocer durante 5 minutos y ligar con harina de maíz desleída en agua fría. Añadir los trozos de foie crudo y la pasta. Saltear rápidamente con mucho cuidado no se rompa el foie y salpimentar. Andrea García Valverde 1º Dirección en Cocina

FOIE-GRASS EN ESCABECHE CON MUSELINA DE REMOLACHA DE

ANNE SOPHIE PIC

Ingredientes:

Foie-gras de 500-600 g

1L de vino tinto

50g de azúcar

10cl de nata

Unos frutos de Arándanos PARA EL ESCABECHE

Un palito de Canela

2g de anis en grano

10g de sal

Pimienta negra

Para la muselina de remolacha:

2 ó 3 piezas de remolacha

Zumo de una naranja y su piel

2 nueces de mantequilla derretida

Sal

Preparamos el escabeche hirviendo

todos los ingredientes. Lo dejamos enfriar.

Ponemos el escabeche en una olla exprés y

colocamos el foie encima, procurando que

quede totalmente cubierto por el líquido.

Cocinamos a fuego bajo durante 6 minutos.

Retiramos del fuego. Dejamos reposar sin

quitar la válvula hasta que se quede sin

presión. Puede servirse caliente o frío. Para la

muselina de remolacha, la coceremos en olla

exprés (dependiendo del tamaño) durante 25 minutos aproximadamente. Las

mezclamos con una cáscara y el jugo de una naranja. Añadimos dos nueces de

mantequilla derretida, salamos ligeramente, con todo ello hacemos un puré y dejamos

que enfríe en el frigorífico.

ANNE SOPHIE PIC:

La única chef francesa galardonada con tres estrellas Michelin en Febrero de

2007 por su trabajo en la Maison Pic, restaurante familiar de tradición centenaria entre

Lyon y Aviñón. Chef autodidacta, obtuvo un título en administración de empresas en la

década de 1990, y tras unos breves trabajos para la casa de Yves Saint Laurent y Moët

& Chandon, volvió a su natal Valence donde, tras el fallecimiento de su padre, retomó

el negocio familiar, la Maison Pic. Anne-Sophie acabó, tras pasar por todos los puestos

en su restaurante, tomando las riendas del negocio. Recibió las tres estrellas de la

Guía Michelin, siendo la primera chef femenina de Francia en recibir dicha calificación.

ISABEL FERNÁNDEZ IGLESIAS – 1º DIRECCIÓN DE COCINA

Sergio Aguado Rodríguez 1º DCOC.

Foie grass con maíz de Pedro Subijana

Ingredientes:

Para el foie grass: 250 gr de hígado de pato crudo 2 gr de azúcar 1 gr de pimienta blanca molida 4 gr de sal Para la sopa de maíz: 75 gr de maíz dulce 10 gr de mantequilla

100 ml de nata 250 ml de leche Pimienta negra olida Sal Para el polvo de palomitas: 25 gr de maíz palomero (millo para roscas) Aceite de oliva

Elaboración: Para el foie grass: Limpiar y desvenar el foie a temperatura ambiente, una vez limpio, poner el foie a macerar junto con la sal, el azúcar y la pimienta, durante una hora.

Cuando macere, colocar el hígado sobre papel film y enrollar, presionando para que no quede aire en el interior del rulo y que quede bien sellado.

En un cazo con agua entre 95 y 98 º introducir el rulo del hígado durante un minuto y medio, cuando esté cocinado introducir en agua con hielo hasta que esté frío para frenar su cocción. Reservar en la cámara hasta el momento de su uso.

Para la sopa de maíz: Limpiar el maíz, introducir en un cazo con mantequilla y pimienta y agregar leche y nata y dejar cocer durante un par de minutos.

Triturar el maíz, colar para retirar la piel y rectificar de sal. Reservar en un lugar templado para que no se enfríe ya que se debe servir tibia.

Para el polvo de palomitas: En un cazo con tapa poner un chorrito de aceite de oliva y el maíz palomero. Cuando estén listas las palomitas triturar y las pasar por un colador para obtener un polvo fino para decorar el plato.

Para terminar: abrimos el rulo de foie, cortamos una rodaja y hacer en plancha a fuego moderado hasta que esté dorado.

En un quijote se pone la sopa en el fondo, el foie sobre ella y decorar con un poco de polvo de maíz.

