Sistema de Gestión

de la Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

DIRECCION DE FORMACIÓN PROFESIOAL

GUIA DE APRENDIZAJE 01

Fecha:

Nov de 2010

Versión 1.0

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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Curso: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Nombre de la unidad de aprendizaje: LEGISLACION SANITARIA VIGENTE

Horas /créditos: 40 Resultados de Aprendizaje:

PROCESAR ALIMENTOS INOCUOS

2. EXPLORACIÓN DE APRENDIZAJES PREVIOS

Estado de salud del manipulador de alimentos

Hábitos Higiénicos del manipulador de alimentos

Conocer su proceso productivo de alimentos.

3. CONCEPTUALIZACIÓN Comprender los conceptos de Alimento, alimento adulterado, alimento alterado, alimento contaminado, alimento falsificado, alimento de mayor riesgo en salud Pública. Buenas Prácticas de Manufactura, Manipulador de Alimentos, Microorganismo, clasificación de los microorganismos, condiciones de crecimiento, técnicas de conservación de alimentos. Enfermedades Transmitidas por alimentos, variables (pH, Aw, temperatura, tiempo), microorganismos patógenos que crecen en los alimentos. Tratamientos térmicos.Limpieza y desinfección, calidad del agua potable. Interpretación de los flujos de proceso para la producción de yogurt y mermelada. Observaciones

Revisar en la práctica el procedimiento para el lavado de manos y preparación de soluciones desinfectantes y aplicación, el uso adecuado de la indumentaria de trabajo. Evitar contaminación cruzada. Hacer monitoreo a las variables tiempo y temperatura en los tratamiento térmicos. Lavar y desinfectar los equipos y utensilios de trabajo.

4. ACTIVIDADES

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :

Descripción: a manera de prototipo elaborar un alimento (yogurt, mermeladas) aplicando las BPM.

Ambiente(s) requerido: Aula de Calidad 109

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5. MATERIALES, ELEMIENTOS Y/O EQUIPOS REQUERIDOS Fruta fresca (mora, fresa, etc. y leche ) Indumentaria completa para los participantes del curso, bata, gorro, tapabocas, guantes plásticos, jabón líquido para manos bactericidas, , toallas para secado de manos, jabón y desinfectante para lavado de mesones, paredes ,pisos y utensilios, balanza de precisión, termómetros, vasos de precipitado, incubadora, refractómetro ,calibradores, nevera, computador, televisor.

6. BIBLIOGRAFIA Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de 2002

Material (es) requerido: 1 litro de leche entera pasteurizada refrigerada, 1 kilo de mora con grado de madurez 6. Material de soporte. Consultar las NTC para caracterización de mora, balanza digital, refractómetro, calibradores, incubadora. Vasos de precipitado de 50 c.c., 500 c .c. incubadora, ollas.

Criterios de Evaluación: Evaluamos el proceso productivo de fabricación del alimento desarrollando los siete principios del sistema de análisis de riesgos y peligros reales y potenciales y los P.C.C. (HACCP).

Evidencia de aprendizaje: Papel de degustación del alimento y evaluación sensorial.

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CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autores

Alba Genith Monroy C INSTRUCTOR Mercadeo 2010-12-01