BENEFICIO DEL CACAOEs una secuencia de actividades que se inicia en la cosecha con la finalidad de obtener granos de calidad superior, con una humedad del 8%; libre de impurezas, buen aroma y buena presentación:

El beneficio del cacao tiene 5 etapas bien definidas y son: cosecha, quiebra, fermentación, Secado, limpieza o selección y almacenamiento.

1. Cosecha o Recolección:Comprende el recojo de todos los frutos maduros, cuando hay un cambio de color de verde a amarillo, anaranjado, rojo violáceo según la variedad.

Recomendaciones: Los frutos maduros tienen un sonido hueco al golpearlos

con los dedos. No se debe recolectarse frutos verdes o pintones porque

tienen influencia desfavorable en la fermentación. La cosecha se puede realizar con intervalos de 15 días en

periodos de mayor producción y de 20 a 25 días en periodos de menor producción.

Para la cosecha se utilizan tijeras de podar haciendo el corte de arriba hacia abajo y lo mas cercano al fruto, evitando desgarrar los cojines florales.

Se debe evitar jalar retorciendo los frutos para cosecharlos. Se debe evitar trepar al árbol, usar escalera tipo “A” para

evitar desgarrar los cojines florales. Se debe amontonar los frutos en diferente lugares para la

quiebra o partido

2. QuiebraConsiste en partir las mazorcas (bellotas) y extraer las almendras (semillas o granos)

Recomendaciones: Se debe realizar antes de los 5 días (máximo) después del

inicio de la cosecha. Se utiliza un machete pequeño de poco filo o un mazo de

madera; haciendo un corte longitudinal evitando cortar las almendras (granos)

Se debe evitar cortar las almendras (granos) El desgrane se hace extrayendo solamente las semillas

separándola de la placenta (agalla); en este momento se aprovecha para desechar granos enfermos o sobremaduros que puedan afectar la calidad.

La quiebra y la fermentación, debe realizarse en el mismo día y no deben mezclar granos obtenidos en días diferentes.

3. FermentaciónConsiste en la descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco para facilitar el secado y la conservación y/o el almacenamiento.Mediante el fermentado se logra:

La destrucción de las células pigmentadas y cambio de pigmentación interna.

La elevación de la temperatura que mata el embrión y le da el sabor a chocolate disminuyendo el sabor amargo

Desarrollo del sabor y el aroma entre otras.

El cambio de color interno del grano de violeta a marrón claro.

Recomendaciones:

El tiempo de fermentación varía, entre 5 y 7 días dependiendo de las condiciones climáticas.

En época de seca la masa del grano genera poca miel por lo que el fermentado es más rápido (5 días); en época de lluvia la masa del grano genera más miel exigiendo un periodo de 6 a 7 días (se cuenta el día que los granos están en campo.)

Para una buena fermentación se debe utilizar granos de calidad proveniente de frutos maduros

Es importantes que los granos a fermentar estén libres de impurezas o residuos de cáscara que puedan retrazar el proceso de fermentación y producir sabores y olores a amoniaco.

El proceso de fermentación no debe interrumpirse una vez iniciado

Es indispensable contar con un ambiente techado exclusivo para esta labor para que los granos no adquieran olores indeseables como humo, estiércol, pesticidas, insecticidas etc.

Características de una buena fermentación: Se debe tener en cuenta los cambios en coloración aroma y

sabor. Durante la fermentación del grano cambia de color de blanco

o rosado a marrón claro. Los primeros días la masa emite olores semejantes al alcohol

El tercer o cuarto día pasa a un olor a vinagre (agrio) pudiendo permanecer así hasta el final de la fermentación

Durante el tercer o cuarto día se produce un sangramiento del cacao, esto es la salida de un líquido oscuro amielanado indicando que el fermentado esta correctamente, dentro de un día o dos estará listo para el secado.

Si la masa no desprende estos olores después de 96 horas (4 días) estando los granos con un color marrón acentuado acompañado de una temperatura de 40º llevar la masa rápidamente al secado y no mezclar con otros granos.

Los granos secos que presentan un color cenizo oscuro demuestran que la fermentación a sido insuficiente (granos pizarrosos), estos son amargos y sirven para aportar grasa.

Al 5º o 6º día se puede realizar una prueba cortando algunos granos en sentido longitudinal lo cual debe presentar una coloración ligeramente marrón con un anillo en el contorno de color más fuerte con galerías en la superficie cortada.

Métodos de fermentación:

En cajones de madera : Es el más recomendable y esta diseñada con orificios de

escurrimiento en la base a manera de colador. Después de su primer uso el cajón no se debe lavar;

asimismo, no debe tener olores extraños, ni pintura. La dimensión esta en función a la cantidad a fermentar Ej.:

0.6*0.6*0.6 mts., ó 1.0*1.0*1.0 mts. etc. Los granos a fermentar no deben pasar los 90 cm. de altura y

debe cubrirse con hojas de plátano o sacos de yute.

Se recomienda remover la masa 3 veces: a las 48, 72, 96 horas respectivamente.

Por lo general todo el proceso dura 5 días. En sacos o costales : Se coloca la masa de cacao dentro de costales o sacos y se

cuelgan por 4 o 5 días para mejor aireación, luego se seca. No es recomendable por que la fermentación no es la

deseada.

Fermentación en rumas o montones : Se coloca sobre el suelo hojas de plátano y sobre estos los

granos de cacao, cubriendo con hojas de plátano y sacos para evitar la fuga de calor que dará muerte al embrión,

Los montones deben estar expuesto directamente al sol y no bajo sombra.

Se recomienda remover la masa 3 veces: a las 48, 72, 96 horas respectivamente.

Por lo general todo el proceso dura 5 días.

4. SecadoTiene por finalidad eliminar el exceso de agua y conservar el aroma a chocolate adquirido en el proceso de fermentación.

Recomendaciones: Los granos recién fermentados tienen 50 – 55% de humedad

y debe reducirse hasta 7 – 8% límite. El secado se realiza en plataforma de cemento o mantas

recomendándose secarlo sobre parihuela de madera El secado es gradual el primer día la capa debe ser de 5 cm.,

siendo en los días siguientes mas delgada.

El grano esta seco cuando al frotar entre las manos tiene un sonido a cascajo; al presionarlo se quiebra y la cascarilla se desprende con facilidad.

5. Limpieza y selecciónEsta práctica consiste en la eliminación de granos mohosos, pizarrosos, violetas, infestados, germinados, múltiples, unidos íntimamente, cáscaras y restos de placenta.

El tamaño mínimo permitido en el comercio internacional (Unión Europea), es un grano debe pesar un gramo.

6. AlmacenamientoLas condiciones de almacenamiento son importantes, si no se realizan en perfectas condiciones todo el esfuerzo para obtener un producto de calida se puede perder.

Recomendaciones: Los granos de cacao se guardan en sacos de yute con una

humedad del y se almacenan en ambientes techados, secos, limpios y bien ventilados acomodados sobre parihuelas;

El producto debe estar aislado de los lugares que emanen olores fuertes (servicios higiénicos) o que se almacenen pesticidas, herbicidas, combustibles, detergente.

Si la temperatura es alta, por encima de 90% de debe secar cada cierto tiempo.