Frutas y Hortalizas Comunidad de Madrid

8/18/2019 Frutas y Hortalizas Comunidad de Madrid

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Edita:

Dirección General de Ordenación e InspecciónConsejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid

Autores:

Rocío Bardón Iglesias

Susana Belmonte CortésFernando Fúster LoránEloy Marino HernandoMiguel Ángel Ribes Ripoll

Apoyo administ rat ivo:

Consuelo Duque RuizIsabel de Miguel González

Colaboraciones:

Elaborado con la colaboración de PRODESCÓN,S.A.

Edición: Primera, junio 2012


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Presentación

La realización de este estudio titulado “El

sector de frutas y hortalizas en laComunidad de Madrid. Características decalidad. Actitudes y percepción delconsumidor” responde a la necesidad deconocer la situación del sector en nuestraregión, dado su peso y trascendencia enla dieta de los madrileños, aportando unenfoque multidisciplinar y una visiónorientada al consumidor.

Los datos de compra evidencian que elconsumo de estos alimentos ha crecido

en la última década pero manteniéndosemás o menos estable en los últimos años.El sector empresarial que lo sustenta haexperimentado cambios importantescomo consecuencia de los nuevos hábitos

Además, la cantidad y variedad en la

oferta de frutas y hortalizas haexperimentado también un clarocrecimiento como consecuencia defactores como la globalización, los nuevosmétodos de conservación, la facilidad enel transporte desde los puntos de origen olas demandas de nuevos colectivosinmigrantes, por citar alguno de ellos,siendo necesario conocer lo que ofrece elmercado actual. Parece oportuno, portanto, investigar los factores que ayuden acomprender porqué la población no

aumenta la cantidad de frutas y hortalizasen su dieta, así como la realidad actualdel sector.

El estudio profundiza en el conocimientode vida. Para adaptarse a lasnecesidades y demandas del consumidoractual ha surgido un mayor protagonismode ciertos canales de venta y hanaparecido en el mercado nuevaspresentaciones, nuevos formatos, nuevossabores, etc. Sin embargo, el consumosigue siendo insuficiente para alcanzar lasrecomendaciones dietéticas. Aunque lapercepción de las frutas y hortalizas comoalimentos saludables está bastantearraigada entre la población, el patrón deconsumo no se corresponde con estehecho.

Las frutas y hortalizas se encuentran enun momento emergente en el mercadoalimentario y en línea con las preferenciasdel consumidor en lo que a alimentaciónse refiere, pues son los alimentossaludables por excelencia y en general, ysobre todo las presentaciones bajo IV y Vgama, se caracterizan por ser productoscómodos de preparar y comer.

del mercado de frutas y hortalizas, en lapercepción y hábitos de consumo deestos productos entre los madrileños y, enla medida de lo posible, en la posiblerelación entre ambos con el fin deadaptarse mejor a las demandas delconsumidor del siglo XXI y de que estemercado siga teniendo un peso tanimportante en nuestra industriaagroalimentaria.

Con este estudio, la Consejería deSanidad de la Comunidad de Madridpretende aportar, a los profesionales desalud pública y al sector empresarial, unavisión amplia y actualizada de estacategoría de alimentos, potenciando elconocimiento del sector hortofrutícola ycontribuyendo a que la alimentación delos madrileños, pese a los hábitos de vidaactuales, no se aleje del patrón de la dietamediterránea donde las frutas y hortalizastienen un papel protagonista.


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INDICEI. INTRODUCCIÓN................................................................................................................. 8

II. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA2.1. Objetivos........................................................................................................................ 102.2. Metodología................................................................................................................... 10

III. ÁMBITO Y ALCANCE3.1. Sectores y productos incluidos...................................................................................... 123.2. Características generales de los productos y del sector ............................................... 12

IV. EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS4.1. Frutas y hortalizas frescas............................................................................................. 18

4.1.1. Producción.......................................................................................................... 184.1.2. Estructura empresarial y distribución.................................................................. 204.1.3. Consumo ............................................................................................................ 26

4.2. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas ............................................................... 284.2.1. Producción.......................................................................................................... 294.2.2. Estructura empresarial y distribución.................................................................. 314.2.3. Consumo ............................................................................................................ 32

4.3. Frutas y hortalizas transformadas ................................................................................. 334.3.1. Conservas vegetales ............................................................................................. 354.3.2. Vegetales congelados ........................................................................................... 364.3.3. Zumos, néctares y otras bebidas .......................................................................... 37

4.4. Otras tipologías de frutas y hortalizas transformadas .................................................. 414.4.1. Frutos secos ......................................................................................................... 414.4.2. Aceitunas.............................................................................................................. 414.4.3. Legumbres hervidas y platos preparados con base vegetal ................................ 42

V. INVESTIGACIÓN DE MERCADO: POSICIONAMIENTO EN LINEAL DE VENTA 5.1. Frutas y Hortalizas frescas ............................................................................................ 44

5.1.1. Diversidad en la oferta.......................................................................................... 445.1.2. Presentación y etiquetado .................................................................................... 47

5.2. Frutas y Hortalizas transformadas o ligeramente procesadas ...................................... 495.2.1. Diversidad en la oferta.......................................................................................... 49


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5.2.2. Etiquetado nutricional ........................................................................................... 49

VI ACTITUD Y PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR 6.1. Opinión del consumidor sobre las frutas frescas........................................................... 53

6.1.1. Preferencias y frecuencia de consumo ................................................................... 536.1.2. Momentos y formas de consumo. Lugares de compra y de consumo ................... 556.1.3. Atributos de calidad y motivaciones para el consumo ............................................ 576.1.4. Valoración de los productos ................................................................................... 586.1.5. Actitudes y opinión sobre los frutos secos............................................................... 59

6.2. Opinión del consumidor sobre las verduras y hortalizas ............................................... 61

6.2.1. Preferencias y frecuencia de consumo.................................................................... 616.2.2. Momentos y formas de consumo. Lugares de compra y de consumo .................... 636.2.3. Atributos de calidad y motivaciones para el consumo............................................. 666.2.4. Valoración de los productos .................................................................................... 666.2.5. Conocimientos nutricionales.................................................................................... 67

VII. RELACIÓN ENTRE LOS HÁBITOS DEL CONSUMIDOR Y EL MERCADO DEFRUTAS Y HORTALIZAS

7.1. Hábitos de compra...................................................................................................... 697.2. Hábitos de consumo................................................................................................... 697.3. Factores de aceptación y rechazo.............................................................................. 737.4. Factores de salud ....................................................................................................... 747.5. Información al consumidor y etiquetado..................................................................... 76

VIII. CONCLUSIONES......................................................................................................... 79

IX. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................. 85

X. GLOSARIO DE SIGLAS.................................................................................................. 89

XI. CUESTIONARIOS SOBRE HÁBITOS DE CONSUMO DE FRUTAS, VERDURAS YHORTALIZAS....................................................................................................................... 90


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INTRODUCCIÓN


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I. INTRODUCCIÓN

La realización de un estudio sobre las

características del sector hortofrutícola ysobre las actitudes y percepción delconsumidor respecto a este grupo dealimentos, responde a la necesidad deconocer la situación de este sectoralimentario, dado su peso ytrascendencia en la dieta de losmadrileños. Se ha elaborado desde elObservatorio de Alimentación, MedioAmbiente y Salud de la Dirección Generalde Ordenación e Inspección.

El consumo de frutas y hortalizas revistegran importancia desde el punto de vistanutricional y económico. El primero, porser alimentos de baja densidadenergética y ricos en micronutrientes yfibra, y por tanto, aliados en la luchacontra la obesidad y en la prevencióndemostrada de muchas enfermedades; yel segundo, por estar sustentado en unaestructura industrial, de almacenamiento,manipulación, transformación ydistribución que interesa conocer enprofundidad como medio de apoyo acualquier estrategia de fomento de suconsumo.

Las frutas y hortalizas se encuentran enun buen momento en el mercadoalimentario, ya que en los últimos añoslas preferencias del consumidor, en loque a alimentación se refiere, giran entorno a dos grandes ejes:

• Los productos que ofrecen

comodidad y rapidez en supreparación y consumo, derivadosde los hábitos alimentarios y delritmo de vida actual. Las frutasresponden a este requerimientode forma natural y además hanadoptado aún más sus formatos ypresentaciones a este requisito(por ejemplo frutas de IV gama ypreparados de fruta para beber) . Las hortalizas, aunque requierenmás preparación en algunos

casos, también se ofertan bajopresentaciones cada vez máscómodas y de consumo rápido(congeladas, en conserva y comoIV y V gama).

• Los alimentos saludables , quefaciliten una alimentación óptimaal aportar ingredientes quecontribuyan a mantener un buenestado de salud. En este aspecto,frutas y hortalizas, sobre todofrescas, son los alimentossaludables emblemáticos porexcelencia. Además, laspresentaciones bajo IV y V gama,caracterizadas entre otras cosaspor conservar gran parte de suspropiedades nutricionales, lasconvierten en alternativa sana a lacomida rápida, y más ajustada alos cánones de la dietamediterránea.


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2 OBJETIVOS Y METODOLOGÍA


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II. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA

2.1. OBJETIVOS

Los objetivos fijados en el estudio son:

Definir las características actualesdel mercado de frutas y hortalizas,así como las principales tendencias en la cadena de producción ycomercialización.

Describir la estructura y tendenciasdel consumo de estos productos,con especial referencia a productosnovedosos como los de IV y Vgama.

Identificar los principales factorescondicionantes del consumo através de:

El estudio de las principalescaracterísticas de los productosofertados al consumidor y quepueden inducir o no a la compra,identificando los factores queinfluyen en la calidad nutricional y en la calidad del producto.

Conocer la opinión delconsumidor , identificando yvalorando su percepción respectoa los productos estudiados.

Identificar las posibles relacionesde dependencia entre la opinión yel comportamiento del consumidor ylas principales características delsector.

2.2. METODOLOGÍA

El programa de trabajo se ha ejecutado alo largo de las siguientes fases:

Definición y descripción de losproductos, de los sectoreseconómicos involucrados, de loscanales de comercialización, etc.,

para identificar la estructura delsector de frutas y hortalizas dela Comunidad de Madrid a través

del análisis de fuentes

documentales. Evaluación del posicionamiento

de los productos en el lineal deventa , identificando aspectosbásicos relativos a calidad,presentación, etiquetado, fraudespotenciales, etc. Se ha efectuadoun store - check a través de 20oleadas de investigación y sehan examinado 40 líneas deproductos diferentes.

