I SESION FUNCION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD EN LA GASTRONOMIA

CURSO: MANIPULACION DE ALIMENTOS E INOCUIDAD ING. JOSE MANUEL BURGOS CHAFFO

EQUIPO DE INOCUIDAD EN GASTRONOMIA

DESARROLLAR LAS CADENAS ALIMENTARIAS BAJO UN ENFOQUE INTEGRAL DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS (FAO 2003)

MISION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD EN LA GASTRONOMIA

DESARROLLAR EN LA CADENA AGROALIMENTARIA EL CONCEPTO DE MEJORA CONTINUA, DE LA CALIDAD, LA PRODUCTIVIDAD Y LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA, PARA LOGRAR UNA MAYOR COMPETITIVIDAD, INSERCION Y POSICIONAMIENTO DE NUESTROS

PRODUCTOS ANTE EL CLIENTE FINAL

MISION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

DISTRIBUCION

TRANSFORMACION

PRODUCCION

CONSUMO

SERVICIOS

INSUMOS

INFORMACION

V A

L O R

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

¿Cómo se compone la calidad de un alimento?GASTRONO

MICASENSORIAL NUTRICIONA

LCOMERCIAL

MENUTTO. CULINARIOCOMBINACION

TEXTURACOLOROLOR SABORCRASH

NUTRIENTESMTDO. COCCION INFORMACION

VAJILLAA TIEMPOESTANDARIZACION

ALIMENTOS Y CALIDAD

¿Qué es la calidad en alimentos para los consumidores?

Es dar satisfacción a los 5 sentidos: Ver Tocar Oler Saborear y Oír. Además tener en cuenta razones

intangibles en la elección del consumidor.

Naturaleza, Salud, Nutrición, conveniencia

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

RICOSSALUDABLES

ALIMENTOS NUTRITIVOSATRACTIVOS

ACCESIBLES

TIPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTO SEGURO.-POSEE CALIDAD Y NO AFECTA LA SALUD.

ALIMENTO ALTERADO.- SUFRIO DETERIORO EN SUS CARACTERISTICAS (NUTRIENTES, SABOR, OLOR, ETC) QUE LO HACEN INADECUADO PARA EL CONSUMO HUMANO.

ALIMENTO ADULTERADO.- FUE PRIVADO TOTAL O PARCIALMENTE DE SUS ELEMENTOS UTILES PARA SUSTITUIRLOS POR OTROS QUE DISIMULAN U OCULTAN ALTERACIONES.

ALIMENTO CONTAMINADO.- CONTIENE ORGANISMOS VIVOS, SUSTANCIAS QUIMICAS, MINERALES U ORGANICAS EXTRAÑAS A SU COMPOSICION NORMAL.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS – ALTO RIESGO

CARNES CRUDAS Y ROJAS

CARNES COCIDAS ROJAS Y BLANCAS

HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

PESCADOS Y MARISCOS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

PAPAS Y ARROZ COCIDOS

ALTO CONTENIDO PROTEICOALTO PORCENTAJE DE HUMEDADBAJA ACIDEZ

CLASIFICACION DE ALIMENTOS - BAJO RIESGO

PANGALLETASCEREALESSNACKSAZUCARSALENCURTIDOS HARINAS

BAJO PORCENTAJE DE HUMEDADACIDOS

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS

ELEGIR LOS ALIMENTOS

COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS

CONSUMIR RAPIDO LOS ALIMENTOS COCIDOS

GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCIDOS

RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCIDOS

EVITAR EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS COCIDOS CON ALIMENTOS CRUDOS

LAVAR BIEN LAS MANOS

MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA

MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE LAS PLAGAS

USAR AGUA POTABLE

DISPOCISION DE ALIMENTOS ( 0º A 8ºC Y – 18 º C)

PRODUCTOS TERMINADOS

PRODUCTOS LACTEOS

CARNES FRUTAS Y VERDURAS

Conservación de alimentos en la nevera (0 - 8 ºC):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días

Carne y pescado cocidos: 2-3 días

Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días

Carne cruda bien conservada: 3 días

Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días

Huevos: 2-3 semanas Productos lácteos y otros con

fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Conservación en el congelador (-18 ºC):

Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados:

hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6

meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3

meses o más (depende del pescado)

Mariscos: hasta 3 meses

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Eliminar la suciedad Reducir o eliminar los microorganismos

que pueden dañar el alimento

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (HIGIENIZACIÓN):

Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarán de acuerdo con el siguiente orden:

1. Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las áreas que contactan con los alimentos o sus residuos, así como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienización de todas sus partes. De ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la suciedad. Las suciedades más gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas.

2. El resto de la suciedad se eliminará restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la cantidad necesaria de una solución de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarán desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que serán eliminados junto a las suciedades.

3. El lavado finalizará con el enjuague que permita la eliminación de todos los restos de suciedades y detergentes. Se garantizará la eliminación de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.

4. Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes.

5. Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.

6. La desinfección se realizará después de la limpieza, se expondrá la superficie tratada el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se garantizará la total eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados.

7. Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.

Acciones específicas por áreas de trabajo: Supervisión de la limpieza y desinfección Los jefes de brigada supervisarán y calificarán la limpieza y

desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en un informe cuyo modelo se adjunta. Este informe se entregará a la jefe de personal, con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. Los jefes de brigada serán los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas.

Verificación de la limpieza y desinfección La jefe de personal verificará la limpieza y desinfección al

menos una vez en la semana, además de comprobar las informaciones recibidas de los jefes de brigada.Es recomendable además establecer métodos de autocontrol sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfección, la presencia de vectores y el manejo de los residuales.

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD LIDER DE INOCUIDAD LIDER DEL EQUIPO HACCP RESPONSABLE DEL EQUIPO DE CALIDAD RESPONSABLE DEL PHS RESPONSABLE DEL POE Y POES RESPONSABLE DEL MIP RESPONSABLE DEL ALMACEN RESPONSABLE DEL SERVICIO DE SALON RESPONSABLE DE SEGURIDAD