INTERACCIÓN ENTRE LOS SECTORES INDUSTRIALES, LOSCENTROS PÚBLICOS DE I+D Y LOS CENTROS TECNOLÓGICOS.

METODOLOGÍA APLICADA A LA INDUSTRIA EXTREMEÑA DELCERDO IBÉRICO.

Madrid, octubre de 2000

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ÍNDICEI. PRESENTACIÓN 3II. METODOLOGÍA 5III. EL CASO SOBRE LA INDUSTRIA EXTREMEÑA DEL CERDO IBÉRICO

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1. INTRODUCCIÓN 72. LA INDUSTRIA CÁRNICA ELABORADORA DE PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO 9

2.1. El sector del cerdo ibérico en España 92.2. El sector del cerdo ibérico en Extremadura 102.3. Tecnologías de elaboración en el sector del cerdo ibérico extremeño 10

3. APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA 134. CARACTERÍSTICAS DE LAS EMPRESAS 175. ACTITUD HACIA LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA 216. INNOVACIONES REALIZADAS POR LAS EMPRESAS Y COLABORACIONES CON LOS CENTROS PÚBLICOS DE I+D Y CENTROS TECNOLÓGICOS EN EL PASADO

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6.1. Innovaciones de empresas en los últimos tres años 25 Anexo 1. Lista de innovaciones de los últimos tres años aportada por los Responsables de empresa.6.2. Colaboración con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos en los últimos tres años

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Anexo 2. Opiniones de los responsables de empresa sobre su relación con los Centros públicos de I+D y centros tecnológicos.

7. INNOVACIONES PREVISTAS POR LAS EMPRESAS Y COLABORACIONES CON LOS CENTROS PÚBLICOS DE I+D Y CENTROS TECNOLÓGICOS PREVISTAS EN EL FUTURO

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7.1. Innovaciones previstas por las empresas en los próximos tres años 32 Anexo 3. Relación de innovaciones que los responsables de empresa proponen para los próximos tres años.7.2. Colaboración con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos en los próximos tres años7.3. Barreras a la colaboración con centros públicos de I+D y centros tecnológicos

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37 Anexo 4. Principales barreras citadas por los responsables de empresa a la Colaboración con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos.7.4. Sugerencias de actuación para mejorar la colaboración con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos

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Anexo 5. Lista de sugerencias de actuación para las Administraciones Públicas en Palabras de los responsables de empresa. Anexo 6. Lista de sugerencias de actuación para los centros públicos de I+D y Centros tecnológicos en palabras de los responsables de empresa.

8. PROBLEMÁTICA DE LA INDUSTRIA DEL CERDO IBÉRICO EN EXTREMADURA

8.1. Fortalezas y oportunidades

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41 Anexo 7. Opiniones de los responsables de empresa sobre fortalezas y oportunidades para la industria extremeña del cerdo ibérico.8.2. Debilidades y amenazas 42 Anexo 8. Opiniones de los responsables de empresa sobre debilidades y amenazas para la industria extremeña del cerdo ibérico.

9. CONCLUSIONES 4910. SUGERENCIAS PRÁCTICAS

Anexo 9: Estructura del Cuestionario 51

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I. PRESENTACIÓN

Desde la aparición en 1997 del Libro Blanco de Cotec “El Sistema Español de Innovación”,es una constante de la Fundación el estudio y análisis de la interacción entre los diferentesagentes que componen el sistema de innovación.

La Comisión de Estrategia de la Innovación de Cotec impulsó el desarrollo y posterioraplicación de una metodología práctica que permitiera el conocimiento de las colaboracionesentre los sectores industriales y los centros públicos y privados de I+D.

Desde el primer momento se pensó en la aplicación a un sector específico y a una regiónconcreta, con el fin de probar la viabilidad de la metodología propuesta.

La Comisión de Estrategia de la Innovación de Cotec, decidió poner en marcha el trabajo enel sector del cerdo ibérico y en el ámbito de Extremadura, con la intención de realizar unaprueba piloto de la experimentación del método propuesto.

Una vez mostrada la viabilidad de esta metodología, desde Cotec se anima a otros sectores yámbitos regionales a continuar promoviendo estudios similares.

Los primeros trabajos orientados al conocimiento del sector del cerdo ibérico se deben aRafael Calero Carretero, Alfonso Cienfuegos Ruiz-Morote y José María Gómez Nieves, delos Colegios de Veterinarios de Extremadura.

Las consideraciones técnicas acerca de la innovación tecnológica en el sector del cerdoibérico se deben a Fidel Toldrá y José Flores, del Instituto de Agroquímica y Tecnología deAlimentos (CSIC).

El desarrollo de la aplicación de la metodología al caso del cerdo ibérico, se debe al ProfesorAlfonso Bravo Juega, de la Universidad de Salamanca.

A todos ellos la Fundación Cotec agradece sus inestimables aportaciones sin las cuales nosería posible el actual trabajo.

Comisión de Estrategia de la InnovaciónFundación Cotec

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II. METODOLOGÍA

El trabajo consiste en un estudio social de apoyo a la gestión del enlace entre el sistemapúblico de I+D y centros tecnológicos y las empresas del sector que se va a considerar.

Su realización conlleva un conjunto de pasos que, de forma general, tienen el contenidosiguiente:

• Determinación de objetivos: El estudio se genera a partir de una pregunta deinvestigación, cuyo origen no está en la especificación de problemas establecida en laliteratura académica, sino en problemas reales de instituciones concretas; en este caso, lasinstituciones que en España se dedican a la mejora de la interacción entre el sistema deinvestigación y el sistema productivo. El contacto con los responsables de la institucióninteresada en el estudio debe clarificar qué es lo que la institución desea hacer.

• Base de datos de empresas: Después, se procede a la construcción de una base de datosfiable y actualizada de empresas. Para ello se utilizan directorios e información disponibley se lleva a cabo una tarea pormenorizada de verificación telefónica de la información. Enello se incluye, como labor esencial, la identificación de una persona de contacto en laempresa, que conozca la materia objeto de estudio, y a la que se da noticia previa delpapel que se le asigna en el trabajo. La lista definitiva de empresas comprende tan sóloaquellas que están perfectamente localizadas y de las que existe una disposición favorablea participar en el trabajo. Después se decide si se actúa sobre la población, siempre que elnúmero de empresas sea manejable y asequible en términos de coste, o bien si se procedea la elección de una muestra. En este último caso, se siguen los procedimientos habitualesde diseño muestral.

• Análisis sectorial: Por medio de información que esté disponible, se procede a laobtención de un conocimiento inicial del sector de empresas sobre el que se va a actuar.Se revisan los estudios existentes sobre el sector y se utiliza la propia base de datos, quepermite contar con una visión global sobre tamaños, facturación, actividad económica,localización territorial, etcétera, de las empresas.

• Preparación del cuestionario: La idea clave para la formulación del cuestionario está noen utilizar esquemas o contenidos de otros cuestionarios, sino en tomar como punto departida lo que se quiere hacer y sobre ello determinar lo que se precisa saber para llevarloa cabo. Esto da lugar a la redacción del cuestionario, que está muy apegada a la realidad yla problemática concreta de gestión con que se encuentra la institución para la que serealiza el trabajo. El cuestionario se construye, por tanto, por medio de una relación muyestrecha con la institución interesada, la cual dictamina que sus contenidos secorresponden con sus propias necesidades de gestión. Al cuestionario, además de laclaridad y la sencillez, se le impone una estricta limitación en el número de hojas queocupe, con objeto de centrarse en lo esencial y evitar el rechazo instintivo que suscita uncuestionario excesivamente largo. El cuestionario debe estar ordenado y redactado de talmodo que llegue a representar un ejercicio interesante para quien lo cumplimente.

• Lanzamiento de la encuesta: Se lleva a cabo el envío postal de los cuestionarios y, con unmargen breve de tiempo, se procede a un seguimiento telefónico sistemático, de modo quese conozca lo que ocurre con el cuestionario dentro de la empresa y se urja cortésmente asu cumplimentación. Cuando es posible, se procede a la realización de una entrevista

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telefónica que permite cubrir el cuestionario de forma inmediata. Con todo ello, laexperiencia muestra que las tasas de respuesta oscilan entre un 30% y un 40% del envíoefectuado, tanto si se va a la población como a una muestra de empresas.

• Realización de entrevistas: Situarse por encima de estas tasas de respuesta se considera unéxito indudable y tiene mucho que ver con la posibilidad de llevar a cabo entrevistaspersonales en la sede de la propia empresa. En cualquier caso, la respuesta obtenidapermite conocer las tendencias existentes en el colectivo de empresas estudiado. Se debetener en cuenta que el estudio no persigue la realización de una inferencia descriptiva, quelleve a generalizar a partir de un número limitado de casos. No es esa la cuestión esencial,sino que se trata más bien de un trabajo de apoyo a la gestión, de manera que si se cuentacon información cuantitativa y cualitativa sobre un número significativo de empresas queresponden el cuestionario, se abre un abanico de posibilidades de actuación sobre lasmismas de gran riqueza para la institución interesada en el trabajo.

• Tratamiento estadístico y gráfico de la información: La información obtenida mediantecuestionarios y entrevistas se vuelca a una base de datos y se procede a su tratamientoestadístico y gráfico. La información cualitativa, obtenida mediante entrevistas y en elpropio cuestionario, permite interpretar de forma más fiable los datos obtenidos en eltrabajo.

• Redacción del Borrador de Informe: Se lleva a cabo una redacción preliminar con losdatos obtenidos en la encuesta y entrevistas. Este Borrador de Informe contiene unapresentación ordenada de la información e incluye sugerencias prácticas para la actuaciónde la institución que encarga el trabajo.

• Revisión institucional: El Borrador de Informe se pasa a la institución con objeto de querevise sus contenidos e indique los cambios que considere oportunos.

• Revisión técnica: El Borrador de Informe se hace llegar también a expertos en las áreastécnicas abordadas en el trabajo, de modo que los contenidos de esta naturaleza, obtenidosmediante cuestionarios y entrevistas, sean convenientemente tratados.

• Informe Final para la gestión: La revisión del Borrador de Informe por parte de lainstitución y de los expertos técnicos se incorpora al Informe Final, con cuya entregafinaliza la fase de estudio social y comienza una nueva fase de ejecución, que consiste enla explotación de la información para la gestión, lo cual es tarea de la institución queencargó el trabajo. El estudio social se justifica si llega a la sociedad y da lugar, porejemplo, a una mejora en la gestión de instituciones que actúan en el ámbito social, comoes el caso de las organizaciones de enlace entre el sistema público de I+D y centrostecnológicos y las empresas. Por esto, se considera crucial la existencia de estasinstituciones, que tengan un planteamiento positivo de su trabajo y procedan a laexplotación sistemática de la información, con el fin de llegar a resultados concretos demejora de la relación entre sistema de investigación y empresas.

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III. EL CASO SOBRE LA INDUSTRIA EXTREMEÑA DEL CERDO IBÉRICO

Alfonso Bravo

1. INTRODUCCIÓN

El trabajo sobre la industria extremeña del cerdo ibérico y su colaboración con los centrospúblicos de I+D1 y centros tecnológicos se realizó por encargo de la Fundación Cotec para laInnovación Tecnológica2, como parte de sus actividades de promoción e impulso de lainnovación tecnológica en las empresas españolas.

El objetivo del trabajo era determinar la situación de la relación entre las empresas deExtremadura y los centros públicos de I+D y centros tecnológicos, en el contexto de laactuación en el pasado y de las perspectivas futuras en innovación tecnológica de lasempresas.

El procedimiento que se utilizó fue triple y consistió en la realización de una encuesta postaldirigida a una muestra amplia de empresas extremeñas, la celebración de entrevistastelefónicas y de entrevistas personales a responsables de una selección de empresas.

La encuesta postal se llevó a cabo en el mes de diciembre de 1999 y las entrevistas telefónicasy personales se realizaron en ese mismo mes.

El número de empresas a las que se dirigió el trabajo fue de 122 empresas y la tasa derespuesta obtenida generó un caudal de información que revela las tendencias existentes en lasempresas extremeñas de la industria del cerdo ibérico en relación con la innovacióntecnológica y la colaboración con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos.