Realización de entrevistasdirectas a diferentes agentes yoperadores sectoriales paracontrastar la informaciónobtenida.

Valoración de la opinión delconsumidor a través de 407encuestas autocumplimentadas.La estratificación de la muestrase hizo por sexo (48,6% dehombres y 51,4% de mujeres),por representatividad geográfica(45,2% del municipio de Madrid y54,8% del resto de la región) ypor edades (26% de menos de30 años; 29% de 31 a 45 años;28,7% de 46 a 65 y 16,2% demás de 65 años). La tipología dehogar, situación laboral oactividad y formación seestableció de forma aleatoria. El

estudio estadístico se harealizado con un intervalo deconfianza del 95% y un errormuestral de 2,8%, tanto para larepresentatividad geográficacomo por sexo y por edad.

Se ha integrado la informaciónobtenida con el fin de aportar unavisión integral que puedaayudar a impulsar mejoras enrelación con el consumo de los

productos estudiados y guiarpolíticas alimentarias útiles parael consumidor.


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3 ÁMBITO Y ALCANCE


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III. ÁMBITO Y ALCANCE

El estudio abarca un amplio ámbito de

aplicación, tanto en cuanto a tipos deproductos (frutas y hortalizas frescas,manipuladas y/o transformadas) como acanales de distribución y consumo(distribución minorista, mayorista yHORECA).

3.1. SECTORES Y PRODUCTOSINCLUIDOS

El alcance del estudio se recoge en elcuadro 1.

3.2. CARACTERÍSTICAS GENERALESDE LOS PRODUCTOS Y DEL SECTOR

3.2.1. Definiciones

Frutas y hortalizas

La denominación genérica de frutas comprende el fruto, la infrutescencia opartes carnosas de órganos florales quehayan alcanzado un grado adecuado de

madurez y sean adecuados para el

consumo humano.Las frutas desecadas son el productoobtenido a partir de frutas frescas a lasque se ha reducido la proporción dehumedad por acción natural del aire y delsol, o bien mediante métodos industriales.

Los frutos secos son semillas pobres enagua y ricas en grasa de valor nutritivomuy interesante y, a diferencia del restode alimentos de este grupo, con un

elevado contenido calórico. Son un grupode frutos con características sensoriales ynutritivas muy similares.

Se entiende por hortaliza cualquierplanta herbácea en sazón que se puedautilizar como alimento ya sea crudo ococinado. Se habla de verduras enreferencia a las hortalizas cuyas partescomestibles son los órganos verdes(hojas, tallos o inflorescencia). Noobstante, a veces se emplea la palabraverdura por extensión para designar algrupo de las hortalizas.

Cuadro 1

GAMAS INCLUIDAS EN EL ESTUDIO

Frutas y hortalizas frescas o de I gama: Sin someter a tratamientosde conservación o sometidas a tratamientos tradicionales como eldesecado, salazón y fermentación.

Conservas vegetales o de II gama. Conservados por esterilización.Vegetales congelados o de III gama. Conservados por el fríonegativo, congelados o ultracongelados.

Frutas y hortalizas de IV gama. Mínimamente procesadas: frescaslavadas, peladas, troceadas, y envasadas.

Hortalizas de V gama. Cocinadas mediante tratamiento térmico suave,se comercializan envasadas y generalmente refrigeradas.

Zumos y Néctares. Obtenidos industrialmente a partir de frutas,hortalizas o sus mezclas.


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Clasificación de productos

Generalmente las frutas proceden de

ovarios de la flor transformados, mientrasque las hortalizas se obtienen de órganosmuy variados de las plantas.

En el caso de las frutas se manejandistintos tipos de clasificaciones enfunción de su naturaleza, estado,composición y características botánicas(cuadro 2). En base a éstas normalmentese diferencia si el fruto proviene de unasola flor o de varias, dando lugar en estecaso a infrutescencias. Los que provienen

de una sola flor pueden ser frutoscomplejos si en su formación entranelementos ajenos al ovario, o simples, sisolamente se forman a partir del ovario.

Los frutos simples pueden ser secos o

carnosos.También pueden clasificarse como frutasde hueso o frutas de pepita. Las de huesotienen una única semilla envuelta en unacapa interna del fruto que constituye unaespecie de almendra que la protege. Lasfrutas de pepita poseen una o variassemillas envueltas en una capa coriáceay se encuentran distribuidas por el interiordel fruto.

Las hortalizas se suelen clasificar enfunción de la parte de la planta de dondeproceden (cuadro 3).

Cuadro 2

Cuadro 3

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Procedentes de una sola flor:

Frutos complejos: En pomo (manzanas, peras, membrillos, etc.) y pepónide(melones y sandías).

Frutos simples:

Carnosos: En baya (fresas, frambuesas, uvas, plátanos, kiwis, aguacates,etc.); en drupa (albaricoques, cerezas, guindas, ciruelas, melocotones,etc.); hesperidio (naranjas, mandarinas, limones, pomelos, etc.).

Secos: avellanas, almendras, nueces, piñones, pistachos, etc.

Procedentes de varias flores:

Infrutescencias: granadas, chirimoyas, piñas, etc.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS Frutos: berenjenas y pimientos Inflorescencias: alcachofas. Pepónides: calabacines, calabazas y pepinos. Bulbos: ajos, cebollas, puerros, etc. Coles: coles de Bruselas, brócolis, coliflores, etc. Hojas y tallos tiernos: acelgas, endibias, espinacas, lechugas, etc. Raíces: nabos, rábanos, zanahorias, etc. Tallos jóvenes: apios, espárragos, etc.


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Mención especial merecen las setas, quenormalmente se incluyen como un tipode hortalizas pero que en realidad

constituyen un reino aparte (el de losFungi), puesto que tienen característicasespecíficas diferentes del reino vegetal,tales como la ausencia de clorofila y lapresencia de quitina, proteína exclusivadel reino animal.

3.2.2. Características generales delsector

Papel de las frutas y hortalizas en laalimentación

Las frutas y hortalizas son alimentosbásicos en la dieta del ser humano. Sonlos alimentos saludables por excelencia,ya que numerosos estudios avalan losbeneficios de su consumo.

Sus bondades radican en ser unaimportante fuente de hidratos de carbonoy de fibra alimentaria, de agua, devitaminas, minerales y otras sustanciasbioactivas, especialmente antioxidantes.Aportan, en general, poca grasa yescasas cantidades de proteínas, salvoen las semillas donde suelenconcentrarse ambas para garantizar eldesarrollo de las nuevas plantas.

El sector hortofrutícola es básico en elmantenimiento de una dieta saludable. El

consumo de frutas y hortalizas esimprescindible para la salud humana ydebe seguir creciendo hasta superar el

umbral mínimo de cinco raciones al día.Las frutas y hortalizas no sólo contribuyena prevenir los trastornos causados por lafalta de nutrientes, sino que tambiénreducen el riesgo de padecerenfermedades cardiovasculares ydistintos tipos de cáncer, y son unimportante aliado en la lucha contra elsobrepeso y la obesidad, responsablesde gran parte de la carga de morbilidad ymortalidad en casi todo el mundo1,2,3.

La OMS considera que tres millones demuertes al año por estas enfermedadesson imputables al consumo insuficientede frutas y verduras. El sectorhortofrutícola contribuye por tanto almantenimiento de una dieta saludablecon un bajo coste para la población y conconsecuencias positivas para el bienestarsocial y el gasto sanitario.

Estas características y virtudesnutricionales y dietéticas de las frutas yhortalizas varían en función de la formaen que se presentan, preparan yconsumen ya que se dan muy diferentesalternativas en su utilización y aplicación.Por ello, el presente estudio se abordaconsiderando cuatro grandes subsectores(cuadro 4):

Cuadro 4

Importancia del sector hortofrutícola

Productos frescos Frutas y verduras envasadas y sin envasar Frutas y verduras para consumo humano y para uso industrial

Productos congelados Hortícolas y mezclas Frutas y mezclas Acompañantes de platos preparados congelados

Productos ligeramente tratados o mínimamente procesados IV Gama (Frutas y verduras) V Gama (Frutas y verduras)

Productos transformados Conservas vegetales Platos preparados de base principal vegetal Conservas de frutas

Mermeladas y compotas

Gazpachos, zumos y néctares Bebidas a base de frutas y hortalizas


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Tabla 1BALANZA COMERCIAL AGROALIMENTARIA ESPAÑOLA

Exportaciones (millones €)2004 2005 2006 2007 2008

Frutas yhortalizas 7.619 7.810 8.134 8.423 8.706

Total productosagroalimentarios 21.821 22.437 23.745 25.664 27.553

Importaciones (millones €)2004 2005 2006 2007 2008

Frutas yhortalizas 1.994 2.097 2.161 2.308 2.378

Total productosagroalimentarios 20.389 22.087 22.695 25.527 26.787

Fuente: Secretaría General del Comercio Exterior y Turismo, condatos de la Dirección General de Aduanas e Impuestos Especiales

El sector hortofrutícola español tiene unagran importancia económica en nuestropaís. Es el principal sector de la

producción de nuestra rama agraria. En elaño 2009, con 14.672 millones de euros,representaba el 36% de toda laproducción de la rama agraria y el 62%de la producción vegetal final. De estacifra, el 15,7% corresponde a las frutas yel 22,4% a las hortalizas. La produccióntotal de frutas y hortalizas ronda las 30millones de toneladas y el principal cultivoen volumen de producción es el tomate *4.

En términos absolutos, España es el

segundo productor hortofrutícola europeo,detrás de Italia. Nuestro país, comoGrecia e Italia o la costa sur de Francia,ocupa por tanto una posición privilegiadaen la producción y comercialización deproductos hortofrutícolas en fresco. Unagran parte de nuestra producción se

ámbito comunitario al que serige más del 90%e las ventas

exteriores.

