GA LI en elpaladar CIA - … · 223 El choco de Redondela (Vigo) 233 Índice toponímico Índice. 6

G AL IC I A

enelpaladar

xosé santos · miguel pazos · cristóbal ramírez

G AL IC I A

xosé santos · miguel pazos · cristóbal ramírez

enelpaladar

Galicia en el paladarRealización: Indi Estudio CreativoDiseño: Indi Estudio CreativoCartografía: Román Sanz Freire

© Texto: Xosé Santos, Miguel Pazos, Cristóbal Ramírez

© Fotografías: Turgalicia, excepto Imagen M.A.S.: 6 (inferior), 14 , 15, 16, 17 (superior), 20-21, 22-23, 33, 58, 68, 88-89, 98, 110-111, 146-147, 166, 172, 187 (inferior), 210, 223, 224, 225 y 229. Iberimage: 26, 31, 36, 43, 49, 50, 51, 67, 107, 109, 156, 174, 175, 200, 201. Cristóbal Ramírez: 28, 73, 105, 113, 181, 195. Georama: 24, 27, 65, 70, 108.

Preimpresión: Imagen M.A.S.Primera edición: enero 2007

ISBN: 84-96434-55-9Depósito legal: B - 36649 - 2006

Impreso en España por Gráficas Viking, S.A.

© Alhena MediaC/ Còrsega, 269, Principal 4a08008 BarcelonaTel. 932 176 [email protected]://www.alhenamedia.info

Ningún contenido de este libro podrá ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del editor. Reservados todos los derechos.

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5 Índice

6 Cómo usar esta guía

9 Introducción

11 La gastronomía en Galicia

20 A Coruña

22 El queso de Arzúa (Arzúa, Terra de Melide y A Ulloa)

31 Los pimientos de Padrón (Sar)

40 La coquina (Ferrol y Ortegal)

49 El percebe (Bergantiños, Terra de Soneira y Fisterra)

57 El berberecho (Muros y Noia)

67 El grelo de Monfero (Eume)

77 Lugo

78 El bonito de Burela (A Mariña Central)

88 El capón de Vilalba (A Terra Cha)

97 El vino de Amandi (Terra de Lemos y Ribeira Sacra)

105 La miel (Os Ancares y A Fonsagrada)

113 La merluza del pincho de Celeiro (A Mariña Occidental)

121 La trucha del río Lor (Quiroga)

129 Ourense

130 La patata (A Limia)

138 La castaña (Verín)

146 El vino del Ribeiro (O Ribeiro)

156 El pan de Cea y el pulpo de O Carballiño (O Carballiño)

165 La androlla de Viana do Bolo (Viana)

173 El licor café (Allariz-Maceda)

179 Pontevedra

180 El vino del Rosal (Baixo Miño)

190 El mejillón de O Grove (O Salnés)

199 La lamprea del Miño (O Condado y A Paradanta)

208 Las setas y la caza (Tabeirós-Terra de Montes)

215 La carne (Deza)

223 El choco de Redondela (Vigo)

233 Índice toponímico

Índice

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��Feria de Padrón. Cada domingo tiene lugar en Padrón una de las ferias más conocidas de la zona. Cientos de puestos y miles de personas acuden a este mercado a comprar todo lo imaginable. Nos encontramos desde los clásicos puestos de ropa y juguetes, hasta aperos de labranza, árboles frutales o productos gastronómicos. Se trata de una magnífica forma de pasar la mañana del domingo.

Seira. C/ Enlace Parque. Padrón. Un buen sitio en Padrón para comprar regalos y sobre todo artesanía gallega. Está especializado en lo que denominan cerámica celta, que destaca por la belleza de sus formas y colores. Se pueden encontrar también productos de plata y cristal.

Panificadora San José. Ctra. Padrón-Noia, s/n. Rois. Éste es un magnífico ejemplo de las muchas panaderías que podemos encontrar por Galicia. Elabora riquísimas empanadas de bacalao con pasas o de zamburiñas. Entre sus especialidades citaremos el bizcocho labrego, hecho con harina de maíz, huevos, azúcar, cacao y nueces.

��A casa dos Martínez. Pl. de Baltar. Padrón. Este pequeño restaurante de Padrón ofrece una sabia mezcla de productos tradicionales con estilos modernos de preparación de la que resultan unos platos muy originales que no dejarán insatisfechos a nadie. Desde la tortilla de patatas a las filloas de marisco, toda una sugerencia para el paladar. La amplia carta de vinos es el complemento ideal para la comida.