En el informe se expone la información cuantitativa y cualitativa recogida en el trabajo. Loscapítulos que se presentan a continuación aportan, en resumen, los contenidos siguientes.

• El capítulo inicial consiste en una breve introducción a la industria elaboradora deproductos del cerdo ibérico, con información sobre el sector en España y Extremadura yalgunas indicaciones básicas sobre las tecnologías de elaboración que se emplean en elsector.

• Un capítulo siguiente se centra en los aspectos metodológicos del trabajo, donde semuestran los datos de participación de las empresas en la encuesta y entrevistas y se ponede manifiesto la ausencia de sesgos en la respuesta obtenida.

1 Centros públicos de I+D incluyen a Universidades y Organismos Públicos de Investigación (OPIS).2 Para la elaboración de este Informe, se ha contado con la contribución de Rafael Calero Carretero, AlfonsoCienfuegos Ruiz-Morote y José María Gómez Nieves, del Colegio de Veterinarios de Extremadura, en relacióncon el apartado 2, sobre la industria elaboradora de productos del cerdo ibérico. Las consideraciones técnicasacerca de la innovación tecnológica en el sector del cerdo ibérico se deben a la aportación de Fidel Toldrá y JoséFlores, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas. Los errores que pueda haber en el Informe son, no obstante, responsabilidad de su autor.

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• A continuación se presentan las características de las empresas respondientes en relacióncon su tamaño según número de empleados, localización territorial, facturación anual,actividad de exportación y actividad económica.

• La actitud hacia la innovación tecnológica, en tanto que líder, seguidor o ajeno, marca elcontenido del siguiente capítulo, en el que se muestra la importancia que las empresasconceden a la innovación tecnológica y la variación de las características de las empresasen función de tal actitud.

• Después se considera la actuación en innovación tecnológica de las empresas en losúltimos tres años y, en ese contexto, el papel que representaron los centros públicos deI+D y centros tecnológicos.

• El tema del siguiente capítulo es el futuro inmediato de las empresas en innovacióntecnológica y la contribución que desean de los centros públicos de I+D y centrostecnológicos.

• También se ofrece un análisis de la problemática que afecta al sector del cerdo ibérico,desde el punto de vista de los responsables de empresas que amablemente accedieron atomar parte en el trabajo.

• Por último se abordan las conclusiones principales del trabajo y las sugerencias prácticas apartir de las cuales, si se considera oportuno, se lleven a cabo acciones que puedanmejorar la situación del sector del cerdo ibérico en Extremadura.

Como anexos, se incluye la información cualitativa, recogida de forma directa en la encuestay entrevistas. Se trata de aportaciones puntuales sobre innovaciones pasadas y futuras de lasempresas, opiniones sobre la relación con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos,fortalezas y debilidades del sector, sugerencias de actuación, etcétera. Aquí se deja la palabraa los responsables de empresa para que sea la riqueza y claridad de sus propias expresiones loque refuerce el contenido de este trabajo.

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2. LA INDUSTRIA CÁRNICA ELABORADORA DE PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO

En este apartado introductorio se ofrece información que permita tener una visión de conjuntode la industria que elabora productos del cerdo ibérico en Extremadura. Para ello, se parte dealgunos datos sobre el sector en España y, a continuación, se hace una referencia específica alsector en Extremadura. Después se destacan algunos aspectos técnicos que conlleva laelaboración de los productos.

2.1. El sector del cerdo ibérico en España

En la actualidad, hay establecidas en España un total de 3.736 empresas cárnicas, de las que360 están especializadas en mayor o menor medida en la transformación de carnes de cerdoibérico, localizadas casi todas en las zonas de producción de esta raza porcina, como sonExtremadura (Cáceres y Badajoz), Castilla y León (Salamanca y Ávila), Andalucía (Sevilla,Huelva y Córdoba) y Castilla-La Mancha (Toledo y Ciudad Real). A ellas hay que añadirotras 279 empresas de capacidad no industrial, que tienen restringido su ámbito decomercialización. Además, hay 326 mataderos de porcino ibérico, cuya mayor parte está anejaa otras actividades (fabricación de embutidos, salazones cárnicos, fundición de grasas).

La facturación total de la industria cárnica se cifra en 500.000 millones de pesetas, cuyo 20%se debe a productos derivados del cerdo ibérico.

El consumidor español absorbe prácticamente toda la producción del cerdo ibérico, sobre todode los productos considerados “estrella” −el jamón y la paleta curados− de los que se obtieneen torno a los 3,5 millones de piezas al año (aproximadamente, 20.000 Tm). La exportación aotros países sólo ha conocido acciones puntuales, dirigidas fundamentalmente a dar a conocerel producto, más que a emprender realmente la conquista de nuevos mercados.

En el sector del cerdo ibérico, las variaciones interanuales, tanto en el volumen de produccióncomo en su valoración económica final, son muy importantes, dada la influencia de variosfactores:

• Dependencia de factores de gran variabilidad, como es la climatología, cuya pauta a lolargo del año influye directamente en la producción de bellota y en la cobertura herbáceade los encinares.

• Censo de porcino ibérico, igualmente muy fluctuante de un año a otro, como consecuenciadel sacrificio de reproductoras que se impone en aquellos años en los que el ascenso eselevado, arrastrando los precios a la baja.

• Disminución de la demanda de productos, que si bien es más predecible que losanteriores, es también más duradera, pues se desarrolla en circunstancias de crisiseconómica general, de modo que tratándose de productos de alto precio y existiendo en elmercado otros alimentos sustitutivos más baratos, la elección actúa en su contra.

Esta estacionalidad de la producción implica que buena parte de la mano de obra seatemporal, sobre todo a lo largo de los meses de “campaña”, que tiene lugar con la salida delganado ya cebado en la montanera y que se extiende desde el mes de enero al mes de abril-mayo.

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2.2. El sector del cerdo ibérico en Extremadura

La importancia en Extremadura de la industria transformadora de carnes del cerdo ibérico esconsecuencia de la tradicional práctica chacinera en la región, que a su vez proviene del hechode contar con una raza, la ibérica, adecuada para esta finalidad e integrada en un hábitat quepermite su más adecuada explotación. De un censo total de cerdo ibérico de 882.000 cabezas,Extremadura cuenta con el 45,3%.

En Extremadura existe un total de 211 empresas elaboradoras de productos del cerdo ibérico.Esta cifra incluye 177 fábricas de embutido y salazones cárnicas, 19 empresas de salazón dejamones y 15 mataderos, los cuales disponen de otras actividades anejas.

El número de empresas experimentó un importante incremento en los últimos diez años, puesen 1988 había 118 empresas. El crecimiento fue más pronunciado en la provincia de Cáceres,cuyo número de empresas se multiplicó por 2,5, que en Badajoz, donde se multiplicó por 1,5.

En cuanto a la distribución de empresas por provincia, existe una clara polarización haciaBadajoz, donde se localizan en torno a dos terceras partes de las empresas. Ello esconsecuencia de la existencia en Badajoz de un mayor censo porcino y de la mayor superficiede la dehesa arbolada.

Dentro de cada provincia, las empresas se concentran más en la zona suroeste de Badajoz y enla sureste de Cáceres. Las causas de esta agrupación se deben a la mayor altitud media quealcanzan, resultando por ello más adecuadas para los procesos de curación de los productos, ya la mayor densidad de explotaciones de porcino, al amparo de la mayor densidad de encinar.

2.3. Tecnologías de elaboración en el sector del cerdo ibérico extremeño

De forma muy resumida, la tecnología y controles que se emplean en la elaboración deproductos del cerdo ibérico son los siguientes:

• Ganado. El control del ganado tiene como finalidad la comprobación de la genética delcerdo, que permite su adaptación al medio, su capacidad de transformar y aprovechar la“montanera” y reunir unos determinados patrones de calidad (distribución muscular ygrasa). Se suelen admitir animales de raza ibérica en pureza o sus cruces con la Duroc-Jersey, si bien con, al menos, el 75% de la primera. Para ello, se utilizan sólo pruebas odatos morfológicos y se deberían introducir técnicas de estudio de ADN (paternidad,fracciones y secuencias génicas, etcétera), con lo que se podría comprobar, sin lugar aequivocaciones o fraudes, los orígenes y pureza de ascendientes y descendientes.

• Materia prima. Los jamones, carnes y grasas han de ser obtenidos y procesados enmataderos e industrias cárnicas autorizadas. La elección de la materia prima esfundamental, de cara a la obtención de un buen jamón y embutido, por lo que debecomenzar por la llegada de los animales vivos al matadero, con una identificaciónadecuada y un historial que informen sobre la raza, alimentación, manejo, estado sanitario,etcétera. En este sentido, hay que tener en cuenta que las carnes de cerdo ibéricoconstituyen la fundamental materia prima cárnica utilizada por la industria extremeña, sibien no es la única, puesto que algunas empresas utilizan otras carnes procedentes de razasmás precoces. Esto último se debe a varias circunstancias, entre las que cabe destacarcomo más importante el menor precio que alcanzan en relación con el porcino ibérico

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cebado a pienso o en régimen de montanera. Otra razón está en el exceso de grasa queaporta el cerdo ibérico, que en ocasiones determina la adquisición de carnes magrasprocedentes de razas precoces para su aprovechamiento. También influyen los menoresperiodos de tiempo necesarios para la elaboración y puesta en el mercado de los productosobtenidos con carnes más magras, con menor precio de venta y, por tanto, mayor índice deconsumo.

• Matadero. El animal debe llegar al matadero 72 horas, al menos, antes del sacrificio, conel fin de evitar la fatiga y el estrés a los animales, que provocan acumulación de ácidoláctico y disminución del glucógeno muscular, lo que se traduce en una pérdida deelasticidad y una mayor exudación. En cuanto al sacrificio de los animales, está extendidoel uso de la corriente eléctrica, pero se debería emplear el anhídrido carbónico, que aportaventajas en rapidez y operatividad de las tareas de sacrificio y mejora la calidad de lacarne. La preparación de cada pieza, mediante recortado y perfilado, así como el tamaño yla ausencia de lesiones articulares o musculares, son la clave del éxito final del jamón. Elorigen de las carnes es, en gran medida, autóctono, procedente de animales producidos enla propia Comunidad. Prácticamente, no hay en Extremadura importación de carnes decerdo ibérico, sino que, por el contrario, se exporta el 80% de la producción a otrasComunidades, fundamentalmente a Castilla y León (Salamanca) y Andalucía (Huelva). Encuanto a carnes de porcino precoz, hay aprovisionamiento de ganados originarios de otrasregiones, especialmente de Cataluña, Comunidad Valenciana y Madrid. En este comerciointerregional, se observa una diferencia esencial en la naturaleza del productointercambiado. El producto que se recibe en Extremadura es carne refrigerada en el 100%de los casos, mientras que Extremadura exporta animales vivos para ser sacrificados endestino. Sólo hay un pequeño porcentaje de animales sacrificados en mataderosextremeños.

• Jamones y paletas. La salinidad es actualmente uno de los atributos de calidad máspenalizados en el jamón ibérico. Se suelen emplear tres técnicas de salazón: directa, enpilas de sal y piezas cárnicas ; masajes de sal sobre la superficie del pernil, y mixta, quecombina ambos métodos. El asentamiento constituye la etapa siguiente del proceso y sedirige a conseguir una homogeinización de la sal en el interior del pernil, hidrolizaciónenzimática, proteolisis y cambios físico-químicos de las proteínas de los músculos. Elsalazón, empleado desde antiguo, no ha modificado su esencia, ya que las modernastecnologías actuales mantienen las raíces artesanas. En este sentido, se debe destacar lapermanencia de sistemas clásicos de preparación y elaboración de jamones y paletas y elhecho de que no existe ninguna norma de calidad, ni siquiera genérica, para estosproductos. Se continúa con el secado-maduración, que provoca la fusión de la grasa de lasuperficie, favoreciendo su infiltración entre las fibras musculares, la proteolisis, lalipolisis y pérdidas de humedad, que dan lugar a la aparición de substancias dedegradación responsables del sabor y aroma del jamón. En cuanto a la calidad del jamón,desde antiguo se tienen como indicadores definitorios de un buen jamón el color rojointenso, veteado, marmorizado, con olor y sabor típicos, jugosidad, 15 a 53% de grasa, 24a 58% de agua (aw=0,76-0,86) y pH de 6,10; unos caracteres que se dan en los jamones decerdos de raza ibérica, cebados en montanera y con un período de maduración de uno ados años.

