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FORMULACIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PARA LA CIGARRERIA EL
TRIUNFO
NICOLAS ROMERO CRUZ
HELEN PATRICIA ZARATE CANCELADO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS.
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES.
TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
2017
FORMULACIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PARA LA CIGARRERIA EL
TRIUNFO
NICOLÁS ROMERO CRUZ
20131085058
HELEN PATRICIA ZARATE CANCELADO
20122085085
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE TECNOLOGO(A) EN
SANEAMIENTO AMBIENTAL
DIRECTOR
DIEGO TOMAS CORRADINE MORA. MSc.
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS.
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES.
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
2017
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos primeramente a Dios por abrirnos las puertas y caminos para poder llegar a esta
etapa de nuestra vida, a nuestros padres por su apoyo incondicional y motivación en cada
proceso, así mismo a nuestros docentes por su compromiso en nuestra formación académica y
a nuestros demás familiares y amigos por su grato acompañamiento.
TABLA DE CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
2 OBJETIVOS ................................................................................................................... 2
2.1.1 Objetivo General .............................................................................................. 2
2.1.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 2
3 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 3
3.1 Inocuidad y calidad en la industria alimentaria. ....................................................... 3
3.2 Buenas Prácticas de Manufactura. ......................................................................... 4
3.3 Plan de saneamiento básico ................................................................................... 5
3.4 Limpieza y desinfección .......................................................................................... 5
3.5 Residuos solidos ..................................................................................................... 6
3.6 Control de plagas .................................................................................................... 6
4 MARCO LEGAL ............................................................................................................. 7
Tabla 1 Marco legal ........................................................................................................... 7
5 MARCO REFERENCIAL ................................................................................................ 9
5.1 Mapa..................................................................................................................... 11
5.2 Ruta de evacuación .............................................................................................. 12
6 METODOLOGÍA .......................................................................................................... 13
7 RESULTADOS............................................................................................................. 14
7.1 DIAGNOSTICO DE SITUACION INICIAL ............................................................. 14
7.2 FORMULACION DEL PLAN ................................................................................. 16
Tabla No.2 Programas .................................................................................................... 18
PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ..................................... 18
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ...................................................................... 34
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS ......................................................................... 37
PROGRAMA DE AGUA POTABLE ................................................................................. 38
7.3 SOCIALIZACION .................................................................................................. 40
8 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 41
9 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 42
10 GLOSARIO .............................................................................................................. 43
11 ANEXOS .................................................................................................................. 46
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1 Marco Legal…………………………………………………………………………7
Tabla 2 Programas …………………………………………………………………………18
RESUMEN
Dentro de las buenas prácticas de manipulación (BPM) el plan de saneamiento es el más
importante, dado que está estrechamente ligado a la producción de alimentos, por la asociación
de alimentos entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que se realizan
para su cumplimiento. Su adecuado diseñado e implementación contribuye al control de
factores de riesgo de contaminación, como control de vectores, disposición de residuos, la
contaminación por aguas y la contaminación microbiológica que se puede presentar si no se le
da un buen manejo y almacenamiento a los alimentos distribuidos.
Para llevar a cabo el diseño del plan de saneamiento básico propuesto en la CIGARRERÍA EL
TRIUNFO se implementó con una metodología descrita en fases que consisten en la puesta en
marcha de los planes que son el programa de control de plagas programa de residuos, programa
de agua potable, programa de limpieza y desinfección
Palabras clave: Desinfección, residuos sólidos, reciclaje, plan de saneamiento básico, control
de plagas, cigarrería, limpieza.
ABSTRACT
Within good management practices (GMP), the sanitation plan is the most important, since it
is closely linked to food production, by the association of food between the handling, the
cleanliness of the environment and the activities carried out to Compliance. When such a plan
is properly designed I have implemented contributes to the control of contamination risk
factors.
To carry out the design of the basic sanitation plan proposed in the CIGARRERÍA EL
TRIUNFO was implemented with a description methodology in the phases consisting of the
implementation of plans that the pest control program waste program, the clean water program,
cleaning and disinfection program
Keywords: Disinfection, solid waste, recycling, basic sanitation plan, pest control, cigarette,
cleaning.
1
1 INTRODUCCIÓN
De acuerdo a lo exigido por la normativa se formula un plan de saneamiento básico que dé
respuesta a los parámetros descritos en la misma, lo que se espera como resultado de lo planteado
en este documento, es satisfacer dichos parámetros y que los propietarios tengan una guía para
aplicar en su negocio y que las instalaciones puedan cumplir a cabalidad los criterios regidos por
la autoridad competente (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA) y a las direcciones territoriales de salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la resolución 2674/2013, ya que si estos no son
acatados se procederá al cese de actividades debido a la clausura total, temporal o parcial del
establecimiento.
La CIGARRERÍA EL TRIUNFO se encuentra ubicada en la calle 15 # 1-35 este barrio libertador
en el municipio de Soacha, las instalaciones están dispuestas para la distribución de alimentos
perecederos, no perecederos, productos de aseo bebida alcohólicas. La cigarrería fue constituida
en el año 1994, los propietarios nos brindan la oportunidad de realizar un trabajo conjunto donde
nos veremos beneficiados mutuamente, formulando un plan de saneamiento básico en las
instalaciones permitiéndonos utilizar esta información como proyecto de grado y a los propietarios
para cumplir con el decreto 3075 de 1997 que exige el plan de vigilancia y control.
2
2 OBJETIVOS
2.1.1 Objetivo General
Diseñar un plan de saneamiento básico para la CIGARRERÍA EL TRIUNFO con el
propósito de cumplir con lo establecido en la normatividad vigente y aplicable.
2.1.2 Objetivos Específicos
Cumplir con los estándares exigidos en la normatividad vigente para garantizar las
condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento.
Prevenir la aparición de focos de contaminación relacionados con el desconocimiento de
la normatividad exigida.
Esbozar de forma clara los procedimientos que se deben realizar de forma efectiva para el
programa de limpieza y desinfección en la cigarrería el triunfo.
Brindar al personal capacitaciones sobre almacenamiento, manipulación de alimentos.
Estructurar unos lineamientos para la adopción de un programa de manejo de os residuos
sólidos.
Diseñar un plan de control de plagas y vectores.
3
3 MARCO TEÓRICO
3.1 INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Los productores de alimentos deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad. No
solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor.
Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor serán sus ganancias,
pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás establecimientos de su misma categoría.
Es por eso que el establecimiento debe preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día
en los conocimientos de inocuidad y calidad que su empresa necesite.
A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, encontramos que no
solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir, sino que también debe ser
prioridad de los productores, comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta
para este fin.
La inocuidad en los alimentos es la característica final del alimento, hace referencia a que este no
presenta ningún riesgo para la salud humana, es una de las cualidades que no es negociable bajo
ninguna circunstancia. Y Depende de las condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante
la producción, almacenamiento, preparación y distribución, pues de ellas dependerá que se pueda
asegurar que una vez ingerido, no representen ningún riesgo para la salud del consumidor.
(Organización Mundial de la Salud, 2007)
Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los alimentos
4
son:
Mantener la limpieza.
Separar alimentos crudos y cocinados.
Cocinar completamente.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Use agua y materias primas seguras.
3.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los
antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act
(FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos,
donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de
julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la
enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura.
Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones
vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que
pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110,
Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo
humano.
Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código
5
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que
reúne aportes de toda la comunidad internacional (Díaz y Uria, 2009) (Ayala, 2014).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es el eslabón inicial en la cadena de calidad. Es el
punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el
sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ò HACCP) y las Normas de
la serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
3.3 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como
microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las instalaciones,
equipos y utensilios que intervienen en el proceso de preparación, almacenamiento y venta de los
alimentos.
De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 es un mecanismo básico requerido para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, se establece que
contara como mínimo con: programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos, y
programa de control de plagas.
