Proyecto de investigación de Laboratorio Química Agroindustrial II:

Formulación de una mayonesa.

FORMA DE ENTREGA: Se le entrega a su profesor en la tercera tutoría en

forma presencial, NO lo entregue en los centros universitarios ni use las

boletas amarillas.

PUNTAJE: 100 puntos

VALOR PORCENTUAL: Valor porcentual 20% de la nota total.

Fecha de entrega: Tutoría 3 de semana B, la correspondiente a su clase.

Se entrega a su tutor asignado o por medio del correo.

Se le recomienda leer previamente el capítulo del libro de texto: Grasas y aceites

comestibles.

Objetivo

Formular diferentes mayonesas con diferentes características según equipo utilizado,

ingredientes, procedimiento de elaboración, y temperatura de los ingredientes.

Indicaciones Generales:

La investigación consiste en realizar una formulación de mayonesa de

carácter comercial.

Evaluación: Cada parte tendrá asignada una puntuación específica para su

calificación y los aspectos a evaluar que debe de cumplir.

Formato: Debe utilizar letra Arial once, a espacio y medio, máximo 3 páginas,

debe incluir figuras y debe aportar obligatoriamente las citas bibliográficas

de donde tomó la información según Normas APA 5, de lo contrario será

rechazado su trabajo. Mínimo 5

La estructura del documento será la siguiente:

Portada con la información de asignatura: Nombre del profesor, nombre del

estudiante, su cédula, centro universitario, título de la tarea, fecha de entrega. 5

puntos

Introducción: Se debe realizar una breve investigación teórica de no más de

dos páginas con el concepto de emulsión y sus propiedades, además de

condición necesaria y función de cada ingrediente para formular una

mayonesa idónea. 15 puntos

Desarrollo:

o Experimental de formulaciones 15 puntos

o Analice y comente las propiedades organolépticas (olor, color,

viscosidad, dureza, sabor, aceptabilidad) obtenidas de las diferentes

formulaciones, en un cuadro comparativo. 35 puntos

Conclusiones: Indique cual o cuales formulaciones son las ideales, (sea

puntual). 10 puntos

Bibliografía 10 puntos

Cuestionario 10 puntos

Indicaciones Específicas:

Este proyecto La primera parte consiste en un montaje piloto, que luego

analizará por comparación de las principales propiedades organoléptica de las

formulaciones de mayonesa, montará un cuadro comparativo y concluirá sobre sus

resultados.

Formulación estándar de mayonesa

Materiales y Equipo

150 mL Aceite 1 Huevo 8 g Azúcar

30 mL Vinagre 4 g Sal 1 g Mostaza

Materiales

1 cartón grande de huevos

1 Galón de aceite

1 litro de vinagre

500 grs de mostaza

Equipo

Licuadora

Batidor de globo

Tazón

Taza medidora

Cuchara

Procedimiento

1. Se baten los ingredientes secos con la yema (o el huevo) en un tazón, para ayudar a

la lecitina a estabilizar la emulsión.

2. Se adiciona el aceite gota a gota, batiendo constantemente en la licuadora. Todo el

aceite debe adicionarse en unos 5 minutos.

3. Se continúa agregando el aceite gota a gota, hasta que la mixtura empiece a espesar,

y se añade también el vinagre gota a gota.

4. Se continúa añadiendo el aceite y el vinagre gota a gota hasta la consistencia

deseada, o hasta finalizar la adición de ambos.

5. Se almacena el producto final en refrigeración.(5°C)

Procedimiento para variaciones

Siga el método de elaboración general (Formulación básica), con las siguientes

variaciones

1- Uso de ingredientes fríos: Vinagre, huevos y aceite

1.1 Receta básica, batido manual.

1.2 Receta básica, batidora eléctrica.

2- Uso de ingredientes a temperatura ambiente: Vinagre, huevos y aceite

2.1 Receta básica, batido manual.

2.2 Receta básica, batidora eléctrica.

2.3 Se anotan diferencias

3- Variación yema de huevo

(Receta básica, batidora eléctrica, ingredientes fríos)

3.1 Con ½ huevo

3.2 Con 2 huevos

3.3 Con 1 yema (Sin clara)

3.4 Solo la clara del huevo

3.5 Con ½ huevo + 1 cucharada grande de pasta de maicena aún no solidificada

Formulación y procedimiento para la pasta de maicena

Se mezcla 1 cucharada grande plana de maicena y ½ taza de agua (125 ml) y

cocinar con agitación constante hasta que se vea una pasta transparente, y deje

enfriar a temperatura ambiente (No deje solidificar la muestra a adicionar).

4- Variación vinagre (Formulación básica, batidora eléctrica, ingredientes fríos)

4.1. Con 15 ml vinagre

4.2. Con 30 ml vinagre

4.3. Con 40 ml vinagre

5- Adición simultánea

(Formulación básica, batidora eléctrica, ingredientes fríos)

5.1. Se sigue la receta básica, pero agregue simultáneamente todo el vinagre, el

huevo y los condimentos.

5.2. Se siga la receta básica, pero agregue simultáneamente todo el vinagre, el

huevo, los condimentos y el aceite.

Cuadro 1. Observaciones comparativas

Muestra Color Olor Sabor Dureza Viscosidad Aceptabilidad

1.1.

1.2.

2.1.

2.2.

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

3.5

4.1.

4.2.

4.3.

5.1.

5.2.

Criterios viscosidad:1=Sólido, 2=Muy espeso, 3=Espeso, 4=Poco espeso, 5=Fluido

Criterios sabor y aceptabilidad: 1=Excelente, 2=Bueno, 3=Regular, 4=Malo,

5=Muy malo

Cuestionario

1 ¿Qué efecto tiene la temperatura de los ingredientes, principalmente el aceite y el

vinagre, sobre la calidad de la mayonesa?

2 Es mayor la calidad de la mayonesa (Por ejemplo en cuanto a la consistencia) entre

mas yema de huevo se agregue, o un exceso podría ser perjudicial?

3 ¿Qué relación hay entre la velocidad de la adición del aceite y del vinagre, con la

estabilidad del complejo químico emulsionante formado entre esas dos sustancias

y la lecitina de la yema de huevo?

4 Señale cuál sería la mejor formulación para elaborar mayonesa en cuanto a equipo,

cantidad de ingredientes, procedimiento, y temperatura de ingredientes.

5 Investigue al menos 3 tipos de emulsificantes naturales y tres comerciales usados

para elaborar emulsiones a nivel industrial.