En España, el sectorestá claramenteorientado a laexportación, quesupone en muchosproductos hasta el50% de laproducción, como esel caso de cítricos,melocotón, tomate,lechuga y pimiento.Las frutas yhortalizas, incluyendolas legumbres, constituyen el sector másexportador, totalizando en el año 2008 el31,6% del valor de las exportaciones delconjunto de todos los productosagroalimentarios y superando el conjuntode las exportaciones de sectores tanrelevantes como la carne, la pesca y las

destina aldid

* Estas cifras incluyen las aportaciones deflores y plantas y aceitunas de mesa y no

incluyen la patata, que en 2009 aportóademás a la producción final agraria otros356,4 millones de euros .

bebidas. Las cifras correspondientes a lasimportaciones son muy inferiores,mostrando no obstante una tendencia

ascendente en los últimos años (tabla 1)5

La importancia de la exportación en estesector sigue creciendo pues en el año2010 totalizó 8.636 millones de euros y sesituó en 9,5 millones de toneladas. LaComunidad Valenciana, Andalucía yMurcia son las principales comunidadesautónomas exportadoras de frutas yhortalizas, y al mercado europeo sedestina el 98% de sus exportaciones,siendo los principales clientes Alemania,

Francia y Reino Unido.Por otro lado, en el año 2010, laimportación se situó en 2,4 millones detoneladas por un valor de 1.474 millonesde euros, siendo la patata y la manzanalos productos más importados.

El comercio exterior de frutas y hortalizasen España alcanzó un superávit de 6.471millones de euros, lo que denota laimportancia estratégica de este sector enla agricultura y la exportación españolasen un momento de fuerte recesióneconómica.

La competencia de los productoresespañoles procede tanto del ámbitointracomunitario (Holanda principalmente)como de terceros países (Marruecos). 4


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La producción hortofrutícola tiene comoprincipal destino el consumo en fresco(como autoconsumo, que apenas

representa el 2%, o como venta enfresco, que supone el 77% de las frutas yel 78% de las hortalizas, según datos deMERCASA referidos al año 2009)4. Dadoel carácter sumamente perecedero deestos alimentos (son parte viviente de lasplantas), los excedentes de cosechas y laescasez de suministros aconsejan retirarparte de las mismas del mercado y

transformarlas mediante congelación,esterilización o desecado, derivando enconservas vegetales, productos

ultracongelados, frutas desecadas,zumos y purés de frutas y hortalizas, o sumezcla con otros productos naturalescomo leche, yogur, miel, azúcar, etc., coninfinidad de posibilidades y variantes deindustrialización. En España setransforma el 16% de las hortalizas y el21% de las frutas.


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IV. EL SECTOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

4.1. Frutas y hortalizas frescas

4.1.1. Producción

Las frutas con mayor producción a nivelmundial son plátanos y sandías, a niveleuropeo manzanas y naranjas, ennuestro país naranjas y mandarinas, y enla Comunidad de Madrid el melón.Comparando las cifras de produccióndestaca el peso de la producción europeade uva de mesa (40,2% de la producciónmundial) y la importancia de la

producción española de plátanos en elcontexto europeo (88,2% de laproducción)*.

En la producción de hortalizas destacanpatatas y tomates por encima decualquier otra variedad en todos los

ámbitos, incluida nuestra región, aunqueen este caso la producción de lechugases superior a la de tomates. Destaca laproducción europea de alcachofas en elcontexto mundial, la de ajos en Españadentro de la UE y la de coles en laComunidad de Madrid respecto al totalnacional.

En el contexto nacional y porComunidades Autónomas destaca laproducción de cítricos en la Comunidad

Valenciana, manzanas y peras en la zona* Fuente: MERCASA y Avances de Superficies

Agrícolas MAPA (2006)

de Lérida y Aragón, plátanos deCanarias, fresas y fresones de Huelva oalbaricoques de Murcia. Las hortalizas seproducen sobre todo en Almería, Murcia yGranada y las patatas mayoritariamenteen Valladolid, Salamanca y Sevilla7.

En la Comunidad de Madrid la producciónde hortalizas y frutas tiene unaimportancia relativa, al menos encomparación con la realidad nacional,

como se observa en términos del númerode explotaciones y superficie agrícolautilizada (SAU) para hortalizas de regadíoy frutales (tabla 2).

La producción madrileña de frutas yhortalizas, y más aún si se compara con

la gran cantidad de población residenteen la Comunidad de Madrid (13% de laespañola) no es demasiado relevante.Contrasta, incluso, con el propioporcentaje de tierras de cultivodisponibles, que se cifra en torno al1,73% de la superficie de cultivo enEspaña.

En nuestra región hay unas 500explotaciones agrarias dedicadas a laproducción hortofrutícola (frente a las

más de 390.000 explotacioneshortofrutícolas operativas en el conjuntode España) y solamente algunos

Tabla 2

EXPLOTACIONES AGRARIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA COMUNIDAD DE MADRIDEspaña Comunidad de Madrid % CM/España

Nº Explotaciones SAU(Has) Nº ExplotacionesSAU(Has) Nº Explotaciones

SAU(Has)

Hortalizas* 26.025 45.214 112 83 0,43% 0,18%Frutalesregadío airelibre

193.422 547.721 42 79 0,02% 0,014%

Frutales 175.236 554.821 357 438 0.20% 0,08%secanoTotal 394.683 1.147.756 511 600 0.13% 0,05%SAU: Superficie Agrícola Utilizada. Has: Hectáreas.*Regadío en invernaderoFuente MARM/ Anuario de Estadística 2007


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productos como el melón (en torno a las20.000 Tm), patatas (52.000 Tm)lechugas (20.000 Tm) y cebollas (9.000

Tm) tienen cierto peso en nuestraComunidad, según cifras de produccióndel año 20094.

El libro blanco de la Política Agraria y elDesarrollo Rural de la Comunidad deMadrid8, señala que la comarca de LasVegas concentra la mayor superficie decultivo hortofrutícola de nuestra región(73% del total) y concretamente el 82%de la superficie cultivada de patatas. LaComunidad de Madrid no cuenta tampoco

con una superficie significativa dedicadaa árboles frutales, concentrándose casi el40% de los mismos en la región de laCampiña y en el Sur Occidental. Lamayor superficie cultivada de árbolesfrutales es para el almendro, seguido amucha distancia por el ciruelo.

Por otra parte, en 2007 se contabilizaronen nuestra región 21.127 hectáreas (Has)de olivar (112 Has de regadío y 21.015Has de secano), correspondientes a4.101 explotaciones con una producciónen torno a las 26.000 toneladas deaceitunas, de las cuales unas cientoneladas se derivaron a aceitunas demesa. Asimismo, se contabilizaron 9.945Has de viñedo (591 Has de regadío y8.854 Has de secano) correspondientes a3.181 explotaciones, con unasproducciones en torno a las 89.000toneladas de uva para vinificación y a las110 toneladas de uva para mesa.

El gobierno regional apuesta por el sectoragrario de nuestra Comunidad y por lapromoción de sus productos, así comopor abrir nuevos mercados comodemuestra su participación en las dosediciones celebradas hasta el momentode la Feria Fruit Atracttion para dar aconocer las frutas y hortalizasmadrileñas9. En esta feria, que se haconvertido en uno de los escaparates deun sector que da empleo a 40.000

madrileños, también se pretendefomentar una dieta equilibrada y sana conel consumo de frutas y verduras,

mediante degustaciones y exposicionesde actividades de investigación ennuestra Comunidad.

Alimentos de Madrid

A pesar de las escasas magnitudes encuanto a cifras de producción, hay quedestacar que la Comunidad de Madridpresenta una gran diversidad deproducciones hortícolas que incluyeespecialidades locales, como el pepinode Villa del Prado, y variedadesautóctonas como el melón deVillaconejos. Cuenta asimismo con la

Denominación de Calidad Aceitunas deCampo Real y los Productos EcológicosCertificados.

Esta variedad de productos de calidadgarantizada se complementa con otrosproductos considerados autóctonos,como la fresa y los espárragos deAranjuez, los judiones de la Sierra Norte,las hortalizas de Villa del Prado, y los ajosChichón, productos para los cuales laAdministración regional, a través de laSubdirección General de RecursosAgrarios de la Dirección General delMedio Ambiente de la Consejería deMedio Ambiente, Vivienda y Ordenacióndel Territorio (antigua Dirección Generalde Agricultura y Desarrollo Rural), estáapostando con fuerza en los últimos añoscon objeto de mejorar su comercializacióna través de la marca “Alimentos deMadrid”10.

Especial mención merece la agriculturaecológica en nuestra Comunidad. Losdatos de producción y superficie cultivadademuestran que la producción ecológica-biológica está creciendo de formaespectacular, en consonancia con lastendencias a nivel nacional y mundial. Enla Unión Europea, Italia, España yAlemania tienen las mayores superficiesde agricultura ecológica y España figuradentro del grupo de los ocho o diezprincipales países del mundo con mayor

número de hectáreas dedicadas a laagricultura ecológica11.

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Madrid ha multiplicado por seis lasuperficie dedicada a la agriculturaecológica en la última década, el mayor

incremento de toda España, desde las1.130 hectáreas destinadas a este tipo decultivos en 1998 hasta las 6.860hectáreas repartidas durante el año 2010por la región y dedicará 10.000 hectáreasen 2013, cifras significativas dadas lasdimensiones de nuestra Comunidad y elporcentaje dedicado a cultivo. LaComunidad trabaja con los agricultoresmadrileños para que se sumen a este

(8,12 Has), así como olivares y viñedos.Dentro del capítulo de frutas y hortalizaslas superficies de cultivo ecológico en

Madrid no acaparan una gran magnitud,siendo lo más importante en este campola producción de olivares (400,96 Has) y

vid (236, 93 Has) con destino a laproducción de aceite y vino.

4.1.2. Estructura empresarial ydistribución

El sector hortofrutícola tiene un enormepeso en la industria agroalimentariaespañola y la estructura empresarial responsable de la producción,

preparación y comercializaciónde frutas y hortalizas frescas

es muy amplia. En la baseproductiva hay pocaconcentración, con unas 625organizaciones de productoresdonde los 100 primerosgrupos controlan el 30% delvolumen de negocio.