3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
6
de limpieza y desinfección.
3.5 RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas
y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
3.6 CONTROL DE PLAGAS
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo.
7
4 MARCO LEGAL
La normativa vigente que ordena la creación y rige los planes de saneamiento básico y sus
características se relaciona en la (Tabla 1).
Tabla 1 Marco legal
MATRIZ LEGAL
NOMBRE ENTIDADES
ENCARGADAS
DESCRIPCIONES
Ley 9/1979
Ministerio de la
protección social.
Parámetros que tienen como
objetivo lograr un ambiente de
trabajo seguro y saludable, que
cuente con las condiciones
necesarias para preservar y
mejorar la salud humana.
En el presente trabajo se tendrán
en cuenta: -Titulo IV Saneamiento
de edificaciones. -Título V
Alimentos. - Titulo IX Vigilancia
y control.
Resolución
2190/1991
* Secretaria Distrital de
salud. Establece los lineamientos de
limpieza y desinfección de los
tanques de almacenamiento de
agua potable. Y establece la
necesidad del formato para su
verificación.
8
Ley 1122/2007
*Ministerio de la
protección social. Realiza ajustes al sistema general
de seguridad social en salud, para
mejorar la prestación de los
servicios a los usuarios.
Establece los parámetros del
sistema de inspección, vigilancia
y control IVC.
Decreto 1575/2007 Ministerio de la
protección social.
Sistema para la protección y
control de la calidad del agua. En
este trabajo se tendrá en cuenta: -
Art 10. Donde se establece el
tiempo para el lavado de tanques
de almacenamiento.
Resolución
378/2012 Secretaria
Distrital de salud.
Regula el proceso de capacitación
para los manipuladores de
alimentos y su tiempo de
vigencia.
Resolución
2674/2013 Ministerio de la
protección social.
Normativa mediante la que se
establece las BPM, para los
establecimientos destinados al
procesamiento de alimentos. *Se
establece el requerimiento de un
plan de saneamiento para todo
establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de
alimentos. Y establece que
contará como mínimo con: -
Programa de limpieza y
desinfección. -Programa de
Desechos Sólidos, y -Programa de
Control de Plagas.
Fuente: Autores
9
5 MARCO REFERENCIAL
Localización: Calle 15 # 1ª-35 Soacha Libertador
Áreas: 78m
Nombre: Cigarrería el Triunfo
Imagen 1 Ubicación del predio
Fuente: Google Maps
Historia: La CIGARRERIA EL TRIUNFO inicio sus actividades en 1990 por lo cual cuenta con
casi 30 años de presencia y trayectoria en el mercado, desde el comienzo de las actividades ha
cambiado su enfoque, debido a que en el inicio solo se distribuían bebidas alcohólicas, y en el
transcurso del tiempo se fueron suplementando las necesidades de los clientes incorporando así
los diferentes productos para satisfacer los menesteres en 1994 fue inscrita como empresa legal
ante la cámara de comercio con actividad venta de rancho y licores, progresivamente se fue
diversificando su mercado ampliando las áreas y los productos distribuidos, tras 27 años
brindando una excelente atención a la población soachuna, somos una de las cigarrerías más
reconocidas dentro del municipio.
10
Propietario: Eufracio Zarate
Personal: El personal de la cigarrería está compuesto por su propietario y esposa
Horarios: De lunes a jueves de 10:00am a 11:00pm viernes y sábados de 10:00am a 12:00 m
Área Física:
Cuenta con un local de aproximadamente 78M2 con atención al público compuesto por vitrinas
neveras etc.
Zona de Procesos:
Separada físicamente, paredes con material higiénico sanitario. Construcción de (3) pisos con
muros pintados, pisos, escaleras, y baños enchapados; el local cuenta con: dos (2) neveras, un (1)
punto de pago, (1) una bombonera, (11) estantes metálicos, (7) vitrinas, (3) canecas para
recolección y reciclaje de basuras debidamente rotulados, desechos orgánicos inorgánicos y
reciclables con sus respectivas tapas, (1) baño, (1) extintor multipropósito, (1) botiquín con sus
respectivos productos.
Servicios Sanitarios
Dispone de baño mixto hombres y mujeres para el personal, dotado de papel higiénico, toallas
de papel, canecas de bolsa roja, jabón líquido antibacterial lavamanos, y una zona para químicos
y detergentes.
Manejo de residuos Sólidos:
Cuenta con dos canecas para recolección de basuras, ubicadas dentro del local las cuales se
desechan en el camión de la basura de la empresa aseo internacional, haciendo recolección tres
veces por semana lunes, miércoles, viernes.
Residuos Líquidos:
El local cuenta con una rejilla y o sifones de desagüe.
11
Redes Eléctricas:
Se encuentran debidamente canalizadas, protegidas y señalizadas
Medidas de Protección: Dotado de un extintor multipropósito de 10 libras ABC y un botiquín
de primeros Auxilios.
Personal Manipulador de alimentos: El personal cuenta con los exámenes médicos y la
capacitación en BPM (Buenas Practicas de Manipulación de alimentos), el personal está
debidamente dotado con la indumentaria requerida (Bata, gorro, tapaboca, guantes).El
establecimiento cuenta con un encargado de la atención al público.
Seguridad Social: Se encuentran afiliados a la EPS Sanitas.
5.1 MAPA
Imagen 2 Cigarrería (Vista lateral superior)
Fuente Autor
12
5.2 RUTA DE EVACUACION
Imagen 3 (Vista superior)
Fuente Autor
13
6 METODOLOGÍA
14
7 RESULTADOS
7.1 DIAGNOSTICO DE SITUACION INICIAL
Al inicio de la recolección de información, se realizó un estudio previo mediante el formato de
inspección vigilancia y control (ver anexo 4) para conocer la situación en la que se encontraba la
CIGARRERIA. Se inspeccionaron todas las áreas correspondientes a la unidad de alimentos:
bodega de almacenamiento y zona de distribución o venta. En este estudio se revisaron los
siguientes aspectos:
En el bloque No.1 de CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y
PROCESO, en el sub ítem 1.3 Techos, puertas, iluminación y ventilación hallamos: Falta
de protección de luces, exigido por (Resolución 2674/2013, Artículo 7, Numeral 3, 4, 5, 7,
8. Art 31 Numeral 1, 2.)
En el sub ítem 1.4 Instalaciones Sanitarias: Falta jabón, protocolo de lavado de manos,
exigido por (Resolución 2674/2013 Articulo 6, Numeral 6.1, 6.2, 6.3, 6.4; Art 31 Numeral
1, 2.)
En el bloque No.3 Personal manipulador de alimentos, ítem 3.2 Falta certificado médico
exigido por la resolución 2674 de 2013 Articulo 11, Numeral 1, 2, 3, 4.)
3.3 Practicas higiénicas y dotación: falta indumentaria, exigida por la resolución
2674/2013 articulo 14 Numeral 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11. Articulo 31 numeral 4, Articulo 35
numeral 5.)
3.4 Capacitación en manipulación higiénica de alimentos: Falta capacitación exigida por
(Resolución 2674 de 2013 Articulo 12, 14.)
4.4 Control Integral de plagas, falta certificado de Fumigación exigida por (Resolución
2674/2013 Articulo 3)
15
4.6 Soportes documentales de Saneamiento, falta plan de saneamiento exigida por (Decreto
1575 de 2007, Articulo 10. Resolución 2674/2013 Articulo 26.)
De acuerdo con el diagnóstico inicial la visita es favorable con requerimientos, la visita fue
realizada el 07 de junio de 2017.
16
7.2 FORMULACION DEL PLAN
Una vez se realizó la visita de identificación de los factores importantes en la CIGARRERIA se
procede a ejecutar los parámetros establecidos en la propuesta efectuada con el fin de realizar
mejoras en cuanto a las estructuras físicas, el manejo adecuado de los alimentos, las capacitaciones
al personal y la elaboración del programa de saneamiento básico.