Pedro Subijana: Se formó en la escuela de Luis Irizar en Zarautz, de la cual llegó a ser profesor también en la escuela de hostelería de Madrid. En 1975 se pone al frente del restaurante Akelarre premiado en infinidad de ocasiones y el cual ocupa con lugar destacado en las más exclusivas guías de gastronomía: 9,5 en Gourmetour, 4 soles en las Guía Campsa y 3 estrellas de la Guía Michelín.

LORENZO CARDELL Gaspar quintero madueño

Para esta elaboración podéis usar Hígado de Pato o de Oca. La preparación del

hígado en micuit es una semiconserva que se nos conservará durante unos 15-20

días siempre que la mantengamos en frío.

Ingredientes:

Sal.

Azúcar.

Pimienta negra.

brandy.

Palo Túnel.

Preparación:

Para su preparación, el hígado debe limpiarse meticulosamente limpiándolo de

venas y sin duda, esta es la parte más laboriosa de su preparación. Para hacerlo el

foie debe estar ligeramente frío y debéis separar los lobulos con la mano, poco a

poco, ir buscando y retirando las venas con la ayuda de una puntilla o unas pinzas.

Dado su tacto graso es posible que os tengáis que ayudar de un trapo o de papel de

cocina, para que no se escurra. No temáis si durante la limpieza tenéis la sensación

de que os estáis cargando el foie, dado que es posible que para limpiarlo

adecuadamente tengáis que romper bastante sus lóbulos. Además debéis saber que

luego en su proceso de media cocción el foie se reintegrará completamente

tomando la forma que desees. Una vez limpio debéis marinarlo durante 8 o 10

horas, yo lo dejo toda la noche. Para marinarlo siempre debéis añadir sal, azúcar,

pimienta recién molida y los licores, además de otros ingredientes al gusto. Al día

siguiente viene la fase de proporcionarle la forma deseada y de su proceso de media

cocción. Aunque hay diferentes técnicas y modos de elaboración como la terrina, el

rulo con papel film o el tradicional rollo con trapo y tantas otras. Para darle la forma

estender 30 cm de papel film sobre la mesa, poner los trozos del foie marinado, tras

reposar en la nevera toda la noche, sobre el centro del papel film y prensar al

principio como si de un roll de shushi se tratase, comprimiendo bien el foie cada vez

que deis una vuelta y mientras formando un cilindro, como si estuviese envolviendo

un caramelo gigante. Una vez enrollado todo el rulo, anudar los extremos con un

cordón para que no se suelte. Poned agua al fuego y coced el roll de foie durante 10

minutos a una temperatura de 45º, nunca superior a 50º. Esta es la temperatura a la

que se funde el foie. Por suerte, lo que funde con el calor se solidifica con el frío,

aunque pierde un poco la textura. Una vez hecho el mi-cuit es importante sacar el

rollo a un bol con abundante hielo, y dejarlo reposar hasta que se pierda la

temperatura de la semi-cocción.

Sopa de trufas Elyseé – Paul BocusePara 4 personas:

- 4 cucharadas vermouth blanco (Noilly Prat)- 750 ml (3 tazas) de caldo de pollo fuerte- 200 g (3 1/2 oz.) Trufa negra- 200 g (7 oz.) Foie gras- 100 g (3 1/2 oz.) De una mezcla de zanahoria, cebolla, apio y champiñones (en

partes iguales picada en brounoix y salteadas (Marmitón)- 100 g (3 1 / 2 oz) pechuga de pollo cocida- Sal marina- Pimienta negra recién molida- 4 discos de hojaldre, 60 g (2 oz.)- 2 yemas de huevo

Modo de preparaciónDivida el vermouth blanco y caldo de sopa en 4 tazones pequeños para hornear.Añadir las trufas en rodajas finas, dados de foie gras, verduras y pechuga de pollo cortada en rodajas finas; sazone con sal y pimienta.Porcionar los discos de hojaldre en la parte superior de las copas presionando bien en los bordes para que todos los sabores están sellados en su interior;Pincelear con la yema de huevo y colocar en un horno precalentado a 220 ° C durante 18-20 minutos. Servir caliente