Casa Ramallo. Ctra. de Padrón a Noia, kilómetro 3. Rois. Es uno de los clásicos de la comarca, muy frecuentado por gente de Santiago. Se trata de un restaurante familiar con una cocina casera llena de recetas gallegas tradicionales. Aunque tiene muy buenos mariscos, la carne y la caza son especialmente recomendables, además de la lamprea.

Chef Rivera. Enlace Parque 7. Padrón. Estamos ante uno de los restaurantes más reconocidos de Galicia. Poco se puede decir de este establecimiento, en el que la creatividad y la exquisitez de las materias primas son sus mejores cartas de presentación. Una vez más, la lamprea es uno de los platos estrella. Y para avivar el ambiente creativo cuenta con una magnífica colección de cuadros de pintura gallega. En su bodega sobresale la oferta de vinos de Oporto.

Casa da Hermida. Lestrove. Dodro. Tel.: 981 817 110. Este pazo fue originariamente un bastión defensivo cuyos orígenes se sitúan en el siglo XII. Más tarde pasó a ser una casa señorial de la hidalguía gallega, siendo uno de los lugares de referencia de Rosalía de Castro. Aquí se firmó el Pacto de Lestrove en 1930 para la constitución de la Federación Republicana Gallega. Un alojamiento lleno de historia para unas tranquilas vacaciones.

Casa Marcelo. Xuane-Carcacía. Padrón. Tel.: 981 557 479; www.casademarcelo.com. Se trata de una antigua casa de labranza de 1898 convertida en establecimiento de turismo rural que conserva todo el encanto de este tipo de instalaciones. Situada en la parroquia de Carcacía a 5 kilómetros del casco urbano de Padrón, se encuentra muy cerca del valle del Ulla, ideal para la práctica de la pesca fluvial y los deportes acuáticos.

Pazo de Lestrove. Lestrove. Dodro. Tel.: 902 405 858; www.pousadasdecompostela.com Este emblemático pazo del siglo XVI, aunque de trazado barroco, sirvió para el retiro y el recreo de los obispos compostelanos. Hoy es un hotel monumento que cuenta con unos amplios jardines y bosques que ocupan buena parte del recinto de 50.000 metros cuadrados. Muy bien ambientado y decorado, representa un espacio único para el descanso en un edificio lleno de historia.

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Pretensiones La pretensión del libro que tiene en sus

manos es ayudar al viajero en esos pequeños

descubrimientos que satisfacen al paladar. Pretensión modesta, pues no se trata

de un compendio exhaustivo pero sí de una pincelada que les acerque a la riqueza

gastronómica de esta tierra.

El criterio que se ha seguido es simple: se han elegido una serie de productos

o platos lo suficientemente representativos de la geografía gallega, se explica su

origen y se sitúan en la comarca (división administrativa natural) que les ha dado

fama y reconocimiento o con la que mantienen relevantes vínculos históricos.

Cómo usar esta guía

La primera doble página de cada

ruta está dedicada íntegramente a

descubrir la historia y características

del producto o plato, siempre en

el entorno geográfico comarcal

(geografía, formas de elaboración,

características... ). También se

documentan otros lugares y comarcas,

u otros productos similares, que el

viajero ha de conocer.

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Padrón. El río Sar a su paso frente a la iglesia de Santiago.

Casa-Museo de Rosalía de Castro.

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��Feria de Padrón. Cada domingo tiene lugar en Padrón una de las ferias más conocidas de la zona. Cientos de puestos y miles de personas acuden a este mercado a comprar todo lo imaginable. Nos encontramos desde los clásicos puestos de ropa y juguetes, hasta aperos de labranza, árboles frutales o productos gastronómicos. Se trata de una magnífica forma de pasar la mañana del domingo.

Seira. C/ Enlace Parque. Padrón. Un buen sitio en Padrón para comprar regalos y sobre todo artesanía gallega. Está especializado en lo que denominan cerámica celta, que destaca por la belleza de sus formas y colores. Se pueden encontrar también productos de plata y cristal.