Mediante el diseño de los programas se busca definir la estructura, la metodología y los parámetros
bajo los cuales se desarrolla el control continuo y permanente para la ejecución de cada uno de
ellos. Dentro de los temas realizados para los diferentes programas encontramos los siguientes:
Programa de limpieza y desinfección.
Programa de control integrado de plagas.
Programa de residuos sólidos y líquidos.
Programa de calidad del agua.
También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas los cuales tienen una
periodicidad de ejecución diferente. Los formatos realizados son: Registro diario del control del
programa de limpieza y desinfección
Registro de control de desinfección de ambiente
Registro de control de preparación de detergentes y desinfectantes
Registro mensual de inspección control de plagas
Registro del programa de manejo de residuos sólidos
Con la implementación de estos programas se busca lograr que el servicio y las instalaciones se
ajusten cada vez a cumplir con la normatividad exigida.
17
Cada uno de los programas a continuación está divido de la siguiente manera:
INTRODUCCION Se da pauta del porqué de cada programa y
de que ley, norma o resolución lo exige o
regula
OBJETIVO GENERAL Cada programa tiene un objetivo general
en el cual se pauta cual es la finalidad del
mismo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Objetivos específicos a realizar o alcanzar
en cada uno de los programas
ALCANCE En este vemos en que zonas o áreas será
utilizado el programa.
GENERALIDADES Se aplica para todos los programas y se
aclara variables existentes por tipo de
establecimiento
PARTICULARIDADES Cada programa tendrá sus
particularidades, como propiedades de
elementos o recomendaciones de cada
programa.
Fuente: Autor
18
Tabla No.2 Programas
PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCION
Para todo aquel que maneje y prepare alimentos, la limpieza y desinfección
debe ser concebida como un programa fundamental para el buen desempeño
de las labores.
Con frecuencia este tema es objeto de discusión en todos los establecimientos
de alimentos, debido al impacto que estas prácticas ejercen sobre el producto
final y las condiciones higiénicas que se requieren para que este tenga la
calidad que exige el consumidor.
El menor descuido en aspectos de limpieza y desinfección, no solo generan
mala apariencia del producto, si no que deja en entre dicho el nombre del
establecimiento y puede ocasionar problemas múltiples de contaminación
microbiológica, proliferación de plagas, malos olores que resultan
inconvenientes para el establecimiento y su entorno. La limpieza y
desinfección aparte de ser una exigencia de la normatividad (Decreto 3075
de 1997 y Ley 274 de 2013) Deben ser concebidas como un programa
fundamental de toda empresa o establecimiento de alimentos.
OBJETIVOS
GENERALES
Diseñar el programa de limpieza y desinfección para la CIGARRERIA EL
TRIUNFO. El cual contiene las instrucciones escritas de los procedimientos
de limpieza y desinfección que se aplican; el cual permite estandarizar las
actividades de forma que siempre se realicen del mismo modo, siguiendo
unas determinadas instrucciones.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
1. Ejecutar un programa de limpieza y desinfección en forma
ordenada, de acuerdo a las características del establecimiento y los
elementos que lo conforman.
2 Diseñar un plan de limpieza y desinfección para cada uno de los
equipos involucrados en los procesos que se genera en el
establecimiento (Neveras, estibas, góndolas etc.).
3. Definir el tipo de sustancias que se pretende utilizar, su forma de
uso concentración adicionar y tiempo de aplicación.
4. Perfeccionar el procedimiento de limpieza y desinfección de cada
equipo
5. Esbozar de forma clara y grafica sobre los procedimientos que se
deben realizar de forma efectiva para dicha limpieza y desinfección.
ALCANCE
Este programa se adapta para todas las instalaciones locativas, equipos
utensilios insumos y personal que entra en contacto directo e indirecto con la
recepción almacenamiento, proceso, servido y expendio de los alimentos al
consumidor
19
GENERALIDADES
Cada establecimiento de alimentos es un ecosistema específico y por lo tanto
su programa de limpieza y desinfección debe ser igualmente específico.
Siempre se trabajan las variables propias del establecimiento, tales como tipo
y variedad de alimento que se procesa, instalación física de la zona de
proceso, propiedades físico químicas del agua, características de los equipos
utilizados y todo lo que corresponda al sistema de producción, dando como
resultado una metodología a seguir en el programa de limpieza y
desinfección.
Además de conocer todas las estas variables podemos definir cuales
productos o tratamientos se utilizarán, conociendo los componentes que se
requieren remover, la variedad y la cantidad de microorganismos que se
esperan eliminar y las características de las superficies que se van a tratar.
LA LIMPIEZA
La limpieza es la eliminación mediante el fregado y lavado con agua
caliente/fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades,
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los
gérmenes puedan encontrar condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse.
Durante la limpieza se pueden eliminar todos los residuos e impurezas es
decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos. La
limpieza se efectúa de acuerdo al tipo de suciedad presente que puede ser;
orgánica (Sangre), inorgánica (sustancias químicas), solubles en aguas
(azucares y sales), insolubles en agua (Grasas), Soluble en solventes
orgánicos (Polvo).
20
CRITERIOS DE
ELECCIÓN DE UN
DESINFECTANTE
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil, en ciertos tipos
de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar
cierta flora especifica de maduración de algunos productos (ejemplo: el
queso). En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los
microorganismos patógenos o alterantes (Listeria, esporulados o
bacteriófagos).
La siguiente tabla muestra las características principales que presentan los
desinfectantes a las concentraciones habituales. Recordemos que los
productos usados en la industria alimentaria deben figurar como
autorizados por la legislación vigente.
Niveles de acción Germicida
BACTERI
AS
BACTERI
AS
BACTERI
AS
NIVEL Vegetativa
s
Bacilo
Tuberculo
so
Esporas HONG
OS
Virus
Lipolific
os y
Median
os
Virus
No
Lipolific
os y
Pequeño
s
ALTO +3 + +C + + +
INTERME
DIO
+ + +d + + +/-e
BAJOS +b - - +/- - -
Eficacia Contra
a) Incluye esporas asexuales, pero no necesariamente clamidioesporas
sexuales
b) Formas comunes de células (Staphylococus) Efecto letal, que puede
esparcirse cuando se emplean correctamente. Las concentraciones de
uso normal de desinfectantes químicos a la pasteurización; poco o
ningún efecto letal.
c) Los germicidas de alto nivel tienen capacidad de esterilización real
solo con tiempos prolongados de exposición.
d) Algunos germicidas de nivel intermedio, por ejemplo, yodoforos,
tintura de yodo y compuestos clorados, puede esperarse que
presenten alguna acción esporicida.
e) Algunos germicidas de nivel intermedio. Por ejemplo, alcoholes y
compuestos fenólicos pueden tener actividad virucida limitada.
El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: Inodoro,
biodegradable, económico, soluble en agua no corrosivo, estable durante el
almacenamiento, fácil de dosificar. Un detergente debe poseer por lo menos
las siguientes características:
Que sea inodoro y estable
Que sea el adecuado para el tipo de suciedad que se quiera retirar o
que disponga de amplio espectro microbiológico.
El costo y la relación del costo del producto.
21
PROPIEDADES
QUE SE DEBEN
EXIGIR EN LOS
DETERGENTES
Poder químico para remover suciedad
No atacar las superficies, no ser corrosivo
Facilidad para enjuagar
No ser toxico
Ser económico
Fácil de medir o dosificar
Estable durante el almacenamiento
Ser biodegradables
Otros componentes para la limpieza
Soda caustica: Utilizada para eliminar la suciedad y para saponificar la
grasa; también como germicida en el lavado mecánico de recipientes de
vidrio y plástico no es recomendable su uso en utensilios y equipos por su
intensa acción corrosiva. A demás es considerada peligrosa para el personal
encargado de la limpieza.