• Embutidos. El proceso de producción de embutidos incluye el picado, la adición de salescurantes y aditivos −la sal actúa como substancia generadora del sabor− el embutido de lapasta y atado, la maduración y la desecación y postmaduración. Los embutidos crudos

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curados representan uno de los primeros ensayos de conservación de la carne, empleadodesde antiguo, y que se han modificado poco a lo largo del tiempo, aunque la maquinariay las substancias auxiliares (aditivos y coadyuvantes tecnológicos) han avanzado mucho,con el fin de adaptarlos a los gustos de los consumidores y alargar la vida útil de losproductos.

El volumen total de producto elaborado está comprendido entre las 14.000 y 16.000 toneladasanuales, a partir de una materia prima constituida por un número de 120.000 animales, con unpeso vivo superior a 20.000 toneladas. El volumen total de piezas nobles asciende a 3.500toneladas.

Actualmente, se avanza hacia la unificación de criterios acerca del control y el seguimiento delos cerdos productores de futuras piezas, con objeto de simplificar los métodos de control,facilitar la actividad del ganadero, aquilatar costes de control, seguimiento y análisis, evitar lacompetencia desleal y homogeneizar criterios de calificación. De hecho, el espectro defactores que hay que considerar es complejo e incluye razas y cruces, alimentación y manejode animales, materia prima (calidad de la canal, de la carne y de la grasa), tecnología desalazón y curado (temperatura, salado, humedad, aireación, índice de curado, etcétera),parámetros sensoriales, componentes físico-químicos y microbiológicos y sus evoluciones yformas de preparación, presentación y consumo.

También se progresa hacia la unificación de la calidad final y el etiquetado de las piezas,evitando confusiones en la comercialización y los consumidores. No hay que olvidar que elvolumen económico que representó tan sólo la paleta y jamón ibéricos, en el último año, fuesuperior a los 6.000 millones de pesetas.

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3. APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA

El punto de partida del trabajo de encuesta consistió en la construcción de una base de datosde empresas extremeñas que actúan en la industria cárnica, a partir de directorios comoDuns&Bradstreet, Páginas Amarillas e información procedente de la Fundación Cotec. Setrataba, en total, de 309 empresas sobre las que se procedió a realizar un trabajo de selección,con objeto de ser incluidas en la encuesta. Este trabajo se llevó mediante contacto telefónico ypermitió excluir las empresas que no realizaban actividad de fabricación; otras que habíancesado en su actividad; algunas que eran ilocalizables; repeticiones; empresas con distintadenominación para la fabricación, comercialización, estancia de ganado, etcétera.

En definitiva, resultaron seleccionadas 122 empresas, que constituyen la referenciapoblacional de la encuesta. El criterio básico que se utilizó para incluir definitivamente aempresas en la base de envío de cuestionarios consistió en la aceptación explícita de participaren la encuesta, por lo general, con indicación de la persona de contacto de la empresa a la queenviar el cuestionario.

Respecto del cargo que ocupa en la empresa la persona de contacto, lo más frecuente fue quese propusieran personas que trabajan en el área de Administración (84,8%), como gerente,administrador, director general, propietario, etcétera.

Un número mucho menor de personas tenía responsabilidad en el área de Producción (7,6%),bien como director de fabricación, director técnico, jefe de producción, etcétera. En menoscasos aún, se trataba de personas del área de Ventas (1,7%), en tanto que director comercial ojefe de ventas.

El cuestionario estaba concebido a partir de las novedades o mejoras tecnológicassignificativas en productos, procesos o servicios que las empresas habían introducido en elpasado reciente y las que deseaban introducir en el futuro inmediato. En ese contexto, sepreguntaba a las empresas por su relación con los centros públicos de I+D y centrostecnológicos. El cuestionario constaba de tres partes básicas:

• Importancia y actitud de la empresa en relación con las novedades o mejoras enproductos, procesos o servicios.

• Novedades o mejoras en los últimos tres años y participación de los centros públicos deI+D y centros tecnológicos.

• Novedades o mejora en los próximos tres años y deseo de participación de los centrospúblicos de I+D y centros tecnológicos.

Se intentaba obtener información concreta sobre las novedades o mejoras introducidas en elpasado y por introducir en el futuro.

• Respecto de las ya introducidas, se deseaba conocer el grado de participación de loscentros públicos de I+D y centros tecnológicos y los problemas que ello había supuesto.

• En relación con las que se introducirán en el futuro, se pretendía conocer el deseo de queparticiparan esos centros y las barreras que lo dificultan, junto con las sugerencias queproponen las empresas para superarlas.

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El cuestionario fue remitido en su momento a los responsables de la Fundación Cotec paraproceder a su discusión y validación.

La realización de entrevistas telefónicas tuvo por objetivo detectar aquellas empresas quecarecían de interés en la innovación tecnológica.

En las entrevistas personales, además de cumplimentar el cuestionario, se procedió a obtenerinformación cualitativa sobre la problemática que afecta en el momento actual a la industriadel cerdo ibérico, tal como se percibe por los responsables de empresa.

El envío postal de cuestionarios se efectuó a finales de noviembre de 1999 y durante elsiguiente mes de diciembre se llevó a cabo un minucioso seguimiento telefónico, así como lasentrevistas telefónicas y personales.

Como resultado, se obtuvo respuesta de 53 empresas, que respecto del envío efectuado a 122empresas representó una tasa de respuesta del 43,4%.

La distribución de la respuesta según el procedimiento de acceso a las empresas indica unaparecida participación mediante correo y entrevista personal y más frecuente por medio deentrevista telefónica.

La respuesta obtenida muestra una notable ausencia de sesgos en relación con el tamaño delas empresas. Se observa que las proporciones de empresas en los distintos estratos de tamañoson muy próximas en la respuesta y en el envío.

Envío y respuesta a la Encuesta, según tamaño de empresas

(Envío = 107 empresas)(Respuesta = 53 empresas)

Fuente: Fundación Cotec* En envío, valores perdidos, 15.

Menos de 10 empl. 11 a 50 empl. 51 a 100 empl.

0

20

40

60

80

70,1

24,3

5,6

71,7

20,8

7,5

%

Envío* Respuesta

En cuanto a la distribución territorial de las empresas, también se constata la ausencia desesgos en la respuesta, puesto que las proporciones de empresas localizadas en Badajoz yCáceres en ambos colectivos eran muy próximas.

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Envío y respuesta a la Encuesta, según provincia de empresas(Envio= 122 empresas)

(Respuesta= 53 empresas)

Fuente: Fundación Cotec

74,6%

25,4%

Envio

77,4%

22,6%

Respuesta

Badajoz Cáceres

La tasa de respuesta obtenida, próxima a la mitad del envío efectuado, junto con la ausenciade sesgos en la respuesta, permiten sostener que la información recogida en la encuesta yentrevistas es representativa de las tendencias existentes en la industria del cerdo ibérico deExtremadura, por lo que se refiere a su actividad en innovación tecnológica y al papel que enella representan los centros públicos de I+D y centros tecnológicos.

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4. CARACTERÍSTICAS DE LAS EMPRESAS

Las empresas que respondieron a la encuesta aportaron información que permiten trazar unperfil de las empresas extremeñas que actúan en la industria del cerdo ibérico.

En relación con el tamaño, según número de empleados, se ha dado en el apartado anterior eldato de la distribución de empresas en tres intervalos. Una mayoría del 71,7% de las empresascontaba con menos de 10 empleados. Otro 20,8% se situaba en el plano intermedio entre 11 y50 empleados. Una pequeña proporción del 7,5% de las empresas estaba entre los 51 y 100empleados. Estos datos muestran el tamaño reducido de las empresas extremeñas de laindustria del cerdo ibérico.

Como medida representativa del valor medio que alcanza el número de empleados en estasempresas de Extremadura, se utiliza la mediana3 que ofrece un valor de 4 empleados4, lo queda también idea de la pequeña dimensión de las empresas de la industria del cerdo ibérico.

En cuanto a la localización territorial, también se ha aportado información en el apartadoanterior, en la que se puso de manifiesto la mayor frecuencia de empresas en Badajoz (77,4%)que en Cáceres (22,6%). Si se tienen en cuenta también los datos de envío, probablemente trescuartas de las empresas de la industria extremeña del cerdo ibérico están localizadas enBadajoz y otra cuarta parte en Cáceres.

Respecto de la facturación anual5 de las empresas en 1998, se tienen datos de las empresasque respondieron el cuestionario completo. La mediana se situó en unas ventas de 240millones de pesetas al año. Las empresas con mayor facturación correspondían a las queformaban parte de algún grupo.

Facturación de empresas(Total= 20 empresas)

Fuente: Fundación CotecValores perdidos, 33.

Menos de 250 Mpts: 60,0%

251 a 1000 Mpts: 15,0% Más de 1000 Mpts.:

25,0%

3 La mediana es el valor de la variable que divide a la distribución en dos partes iguales, conteniendo cada una el50% de las observaciones. Se trata de un índice de localización más resistente que la media aritmética, en tantoque menos sensible a la presencia de valores alejados en el conjunto de los datos.4 N= 53; mediana= 4; amplitud intercuartil= 10,5; coeficiente de variación robusto= 0,71; índice de simetría deYule= 0,75; índice de simetría de Kelley= 4,8; índice de apuntamiento K2 = 2,33.5 N= 20; mediana= 240; amplitud intercuartil= 969,4; coeficiente de variación robusto= 0,85; índice de simetríade Yule= 1,22; índice de simetría de Kelley= 3,98; índice de apuntamiento K2 = 1,36.

18

La actividad de exportación6 era poco frecuente en las empresas y representaba unaproporción baja en relación con la facturación anual. La mediana de exportación estaba en un3% de la facturación anual. La mitad de las empresas no tenía actividad de exportación. Eldestino más frecuente de las exportaciones era Portugal.

Exportación de empresas, en porcentaje respecto a facturación(Total = 22 empresas)

Fuente: Fundación Cotec

Valores perdidos , 31.

No exportación:

Menos de 5%:

Más de 5%:

50,0%

40,9%

9,1%

La actividad económica de las empresas se centraba en el cerdo ibérico. Lo más frecuente erala producción conjunta de productos de cerdo ibérico y otros productos cárnicos, sobre todode cerdo blanco. Algunas empresas declararon sólo producción de cerdo ibérico y menos sededicaban sólo al cerdo blanco. Normalmente, las empresas tenían producción de piezasnobles, como jamón, paleta y lomo. También había producción de otros embutidos. Unapocas empresas tenían producción de lechones y algunas eran mataderos.

Actividad económica de empresas(Total= 53 empresas)

Fuente: Fundación Cotec

Sólo ibérico:

Ibérico y otro:

Otro productocárnico:

22,6%

62,3% 15,1%

6 N= 11; mediana= 3; amplitud intercuartil= 4; coeficiente de variación robusto= 0,54; índice de simetría deYule= 0,08; índice de simetría de Kelley= 5,23; índice de apuntamiento K2= 5,32.

19

El perfil medio de las empresas extremeñas de la industria del cerdo ibérico indica que se tratade empresas pequeñas, con número reducido de empleados y volumen limitado de facturaciónanual, escasa actividad de exportación, centradas en productos nobles del cerdo ibérico ytambién de cerdo blanco.

20

21

5. ACTITUD HACIA LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

En el cuestionario, se plantearon dos preguntas acerca de la percepción que los responsablesde empresa tenían de la innovación tecnológica, definida como la introducción de novedadeso mejoras tecnológicas significativas en los productos, procesos o servicios: se consideró suactitud hacia la innovación tecnológica, en tanto que se adoptaba un papel de líder, seguidor oajeno a la innovación, y se calibró la importancia que se concedía a la innovación tecnológica.

