Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra

TRABAJO ESCRITO CORRESPONDIENTE A LA OPCIÓN DE TITULACIÓN: CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

TÍTULO DEL TRABAJO:

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE PAN CON PULQUE Y FIBRA

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:

VANESSA OLIVARES DEL CASTILLO

México, D. F. Marzo 2015

DIRIGIDA POR: M. en C. SERGIO OLIVA MAHEDA NOMBRE DIRECTOR(ES) I. BT. VERÓNICA GABRIELA LUNA FONTAINE M. en A. LINALOE LOBATO AZUCENO

Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra

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AGRADECIMIENTOS

Antes que nada, quiero dar gracias a Dios, por permitirme llegar hasta este punto de la vida y poder continuar en el camino. Le doy gracias a mis dos hijas Ludy y Sofía, por darme un motivo más en la vida para salir a adelante, a mi esposo Salvador por apoyarme, darme su cariño y comprensión. Gracias a mis padres, Elizabeth y Jorge, por darme la oportunidad de estudiar, por darme su apoyo, cariño y comprensión a lo largo de toda la vida. Gracias a mi hermano Joshua. Gracias a mis suegros, Valeria y Salvador, por el apoyo que me han brindado siempre y tratarme como si fuera su hija, por su cariño y comprensión. Gracias a mi cuñado Enrique. Un gran agradecimiento a una persona muy especial, que se, que en donde quiera que este, me sigue queriendo y apoyando como siempre, gracias abuelita Ludy. Gracias a mis tías Ludivina y Lourdes, por estar siempre al pendiente de mi, por apoyarme e impulsarme. En general agradezco a mi familia, porque se, que de algún modo u otro han influido a lo largo de mi vida, no los menciono uno a uno, pero de igual forma son importantes para mí. Le doy muchas gracias al Instituto Politécnico Nacional y a la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, por darme la oportunidad de estudiar esta carrera, por haber aprendido tanto y seguir adelante. Gracias a mis profesores por haberme enseñado tantas cosas y por tener mucha paciencia. Le agradezco a mi asesor, el profesor Sergio Oliva Maheda y a la profesora Verónica Gabriela Luna Fontaine por todo el apoyo que me brindaron, la orientación y comprensión. A la profesora Linaloe Lobato Azuceno, quien además es mi tutora, gracias por el apoyo y comprensión que me ha dado a lo largo de toda mi carrera, siempre que necesite de ayuda y orientación, siempre buscó la forma de hallar una solución.


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RESUMEN Para empezar con la formulación y la elaboración de un pan con pulque y fibra, primero se realizaron encuestas para saber acerca de las preferencias del consumidor, después partiendo de la formulación original, se establecieron los niveles máximos y mínimos de las variables independientes, en este caso del porcentaje de fibra y pulque, se hizo un diseño factorial el cual nos dio por resultado 4 formulaciones. Cuadro 1. Factores y niveles máximos y mínimos. Cuadro 2. Combinaciones.

Una vez elaborando las cuatro formulaciones, se hicieron pruebas de preferencia, para saber cuál de las formulaciones obtenidas era la preferida por los consumidores, tomando en cuenta el color, el sabor y la textura del producto. La formulación preferida fue la que contenía mayor cantidad de pulque y de fibra; con esos datos, se procedió a optimizar, utilizando el programa SPSS, el cual permite introducir los datos de las variables dependientes e independientes, así como los resultados de las pruebas realizadas, arroja una ecuación, que al graficarla con ayuda de Matlab, nos permite conocer esos puntos máximos buscados.

Fig. 1 Gráfica de los puntos máximos de pulque y fibra.

Niveles

Factores Máximo [%] Mínimo [%]

Fibra 10 6

Pulque 8.15 2.71

Factor

# de experimento

Fibra [%] Pulque [%]

1 10 8.15

2 10 2.71

3 6 2.71

4 6 8.15


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De acuerdo a la gráfica arrojada por MATLAB tenemos que:

El máximo de pulque será: 5.0%

El máximo de fibra será: 10%

Se elaboró el producto ya con la formulación optimizada y se aplicaron pruebas sensoriales, primero una prueba hedónica para saber el nivel de agrado del producto, estableciendo una escala del 1 al 5,

Cuadro 3. Escala para evaluar la prueba hedónica.

Se calificó color de la miga y de la costra, dulzor, esponjosidad, masticabilidad, pegajosidad, blandura y la apariencia general del producto. Se obtuvo una media de 4, en todos los atributos a evaluar. En la segunda prueba realizada se calificó cada atributo del pan, mencionado anteriormente, pero de acuerdo con el grado de intensidad percibido. La esponjosidad, la pegajosidad y el color tuvieron una calificación de 2, un punto intermedio. Se reportan los resultados del análisis químico proximal y las pruebas microbiológicas que se hicieron del pan con pulque y fibra, los cuales son los siguientes:

Cuadro 4.Composición química proximal del pan de pulque.

Componentes Pan integral de molde [%]

Humedad 18.58

Minerales 1.38

Lípidos 54.16

Proteína 0.1645

Cuadro 5. Resultados de las pruebas microbiológicas del pan de pulque y fibra.

Microorganismo Resultado

Mesófilicos aerobios (UFC*/g) Ausente

Coliformes fecales (NMP**/g) Ausente

Mohos y levaduras (UFC*/g) Ausente

Se elaboró un manual de la calidad, para llevar un control del proceso de elaboración del producto, así como de la materia prima y el producto terminado, en donde se hacen las especificaciones técnicas y microbiológicas, se determinaron los puntos críticos de control

5= Me gusta mucho

4= Me gusta poco

3= Ni me gusta ni me disgusta

2= Me disgusta poco

1= Me disgusta mucho


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Finalmente se hizo la evaluación económica, para determinar la rentabilidad de este proyecto, se calculó la

Tasa Interna de retorno con un valor de 670%, el Valor Presente Neto es de $405,018.18 en el primer año de trabajo y el punto de equilibrio de 2,954.75.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA México consume anualmente de 32 a 33Kg de pan per cápita, y a pesar de que su consumo haya disminuido un 13%, debido a las nuevas reformas para disminuir el sobrepeso y la obesidad en la población, no es un producto que la gente vaya a dejar de consumir en su totalidad. El punto clave es ofrecer un producto mejorado que ofrezca justamente beneficios a la salud de la población y brindar toda la información necesaria para que sepa que está consumiendo y de qué forma le beneficiará. México es un país productor de pulque, que se consume con frecuencia, principalmente en los poblados en donde se produce, pero en muchos otros casos no se hace, debido a las características organolépticas que este presenta, tales como olor, consistencia y sabor, las cuales no resultan agradables para el consumidor, o debido a la mala fama que se le hizo tiempo atrás, respecto a la higiene y que poco a poco, con el paso del tiempo ha ido desapareciendo, y hoy en día ha recobrado fuerza en su consumo. Sin embargo, la población en general, en su mayoría desconoce las propiedades o beneficios que este aporta a la salud de quien lo consume. Por otro lado, nuestro país ocupa los primeros lugares a nivel mundial, en obesidad y diabetes, la población en México de personas con diabetes fluctúa entre los 6.5 y los 10 millones (prevalencia nacional de 10.7% en personas entre 20 y 69 años).

Cuadro 6. Datos importantes sobre obesidad en México

Grupos

México Distrito Federal

% No. Personas % No. Personas

Mujeres mayores de 20 años 72 20.52 millones 75.4 2.3 millones

Hombres mayores de 20 años 66 16.96 millones 69.8 69.8 millones

Niños en edad escolar 26 5.54 millones 35 481,785

FUENTE: OLAIZ-FERNÁNDEZ G, RIVERA-DOMMARCO J, SHAMAH-LEVY T, ROJAS R, VILLALPANDO-HERNÁNDEZ S, HERNÁNDEZ-AVILA M, SEPÚLVEDA-AMOR J. ENSANUT 2006. CUERNAVACA, MÉXICO: INSP, 2006. *SEGÚN DATOS DE INEGI, 2005.

A pesar de esto y aunque la mayoría de la población sabe que la fibra favorece el tránsito intestinal, no la consumen, pero además es importante darle a conocer otras propiedades como que ayuda a reducir los niveles de colesterol y los niveles de azúcar en la sangre. Últimamente, surgió la tendencia de consumir productos con fibra y cuidar más la salud de la población, sin embargo hace falta información al respecto, para que justamente la población no tome esto solamente como una tendencia.


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Es importante dar a conocer todos estos beneficios, para que la población procure incluir en su dieta alimentos ricos y nutritivos, que ayuden a cuidar su salud. OBJETIVOS Objetivo general:

Elaborar un pan con pulque y fibra para aportar los beneficios de estos componentes en un producto

de consumo humano.

Objetivos específicos: Fomentar el consumo de ingredientes tradicionales como el pulque y fibra para enriquecer productos

de consumo regular en la población.

Elaborar un producto de panificación que cumpla con la idoneidad alimentaria mínima exigida por los

consumidores.

Desarrollar un proyecto rentable que permita la participación en el mercado de productos

tradicionales y promover el empleo.

JUSTIFICACIÓN

Se pretende aprovechar los beneficios que ofrecen los componentes de este producto, que es un pan elaborado con pulque y fibra son los siguientes, en primer lugar el pulque, de acuerdo con lo investigado hasta ahora, se ha descubierto que contiene minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas C y del complejo B, además de ser una fuente vasta en organismos probióticos que tienen gran resistencia en condiciones gastrointestinales además de que inhiben microorganismos patógenos.