Ácido Nítrico: Utilizada para la eliminación de la materia proteica (Sangre
que se adhiere a las superficies mecánicas que se encuentran en contacto
directo con la materia prima su manejo es de sumo cuidado, puesto que es
una sustancia corrosiva y al entrar en contacto con la piel puede causar
daños irreparables.
Agua Potable: Se dispone de un suministro de agua potable, libre de
elementos contaminantes sólidos, químicos y microbiológicos
suministrados por la empresa de acueductos de la ciudad por lo cual es apta
para el consumo humano.
Agua Tratada: Es el agua que resulta del tratamiento químico y físico de la
misma, la cual sirve como vector de arrastre de suciedades y como
humidificadora de los materiales adheridos a las superficies que no entren
en contacto con el producto.
ROTACION DE
AGENTES DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
En la CIGARRERIA EL TRIUNFO, se utiliza un desinfectante con
frecuencia de uso diario CIGARRERÍA EL
TRIUNFO
FICHA TECTINCA
HIPOCLORITO DE
SODIO
PROGRAMA DE CONTROL Y
LIMPIEZA
Nombre Desinfectante Hipoclorito de sodio CARACTERISTICAS
FISICAS Y
ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICAS QUIMICAS
Aspecto Liquido Acuoso pH a 20°C 1% en
Solución
7-9
Color Ligeramente Amarillo Principio Activo 5.6%
12.0%
Olor Penetrante e Irritante Peso Especifico 1.2
Densidad a 20°C 1200G/L Tenso Activo no
Iónico
FORMULA
QUIMICA
NaCLO
PESO
MOLECULAR
74.44g/mol
22
EMPAQUE Garrafa de 20Kg
EMBALAJE Ninguno
Propiedades y Usos *Desinfectante de amplio espectro bactericida debido al acido
hipocloroso HClO que contiene la solución
*La soluciones de Hipoclorito de sodio son más inestables a
medida que aumenta su concentración
*Se descompone por medio de calor y luz
Método de Empleo *Prepare la solución desinfectante en la dilución adecuada según
las instrucciones de procedimiento específico de limpieza y
desinfección
*Luego de aplicar y retirar el detergente aplique el desinfectante
a una distancia de 30 cm.
*Deje secar, no procese ningún alimento antes de trascurrir 15
min desde su aplicación
Manipulación y
Almacenamiento
*Guardar fuera del alcance de los niños
*Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco
protegido de la luz
*No mescle con otros productos químicos o productos
de limpieza
*Evita salpicaduras y derrames
En la actualidad hay varios desinfectantes de diferentes clases comerciales
en nuestro negocio utilizamos desinfectante (CLORO) que contiene
hipoclorito de sodio al 5.25% diluido en esta proporción, damos a conocer
la dosis utilizada en frutas verduras superficies utensilios y baños.
SUPERFICIE AGUA HIPOCLORITO
AL 5.25%
TIEMPO DE
EXPOSICION
Canastilla para
recibo y
almacenamiento,
basculas, puntos
de pago.
1 Litro 4ml 10min
Estibas, mesones,
estantes, mesas en
acero inoxidable,
vitrinas, góndolas,
paredes y techos.
1 Litro
6ml 15 min
Baños, canecas de
desechos sólidos y
traperos.
1 Litro 8ml 15 min
23
PROCEDIMIENT
O DE LAVADO
DE MANOS
Implementos: *Jabón líquido desinfectante.
*Toallas Desechables
*Lavamanos.
*Agua
La buena de un buen lavado de manos ayuda a prevenir la transmisión de
enfermedades y la contaminación cruzada de los productos alimenticios. La
idea es lavar las manos mínimo cada 30 minutos para crear el hábito.
¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?
Cuando empieza el turno de trabajo
Cuando las manos se ven y se sientan sucias
Después de ir al baño
Antes de ponerse los guantes de manipulación o desechables
Después de manipular desechos (basuras, escobas, trapeadores,
jabones)
Después de manipular alimentos crudos.
Después de toser o estornudar.
Antes de manipular alimentos.
24
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
DE CADA AREA
TECHOS, PISOS, PAREDES, VENTANAS, PUERTAS.
TIPO DE RESIDUO
Líquidos y residuos orgánicos telarañas e insectos.
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA
*Retirar con ayuda de un escobillón
el polvo y las telarañas presentes en
el techo.
*Retirar residuos visibles.
*Preparar la solución limpiadora.
*Enjuagar con agua para retirar
suciedades en paredes.
*Adicionar solución limpiadora.
Utilizando cepillos para refregar
los pisos y una esponjilla o zabra
para refregar las pareces y puertas.
*Aplicar al techo refregar
fuertemente con ayuda de un
cepillo eliminando toda la suciedad
posible, teniendo en cuenta que se
debe eliminar por completo la
eliminación de mugre en los
ángulos de unión de paredes con
techo.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION
*Aplique esta solución sobre la
zona o área a desinfectar, la
solución desinfectante se deja
actuar por un tiempo de 5 a 15
minutos, no es necesario enjuagar.
*Después preparar una solución
desinfectante, aplicar por aspersión
(en un recipiente con spray) y no
enjuagar en paredes y puertas.
*Luego enjuagar con agua fría
hasta retirar la solución limpiadora.
* Retirar el exceso de agua en el
piso, no dejar agua apozada.
FRECUENCIA: Paredes y puertas cada 8 días, Enchapes a diario, pisos y
escaleras cada vez que sea necesario (dos veces al día am, pm).
RESPONSABLES: Operarios de turno.
Duración 70 minutos
Recomendaciones: Al final de la recepción de la materia prima lavar los
pisos internos y externos con jabón en polvo, cepillo y agua caliente para
remover las suciedades adquiridas al recibir la materia prima.
25
EQUIPOS
Refrigeradores congeladores y neveras: Sistema que permite la
conservación de alimentos FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Cada 8 días y/o
de acuerdo con
el
funcionamiento
Eliminar todos
los residuos que
se hayan
acumulado y
mantener el
refrigerador y
nevera libre de
agentes
contaminantes
*Retirar y llevar a
refrigeración
cualquier producto
que deba estar en este.
*Apagar el sistema y
permitir el
descongelamiento de
los equipos.
*Retirar manualmente
todos residuos
gruesos y llevar el
recipiente de basura
destinado para este
tipo de residuos
(Desechos de
alimentos, bolsa
negra).
*Enjuague inicial con
agua para retirar la
mayor cantidad de
suciedades adherida a
pisos, paredes y
techos.
*Aplicar jabón
(Detergentes) en
paredes y pisos
(Preparar solución
limpiadora).
*Restregar con
esponjilla o zabra y
cepillo paredes y pisos
para remover la
suciedad pegada
teniendo cuidado en
uniones de paredes
(pared-piso-pared)
Dejar actuar por 10
minutos
*Enjuagar con
abundante agua
*Dejar escurrir y
retirar el exceso de
*20
minutos
*30
minutos
*15
minutos
*10
minutos
*15
minutos
*10
minutos
26
agua del piso
*Aplicar solución
desinfectante con
ayuda de un
atomizador.
*Cerrar puertas
(Preparar solución
desinfectante) No
enjuagar.
*Encender el equipo
*10
minutos
*10
minutos
*30
minutos
FRECUENCIA: Cada 8 días limpieza y desinfección general, cada 30 días
descongelación.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 140 minutos
ESTANTES METALICOS, BOMBONERAS, VITRINAS
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Después de
ser utilizada.
Retirar
Residuos que
hayan quedado
adheridos y
representen un
riesgo
*Retirar residuos
grandes que hayan
quedado adheridos y
llevarlos al recipiente de
basuras (Desechos de
alimento, bolsa negra).