Reseña Histórica del AutorPaul Bocuse, nació en Collonges-au-Mont-d’Or, el 11 de febrero de 1926, es un grancocinero francés, parte de los renovadores del arte culinario del siglo XX, época másconocida como la Nouvelle Cuisine.A los 16 años, ya comienza su carrera y entra como aprendiz con Claude Maret, enel Restaurant de la Soierie de Lyon. Se enrola a los 18 años y a su vuelta continúasu aprendizaje en Lyon con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín célebre cocineraLyonesa)Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en el Distrito octavo deParís, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad, y con suscompañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean, pilares junto a él de la NouvelleCuisine. En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigiosoRestaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron losrefinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul MercierEn 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primeraEstrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segundaestrella Michelín,1965 es el año de su consagración, con la tercera Estrella Michelínque corona el considerable trabajo realizado y que sigue hasta la actualidad, siendoel único restaurante en el mundo que conserva por mas de 40 años consecutivos 3estrellas Michelin.En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces Presidente Valéry Giscard d’Estaign en el Elíseo. Para la ocasión crea su hoy célebre "Sopa de trufas elyseé” que junto a otras preparaciones como el Salmón a las acederas de los hermanos Troisgros, el Sampedro al horno "en sorpresa" de Alain Chapel, la Langosta especiada a las hierbas Thai de Luis Autier; Los raviolis de trufas con

crema y setas o el "Milhojas de la Emperatriz" de Michel Guerard; los Tianes de vieiras o de Cordero de Maximim, marcaron toda una revolución culinaria, la primera de todas, “La Nouvelle Cuisine” donde se alejan de las cremas, mantequillas y salsas pesadas para dar protagonismo a los insumos en sí, oponiendose a la clásicacocina francesa donde muchas veces, el exceso en cantidad e intensidad de las salsas y porciones, y la adición de crema, terminaban por opacar al resto de ingredientes en el plato.

DIEGO TIRADOS RODRIGUEZ

FOIE ‐ GRAS CON PAN DE ESPECIAS “EN CORTE”

Ferran Adrià .Restaurante El Bulli INGREDIENTES (Para 10 personas)

Para la terrina de foie ‐ gras de pato:

- 500 gramos de foie - gras de pato- Sal- Pimienta blanca recién molida

Para la galleta de especias con miel:- 100 g de pan de especias con miel- 100 g de agua - 60 g de azúcar

Otros:- Sal Maldon- Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Para la terrina de foie ‐ gras de pato:

- Dejar el foie - gras de pato a temperatura ambiente durante 1 h.- Quitar todas las venas gordas del foie gras, intentando romperlo lo menos posible.

Salpimentar.- Poner en una sartén de fondo grueso el foie - gras y partiendo de frío calentar

suavemente y en tiempo breve retirar del fuego. Repetir la operación.- Dar la vuelta al foie y volver a proceder de la misma manera. Debe alcanzar una

temperatura interior de 45-50ºC.- Dejar enfriar hasta unos 18ºC.- Introducir el foie en terrinas de 4 x4 cm. Prensar y dejar enfriar en la nevera como

mínimo 12 h.

Para la galleta de especias con miel:- Cuadrar el pan a 4 x 4 cm y congelar.

- Una vez congelado el pan, cortar en la máquina cortadora finas láminas de 0,1 cm de grosor.

- Juntar el agua y el azúcar, hervir a fuego medio y dejar enfriar.- Pintar un silpat con almíbar, con la ayuda de un pincel.- Poner las láminas de pan con una separación de 2 cm aproximadamente.- Pulverizar con almíbar por encima del pan.- Secar en el horno a 150ºC, durante 5-6 min. No

deben tomar color y deben quedar crujientes.

Acabado y presentación- Desmoldar la terrina y cortar trozos de 0,5 cm de

grosor.- Dejar que el foie se temple 10 min antes de servir.- Poner el trozo de terrina entre dos galletas de

especias y emplatar.- Disponer encima del corte tres cristales de sal Maldon

y pimienta negra recién molida.

Ferran Adrià Acosta (nacido el 14 de mayo de 1962en Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España) esun cocinero español. Es chef y copropietario, hasta el 2011, del Restaurante El Bulli ,situado en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona), distinguido con tres estrellas Michelin. Considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces `el alquimista de la cocina` (promotor del concepto Gastronomía molecular en la cocina). La revista norteamericana Time lo incluyó en la lista de los 100 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Con una gran personalidad, se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la `deconstrucción`. Frecuentemente es reclamado para dirigir la cocina de grandes acontecimientos, desde bodas reales a cumbres de jefes de estado. Ha publicado diversos libros, ofrece conferencias en países de todo el mundo, y asesora a grandes empresas.