Con respecto a sus propiedades terapéuticas en padecimientos del aparato digestivo, se ha demostrado su efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora.

Es importante mencionar que durante el proceso de horneado del pan, las bacterias presentes en el pulque se perderán y es posible que queden algunos residuos de levadura en el producto, el alcohol se evaporará y se concentrarán en el pan componentes que le conferirán cierto sabor y aroma.

En segundo lugar, respecto a la fibra, el mayor beneficio que aporta radica en que contribuye a mejorar la función intestinal, al mismo tiempo que disminuye la absorción de colesterol y azúcar de los alimentos. Así, la fibra alimentaria contribuye a prevenir las enfermedades del corazón, cáncer intestinal, diabetes, entre otras. (3)

Las características únicas que ofrece este pan, que no hay en el mercado un producto similar, es que ofrece todos los beneficios ya mencionados del pulque y al mismo tiempo ofrece los beneficios de la fibra, siendo este, un producto sumamente nutritivo y benéfico para la salud de los consumidores.


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También se pretende dar un uso diferente al pulque, que la gente no lo vea como una bebida alcohólica.

INTRODUCCIÓN El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. Los procesos que conducen a la elaboración de pan leudado biológicamente requieren de la combinación de harina con otros ingredientes en la masa para modificar sus propiedades físicas y optimizar la retención del gas durante la fermentación y la expansión del mismo durante el horneado. La función que cumplen cada uno de los ingredientes del pan son:

Harina de trigo

Es el ingrediente que al combinarse con el agua, formará la masa, en la cual tendrá lugar la formación del gluten, además, es la encargada de aportar almidón, que al hidrolizarse, se obtiene maltosa, azúcar que inicialmente utilizará la levadura para la fermentación. (Quaglia, 1991)

Agua (Pulque)

Es el equivalente al agua en el pan, el cual ayudará a la hidratación de la masa y a la formación del gluten, al mezclarlo con la harina de trigo. La formación del gluten se da por la asociación de las gliadinas y las gluteninas con el agua. Las gluteninas son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia. Mientras que, las gliadinas son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.

También va a estar aportando los microorganismos (levadura) para la fermentación de los azúcares, y por lo tanto el crecimiento del pan y las características organolépticas mencionadas anteriormente.

Levadura

Es la responsable de la fermentación de los azúcares, y por lo tanto, de los efectos que esta tiene, producción de anhídrido carbónico, que favorece el crecimiento del pan, y producción de sustancias que otorgan el aroma y sabor del producto. Ingredientes secundarios utilizados:

Azúcar

La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa (dextrosa y levulosa), los cuales son azúcares fermentables, mediante hidrólisis o por la acción de la invertasa de la levadura. Esta propiedad de la glucosa y la fructosa es de gran importancia ya que la levadura debe tener a su disposición estos azúcares para producir anhídrido carbónico, que sirve para elevar la masa. El anhídrido carbónico formado en la fermentación, primero se disuelve en el agua hasta la saturación, luego permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la masa. También se producen con la fermentación, ácidos, sustancias volátiles, alcoholes que confieren el aroma y sabor del producto. Los azucares que se añaden a la masa para elaborar productos horneados, además de confer ir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tienen efecto sobre la propiedad de absorción, sobre el tiempo de desarrollo de la masa y sobre las características organolépticas del producto, como son el color de la superficie y su aroma. El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard) y a la caramelización de los azúcares por el calor. El aroma también se debe a esta reacción de Maillard.


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El azúcar asegura una mejor conservación del producto ya que permite una mayor retención de humedad, manteniendo más tiempo la blandura inicial y retrasa el proceso de endurecimiento. (Quaglia, 1991)

Grasa

Se emplea como mejorante de las características de la masa y como conservante. Cuando el almidón de la harina, se mezcla con agua y se calienta, la amilosa se disuelve y poco a poco al enfriarse, forma un gel, la larga cadena de ácidos grasos de los lípidos que se añaden como emulsionantes se fijan a la hélice de la amilosa, retardando la retrogradación del almidón. La formación de estos complejos (clartratos) explica el efecto retardante de los lípidos sobre el endurecimiento del pan y la mejora de las características de la masa. Al formar el gluten, si se añaden grasas emulsionantes, se forma una pequeña capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, después el efecto acomplexante de los emulsionantes, transforman la superficie hidrófila de las proteínas, en una superficie lipófila, esta capacidad de los lípidos, aumenta la posibilidad de elongamiento, la adición de emulsionantes confiere a la miga una estructura fina y homogénea ya que el gluten al poder elongarse sin romperse, retiene las burbujas de gas formado, evitando que se unan y dando lugar a burbujas más gruesas. Los monoglicéridos insaturados mejoran el aspecto y consistencia de la miga, los saturados permiten una mejor fermentación y por tanto mayor volumen del pan, mayor esponjamiento. (Quaglia, 1991) Pulque El pulque es una bebida tradicional Mexicana que se obtiene por la fermentación de la savia azucarada conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana). Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. Se caracteriza por ser una bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa. El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacaridos. Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles en aguamiel, sin embargo el proceso se acelera por la adición de un inoculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque previamente producido). El tiempo de fermentación puede durar de 12 a 48 hora a 25º C, cuidando que los recipientes no tenga ninguna sustancia que inhiba los microorganismos mesofílicos (Detergentes, perfumes, desinfectantes, entre otros). A medida que pasa el tiempo se presentan cambios importantes como un incremento en el porcentaje de etanol y formación de exopolisacaridos como b-glucanos y dextranos; que generan un incremento en la viscosidad transformado el fluido de newtoniano a no newtoniano. Los consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas fermentadas y se considera que esta interacción positiva es un mecanismo evolutivo que favorece a todas las poblaciones presentes en el consorcio con respecto a la captación de nutrientes, eliminación de ciertos metabolitos que pueden llegar a ser tóxicos si se acumulan en la bebida y control de flora microbiana alterante de la fermentación (4). La literatura reporta que a partir del pulque se pueden recuperar diversos grupos microbianos clasificados como: subdivisión Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus (Lactobacillus cepa ASF360 AF157050, Lactobacillus acidophilus M99740, L. hilgardii M58521, L. plantarum D79210 y Leuconostoc mesenteroides spp mesenteroides), subdivisión proteobacteria (Acetobacter pomorium AJ001632, Zymomonas mobilis AF281034) y hongos levaduriformes pertenecientes a los géneros (Sacharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp).(3) Estos consorcios microbianos ingeridos por vía oral pueden actuar a diferentes niveles. La reducción de enzimas como nitroreductasas, azoreductadas y glucoronidasas que se han asociado con ciertos tipos de cáncer gástrico; efecto antimicrobiano por la producción de ácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas y competencia por nutrientes con los patógenos intestinales. Dentro de los grupos con actividad probiótica que


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se recuperan del pulque se destacan los géneros Zymomonas sp, Lactobacillus sp y en algunos casos Saccharomyces sp.(3) Fibra

La fibra dietética se puede definir como una sustancia de origen vegetal que no puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano. Se compone de polisacáridos estructurales de las plantas, siendo sus moléculas básicas la glucosa, la fructuosa y otros monosacáridos (hexosas y pentosas). Se pueden distinguir:

1. Celulosa: Polímero de glucosa que se encuentra en la cubierta de los cereales y en las verduras (por ejemplo, alcachofas, espinacas y judías verdes).

2. Hemicelulosas: Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa. No se digieren en el intestino delgado humano, aunque sí se desdoblan parcialmente en el colon por la acción de la flora microbiana.

3. Pectinas: Son sustancias que se encuentran en los tejidos blandos de las frutas. Tienen la propiedad de formar gelatinas en presencia de azúcares, calor y un medio ácido débil. Se utilizan para espesar algunas mermeladas y otras conservas.

4. Ligninas: Forma la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales como acelgas, lechuga, el tegumento de los cereales, etc. No es un polisacárido sino un polímero de cadenas de fenilpropano. Es totalmente indigerible.

5. Gomas y mucílagos: Son polisacáridos hidrosolubles que poseen una gran capacidad de retención de agua. Entre ellos está la goma-guar y la cáscara del Plantago Ovata.

Entre los beneficios que ofrece se encuentran:

Regulación del tiempo de tránsito intestinal, por lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento.

Regulación de los niveles de glucosa en sangre, al enlentecer la absorción de la misma. Evita la hipoglucemia en los casos de alcoholismo crónico o ayuno prolongado, suprimiendo la glucogénesis hepática.

Tratamiento de las hiperlipoproteinemias. Hay dos formas de disminuir el colesterol circulante, ingiriendo menos colesterol y ácidos grasos o bien aumentando su excreción. Lo primero se consigue mediante la corrección de la dieta, evitando huevos, grasas saturadas, mantequilla, leche entera, etc. Para lo segundo se debe ingerir una dieta rica en fibra. El proceso consiste en que una cierta cantidad del colesterol se transforma en ácidos biliares y la fibra arrastra estos ácidos excretándolos hacia el exterior, por lo que el hígado debe transformar más colesterol en ácidos biliares, disminuyendo el colesterol circulante.