* Desmonte todo, aspire
luego, refregar con un
cepillo cada una y lavar
con agua calienten para
retirar la grasa y luego
lavar con agua fría.
*Realizar un lavado
manual utilizando una
esponja y solución
limpiadora, fregar las
partes y enjuagar con
agua caliente
(Hirviendo).
*La desinfección se
puede realizar
introduciendo los
*2minutos
*8 minutos
*10 minutos
*15 minutos
27
utensilios en la solución
desinfectante.
FRECUENCIA: Todos los días se aspira al final del día, y desinfección
completa se realiza cada 8 días.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 35 minutos aproximadamente.
BASCULAS DIGITALES DE PLATAFORMA Y PLATON.
BALANZAS
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Antes y
después de ser
utilizada
Eliminar
material extraño
que haya
podido quedar
adherido y que
represente
riesgo para la
inocuidad del
alimento.
*Verificar apagado y
desconexión del equipo.
*Proteger conexiones
eléctricas y enchufes con
un plástico previamente
desinfectado.
*Retirar trazas de
alimentos que hayan
podido quedar adheridas
y llevar al recipiente de
basuras marcado
“Desechos de alimentos”
* Enjuague con agua para
retirar suciedades
difíciles de extraer
manualmente.
*Aplique solución
limpiadora en el platón o
bandeja (Dentro y fuera
de ella restregando
minuciosamente) dejar
actuar por 10 minutos.
Enjuague con suficiente
agua.
*Verifique de forma fácil
y visual que no hayan
quedado residuos en las
planchas de las básculas
de no cumplir lo anterior
de forma correcta, repita
el procedimiento.
*3 minutos
*2 minutos
*5 minutos
*5 minutos
*5 minutos
*10
minutos
28
*Adicione a la solución
desinfectante con un
spray pequeño en las
paredes de la balanza
dejar actuar por 15
minutos, con spray
aplique desinfectante en
las aspas.
*Enjuague con suficiente
agua Caliente/ fría.
*20
minutos
*10
minutos
FRECUENCIA: Todos los días se realiza limpieza y desinfección.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 50 minutos aproximadamente.
29
EXIBIDORES, MESAS, PUNTO DE PAGO
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Antes y
después de ser
utilizada
Retirar
residuos que
representen un
riesgo para la
inocuidad del
alimento.
*Realizar una limpieza
seca (Recoger todo tipo de
desecho que se encuentre
sobre esta) para eliminar
todo tipo de material
visible y llevarlo al
recipiente de basura
rotulado.
*Luego agregar una
solución jabonosa y
restregar con una
esponjilla para eliminar
suciedad
*Lavar con abundante
agua para eliminar
solución jabonosa. Seque.
*Adicionar solución
desinfectante en caso de
que haya terminado todo
el proceso.
*5 minutos
*5 minutos
*3 minutos
*10
minutos
FRECUENCIA: Todos los días cada cambio de cliente.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 20 minutos aproximadamente.
UTENCILIOS. (Escobas, traperos, cepillos, canecas)
30
ESTIBAS BANDEJAS PLASTICAS CANASTAS,
REGISTRADORAS, SILLAS.
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Antes y después
de ser utilizada.
Retirar residuos
que representen
un riesgo para
la inocuidad del
alimento
*Utilice un paño
húmedo o cepillo
con jabón para
remover la mugre
pegada, o las
suciedades
existentes en la
superficie de las
canastillas estibas,
sillas, etc.
*Cuando se haya
eliminado
totalmente la
mugre, coja con un
trapo o toalla
húmeda y elimine
residuos de jabón,
repita si es
necesario.
*Repetir la
operación en los
soportes.
*Aplique solución
desinfectante con
un cepillo
(CLOROX) dejar
actuar por 10 min.
*5 minutos
*5 minutos
*3 minutos
*10 minutos
FRECUENCIA: Todos los días
RESPONSABLE: Operarios de turno
DURACION: 25 minutos aproximadamente
31
UTENSILIOS METALICOS, BANDEJAS METALICAS
LAVAPLATOS.
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Diario Limpieza y
desinfección del
material
*Utilice cepillo, jabón y agua
para lavar.
*Solución limpiadora, enjuagar
con agua.
*Sin desinfectante, deje actuar
durante 15 min, posteriormente enjuagar con agua.
*10 minutos
*15 minutos
*20 minutos
FRECUENCIA: Todos los días
RESPONSABLE: Operarios de turnos
DURACION: 45 minutos aproximadamente
AREAS DE SERVICIOS SANITARIOS BAÑOS:
TIPO DE RESIDUOS: PAPELES, CABELLOS BOLSAS,
ENVOLTURAS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
*Barrer y recoger los residuos del
piso, polvo o cualquier otra
suciedad que esté presente en el
lugar.
*Retirar la bolsa que contiene los
papeles de la papelería llevarla al
área de residuos sólidos.
*Preparar solución limpiadora.
*Enjabonar todas las superficies
que conforman el área (inodoro,
paredes, pisos, pocetas) refregar
muy bien.
*Enjuagar con suficiente agua
hasta eliminar solución jabonosa.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION
*Preparar la solución desinfectante,
esta solución se rotará cada ocho
días.
*Aplicar en paredes, pisos,
inodoros, lavamanos, pocetas.
FRECUENCIA: Todos los días (Dos veces al día)
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 45 minutos aproximadamente
RECOMENDACIONES:
* Abastecer el dispensador de jabón desinfectante para el lavado de manos.
32
* Dotar los baños, con los utensilios de aseo personal (papel higiénico,
jabón líquido, toallas desechables o secador de manos.)
* Lavar la dotación personal, desinfectarla y colocarla en un lugar
apropiado, siempre al finalizar la jornada laboral y cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIÓN DE LAVADEROS
POCETAS. FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Cada 3 día Retirar y
desinfectar residuos
que representen un
riesgo.
*Humedezca utilice
cepillo para remover
la mugre pegada, o
las suciedades
existentes en la
superficie, paredes,
pisos.
*Cuando se haya
eliminado
totalmente la mugre,
lave con suficiente
agua. Hasta que
desaparezca el
jabón, repetir la
operación si es
necesaria.
*Aplique solución,
desinfectante con un
cepillo (CLOROX)
dejar actuar por 15
minutos y juagar,
luego proceda a
llenar el lavadero.
*10 minutos
*5 minutos
*15 minutos
FRECUENCIA: Cada 3 días.
RESPONABLE: Operarios de turno.
DURACIÓN: 30 minutos aproximadamente.
33
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑOS
Periodicidad: Diaria: Limpieza y desinfección
Semanal: Lavado Profundo (Revisar Cronograma) Anexo 1.
Se recomienda seguir uno a uno los siguientes pasos. No olvide reportar
cualquier daño, avería o evento presentado en el área de trabajo.
Desempapelado de canecas:
*Retirar la bolsa llena de la papelera, anudar y secar.
*Lavar la papelera con agua jabón y zabra, desinfectar secar y colocar nueva
bolsa
Barrer, trapear y secar:
*Barrer en un solo sentido líneas paralelas para levantar la mayor cantidad
de polvo posible.
*Trapear en línea continua, las juntas entre pared y piso y luego trapear con
movimientos en ocho esto evita la acumulación de mugre en estas áreas.
*En las áreas de circulación procedimiento se realiza donde haya menos flujo
de personas.
*Lavar con frecuencia el trapero en el balde, posteriormente desinfectar el
balde, no olvide cambiar el agua cada vez que utilice el trapero de esta forma
se asegura que la superficie tratada quedara totalmente limpia.
*Ubique los avisos de precaución en un lugar adecuado y visible.
Lavado de Superficies:
*Lavar el sanitario con el cepillo exclusivo para esa labor, solución jabonosa
y desinfectante.
*Lave las paredes de arriba hacia abajo con una bayetilla blanca humedecida
en solución desinfectante.