Respecto de la actitud, se propusieron las alternativas siguientes:

• LÍDER: En mi empresa, se toma la iniciativa y se provoca, de forma continua ysistemática, la introducción de novedades o mejoras en los productos, procesos oservicios.

• SEGUIDOR: Aunque no de forma continua y sistemática, en mi empresa sí se introducennovedades o mejoras en los productos, procesos o servicios, de forma ocasional, cuandoasí lo aconsejan las circunstancias externas, bien sea la evolución del mercado o de latecnología.

• AJENO: En mi empresa, no existe interés en introducir novedades o mejoras en losproductos, procesos o servicios.

La actitud activa, de líder en innovación tecnológica, correspondió a una minoría formada poruna de cada seis empresas. La actitud de seguidor era algo más frecuente, con una de cadacuatro empresas. Pero lo que más abundaba era la actitud ajena, correspondiente a seis decada diez empresas.

Actitud hacia la innovación tecnológica

(Total = 53 empresas)

Fuente: Fundación Cotec

Líder:

Seguidor:

Ajeno:

15,1%

24,5%

60,4%

Es interesante conocer lo que hay detrás de esa actitud ajena a la innovación tecnológica, quecorrespondía a una amplia mayoría de empresas. Se preguntó, mediante entrevista telefónica,por el motivo de su actitud. La falta de interés en la introducción de novedades o mejoras en

22

productos, procesos o servicios era debida, en su mayor parte, a la falta de dinero. Se tratabade empresas muy pequeñas que carecían de medios para introducir las novedades en quepodrían estar, no obstante, interesadas. En una proporción más reducida, el escaso interés sedebía a que las empresas consideraban que estaban bien como estaban, o que eran empresasfamiliares que no sabían si tendrían continuidad en la generación siguiente.

Fundación Cotec

En cuanto a la importancia que se concedían a la introducción de novedades o mejorastecnológicas significativas en los productos, procesos o servicios7, se propuso una escala devaloración entre 0 (nada importante) y 10 (muy importante). Tan sólo respondieron lasempresas que cumplimentaron el cuestionario completo, bien por correo o entrevista personal.La mediana se situó en 9,1, lo que expresa la muy elevada consideración en que se tenía a lainnovación tecnológica.

Importancia de la innovación(Total = 21 empresas)

(Nada importante = 0; muy importante=

Fuente: Fundación CotecValores perdidos, 32.

0 a 4,9 5 a 6,9 7 a 8,9 9 a 10

0

10

20

30

40

50

60

9,5

14,3

23,8

52,4

%

7 N= 21; mediana= 9,1; amplitud intercuartil= 2,75; coeficiente de variación robusto= 0,15; índice de simetría deYule= -0,09; índice de simetría de Kelley= -0,2; índice de apuntamiento K2= 1,02.

Motivos en "ajenos a la innovación"( T o t a l = 3 2 e m p r e s a s )

N o d i n e r o :

84%

N o i n t e r é s :

16%

23

La actitud como líder, seguidor o ajeno a la innovación tecnológica estaba fuertementerelacionada con el tamaño de las empresas. Cuanto más alto era el tamaño de las empresas, ennúmero de empleados o facturación anual, más frecuente era la actitud más activa respecto ala innovación tecnológica. En exportación, no se producía tal diferencia, por la escasapresencia exterior de las empresas extremeñas del cerdo ibérico. La importancia que seconcedía a la innovación era, ahora sí, más alta en las empresas líderes que en las seguidoras.

LÍDERES Y SEGUIDORES

Número de empleados(Valor de la mediana)

Fuente: Fundación Cotec

Líder Seguidor Ajeno

0

10

20

30

40

50

40

13

2

Nº. empleados

Empleados

Facturación anual(Valor de la mediana)

Fuente: Fundación Cotec

Líder Seguidor

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.100

240

Millones pesetas

Facturación

Exportación (% sobre facturación anual)(Valor de la mediana)

Fuente: Fundación Cotec

Líder Seguidor0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

2,15

3

%

Exportación

Importancia de la innovación(Valor de la mediana)

(Nada importante= 0; muy importante= 10)

Fuente: Fundación Cotec

Líder Seguidor0

2

4

6

8

10 9,5

7,2

%

Imp. innovac.

La actitud hacia la innovación tecnológica permite clasificar a las empresas extremeñas enlíderes, seguidoras o ajenas, según que tengan una actitud más o menos activa hacia lainnovación. Conforme la actitud se hace más activa, el número de empresas decrece; lasempresas son más grandes, en número de empleados y facturación, y se concede másimportancia a la innovación tecnológica. La actitud ajena a la innovación, propia de empresasde tamaño muy reducido, está determinada, en gran medida, por la falta de dinero paraabordar los gastos que requiere la innovación tecnológica.

24

25

6. INNOVACIÓN REALIZADAS POR EMPRESAS Y CENTROS TECNOLÓGICOS EN EL PASADO

El estudio de la relación entre las empresas extremeñas de la industria del cerdo ibérico y loscentros públicos de I+D y centros tecnológicos se planteó desde la perspectiva de lasinnovaciones introducidas por las empresas en los últimos tres años. Se preguntó por lasinnovaciones que, en concreto, se habían llevado a cabo en la empresa y se consideró el papelque los centros públicos de I+D y centros tecnológicos habían representado en esasinnovaciones.

Se ofrece, en los dos siguientes apartados, una relación de las innovaciones introducidas porlas empresas en el pasado y la colaboración con centros públicos de I+D y centrostecnológicos.

6.1. Innovaciones de las empresas en los últimos tres años

El número de empresas que declaró la introducción de innovaciones en el pasado reciente fuede 18, lo que representa una tasa de empresas innovadoras del 34%, dada por la proporciónque representan las 18 empresas innovadoras respecto del total de 53 empresas.

El número de innovaciones introducidas por esas 18 empresas en los últimos tres años fue de53 innovaciones (ver anexo 1 para un listado detallado), lo que da como resultado una tasa de2,9 innovaciones por empresa en ese periodo.

Las innovaciones se referían sobre todo a mejoras en infraestructuras y equipamiento (29),que representaban más de la mitad de las innovaciones. En menor medida, a la mejora deprocesos (9), de producto (8), mejora en la producción ganadera (6) y, finalmente,organización de ventas (1). Los contenidos más frecuentes en las innovaciones se referían asecaderos y a maquinaria y, en el caso de productos, a la mejora de su calidad.

Innovaciones en los últimos 3 años

(Total= 53 innovaciones)

Fuente: Fundación Cotec

Infraestructura

Procesos

Productos

Ganadería

Ventas y otros

54,7%

17,0%

15,1%

11,3%

1,9%

26

ANEXO 1. Lista de innovaciones en los últimos tres años aportada por los responsables de empresa

• Adquisición de marcador a fuego, para que sea más indeleble la fecha de salazón y deentrada del producto y poder seguir la trazabilidad del producto.

• Ampliación de secaderos artificiales.• Armario para limpieza de palets.• Aumento del número de secaderos.• Automatización de las cadenas.• Cambio del sistema de trabajo interior.• Climatización de secaderos naturales y bodegas.• Construcción de un laboratorio/quirófano para realizar transferencia de embriones en

porcino.• Desarrollo de un sistema de alimentación automático para más de 10.000 cerdos.• Desarrollo propio de programa informático para la gestión de la reproducción porcina,

específico para el cerdo ibérico.• Dos secaderos.• Equipo de picadora, amasadora, embutidora.• Estudio sobre la mejora de la calidad del jamón ibérico.• Estudio sobre los beneficios del jamón ibérico para la salud.• Formación de becarios para el control de ganado en la finca, secado y maduración del

producto.• Identificación de jamones por código de barra, con desarrollo propio de programa

informático.• Innovación en el sistema de parto de la cerda ibérica, con jaulas galvanizadas adaptadas

específicamente al ibérico.• Instalación de sistema de climatización, que sirve para reducir la cala (cuando el producto

se estropea después del post salado) a cero.• Introducción de inseminación artificial en cerdo ibérico.• Introducción de secaderos artificiales.• Introducción de secado uniforme, exterior e interior, para jamones.• Introducción de sistemas tempranos de gestación (ecografía) en cerdo ibérico.• Introducción en el mercado de jamón con menos contenido en sal.• Introducción en el mercado de productos envasados en vacío, novedosos en cuanto que

son extremeños con la presentación de productos líderes del mercado español. En algunosde los productos, como por ejemplo la morcilla cocida extremeña, somos los primeros enpresentarla en vacío por piezas con gas inerte.

• Jamón con menos contenido en sal.• Jamones de más meses de curación en el mercado.• Logística; se han introducido muchas mejoras interiores.• Máquina de adobar lomo.• Máquina de embutido al vacío.• Máquina de embutir lomo.• Máquinas para embutir lomos y embutidos.• Máquinas termoformadoras para embalaje.• Mecanización del escogido de magro, separando el tocino de la carne.

27

• Mejora de la cámara de conservación de productos terminados.• Mejora del producto curado, trabajando con carnes buenas a cero grados y con máquinas

que corten correctamente.• Modificación de la logística interior de movimiento de productos dentro de la empresa.• Modificación de la mecanización de las cadenas.• Movimiento de productos dentro de la empresa.• Organización del concurso de cortadores de jamón, para promoción del producto y dar a

conocer el corte como factor de calidad.• Organizar mejor el sistema de ventas y servicios de reparto, logrando así mejorar gastos y

aumentar ventas.• Programa de gestión con base de datos para la trazabilidad y seguimiento de las piezas.• Reducción de aditivos para lograr productos más naturales.• Reforma de matadero y adaptación a normas europeas.• Secaderos de embutido y de jamones para el post-salado.• Secaderos para jamón y embutidos.• Sistema de secado nuevo.• Sistema de secado uniforme, interior y exterior para jamones.• Sistemas de pesaje, controles y sistema informático.• Sustitución y compra de maquinaria de fabricación.• Tratamiento del género para el transporte, de modo que vaya todo envasado, en bandejas,

sellado y, lo fundamental, en frío.• Tratamiento del problema del ácaro, mediante la deshumidificación en bodega.

6.2 Colaboración con centros públicos de I+D y centros tecnológicos en los últimos tres años

La colaboración de las empresas con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos seplanteó en el contexto de esa actividad de innovación de las empresas. Se aporta, en esteapartado, el tipo de institución con el que se colaboró, su localización, la valoración de losresultados de la colaboración y los problemas que en ella surgieron.

Los tipos de institución que se propusieron eran la Universidad, los Organismos Públicos deInvestigación, los Centros Tecnológicos y Otros. En conjunto, colaboraron con instituciones13 empresas, que respecto del total representaban el 24,5%.

Lo más frecuente era la colaboración con Organismos Públicos de Investigación, de la Juntade Extremadura, y con la Universidad. La colaboración con Centros Tecnológicos y con Otrosera menos frecuente.

28

Colaboración con instituciones en el pasado(Total = 53 empresas)

Fuente: Fundación Cotec* OPI: Organismo Público de InvestigaciónHay colaboración con más de un tipo de institución.

Universidad OPI* Centro Tecnológico Otros

0

5

10

15

20

15,1

17

3,8 3,8

%

La localización geográfica de las instituciones era muy variada, pero predominaban losorganismos ubicados en Badajoz y, en segundo lugar, Cáceres.

Localización de la colaboración con instituciones en el pasado(Total = 53 empresas)

Fuente: Fundación CotecHay colaboración en más de una localización.

Badajoz Cáceres Madrid Resto España Resto UE Otros no UE

0

5

10

15

20

25

18,9

9,4

3,8

7,5

3,8

1,9

%

La valoración que las empresas hacían de la relación con centros públicos de I+D y centrostecnológicos se realizó mediante una escala entre 0 (pobre) y 10 (excelente), asignada a cadatipo de institución. En total, se obtuvieron 20 calificaciones aportadas por 12 empresas. Ladistribución de las 20 calificaciones8 ofrece una mediana de 5, lo que sitúa la valoraciónmedia de la colaboración con instituciones en un punto intermedio entre pobre y excelente.