No todos los tipos de fibra poseen la propiedad de arrastre del colesterol. Al parecer, la celulosa y el salvado influyen poco en los valores sanguíneos del colesterol. La pectina, goma-guar y una dieta mixta de verduras y leguminosas contribuyen a la excreción del mismo.

Tratamiento de la obesidad. La dieta con fibra es más difícil de comer, pues requiere más tiempo y energía para masticarla, por lo que se llega antes al reflejo de la saciedad. Además, disminuye la absorción de ciertos nutrientes y proporciona residuo y pocas calorías.


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METODOLOGÍA Primeramente se realizan encuestas, con un grupo determinado de personas, para conocer si el pan con pulque y fibra es de su interés. (Ver formato en anexos)

Cuadro 7. Rango de edades de las personas encuestadas.

Cuadro 8. Sexo de las personas encuestadas.

Cuadro 9. Nivel educativo de las personas encuestadas.

Nivel educativo %

básica 20

media superior 28

superior 44

posgrado 8

Cuadro 10. Ocupación de las personas encuestadas.

Cuadro 11. Número se salarios mínimos que perciben las personas encuestadas.

Edad (años) (%)

6-18 24

19-35 36

36-65 40

Sexo %

masculino 52

femenino 48

Ocupación %

estudiante 52

trabajador 20

jubilado 16

hogar 12

# salarios mínimos %

1-5 80

6-10 16

>10 4


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Cuadro 12. Número de personas que dependen del ingreso anterior.

Cuadro 13. Gusto por el pulque de las personas encuestadas.

Cuadro 14. Conocimiento de las propiedades benéficas del pulque.

Cuadro 15. Propiedades benéficas del pulque que conocen las personas encuestadas.

Hombres Mujeres

2. b) ¿Cuáles conoce? inhibición bacterias 12 0

diurético 4 8

nutritivo 16 16

*Las personas dieron varias respuestas

Cuadro 16. Conocimiento de las propiedades benéficas de la fibra.

Hombres Mujeres

3. a) ¿conoce las propiedades benéficas de la fibra? si 48 44

no 4 4

Cuadro 17. Propiedades benéficas de la fibra que conocen las personas encuestadas.

Hombres Mujeres

3. b) ¿Cuáles conoce? prevenir estreñimiento 40 40

Disminuir colesterol 16 8

Disminuir la glucosa 4 0

*Las personas dieron varias respuestas

# personas dependientes del ingreso %

1 48

2-5 52

Hombres Mujeres

1. ¿le gusta el pulque? si 32 20

no 20 28

Hombres Mujeres

2. a) ¿conoce las propiedades benéficas del pulque? si 28 20

no 24 28


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Cuadro 18. Consumo de pan de las personas encuestadas.

Cuadro 19. Tipo de pan que prefieren las personas encuestadas.

*Las personas dieron varias respuestas.

Cuadro 20. Frecuencia de consumo de pan de las personas encuestadas.

Cuadro 21. Preferencia de las personas encuestadas por un pan con pulque.

Hombres Mujeres

4. a) ¿consume pan? si 52 48

no 0 0

Hombres Mujeres

4. c) ¿Qué tipo de pan consume? dulce 48 36

integral 16 16

de caja 4 24

tradicional 20 28

Hombres Mujeres

5. frecuencia del consumo de pan diario 20 16

2-3 veces por semana 32 20

1 vez por semana 0 12

Hombres Mujeres

6. ¿le gustaría un pan con pulque? si 44 44

no 8 4


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Cuadro 22. Conocimiento de un producto similar en el mercado.

*Las personas que contestaron que si, dijeron: Pan de fiesta, pan de muerto, pan de pulque de los pueblos

Ya no se contaron a las personas que dijeron NO a la pregunta 6.

Cuadro 23. Tipo de presentación preferida por las personas encuestadas.

Hombres Mujeres

1. ¿Qué tipo de presentación prefiere? 1 pza 90 g 16 24

2 pzas 200 g 20 8

4 pzas 420 g 8 8

Cuadro 24. Tipo de bolsa que prefieren las personas encuestadas.

Cuadro 25. Precio que estarían dispuestas a pagar las personas encuestadas.

Cuadro 26. Lugar preferido por las personas encuestadas para adquirir el producto.

Hombres Mujeres

1. lugar de compra del producto supermercado 28 24

mercado 16 4

ferias 4 4

panaderías 24 32

internet 0 4

*Las personas dieron varias respuestas.

Hombres Mujeres

7. ¿conoce un producto similar? si 8 8

no 44 40

Hombres Mujeres

2. ¿Qué tipo de bolsa le gustaría? plástico adherente 8 8

papel 28 28

polietileno 8 8

Hombres Mujeres

3. ¿Qué precio pagaría por 2 pzas? 15-20 32 36

21-25 8 4

>26 4 4


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FICHAS TÉCNICAS DEL PAN DE PULQUE

Cuadro 27. Ficha técnica del pan de pulque.

FORMATO ÚNICO DE

ALIMENTOS

Código: FA01

Página: 1

Fecha de Emisión: 29 de

Mayo de 2014

A. Nombre del producto: Pan con pulque y fibra

Es un producto horneado hecho a partir de una combinación de harina integral y salvado

de trigo. Es un pan dulce tipo panque.

B. Composición del producto en orden decreciente

Harina de trigo

Salvado de trigo

Pulque

Azúcar

Levadura

Mantequilla

Huevos

C. Presentación comercial: Pieza de 60 gramos

D. Tipo de envase: Bolsa de papel …

El pan de pulque se debe empacar en material adecuado que no altere el producto y

asegure su higiene y buena conservación; que sea atóxicos y que esté permitido por la

autoridad competente.

F. Condiciones de conservación :

Temperatura ambiente, lejos de los rayos del sol, lugar seco.

G. tipo de tratamiento (proceso de elaboración)


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Descripción del proceso

Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de pan de pulque.

Cuadro 28. Descripción de las operaciones involucradas en cada uno de los procesos. Parámetros de operación.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PAN DE PULQUE

PROCESO

PARAMETRO

PESAJE Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados

Se basa en la formulación que ya debe estar estandarizada para evitar daños en la producción y todos los productos tengan las mismas características

MEZCLA La forma, el orden en que se adicionen y cómo se mezclen los ingredientes determinan la textura de la pasta que se obtiene de esta etapa. Se añaden en un orden específico los ingredientes para garantizar su homogeneidad.

El mezclado debe estar constantemente en revisión para garantizar el correcto estado de la masa.


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VACIADO EN MOLDE Provisto de un molde con las formas de panque. La masa es vaciada en el molde y después llevada al horno

Todos los moldes deben tener la misma medida y peso

HORNEADO El gluten en el proceso de horneado adquiere una consistencia firme y ayuda a que el gas generado por la levadura quede retenidos en el interior de la masa haciendo que el pan se esponjen.

La temperatura de horneado es de 220ºC, obteniendo un producto de color castaño, este proceso es una carameliza ión de los alimentos, donde en el pan se producen el sabor, color y textura característicos.

ENFRIADO El enfriado se realiza a temperatura ambiente a través una serie de bandas transportadoras la cuales llevan los panes

El enfriado es importante porque si se empacan en caliente es más fácil que se dañen y que formen capas de humedad dentro del empaque.

EMPACADO Se empacan en un envase que no permita el paso de la humedad para mantener su consistencia; una vez empacadas es estiban o se disponen en canastas para su almacenamiento y distribución.

Formulación del producto

Cuadro 29. Formulación original para pan de pulque.

FORMULACIÓN ORIGINAL

Ingredientes Cantidades Harina 500 g

Mantequilla 325 g Levadura 11 g

Azúcar 250 g

Huevos 7 [aprox. 945 g] Fibra -------

Pulque 125 mL [126.75 g]

De la formulación original se dividió entre 4 para poder hacer menos porciones para los 4 experimentos, además de hacer el diseño experimental para saber las cantidades de fibra y pulque para cada experimento.

Cuadro 30. Formulaciones para experimentos.

FORMULACIÓN PARA EXPERIMENTOS

# de experimento Ingredientes Cantidades

1 Harina 125 g

Mantequilla 82

Levadura 2.5

Azúcar 62.5

Huevo 2 [135 g]

Fibra (Salvado de trigo) 48.73 g

Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ]

2 Harina 125 g

Mantequilla 82


20

Levadura 2.5

Azúcar 62.5

Huevo 2 [135 g]


Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ]

3 Harina 125 g

Mantequilla 82

Levadura 2.5

Azúcar 62.5

Huevo 2 [135 g]


Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ]

4 Harina 125 g

Mantequilla 82

Levadura 2.5

Azúcar 62.5

Huevo 2 [135 g]


Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ]

Diseño experimental

Cuadro 31. Factores y niveles máximos y mínimos.

Niveles

Factores Máximo [%] Mínimo [%]

Fibra 10 6

Pulque 8.15 2.71

Tenemos entonces un diseño 22, por lo tanto:

Cuadro 32. Combinaciones.