YOANA ROMERO GIMENO

Milhojas de foie y mollejas con salsa de maízIngredientesPara 2 personas:

• 4 láminas de pasta filo• 200 g de foie fresco• 200 g de mollejas de cordero• 6 lonchas de jamón ibérico• 25 g de maíces fritos• 1 huevo• harina para enharinar• 1 nuez de mantequilla• agua• aceite de oliva• sal• semillas de amapola• sésamo tostado• perejil para decorar

Elaboración:Cubre una bandeja de horno con papel de hornear y coloca encima las lonchas de jamón. Tápalas con otro papel y otra bandeja y hornea a 180º C durante 20-30 minutos.Cuece los maíces durante 15 minutos en una cazuela con agua. Cuela e introdúcelos en el vaso de la batidora con el caldo de cocción y un chorrito de aceite.Tritura y reserva.Pon la mantequilla en un cazo y fúndela, agrega el huevo y bate suavemente. Unta una por una las láminas de pasta filo con la mezcla. Espolvorea 2 con semillas de amapola y otras dos con sésamo. Dóblalas formando un triángulo y cierra bien por todos los lados. Unta por fuera con la mezcla y hornea a 180º C durante 20 minutos.Limpia y trocea las mollejas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite hasta que queden bien crujientes.Corta el foie en filetes y dóralos en una sartén sin aceite.

Para emplatar, coloca el foie encima de un triángulo, sazona, coloca otro triángulo encima y pon las mollejas sobre él. Acompaña con el crujiente de jamón y salsea con la salsa de maíces. Decora el plato con una hojita de perejil.

Eva Arguiñano Urkiola: Tras estudiar varios cursos de perfeccionamiento de cocinalogró mejorar su técnica, centrándose en la repostería, y posteriormente pasó a ser jefa de repostería del restaurante abierto por su padre. En 2006 logró su propio programa en la cadena de televisión LaSexta, presentando Hoy cocinas tú.

MARÍA SACIDO CRESPO.

Pichón relleno de foie-gras y calabacín de Darío BarrioIngredientes para 6 personas3 pichones 150 g de foie-gras 1 calabacín 1 diente de ajo

Para la salsa ½ zanahoria 3 carcasas de pichón 1 diente de ajo ½ puerro ½ cebolla 1 dl de vino blanco 1 dl de brandy 10 g de maicena 20 g de mantequilla

Para el puré 500 g de raíz de apio 40 g de aceite de oliva Perifollo

Preparación:

El pichón

Rallar el calabacín y saltear en aceite con el ajo laminado. Deshuesar lospichones, sacando dos mitades; salpimentar y rellenar cada mitad con elcalabacín y 25 g de foie; cerrar con palillos. Precalentar el horno a 250ºmientras lo marcamos en sartén. Hornear 5 min a 220º. Dejar reposar 5 minmás.

La salsa En una cazuela a fuego vivo, dorar las carcasas, añadir las verduras troceadas,el brandy, el vino y la soja, cubrir de agua y cocinar 30 min. Colar y ligar conmaicena y mantequilla. Reservar.

El puré

Pelar, limpiar y trocear el apio. Cocerlo en agua salada y triturarlo con un pocodel agua de su cocción. Añadir el perifollo y el aceite. Servir el pichón salseadoy guarnecido con el puré de apio.

Dario Barrio es un cocinero afamado dentro de la cocina española. Conocidopor haber realizado la primera etapa del programa de Todos Contra El Chef.Manifiesta su inquietud por la cocina desde los 14 años, en los que alterna losestudios de Hostelería (dos años en Granada y tres años en Las Palmas deGran Canaria) realiza prácticas de cocina en diferentes restaurantes de SanSebastián, Gerona, Madrid etc.

Tras sus estudios en España, viajó por diferentes países de de Europa yEstados Unidos. Durante un periodo de casi 13 años. Tiene el premio deprimera clasificación en el VIII Campeonato de Cocineros de la Comunidad deMadrid y a la Iniciativa Gastronómica, otorgado por A.M.E.R, entre otros.

DANIEL BONÍN FERNÁNDEZ

CRÉME BRÛLÉE DE FOIE GRAS

Lleva mermelada de cebolla en la base que le va muy bien a las recetas de foie.

