UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA

QUIMICA

TITULO: ELABORACIÓN DE FRUTA

CONFITADA

ALUMNO: VEGA VEGA ELIZABETH

CODIGO: 092899F

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

2015

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Página 1

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo

rigen.

Conocer la relación entre fruta, azúcar y jarabe.

II. MARCO TEORICO

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más concentrados.

De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe

ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe

concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta

y no penetra al interior; después del producto haya alcanzado la concentración

deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978)

En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos:

Absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple

una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando

su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble procesos

de difusión está gobernado por la Ley de Fick.

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra

la papaya verde y entre hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se

produce fruta confitada a partir de la cascara de sandia

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Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales,

la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix

pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

III. MATERIALES

Materia prima: papaya verde

Equipos: Ollas, balanza, refractómetro, cuchillos.

Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados.

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. PREPARACIÓN DEL JARABE

Se preparó el jarabe poniendo a hervir en una olla agua, para luego agregar el

azúcar hasta disolver completamente la azúcar.

Nuestra base para el cálculo fue:

1,5 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 → 1𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

2. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN

Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificándose

como apta aquella materia prima verde.

En nuestro caso se utilizó frutas de papaya, la fruta debe estar en estado y de

color verde.

LAVADO

Con agua potable a flujo continuo para eliminar las impurezas, garantizando una

desinfección completa de la papaya.

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PELADO

Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecánico,

químico y por el calor), esta etapa tiene una explicación diferente.

Para nuestro caso usaremos un pelado con cuchillo.

CORTADO

En cubitos de 0,5 a 1 cm3, teniendo un tamaño uniforme de la materia prima.

INMERSIÓN EN JARABE:

La fruta ya preparada se sumergió en jarabe que contiene 30% de azúcar, luego

se calentó y se hizo hervir durante 5 minutos, luego de lo cual se dejó en reposo

por 24 horas.

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Para los siguientes días se hizo el siguiente tratamiento:

Día 3: Se agregó 52,5 g de azúcar, con esto se tiene un jarabe al 50°Brix

de azúcar. En este día se le agrego el colorante ROJO

Día 2: Al mismo jarabe anterior, se le adiciono 40,5g de azúcar para

obtener una solución al 40°Brix

Día 4: Se agregó 84 g de azúcar, con esto se logra un jarabe al 60°Brix,

también se le añade 5g de ácido cítrico y 5g de bicarbonato de sodio.

Día 5: Se agregó 132g de azúcar. Con esto se logró un jarabe al 70°Brix de

azúcar y se le añadió 3g de ácido cítrico y 3g de bicarbonato de sodio.

Día 1: Un litro de jarabe al 30°Brix mezcló y se agregó 67,5 gr de azúcar

blanca

Día 6: Se agregó 145g de azúcar. Con esto se logró un jarabe al 75°Brix de

azúcar.

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ENJUAGADO Y ESCURRIDO

Se lava con agua tibia, para evitar deformaciones y escurrido en canastillas o

coladoras.

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V. RECOMENDACIONES:

Se recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas

prácticas de manufactura dentro de las cuales está el uso del mandil, gorros y

guantes para que de esta manera obtener un producto con las mejores

condiciones asépticas posibles.

VI. CONCLUSIONES

Durante el proceso de elaboración de la fruta, observamos diferentes defectos,

como por ejemplo en el momento del salado, la materia prima produjo un olor

desagradable, pero consecuentemente la fruta fue formando una consistencia

menos blanda, así como también fue cambiando de color y se mostró más

clarificado.

El agregado de ácido cítrico y bicarbonato de sodio le dan la consistencia y hace

que la azúcar no se adhiera a las paredes de la fruta confitada.