Factor

# de experimento Fibra [%] Pulque [%] Fibra [g] Pulque [g] Fibra (1/4) [g] Pulque (1/4) [g]

1 10 8.15 215.77 190.125 53.94 47.53

2 10 2.71 215.77 63.375 53.94 15.84

3 6 2.71 129.46 63.375 32.36 15.84

4 6 8.15 129.46 190.125 32.36 47.53

Para calcular el 6% de fibra se usó la siguiente relación:

x = 129.465 g Para calcular el 10% de fibra se usó la siguiente relación:


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x = 215.775 g Teniendo entonces el diseño experimental y las cantidades a utilizar para los experimentos, debemos de calcular el contenido de fibra que aporta la harina de trigo. El porcentaje de fibra que viene reportado en la etiqueta de la harina de trigo Tres estrellas es:

Así que en 125 g tenemos:

x = 4.1625% de fibra

Para saber los gramos de fibra que tenemos en 125 g hacemos la siguiente operación:

Ahora bien, si para tener el 10% de fibra necesitamos agregar 53.94 g de salvado de trigo, hay que restar el contenido de fibra que proporciona la harina.

De igual manera, para el 6% de fibra necesitamos agregar 32.36 g de salvado de trigo, restando el contenido de fibra tenemos:

Con los datos obtenidos, nos quedan 4 formulaciones que se presentan a continuación.

Cuadro 33. Formulación para experimento 1.

# de experimento Ingredientes Cantidades [1/4 de la original] 1 Harina 125 g

Mantequilla 82

Levadura 2.5 Azúcar 62.5

Huevo 2 [135 g]

Fibra (Salvado de trigo) 48.73 g Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ]


22


# de experimento Ingredientes Cantidades [1/4 de la original]

2 Harina 125 g

Mantequilla 82 Levadura 2.5

Azúcar 62.5

Huevo 2 [135 g] Fibra (Salvado de trigo) 48.73 g

Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ]



Mantequilla 82


Huevo 2 [135 g]

Fibra (Salvado de trigo) 27.15 g Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ]



Mantequilla 82 Levadura 2.5

Azúcar 62.5

Huevo 2 [135 g] Fibra (Salvado de trigo) 27.15 g

Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ]


23

Pruebas de preferencia

Cuadro 37. Resultados de preferencia para las 4 formulaciones de pan.

Sabor Textura Color

# de juez

RDN09 MDF89 NTR21 LVT38 RDN09 MDF89 NTR21 LVT38 RDN09 MDF89 NTR21 LVT38

1

1

1

1 2 1

1

1

3 1

1

1 4

1

1

1

5

1

1

1 6

1

1

1

7

1

1

1 8

1

1

1

9 1

1

1 10 1

1

1

11 1

1

1 12

1

1

1

13 1

1

1 14

1

1

1

15

1

1

1

Total 6 8 0 1 1 10 3 1 0 12 2 1

De acuerdo a los resultados obtenidos, la formulación que prefirieron los jueces por su sabor, textura y color, fue la muestra MDF89.

Fig. 3 Resultados de pruebas de preferencia.


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Optimización de la formulación 2 factores (fibra y pulque) y una variable de respuesta (Sabor). Se propone la siguiente ecuación de segundo orden lineal:

El acomodo para estos datos en SPSS es el siguiente:

Cuadro 38. Variables independientes con la variable de respuesta de cada muestra.

SPSS

Fibra "x" Pulque "y" Sabor

NTR21 (f4) 6 2.71 36

RDN09 (f3) 10 2.71 31

LVT38 (f2) 6 8.15 15

MDF89 (f1) 10 8.15 38

Se sigue la secuencia presentada a continuación: Transformar Calcular variable fibra**2 – fibra_cu pulque**2 – pulque_cu fibra_cu*pulque_cu – fib_pul Aceptar Analizar Regresión Lineal Dependiente: Gusto Independiente: Fibra y pulque


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Se sustituyen los valores en la ecuación:

Una vez teniendo esta ecuación, se grafica en Matlab para poder saber los valores que utilizaremos para la fórmula optimizada. Programa introducido en MATLAB: clc, clear %Superficies de respuesta basadas en el sabor del pan [Fibra, Pulque]=meshgrid(6:0.5:13,2:0.5:9) %Crea una cuadrícula con estos datos %Modelo de regresión. S=(18.987)+(2.250*Fibra)+(-1.287*Pulque) surf(Fibra, Pulque,S) %Dibuja una superficie 3D pause(); meshc(Fibra, Pulque , S ) % la superficie y las curvas de nivel proyectadas al plano x1x2 (XY). pause(); contour(Fibra, Pulque, S) %Dibuja contorno pause();

Cuadro 39. Variables introducidas/eliminadasb

Cuadro 40. Resumen del modelo

Cuadro 41. Anovab

Cuadro 42. Coeficientesa


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Fig. 4 Gráfica de los puntos máximos de pulque y fibra.

De acuerdo a la gráfica arrojada por MATLAB tenemos que:

El máximo de pulque será: 5.0%

El máximo de fibra será: 10%

Por lo que la fórmula optimizada quedara de la siguiente manera:

Cuadro 43. Formulación optimizada.

# de experimento Ingredientes Cantidades 1 Harina 125 g

Mantequilla 82


Huevo 2 [135 g] Fibra (Salvado de trigo) 53.94g

Pulque 29.15 g

Esta fórmula se desarrollo a partir de criterios de selección tales como:

Contenido de fibra mínimo que marca la normatividad para que el pan pueda ser considerado con alto

contenido en fibra.

Preferencia de los jueces para seleccionar la formulación a optimizar.

Resultados gráficos para la optimización de la formulación final.

Fibra

Pulque


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Pruebas sensoriales Análisis de resultados de las pruebas sensoriales del pan de pulque

Cuadro 44. Resultados de la prueba hedónica del pan de pulque con fibra.

Con base en el cuadro 44, se obtuvo la media y la desviación estándar de las calificaciones de cada uno de los atributos, que otorgaron los jueces, de acuerdo a su nivel de agrado, tomando en cuenta la escala presentada en la prueba hedónica. En cuanto al color de la miga y la costra del pan, se obtuvo una media de 4, lo que significa que a los jueces les gustó poco, se tuvo una desviación estándar de 0.72 y 0.82, respectivamente. En el dulzor también tuvo una calificación de 4, con desviación estándar de 0.74; en la esponjosidad del pan, también se tuvo una media de 4 y desviación estándar de 0.99. Se calificó la dureza a la primera mordida del pan, obteniendo una media de 4 y la desviación estándar de 0.71; en masticabilidad y pegajosidad en la boca, se obtuvo una media de estándar 4 y, una desviación de 0.90 y 0.78, respectivamente. En general el pan de pulque con fibra, tuvo una buena aceptación por parte de los consumidores potenciales, ya que obtuvo una media de las calificaciones que le otorgaron, de 4, de la escala del 1 al 5, que se manejó en la prueba, está es una buena calificación, que nos muestra un nivel de agrado alto. También nos dice, que los consumidores si estarían dispuestos a comprar el pan de pulque con fibra, de forma frecuente, lo que se traduce en buenas ganancias para la empresa.

Jueces Color miga Color costra Dulzor Esponjosidad Dureza Masticabilidad Pegajosidad En general

1 5 5 4 5 3 4 5 5

2 5 5 4 4 4 5 5 5

3 5 5 3 5 5 5 5 4

4 5 5 4 5 3 4 5 3

5 4 5 3 5 3 5 4 4

6 5 4 4 5 4 4 5 4

7 5 5 4 5 5 5 5 5

8 5 5 4 4 4 4 5 5

9 3 2 3 4 4 4 5 3

10 5 3 5 5 5 4 5 4

11 4 4 4 4 3 3 3 4

12 5 4 5 5 5 4 5 5

13 4 5 5 3 4 2 5 4

14 4 3 4 3 4 2 4 3

15 3 4 4 3 4 3 3 4

16 4 4 4 3 3 4 4 4

17 4 4 5 3 4 3 5 4

18 5 5 5 4 4 5 5 5

19 3 3 4 2 3 3 3 3

20 3 4 3 2 3 4 4 4

21 4 4 5 5 4 5 3 4

22 4 5 3 3 3 4 3 4

23 4 4 4 4 3 3 3 4

24 4 5 3 3 4 5 4 4

25 4 3 4 5 5 4 4 4

26 5 5 5 4 4 5 4 4

27 4 4 5 5 4 5 4 5

28 4 5 5 5 4 5 5 5

29 3 4 5 5 4 4 4 4

30 5 5 5 5 5 5 4 5

Media 4 4 4 4 4 4 4 4

Desv. Std 0.72793204 0.82768199 0.74663998 0.99481414 0.71196668 0.907187139 0.78491525 0.64771925


28

En cuanto al rango de desviación estándar obtenido, nos habla de los límites en los que pueden caer nuestros resultados, es un rango considerable, por lo que lo único que tendría que cuidarse, sería de no caer en el punto intermedio (3), ya que este es un punto de indiferencia hacia el producto.

Cuadro 45. Resultados de la prueba descriptiva del pan de pulque y fibra.

Jueces Color miga Color costra Uniformidad de la miga Esponjosidad Dureza Masticabilidad Pegajosidad

1 1 1 3 2 1 3 2

2 1 1 3 2 1 3 2

3 2 3 2 2 1 3 2

4 3 3 3 2 2 3 1

5 2 3 2 2 2 3 2

6 2 3 2 1 2 2 1

7 2 2 3 2 1 3 2

8 2 2 3 3 2 3 2

9 2 3 3 2 1 2 3

10 2 3 2 2 1 3 3

Media 2 2 3 2 1 3 2

Desv. Std 0.56764621 0.84327404 0.516397779 0.471404521 0.51639778 0.421637021 0.66666667

En la prueba descriptiva realizada, se obtuvieron los siguientes resultados:

Fig. 5 Gráfico de resultados de color de la miga.