En la actualidad se detectanimportantes Movimientos demodernización yconcentración entre estasempresas, con la penetraciónde importantes cifras decapital internacional. Las seisprincipales centrales decompras extranjeras conEspaña realizan un volumennes de más de 900 millones

en actividad unasrutícolas, de las

rno a 2.000 tienen suficienteentidad como tales, o suficiente

de organización yión, ya que hay un

de medianas ypequeñas empresas en su base, con una

n local y regional. Otras 4.000tablecidas exclusivamente

dores organizados en origen;e lo más apropiado sería

6.000 operadores comoverdaderos integrantes de la estructura

empresarial sectorial.

Gráfico 1

AGRICULTURA ECOLÓGICA EN LA COMUNIDAD DE MADRIDVALOR ECONÓMICO DEL PRODUCTO COMERCIALIZADO

179

1.150

2.845

4.813

4.176

2.6842.323

1.900

9108766160

1000

2000

3000

4000

5000

6000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Fuente: Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid

modo de cultivo y producción que tieneun mínimo impacto sobre el entornonatural12.

El volumen de producto comercializadoha crecido en diez años en torno al2.600%, pasando de 90.000 Kilogramos

en el año 1997 a 2.480.115 kilogramos enel año 2007, con un valor económico dealgo más de 4,8 millones de euros(4.813.508 €)13.

El Comité de Agricultura Ecológica deMadrid (CAEM) tenía registrados en elaño 2007 un total de 128 operadores.Entre los agricultores, lo más extendidoen cultivo ecológico son cereales yleguminosas (494,46 Has), hortalizas(26,23 Has), frutales de hueso y pepita

oficinas ende operaciode euros.

Se estima que están9.500 empresas hortof cuales en to

capacidadcomercializacimportante porcentaje

implantacióestarían escomo operapor lo qureferirse a unos


22/100

- 21 -

Se trata de un sector disperso, todavíacon escaso grado de concentración. Lastres principales empresas del sector

facturan entre 550 y 350 millones deeuros y otros dos grupos registranvolúmenes de negocio entre 300 y 350millones de euros4.

La dispersión de operadores esconsecuencia o reflejo de la complejidadde la cadena de producción y

comercialización de frutas y hortalizasen España, en la que se relacionan tresgrandes eslabones, tal y como se apreciaen los cuadros 6 y 7.

NIVELES DE LA ESTRUCTURA SECTORIAL

Cuadro 6

Agricultores tradicionales

Cooperativas de primer grado

Agrofactorías de productosve

La producción de materia prima

etales

Operadores individuales/productores manipuladores

Centrales hortofrutícolasorganizadas (Entidadesasociativas agrarias y otras)

Alhóndigas

Otras figuras de mayoristas enori

Los mayoristas en origen

gen

MERCAS

Cooperativas 2º grado

Filiales de grandes operadoresmundiales/ UE

Empresas españolas

Centrales de compra de la GranDistribución

Otros distribuidores,internacionales y brokers

Los mayoristas en destino


23/100

- 22 -

ESQUEMA REPRESENTATIVO DE LA ESTRUCTURA EMPRESARIALDEL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Cuadro 7

EAA: Entidad Asociativa AgrariaCHF: Central Hortofrutícola

OPERADORES ENORIGEN

EAA´S (CHF)*

MERCAS

COOPERATIVAS DE2º o ULTERIOR

GRADO

CENTRALES DECOMPRA DE LA GRAN

DISTRIBUCIÓN

Otras (CHF noEAA´s)

Subasta/Alhóndigas

Granelistas ytratantes

Agricultoresoperadoresindividuales

Mayoristas endestino

Distribuidores Intermediario

FRUTERÍAS

DISTRIBUCIÓNORGANIZADA

HORECA

EXPORTACIÓN

INDUSTRIATRANSFORMADORA

IMPORTACIÓN

OPERADORES ENDESTINO

INDEPENDIENTES


24/100

Según la información analizada se podríacuantificar esa estructura de la formasiguiente:

En España hay unos 3.500 o4.000 agricultores individuales que, además, actúan comooperadores o manipuladores deproductos. Es un colectivo pocoorganizado y en proceso deinevitable reducción, con previsiónde inviabilidad en muchos casosen un escenario de futuro basadoen la dimensión, calidad ytrazabilidad.

Hay unas 2.000 centraleshortofrutícolas , de las cualesunas 900 más o menos son EAA´s(Entidades Asociativas Agrarias),bien cooperativas o SAT´s(Sociedades Agrarias deTransformación), posiblemente lasmás fuertes y mejor organizadasen ciertos sectores.

Hay 200 centraleshortofrutícolas ubicadas en lared de Mercados Mayoristas deEspaña (MERCAS).

Hay 20 o 30 cooperativas de 2ºgrado de gran envergadura queaglutinan la comercialización demuchas otras cooperativas deprimer grado, así como lasiniciativas de exportación. Una deellas (ANECOOP) es la empresa

líder del sector, que agrupa 98cooperativas ubicadas en lasprincipales zonas agrarias deEspaña y comercializa susproductos en más de 50 países.

Hay unas 200 empresas , demayor o menor envergadura, queactúan como mayoristas endestino con mayor o menorverticalización, y, por tanto,también como mayoristas en

origen o, incluso, comoagrofactorías vegetales.

Desde el punto de vista de operadores oagentes sectoriales, cabría destacar:

Las grandes empresas,nacionales o extranjeras , seestablecen como operadoreshortofrutícolas independientes,básicamente comocomercializadoras y exportadorasy a veces como agrofactoríasvegetales implantadas en lospuntos de producción.

La penetración de capitalesinternacionales comienza a sersignificativa. En el grupo de las200 primeras empresas del sector,al menos 20 tienen capitalmultinacional y la mayoría ocupaalguno de los primeros lugares delranking empresarial del sector.Algunas han entrado en nuestromercado gracias a productosnovedosos como la IV y V gama,de modo que tres de los cincograndes operadores de estesegmento forman parte de gruposfranceses 14.

Las grandes centrales decompra de la Distribución organizada acaparan el 50% delmercado interior y planteanexigencias que implicanadaptaciones del sector. Destacala necesidad de presentar ofertasde productos envasados yajustadas a los distintos grupos de

consumidores. La red nacional de mercados

centrales, los MERCAS, integrana 200 centrales hortofrutícolas.Cuentan con una red de 1.200mayoristas en destino y realizanventas del orden de más de 3.500millones de euros. Incluso losmayores operadores de estecolectivo se han unido a algunosde los grandes operadores de

frutas y hortalizas europeos. El75% del consumo nacional de

- 23 -


25/100

- 24 -

frutas y hortalizas frescas y el30% de las patatas que compra elconsumidor español se

comercializa a través de losmercados centrales.

Distribución

Respecto a las cantidadescomercializadas a través de la red deMercas al desagregar por tipo de frutas (gráfico 1), vemos que los cítricosrepresentan una cuarta parte de lasventas y otro tanto lo acaparanconjuntamente los plátanos y las

manzanas. En cuanto a las verduras yhortalizas, las patatas alcanzan tambiénmás del 25%, y junto con los tomates(18%) y las lechugas (9%) sonresponsables de más de la mitad delmercado de este grupo de alimentos(gráfico 2)4.

Exceptuando la importante actividad deMercamadrid en el sector de frutas yhortalizas frescas, el resto de operadoresen nuestra región (más de 50) noalcanzan los niveles de actividad eimportancia de los grandes operadoresnacionales (tabla 5).

En nuestra región, el Mercado Central deFrutas de Madrid, en Mercamadrid, acumula del 25% al 30% de las ventasrealizadas en los 23 mercados centralesde la red nacional. Es el primer mercado

mercado de Rungis (París), el mayormercado de Europa en comerciomayorista de frutas y verduras.

Las 152 empresas establecidas en elMercado Central de Frutas de Madrid, delas que más de 140 están asociadas enASOMAFRUT, comercializan anualmentemás de 1.500.000 toneladas de frutas yhortalizas, abarcan un mercado nacionalde 9 millones de consumidores y dan

trabajo a más de 5.000 personas, entreempleos directos e indirectos. Lasempresas de ASOMAFRUT tambiénmiran cada vez más al exterior poniendoa disposición de los consumidoresinternacionales productos de calidad ycompetitivos15.

En este mercado las empresas compitendía a día, con precios muy competitivos ygarantizando el abastecimientote defrutas y hortalizas a toda España. El66,7% de las empresas tiene entre 1 y 2

hortofrutícola de España, no solo por elvolumen de comercialización sino por suamplia oferta de productos, así como unmodelo de plataforma logística para elcomercio mayorista en Europa,situándose únicamente por detrás del

DISTRIBUCIÓN DE LA COM ERCIALIZACIÓN DE F RUTASFRESCAS EN LA RED DE M ERCAS, 2009

27%

14%

11%7%6%

6%

5%

4%

20% CítricosPlátanos y bananas

M anzanas

Melones

Peras

Melocot ones

Sandías

Uvas

Otras frutas

DISTRIBUCIÓN DE LA COM ERCIALIZACIÓN DE HORTALIZAS Y PA TATAS FR ESCAS EN LA

RED M ERCAS, 2009

28%

18%

9%7%

7%

4%

4%

3%

20%Patatas

TomatesLechugas

CebollasPimientos

Coles/ ColifloresZanahorias

Judías verdesOtras hortalizas

Gráfico 2

Fuente: “La Alimentación en España 2010”, MERCASA


26/100

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puestos, el 22,96% tienen entre 3 y 4puestos y el 10,37% tienen más de 4puestos. La media de trabajadores porempresa es de 12,6 empleados, siendo

los principales clientes detallistas,ambulantes, supermercados, hoteles,restaurantes, empresas de catering,empresas de restauración colectiva(colegios, hospitales, etc.), mayoristas yalmacenistas 16.

La estructura de comercialización ycircuitos de distribución de frutas yhortalizas que se opera a través deMercamadrid merece una especialatención como demuestran las siguientesmagnitudes 4,16,17,18

Su área de influencia es enorme,200 empresas líderes abastecen amás de 9 millones de habitantes yen crecimiento.

Determina la evolución delcomercio de la red de MERCAS.

Está especialmente centrado enfrutas y hortalizas, para las quedispone de seis naves con 342

puestos de venta y otra nave con120 cámaras sólo para lamaduración de plátanos.

Comercializa el 30,6% delvolumen de frutas y hortalizas anivel nacional (tabla 3).

Cada día se comercializan entre4.000.000 y 6.000.000 kilogramosde frutas y verduras

El volumen de negocio se estimaen torno al millón y medio detoneladas anuales.

Respecto a la procedencia de las frutas yhortalizas frescas comercializadas en elmercado central de nuestra región, casi el90% es de procedencia nacional y el 10%

restante se reparte a partes iguales entrela UE y el resto del mundo. Laprocedencia de los productos estásometida a importantes fluctuacionessegún la época del año.

En la Comunidad de Madrid hay 263empresas que se dedican al comerciomayorista de frutas y hortalizas y el 64%tiene puesto en Mercamadrid.Representan el 11% de todas lasempresas de comercio mayorista de laregión, superando ligeramente laproporción de las dedicadas al comerciode pescado (también en torno al 11%) yclaramente a las dedicadas a la carne(8%).

En cuanto al mercado minorista , Madridcuenta con unos 1.400 comerciosespecializados en la venta de frutas yhortalizas, lo que supone un 20% del totalde los localizados en España 17. A estoshay que añadir unos 1.416establecimientos más de producción ydistribución donde poder comprar estosproductos, y las licencias para ventaambulante y en mercadillos se cifran enunas 2.300, casi un 9% del conjunto deEspaña.

La mayor cuota de comercialización defrutas y hortalizas frescas (exceptopatatas) por formatos para los hogares seproduce en los establecimientosespecializados (44,4% para frutas y37,8% para hortalizas) mientras que paralas patatas son los supermercados laprincipal vía de comercialización(42,3%)4.

Tabla 3COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCASEN LA RED DE MERCAS 2009

Volumen ValorFrutas y Hortalizas TM (millones €)Mercamadrid 1.536.375 1.444,2Total Red Mercas 5.020.225 4.432,2Fuente: “La Alimentación en España 2010”.MERCASA


27/100

- 26 -

4.1.3. Consumo

Durante el año 2009, en el conjunto delconsumo alimentario, incluyendo los tres

sectores tradicionalmente estudiados porel Ministerio de Agricultura, Alimentacióny Medio Ambiente (MAGRAMA), hogar,hostelería y restauración e instituciones,las frutas, las hortalizas frescas y las patatas frescas, representaron el 13,4%del gasto total en alimentación y sesituaron entre las principales partidas dedemanda de alimentos como se observaen la tabla 44:

Tabla 4

CANTIDADES COMPRADASDE ALIMENTOSESPAÑA 2009

Productos Millonesde kilosFrutas frescas 4.704,04Leche líquida 4.011,44Hortalizas frescas 3.096,32Carnes ytransformados 2.808,31Pan 2.114,73Derivados lácteos 1.850,35Productos de lapesca 1.580,17

Patatas frescas 1.354,00Fuente: “La Alimentación enEspaña 2010”, MERCASA

En el año 2009 se consumieron enEspaña 4.704,04 millones de kilogramosde frutas frescas y 3.096,32 millones dekilogramos de hortalizas frescas . Laimportancia de las patatas como grupoaparte dentro de las hortalizas, lodemuestran los 1.649,4 millones dekilogramos consumidos, de los cuales el82% (1.354 millones de kilogramos)corresponde a patatas frescas .

El consumo total de frutas y hortalizasfrescas en 2009, incluyendo las patatasfrescas, alcanzó más de 9.000 millonesde kilogramos (en concreto 9.154millones de kilogramos) y supuso ungasto de más de 11.500 millones deeuros , lo que ilustra el importante pesoespecífico en gasto y consumo de estegrupo de alimentos.

Según la Encuesta Nacional de IngestaDietética Española 201120, la cantidad

media de fruta consumida en España(208 g diarios por persona) corresponde amenos de tres piezas al día, que es lacantidad mínima recomendada. Sólo el

37,8% de la población consume frutadiariamente. Las frutas más consumidasson los cítricos (naranjas, mandarinas ypomelos), manzanas plátanos y peras.Respecto al consumo de hortalizas,patatas y legumbres, sólo el 43% de lapoblación consume hortalizas a diario. Lafrecuencia de consumo para algunas,como lechuga, escarola, endibias ytomates, es de al menos dos veces porsemana.

El consumo de estos alimentos seproduce mayoritariamente y con muchadiferencia en el hogar, especialmente elde frutas frescas, las cuales se comen enmuy baja proporción en restauracióncolectiva y social. Destaca el consumo depatatas frescas en hostelería yrestauración, como se aprecia en la tabla54.

Tabla 5DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO DEFRUTAS, HORTALIZAS Y PATATAS

FRESCAS. ESPAÑA 2009

Hogar Hostelería yRestauraciónRestauración

colectiva ysocial

Frutasfrescas 93% 4,5% 2,5%Hortalizasfrescas 86,9% 9,3% 3,8%Patatasfrescas 79,9% 14,9% 5,2%

Fuente: “La Alimentación en España 2010”,MERCASA

Las frutas más consumidas en nuestropaís son las naranjas y mandarinas (conel 27,9% del consumo total de frutasfrescas valorado como kilogramos comprados), los melones y sandías (el 15,1%) y las manzanas (con el 12,4%).Entre las hortalizas, independientementede las patatas frescas que ocupan elprimer lugar con mucha diferencia, seencuentran los tomates (que abarcan el23,9% de la demanda total), las cebollas

(el 13,1%), y las lechugas, escarolas yendibias con el 9,8% de la demanda, loque coincide con la proporción señalada


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en la distribución a través de la red deMercas4.

Restringiéndonos al ámbito doméstico,

los datos de consumo en hogares correspondientes al año 2010 19 señalanlas frutas frescas,con 110,2kilogramos y lashortalizas ypatatas frescascon 92,5kilogramos porpersona como lasdos principalespartidas deconsumo sólo pordetrás de la lechey derivlácteos con 114kilogramos percápita.

Al comparar datos entre la Comunidadde Madrid y el conjunto de España delconsumo en el hogar, se observacomo, después de los platospreparados y de los productos debollería, pastelería y cereales, lasfrutas frescas son el grupo dealimentos que en nuestra región

representan una diferencia deconsumo positiva más alta respecto ala media nacional (gráfico 3)19.

La evolución del consumo domésticode frutas frescas presenta unatendencia positiva en los últimos años(gráfico 4), con un crecimiento del25,2% de media nacional y del 23,8%en la Comunidad de Madrid. Estatendencia se ha mantenido constante enel período de 1999 a 2009, registrándose

una demanda superior en la Comunidadde Madrid en torno a 9 kilogramos másde media por persona (99,3 vs 90,3

kilogramos). Aunque hoy las frutasfrescas son uno de los grupos dealimentos más consumidos en nuestraregión, el patrón de consumo sigue

revelando una ingesta insuficiente enrelación con las recomendaciones20,21

La evolución de la demanda dehortalizas frescas muestra un

crecimiento más suave en el períodoanalizado, con un balance global superior

ados

dietéticas .Gráfico 3

PRINCIPALES DIFERENCIAS EN EL CONSUMOALIMENTARIO EN EL HOGAR

Porcentajes desviados de la media nacional 2009

Derivados lácteos -6,5Vinos -10,4

Patatas frescas -12,1 Aceite -12,9

Pan -23,5

Leche líquida 2,0Pesca 2,2

Cervezas 5,8

Frutas frescas 9,6

Huevos (unidades) -4,7

Frutas, hortal transf. 8,7

Agua mineral -64,8

Gaseosas/beb.refresc.9,4

Bollería/past./cereales9,9

Zumos y nectar de frutas -3,9

P. preparados 18,0

-70,0 -60,0 -50,0 -40,0 -30,0 -20,0 -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0

Fuente: Elaboración propia a partir de Panel de Consumo Alimentario, MAGRAMA2009.Diferencias para alimentos con más de 10 Kg. de consumo (excepto huevos-unidades- ara bebidas con más de 5 litros de consumo or ersona al año.

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO FRUTAS FRESCASEN EL HOGAR (Kg(cápita)

88,82 90,6 93,31 93,17 92,73

95,54 95,6894,3

87,3485,54

76,4484,73

103,47102,51

98,76

92,93

104,15104,4

99,39

91,31

105,39 104,87

75

80

85

90

95

100

105

110

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Total Nacional Comunidad de Madrid

Gráfico 4

Fuente: Elaboración propia a partir de Panel de Consumo Alimentario, MAGRAMA


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en la Comunidad de Madrid (18,4%) aldel conjunto del país (14,3%) (gráfico 5).

Comunidad que en el conjunto deEspaña. En 2009 el consumo fueligeramente inferior a la media nacional(20,8 kilogramos frente a 23,7Kg/persona/año) igual que durante todo elperíodo. El gasto fue de 10,9 euros frentea los 13,7 euros persona y año de medianacional.

4.2. Frutas y hortalizas mínimamenteprocesadas

La rápida e intensa transformación de loshábitos de consumo, con fuerte y

creciente demanda de productos derápida preparación, dietas más

saludables, mayor poderadquisitivo, etc., ha favorecido

el rápido crecimiento de losdenominados productos de laIV gama.

Se entiende por IV gama a lasfrutas y hortalizas frescas quese han sometido a untratamiento mínimoconsistente en un lavado,pelado, desinfectado, cortadoo troceado y que están listaspara ser consumidas. Sonproductos que se envasan enpelículas plásticas aplicandoatmósferas modificadas y quedeben ser almacenadasmanteniendo la cadena delodo de vida útil puede oscilar

entre los 7 y los 10 días dependiendo del

El término de IV gama se relaciona con laempleada: la I gama se

con las frutas y hortalizasgama con las hortalizas en

con las hortalizasy la V gama son las hortalizas

tratadas por calor y

tica más interesante de la IVue el producto mantiene sus

propiedades nutritivas y sensorialesro con el valor añadido de

que se presenta lavado, troceado y

Los productos de IV gamasatisfacen las necesidades de demandade una dieta basada en alimentos frescosy naturales, ricos en fibra, minerales,vitaminas y antioxidantes así como defácil preparación y consumo.

Otras características particulares son:

• El procesamiento del producto esrelativamente escaso. Se limita ala selección y limpiado, cortado,

envasado y etiquetado; sintratamientos térmicos, sólo seemplean métodos físicos simples.

Gráfico 5

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS EN EL HOGAR (Kg/cápita)

48,75

58,84

57,0956,48

55,63

56,1656,52

54,79

53,7752,44

52,4951,51

57,73

52,42

59,73

56,5857,13

56,0956,354,69

52,31

53,16

48

50

52

54

56

58

60

62

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009Total Nacional Comunidad de Madrid

Fuente: Elaboración propia a partir de Panel de Consumo Alimentario MAGRAMA

La demanda en el año 2009 revela unmayor consumo de fruta fresca en loshogares madrileños: 105 kilogramos porpersona y año frente a 95,7 kilogramosde media nacional, mientras que lademanda de hortalizas frescas esprácticamente la misma, en torno a los 58kilos por persona. El presupuesto familiaren frutas frescas es bastante superior alde hortalizas frescas, como demuestra elgasto per cápita para las primeras cifradoen 125,9 y 141 euros en España y enMadrid respectivamente, frente a los 90,8y 88,02 euros por persona al añogastados en las segundas.

El consumo de patatas frescas en elhogar es algo menor en nuestra

frío. El perí

producto22.

tecnologíacorrespondefrescas, la IIconserva, la III gamacongeladascocidas oconservadas.

La caracterísgama es q

naturales pe

envasado.


30/100

- 29 -

• Necesitan conservarse enrefrigeración, pues han sufridomanipulación pero ningúntratamiento térmico. La

refrigeración es un punto crítico ensu conservación, debe respetarseescrupulosamente la cadena delfrío en todas las fases de sufabricación y comercialización.

• El período de conservación esbreve, en torno a los 7 a 10 días.Tienen una actividad de agua(Aw) alta y por tanto puedenproliferar los gérmenes confacilidad, especialmente mohos ypatógenos psicrófilos comoListeria.

• Se envasan herméticamente paragarantizar su higiene durante elperíodo establecido, generalmenteen bolsas, bandejas o tarrinas,incluso últimamente en tetra-brick.

• Pueden envasarse en atmósferasmodificadas, es decir, en unamezcla de gases donde sedisminuye la concentración deloxígeno del aire y se aumenta laconcentración de otro gas,generalmente CO 2. Así disminuyela velocidad de respiración delvegetal sin que se deteriore.

• Reducen las pérdidas decomercialización de alimentosfrescos y son productos 100%utilizables por el consumidor, no

tienen ningún desperdicio oresiduo.

• Facilitan el consumo de frutas yhortalizas en línea con los hábitosalimentarios actuales dondepriman la rapidez y la comodidad,contribuyendo a seguir una dietasana y equilibrada.

Los nuevos hábitos de consumo y suspropiedades favorecen su elección tanto

por los beneficios nutricionales como porser un producto de calidad que cumplecon criterios de calidad, seguridad y

trazabilidad alimentaria. En este sentidola Asociación Española de Frutas yHortalizas Lavadas Listas para su empleo(AFHORLA)23 ha actualizado la Guía de

Buenas Prácticas de Producción de IVgama, que comenzó a aplicarse en el año2006, adaptándola a los cambioslegislativos sobre criterios microbiológicose incorporando otras mejoras queaumenten las garantías sobre lascondiciones con las que el producto saleal mercado24 .

4.2.1. Producción

Los productos de IV gama empezaron acomercializarse en Europa a finales delos años ochenta procedentes deAmérica, trasladándose posteriormentesu producción a los países del sur por suabundante materia prima. En España laprimera fábrica se instaló en Navarra y supresencia en los supermercados se iniciaen el año 1989. Hasta pasada unadécada no empiezan a ser bienaceptados por el consumidor.

El desarrollo de la IV gama en España esbastante reciente y se dinamiza a partirde 2005, tras la constitución a finales de2004 de la Asociación Española deFrutas y Hortalizas Lavadas Listas parasu Empleo (AFHORLA), constituida porlas mayores empresas españolas de estesector.

Este subsector en España alcanza unvolumen de negocio de 200 millones deeuros, de los que el 85% corresponde a

socios de AFHORLA. Durante el año2008, y según datos de la asociación, secomercializaron en España 62.681toneladas, de las que 61.593 toneladascorrespondían a hortalizas y 1.088toneladas a frutas. Teniendo en cuentaque la producción nacional total de frutasy verduras se estima en unos 30 millonesde toneladas al año, la IV gama supone,de momento, sólo un 0,2% de laproducción, si bien experimenta uncrecimiento continuo anualmente.

Según Abelló Linde22, empresaespecializada en el desarrollo de


31/100

- 30 -

productos de IV y V gama, el tamaño delmercado mundial de IV gama y V gamase encuentra en unos 4 millones detoneladas, con una tasa de crecimiento

anual del 14%. El mercado de EstadosUnidos es el más importante y totaliza el85% del mercado mundial, seguido porEuropa (7%) y resto de países (8%).Dentro de Europa, el Reino Unido es elprimer consumidor debido a su cultura delproducto refrigerado y listo para elconsumo, seguido por Italia y Francia.

Según esta misma consultoría, las frutasy hortalizas más empleadas en lafabricación de productos en IV y V gamason:

• Hortalizas: acelga, ajo, apio,berro, brócoli, calabacín,canónigo, cebolla, cogollo, col,coliflor, escarola, espárrago,espinaca, lechuga, lollo, nabo,pepino, pimiento, puerro, rábano,repollo, romanesco, rúcula, tomatecherry, zanahoria, etc.

• Frutas: fresa, granada, kiwi,mango, manzana, melocotón,naranja, nectarina, papaya, pera,piña, pomelo, sandía, uva pasa,etc.

También se utilizan cada vez más lashortalizas de pequeño tamaño, llamadasmini o baby, por su intenso sabor; en elcaso del Reino Unido por ejemplo losbrotes ocupan entorno al 40% delmercado. Se adaptan a las condicionesde invernadero y se obtiene unas buenas

calidades que las hacen muy apropiadaspara la IV gama; por ejemplo lasespinacas baby, apios pequeños, minizanahorias, lechugas baby, etc.

El abastecimiento de materias primaspara la elaboración de las hortalizasmínimamente procesadas se realiza através de la producción propia oconcertada de las empresaselaboradoras, en cultivos específicos ycon destino exclusivo a estos productos,

lo que garantiza la recolección adecuadaen su punto óptimo de maduración.

Las empresas que trabajan la IV gamacontrolan ya más de 15.000 Has decultivos muy localizadas. El 60% de lasuperficie se encuentra en Murcia, el 20%

en Levante, el 15% en Andalucía y el 5%en otras zonas.

La materia prima para su elaboración esfundamental, por lo que se estándesarrollando nuevas variedades, nuevastécnicas de cultivo (siembra directa,recolección mecanizada) que permitanbajar costes, nuevas semillas resistentesa enfermedades y plagas para evitar lospesticidas, etc. La IV gama, por otraparte, está imponiendo nuevasvariedades y nuevos productos paracomplementar y diversificar la oferta:

Variedades de lechuga comolollo, batavia, hojas de roble,tango, trocadero, romana, iceberg,y variadas en los diferentescolores (verde, verde fresco, rojo).

Nuevos productos como rúcula,acelga roja, espinaca roja,mostaza lisa, mostaza rizada,mizuna, kat soy, pac choi, etc.Son variedades de verduras deamplia tradición en la cocinaasiática.

También se está investigandopara ofrecer al consumidorproductos con mejor contenidonutricional , como la lechugaromana en lugar de la iceberg, porsu mayor contenido en folatos,

luteína y vitaminas. Por otra parte, los mercados

maduros, como Reino Unido yFrancia, están introduciendonuevos sabores con brotes deproductos exóticos y sabor fuerte,alimentos macrobióticos yaromáticos, verduras del mar, etc.

Según AFHORLA, el mayor desarrollocorresponde a las hortalizas y verduras,

mientras que la fruta está en su faseinicial de desarrollo. Las mermas duranteel proceso de selección y elaboración


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pueden oscilar entre el 22% y el 70%, loque justifica la diferencia de precios conlas hortalizas sin procesar, ya que estosproductos llegan al consumidor sin ningún

tipo de desperdicio. Entre 2004 y 2008 laproducción de frutas y hortalizas de IVgama en España (excluida la patatapreparada) ha sido la siguiente (Tabla 6):

Tabla 6 Producción/

año Tm Millones € €/kg2004 35.232 155 4,402005 44.598 180 4,042006 53.465 200 3,742007 60.761 ----- -----2008 62.681 200 3,19

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de AFHORLA

El 60% de la producción corresponde alechugas, seguido de ensaladascompuestas y espinacas con el 17% y el8% restante. El resto de productossuponen un 15%. Al comprobar estosdatos de IV y V gama se aprecia laescasa representación de la fruta. Larazón es meramente tecnológica, ya quelas frutas son más vulnerables a losmicroorganismos y a los cambiosenzimáticos que las hortalizas, sufrenmás cambios fisiológicos y bioquímicos,si bien las nuevas tecnologías aplicadasvan dado resultados cada vez máspositivos22.

La producción estaría, según AFHORLA,muy concentrada pues las sieteempresas que la integran representanmás del 95% del mercado nacional. Sinembargo, la realidad es que este

porcentaje debe ser muy inferior, ya queaparte de las empresas pertenecientes aesta asociación operan otras 32importantes empresas en el sector.

4.2.2. Estructura empresarial ydistribución

La dimensión del sector en España porcifra de negocio, según datos deAFHORLA y Alimarket correspondientesal año 2006, es que alrededor del 14% delos principales fabricantes ycomercializadores de hortalizas y frutas

de IV gama facturan más de 20 millonesde euros, el 35% se mueven entre 1 y 19millones de euros y más del 51% no llegaal millón de euros de facturación, Las

principales empresas operativas en IVgama en España se localizan en Navarra,en la Comunidad Valenciana, en Murcia,en Almería, en Toledo y en Alicante. En laComunidad de Madrid destacan seisempresas con más de tres millones deeuros/año de facturación y tres conmenos de tres millones de euros/año,localizadas en su mayoría en Madridcapital, salvo tres que se encuentran enla zona norte y noreste de la coronametropolitana.

Distribución

Los últimos datos de AFHORLA señalan,que a pesar de la difícil situacióneconómica, la IV gama ha tenido unbalance positivo en 2010, con unincremento del 6% en sucomercialización. El volumen totalcomercializado ha sido de 70.600toneladas de las cuales 69.100corresponden a hortalizas y 1.500toneladas a frutas. En los precios se haregistrado una reducción significativa delos niveles medios por kilogramo, lo queha provocado el crecimiento de la cifra deventas entre el 1% y el 2%.

La comercialización de los productos deIV gama (frutas y hortalizas básicamente)se realiza principalmente a través de ladistribución. Los datos del año 2008indican que el 79% se vendió en tiendas

de alimentación y el 21% en hostelería yrestauración. A su vez, la mayoría secomercializa a través de supermercadose hipermercados, y sólo una pequeñacuota se distribuye a través de tiendastradicionales, según datoscorrespondientes al lugar de compra.

Actualmente ya están implantadasimportantes marcas comercializadoras defrutas y hortalizas de IV gama,destacando el papel de algunas

empresas y marcas nacionales. Junto aellas crecen con fuerza las marcas dedistribución (MDD), ya sea con nombre


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del establecimiento o con marcas blancasde éstos; así como marcas foráneasespecialmente portuguesas, francesas yfiliales de multinacionales.

La comercialización de frutas y hortalizasde IV gama tiene además una fuerteorientación al canal HORECA, con clarastendencias de crecimiento. Algunasempresas están casi exclusivamentecentradas en las ventas a este canal.

4.2.3. Consumo

La valoración del consumo de frutas yverduras de IV gama es, hoy por hoy, unatarea compleja dada la diversidad decifras que se manejan, consecuencia talvez de los distintos enfoques ocontenidos utilizados por losresponsables de las mediciones (distintasgamas de productos, distintos canales decompra/ consumo, etc.).

Según el Panel de ConsumoAlimentario, en el año 2009 seconsumieron, tan sólo en los

hogares españoles, 14.590,22toneladas de hortalizas y verdurasde IV gama y 12.648,21 toneladasde frutas de IV gama. En total seestaría hablando de 27.238,43toneladas de consumo (unos 6

kilos per cápita: 2,6 Kg./cápita dehortalizas y 2,2 Kg./cápita defrutas).

Según AFHORLA, el consumo dehortalizas y verduras de IV gamasólo habría sido en el 2008 delorden de unos 2,8 Kg./cápita.

Según Abelló Linde, en Españaesta gama representa entorno al5-6% del consumo total de frutas yhortalizas, situándose por debajode la media europea que estáentorno a 3,5 Kg./cápita por hogary año.

La valoración del Panel de ConsumoAlimentario podría ser, hoy por hoy, másalta que la real (sobre todo por la elevadavaloración del consumo de frutas de IVgama), pero parece estar más próxima ala realidad que la valoración que realizaAFHORLA, la cual contabiliza el volumenprocesado por sus socios.

Según AFHORLA, el consumo en elmercado nacional es muy reducido aún,pero crecerá a un ritmo superior al 15% ó20% anual, según productos:

Gráfico 6 Gráfico 7

El mercado apuesta por losproductos de calidad,innovadores, prácticos, sanos ylistos para tomar, en nuevosformatos que permitan suconsumo en cualquier momento y

lugar y con mayor periodo de vidaútil.

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DOMÉSTICO DEFRUTAS DE 4ª GAMA (Kg/cápita)

2,80

2,232,01 2,19

2,702,97 3,18

2,87

1,712,02 1,93

2,46 2,202,53

0,00

0,50

1,00

1,502,00

2,50

3,00

3,50

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009


EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DOMÉTICO DEHORTALIZAS DE 4ª GAMA (Kg/cápita)

3,092,59

2,85 2,973,34 3,25 3,49 3,21

2,232,48

3,062,72 2,63

2,95

0,00,51,01,52,02,53,03,54,0

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009Total Nacional Comunidad de Madrid

Fuente: Elaboración propia a partir de Panel de Consumo AliMAGRAMA

mentario,


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El consumo en España esreducido respecto a otros paísesque iniciaron la comercializaciónmucho antes, como EEUU (30

Kg/cápita), Gran Bretaña (15Kg/cápita), Holanda (7 Kg/cápita)y Francia (6 Kg/cápita).

Aunque poco a poco nos vamosfamiliarizando con este formato depresentación de frutas y hortalizasfrescas, su presencia en comercios yhogares todavía no es demasiadoimportante y su consumo representa unacuota muy pequeña en el consumo globalde frutas y hortalizas en España. En losráficos6 y 7 se expone la evolución delconsumo doméstico de frutas y dehortalizas de IV gama respectivamente. Perspectivas de futuro de la IV gama

Analizando las perspectivas del sector sellega a la conclusión de que el consumode frutas y hortalizas de IV gamaalcanzará previsiblemente el 15% de laproducción total en poco tiempo. Algunosejemplos de hacia dónde se dirigen lasnuevas inversiones y las tendenciasempresariales de este sector son:

Aumentar la capacidad deproducción, cambios de imagenen la marca propia y nuevosproductos con salsas y utensiliospara poder consumirse fuera delhogar.

Ampliar el número de referencias

e introducir mejoras en las tierrasde cultivo.

Desarrollar el concepto de brotestiernos, que consiste en laselección de las hojas más tiernasy enteras de las hortalizasconstituidas por hojas y tallostiernos25.

Construir plantas de fabricaciónpara la elaboración de un únicoproducto como son los tomates de

IV gama por ejemplo.

Puesta en marcha deinstalaciones con producción

exclusiva destinada a ladistribución moderna.

En fruta de IV gama destaca lasnovedades en compota de fruta100% natural o aguacates de IV yV gama, por ejemplo.

También la fruta de V gama seestá abriendo un hueco en elmercado: se está empezando acomercializar líneas de productosen tarrinas esterilizadas con unacaducidad de 12 meses sinrefrigeración.

4.3. Frutas y hortalizas transformadas

Bajo la denominación frutas y hortalizastransformadas se agrupa una diversidadde sectores cuya actividad se basa en elprocesamiento y posteriorcomercialización de productos derivados

de materias primas del grupo de las frutasy hortalizas (e incluso legumbres). En unaclasificación u ordenación de estecolectivo cabría distinguir hasta diezcategorías principales:

Conservas vegetaleso Conservas hortícolaso Conservas y salsas de

tomateo Patatas procesadas

Conservas de frutaso Conservas de cítricoso Conservas de otras frutas Mermeladas y compotaso Mermeladas de frutas y

hortalizaso Compotas y dulces de frutas

y hortalizaso Dulce de membrillo y

similares Zumos y néctares

o Zumos y néctareso Bebidas vegetales

enriquecidas o mezcladas Frutos secos

(y otros productos hortofrutícolasdesecados/deshidratados) Aceitunas de mesa


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Encurtidos Vegetales congelados

o Hortícolaso Patatas congeladaso Frutaso Preparados vegetales

congelados Platos preparados refrigerados de

base hortofrutícola (incluidosgazpachos)

Otros platos preparados decomponente fundamentalhortofrutícola y/o legumbres

La estructura industrial global de todo elsector de hortofrutícolastransformados está integrada por unas1.400 empresas, registró unas ventasnetas de producción durante el año 2008de 6.220.894 miles de euros corrientes ysufrió una tasa de crecimiento nominal delas ventas del -2,61%. La cifra deempleados (unos 44.000 trabajadores)también sufrió una tasa de crecimiento deempleo negativo del -1%26.

El aprovisionamiento de frutas yverduras con destino a latransformación industrial sórepresenta un 16%-20% de laproducción total hortícola española yun 20%-25% de la producción total defrutas. La industrialización permiteaprovechar mejor las produccioneshortofrutícolas, pero en el conjunto deEspaña, la mayor parte de laproducción hortofrutícola se destina aconsumo en fresco.

Existen, notables diferencias entreunos y otros tipos de productos puesel grado de industrialización de lasdistintas hortalizas depende de lasespecies, ya que unas se adaptan mejorque otras a la industrialización. Algunasvariedades de tomates y de pimientos sedestinan a la elaboración de conservas,mientras que otras variedades son dedifícil industrialización. Así mismo, lascantidades de frutas destinadas aindustrialización son muy variables,dependiendo de las cosechas y de las

subvenciones autorizadas. La demandade materia prima para la industrializacióntambién depende los stocks de

transformados. En la campaña 2008/2009se transformaron por ejemplo 13.000toneladas de cereza y guinda, más de 60toneladas de peras y cerca de 40.000 de

albaricoques.Algunos productos obtenidos de latransformación de frutas son por ejemplolas mermeladas, confituras y jaleas apartir sobre todo de melocotones,albaricoques, ciruelas y fresas; las uvaspasas; la carne de membrillo o lasbebidas alcohólicas a partir de frutasdulces4.

Durante el año 2009, el consumo total defrutas y hortalizas transformadasascendió a unos 711,8 millones dekilogramos y supuso un gasto de 1.424,7millones de euros. La distribución porlugar de consumo fue del 84,15% en elhogar (599 millones de kilogramos),el11,93% en restauracióncomercial(84,90 kilogramos) y el 3,92%en restauración social y colectiva (27,94kilogramos).

En los hogares españoles, el consumo defrutas y hortalizas transformadas(incluyendo conservas y congelados) seha mantenido estable en los últimos años,con un ligero descenso en el año 2009como se aprecia en el gráfico 8. Podemosobservar como en la Comunidad deMadrid, el consumo doméstico de frutas yhortalizas transformadas (como el defrutas y hortalizas frescas) es superior alpromedio nacional.

loEVOLUCIÓN DEL CONSUMO DOMÉSTICO DE FRUTAS

Y HORTALIZAS TRANSFORMADAS (Kg/cápita)

13,38 13,23 13,12 13,28 13,10

15,67

14,14

15,18 14,98 14,9114,24

12,82 13,1013,38

13,0613,50 13,55

14,2214,6215,2

14,8215,25

12

14

16

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009


Gráfico 8

Fuente: Elaboración propia a partir de Panel de Consumo Alimentario, MAGRAMA


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PESO ESPECÍFICO DE HORTÍCOLAS ENCONSERVA

ESPAÑA 2006

27%

13%

11%11%

9%

7%

6%

5%3%

EspárragosTomateMaíz

PimientosChampiñón

AlcachofaJudías verdesHabasZanahoría

PESO ESPECÍFICO DE FRUTAS ENCONSERVA

ESPAÑA 2006

27%

13%11%

11%

9%

Piña

Melocotón

Mezcla defrutasPera

Otros

Gráfico 9 Gráfico 10

Fuente: “La Alimentación en España 2010”, MERCASA

4.3.1. Conservas vegetales o vegetales de 2ª gama

4.3.1.1. Producción

El peso específico de los distintosproductos hortícolas y de las frutas enconserva, medidos en volumen deproducción, se distribuye segúnporcentajes reflejados en los gráficos 9 y10, que muestran que el tomate es lareferencia más vendida con el 35,1% deltotal, y por detrás las alcachofas yespárragos. En el mercado de las frutasen conserva las frutas claves son la piñay el melocotón, con el 56,1% y el 29% envolumen de ventas respectivamente.

4.3.1.2. Estructura industrial

La estructura empresarial propia delsector de conservas vegetales estáintegrada por unas 460 empresasmínimamente significativas, las cuales

dan ocupación a unos 13.000trabajadores en nuestro país.

en un 21%, especialmente las delmelocotón para las que se registró unacaída del 27,7%.

Esto ha propiciado una intensacompetencia entre las empresas delsector que ha provocado por un lado ladesaparición de pequeños y medianosproductores y por otra, la consolidaciónde unos pocos grupos empresariales confacturaciones entre los 145 y los 104millones de euros.

En Madrid, la industria de conservas defrutas y hortalizas contaba, en el año2008, con 57 industrias que registraronunas ventas de 48.865 miles de euros, loque supone el 1,21% de todas las ventasde la industria alimentaria madrileña.

La producción de conservas vegetales enEspaña se sitúa en torno a las 500.000toneladas anuales, de las que el 70% sedestinan a exportación. Las conservas dehortalizas constituyen el 48% y las defrutas el 52% restante.

Una de las características másdestacadas de este sector es la fuerte y

creciente implantación de MDD. En lalínea de conservas hortícolas (sin incluirtomates ni pimientos) las marcas de ladistribución representan algo menos del60% de todas las ventas en volumen y el47% en valor.

Se trata de un sector atomizado pero conalto nivel tecnológico que oferta unagama de productos adaptados a lastendencias actuales de consumo. Lasprincipales zonas de producción y elnúmero de empresas se ubican enNavarra, la Comunidad Valenciana,Murcia y La Rioja, según datos de la

Federación Nacional de Asociaciones dela Industria de Conservas Vegetales(FNACV).

El año 2009 fue un mal año para lasconservas vegetales y sobre todo paralas de frutas, descendiendo la producción


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4.3.1.3. Consumo

El consumo total de frutas y hortalizas enconserva en el ámbito doméstico y a nivel

nacional durante el año 2009 fue (sinincluir aceitunas ni encurtidos, peroincluyendo frutas, hortícolas y legumbres)de 9,90 kilogramos por persona, con ungasto de 20 euros.

Tabla 7 CONSUMO PER CÁPITA DE CONSERVAS

VEGETALES EN HOGARES(Kg/cápita 2009)

Producto C M EspañaFrutas y hortalizasen conserva 10,66 9,9

Guisantes 0,30 0,21Judías verdes 0,39 0,26Pimientos 0,37 0,32Espárragos 0,84 0,67Alcachofas 0,23 0,23Champiñones yotras setas 0,34 0,41

Maíz dulce 0,43 0,43Menestra 0,14 0,12Tomate 5,14 4,82Tomate frito 3,72 3,12Tomate natural 1,44 1,68Tomate natural

entero pelado0,27 0,28

Tomate naturaltriturado 1,18 1,39

Otras verduras yhortalizas enconserva

0,63 0,5

Frutas en conserva 1,84 2,01Mermeladas yconfituras 0,82 0,67

Frutas enconserva/almíbar 0,87 1,15

Frutas escarchadas 0 0,01Resto frutas enconserva 0,14 0,2

Fuente: Panel de Consumo Alimentario,MAGRAMA

Al analizar la distribución del consumo deconservas vegetales en el hogar y fueradel mismo se evidencia, sobre todo, queel tomate transformado y las patatasprocesadas son las conservas vegetalescon mayor peso dentro del canalfoodservice .

En general, para casi todas las gamas de

productos, el consumo de conservasvegetales en los hogares de nuestra

región es superior al promedio nacional,como se refleja en la tabla 7.

4.3.2. Vegetales congelados o 3ª gama

4.3.2.1. Producción

En España se producen en torno a500.000 toneladas de vegetalescongelados, exactamente 496.900toneladas incluyendo frutas y patatascongeladas, además de las hortalizas, lascuales representan el principal capítulodentro de la gama de los vegetalescongelados:

Hortalizas congeladas..........435.000 Tm Patatas congeladas………… 21.000 Tm Frutas congeladas

(incluído destino industrial)… .. 4.000 Tm

Tabla 8 PRODUCCIÓN DE PRODUCTOSHORTÍCOLAS CONGELADOS

Brócoli 19,0%Guisantes 15,5%J. verdes 12,7%Pimientos 10,2%Espinacas 6,3%

63,7%

Zanahorias 4,7%Patatas 4,2%Cebollas 3,7%Maíz 3,2%Calabacín 2,9%Coliflor 2,3%

23,1%

Berenjena 2,1%Habas 1,4%Alcachofas 1,3%Champiñón 0,1%Frutas 0,03%Otros 10,4%

13,2%

Fuente: Elaboración propia a partir de“La Alimentación en España 2010”,MERCASA

Y dentro del grupo de hortícolascongelados, hay determinados productoscon un gran peso específico como puedeobservase en la tabla 8.

Prácticamente un 70% de la producciónde vegetales congelados se centra encinco o seis grandes líneas de productos,


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además de las patatas congeladas, loque queda reflejado en la configuración de la tipología de consumo de estosproductos.

4.3.2.2. Estructura empresarial ydistribución

Toda la producción de vegetalescongelados, en el conjunto de España, seconcentra en muy pocos operadores, amenudo filiales de grandesmultinacionales. El rasgo más destacablede este sector es el extraordinario gradode implantación de las MDD queacaparan el 82% de todas las ventas envolumen y el 69% en valor por una parte,y el fuerte control de las multinacionalessobre las marcas de fabricante.

Junto a los cinco o seis grandesproductores multinacionales establecidosen nuestro país, también han adquiridofuerte desarrollo otros operadoresnacionales, aunque muy orientados a lafabricación MDD. En la Comunidad deMadrid se cuenta con dos empresassignificativas en el segmento de lasverduras congeladas; ubican además sussedes en nuestra región otras empresasde peso en el sector y operan otraspequeñas empresas de comercialización.Algunas medianas empresas hanorientado sus estrategias hacia losmercados de exportación, ya que laproducción no puede ser absorbida por lademanda del mercado interno.

En el segmento de las patatas prefritas

congeladas, también hay un clarodominio de las multinacionales, si bienpredomina la actividadimportadora/distribuidora, más que laestrictamente productora, yespecialmente las importaciones ya quedos terceras partes de las que seconsumen en España proceden delexterior.

En cuanto a la distribución de estosproductos para consumo en el hogar, laspatatas congeladas se adquierenmayoritariamente en supermercados ehipermercados, y el resto en

supermercados y en tiendas tradicionalesy especializadas.

En el caso del aprovisionamiento del

canal foodservice, la mayor parte serealiza a través de la distribuciónespecializada, con un 73% de la misma.Este canal tiene distinta relevancia enfunción de grandes gamas de productos:en hortícolas congelados supone el 14%del consumo total y en patatascongeladas (incluido prefrito) supone el57%.

4.3.2.3. Consumo

En el segmento de vegetales congelados,como en todo el grupo de frutas yhortalizas transformadas, se observa unconsumo superior en Madrid a la medianacional (tabla 9).

Tabla 9 CONSUMO PER CÁPITA DE VEGETALES

CONGELADOS EN HOGARES(Kg/cápita 2009)

Producto CM EspañaFrutas y hortalizascongeladas 3,56 3,17

Verduras yhortalizascongeladas 3,56 3,17

Espinacas 0,42 0,36Guisantes 0,49 0,56Judías verdes 1,03 0,78Coliflor 0,15 0,1Pimientos 0,01 0Brócoli 0,12 0,09Menestra 0,41 0,36Otras verduras yhortalizas congeladas 0,95 0,98

Frutas congeladas 0 0Fuente: Panel de Consumo Alimentario, MAGRAMA

4.3.3.- Zumos, néctares y otras bebidas

En esta agrupación de líneas deproductos se suele incluir una oferta muyamplia y con frecuencia pocodiferenciada, por lo que no siempre esfácil encontrar coincidencias en las cifrasrelativas al sector ofrecidas por distintasfuentes de información. Así, es posibleque en el grupo puedan llegar a incluirseo no todas estas líneas de productos:


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Zumos de frutas y/o de hortalizaso Tipo ambiente (permiten

conservación a temperaturaambiente)

o Refrigerados Néctares

o Sin azúcares añadidos (conedulcorantes)

o Con azúcares añadidos Otras bebidas

o Zumos con lecheo Bebidas concentradas de

frutas y hortalizaso Bebidas de frutaso Smoothies

Cualquiera de estas gamas

puede presentarseconsumidor bajo distintaspresentaciones en función de suenvasado con el siguiente reparto:envase de cartón(en torno al 80%),envase de vidrio(en torno al 14%),envase de plástico (en torno al 6%) y agranel con destino a foodservice.

En cuanto a sabores (referencia a lamateria prima) prevalecen los de naranja(33%, incluyendo gamas HORECA),melocotón, piña y uva. Crecen con fuerzavariedades como los zumos de otrossabores o sabores exóticos (maracuyá,mandarina, etc.), los multifrutas, lospasteurizados que preservan mejor elcontenido en vitaminas, los enriquecidoscon vitaminas y minerales, los néctaressin azúcares añadidos (conedulcorantes), etc.

Mención especial merecen ciertasmodalidades de productos de recienteaparición en el mercado diseñados parabeber y así facilitar el consumo, pero queno deben considerarse sustitutivos de lafr

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Frutas y Hortalizas Comunidad de Madrid