*Limpiar los espejos con una bayetilla blanca húmeda siempre de arriba
hacia abajo.
*Lave las divisiones con una bayetilla húmeda posteriormente secar para no
dejar manchas.
*Lave los lavamanos primeros con solución jabonosa y luego con
desinfectante.
Nota: Si el lavado es profundo además de los pasos anteriores se debe lavar
y refregar el piso desmanchar y dejar secar.
Insumos y materiales: Escoba, trapero, recogedor, cepillo, zabras,
tapabocas, guantes,
bayetillas, detergentes, desinfectante, maquina rotatoria e hidrolavadora,
según el caso.
34
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCION
Las plagas constituyen una seria amenaza en los expendios de alimentos, no
solo porque consumen y destruyen, sino también porque contaminan con su
saliva, orina, materia fecal, y la suciedad que llevan en su cuerpo.
El control integrado de plagas tienen como fundamento disminuir el uso
indiscriminado de plaguicidas, por tanto se requiere de un sistema de control
de plagas donde se utilicen en menor proporción productos químicos que
atenten con la calidad del medio ambiente, la salud de los consumidores y la
calidad final de los productos.
De acuerdo con lo anterior se establece que el control integrado de plagas es un
sistema en donde se complementan las acciones preventivas y correctivas
destinadas a impedir que las plagas sean un problema significativo para la
empresa o establecimiento comercial.
En la CIGARRERRIA EL TRIUNFO las medidas preventivas están orientadas
a impedir la aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la
implementación de un programa de control integral, que incluyan estrategias
de gestión ambiental. La desinsectación o fumigación se realiza mínimo 3 veces
por año o según lo exijan las circunstancias. Realizada por la Secretaria de
Salud de Cundinamarca.
TENGA EN CUENTA
LA EMPRESA DE FUMIGACIONES RECOMENDADA:
1. No estar presente ninguna persona no autorizada en las áreas donde se
utiliza el servicio.
2. Evita al máximo la circulación de personas en especial enfermos, con
problemas respiratorios, niños, mujeres embarazadas y ancianos.
3. Prohibida la manipulación de los productos químicos por personal no
autorizado.
4. Terminantemente prohibido el ingreso a las áreas donde se coloquen
cintas de seguridad.
5. Evite el tránsito de alimentos durante y hasta 4 horas después del
fumigado.
6. En caso de encontrarse cualquier vector o roedor muerto se debe
manipular solo por el personal autorizado.
7. Permitir el libre acceso al personal autorizado por todas las áreas o
dependencias en el momento de la aspersión y posteriores y revisiones
de ser necesarias.
8. En caso de necesitar ingresar al lugar de fumigación, avisar en voz alta
y esperar la respuesta.
9. Usar de manera obligatoria los elementos de protección
10. Mantener las ventanas abiertas, apagar ventiladores, aire
acondicionado, electrodomésticos y cerrar el paso de gas en las cocinas.
11. Alertar al personal técnico si poseen detectores de incendio y
movimiento.
35
OBJETIVO
GENERAL
Implementar un sistema de vigilancia y control integrado, que prevenga y
proteja las áreas de alto riesgo del establecimiento, en el ingreso o aparición de
plagas y evite que puedan generar su presencia, creando una herramienta que
impida la proliferación de plagas (vectores, artrópodos y roedores) mediante la
implementación de estrictas medidas preventivas y controladas de saneamiento
ambiental en la CIGARRERIA EL TRIUNFO.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS - Identificar los vectores más comunes que se presentan en las
instalaciones y alrededores del establecimiento.
- Establecer un programa preventivo de control integrado de plagas
eficiente que permita controlar la presencia de plagas al interior y
exterior del establecimiento.
- Comunicar al personal del establecimiento o empresa, sobre el
programa que se está llevando a cabo para prevenir cualquier tipo de
riesgo
- Cumplir con el Decreto 3075 artículos 28 y 29 de 1997, Ley 2674 de
2013 en referencia al plan de saneamiento básico.
INSECTOS Y
OTROS
INVERTEBRADOS
MOSCA DOMESTICA: Son artrópodos del orden de los dípteros. Los
insectos más importantes desde el punto de vista sanitario.
Enfermedades que transmiten: Tifoidea, Disentería, Cólera, Tuberculosis,
Salmonelosis, Virus de Poliomielitis, Tracoma, y otras enfermedades de ojos,
amebas y protozoos entero parasitarios, vermes intestinales, y otras
enfermedades entero virales.
Prevención: Toda la basura debe depositarse en canecas con bolsa, previa
selección de los residuos sólidos. Las canecas de la basura deben estar en buen
estado, con tapa y cumplir con el programa de limpieza. Todos los desagües
canales techos rincones bodegas y cuartos de basuras deben estar limpios.
Medidas de control: *Electrocución
*Aspersión de insecticida
*Veneno de acción por contacto
*Fungicidas
CUCARACHAS: Las cucarachas llevan frecuentemente Salmonella y
Streptococcus, jugando así un papel importante en las intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano.
Las cucarachas son omnívoras, tienen predilección por alimentos ricos en
almidón y azúcar, carne, productos lácteos.
Enfermedades que transmiten: Enfermedades producidas por Salmonella y
Streptococcus virus de encefalitis, cólera, neumonía, difteria, tétanos,
protozoarios que provocan diarreas, disentería, toxoplasmosis.
Prevención: Tapando todas las grietas y huecos con cemento, realizar
adecuada limpieza detrás de los equipos o maquinaria, bajo los fregaderos y en
el interior de cajones y armarios. Dejar suficiente espacio entre las paredes y
equipos para fácil limpieza y control de plagas. Aplicar de forma adecuada
como lo muestra el plan de saneamiento básico para un buen aseo y
36
desinfección.
Medidas de control:
*Aspersión de las superficies con productos químicos.
*Cebo gel atrayente anti cucarachas
*Polvos insecticidas
*Insecticidas en aerosol que permiten tratar los resquicios o ciertas superficies.
ROEDORES: Indudablemente las ratas han sido las responsables de más
mortalidad humana que todas las guerras de la historia.
Enfermedades que transmiten: Ratas y ratones desde el punto de vista de
salud pública constituyen un gravísimo peligro para las enfermedades que
transmiten bien directamente o a través de parásitos de los que son portadores,
pulgas, piojos, ácaros, garrapatas , o por los numerosos microbios que dispersan
por sus deposiciones u orina, pueden entonces dar origen a intoxicaciones
alimentarias entre las enfermedades que transmiten están peste, salmonelosis,
rickettiosis, coriomengitis linfocitaria rabia y fiebre.
Prevención: El programa de control servirá de poco, si no se procede al mismo
tiempo a una limpieza adecuada en los lugares a tratar, de forma que elimine el
mayor número posible de escondrijos y alimentos de los roedores. Para
prevenir la entrada de nuevos roedores ubique el cebo atrayente o líquido en
lugares estratégicos y renuévelos periódicamente. También tape la mayoría de
los agujeros en las paredes, techos y ventanas.
Metodología de Control: Control químico: Se utiliza para el control de
roedores con numerosos raticidas mezclados con alimentos como cebos
tóxicos, pero deben usarse con precaución por personas expertas.
Recomendaciones para combatir las plagas: *Impida su entada: Mediante la colocación de angeos trampas y rejillas
*Impida su anidación: Eliminando materiales que se presten para anidar
manteniendo buena iluminación adecuando las áreas de circulación, revisando
sifones y desagües, sellando hendiduras y grietas.
*Impida su alimentación: Manteniendo estricta limpieza en instalaciones,
equipos, utensilios, eliminando frecuentemente las basuras.
*Fumigue periódicamente: Siempre siguiendo las medidas de seguridad y
utilizando productos adecuados para su eliminación.