Fig. 6 Gráfico de resultados de color de la costra.


29

Fig. 7 Gráfico de resultados de uniformidad de la miga.

Fig. 8 Gráfico de resultados de esponjosidad del pan de pulque.

Fig. 9 Gráfico de resultados de dureza del pan de pulque.

Fig. 10 Gráfico de resultados de masticabilidad del pan de pulque.


30

Fig. 11 Gráfico de resultados de pegajosidad del pan de pulque.

Referente a la prueba descriptiva, se obtuvo una media de 2, en cuanto a la intensidad de color de la miga y de la costra, los jueces calificaron esa intensidad de color como moderada, tuvo una desviación estándar de 0.56 y 0.84, respectivamente; la uniformidad de la miga obtuvo una media de 3, lo que significa que fue calificada como muy uniforme y, una desviación estándar de 0.51, mientras que la esponjosidad del pan tuvo una media de 2, por lo que fue considerado moderadamente esponjoso y tuvo una desviación estándar de 0.47. Al calificar la dureza del pan a la primera mordida, se obtuvo una media de 1, los jueces lo calificaron como poco duro, con una desviación estándar de 0.51; en la masticabilidad se tuvo una media de 3, quiere decir que el pan se puede masticar con facilidad, y una desviación estándar de 0.42; en cuanto a la pegajosidad del pan en la boca, se obtuvo una media de 2, ya que se consideró que el pan tiene una pegajosidad moderada, también tuvo una desviación estándar de 0.66. Podemos decir que la intensidad de los atributos del pan de pulque y fibra tuvo calificaciones de moderadas a buenas, sin embargo, esta prueba nos ayudará a mejorar sus características, para que al momento de realizar otra prueba de este tipo, se obtengan las mejores calificaciones por atributo y se tenga la completa satisfacción del consumidor. Pruebas fisicoquímicas Humedad

Cuadro 46. Resultados del porcentaje de humedad del pan de pulque.

Muestra Teórico

1 2 30 %

Humedad [%] 18.59 18.58

Promedio 18.58 %

Minerales

Cuadro 47. Resultados del porcentaje de cenizas del pan de pulque.

Muestras Teórico

1 2 1.7 %


31

Lípidos

Cuadro 48. Resultados del porcentaje de lípidos del pan de pulque.

Proteína

Cuadro 49. Resultados del porcentaje de proteína del pan de pulque.

Muestras Teórico

1 2 8.8 %

Proteína [%] 0.1540 0.1750

Promedio 0.1645 %

Cuadro 50.Composición química proximal del pan de pulque.

Pan integral de molde [%]

Humedad 18.58

Minerales 1.38

Lípidos 54.16

Proteína 0.1645

Como se puede ver, comparando los datos teóricos con los experimentales, estos no están muy cercanos entre si. Sin embargo, hay que tomar en cuenta ciertos aspectos del pan con pulque y fibra. Como el contenido de fibra de cada pan, el cual va a afectar el porcentaje de humedad, ya que va a absorber mayor cantidad de agua. En cuanto al contenido de lípidos, recordamos que este es un pan de dulce tipo panque, al cual se le ha adicionado otros ingredientes para mejorar sus características, sin embargo este es un punto considerable ya que se pretende cuidar la salud del consumidor. Referente al contenido proteico, se podría agregar gluten vital para aumentarlo, ya que por el tipo de pan que es este, no se favoreció la formación de gluten. Pruebas microbiológicas

Se escogió una muestra de pan de pulque de forma aleatoria, pues se tiene interés en decidir sobre la calidad del producto

Los resultados obtenidos de los análisis realizados a la unidad de muestra son los especificados en el cuadro siguiente y para determinar si éstos cumplen con los criterios microbiológicos establecidos, se contrastan con lo señalado en la Norma correspondiente.

Muestras Teórico

1 2 5 %

Lípidos [%] 55.18 53.14

Promedio 54.16 %


32

Cuadro 51. Resultados de las pruebas microbiológicas del pan de pulque y fibra.

Variables Unidad 1

Mesófilicos aerobios (UFC*/g) Ausente

Coliformes fecales (NMP**/g Ausente

Mohos y levaduras (UFC*/g) Ausente

*: UFC: Unidades Formadoras de Colonias. **: NMP: Número más Probable.

Cuadro 52. Criterios microbiológicos establecidos por la norma.

* Requisito con carácter de recomendación. ** Requisito con carácter obligatorio.

De acuerdo con los resultados, no se encontró la presencia de algún microorganismo, que se encuentre reportado para este tipo de producto. Lo que nos habla de que hubo buenas prácticas de higiene en el proceso y después a este también. Sin embargo, es importante no descuidar ningún aspecto de los procesos, la manipulación de materia prima y de producto terminado.

Manual de control de la calidad Para el manual de control de calidad se llevarán los siguientes registros:

Cuadro 53. Ficha para el control de recepción de materias primas.

Periodicidad: Cuando lleguen pedidos

Producto: Realizado por:

Fecha:

FECHA

PROVEEDOR

ARTICULO

REGISTRO TªVEHÍCULO

HIGIENE VEHÍCULO

ESTADO PRODUCTO

TEMPERATURA PRODUCTO

DOCUMENTACIÓN ETIQUETADO

OBSERVACIONES

Cuadro 54. Ficha para el control del almacenamiento de materias primas.

Periodicidad: Cada 2 días Producto: Realizado por: Fecha:

FECHA

CÁMARA Y/O ALMACÉN

EMPERATURA/HUMEDAD

HIGIENE

ESTIBA Y ROTACIÓN

ENVASES

OBSERVACIONES


33

Cuadro 55.Ficha para el control del Cl y pH en el agua

Cuadro 56. Parámetros de control microbiológico del agua.

Parámetros Guía de control

Recuento de Aerobios totales a 37º C <100 ufc/ml

Recuento de Aerobios totales a 22º C <100 ufc/ml

Recuento de Coniformes totales < 1 ufc/100ml

Recuento de Coniformes fecales < 1 ufc/100ml

Recuento de Streptococos fecales < 1 ufc/100ml

Recuento de Clostridium sulfito-reductores <1 ufc/ml

Cuadro 57. Parámetros de control fisicoquímico del agua.

Parámetros Guía de control

pH 6,5-8,5

Conductividad

Cloro 0,2-0,8

Cuadro 58. Análisis de CL2 Residual del Agua.

Fecha Nº de grifo Nivel de cloro Responsable

00/00/00

Cuadro 59. Ficha para el control de la masa

Periodicidad: Una vez a la semana Realizado por:

FECHA

RESPONSABLE

Nº GRIFO

NIVEL Cl

NIVEL pH

OBSERVACIONES

Composición de la masa:

Harina de trigo

g

Agua l

Sal g

Mejorante g

Masas madre g

Levadura g

Otros ingredientes: (especificar)

g

HORA DESTINO DE LA MASA

TIEMPO DE AMASADO

Tª DEL OBRADOR

Tª DEL AGUA

Tª DE LA MASA

OBSERVACIONES PESO DE LA PIEZA

TIEMPO DE REPOSO

VELOCIDAD DIVISORA


34

Cuadro 60. Ficha para el control de la cocción

Periodicidad: Diario Producto: Fecha: Realizado por:

Nº DE CARRO

TIPO DE HORNO DE INICIO

TEMPERATURA DE COCCIÓN

TEMPERATURA DE COCCIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN

TIEMPO DE VAPOR

TIRO ABIERTO AL MINUTO

OBSERVACIONES

1

2

Cuadro 61. Ficha para el control del registro de expedición

Periodicidad: Diario Realizado por:

FECHA PRODUCTO Nº LOTE FECHA DE EXPEDICIÓN CLIENTE

00/00/00

00/00/00

Pruebas para control de proceso y producto terminado Para llevar el control del proceso es necesario tener el Manual de control de la Calidad, ya que ahí se tienen registradas todas las especificaciones del proceso, como la temperatura y tiempo de horneado, velocidad y tiempo de mezclado, el orden de incorporación de los ingredientes (revisar diagrama de flujo del proceso), especificaciones de los equipos, bitácoras de control de la materia prima (características fisicoquímicas y microbiológicas). Además se establecen las características y condiciones de almacenamiento del producto terminado, así como para la trazabilidad del producto.

Cuadro 62. Especificaciones del proceso.

Etapa del proceso Especificación

Una vez incorporados todos los ingredientes, mezclar

5 minutos

Después de agregar el salvado de trigo mezclar

2-3 minutos

Precalentar el horno 200 ° C por 15 minutos

Hornear 200 °C por 20 minutos

Pruebas para producto terminado

El producto terminado debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:

Cuadro 63. Especificaciones microbiológicas para pan de dulce.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g

Coliformes totales 20 UFC/g

Mohos 50 UFC/g

Levaduras 50 UFC/g

Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g

Método para la determinación de materia extraña ligera en panes con alto contenido de fibra


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Fundamento

Después de someter la muestra a una digestión, el material considerado como materia extraña ligera se capta por flotación en aceite y es posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.

Reactivos y Materiales.

Reactivos.

Acido Clorhídrico HCL de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192

Aceite mineral ligero con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45-55 cSt.