Ingredientes: Gelatina en polvoHígado de patoJerez oloroso dulceLeche entera,Pimienta negraSalAzucar moreno para quemar

Así se hace:

1. Pon la gelatina en agua fría para hidratarla, si usas láminas.2. Pon mermelada al gusto en el fondo de los recipientes que has elegido, yohe puesto una cucharada sopera bien colmada en cada vaso.3. Pon en el vaso el foie desvenado a trozos, la leche, el jerez, la pimienta y lasal y programa 2 minutos, a 90º, velocidad 2.4. Añade la gelatina en polvo (o las hojas, bien escurridas) y tritura a velocidad5-6 durante 30 segundos o hasta que esté bien integrado todo. Vierte en losrecipientes y deja enfriar en el frigorífico al menos 4 horas.5. Espolvorea con azúcar moreno y quema con un soplete. Servir en susrecipientes acompañado de tostas para hacer canapés.

Chef ; Anne Sophie PicEs la única chef mujer francesa galardonada con 3 estrellas michelin.Nacio en 1969. Es una chef autodidacta. Tiene un restaurante llamado maison-pic, que fundo su abuela Sophie Sahy.En 2007 recibió tres estrellas michelin, tenia 56 años.Tras la muerte de su padre ella y su hermano Alain-pic deciden tomar lasriendas del Negocio familiar.A los 38 años fue coronada “ La Reine de la Cuisine Francais”.La revista time le dio el tercer puesto en su portada de la revista de verano de2007Sobre “los 25 visionarios”, describiéndola como la mujer diminuta de intensaambición.Su limpia cocina minimalista utiliza ingredientes como “Abulon”,chipironesrellenos con pasta y pesto, así como corvina con caviar, el venerable plato quecreo su padre en 1971.El pueblo natal de pic esta cerca de Lyon lugar donde otras 3 grandes chef se hicieron nombre como Eugenie brazier y Marie Bourgouis, apodadas “La Mere de Lyon”.

Cuajada de foie con pera y trufa de Xesco Bueno

realizado por Carlos del Arco

Ingredientes

Para 4 personas, de aperitivo:

• 1/2 litro de nata líquida• 150 gr de foie micuit

• 2 sobres de polvos para cuajada

• 2 peras pequeñas

• Aceite de trufa

• Sal en escamas (Maldon, flor de sal o similares)

• Sal

• Trocitos de trufa (opcional)

Preparación

1. Pelar y picar las peras en trozos de unos 2-3 cm. Cocerlas tapadas en elmicroondas, o en una bolsa hermética en agua hirviendo, hasta que esténtiernas pero que no se deshagan.

2. Poner a hervir la nata. Mientras se calienta, cortar en taquitos el foie.

3. Cuando la nata hierva, añadir el foie y un poco de sal. Remover hasta que sedisuelva del todo. Incorporar los polvos de cuajada y remover.

4. Repartir la mezcla en copas o vasitos y enfriar. Repartir la pera por encima, ymojarla con un chorrito de aceite de trufa y unos trocitos de trufa si se quiere.Terminar con unas escamas de sal y servir.

Xesco Bueno

En la actualidad, chef del restaurante Ca l'Esteve en Castellbisbal (Barcelona) ycolabora como profesor de cocina en Taller de Cocina Sabores.Fundador y editor del blog de gastronómico GASTROMIMIX.

Anteriormente, profesor y chef de cocina en Hofmann, Escuela de Hostelería.Jefe de cocina en Restaurant FUTURE.

Especialidades: experto en bibliografía gastronómica. Investigacióngastronomico-culinaria. Historia de la Alimentación. Cocina de tradición familiar,cocina popular catalana. Cultura culinaria. Sommelier. Gestión de eventos.Diseño de ofertas gastronómicas.

Filetes de buey al vino y “foie” fresco de Carmen Casas.

Realizado por José Maria Verdugo

Ingredientes: (Para 4 personas)

4 filetes de unos 200 g cada uno• 4 gramos de “Foie” de unos 40g cada uno• 2 manzanas• 50 g de mantequilla• 1 vaso de oporto

½ 1 dejugo de carne• 25 g de azúcar

Preparación:

En una sartén o cazuela se ponen las manzanas (peladas y cortadas a lamas) con el azúcar, la mantequilla y agua a cocer en el horno. En otra sartén con un poco de aceite se fríen los filetes.Luego, en la misma sartén, se reduce el oporto junto con el jugo de carne. En el momento de servir, se pasa el “foie” por la sartén, se coloca encima de los filetes y se cubre con la salsa. La manzana se pone a un lado, de adorno.Carmen casas: grupo olive slow foods.