Garantia de Calidad Microbiologica

7/22/2019 Garantia de Calidad Microbiologica

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Manipulacin y

Almacenamiento de

Alimentos

Elaborado por:

Centro de Investigacin y Desarrollo del Comercio Interior (CID CI) y

Sociedad Cubana de Logstica y Marketing (SCLM) de la AsociacinNacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC)

28 de octubre de 2006Ao de la Revolucin Energtica en Cuba

ISBN -959-7191-07-5


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Manipulacin y Almacenamiento de Alimentos

Autores principales:

MSc. Ing. Ral Sarroca GonzlezDr. Ing. Manuel Torres Gemeil

Autores (por orden alfabtico)

Ing. Hilda R. lvarez PuentesMSc. Lic. Yoel Astorga HernndezIng. Margarita Betancourt Lpez

Ing. Arstides Collazo PrezDr. Ing. Julio Corzo Bacallao

Ing. Jos M. Domnguez MenndezMSc. Lic. Miriam Fritzes Robledo

Lic. Mirta Garca Zamorano

Tc. Lilliam Hernndez RuizIng. Mirtha Lugo GonzlezIng. Mayra Manzanedo GarcaIng. Beatriz Mederos CabreraDr. Ing. Jorge Moral Garca

MSc. Norma Neninger PuelloIng. Ignacio San Romn Gay

MSc. Lic. Manuel Santos Rodrguez

Colaboradores (por orden alfabtico)

Tc. Andrs Aguila RiveraDr. Ing. Pedro Ayala Bcquer

MSc. Ing. Ismael Bustillo Gonzlez

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Pertenecientes al CID CI y a la SCLM ANEC

28 de octubre de 2006

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INDICE

Introduccin ............................................................................. 7

1. Importancia de los alimentos y factores que influyen.............. 81.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos..........................................8

1.2 Factores que influyen en la calidad de los alimentos ......................................... 12

2. Procesos bsicos en el almacn .............................................15

3. Almacenamiento de los alimentos .......................................203.1 Algunos alimentos que no requieren climatizacin............................................ 21

3.2 Alimentos que requieren climatizacin.............................................................243.2.1 Por refrigeracin y por congelacin........................................................................... 243.2.2 Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas ....................... 26

3.3 Las cmaras fras .............................................................................................. 313.4 La cadena de fro.............................................................................................34

3.5 Trazabilidad.......................................................................................................36

4. Elementos de la tecnologa de almacenamiento................... 384.1 Medios unitarizadores de carga ........................................................................38

4.1.1 Paleta plana...........................................................................................................404.1.2 Paleta caja.............................................................................................................424.1.3 Autosoportantes...................................................................................................444.1.4 Mtodos para calcular los medios unitarizadores........................................................... 44

4.2 Estanteras .......................................................................................................45

4.3 Equipos y medios para la manipulacin e izaje ................................................464.3.1 ........................................ Generalidades de los equipos y clasificacin de los montacargas 464.3.2 Parmetros de explotacin fundamentales para la seleccin del montacargas ..........47

4.3.3Otros parmetros de explotacin, tcnicos y cualitativos para la seleccin delmontacargas............................................................................................................52

4.4 Mtodos para el control de ubicacin y localizacin........................................53

4.5 Marcas grficas ................................................................................................56

4.6 Introduccin a las formas de almacenamiento...........................................................59

5. Carga unitaria ..................................................................... 625.1 Generalidades ..................................................................................................62

5.2 Relacin envase - medio unitarizador ..............................................................63

5.3 Aspectos a tener en cuenta para elaborar esquemas de carga ...........................64

5.4 Reglas para la formacin de los esquemas de carga..........................................65

5.5 Mtodos para la formacin de carga unitarizada .............................................67

5.6 Forma de presentacin de los esquemas de carga unitarizada...........................70

5.7 Consideraciones finales .................................................................................... 71

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6. Indicadores .........................................................................736.1 Indicadores de aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento..............73

6.2 Ejercicios .........................................................................................................776.2.1 Ejercicios resueltos...................................................................................................776.2.2 Ejercicios para resolver ............................................................................................80

6.3 Medidas tcnico organizativas en los almacenes ............................................ 816.3.1 Variantes para incrementar la capacidad de almacenamiento.......................................816.3.2 Ejemplos grficos....................................................................................................82

7. Ventilacin, iluminacin y proteccin contra incendios en los

almacenes ............................................................................... 887.1 Ventilacin .........................................................................................................88

7.2 Iluminacin .....................................................................................................89

7.3 Proteccin contra incendios.............................................................................90

8. Manejo integrado de plagas ................................................ 928.1 Aspectos Generales...............................................................................................928.2 Principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados .....................92

8.3 Control de plagas................................................................................................938.3.1 Prdidas causadas por insectos..................................................................................948.3.2 Desarrollo de plagas en los almacenes ......................................................................948.3.3Factores que afectan a la seleccin del mtodo de almacenamiento y de las medidas de

control de plagas......................................................................................................948.3.4 Tipos de almacenamiento y consecuencias para el control de plagas...........................958.3.5 Control de plagas en productos almacenados ........................................................... 96

8.4 Prdidas producidas por roedores ..........................................................................96

8.5 Cuidado de los productos en el almacn..................................................................988.6 Control de insectos en los sacos apilados en almacenes...............................................99

9. Principios de manipulacin y almacenamiento.................... 1019.1 Principios de manipulacin..............................................................................101

9.2 Principios de almacenamiento........................................................................ 103

10. Algunos elementos de control logstico en los almacenes...10510.1 Contrato de suministro ................................................................................. 105