Alcohol etílico (C2H5OH) al 95%, se puede emplear alcohol comercial sin desnaturalizar.

Isopropanol (CH3)2CHOH

Solución de Acetato de Etilo (C4H8O2), solución acuosa saturada.

Solución antiespumante. Diluir 1 g de antiespumante con 20 ml de acetato de etilo, usar el sobrenadante y mantener el envase perfectamente cerrado.

Detergente al 5% (p/v). Disolver 5 g de lauril sulfato de sodio y llevar al aforo a 100 ml.

Solución alcohol-ácido. Mezclar una parte de ácido clorhídrico concentrado, con 9 partes de isopropanol al 40%.

Material

Vaso de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml.

Matraces volumétricos de diferentes capacidades.

Embudo percolador o embudo Kilborn

Varilla de vidrio

Gendarme

Tamiz con No. de malla 140

Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.

Equipo

Autoclave

Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad.

29


36

Agitador magnético.

Placa de calentamiento con agitación magnética

Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser 3, 6, 7, 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.

Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.

Procedimiento

Agregar 225 g de muestra a un vaso de 2 litros conteniendo aproximadamente 1 litro de agua y 50 ml de ácido clorhídrico concentrado. Agitar bien, añadir 1ml de solución antiespumante. Calentar a la autoclave 15 min a 121ºC, dejar que la presión baje a 0 antes de abrir la válvula de ventilación. Pasar el digerido en pequeñas porciones a través de la malla No. 140 con agua caliente (55 - 70°C) hasta que la cantidad del residuo permanezca constante. Colocar la malla en una charola, cubrir el residuo con una capa de aproximadamente 2 cm de alcohol o isopropanol, dejar reposar 5 min y drenar.

Repetir este paso 3 veces con cloroformo, luego 2 veces más con alcohol o isopropanol y drenar completamente. Inmediatamente transferir cuantitativamente el residuo retenido en la malla a un vaso de 1 litro con ayuda de la mezcla alcohol-ácido, diluir el contenido a aproximadamente 600 ml con la mezcla de alcohol-ácido. Agregar 50 ml de aceite mineral y agitar magnéticamente durante 5 min.

Pasar completamente el contenido del vaso al percolador o al embudo Kilborn y retener el vaso. Dejar reposar 30 min, agitar en forma suave aproximadamente cada 5 min con un agitador largo de vidrio, durante los primeros 20 min; drenar el contenido hasta casi 250 ml. Agregar mezcla alcohol-ácido hasta 3 cm abajo de la parte superior y dejar reposar 30 min, agitando con la varilla como se hizo anteriormente. Drenar otra vez hasta 250 ml. Llenar el embudo con agua fría, dejar sedimentar por un tiempo aproximado de 1,5 min y drenar hasta 250 ml. Continuar con el drenado y llenado hasta que la fase acuosa inferior esté clara y libre de material en suspensión.

Después del último lavado, drenar la interfase agua-aceite en el vaso retenido. Inmediatamente lavar las paredes del percolador con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de detergente al 5%. Filtrar a través de papel filtro rayado, lavando las paredes del vaso con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de detergente al 5%. Filtrar a través de papel filtro rallado, lavando las paredes del vaso con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de detergente al 5%, usando un gendarme de hule. Examinar al microscopio como en el método No. 1

Reportar los fragmentos de insectos y pelos de roedor, encontrados en 225 g de muestra.

Límites máximos de metales pesados para los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

30


37

Cuadro 64. Especificaciones sobre metales pesados para pan.

Determinación de puntos críticos de control

Para determinar los puntos críticos de control del proceso, primero se revisan cada una de las etapas del diagrama de bloques, para poder identificar en que parte podría presentarse algún peligro que comprometa la inocuidad del producto.

Fig. 12 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de pan de pulque.

Para identificar los puntos críticos de control, es necesario considerar el árbol de decisiones del Codex, el cual consiste en una serie de preguntas destinadas a determinar de forma objetiva si existe un punto crítico de control durante el proceso de elaboración del producto.

Metal pesado Límite máximo mg/kg

Pb 0,5

Cd 0,1


38

Fig. 13 Árbol de decisiones del Codex para determinar PCC.


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Cuadro 65. Puntos Críticos de Control del proceso de elaboración de pan de pulque.

Etapa Peligro PCC Control Medida preventiva Medida correctiva

Almacenamiento de materia prima

Enmohecimiento de la harina de trigo por Rhizopus, o desarrollo bacteriano, Bacillus cereusyB. licheniformepor una alta HR. Estas bacterias del género Bacillus, soportan la °T de horneado y se pueden reproducir después, produciendo toxinas.

SI Temperatura y Humedad relativa Aplicación de insecticidas, rodenticidas, trampas

Mantener una temperatura (<18°C) y una humedad (<15%) , para harinas. Limpieza adecuada dentro del almacén de materia prima Tener buena ventilación °T de almacenamiento de 5°C, no exponer a la luz ni al calor, para mantequilla. El pulque, utilizarlo tan rápido como sea posible para evitar modificaciones, °T aprox. de 4°C Almacenamiento a °T ambiente, para la levadura En una atmósfera carbónica, se evita la pérdida de anhídrido carbónico del huevo, utilizarlo fresco, °T almacenamiento aprox. 4°C. Aplicar el principio PEPS (Primeras Entradas- Primeras Salidas) Temperatura de almacenamiento 2°C mayor a la °T ambiente y HR de 55-65%, para azúcar. Adecuada limpieza y desinfección del almacén, aplicación de sustancias químicas para su eliminación: Difetialone Brodifacoum, Ciflutrin, Fenthion Esbiothrina; por mencionar algunas.

Implementación de dispositivos que nos permitan llevar un control adecuado de °T y %HR, además de que haya una persona encargada de monitorear y se lleve la bitácora correspondiente. Inspección de limpieza y desinfección del área, monitoreo de la presencia de algún animal.

Enranciamiento de la mantequilla o alteraciones en el gusto y olor

Fermentación del pulque y se modifique su sabor y olor

Activación de la levadura seca

Cambios fisicoquímicos en la estructura del huevo

Humedecimiento y deterioro de azúcar y el salvado de trigo Contaminación por roedores, insectos (ratas, cucarachas, moscas, hormigas)

Mezclado de ingredientes

Contaminación de la mezcla por no tener una °T adecuada mientras se van mezclando los ingredientes

SI Temperatura y tiempo de mezclado

Ir incorporando todos los ingredientes de forma rápida y mantener la mezcla a una temperatura entre 24-27°C

Implementación de dispositivos que nos permitan llevar un control adecuado de °T y el tiempo de mezclado, además de que haya una persona encargada de monitorear y se lleve la bitácora correspondiente

Almacenamiento de producto terminado

Enmohecimiento del pan por su almacenamiento en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.(Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila yAspegillius Níger) Contaminación cruzada del producto terminado, por entrar en contacto con superficies o ambientes contaminados.

SI Temperatura y Humedad relativa

Filtración del aire Enfriamiento rápido del pan antes de empacar Mantener el pan en frio Adecuada limpieza del área Mantener un estricto control de la temperatura (aprox. 20°C ) y humedad en el área de enfriamiento y almacenamiento del producto.

Implementación de dispositivos que nos permitan llevar un control adecuado de °T y %HR, además de que haya una persona encargada de monitorear y se lleve la bitácora correspondiente.


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BALANCE DE MASA

Evaluación económica Evaluación económica Factor de servicio

Cuadro 66. Días feriados en México

Día Mes Día Mes

1 Enero Año Nuevo 16 Septiembre Día de la Independencia

5 Febrero Día de la Constitución – Día Feriado 20 Noviembre Revolución Mexicana

21 Marzo Natalicio de Benito Juárez – Día Histórico

1 Mayo Día del trabajo

5 Mayo Aniversario Batalla de Puebla

Por lo tanto los días a laborar son 358. Para determinar el número de piezas de pan a producir, se tomó como base la cantidad inicial a invertir que es de $50,000, préstamo otorgado por el gobierno hoy en día para que los jóvenes puedan emprender su propio negocio Suponiendo que se tiene una producción diaria de 300 piezas de pan, por lo tanto una producción mensual de 9,000 piezas y anualmente de 108,000 piezas, esto para calcular los costos de materia prima. A continuación se hace una estimación de todos los costos tanto fijos como variables, tomando en cuenta la inversión inicial y que será un negocio pequeño para empezar.

1683 g mezcla

500 g Harina 328 g Mantequilla 250 g Azúcar 100.30 g pulque 204.97 g Salvado trigo 540 g Huevo

10 g Levadura

1561 g pan

122 g pérdida


41

Cuadro 67 Equipos e instrumentos para elaboración de pan.

Horno $6,000

Batidora $900 Báscula digital $200

Moldes para pan $340 Total $7,440

Cuadro 68. Costos del local y servicios.

Cuadro 69. Costos de materia prima.

kg/dia kg/mes costo mensual

costo anual

5.76553491 172.966047 2072.13325 24865.599

3.7821909 113.465727 13502.4215 162029.058 2.88276746 86.4830237 657.27098 7887.25176

1.1565663 34.6969891 381.66688 4580.00256 2.36352338 70.9057015 248.169955 2978.03946

6.22677771 186.803331 4483.27995 53799.3594 0.1153107 3.45932095 317.565663 3810.78796

Total 21662.508 259950.098

Se toma en cuenta solamente 2 personas para mano de obra, con un salario mensual de $9,000. Determinación de la factibilidad del proyecto.