8 N= 20; mediana= 5; amplitud intercuartil= 3,82; coeficiente de variación robusto= 0,387; índice de simetría deYule= -0,085; índice de simetría de Kelley= -0,071; índice de apuntamiento K2= 0,974.

29

Resultados de la colaboración con instituciones en el pasado(Total de resultados = 20)

(Pobre = 0; excelente = 10)

Fuente: Fundación CotecAportación de resultados por 12 empresas.

0 a 2,9 3 a 4,9 5 a 6,9 7 a 8,9 9 a 100

10

20

30

40

25

20

35

15

5

%

La valoración de las distintas instituciones, dada por la calificación mediana, muestra a laUniversidad, Organismos Públicos de Investigación y Centros Tecnológicos en un nivelmedio y a Otro, notablemente más elevado y referido a la colaboración con institucionesextranjeras.

Resultados en el pasado según tipo de instituciónValor de la mediana entre 0 (pobre) y 10 (excelente)

Fuente: Fundación Cotec* OPI: Organismo Público de Investigación

Univer. (N=8) OPI* Centro Tecn. (N=2) Otro (N=2)

0

2

4

6

8

10

5,44,85

4,25

8,6

%

En total, 11 empresas aportaron opiniones sobre su relación con centros públicos de I+D ycentros tecnológicos (ver anexo 2). Los problemas más importantes se referían sobre todo a lafalta de entendimiento entre empresa y Universidad/OPIS9, así como un exceso de burocracia.Además, se achacaba a la Universidad/OPIS una falta de conocimientos prácticos y, en otroscasos, una falta de comunicación posterior de los resultados obtenidos en sus investigaciones.

9 Universidad/OPIS: Universidades y Organismos Públicos de Investigación, que se incluyen en la definición decentros públicos de I+D.

30

En este sentido, cabe destacar que estas relaciones parecen más satisfactorias cuando se tratade Centros Tecnológicos que solucionan problemas específicos del día a día de la empresa.

ANEXO 2. Opiniones de los responsables de empresa sobre su relación con centros públicos de I+D y centros tecnológicos

• A la Universidad le falta contacto con la empresa y conocer en profundidad susproblemas. Se abordan temas exóticos y se deja de tratar lo que importa más cerca.

• Algunos Organismos Públicos de Investigación no tienen técnicos competentes quedemuestren verdadero interés por favorecer el desarrollo tecnológico de las empresas, aligual que algunos departamentos de algunas Universidades.

• Demasiados papeleos. Tramitación lenta.• El Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura está más cerca de las

empresas y sí se puede contar con ellos.• En el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Junta de Extremadura, estuve

cuando empezaron y sobre las consultas que les hice no tenían mucha experiencia. Porsupuesto, el trato personal fue inmejorable.

• En la Universidad de Córdoba, fui a consultar sobre un problema puntual que tuve conciertos embutidos. El trato personal fue exquisito, pero tenían poca documentación sobreel problema que les exponía.

• Escasa comunicación entre los organismos oficiales y los industriales.• Existen intereses discordantes, ya que los objetivos de ambas partes son absolutamente

distintos.• Falta de continuidad en investigación.• Falta de información sobre resultados.• La experiencia de la colaboración con una institución extranjera de investigación fue

excelente.• La Universidad es poco práctica. Se acerca a la empresa porque le resulta más fácil

obtener proyectos. Mandan un becario para hacer su Tesis, pero éste no se involucra niecha una mano a la empresa en los temas que a ésta le interesan, porque en realidad estápensando en quedarse en la Universidad. La Universidad debería aportar más.

• Las novedades o avances tecnológicos se han ido haciendo más que nada por lacolaboración de empresas privadas. Observamos que algo nos puede beneficiar y loaplicamos en nuestra empresa. Los organismos de investigación descritos no nos han sidode ayuda. Sí, en cambio, la Junta de Extremadura, en tanto que nos subvencionó la mejorade las instalaciones.

• Nuestra empresa es muy pequeña.• Reticencias en los organismos oficiales de la Comunidad Autónoma, cuando se trata de

una empresa de fuera de Extremadura.• Se han realizado análisis de ácidos grasos en el laboratorio de la Consejería de Agricultura

y se han realizado proyectos con la Universidad. La relación ha sido satisfactoria.• Se hizo un estudio con un organismo de la Junta de Extremadura. Se sacrificaron cerdos

en la empresa; se hicieron análisis de grasa, mermas de jamones con diferentes grados dehumedad y temperaturas, pero no se comunicaron los resultados a la empresa.

31

32

33

7. INNOVACIONES DE EMPRESAS Y CENTROS PÚBLICOS DE I+D Y CENTROS TECNOLÓGICOS EN EL FUTURO

Ahora, la innovación de las empresas se sitúa en los próximos tres años. Se preguntó a lasempresas por las novedades o mejoras en productos, procesos o servicios que deseabanintroducir en ese futuro inmediato y la colaboración que deseaban establecer con los centrospúblicos de I+D y centros tecnológicos. Además, se consideran las sugerencias que lasempresas hacen a las Administraciones Públicas y a los propios centros públicos de I+D ycentros tecnológicos para impulsar la colaboración.

7.1. Innovaciones previstas por las empresas en los próximos tres años

Un total de 18 empresas aportó información sobre las innovaciones que deseaban introduciren los próximos tres años. El número de innovaciones que se expuso fue de 42.

Estos datos muestran que la tasa de innovadores en el futuro se mantiene igual que en elpasado, con el 34% de empresas innovadoras. Respecto de la tasa de innovaciones porempresa, en los próximos tres años, se coloca en 2,3, algo más baja que la correspondiente alos tres años anteriores, con 2,9 innovaciones por empresa. Esto da idea, no obstante, de queel ritmo de innovación en el futuro inmediato puede ser bastante parecido a lo ocurrido en elpasado próximo.

Las innovaciones a realizar en el futuro (ver anexo 3) se refieren sobre todo a mejoras en losprocesos (12), la calidad de productos (12) e infraestructura y equipamiento (11), querepresentaban más del 80% del total de las innovaciones. En menor medida, se citabaninnovaciones sobre mejora en la producción ganadera (4) y, finalmente, márketing (2) y otros(1).

Las innovaciones futuras presentaban un cambio importante respecto de las pasadas en sutipología. Como se puede apreciar, hay un notable incremento en el interés por mejorarprocesos y calidad de producto frente a la mejora de infraestructura y equipamiento que enmuchas empresas parece haberse realizado en los pasados tres años (ver apartado 6.1). Estoindica que la dirección que puede seguir la innovación en la industria del cerdo ibérico iráorientada preferentemente a la mejora de los procesos y de la calidad de los productos y, eneste sentido, cabe destacar la importancia que cobran la investigación científica y el desarrollotecnológico (I+D).

34

Innovaciones en los próximos tres años(Total= 42 innovaciones)

Fuente: Fundación Cotec

Infraestructura:

Procesos:

Productos:

Ganadería:

Ventas y otros:

26,2%

28,6%

28,6%

9,5%

7,1%

ANEXO 3. Relación de innovaciones que los responsables de empresa proponen para los próximos tres años

• Acabar de informatizar: ciclo de secaderos artificiales, para saber las horas en que se estátrabajando, haciendo secaje, etcétera, y así rentabilizar y optimizar el ciclo.

• Adecuar el matadero con maquinaria de productividad: cinta de sacrificio, chamuscadoras,fregeladoras y cadena de despiece automática para deshacer.

• Alternativas a subproductos de bajo precio.• Ampliación de la denominación de origen al lomo ibérico, sobre la base de la

caracterización de su calidad por medio del estudio de las distintas fracciones lipídicas.• Ampliación de los secaderos, para tener cada embutido con su nivel adecuado de

temperatura y humedad.• Completar el sistema de depuración, instalando un sistema de producción de biogás, con

el fin de reutilizar la fracción líquida del purín como fuente de energía y agua de limpieza.• Comprar máquinas para agilizar el tiempo de fabricación.• Comprobar la calidad de los jamones, teniendo en cuenta la identificación de la ganadería,

fecha de matanza, salazón y secadero artificial de post salado.• Conseguir la uniformidad del producto (jamón y paleta).• Control de la entrada y salida de jamones para identificar y controlar mejor la calidad.• Control de los ácaros por medio de un tren para adecuar el sistema de limpieza.• Control de procesos en las mermas.• Creación de página "web" en Internet, con información sobre la denominación de origen y

sobre los productos del cerdo ibérico.• Creación de un centro de inseminación, con estudio de la viabilidad del semen, cuánto

dura y cómo lograr que dure más, cómo llevar a cabo el transporte, etcétera.• Crecimiento de la producción.• Eliminar ácaros.• Estudiar el rendimiento de las distintas estirpes del cerdo ibérico en las piezas nobles

(jamón, paleta y lomo).• Estudio de la infiltración de grasas en piezas nobles del cerdo ibérico, para mejorar su

calidad.

35

• Estudio sensorial e instrumental del flavour del jamón ibérico y evaluación de las técnicasolfactométricas como predictores de su calidad.

• Evaluación de la distribución de la grasa en el procesado del jamón ibérico medianteanálisis de resonancia magnética.

• Evitar la aparición de ácaros en el jamón.• Evitar la aparición de ácaros en la curación de jamones.• Hacer un CD multimedia para promoción de los productos del cerdo ibérico.• Identificación de jamones mediante marchamo numerado resistente a sal y codificable.• Información sobre cómo conseguir más calidad, no cantidad.• Instalación de agua, para que haya agua caliente para limpieza en todos los puntos.• Introducir equipos de informática más potentes para entrar en Internet.• La prioridad actual es mejorar la presentación, tanto de producto como de empaquetado.• Mejora clasificación y organización de almacenes.• Mejora de la comercialización de los productos, con máquinas para etiquetado y envasado

al vacío.• Mejora del frío, para que los canales salgan perfectamente a cero grados, con frío

uniforme.• Participación en proyecto de creación de una nariz artificial para detectar la calidad del

jamón.• Proceso de aseguramiento de la calidad, con análisis de la materia prima para identificar

cada pieza hasta el momento de salida al mercado.• Pruebas en el proceso de elaboración del jamón: salazón, secado y maduración. Se trata de

distinguir el proceso del cerdo de montanera del cerdo que está en la dehesa alimentadocon pienso; y no sólo por la analítica, sino en planta piloto, mediante la elaboracióncontrolada y experimental de los dos tipos de producto.

• Quitar el hueso del puente del jamón, porque es vía de acceso de ácaros.• Secaderos artificiales de jamones.• Sistemas de envasado sin pérdida de calidad.• Tener una medida lo más objetiva posible de la calidad del producto. El análisis de ácidos

grasos es una ayuda, pero no es suficiente.

7.2. Colaboración con centros públicos de I+D y centros tecnológicos en los próximostres años

Se consideró el tipo de institución con el que se deseaba colaborar en el futuro para el logrode las innovaciones indicadas, así como su localización territorial. También fueron expuestaslas barreras que podrían dificultar la colaboración y las sugerencias de actuación para lasAdministraciones Públicas y los centros públicos de I+D y centros tecnológicos con objeto demejorar la colaboración.

En conjunto, deseaba colaborar con instituciones en el futuro un 35,8% de las empresas, loque representa un aumento respecto de la proporción de empresas que había colaborado en elpasado (24,5%).

Los tipos de instituciones con las que se desea colaborar eran la Universidad, los OrganismosPúblicos de Investigación, los Centros Tecnológicos y Otros. El deseo de colaboraciónalcanzaba niveles parecidos en los tres primeros tipos de institución. Lo más significativo

36

respecto de la colaboración existente en el pasado es el gran realce que cobra la colaboracióncon Centros Tecnológicos. Frente al 3,8% de las empresas que había declarado lacolaboración con estos Centros en el pasado, se pasa a un deseo de colaboración en el futuropor parte de un 22,6% de las empresas.

Colaboración con instituciones en el futuro(Total= 53 empresas)

Fuente: Fundación Cotec* OPI: Organismo Público de InvestigaciónSe desea colaboración con más de un tipo de institución.

Universidad OPI* Centro Tecnológico Otro

0

5

10

15

20

25

30

17

24,5

22,6

1,9

%

En cuanto a la localización geográfica de las instituciones, destacaban las provincias máscercanas, Badajoz y Cáceres, ambas con niveles muy parecidos. También alcanzaban nivelesnotables las otras localizaciones geográficas, disminuyendo paulatinamente conforme ladistancia se hacía mayor. Respecto de los datos equivalentes en el pasado, se observa que ladiferencia considerable que separaba a Badajoz de Cáceres en el pasado, se hacía mucho máspequeña en el deseo de colaborar con instituciones en el futuro.

Localización de la colaboración con instituciones en el futuro

(Total= 53 empresas)

Fuente: Fundación CotecSe desea colaboración en más de una localización.

Badajoz Cáceres Madrid Resto España Resto UE Otros no UE

0

5

10

15

20

25

30

35

40

32,1

28,3

20,8

17

13,2

9,4

%

37

7.3. Barreras a la colaboración con centros públicos de I+D y centros tecnológicos

Las barreras que podrían existir a la colaboración con las instituciones, desde la percepción delas empresas (ver anexo 4), consisten básicamente en que las empresas no saben lo que hacenlas instituciones ni tampoco si les puede resultar de interés. La falta de financiación y recursosinhibe muchas veces a las empresas a promover una actuación de I+D. Nuevamente, surge lafalta de entendimiento entre Empresa y Universidad/OPIS, que explica la tendencia a querercolaborar con Centros Tecnológicos que pueden resolverle los problemas técnicos diarios.

Así pues, las empresas son conscientes de las barreras que dificultan la colaboración con loscentros públicos de I+D y centros tecnológicos, como son el desconocimiento de lo que hacenlas instituciones y el escepticismo respecto a que las aportaciones de las instituciones puedanser de interés para las empresas.

ANEXO 4. Principales barreras citadas por los responsables de empresa a la colaboración con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos

• Desconocimiento científico de procesos de transformación del cerdo ibérico.• El problema está en que la empresa busca soluciones y resultados desde el punto de vista

industrial. No le basta con que le hagan un análisis en el laboratorio y le indiquen lascaracterísticas de un producto ya hecho, sino que le interesa que le digan cómo obtener unproducto de unas características deseadas. Los organismos de investigación te dicen loque hay, pero lo que interesa es saber cómo llegar siempre a un resultado que se considereidóneo. Esto ocurre, por ejemplo, en el proceso de elaboración del jamón, sobre lo quesólo hay prácticas particulares, pero nada estudiado sobre una base sistemática.

• El tiempo, porque no es posible estar en todos los sitios y realizar muchas cosas que nosgustaría.

• Financiación.• Hablar con una terminología común, es decir, hablar un lenguaje llano, libre de

tecnicismos.• Hay un problema de confidencialidad. La empresa está dispuesta a colaborar, pero no

puede dar todos los detalles, porque hay secreto profesional, acerca del salazón, fecha depost secado, control de temperatura, etcétera.

• Hay una experiencia un tanto decepcionante, aunque no generalizable, de personas de unainstitución pública a las que la empresa entregó unas paletas para estudiar el tema delácaro y no dieron ninguna respuesta. Esto inhibe a la empresa respecto de unacolaboración futura.

• La única barrera es el presupuesto propio.• La Universidad está enfocada a temas teóricos, pero desconoce la problemática de las

empresas.• Los objetivos deben aplicarse en el mundo real y no en el estudio universitario, o en

formulaciones para ser publicadas en "manuales de estantería-exposición".• No hay barreras. Lo que hace falta son ganas. La empresa tiene medios y pone todo lo que

se precise.• No hay comunicación directa con la Universidad, sí con la Junta de Extremadura. A la

Universidad se la ve distinta.• No se desea colaborar con la Universidad, sí con el Servicio de Investigación Agraria de

la Junta de Extremadura, porque no se pueden dedicar a atender a alguien que les haga

38

parar la cadena de producción. No necesitan a nadie de la Universidad, porque tienenpersonas cualificadas para hacer lo que hacen.

• No sé la línea de trabajo que llevan estos organismos.• No se sabe a qué vendría la Universidad a la Empresa. Sí el Servicio de Investigaciones

Agrarias de la Junta de Extremadura, que hace investigación sobre el cerdo ibérico y lesinforma sobre las pruebas que realiza para llevar el control de los animales, como el puntode fusión de las grasas para saber si han comido o no bellota.

• No se sabe qué hace la Universidad que pueda interesar a la empresa.• Objetivos distintos de ambas partes.• Poco personal cualificado en nuestras granjas y en la mayoría de instituciones de la

Administración (salvo excepciones) para desarrollar verdaderos planes de mejora entecnología.

• Si al empresario se le aportan soluciones, no existen barreras a la colaboración. Lo queocurre es que al no haber una buena comunicación, no se conoce lo que pueden hacer loscentros de investigación. Se envían folletos de los centros tecnológicos, pero esto no essuficiente para el empresario, tal como es por aquí. No saben lo que es un centrotecnológico. Quizá los hijos sí, pero los padres están pensando en hacer las cosas como lashacía su padre y su abuelo.

• Siempre las económicas.

7.4. Sugerencias de actuación para mejorar la colaboración con los centros públicos deI+D y centros tecnológicos

Se solicitó a los responsables de empresa su opinión sobre las actuaciones que podrían llevara cabo las Administraciones Públicas y los propios centros públicos de I+D y centrostecnológicos para mejorar la colaboración de las empresas.

En cuanto a las Administraciones Públicas, se aportaron 24 sugerencias de actuación (veranexo 5) por parte de 16 empresas. Una buena parte de ellas se referían a subvencionesque podrían aportar las Administraciones y a mejoras en la gestión de las existentes.También eran frecuentes las sugerencias relativas a facilitar el contacto con los centrospúblicos de I+D y centros tecnológicos, así como la información. Como sugerenciapuntual, se consideraba interesante la creación de un Centro Tecnológico.

Respecto de las sugerencias de actuación para los centros públicos de I+D y centrostecnológicos (ver anexo 6), se resumen en una: que se acerquen a la empresa.

39

Sugerencias de actuación para las Administraciones Públicas(Total = 24 sugerencias)

Fuente: Fundación Cotec

Subvención:

Contacto:

Información:

Otras:

37,5%

33,3%

12,5%

16,7%

ANEXO 5. Lista de sugerencias de actuación para las Administraciones Públicas en palabras de los responsables de empresa

• Apoyar iniciativas de marketing y promoción en la empresa privada.• Ayudas y comprensión.• Crear centros tecnológicos en estrecha colaboración con la industria.• Cuando es necesaria alguna inversión, tengo la experiencia de que siempre llega la

subvención, pero la fórmula de pago no me parece la mejor. Poniendo mi empresa comoejemplo, la dificultad la tenemos en el principio de la inversión, puesto que no se puededecir a un proveedor que le vas a pagar una máquina cuando llegue la subvención.

• Dar más información e intentar agilizar y ayudar a todo el mundo en todo lo que seaposible, para que cualquier empresa sepa que tenemos de verdad a alguien que mira,"aunque sea un poco", por Extremadura.

• Dinero, con facilidad y bajo interés.• Financiación.• Información más cercana, más palpable; no folletos, sino directa, presencial.• Informar a las pequeñas empresas de lo que hacen las grandes.• Jornadas de convivencia en grupos sectoriales reducidos.• La Administración debe apoyar con ayudas o subvenciones a la denominación de origen.• La Administración puede ayudar en el plano económico. Si tienen expertos, que los

manden. Pero si cuesta dinero, no interesa.• Las Administraciones deberían adaptarse y ser mucho más flexibles con la problemática

de la empresa privada.• No interferir en la libertad de empresa y comercio.• Nombrar interlocutores y saber dónde están y a qué hora.• Programas de ayuda.• Puertas abiertas en organismos oficiales.• Que el dinero llegue por adelantado.• Que la Administración aplique la legislación de manera igualitaria a todos los empresarios

del sector porcino.

40

• Que la Administración conozca a los empresarios del sector y sus sistemas de producción,sus problemas, con el fin de colaborar con el administrado y no como ocurre actualmente,que la Administración se preocupa sólo de fiscalizar, burocratizar, etcétera, olvidando lamejora tecnológica del sector.

• Que no se pongan tantas trabas a la hora de visar un proyecto. Se exigen proyectos muyamplios, que no están al alcance de la empresa.

• Servir de nexo para poner en contacto a la Universidad y organismos de investigación conlas empresas.

• Subvenciones.• Tener un contacto más directo con los industriales, para poder enterarse de los problemas

más habituales del sector, que casi nunca se enteran.

ANEXO 6. Lista de sugerencias de actuación para los centros públicos de I+D y centros tecnológicos en palabras de los responsables de empresa

• Acceso a la tecnología pública.• Acercarse a los problemas y necesidades de la empresa.• Adaptarse a los planteamientos de la empresa, poniendo los medios suficientes al alcance

de la empresa, para que ésta obtenga beneficios, que al mismo tiempo redundarían en losobjetivos del organismo público que estuviese llevando a cabo la colaboración.

• Aumentar la comunicación con las empresas.• Contactar y experimentar "in situ", dentro de los centros industriales.• Crear "web" de acceso restringido.• El hecho de que la Fundación Cotec haga este estudio y envíe una persona a la empresa es

una forma de acercamiento.• Favorecer el contacto de los universitarios con las empresas.• Informarse sobre nuestros problemas.• Introducir a la empresa en la Universidad y en los Centros Tecnológicos.• Investigación de casos puntuales que interesen a las empresas. Si las empresas insisten en

tener un jamón con una flor en el centro, que los centros de investigación trabajen en ello.• La Universidad y los organismos de investigación tienen medios, tiempo y personas para

hacer investigación. Deberían poner más interés en los problemas de la empresa.• Que se acerquen a la empresa. No que tenga la empresa que desplazarse, sino al contrario.• Se necesita más contacto con la empresa y que se aborden problemas del día a día de la

empresa.• Utilizar redes de alta velocidad para intercambio de opiniones y resultados antes de las

reuniones periódicas.

41

8. PROBLEMÁTICA DE LA INDUSTRIA DEL CERDO IBÉRICO EN EXTREMADURA

Las entrevistas personales que se llevaron a cabo dieron la oportunidad de, además decumplimentar el cuestionario, conocer la problemática de la industria del cerdo ibérico, talcomo es percibida por los responsables de una selección significativa de empresas. Lapregunta que se formuló era abierta y permitió recoger una variedad amplia de opiniones. Lasaportaciones van más allá de los temas tecnológicos y se han ordenado en dos apartados: elprimero, más breve, de fortalezas y oportunidades y el segundo, más extenso, de debilidades yamenazas.

Como en apartados anteriores, se ofrece un resumen y una sistematización de las distintasaportaciones, que están recogidas de forma directa en los anexos 7 y 8.

Se llevaron a cabo entrevistas personales a 12 responsables de empresa, en la sede de laempresa. Habían sido planificadas 16 entrevistas, pero al llegar a la empresa, 4 entrevistaspreviamente concertadas no se pudieron celebrar por diversos motivos. De las 12 entrevistasrealizadas, 4 fueron en empresas de la provincia de Cáceres y 8 en Badajoz.

8.1. Fortalezas y oportunidades

Las opiniones recogidas se muestran en el anexo 7. Se constata el carácter artesanal de laindustria del cerdo ibérico en Extremadura, con procedimientos de innovación que consistenen la incorporación de mejoras en infraestructuras, equipamiento y procesos que han tenidoéxito en otras empresas. Hay quien observa ventajas competitivas en los procedimientosartesanales de producción y en el tamaño pequeño de las empresas. No obstante, se observanaspectos que anuncian, en algunas empresas, la transición hacia formas industriales másevolucionadas.

La gran ventaja con que cuenta Extremadura es la Dehesa. La calidad de los productos delcerdo ibérico depende de que el cerdo se alimente con bellota. En la producción de bellota,influye de forma determinante la climatología.

Actualmente, la industria del cerdo ibérico está en un gran momento, con una demanda muyalta de piezas nobles. Extremadura dispone de un organismo de denominación de origen quegoza de reconocimiento y prestigio entre las empresas.

En resumen, las fortalezas y oportunidades de la industria extremeña del cerdo ibérico vienendefinidas por la existencia de la Dehesa en Extremadura, la transición de algunas empresashacia formas más avanzadas que las artesanales y el gran momento de ventas que viveactualmente el sector.

42

ANEXO 7. Opiniones de los responsables de empresa sobre fortalezas y oportunidades para la industria extremeña del cerdo ibérico

• Actualmente sobran clientes. Lo que interesa es quitarse de encima aquellos clientes quedan trabajo y dejan poco dinero. Esto se puede hacer a base de mejorar en calidad ycontrol. La empresa se encamina hacia la calidad: jamones más grandes, con más grasa.Importa menos crecer en cantidad.

• En el momento actual, no hay problemas con las ventas. Se vende todo.• La bellota no es una limitación para el cerdo ibérico. La gran ventaja de Extremadura es la

Dehesa. La existencia de bellota es un problema del tiempo. El año pasado hubo mucha yeste año, menos. Depende de cómo venga la climatología.

• La denominación de origen en Extremadura es muy seria.• La empresa está pasando de un tamaño pequeño, con procedimientos artesanales, a un

aumento de tamaño, con planteamientos industriales. Hace falta innovación e I+D, esto es,un conocimiento sistemático sobre el producto y el proceso, no aleatorio y sin controlefectivo.

• La gran ventaja de Extremadura es la Dehesa, porque la clave del ibérico está en labellota. Esto significa que hay un número determinado de cerdo de montanera, que es elcerdo ibérico, cuyos últimos 50 ó 60 kilos los ganan a base de bellota y hierba. Estodetermina también el volumen de producción de jamones y paletas. Todo lo demás que secría con pienso, se puede producir en cualquier parte.

• La innovación se lleva a cabo a partir de lo que ven en otras fábricas. Se trata deinnovación ya hecha y probada por otros.

• Las multinacionales no representan ninguna amenaza en el sector. Los de aquí cuentancon el mercado nacional y todos pueden sobrevivir. Además, el proceso es más bienartesanal y la empresa pequeña se defiende incluso mejor que la grande.

• No hay problema con las multinacionales. La empresa vende todo lo que tiene.• Se reconoce que el sector del cerdo ibérico es artesanal, pero actualmente hay empresas

que emprenden estudios sistemáticos para conocer costes y mejorar los rendimientos.

8.2. Debilidades y amenazas

En el apartado de debilidades y amenazas (ver anexo 8), se ha recogido un número más altode opiniones, que en total fueron 45. Se han clasificado en nueve áreas de problemas, que sedescriben a continuación. En el gráfico se indica el porcentaje del total de opiniones quecorresponde a cada área de problemas. Un área con mayor proporción de opiniones indica quecontiene un problema que es compartido por un número más alto de responsables de empresa.

ARTESANAL: Se destaca el carácter artesanal de las empresas como un elemento dedebilidad de la industria del cerdo ibérico en Extremadura. Falta una puesta al día tecnológica;mayor especialización de personas en tareas; uniformidad del producto, etcétera. Hay un granpeso de la tradición y cobra importancia el proceso de transición de padres a hijos enempresas familiares.

FRAUDES: Existe una preocupación seria por el fraude derivado de la importación de cerdohúngaro, Duroc-Jersey, etcétera, que se desvía hacia la producción de jamones, paletas y lomoy se presenta al consumidor, a precio mucho más bajo, como si fuera ibérico.

43

ADMINISTRACIÓN: Hay quejas diversas por la actuación de las Administraciones Públicasen relación con la industria del cerdo ibérico, como las reglamentaciones existentes,burocracia, etcétera. También se considera la necesidad de un mayor control y regulaciónpública del sector.

FINANCIACIÓN: Las empresas, sobre todo las de menor tamaño, tienen un problema gravede financiación, dado que es una industria donde se necesitan reformas y se tiene el capitalcolgado durante dos años.

PROFESIONALES: Se echa en falta la existencia de profesionales carniceros, que sepanmanejar el cuchillo para deshuese y despiece, y de cursos donde se formen.

CULTURA: El ambiente social no se considera del todo apropiado ni para el trabajo ni para laactuación empresarial innovadora.

MATADEROS: En la zona norte de Extremadura no hay suficientes mataderos.

PESTE: Se considera el riesgo de contagio que conlleva la detección de un brote de pesteporcina en Portugal

COMUNICACIÓN: Las carencias en comunicaciones dificultan la conexión a Internet en elmedio rural.

Estas áreas de debilidades y amenazas se cuantifican en el gráfico por medio de la proporciónde opiniones que contiene cada una. Las debilidades y amenazas a las que se enfrenta laindustria extremeña del cerdo ibérico son diversas y las más frecuentes se refieren al carácterartesanal de buena parte de las empresas; la existencia de fraudes en la importación de cerdoblanco húngaro o Duroc-Jersey, que se presta a confusión con el ibérico, y la actuaciónmejorable de las Administraciones Públicas

Áreas de debilidades y amenazas(Total= 42 opiniones)

Fuente: Fundación Cotec

Artesanal

Fraudes

Administración

Financiación

Profesionales

Cultura

Mataderos

Peste

Comunicación

0 5 10 15 20

17,8

17,8

15,6

11,1

11,1

8,9

8,9

6,7

2,2

%

44

ANEXO 8. Lista de opiniones de los responsables de empresa sobre debilidades y amenazas para la industria extremeña del cerdo ibérico

• Algunos ganaderos intentan engañar todo lo que pueden y vender el cerdo de pienso comode bellota. Los análisis de ácidos grasos van resolviendo el problema y hay varioslaboratorios que se dedican a ello. Sin embargo, no está resuelto del todo, porque todavíahay gente que no quiere hacer análisis y la intenta colar.

• El ibérico no es un tipo de industria constante. Hay ciclos, que ahora parece que se hanroto, pero que determinaban cada cinco años que el cerdo subiera o bajara. Hoy en día, seha puesto de moda el ibérico. Hay una demanda tremenda. Suben los precios y elganadero y el industrial que lo hacen bien ganan dinero. Pero esto puede no durar si no seregula. En caso contrario, podría haber masificación y que se reproduzcan los altibajoshabituales. Se necesita que las empresas puedan tener proyectos a medio y largo plazo yque la Administración vele por que sólo pueda llamarse ibérico lo que proceda de madreibérica y llegue incluso a limitar la producción del ibérico en determinados momentos.

• El jamón ibérico es un producto muy poco uniforme, debido a las condiciones artesanalesen que se produce.

• El problema principal está en la importación de cerdos húngaros o polacos, que se traenpara venta en fresco y se desvían para la producción de jamones, paletas y lomos. Latrampa reside en que se hacen pasar por ibérico al tener un aspecto similar. Se venden, porejemplo, en las grandes superficies como "paleta curación ibérico" a precios mucho másbajos que la auténtica paleta ibérica. Hunden los precios y quitan mercado al ibéricogenuino. Es competencia desleal. Se necesita que la Administración tome cartas en elasunto. De hecho, ya se está en el tema de etiquetar el ibérico con seguimiento de laprocedencia de los animales. Pero en la transición se está haciendo daño al sector. En elibérico, hay dos parásitos: el de fuera (jamón húngaro) y el de dentro (ácaro).

• El sector del ibérico depende mucho de la financiación, porque el jamón tarda 2 años encurar y no produce ingresos hasta dentro de ese tiempo.

• El trabajador carece de espíritu de superación, de ansia por ganar más.• En Extremadura hay un ambiente de envidia y de falta de reconocimiento social al

empresario. La gente se alegraría de que la empresa se viniera abajo. En el propio pueblo,la empresa no es capaz de vender nada. El vendedor tiene que quitar las etiquetas de lamorcilla que produce la empresa si quiere venderlas.

• En la actualidad, el consumo está por encima de la producción, pero no va a ser asísiempre. Cuando esto no suceda, va a tener que considerarse la posibilidad de exportar. Enesto hay dificultades, porque hay que competir con el jamón de Parma, que es de cerdoblanco y muy uniforme, por medio de un producto como el jamón ibérico que es tresveces más caro y con mucha variabilidad. Entrar en el mercado europeo exigeuniformidad.

• En relación con el cerdo húngaro o el duroc, hay una normativa que exige quitarle lapezuña, la cual es negra y puede inducir a confusión con el cerdo ibérico. Sin embargo,hay un problema con el lomo de húngaro o duroc, que es veteado como el ibérico y semezcla con éste, no se sabe bien en qué proporción.

• En relación con la peste porcina de Portugal, hay controles en la frontera, pero el peligroestá en que el ganado está en campo y hay fincas que lindan con Portugal.

• Falta interés por mejorar, al predominar una mentalidad del "siempre se ha hecho así". Nose quiere cambiar y menos en tiempos de bonanza para el ganadero y el industrial, comoson los actuales en que todo el mundo está ganando dinero.

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• Hace falta dinero, financiación. El problema está en los bancos y en los impagados. Laempresa es un matadero que tiene ya treinta años y necesita reformas. Trabaja a maquilapara el ganadero, pero las piezas nobles son de éste, que son las que dejan beneficio. Laempresa tiene algo de curación propia, sobre todo en cerdo blanco. Entrar en el ibéricoexige dinero para tener el capital colgado. La paleta tarda, por ejemplo, un año en curar yel jamón, dos. Lo que no hay es dinero para afrontar las inversiones que se precisan.

• Hacen falta mataderos en Extremadura. En fecha de matanza, de enero a marzo en ibérico,se colapsan los que hay.

• Hay carencias en comunicaciones. Nuestra empresa tiene teléfono rural que nos impideconexión a Internet.

• Hay excesiva intervención pública y política en temas tecnológicos y discriminacióncontra entidades mercantiles, en favor de agrupaciones y entidades públicas noprofesionales.

• Hay excesivo control administrativo y excesiva legislación para realizar movimientos(ventas) de ganado porcino.

• Hay exceso de producción de cerdos, en tanto que la cabaña ha aumentado y tiende aaumentar más, pero falta en Extremadura infraestructura para procesar esa producción ytransformarla en jamones. Hay poca infraestructura para sacrificio, matanza y procesadodel producto. La infraestructura existente, si no obsoleta, sí que está necesitada de unaurgente puesta al día tecnológica.

• Hay invasión de jamón húngaro. Tiene una fisonomía, en corte y pezuña, igual que elibérico, pero es un cerdo blanco que está alimentado con pienso. Se nota en el sabor, peropuede pasar por ibérico para alguien que no lo conozca.

• Hay mucha picaresca. Se va siendo más serio, pero hay que serlo aún más. Lo que es depienso, es de pienso y no se debe meter como bellota.

• Hay pocos cursos de corte y despiece.• Hay que hacer un grandísimo papeleo para solicitar ayudas. Después de solicitarlas, si te

las conceden, tardan mucho en compensarlas. Lo último y más importante es que, en estoscasos, tenemos la mala suerte de estar en Extremadura.

• La Administración concede ayudas al ganadero que marca al animal, según que sea o node bellota, con objeto de apoyar la calidad. Pero es la denominación de origen la queampara la calidad y, sin embargo, no recibe nada.

• La Administración debe velar por la identificación de los productos, es decir, que no seetiquete como ibérico lo que no es ibérico, de manera que el consumidor nunca se sientaengañado. Por ejemplo, el duroc americano o el cerdo húngaro cuestan en vivo cincoveces menos que el ibérico. Los jamones o paletas de duroc o húngaro tienen un aspectoexterno parecido al ibérico, pero se pueden poner en el mercado a un precio mucho másbajo. El sector del ibérico tiene futuro, pero estas cosas atentan contra su futuro. LaAdministración debe actuar contra los que no hacen las cosas con seriedad.

