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FRUTAS, VERDURAS Y ESPECIAS
APRENDICES
LIBIA BETTY LAGUNABEATRIZ PÉREZ
MARIA LUISA VEGALAURA XIMENA TORRES
IVONNE BECERRALEYDA URQUIJO
LUIS AGAMEZ
DOCENTE
GUILLERMO LOZADA
CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL – SENA GIRARDOT
TÉCNICO EN COCINA2009
VERDURAS
Los vegetales son fundamentales para una dieta balanceada, además de contener gran cantidad de nutrientes, fibras, minerales, vitaminas y oligoelementos, añaden textura, sabor y color a cualquier preparación; se pueden crear una infinidad de opciones saludables y atractivas. Conocer las cualidades y características de las hortalizas, permite un mejor aprovechamiento.
Se clasifican en:
1. HORTALIZAS DE HOJAS
Tienen sabor muy similares entre sí, que van desde el más suave al más picante y de la dulzura a la acidez. La variedad de jóvenes y tiernas pueden consumirse enteras y crudas. Si son más grandes o duras, deben emplearse sin el tallo.
Algunas de estas son:
LA ESPINACA: Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.
ACELGAS: Se puede consumir toda la planta, incluidas hojas y pencas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas (menos de 2 dm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas.
Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos.
LECHUGA: La lechuga tiene muy poco valor nutritivo, con un alto contenido de agua (90-95%). Es rica en antioxidantes, como las vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fósforo, hierro, calcio, potasio y aminoácidos. Las hojas exteriores más verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina C y hierro.
2. HORTALIZAS DE FRUTO
Son consideradas frutas desde el punto de vista botánico, porque contienen sus propias semillas, pero se preparan en la cocina como cualquier hortaliza, entre las más utilizadas se encuentran la calabaza, los pimentones y los chiles.
Algunas de estas hortalizas son:
EL TOMATE: El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.
EL AGUACATE: Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición, además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo.
LA AHUYAMA: presenta propiedades hipotensoras, diuréticas, laxantes y preventivas del cáncer, dicen los estudiosos de la materia que su consumo resulta recomendable en determinadas alteraciones cardiovasculares y en caso de hipertensión, especialmente si se sigue un tratamiento con fármacos que eliminan potasio (algunos diuréticos). Estos son algunos otros beneficios que en la salud procura su consumo: • Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre• Colabora en la eliminación de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta.• Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes.• Su zumo es laxante y un buen desintoxicante del cuerpo. Las semillas crudas tienen además propiedades antihelmínticas.• Su elevado contenido en beta caroteno y alfa caroteno, disminuye el riesgo frente al cáncer de próstata y enfermedades cardiacas.• Coadyuvante en el tratamiento de las cataratas ya que esos pacientes suelen presentar bajos niveles de beta y alfa carotenos.
3. HORTALIZAS DE VAINAS
Las hay de dos tipos, las que se comen con sus vainas, como las habichuelas, y las que se dejan madurar para sacarles las semillas de la vaina, como por ejemplo las alverjas y las habas.
Algunas de estas son:
LAS ALVERJAS: Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos.
LOS FRIJOLES:
CONTENIDO PROTEÍNICO
Composición promedio de una semilla de fríjol.
Componentes
Porcentajes (%)
Humedad 10,0 - 12,0Carbohidratos 58,0 - 60,0Proteína 21,0 - 23,0Grasa 1,5 - 2,0Fibra 4,0 - 5,0Ceniza 3,0 - 3,5
LAS HABICHUELAS: Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6 semillas.
Las vainas se lignifican cuando cuajan definitivamente las semillas.
COMPOSICIÓN
Agua 90%Hidratos de carbono 5% (fibra 2, 5%)Proteínas 2%Lípidos 0, 2%Sodio 10 mg/100 gPotasio 270 mg/100 gCalcio 40 mg/100 gFósforo 40 mg/100 gHierro 1 mg/100 gVitamina A 67 mg/100 gVitamina C 24 mg/100 gVitamina B1 0, 06 mg/100 gVitamina B2 0, 1 mg/100 gVitamina B3 60 microgramos /100 g
4. HORTALIZAS DE TALLOS Y BULBOS
Algunas de estas son
LOS ESPÁRRAGOS: Los espárragos contienen una buena provisión de proteína llamada histones, que se cree que activan el control del crecimiento de las células. Por esa razón creo que los espárragos contienen una sustancia a la que llamo normalizador del crecimiento celular. Esto explica la acción contra el cáncer y como tónico corporal en general. De todos modos los espárragos utilizados como lo sugiero, es una sustancia inocua.