Panificadora San José. Ctra. Padrón-Noia, s/n. Rois. Éste es un magnífico ejemplo de las muchas panaderías que podemos encontrar por Galicia. Elabora riquísimas empanadas de bacalao con pasas o de zamburiñas. Entre sus especialidades citaremos el bizcocho labrego, hecho con harina de maíz, huevos, azúcar, cacao y nueces.

��A casa dos Martínez. Pl. de Baltar. Padrón. Este pequeño restaurante de Padrón ofrece una sabia mezcla de productos tradicionales con estilos modernos de preparación de la que resultan unos platos muy originales que no dejarán insatisfechos a nadie. Desde la tortilla de patatas a las filloas de marisco, toda una sugerencia para el paladar. La amplia carta de vinos es el complemento ideal para la comida.

Casa Ramallo. Ctra. de Padrón a Noia, kilómetro 3. Rois. Es uno de los clásicos de la comarca, muy frecuentado por gente de Santiago. Se trata de un restaurante familiar con una cocina casera llena de recetas gallegas tradicionales. Aunque tiene muy buenos mariscos, la carne y la caza son especialmente recomendables, además de la lamprea.

Chef Rivera. Enlace Parque 7. Padrón. Estamos ante uno de los restaurantes más reconocidos de Galicia. Poco se puede decir de este establecimiento, en el que la creatividad y la exquisitez de las materias primas son sus mejores cartas de presentación. Una vez más, la lamprea es uno de los platos estrella. Y para avivar el ambiente creativo cuenta con una magnífica colección de cuadros de pintura gallega. En su bodega sobresale la oferta de vinos de Oporto.

Casa da Hermida. Lestrove. Dodro. Tel.: 981 817 110. Este pazo fue originariamente un bastión defensivo cuyos orígenes se sitúan en el siglo XII. Más tarde pasó a ser una casa señorial de la hidalguía gallega, siendo uno de los lugares de referencia de Rosalía de Castro. Aquí se firmó el Pacto de Lestrove en 1930 para la constitución de la Federación Republicana Gallega. Un alojamiento lleno de historia para unas tranquilas vacaciones.

Casa Marcelo. Xuane-Carcacía. Padrón. Tel.: 981 557 479; www.casademarcelo.com. Se trata de una antigua casa de labranza de 1898 convertida en establecimiento de turismo rural que conserva todo el encanto de este tipo de instalaciones. Situada en la parroquia de Carcacía a 5 kilómetros del casco urbano de Padrón, se encuentra muy cerca del valle del Ulla, ideal para la práctica de la pesca fluvial y los deportes acuáticos.

Pazo de Lestrove. Lestrove. Dodro. Tel.: 902 405 858; www.pousadasdecompostela.com Este emblemático pazo del siglo XVI, aunque de trazado barroco, sirvió para el retiro y el recreo de los obispos compostelanos. Hoy es un hotel monumento que cuenta con unos amplios jardines y bosques que ocupan buena parte del recinto de 50.000 metros cuadrados. Muy bien ambientado y decorado, representa un espacio único para el descanso en un edificio lleno de historia.

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Al final de cada ruta se incluye un bloque

con informaciones prácticas: recomendaciones

de algunos restaurantes donde degustar los

productos, tiendas en las que podrán comprarlos

y establecimientos donde alojarse durante su

estancia en la zona.

En cuanto a las tiendas, la selección se ha

centrado en aquellos establecimientos que

elaboran productos artesanales y autóctonos de

cada comarca.

Respecto a los restaurantes, se ha optado,

principalmente, por los de cocina tradicional

gallega, con productos de la tierra, de temporada,

aunque también se destacan locales que practican

cocina de autor.

Del mismo modo, se ha intentado recoger el

amplio abanico de alojamientos que ofrecen estas

comarcas, desde hoteles de la máxima categoría

a hostales, pasando por casas de turismo rural.

Se inicia la ruta en el lugar más representativo de la comarca —generalmente

la capital—, donde se puede conocer y disfrutar al máximo del sabor y tradiciones

asociados al producto: museos, arquitectura, fiestas, costumbres...

Posteriormente, la ruta transcurrirá por los municipios de la comarca para

continuar disfrutando de sus tradiciones, fiestas y productos más representativos;

además de su patrimonio natural y artístico.

Los Destacados

acercan al viajero a

temas de actualidad,

lugares de visita

imprescindible,

información práctica

de interés, espacios

singulares...

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Introducción

La gastronomía gallega es extraordinariamente rica. De hecho, creemos no

exagerar si afirmamos que tal vez sea una de las mejores de España, siendo

uno de los grandes reclamos turísticos de Galicia precisamente esta riqueza

y diversidad. Cada año los numerosos visitantes que se acercan hasta esta

esquina de la península Ibérica no vienen atraídos sólo por las playas o la belleza

del paisaje, sino que también buscan encontrar unos sabores y unos olores que

representan uno de los mayores placeres de la vida.

Esta guía viene a cubrir uno de los grandes vacíos que existen en la información

turística. A pesar de que la gastronomía es uno de los aspectos que más interesa

al viajero que visita Galicia, el conocimiento sobre el terreno es muy escaso. Todos

conocemos la calidad de la merluza, de la castaña o de la ternera. Sin embargo,

dentro de esta Comunidad Autónoma hay ciertos puertos o territorios especializados

en estos productos y en ellos normalmente se desarrolla toda una cultura en torno a

los mismos. Ésta es nuestra propuesta, recorridos por aquellos lugares en los que

un determinado producto tiene más fama que en el resto.

Además, esta guía va más lejos porque la gastronomía también es una excusa,

una muy buena excusa, para conocer Galicia. Por eso, junto con las informaciones

de interés de cada uno de los productos reseñados, se acompaña una propuesta

de paseo por la comarca. En ella se ofrece una panorámica histórico-artística

que sitúa al lector ante los paisajes que conforman Galicia y permite dejar volar la

mente para imaginar y recrear el pasado.

Con tanta riqueza y diversidad la selección de los productos y las comarcas

no ha sido en absoluto fácil. En cuanto a los primeros, hemos tratado de

escoger entre las múltiples opciones existentes. Sabemos que del mar

proviene una parte muy importante de la riqueza gastronómica de Galicia:

pulpo, almejas, merluza, camarones, centolla y un largo etcétera. Lo mismo

ocurre con la agricultura, la ganadería, el bosque o las bebidas. Con criterios

que reconocemos subjetivos, hemos elaborado una lista con aquellas materias

primas que consideramos más representativas.

10

Lo mismo ocurre con los espacios seleccionados. Hemos partido de la

división comarcal de la Xunta de Galicia. Nos hubiese gustado que todas, las 53

comarcas, estuviesen presentes, pero las limitaciones físicas de la guía lo han

impedido. Al final hemos conseguido ampliar las 24 correspondientes a cada

producto porque consideramos que algunos son comunes a territorios vecinos.

En todo caso, reconocemos las dificultades derivadas de nuestras decisiones.

Incluso el maridaje producto-comarca no ha resultado fácil: la castaña, la miel, la

ternera, los grelos o las patatas son sólo algunos ejemplos de esta dificultad. ¿Y

por qué no el vino de Monterrei en vez de otros? No hay más respuesta que los

aciertos o los errores de nosotros, los autores.

En una guía con un fuerte contenido gastronómico no podían faltar las

alusiones a las numerosas fiestas que se celebran para exaltar estos productos.

Somos un pueblo al que le gusta comer y que disfrutamos con las fiestas. De la

unión de estos dos elementos surgen multitud de oportunidades para brindar por

tan feliz encuentro. Pero, más allá de lo puramente lúdico, estos eventos también

sirven para la promoción, para el estímulo del trabajo colectivo y para la mejora

de la calidad. Quien no haya ido a una de estas romerías culinarias realmente se

pierde parte del espíritu gallego.

La información práctica que recoge esta guía es igualmente fruto de la

subjetividad de sus autores. La oferta de alojamiento turístico en Galicia es

enorme y se ha diversificado en los últimos años. Hemos procurado siempre

ofrecer pequeños establecimientos con elementos singulares. El turismo rural

es, con frecuencia, el que mejor se adapta a estas características y por eso

reiteradamente acudimos a él. Sin embargo, hay otras muchas posibilidades,

desde los hoteles con encanto a los hoteles monumento, los balnearios o

incluso los campings.

Lo mismo ocurre con los restaurantes. En una guía como ésta resulta

imprescindible una buena selección en este apartado. Y el problema es por

exceso, no por defecto. No siempre hemos seleccionado aquellos que tienen más

fama, sino que en ocasiones citamos otros establecimientos menos conocidos

pero con una cocina de gran calidad y frecuentemente muy populares entre la

población local. Esperamos haber acertado en la elección de cada comarca

aunque, insistimos, hay que ser conscientes de las numerosas posibilidades que

se abren al visitante en cada rincón de Galicia.

Finalmente, en el apartado de degustación y compras la selección ha tropezado

con otro tipo de dificultades. No en todos los lugares hay tiendas especializadas

y muchas veces los locales más interesantes son pequeños establecimientos

como panaderías, pastelerías o ultramarinos que se surten de productos de la

comarca de gran calidad, pero que trabajan casi exclusivamente con clientes de la

zona. En todo caso, hemos procurado incluir este tipo de oferta junto con otra de

características más definidas.

Xosé Santos

Lagastronomía

enGalicia

Lagastronomíaen Galicia

Si a

varios

gallegos

se les

preguntara cuál consideran el plato

típico de esta tierra, estamos seguros

de que se plantearían numerosas

opciones y de que nunca se pondrían

de acuerdo: la empanada, el caldo, el

lacón con grelos, el pulpo, el marisco,

los percebes, el bacalao, la ternera, la

carne ao caldeiro, el cocido... Tal es la

riqueza gastronómica que difícilmente

sabríamos destacar tan sólo uno.

Otra característica es que la calidad

de la materia prima va acompañada de

formas de elaboración relativamente

simples. En las recetas tradicionales

abundan los preparados cocidos,

como es el caso de los mariscos o de

los pescados. Para muchas personas

esta característica representa un valor

añadido que incrementa su aprecio por

la cocina de siempre. Sin embargo,

en los últimos años han comenzado a

proliferar restaurantes que incorporan

elevadas dosis de innovación y que

están contribuyendo a enriquecer

y diversificar los gustos. En este

proceso tienen mucho que ver los

centros de enseñanza, de cuyas aulas

están saliendo reputados cocineros.

Si la gastronomía es uno de los

complementos más atractivos del

turismo actual en Galicia, creemos que

el potencial existente todavía no ha

sido lo suficientemente explorado. En

este sentido, podemos decir que no

se han elaborado todavía demasiados

productos turísticos cuyo componente

central sea la gastronomía. En estos

momentos se está trabajando en esta

13

línea y estamos seguros de su éxito.

Quien realmente disfruta con los cinco

sentidos del placer de comer y beber

está siempre dispuesto a hacer los

esfuerzos necesarios para satisfacer

esta hedónica aventura.

En Galicia la oferta gastronómica

es sin duda inmensa. Los pescados

y mariscos se encuentran entre

los mejores del mundo, ya que los

numerosos puertos que se extienden a

lo largo del litoral reciben los generosos

frutos de las rías y el océano. Merluza,

congrio, besugo, raya, bonito, sardina,

jurel, camarón, nécora, percebe,

almeja... Además, los barcos gallegos

14

Introducción

que pescan en las aguas de los cinco

continentes desembarcan toda clase de

especies. Cocidos, al horno, guisados,

cualquier forma de preparación es

buena. Su importancia en la dieta es

tal que algunos platos han pasado a

formar parte del calendario festivo.

El bacalao cocido con verduras está

ineludiblemente vinculado con la

Navidad, así como el marisco con las

grandes celebraciones.

La descarga del pescado y marisco

en los puertos, las subastas en las

lonjas o el trabajo de las mariscadoras

a pie son auténticos espectáculos

que cada vez atraen a más curiosos.

También los mercados de abastos,

muy especialmente sus secciones de

productos del mar, son objeto de la

atención turística. En ciudades como

Santiago, A Coruña o Pontevedra

son numerosos los visitantes que en

verano no van tanto a comprar como

a disfrutar del auténtico placer de

ver los mostradores exhibiendo las

diferentes piezas.

Por supuesto, tampoco nos olvidamos

de los ríos. Aquí la reina es la trucha,

abundante en muchos de nuestros

cursos fluviales. El salmón es otra

especie apreciada, si bien la riqueza

de antaño se ha visto reducida por

diferentes causas, como los embalses;

no obstante, todavía es posible su pesca

en ríos como el Eo. Obviamente, hay que

hacer referencia a la lamprea, uno de los

pescados más cotizados y que es una

auténtica delicatessen para los amantes

de la buena gastronomía.

Pero si el pescado y el marisco

forman parte de la imagen

gastronómica de Galicia, también la

carne se asocia íntimamente a esta

tierra. Destaca muy particularmente la

ternera, cuya calidad está oficialmente

reconocida y protegida a través de

una indicación geográfica de origen.

Los abundantes prados del interior

de la Comunidad Autónoma nutren

a una amplia cabaña ganadera.

Aunque las razas alóctonas se han

impuesto para la producción de

leche, que abastece a buena parte

de España, las razas autóctonas son

especialmente apreciadas por su carne.

La rubia gallega es la más conocida y

IntroducciónMercado de San Agustín (A Coruña).

Empanada de berberechos.

demandada, pero existen otras que en

la actualidad están en fase expansiva,

particularmente en el sur de la provincia

de Ourense, como la caldelá o la limiá.

Si bien la ternera es la carne gallega

más conocida, no podemos dejar

de citar el cerdo, el conejo, el pollo

e incluso el potro, tan abundante en

nuestros montes y que todavía no

es valorado en su justa medida. Es

cierto que a los mercados llegan

principalmente carnes procedentes de

la cría industrial. Sin embargo, es muy

fácil encontrar restaurantes en los que

se puede degustar, por ejemplo, pollo

casero, cuyo sabor nada tiene que ver

con el que estamos habituados. Un

punto y aparte merece el capón de

Vilalba, al que se le dedica un capítulo.

Verduras y hortalizas son otros

productos abundantes y de calidad.

Los famosos pimientos del Padrón

ocupan un lugar de honor, pero

también están los de Arnoia. Las

patatas de A Limia (Ourense) o de

Bergantiños (A Coruña), las habas de

Lourenzá (Lugo), los grelos de amplias

zonas de Lugo y A Coruña, etc., son

sólo algunos ejemplos de la fertilidad

de los suelos. En temporada, el sabor

de los tomates o de las lechugas es

sorprendente y no resulta nada difícil

disfrutarlos en muchos restaurantes

que todavía se abastecen de lo que

cultivan en su propia huerta.

Si hasta aquí hemos hecho referencia

a la abundancia y riqueza gastronómica

de Galicia, en lo relativo a las frutas

es cierto que la variedad no es tan

grande. Aunque no hay casa de aldea

que no se precie de tener árboles

frutales, la fruta difícilmente llega al

16

Introducción

Cocido gallego.

Tarta de Santiago y dulces.

La gastronomía en Galiciamercado, por lo que en restaurantes y

tiendas normalmente llegan productos

externos. Sin embargo, eso no significa

que no existan condiciones para su

cultivo. En otra época la manzana era

casi omnipresente y de ella se obtenía

la sidra, bebida ahora desplazada a un

segundo término. En las Rías Baixas

hay naranjos y limoneros por todas

partes. Las cerezas de la Ribeira Sacra

son de un gusto exquisito, así como

el mirabel del Baixo Miño o el kiwi de

las Rías Baixas. Asimismo, también

se producen ciruelas, peras, fresas,

melocotones o higos, si bien casi

siempre para autoconsumo.

Por supuesto que no podemos

olvidarnos de dos elementos básicos de

cualquier dieta y que tienen en Galicia

buenos ejemplos de calidad y cantidad.

El primero es el pan, presente siempre

en cualquier mesa y acompañante

ideal de sardinas, pulpo, pimientos o

cualquier otro plato. El elaborado con

maíz pasó de ser de consumo diario a

convertirse casi en una delicatessen;

también tenemos el de centeno o el

de trigo. El más famoso es el de Cea

(Ourense), pero a lo largo y ancho

de Galicia encontramos abundantes

panaderías con auténticas exquisiteces.

El segundo producto es el agua.

La multitud de manantiales permite

embotellar este preciado líquido hasta

convertir el agua mineral gallega en una

de las más apreciadas. Sobresalen las

localidades de Verín y Mondaríz, aunque

no son, en absoluto, las únicas.

Por último, podemos hacer referencia

al bosque, que es otra gran fuente de

riqueza gastronómica. La castaña es el

producto estrella, particularmente en las

provincias de Lugo y Ourense; hasta el

siglo XIX fue un alimento fundamental en

la dieta gallega y ahora está recuperando

todo el protagonismo que había perdido.

Cada vez hay más demanda en los

mercados, de ahí que se vuelva a plantar

el árbol y a cuidarlo con esmero. Pero

en los bosques gallegos, además de

caballos y vacas pastando libremente,

hay numerosos jabalís o conejos que

mantienen una dinámica actividad

de caza que abastece a muchos

restaurantes en época otoñal. Es en

este período cuando también abundan

las setas. Si bien en Galicia la micología

no es muy popular, esta tendencia está

cambiando y cada año más aficionados

salen para su recolección.

17

IntroducciónLa gastronomía en Galicia

Dulces Los dulces son un

buen acompañante

de cualquier comida principal y

en Galicia son muy abundantes y

variados. Tal vez el más popular

sea la tarta de Santiago, que se

ha convertido en una compra

imprescindible no sólo para quien visita

la ciudad, sino para toda persona que

visita Galicia. Su ingrediente básico

es la almendra. Este fruto, a pesar de

que no se produce en estas húmedas

tierras, constituye la materia prima

de otros muchos dulces como, por

ejemplo, la tarta de Portomarín (Lugo)

o los almendrados de Allariz (Lugo).

En la provincia de Ourense está

muy extendida la fama de la bica. Este

dulce, aunque se consume todo el año,

tiene un especial protagonismo durante

Carnaval. El Entroido, como así se

denomina esta fiesta, es especialmente

interesante en localidades como

Verín, Laza, Xinzo da Limia...; el lado

lúdico siempre va acompañado del

gastronómico: la bica, servida siempre

con licor café, no puede faltar en este

tipo de celebraciones.

La rosca es otro dulce, pero en

este caso propio de Semana Santa;

acostumbra a ser el regalo que el

domingo de resurrección los padrinos

hacen a sus ahijados. Bien diferentes

son las rosquillas, imprescindibles en

cualquier verbena o fiesta popular, e

igual tradición tienen los melindres,

verdaderos placeres para el paladar.

Mención aparte merece la miel.

Los abundantes bosques y espacios

de matorral son ideales para la

producción apícola. Desde 1997

existe una denominación específica

que trata de controlar la calidad de

este auténtico oro dulce. La miel es

el complemento ideal de los quesos

gallegos. Además, de ella se obtienen

otros subproductos para la belleza y el

cuidado de la piel que están teniendo

un gran éxito en el mercado.

Aparte de los citados, existen

muchos otros dulces, como las

yemas de A Guarda, la repostería

hebrea de Ribadavia, la tarta de Mondoñedo o los postres que utilizan

castañas, mirabeles o cualquier otra

fruta. Muchos de estos manjares

son de carácter local, por lo que

no siempre es fácil conseguirlos.

Existen panaderías y pastelerías con

especialidades propias de gran éxito

en sus respectivas comarcas.

18

Denominacionesde origenHasta el momento en Galicia

existen 15 productos que están

amparados y protegidos por alguna

figura legal que hace referencia

a su origen y características. En

todos los casos se busca resaltar

la calidad y la singularidad de esos

productos asegurando que al llegar al

consumidor mantenga los elementos

que los hacen diferentes. Entre los

que se encuentran amparados bajo

estas etiquetas podemos citar la

patata, el lacón, la ternera, la miel o

la agricultura ecológica. Sin embargo,

son los quesos y los vinos los

auténticos protagonistas.

Losquesos En un territorio

tan dedicado

a la ganadería,

especialmente la vacuna, no es

extraño que el queso sea uno de los

elementos más singulares de nuestra

gastronomía, tratándose casi en

exclusiva de un producto elaborado

con leche de vaca. En concreto,

existen 4 denominaciones de origen

que cubren buena parte de la riqueza

existente en este campo. Tal vez

la más popular sea la del queso de

Tetilla, cuya área de producción incluye

toda la Comunidad Autónoma. Se

trata de un queso muy cremoso que

tiene como elemento identificativo

una forma cónica a la que alude

precisamente su nombre.

También muy cremoso y de amplio

consumo es el queso de Arzúa-Ulloa,

cuya zona de producción es la zona

central de Galicia, entre las provincias

de A Coruña y Lugo. Menos conocidos

en los mercados foráneos son los

otros dos quesos protegidos: el de O

Cebreiro y el de San Simón. El primero

es originario de las tierras montañosas

del este de Lugo por donde discurre

el Camino de Santiago. Es un queso

graso y fresco que se puede elaborar

añadiendo un porcentaje de leche de

cabra. Tiene una forma particular que

recuerda al gorro de un cocinero y se

19

Puerto pesquero de A Coruña.

Viñedos Terras Gauda.

complementa extraordinariamente bien con la miel de la propia comarca. El segundo

es el de San Simón da Costa (Lugo), originario de los alrededores del municipio

de Vilalba. Es un queso más maduro que los anteriores y se caracteriza por estar

ahumado.

Vinos Aunque la producción de vinos en Galicia no es especialmente

abundante, sí que es variada y de una calidad reconocida. Existen

5 denominaciones de origen que ofrecen una gran diversidad de caldos. La más

tradicional de todas es la del ribeiro (Ourense), sobre todo por sus vinos blancos,

entre los que destaca la uva treixadura. Sin embargo, la que ha experimentado

un crecimiento más acelerado ha sido el albariño, integrado en la denominación

Rías Baixas. Valdeorras es la tercera de las existentes; se halla en la parte oriental

de Galicia, vecina a El Bierzo. La variedad que está teniendo más repercusión

económica es la godello, uva blanca de extraordinaria calidad. También en

Ourense, pero ya en la frontera con Portugal, está Monterrey, cuya producción es

mucho más reducida y de la que sobresalen sus blancos. Aunque es cierto que

todas estas comarcas transforman vinos tintos, éstos se producen particularmente

en la quinta de las denominaciones, la Ribeira Sacra, es decir, en las agudas

pendientes de los ríos Miño y Sil entre las provincias de Lugo y Ourense. La uva

mencía es, sin lugar a dudas, la más cotizada entre todas las tintas.

Finalmente, no podemos olvidarnos del aguardiente, cuya denominación

específica Orujo de Galicia data del año 1989. Sin duda, es una de las bebidas más

populares y apreciadas. Con ella se elabora la famosa queimada, pero también es la

base de otros espirituosos como el licor café o el aguardiente de hierbas.

20

C OR UÑ A

A

22

comarcas

Arzúa,Terra de

Melidey A Ulloa

de

23

R.01

En una gran parte de las casas de los

labregos (labradores) gallegos siempre

se hizo queso. La economía de subsistencia

que primó en todo el mundo rural, anclado

hasta hace muy poco en el pasado, hizo

que se aprovechase todo de los animales

domésticos. Y en pocos lugares ese todo

tiene tanta fuerza como en el noroeste

peninsular. No ya por el ejemplo tradicional

del cerdo, sino porque de la leche no se

perdía ni una gota. El de Arzúa, incluido en la

Denominación de Origen Arzúa-Ulloa nacida

en la década de 1990, es de vaca, de las

razas rubia gallega, frisona y pardo alpina.

Existen tres variedades de este queso, que

se conocen con los nombres de curado (o de berza), de granxa y típico. El primer domingo

del mes de marzo Arzúa celebra la muy

consolidada y concurrida feria del Queso.

ElquesodeArzúa

Arzúa,Terra de

Melidey A Ulloa

24

R.01

El queso de Arzúa-Ulloa es un

queso cremoso que presenta un

color amarillo brillante, poco ácido

en boca y que se funde con facilidad.

Ésas son las señas de identidad que

lo distinguen del resto de quesos. A

pesar de que las normas sanitarias

y la irrupción de grandes empresas

en el sector hayan provocado

un fuerte movimiento hacia la

homogeneización del queso, tan sólo

se puede hablar de tipos.

En total son una veintena las

queserías inscritas en la denominación

de origen, con una producción anual

total en 1998 de 1.500.100 kilogramos

y 1.188.000 piezas, cantidades

que en 2005 pasaron a 2.347.470

y 2.060.000, respectivamente. Los

datos demuestran que se ha convertido

en un producto cuya demanda cada

vez es mayor.

A partir de leche de primera

calidad, tanto desde el punto de vista

de sus características sensoriales

como de sus condiciones higiénicas,

cada maestro quesero se ciñe al

proceso tradicional de elaboración,

que estipula ciertas especifi caciones

en lo que se refi ere a la coagulación

y acidifi cación de la leche, el corte,

la separación del suero, el lavado

de la cuajada y la maduración. Las

pequeñas variaciones en el proceso

propias de cada quesería dan un

toque personal a cada pieza.

Características del queso de Arzúa

Quesos y otros productos típicos gallegos en un puesto del mercado.

Arzúa, Terra de Melide y A Ulloa

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