RECOMENDACIONES DEL
PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
* Se deben rotar los insecticidas constantemente.
*El programa de control de plagas ayuda a disminuir la contaminación y a
mejorar la calidad de los productos. Previene brotes de ETA´S.
*El control de plagas es una de las necesidades prioritarias del PSB de la
industria alimentaria. Se le considera como una de las de mayor importancia y
es de responsabilidad legal de la actual dirección, por las grabes
implicaciones de contaminación de los alimentos, transmisión de
37
enfermedades, perdidas, sanciones, cierres temporal o definitivo de los
establecimientos.
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
INTRODUCCION
Cuando se diseña en un establecimiento la disposición y almacenamiento de
residuos en general no es motivo de gran interés, sin embrago gran número de
brotes, intoxicaciones alimentarias están relacionadas con el manejo
inadecuado de los residuos esto a su vez deben minimizarse y utilizarse de
forma eficiente para preservar el medio ambiente. La reducción en la fuente,
constituye la base fundamental del manejo integral de los residuos sólidos.
La proyección de este programa tiene como fin plasmar de manera técnica,
teórico practica las normas de manejo de residuos sólidos en la CIGARRERIA
EL TRIUNFO aplicarlas al modelo que actualmente se encuentra establecido,
con lo cual permitirá tener un control total y adecuado de los residuos sólidos
desde su recolección hasta su disposición y evacuación final.
OBJETIVO
GENERAL Diseñar un sistema adecuado de recolección almacenamiento y evacuación de
los residuos orgánicos e inorgánicos producidos durante la manipulación de
productos y flotación de personal en la CIGARRERIA EL TRIUNFO.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
- Normalizar el proceso de recolección, almacenamiento y evacuación de
los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos para mantener un control y
evacuación de los procedimientos que se realizan, su funcionamiento y
eficacia.
- Generar pautas que orienten al personal encargado de manejar los
residuos sólidos para que se lleven a cabo de una forma correcta;
Eliminando los diferentes peligros (Físicos, químicos, biológicos) que
puedan afectar la calidad de nuestro producto.
- Cumplir con la legislación referente al manejo y disposición de residuos
sólidos contemplada en los Decretos 1713 de 2002, 605 de 1996 y 2674
de 2003. - Cumplir con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el
Decreto 3075 de 1997, articulo 28 y 29. ALCANCE Este programa tiene como prioridad el manejo adecuado de los residuos sólidos
desde su generación, que inicia en el momento de la manipulación de los
alimentos hasta la disposición final. (Responsable, en el formato de control) PROCEDIMIENTO
S DE
RECOLECCION
Los residuos sólidos se clasifican en desechos sólidos biodegradables y no
biodegradables, los cuales están debidamente separados en canecas plásticas de
fácil lavado y desinfección; estos se cubren con bolsas plásticas con su
respectiva tapa permitiendo un sello hermético y evitando así la proliferación
de bacterias y malos olores.
Las bolsas se clasifican así:
Negro: Material no reciclable como materiales orgánicos.
38
Rojo: Materiales fitosanitarios como papel higiénico máquinas
de afeitar cuchillas, toalla higiénicas y preservativos.
Verde: Materiales inorgánicos como plástico botellas cartones
papel y revistas.
La recolección de desechos sólidos en el establecimiento se realiza los días
lunes miércoles y viernes por la empresa de aseo.
PROCEDIMIENT
O ESPECIFICO
DE MANEJO DE
RESIDUOS
SOLIDOS
* No permitir la acumulación de basuras en el área de manipulación y
elaboración de productos.
*Colocar los residuos sólidos en caneca con bolsa y tapa.
*Retirar la bolsa cada vez que se llene, almacenándola en otra caneca con tapa,
en un cuarto de basuras alejado de la zona de proceso de alimentos.
*Hacer selección de residuos que se degradan (por ejemplo: Cascaras de
frutas), de aquellos que no se degradan inorgánicos (por ejemplo: cartón) y
colocarlos en recipientes diferentes dependiendo el color de la bolsa.
*Sacar los desechos sólidos de acuerdo a convenios realizados con las empresas
de recolección de basuras.
PROCEDIMIENT
O PARA
RETIRAR
RESIDUOS
SOLIDOS DEL
ESTABLECIMIE
NTO
*Retirar las bolsas de la basura cuando se llenen 3/4 de su capacidad
*Saque la bolsa de su caneca, amárrela y llévela al cuarto de basuras. (*)
*Deposite la bosa en el sitio destinado para esta función, mientras para el carro
recolector.
*Coloque una nueva bolsa en la caneca según el color.
*Lávese las manos con agua y jabón desinfectante siguiendo el protocolo.
(FORMATO DE RECOLECCION EN ANEXOS) Anexo 2.
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
INTRODUCCION
El agua se puede considerar como un medio vivo, un
sistema ecológico en equilibrio, que presenta un cierto
número de propiedades físicas químicas y biológicas,
estrechamente relacionadas, constituyendo la base de
todas las comunidades.
La disponibilidad de agua constituye un factor
39
fundamental para la salud y la economía de un país. Los
abastecimientos de agua se consideran como inversión
básica de interés general. Sin embargo el agua potable
(aquella que al ingerir no produce efectos nocivos para la
salud) tiene una importancia mayor para las personas ya
que evita numerosas infecciones y la pérdida de un gran
número de horas de trabajo.
OBJETIVO GENERAL Contar todo el tiempo con agua potable en el
establecimiento para los diferentes procesos desde el
momento que se hace la apertura de este sitio para su
expendio, hasta que cierra sus puertas y servicio,
garantizando que no haya contaminación alguna por parte
del agua y así confirmar la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Concienciar a todo el personal del establecimiento
sobre la importancia del recurso del agua como
elemento generador de vida, a fin de replicar en la
comunidad su uso manejo y preservación.
- Llevar control por medio de registros para el buen
lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO
La CIGARRERIA EL TRIUNFO cuenta con un tanque
plástico aéreo para almacenamiento de agua (500litros) al
cual se le realiza la limpieza cada 6 meses por una empresa
avalada y certificada por la secretaria de salud de
Cundinamarca.
LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES DE
ALMACENAMIENTO:
La contaminación del agua en los tanques de
almacenamiento se ha detectado en las muestras y análisis
de control de calidad del agua, determinándose la
presencia de microorganismos debido a:
*Falta de lavado y desinfección
*Carencia de protección en los tanques de almacenamiento
*Mala ubicación de los tanques (Junto a fuentes de
contaminación)
*Fallas en la adecuación del suministro de agua potable.
LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO
DE AGUA:
*Desocupar el tanque totalmente, cerrando registro de
entrada y abriendo las llaves de salida en tanques de mayor
capacidad (Subterráneos) se debe utilizar motobombas.
*Revisar paredes, fondo, tapa, así como tuberías
40
Fuente: Autor
7.3 SOCIALIZACION
La socialización del proceso que debería seguir los dueños de la Cigarreria se dieron en el mes
de agosto, se explicó cada uno de los programas diseñados, se aclaró el porqué de la importancia
de la implementación de cada uno de ellos en su negocio y se dieron ciertas recomendaciones.
El desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedirá al personal cumplir a cabalidad
con sus funciones dentro del plan de saneamiento básico, por lo que es necesario que se encuentren
certificados para la manipulación de alimentos.
Implementar en el menor tiempo posible el plan de saneamiento básico diseñado eliminara los
riesgos de contaminación alimentaria posibles, asegurando la inocuidad de sus productos y el
cumplimiento de la legislación sanitaria colombiana vigente.
verificando que no existan filtraciones ni desperfectos.
*Realizar las separaciones que sean necesarias.
*Lavar las paredes con un cepillo o zabra con agua
jabonosa.
*Retirar los sólidos sedimentados en la base del tanque
*Enjuagar el tanque hasta que no queden residuos de jabón
*Desinfectar el tanque con una mezcla de agua cloro en
proporción de una botella pequeña para un balde
equivalente a 12 litros.