Cuadro 70. Comportamiento del pago de crédito del banco.

Financiamiento $50,000.00

Interés 10% Año Monto Interés Pago crédito Pago total Saldo

0 $50,000.00 $5,000.00 $0.00 $5,000.00 $50,000.00 1 $50,000.00 $5,000.00 $10,000.00 $15,000.00 $40,000.00 2 $40,000.00 $4,000.00 $15,000.00 $19,000.00 $25,000.00 3 $25,000.00 $2,500.00 $19,000.00 $21,500.00 $6,000.00 4 $6,000.00 $600.00 $21,500.00 $22,100.00 -$15,500.00

Renta del local $4,000

Depósito $4,000 Servicios auxiliares (agua, luz) $500

Permisos, anuncios, etc $2,000 Total $10,500


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Cuadro 71. Determinación de la Tasa interna de retorno.

Año 0 1 2 3 4

Ingreso $0.00 $515,520.00 $601,440.00 $773,280.00 $859,200.00 Egreso $68,440.00 $70,000.00 $79,000.00 $86,500.00 $92,100.00

Depreciación y amortización

0 $0 $0 $0 $0

Inversión fija $13,440.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 Pago de crédito $0.00 $10,000.00 $15,000.00 $19,000.00 $21,500.00

Utilidad de operación

-$68,440.00 $445,520.00 $522,440.00 $686,780.00 $767,100.00

isr $0.00 $187,118.40 $219,424.80 $288,447.60 $322,182.00 rut $0.00 $44,552.00 $52,244.00 $68,678.00 $76,710.00

Utilidad neta -$68,440.00 $213,849.60 $250,771.20 $329,654.40 $368,208.00 Flujo neto de

efectivo -$68,440.00 $445,520.00 $522,440.00 $686,780.00 $767,100.00

Tasa Interna de Retorno (TIR) =670% Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)=8.15% Si la TIR > = TMAR El proyecto es rentable

Determinación del Punto de equilibrio.

Cuadro 72. Datos para el cálculo del punto de equilibrio.

Producción anual 108,000.00 pzas

Ingresos $859,200.00

Capital fijo $13,440.00 Capital variable $367,950.10

Punto de equilibrio = (Producción anual * Capital fijo) / (Ingresos – Capital variable)

Punto de equilibrio= (108,000*13440)/ (859,200*367,950.10)= 2,954.75 pzas pan/año

El punto de equilibrio nos indica el número de unidades que necesitarían venderse, para no tener ni pérdidas ni ganancias en el proyecto. Cuando se rebasa este punto, se comienzan a obtener ganancias, mientras que si no se llega a producir mínimo esta cantidad, se están teniendo pérdidas, y ya no resulta rentable el proyecto.


43

Determinación del Valor presente neto.

Valor Presente Neto (VPN)= $1, 808,274.38.

El Valor Presente Neto permite determinar si una inversión cumple con el objetivo básico financiero: MAXIMIZAR la inversión.

Si el valor es positivo quiere decir que el objetivo se cumple, el objetivo de generar ganancias, además de poder cubrir el crédito otorgado por el Banco.

Año FNE Factor de actualización

FNEA

0 -$68,440.00 1 -$68,440.00

1 $445,520.00 0.91 $405,018.18

2 $522,440.00 0.83 $431,768.60

3 $686,780.00 0.75 $515,987.98

4 $767,100.00 0.68 $523,939.62

Cuadro 73. Datos para la determinación del Valor presente neto.


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CONCLUSIONES

El pulque y la fibra son dos ingredientes que aportan al producto de panificación desarrollado beneficios tales como, regulación del tránsito intestinal, disminución de colesterol y regulación de los niveles de glucosa. Además de que el pulque brindará un rico aroma y sabor del pan debido a la concentración de algunos de sus componentes.

Luego de las evaluaciones de los atributos sensoriales, el producto cumple con las expectativas de color de la costra y de la miga del pan, dulzor, esponjosidad, masticabilidad, pegajosidad, dureza a la primera mordida, así como su apariencia en general, características nutricionales adecuadas y seguridad en su consumo que solicitan los consumidores.

La inversión económica y humana para el desarrollo de este producto de panificación se presenta atractivo, debido a que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 670%, lo que nos dice que es un proyecto altamente rentable, mientras que

la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es de 8.15% y el Valor Presente Neto es de $405,018.18 en el

primer año de producción. El Punto de equilibrio es de 2,954.75 pzas pan/año y la producción anual es de

108,000 piezas de pan, por lo que no habrá pérdidas monetarias para la empresa.


45

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Guía para la aplicación de los principios del sistema HACCP en la elaboración de productos de panadería;

Ministerio de Salud DIGESA; PP. 25-30. 2. Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales,

sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

3. Cervantes, M.; Pedroza, A.; 2007; “El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman”; Pontificia Universidad Javeriana. pag. 136.

4. Quaglia, G.; 1991; “Ciencia y tecnología de la panificación”; Editorial Acribia S.A.; Zaragoza, España; pp.

124-126 y 134-136.

5. Baca G; “Formulación y Evaluación de proyectos informáticos; Mc Graw Hill”; pp. 212-233

6. www.profeco.gob.mx


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ANEXOS

o Memoria de Cálculo

FIBRA Cuadro 74. Formulación original.

Ingredientes Cantidades

Harina 500 g

Mantequilla 325 g

Levadura 11 g Azúcar 250 g

Huevos 7 [aprox. 945 g]

Fibra --- Pulque 125 mL [126.75 g]

∑ 2157.75 g

Para calcular el 8% de fibra se usó la siguiente relación:

x = 172.62 g

Cuadro 75. Formulación original con valor medio de fibra.

FORMULACIÓN “ESTÁNDAR”

Ingredientes Cantidades Harina 500 g

Mantequilla 325 g

Levadura 11 g Azúcar 250 g


Fibra 8% [ 172.62 g ] Pulque 125 mL [126.75 g]

Teniendo el valor de fibra, se pueden sacar los porcentajes de todos los ingredientes, así como las cantidades para hacer solo ¼ de la porción original de pan.

Cuadro 76. Formulación original.


Ingredientes Cantidades Cantidades [1/4 de la original] Porcentaje

Harina 500 g 125 g 21.45

Mantequilla 325 g 82 g 13.94

Levadura 11 g 2.5 g 0.47

Azúcar 250 g 62.5 g 10.72

Huevos 7 [aprox. 945 g] 2 [135 g] 40.55

Fibra 172.62 g 43.155 g 8

Pulque 125 mL [126.75 g] 50 mL [ 50.7 g ] 5.43

∑ 2330.37 g 457.7 g 100.56


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PULQUE Se estableció que la cantidad mínima de pulque y la máxima serian 0.5 más y 0.5 menos de la cantidad original. Por lo que se obtuvieron los siguientes valores:

Como valor máximo: 187.5 mL = 187.5 cm3

Como valor mínimo: 62.5 mL = 62.5 cm3

Para el cálculo del porcentaje máximo y mínimo de pulque se utilizó la el valor máximo y mínimo en gramos, y la suma de todos los ingredientes.

Cuadro 77. Formulación original con valor medio de fibra y suma de los ingredientes.


Ingredientes Cantidades

Harina 500 g

Mantequilla 325 g

Levadura 11 g

Azúcar 250 g


Fibra 8% [172.62 g ]

Pulque 125 mL [126.75 g]

∑ 2330.37 g

Para el cálculo del porcentaje máximo y mínimo de pulque se utilizó la siguiente relación:

Máximo

x = 8.15%

Mínimo

x = 2.71%

Teniendo entonces los porcentajes máximos y mínimos de pulque, se procede a hacer el diseño experimental.


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ENCUESTA Somos alumnos de la carrera de ingeniería en alimentos del Instituto Politécnico Nacional y solicitamos su cooperación para contestar la siguiente encuesta como tarea de la asignatura de Desarrollo de Productos. El objetivo es obtener información sobre las preferencias del potencial consumidor de nuestro producto. La siguiente encuesta es anónima y confidencial. Le llevará no más de cinco minutos para contestarla. Su opinión es importante para el desarrollo de nuestro producto por lo que le pedimos ser lo más sincero posible en sus respuestas. INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción deseada. En caso de ser necesario describa su respuesta. A. Datos del consumidor.

1. Edad: De 6 a 18 ( ) De 19 a 35 ( ) De 36 a 65 ( ) Mayor de 65 ( )

2. Sexo: Femenino ( ) Masculino ( )

3. Nivel educativo: Básica ( ) Media sup. ( ) Superior ( ) Posgrado ( )

4. Ocupación: Estudiante ( ) Trabajador ( ) Jubilado ( ) Otro (_______________)

5. Número de salarios mínimos que percibe: De 1 a 5 ( ) De 6 a 10 ( ) Más de 10 ( )

6. Número de personas que dependen del ingreso anterior: 1 ( ) De 2 a 5 ( ) 6 o más ( )

B. Producto

1. ¿Le gusta el pulque?

Sí ( ) No ( )

2. a) ¿Conoce las propiedades benéficas del pulque?

Sí ( ) No ( )

b) ¿Cuáles conoce?

Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas intestinales ( ) Virtudes diuréticas ( ) Tiene un alto

poder nutritivo, contiene proteínas, vitaminas y sales minerales ( )

3. a) ¿Conoce los beneficios de la fibra?

Si ( ) No ( )

b) ¿Cuáles conoce?

Prevenir el estreñimiento ( ) Disminuye los niveles de colesterol en la sangre ( )

Disminuye los niveles de glucosa en la sangre ( )

4. a) ¿Consume pan?

Sí ( ) No ( )

b) En caso negativo, ¿qué otro producto de panificación consume? _____________________

c) En caso positivo, ¿qué tipo de pan consume?

De dulce ( ) Integral ( ) De caja ( ) Tradicional ( )


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5. ¿Con que frecuencia consume ese producto?

Diario ( ) De 2 a 3 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( )

6. ¿Le gustaría que los beneficios del pulque y la fibra estuvieran en ese producto?

Sí ( ) No ( )

7. a) ¿Conoce algún producto de pan de pulque con fibra?

Si ( ) No ( )

b) ¿Cuál? ________________________________________________________

C. Presentación

1. ¿En qué tipo de presentación te gustaría encontrar el pan de pulque?

Una pieza de 90 gr ( ) Dos piezas 200gr ( ) Cuatro piezas 420gr ( )

2. ¿En qué tipo de bolsa te gustaría encontrar el pan de pulque?

Plástico adherente ( ) Papel ( ) Polietileno ( )

3. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por dos piezas de nuestro producto?

De 15 a 20 pesos ( ) De 21 a 25 pesos( ) De 26 en adelante ( )

D. Puntos de venta

1. ¿En qué lugares te gustaría encontrar el pan de pulque?

Súper ( ) Mercado ( ) Ferias ( ) Panadería ( ) Internet ( )


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ENCUESTA Somos alumnos de la carrera de ingeniería en alimentos del Instituto Politécnico Nacional y solicitamos su cooperación para contestar la siguiente encuesta como tarea de la asignatura de Desarrollo de Productos. El objetivo es obtener información sobre las preferencias del potencial consumidor de nuestro producto. La siguiente encuesta es anónima y confidencial. Le llevará no más de cinco minutos para contestarla. Su opinión es importante para el desarrollo de nuestro producto por lo que le pedimos ser lo más sincero posible en sus respuestas. INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción deseada. En caso de ser necesario describa su respuesta. E. Datos del consumidor.

7. Edad: De 6 a 18 ( ) De 19 a 35 (X ) De 36 a 65 ( ) Mayor de 65 ( )

8. Sexo: Femenino ( ) Masculino (X )

9. Nivel educativo: Básica ( ) Media sup. (X ) Superior ( ) Posgrado ( )

10. Ocupación: Estudiante ( ) Trabajador (X ) Jubilado ( ) Otro (__________)

11. Número de salarios mínimos que percibe: De 1 a 5 ( ) De 6 a 10 (X ) Más de 10 ( )

12. Número de personas que dependen del ingreso anterior: 1 ( ) De 2 a 5 (X ) 6 o más( )

F. Producto

2. ¿Le gusta el pulque?

Sí ( X ) No ( )

8. a) ¿Conoce las propiedades benéficas del pulque?

Sí ( ) No ( X )

c) ¿Cuáles conoce?

Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas intestinales ( ) Virtudes diuréticas ( ) Tiene un alto poder nutritivo, contiene proteínas, vitaminas y sales minerales ( )

9. a) ¿Conoce los beneficios de la fibra?

Si ( X ) No ( )

c) ¿Cuáles conoce?

Prevenir el estreñimiento ( X) Disminuye los niveles de colesterol en la sangre ( )

Disminuye los niveles de glucosa en la sangre ( )

10. a) ¿Consume pan?

Sí ( X ) No ( )

d) En caso negativo, ¿qué otro producto de panificación consume? _____________________


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e) En caso positivo, ¿qué tipo de pan consume?

De dulce ( X ) Integral ( ) De caja ( ) Tradicional ( )

11. ¿Con que frecuencia consume ese producto?

Diario ( ) De 2 a 3 veces por semana (X) 1 vez a la semana ( )

12. ¿Le gustaría que los beneficios del pulque y la fibra estuvieran en ese producto?

Sí ( X ) No ( )

13. a) ¿Conoce algún producto de pan de pulque con fibra?

Si ( ) No ( X )

c) ¿Cuál? ________________________________________________________

G. Presentación

4. ¿En qué tipo de presentación te gustaría encontrar el pan de pulque?

Una pieza de 90 gr (X ) Dos piezas 200gr ( ) Cuatro piezas 420gr ( )

5. ¿En qué tipo de bolsa te gustaría encontrar el pan de pulque?

Plástico adherente ( ) Papel (X ) Polietileno ( )

6. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por dos piezas de nuestro producto?

De 15 a 20 pesos ( X ) De 21 a 25 pesos( ) De 26 en adelante ( )

H. Puntos de venta

2. ¿En qué lugares te gustaría encontrar el pan de pulque?

Súper ( ) Mercado ( X ) Ferias ( ) Panadería ( ) Internet ( )


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Formato Prueba Hedónica

Prueba hedónica Pan de dulce

Edad: _________ Sexo: _________ Fecha: __________ Instrucciones: Pruebe la muestra de pan y califique que tanto le agrada cada uno de los atributos y en general. Escriba una “x” en el espacio correspondiente de la escala.

Valor de la

escala

Descripción Color Dulzor Esponjosidad Blandura Masticabilidad Pegajosidad General

Miga Costra

5 Me gusta mucho

4 Me gusta poco

3 Ni me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta poco

1 Me disgusta mucho


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Formato prueba descriptiva

Prueba descriptiva Pan de dulce

Edad: _______ Sexo: _______ Fecha: _________

Instrucciones:

Parte A. Observe el color de la miga y costra de la muestra de pan, así como la uniformidad de la miga y su esponjosidad, y califique su intensidad de acuerdo a las escalas, colocando una “x” en el lugar

correspondiente.

Valor de la escala

Descripción Color

Miga Costra

3 Color oscuro

2 Color moderado

1 Color claro

Valor de la escala

Descripción Uniformidad de la miga

3 Muy uniforme

2 Moderadamente uniforme

1 Poco uniforme

Valor de la escala

Descripción Esponjosidad

3 Muy esponjoso

2 Moderadamente esponjoso

1 Poco esponjoso


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Parte B. Pruebe la muestra de pan y califique el grado de intensidad de cada atributo, su dureza a la primera mordida, su masticabilidad y su pegajosidad en la boca, colocando una “x” en el lugar correspondiente.

Valor de la escala

Descripción Dureza

3 Muy duro

2 Moderadamente duro

1 Poco duro

Valor de la escala

Descripción Masticabilidad

3 Fácil de masticar

2 Moderadamente masticable

1 Difícil de masticar

Valor de la escala

Descripción Pegajosidad

3 Muy pegajoso

2 Moderadamente pegajoso

1 Nada pegajoso


55

Resultados Prueba Hedónica

Prueba hedónica Pan de dulce

Edad: ____64_____ Sexo: ___F______ Fecha: _1/06/14_____ Instrucciones: Pruebe la muestra de pan y califique que tanto le agrada cada uno de los atributos y en general. Escriba una “x” en el espacio correspondiente de la escala.

Prueba hedónica

Pan de dulce

Edad: ____65_____ Sexo: ___M______ Fecha: _1/06/14_____ Instrucciones: Pruebe la muestra de pan y califique que tanto le agrada cada uno de los atributos y en general. Escriba una “x” en el espacio correspondiente de la escala.

Valor de la

escala


Miga Costra

5 Me gusta mucho x x x x x

4 Me gusta poco x x


x

2 Me disgusta poco

1 Me disgusta mucho

Valor de la escala


Miga Costra

5 Me gusta mucho x x x x x

4 Me gusta poco x x x


2 Me disgusta poco

1 Me disgusta mucho


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Resultados Prueba Descriptiva

Prueba descriptiva Pan de dulce

Edad: ___21____ Sexo: __F_____ Fecha: __2/06/14______

Instrucciones:

Parte A. Observe el color de la miga y costra de la muestra de pan, así como la uniformidad de la miga y su esponjosidad, y califique su intensidad de acuerdo a las escalas, colocando una “x” en el lugar correspondiente.

Valor de la escala

Descripción Color

Miga Costra

3 Color oscuro

2 Color moderado

1 Color claro x x

Valor de la escala

Descripción Uniformidad de la miga

3 Muy uniforme x

2 Moderadamente uniforme

1 Poco uniforme

Valor de la escala

Descripción Esponjosidad

3 Muy esponjoso

2 Moderadamente esponjoso

x

1 Poco esponjoso


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Parte B. Pruebe la muestra de pan y califique el grado de intensidad de cada atributo, su dureza a la primera mordida, su masticabilidad y su pegajosidad en la boca, colocando una “x” en el lugar correspondiente.

Valor de la escala

Descripción Dureza

3 Muy duro

2 Moderadamente duro

1 Poco duro x

Valor de la escala

Descripción Masticabilidad

3 Fácil de masticar

x

2 Moderadamente masticable

1 Difícil de masticar

Valor de la escala

Descripción Pegajosidad

3 Muy pegajoso

2 Moderadamente pegajoso

x

1 Nada pegajoso

Documents

Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra