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Los productos a base de fruta o verdura se introducen en elinterior de la vasija de alta presi�n en su envase flexiblefinal, y son sometidos a elevados niveles de presi�nhidrost�tica (presi�n isost�tica transmitida por el agua). Laforma e integridad permanece invariable debido a que lapresi�n se distribuye de forma id�ntica en todo el producto.
La tecnolog�a HPP es natural, limpia y respetuosa con elmedio ambiente. Los equipos HPP tan s�lo requierenelectricidad y agua Ñque se recirculaÑ.
El Procesado por Altas Presiones (HPP) es un proceso de pasteurizaci�n no t�rmica que mantiene la frescura de las frutas y verduras.
El procesado por altas presiones es la alternativa al tratamientot�rmico de pur�s, coulis y salsas de frutas y verduras. Seconsigue as� un aumento significativo de la vida �til, manteniendola frescura y el sabor original.
La aplicaci�n comercial m�s exitosa de la tecnolog�a HPP en laactualidad es sin lugar a dudas el guacamole sin conservantes(pur� de aguacate con especias) ya que el proceso mantiene elsabor, la textura y el color verde del aguacate, mejorando su vida�til (por encima de las 6 semanas en refrigeraci�n) y su seguridad.
Pur�s, coulis y salsas
Con HPP, se pueden lanzar nuevos y pr�cticos productos deV gama con una vida �til m�s larga y mayor calidad sensorial.La presi�n puede pasteurizar de igual manera mitades defrutas y verduras.
V Gama, lonchas, trozos
HPP es la mejor opci�n para mantener la frescura de zumosy smoothies. Este proceso no t�rmico mantiene el sabor ycolor original de frutas y verduras, permitiendo as� crear unproducto de la m�xima calidad. ÁEl verdadero sabor delzumo reci�n exprimido!
Zumos y smoothies
Con el proceso HPP se controla la seguridad microbiol�gica deverduras procesadas listas para consumir, y se facilita el desarrollode productos ecol�gicos. Se aumenta la vida �til, manteniendoal mismo tiempo toda la frescura de los ingredientes queaportan el sabor.
Platos preparados
Pur�s, coulis, salsas, zumos, smoothies, trozos, rodajas,productos ready-to-eat, son s�lo algunos de los ejemplosde una amplia variedad de productos a base de frutas yverduras que pueden ser procesados por HPP.
Los productos premium, org�nicos y/o naturales mantienenpropiedades sensoriales, funcionales y nutricionales m�selevadas al mismo tiempo que se mejora la seguridad delalimento y su vida �til.
El proceso es adecuado para botellas, bandejas, tarrinas, bolsasÉ
Frutas y verduras
Ener
o 20
12
Elevadas presiones, entre 400 MPa/ 58,000 psi y 600MPa/ 87,000 psi de 1 a 5 minutos, reducen en variasunidaes logaritmicas la contaminaci�n microbiana(mohos, levaduras, bacterias �cido l�cticas, bacteriaspsicrotr�ficas) y de ,pat�genos (E.coli, Listeria, Salmonella,CryptosporidiumÉ) en frutas y verduras.
Eliminaci�n de microorganismos
La vida �til aumenta de 3 a 10 veces frente al mismo productosin procesar, almacenados a igual temperatura. Adem�s delaumento de vida �til, la calidad sensorial se mantiene por m�stiempo gracias a la inactivaci�n de microbios deteriorantes:no se aprecia sabor a fermento debido a la ausencia delevaduras, mohos o bacterias �cido l�cticas. Los productosHPP permanecen frescos mucho m�s tiempo.
Aumento de la vida �til
Algunos ejemplos de productos de HPP en el mercado
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0 5 10 15 20 25 30
8
7
6
5
4
3
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D�as de almacenamiento a +5¼C
log
CFU
/ml
Control
HPP
Microflora total de zumo de naranja procesadodurante 1 minuto a 500 MPa / 72,500 psi o sin tratar
Una de las tendencias actuales que hace que el procesado poraltas presiones tenga �xito es el desarrollo de productosfuncionales, naturales, org�nicos y sin conservantes. HPP permiteel desarrollo de alimentos m�s saludables: ricos en vitaminas,antioxidantes y compuestos antimutag�nicos termosensibles,debido a su tratamiento no t�rmico y a la no manipulaci�n postenvasado, otorgando as� una mayor funcionalidad al nuevo producto.
Alimentos y bebidas funcionales/org�nicas
¥ Proceso de pasteurizaci�n post envasado/embotellado queevita cualquier tipo de recontaminaci�n: ã Productos seguros.
¥ Efectivo en la eliminaci�n de contaminaciones y microorganismos pat�genos: ã Protecci�n de la marca.
¥ No existe impacto en las propiedades sensoriales, nutricionalesy funcionales: ã Creaci�n alimentos org�nicos o funcionales.
¥ Aumento de la vida �til manteniendo la frescura del producto:ã Expansi�n de mercados.
Ventajas de la tecnolog�a HPP
Tipo producto Pa�s Control de pat�genos Aumento vida �til Libre de aditivos Org�nico Funcional Estable t» ambiente
Zumos ysmoothies
Francia
Italia
Irlanda del Norte
Espa�a
Portugal
Australia
Rep�blica Checa
Australia
EEUU
M�jico
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Zumos c�tricos: naranja y lim�n
Zumos de manzana, ciruela, fresa y pera
Zumos de naranja y manzana, smoothies
Zumo de naranja y smoothies
Zumos de manzana org�nicos
Smoothies y zumos org�nicos de manzana
Zumos de br�coli, manzana y zanahoria
Zumo de granada
Zumos y smoothie superfood
Pulpa de aguacate y guacamole
Pur�s, coulisy salsas
EEUU
EEUU
EEUU
EEUU
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Guacamole org�nico y normal
Salsas de tomate estilo mejicano
Tofu y rellenos
Hummus y salsas
Australia ÃPur� de frutas y coulis
V Gama
PlatosPreparados
Italia
Canad�
M�jico
EEUU
Espa�a
Jap�n
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Mermelada de manzana y fresa
Compota de manzana mezclada con c�tricos
Mitades de aguacate
Cebolla troceada
Verduras cocinadas
Arroz ready-to eat y combinaci�n de cereales
Producto
Efectos y beneficios
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