*Aplicar la mezcla anterior sobre las paredes del tanque
con un spray, dejándolo actuar por 15minutos.
*Enjuagar el tanque y dejo salir este lenguaje por las
tuberías a fin de que queden perfectamente desinfectadas.
41
8 CONCLUSIONES
El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado según los requerimientos del
establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno.
El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la normativa vigente y
continuar con su actividad económica.
La matriz legal, permitió establecer la normativa vigente que el establecimiento no estaba
cumpliendo y plantear las soluciones dentro de PSB.
Se brindaron capacitaciones en las que como finalidad se dio el entendimiento de cada uno de
los requisitos presentados por la normatividad vigente, para el correcto funcionamiento de este
tipo de establecimiento.
Dentro de las capacitaciones brindadas, se dieron pautas claras del programa de residuos sólidos
y la utilización del formato de control.
Se realizó el diseño del programa de control de plagas y vectores, y se realizó la respectiva
socialización.
42
9 BIBLIOGRAFIA
● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el
sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Congreso;
1993
● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas
sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y mejoramiento
que afecten la salud humana. Bogotá.
● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los
parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.
● FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de
Bogotá D.C., Marzo de 1998
● GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección para
plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13
● Díaz Alejandra, Uría Rosario. Buenas Prácticas de Manufactura (2009). Una guía para
pequeños y medianos agro empresarios. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura, IICA. Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los
Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos.
43
10 GLOSARIO
Actividad de Saneamiento: Acciones que se realizan para prevenir y mejorar condiciones
ambientales.
Agua cruda: Es aquella que no ha sido sometida a procesos o tratamientos.
Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos químicos y
microbiológicos en las condiciones señaladas en el decreto 475 puede ser consumida por la
población humana sin producir efectos adversos a su salud.
Asepsia: Es el estado de limpieza en que queda un cuerpo, manos, superficie, lugar o elemento
después de una correcta sanitación lo cual significa también estar libre de gérmenes o
microorganismos dañinos.
Inspección: son las actividades que las autoridades o sus delegados realizan in situ frente a los
vigilados. Las tareas típicas de inspección son la realización de visitas, avisadas o sorpresivas, a
los vigilados, para verificar su comportamiento y, además, corroborar que la información
suministrada para las tareas de vigilancia es apropiada,
Vigilancia o Monitoreo: es el conjunto de acciones que realizan las agencias supervisoras del
Estado (y los agentes pertenecientes a los vigilados que fungen como anclajes de dichas entidades)
que tienen como propósito monitorear de manera permanente el comportamiento de los agentes al
interior del marco regulatorio. Acciones típicas de vigilancia son, por ejemplo, la recepción de
información financiera y la verificación, a través de indicadores, de que los agentes vigilados
cumplen con los parámetros definidos para permanecer en el mercado en este aspecto.
Control: es el conjunto de acciones que realizan las agencias estatales de supervisión para disuadir
a los agentes a la comisión de conductas por fuera del marco regulatorio o para reconducirlos hacia
44
el mismo, cuando se compruebe que han incurrido en conductas irregulares. El régimen
sancionatorio y su aplicación son los componentes fundamentales del control.
Autorregulación: la autorregulación es en general, el conjunto de actividades que despliegan los
propios vigilados en procura de la vigilancia de sus acciones. En el presente documento, para
diferenciarla del autocontrol, se ha definido la autorregulación como el conjunto de acciones de
vigilancia que son conducidas entre agentes vigilados, dada la conformación del sistema de salud
en el país. En particular se refiere a las acciones que desarrollan los aseguradores para controlar
los servicios que ofrecen los prestadores; eventualmente puede darse al contrario.
Autocontrol: son las acciones o mecanismos de vigilancia o monitoreo que desarrollan los
vigilados a su interior. Un ejemplo típico de autocontrol son las acciones de control interno.
Residuo sólido: Se entiende por residuo sólido o semi sólido, putrescible o no putrescible con
excepción de excretas de origen animal. Se comprende la misma definición, los desperdicios
desechos, cenizas, elementos de barridos de calles residuos industriales entre otros.
Contaminación: Se refiere a la presencia de cualquier material extraño, microorganismos,
materiales dañinos o sustancias indeseadas en el producto en el proceso.
Desincrustante: Sustancia química que remueve las partículas que se adhieren con mucha fuerza
a la superficie.
Desinfección: Es la eliminación de la suciedad no visible es decir los microorganismos que pueden
afectar a la conservación e inocuidad del alimento y que puedan comprometer la inocuidad la
actitud de los elementos.
Desratización: Control de roedores mediante el sistema físico biológico o químico.
Desechos Orgánicos: Es el caso de las verduras cascaras de frutas o huevos, los huesos, pedazos
de carne huesos de pollo restos de comida etc.
45
Desechos inorgánicos: hojas de papel, empaques de plástico, aluminio, latas plásticos, tarros
plásticos o metálicos et con conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables y
constituyen el objeto principal de separación en la fuente y comercialización con fines de reciclaje
Detergente: Es una sustancia química que diluye encapsula y arrastra la suciedad. Los detergentes
industriales actuales están formados por una mezcla de compuestos químicos cuya función es
aportar cada uno por separado una propiedad especial al compuesto.
Inocuidad de los alimentos: La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor,
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Plaga: Animales vertebrados o invertebrados tales como aves cucarachas moscas y otros que
pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminación o indirecta
al alimento.
Reciclaje: Consisten en la transformación física química y biológica de los materiales contenidos
en el desecho de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los
mismos productos o diferentes.
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11 ANEXOS
Anexo 1.
RAZO
N SO
CIAL :
CIGA
RRER
IA EL
TRIU
NFO
MES
:
AÑ
O:20
1
RE
SPON
SABL
E:
TELE
FONO
:
AREA
O EQ
UIPO
LIMPIE
ZA1
23
45
67
89
1011
1213
1415
1617
1819
2021
2223
2425
2627
2829
3031
1PU
NTO
DE PA
GODI
ARIA
2CA
NAST
ILLA
SEMA
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3CO
NGEL
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ESSE
MANA
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IO
5ME
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ARIO
6BA
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DIAR
IO
7VI
TRIN
AS
DIAR
IO
8NE
VERA
S DI
ARIO
9BA
NDEJA
S PLA
STICA
S DI
ARIO
10RE
CIPIEN
TES
SEMA
NAL
11PA
REDE
SSE
MANA
L
12TE
CHOS
SEMA
NAL
13PIS
OSSE
MANA
L
14PA
REDE
S DEL
BAÑO
SE
MANA
L
15LA
VAMA
NOS
DIAR
IO
16SA
NITA
RIODI
ARIO
17PIS
OS BA
ÑOS
DIAR
IO
18CA
NECA
S BAS
URAS
DIA D
E POR
MED
IO
19LA
VADE
ROSE
MANA
L
DIRE
CCIO
N:
PLAN
ILLA D
E REG
ISTRO
CONT
ROL M
ENSU
AL DE
ASEO
Y DE
SINFE
CCIO
N
BARR
IO:
Anexo 2.
MES: AÑO:
DIA
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
OBSERVACIONES
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
REGISTRO PARA LA EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS
RESPONSABLE HORA EXACTA:
REGISTRO FOTOGRÁFICO
Imagen 1: vista interior Cigarrería
Imagen 2: Estanteria
Imagen 3: Almacenamiento de alimentos.
Imagen 4: Vista lateral interior.
Imagen 5: Caneca de residuos solidos y almacenamiento de cerveza.
Imagen 6: Almacenamiento de bebidas.
Imagen 7: Vista de pasillo interior.
Imagen 8: Estanteria debidamente organizada.
Imagen 9: Neveras y caneca de residuos solidos.
