Fórmula para pate de hígado

Tratamiento previoLa carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La cocción de las carnes puede ser leve en agua a 85° C El hígado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica en el disco mas fino disponible y se envía a camara.Se pica la gordura también en disco fino.

Trabajo en cutter1) Colocar la carne cocida picada en disco fino + el hígado picado + 5 kilos de hielo, dar un par de vueltas y agregar la gordura picada, picar durante 3 minutos.2) Agregar la sal, el azúcar, la proteína, el emulsionante, la sal de cura, el fijador de color, el saborizante y la cebolla. Dejar trabajar 3 minutos mas.3) Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado. 4) Agregar el almidón modificado, dar dos vueltas y retirar la pasta.

La temperatura mínima de salida de cutter es de 4°C y la máxima de 10°C. 

Material para 100 kg de masa especias y aditivos

Carne de cerdo magra 5 kg.

Sal 1,8 kg.

Hígado de cerdo 40 kg.

Azúcar 0,5 kg.

Recortes de cerdo (60 % gordura) 35 kg.

Sal de cura 0,3 kg.

Papada 10 kg.

Emulsionante p/emb. Cocidos 0,3 kg.

Hielo 10 kg.

Fijador de color 0,3 kg.

Proteína de leche o soja 1,5 kg.

Saborizante p/ paté 0,5 kg.

Cebolla algo frita 1,5 kg.

Almidón modificado "S" 2 kg.

Este tipo de paté tiene textura bien fina y untable.Toda la materia prima a utilizar debe ser previamente enfriada.