EL APIO: El Apio tiene un gran contenido en agua 92%, sólo 17 calorías, fibra, proteínas, glúscidos. Por sus propiedades diuréticas se le incluye en todas las dietas de adelgazamiento.
El apio contiene:
Vitaminas: C, A, E, B1, B2. Minerales: Solio, Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Azufre, fósforo, sobre
zinc, Otros: Ftálida, ácido fólico, betacaroteno.
Propiedades - Beneficios. Recomendado para:
Enormemente diurético: retención de líquidos, depurativo, laxante... Tranquilizante. Bueno para reducir colesterol. también para reducir ácido úrico. Ayuda a disminuir la hiper tensión. Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra
el cáncer. Contra Artrosis y reuma. Prevención de problemas cardiovasculares.
EL HINOJO: Componentes Activos: aceites esenciales: anetol, sales minerales y vitaminas.
Propiedades: Catarros, dolor de garganta, asma, bronquitis, indigestión, cólicos (sobre todo en niños), antiflatulento, favorece el aumento de leche en la lactancia.
5. HORTALIZAS DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS
Crecen por debajo de la tierra y su consistencia es dura y fibrosa.
Algunas de estas son:
LA REMOLACHA: El uso más común de este vegetal es el uso como alimento directo, pero también tiene otras utilidades en la alimentación, tales como:
Azúcar: que se extrae de algunas variedades, después de varios procesos. Las variedades usadas en esta producción suelen ser triploides ya que son mucho más productivas.
Colorante: se obtiene el E162, rojo remolacha.
LA ZANAHORIA: Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en
forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.
LOS CUBIOS: son los tubérculos de más alto contenido de ácido ascórbico, encontrado en este medio.
6. HORTALIZAS EXÓTICAS
Algunos de estas son:
LOS CHAMPIÑONES: El champiñón es un hongo formado por un sombrero de forma semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco.
LA BERENJENA: Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio e hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos.
Es de medio contenido fibroso pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico es casi inexistente.
EL ÑAME: El ñame es un ingrediente inexcusable de los sancochos de la Costa Caribe colombiana así como en la Republica Dominicana (sancocho de costilla, de rabo, de guandú con carne salada, entre otros) y del sancocho panameño. También es ingrediente principal del mote de queso, sopa típica de la misma región, especialmente del departamento de Córdoba. Asimismo, se prepara en una curiosa ensalada y en chips (tajadas fritas).
FRUTAS
Actualmente es posible disponer de la mayoría de frutas en cualquier época del año aunque así, es mejor adquirir en cada temporada la fruta propia de cada estación, en temporada de calor se puede comprar en el mercado las variedades mas frescas y coloridas, en temporada fría aparecen las frutas mas energéticas y las de mayor aporte vitamínico como las naranjas ricas en vitamina C.
Se clasifican en:
1. DURAS
Algunas de estas son:
LA MANZANA: La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C. También tiene propiedades medicinales, al ser suavemente laxante ayuda en algunos desarreglos intestinales.La manzana fermentada se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como la sidra asturiana o el Calvados francés.
Su ingrediente aromático es el butanoato de metilo en primer lugar y el etanal como segundo.
LA PIÑA: El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.
Su aroma se debe al acetato de etilo.
LA PERA: En estos días la pera es uno de los frutos más importantes y de mayor consumo. Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas B1, B2 y Niacina o B12, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Contiene también vitaminas A y C, es rica en minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Azufre, Silicio, Sodio y Potasio. Por otra parte tiene bajo valor calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes.
2. CON HUESO
Algunas de estas son:
LA CIRUELA: La Ciruela es una fruta exquisita y deliciosa, para muchos es un manjar y se toma muchísimo en los hogares españoles. En general, preferimos comerlas frescas, pero se toman también las ciruelas pasas. De hecho existen platos de pavo, pollo, pularda, cerdo o caza hechos con ciruelas pasas. Están riquísimos. También se hacen mermeladas, confituras, frutillas glaseadas…
EL MANGO: El mango es bajo en calorías, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso.