• La Administración no siempre tiene en cuenta la realidad de las empresas. Una cosa es lareglamentación de las industrias alimentarias y otra la práctica y la problemática de cómose trabaja en cada una de las empresas. Hay ocasiones en que las reglas pueden ponerse enel vacío y no sirven para nada.

• La denominación de origen se dedica a calificar lo que es ibérico y lo que no lo es. Seexige que haya un cruce de un 75% como mínimo de ibérico. El problema reside en laidentificación, porque los procedimientos que se utilizan no son uniformes y se estávendiendo como ibérico con porcentajes inferiores al 75%.

• La empresa prefiere producir sobre todo cerdo blanco, porque el ibérico tiene más peligro.El peligro es cobrar, porque en España el que no quiere pagar, no paga.

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• La empresa pronto estará por completo en manos de los hijos y no se ve muy claro quequieran seguir con ella.

• La empresa se las ve y se las desea para encontrar gente que sepa despiezar. No haycarniceros. El cerdo ibérico no puede despiezarlo cualquiera ni salarlo cualquiera.

• La falta de medios económicos para hacer frente a todos los avances. La empresa carecede capacidad financiera para abordar inversiones altas.

• La falta de tiempo, ya que al ser una empresa pequeña, no dispone de una clara separaciónde tareas y a una misma persona le corresponden varias.

• La gente es poco trabajadora y poco responsable. Pasan muchos por la plantilla y les da lomismo tener o no trabajo. De hecho, se rechaza a un 50% de los que vienen a pedirtrabajo.

• La imposibilidad de desmarcarse de la tradición.• La peste porcina que se ha detectado en Portugal puede llegar a ser un problema muy

grave; la ruina, incluso.• Las explotaciones no están tecnificadas. Es todo muy artesanal. Se está avanzando, pero

es necesario echar cuentas y conocer costes. Ahora es una época de esplendor para todos.El momento en el ibérico es muy bueno, pero no se tiene que ir la cabeza y pensar en elfuturo.

• Las instalaciones de la empresa están obsoletas y hace falta renovarlas. Es muy costoso,por lo que hace falta apoyo de la Administración.

• Necesitan la subvención pública para abordar inversiones, pero al contar con unasubvención anterior y tener que pasar dos años antes de poder pedir otra, se ven impedidosde introducir las mejoras que precisan, por ejemplo, en secaderos.

• No hay gente de cuchillo. Se están haciendo cursos, pero no acaban de funcionar.• No hay mataderos en el norte de Extremadura. El problema reside en que al matadero en

Extremadura no le dejan libre servicio. Hasta las 8 de la mañana no se puede empezar amatar, debido a la reglamentación de la Junta de Extremadura y a que los funcionariossólo trabajan de 8 a 3. En Salamanca, se mata durante las 24 horas del día. EnExtremadura, no y el industrial se lo tiene que pensar. De hecho, la empresa tieneintención de dar de baja su matadero e ir a Guijuelo a matar, quedándose sólo con la salade despiece

• No hay mataderos en la zona norte de Extremadura. La empresa tiene que matar enSalamanca, lo que impide optar por la denominación de origen de la Dehesa deExtremadura, que exige matar en la zona. La empresa no va a mataderos de Badajoz,porque le quedan más lejos y tiene que desplazar a dos o tres personas, además del costedel transporte de la carne. En conjunto, le sale más caro que ir a Guijuelo.

• No hay profesionales. La gente no está preparada. Para buscar profesionales hay que ir aSalamanca; en Extremadura toca prepararlos. Faltan carniceros, porque no se les enseña.Haría falta una escuela de carniceros.

• Se echa en falta en la empresa personal cualificado, especialistas en manejar el cuchillopara deshuese y despiece. No hay carniceros. Los cursillos que se organizan no formanprofesionales en lo que necesita la empresa. Lo del paro es un cuento. Hay trabajo desobra para el que quiera de verdad trabajar.

• Se está cuidando el sector del ibérico, pero deberían cortar la introducción de productoshúngaros, que sí está perjudicando mucho al ibérico.

• Se producen diferencias de precios que afectan mucho al ganadero, con el riesgo de quedesaparezcan un buen número de ellos cuando los precios se hunden, debido a que noconocen los costes con que operan.

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• Se van a matar a Guijuelo, porque sale a mitad de precio que en Extremadura. La ventajade Guijuelo reside en el horario y en la profesionalidad. No es lo mismo para la empresatener los canales disponibles a las 8 de la mañana que esperar a tenerlos a las 3 de la tarde.

• Una enfermedad infecciosa, como la peste porcina de Portugal, es extraordinariamenteproblemática, porque las explotaciones extremeñas son en extensión y hay mucho riesgode contagios.

48

49

9. CONCLUSIONES

En el apartado de conclusiones, se exponen, de forma resumida, algunas aportacionesprincipales del trabajo.

En los últimos tres años, las innovaciones de la industria extremeña del cerdo ibérico se handirigido sobre todo a mejoras en infraestructuras y equipamiento y, en menor medida, a lamejora de procesos, producto y producción ganadera. Los contenidos más frecuentes en lasinnovaciones se han referido a secaderos y maquinaria y, en el caso de productos, a la mejorade su calidad.

Las innovaciones previstas en los próximos tres años presentan un cambio importante en sutipología respecto de las pasadas. Concretamente, existe un notable incremento en el interéspor mejorar procesos y calidad de producto frente a la mejora de infraestructura yequipamiento que parece haberse realizado ya en muchas empresas en los pasados tres años.En este sentido, cabe destacar la importancia fundamental que van a desempeñar lainvestigación científica y el desarrollo tecnológico (I+D).

Los problemas más importantes para la colaboración con los centros públicos de I+D ycentros tecnológicos en los últimos tres años se han referido, fundamentalmente, a la falta deentendimiento entre Empresa y Universidad/OPIS, así como un exceso de burocracia.Además, se achaca a Universidad/OPIS una falta de conocimientos prácticos y, en otroscasos, una falta de comunicación posterior de los resultados obtenidos en sus investigaciones.En este sentido, cabe destacar que estas relaciones parecen más satisfactorias cuando se tratade Centros Tecnológicos que solucionan problemas específicos del día a día de la empresa.

Las empresas que desean colaborar en el futuro con los centros públicos de I+D y centrostecnológicos representan una proporción mayor del total de empresas (35,8%) que las quede hecho colaboraron en el pasado (24,5%). Se desea colaborar con los diferentes tipos deinstitución y, en relación con el pasado, cobra especial realce el deseo de colaboración conun Centro Tecnológico.

Las empresas son conscientes de las barreras que dificultan la colaboración con los centrospúblicos de I+D y centros tecnológicos, como son el desconocimiento de lo que hacen lasinstituciones y el escepticismo respecto a que las aportaciones de las instituciones puedan serde interés para las empresas.

Las sugerencias de actuación que los responsables de empresas proponen a lasAdministraciones Públicas tienen que ver con las subvenciones y la mejora de su gestión,facilitar el contacto con los centros públicos de I+D y centros tecnológicos y aportarinformación. La sugerencia básica que se hace a los centros públicos de I+D y centrostecnológicos es que se acerquen a las empresas.

Las fortalezas y oportunidades de la industria extremeña del cerdo ibérico vienen definidaspor la existencia de la Dehesa en Extremadura, la transición de algunas empresas hacia formasmás avanzadas que las artesanales y el gran momento de ventas que vive actualmente elsector.

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Las principales debilidades y amenazas a las que se enfrenta la industria extremeña del cerdoibérico son diversas y se refieren al retraso tecnológico de buena parte de las empresasartesanales; la existencia de fraudes; la actuación mejorable de las Administraciones Públicas;los problemas de financiación; la falta de profesionales carniceros; aspectos socioculturales,como el escaso espíritu de trabajo y la falta de apoyo social al empresario; la falta demataderos en el norte de Extremadura y las carencias en comunicaciones en el medio rural.

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10. SUGERENCIAS PRÁCTICAS

La información recogida expresa por sí misma un buen número de sugerencias prácticas, querepresentan las necesidades reales que tienen las empresas extremeñas de la industria delcerdo ibérico. Existen muchos aspectos que van más allá de lo tecnológico y que deben sertenidos en cuenta. En este apartado final y de forma genérica, tan sólo se destacan algunaslíneas posibles de actuación en el terreno de la política tecnológica.

La falta de recursos impide el acceso de las empresas de tamaño más pequeño a la innovacióntecnológica. Por tanto, se deberían definir los activos tecnológicos mínimos necesarios paraque una empresa del cerdo ibérico sea viable y competitiva. Para ello y en primer lugar, sedeberían realizar auditorías técnicas para comprobar el nivel tecnológico de dichas empresasy, en segundo lugar, habilitar líneas específicas de financiación adaptadas a las necesidades desu puesta al día tecnológica y a sus posibilidades financieras.

Se debería contribuir a que las empresas extremeñas evolucionen hacia un estadio industrialmás avanzado que el artesanal, por medio de la introducción de elementos de I+D en lasempresas.

• Esta I+D puede ser ejecutada por centros públicos de I+D y centros tecnológicos, para locual haría falta mejorar la comunicación entre las empresas y estas instituciones, en lo quetienen un papel importante los organismos de enlace que existen en la ComunidadAutónoma.

• Los centros públicos de I+D y centros tecnológicos deberían tener en cuenta de formaprioritaria los temas de estudio que son propuestos por el sector industrial del cerdoibérico; que se planteen líneas de investigación que respondan a las necesidades del sectory que se ejecuten en estrecho contacto y con una comunicación constante con lasempresas.

• El terreno empresarial parece abonado para el éxito de un Centro Tecnológico, específicodel sector y estrechamente vinculado a sus demandas tecnológicas.

Se debería prestar atención preferente a empresas líderes extremeñas con capacidad propia deI+D, que actúan como cooperativas de segundo orden y que tienen una evidente facilidad decontacto con las empresas, potencial de I+D y posibilidad de transferencia de resultados deI+D a empresas.

52

53

ANEXO 9:ESTRUCTURA DEL CUESTIONARIO

54

55

Estructura del cuestionario de relación entre Empresas e Instituciones enExtremadura

Objetivos del cuestionario:

• Conocer las novedades o mejoras que se han introducido en los productos, procesos oservicios de la Empresa durante los últimos 3 años y los que se desean introducir en los 3años siguientes.

• Determinar, dentro de este contexto de mejora, el papel que han tenido instituciones comolas Universidades, los Organismos Públicos de Investigación y los Centros Tecnológicos.

Los apartados del cuestionario son los siguientes:

I. INFORMACIÓN BÁSICAI.1. Datos económicos actuales (1.998) de la Empresa.

II. IMPORTANCIA DE LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICAII.1. Importancia que se concede en la Empresa a la introducción de novedades o mejoras ensus productos, procesos o servicios (Innovación Tecnológica).II.2. Actitud dominante en la Empresa respecto de la Innovación Tecnológica.

III. NOVEDADES O MEJORAS EN LOS ÚLTIMOS 3 AÑOSIII.1. Descripción de las novedades o mejoras que la Empresa ha introducido, durante los 3últimos años, en sus productos, procesos o servicios.III.2. Colaboración con instituciones en las novedades o mejoras de los últimos 3 añosIII.3. Localización de las instituciones.III.4. Valoración de los resultados obtenidos de la colaboración con las instituciones.III.5. Problemas que han surgido en la colaboración con las instituciones.

IV. NOVEDADES O MEJORAS EN LOS PRÓXIMOS 3 AÑOSIV.1. Descripción de las novedades o mejoras que se desearía razonablemente verintroducidas en los productos, procesos o servicios de la Empresa en ese futuro inmediato.IV.2. Instituciones con las que la Empresa desearía colaborar en la introducción de las futurasnovedades o mejoras.IV.3. Localización de instituciones con las que se desea colaborar.IV.4. Barreras que dificultan o impiden la colaboración con las instituciones.IV.5. Líneas de acción sugeridas a las Administraciones Públicas para contribuir a superaresas barreras que dificultan la colaboración con las instituciones.IV.6. Acciones que se deberían emprender desde las instituciones para contribuir a lasuperación de las barreras.

V. DATOS DE IDENTIFICACIÓN