EL DURAZNO: Perteneciente a la especie Prunus persica, es un árbol caducifolio, es decir, que pierde todo su follaje durante el invierno. El tallo es de corteza lisa y cenicienta, y sus raíces aunque son muy ramificadas, no son invasivas, de hecho su sistema radicular es tan acentuado que induce a las raíces de cada planta a no invadir el terreno de la planta adyacente.
EL ZAPOTE: Para algunos informantes el zapote blanco es útil para el tratamiento del insomnio, sin embargo anteponen el efecto hipertensor que produce la ingestión de un té de hojas o semillas. Es interesante señalar que al referirse a la utilidad Del zapote blanco, respecto a los trastornos Del sueño, se emplea con gran frecuencia la expresión “regulador del sueño¨ o bien si se destaca que más que adormecer el producto facilita el sueño.
3. CÍTRICAS
EL LIMÓN: posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 ó 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos.
LA NARANJA: es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
LA TORONJA: El fruto del pomelo se consume sobre todo fresco. Cobró popularidad a partir de fines del siglo XIX, cuando los productores de América Central y Florida comenzaron a exportar su producción a los Estados Unidos. Se lo aprecia por su bajo valor calórico y gran contenido de vitamina C; suele consumirse en el desayuno, solo o ligeramente edulcorado con miel, azúcar o endulzantes artificiales.
4. BAYAS
Algunas de estas son:
LA UVA: es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
LA FRESA: Una taza (100 g) de fresas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente fuente de vitamina C y vitamina P o bioflavonoides.
LA MORA: la mora es una fruta polidrupa, es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas (o en racimo), dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta. De forma algo más alargada en las especies de morus, y generalmente más redondeada en las de rubus (aunque depende de la especie), rubus glaucus presenta una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la base terminado en punta).
Su tamaño es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm, depende de la especie.
Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nórdicos como los Inuit americanos como protección contra el escorbuto. También son muy ricas en vitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género Morus, fibra alimentaria.
5. EXÓTICAS
Algunas de estas son:
EL KIWI: El fruto es una baya oval, con piel delgada de color verde pardusco y superficie vellosa. La pulpa es de color verde característico y con diminutas semillas dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Ciertas personas le tienen alergia, sobre todo a su piel. Es curioso señalar que también se le suele dar el nombre de lulo.
EL TAMARINDO: La pulpa de la fruta se utiliza como condimento en la cocina asiática tanto como en la de Latinoamérica; también es un importante ingrediente de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas. La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo.
La pulpa, hojas y la corteza tienen aplicaciones medicinales. Por ejemplo, en Filipinas, las hojas son tradicionalmente usadas en té para reducir la fiebre causada por malaria.
LA PAPAYA: Es una planta de origen centroamericano, conocida y empleada en toda América desde hace varios siglos, aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principalmente, en Asia y África.
LAS ESPECIAS
Es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
Se clasifican en:
1. DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS
Algunas de estas son:
ALMENDRA: Los frutos de unos 3 a 6 cm de longitud en drupa con exocarpio y mesocarpio correosos y endocarpio duro, oblongos, elipsoidales, con carne seca, tomentosos, de color verde, dehiscentes. Tarda de 5 a 6 meses en madurar desde que cuaja.
ANÍS: Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos curries y platos de marisco.
COMINO: Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelífera). Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada. El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español.
MOSTAZA: La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas (antiséptico) y digestivas.
NUEZ MOSCADA: la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos
derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleorresinas y la manteca de nuez
2. DE CORTEZAS VEGETALES
LA CANELA: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En México se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.
El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán.
3. DE FLORES SECAS
AZAFRÁN: El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.1 2 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos.
CLAVO DE OLOR: Los clavos son usados en la cocina enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia y es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa. El aceite esencial de clavo es empleado en aromaterapia y el aceite de clavo es ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales.
4. DE RIZOMAS
EL JENGIBRE: es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
5. HIERBAS AROMÁTICAS
CILANTRO: Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni (conserva agridulce, que en inglés se llama chutney y se pronuncia chatni), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno,
añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
ORÉGANO: Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el pozole. En otros lugares existe el conocido orégano "rojo", o bien rubores. Este condimento resulta agradable en cualquier comida típica en el noroeste de la Argentina. Se debe tener especial cuidado en no confundir este condimento con el pimentón molido ya que las comidas pueden resultar desagradables.
LAUREL: Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y removidos antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.
PEREJIL: Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se la puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada "tabulé", típica de la cocina libanesa.
TOMILLO: El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterránea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de "Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocina francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.