10.2 Tipo de control fsico por productos seleccionados...................................... 106

10.3 Algunos requisitos para el almacenamiento .................................................. 10610.3.1 Generales ............................................................................................................ 10610.3.2Especficos para el almacenamiento de productos alimenticios, que no requieren climatizacin

10.4 Contenido de los niveles tecnolgicos en logstica de almacenes................... 10810.4.1 De los tres niveles tecnolgicos.............................................................................. 10910.4.2 Del Almacn de Referencia..................................................................................... 111

Bibliografa............................................................................. 113

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Relacin de Anexos................................................................ 117Anexo No. 1: Requisitos, procedimientos y conocimientos del trabajo del

Dependiente de Almacn .................................................................. 118

Anexo No. 2: Aspectos a tener en cuenta en la formacin del Operador de

Montacargas .................................................................................... 123

Anexo No. 3: Aspectos a tener en cuenta en la formacin del estibador............... 127Anexo No. 4: Tarjeta de Estiba.................................................................................. 130

Anexo No. 5: Seleccin de Normas Cubanas (NC) relacionadas con la

manipulacin y el almacenamiento de las cargas............................... 133

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Introduccin

Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especialcuidado, en lo que se incluye la prolongacin de su vida til, asegurando estabilidad en sudisponibilidad a travs de su almacenamiento, desde tiempos inmemoriales, por ello el

primer almacn en la historia fue concebido para alimentos.Hoy en da esta necesidad se hace ms notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y elcambio de los hbitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo deproductos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de lalogstica para el segmento de los productos alimenticios. Seguir el flujo de estos productosdesde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo de cualquier empresacomercializadora.

La dieta humana moderna incluye una variedad de sustancias de orgenes muy diversos,gran parte de ellas est sujeta a la contaminacin natural, haciendo de la conservacin delos alimentos un tema muy complejo, al implicar el mantenimiento de sus cualidadesnutritivas, a menudo durante meses e incluso aos.

El Ministerio de Comercio Interior, tambin como parte de su funcin rectora en Logstica deAlmacenes, ha emprendido un plan de accin a nivel nacional para la prevencin de lasperdidas de alimentos y para ello se han estado creando condiciones en los almacenes,realizndose grandes inversiones, as como la imparticin de cursos y seminarios quepermitan capacitar a los trabajadores de los almacenes de alimentos del pas. Estedocumento forma parte de dicho plan.

Este libro fue realizado para tratar de satisfacer un amplio espectro de lectores, que abarcadesde el especialista en Logstica de Almacenes hasta los trabajadores de los almacenes,pasando por diferentes cargos tcnicos y dirigentes relacionados con la manipulacin y elalmacenamiento de los alimentos. Este se complementa con el Manual para la Formacin delos Operadores de Montacargas, tambin en proceso de edicin.

El objetivo de este trabajo es brindar un grupo de elementos sobre los alimentos y sualmacenamiento. El mismo no es an un producto terminado, pues pueden y debenincorporarse otros elementos que lo complementen, y sienta las bases para la elaboracinde un Manual sobre la Manipulacin y el Almacenamiento de Alimentos.

En su elaboracin han participado un grupo de especialistas del Centro de Investigacin yDesarrollo del Comercio Interior (CID CI) y de la Sociedad Cubana de Logstica y Marketingde la Asociacin Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (SCLM ANEC).

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1. Importancia de los alimentos y factores que influyen

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyenla fuente tanto de energa como de su reposicin de tejidos. Desde el punto de vista de suconservacin un alimento puede se considerado como una mezcla ms o menos compleja decuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, protenas, grasa y agua), ms otrosconstituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), ver en CODEX (2000).

La conservacin de los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvoque ver en la transformacin del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vioante la disyuntiva de poseer momentneamente una abundancia relativa de alimentos y enfrentaren cambio perodos posteriores de penuria.

Aun cuando la domesticacin de animales de granja mejor esta situacin, cre a la vez unanueva arista del problema: transformar y conservar los alimentos por este medio. La necesidadde preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situacin de fluctuacin en ladisponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera emprica, sin el ms mnimo

conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de accin de los medios depreservacin. (Astorga, 2003)

Con el desarrollo de la sociedad, la conservacin de alimentos va evolucionando en cuanto aalcance y a objetivos y se convierte adems de una necesidad de subsistencia, en un medio decreacin de nuevos productos y en una herramienta entre regiones para el comercio, que basa suoferta en la atraccin sensorial tanto o ms que en la preservacin del valor nutricional.

Aunque ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema multifactorial , en elque no solo estn envueltos problemas de tipo higinico sanitarios, en principio el deterioro seasociaba a los resultados de la accin de microorganismos capaces de generar olores o saboresptridos o al menos anmalos en los alimentos o afectar su apariencia, como por ejemplo laaparicin de moho en el pan o el queso, aun cuando los mecanismos por los cuales estos

sucesos tenan lugar, fueran totalmente desconocidos.

Desde el punto de vista de los conocimientos de los fenmenos asociados al deterioro esimportante destacar los trabajos desarrollados por Louis Pasteur que vienen a arrojar a la luz lapresencia de microorganismos y sientan las bases cientficas de los procesos de preservacin.Otros aportes estn dados por los conocimientos empricos previamente adquiridos (Daz /Rodrguez / Ramos, 2002).

1.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos

Las tcnicas de conservacin de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservacin

de la calidad higinica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tanimportantes como la preservacin del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos.As las principales tcnicas de conservacin de los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdoal objetivo higinico sanitario que persiguen como aparece en la Tabla No. 1.1 (ver tambinTorres Gemeil / Daduna / Mederos Cabrera, 2003 yUnited States Department of Agriculture FoodSafety and Inspection Service, 2003):

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Objetivos Factor empleado Modo de lograrloDisminuir la temperatura Almacenamiento en refrigeracin o

congelacin.Reducir la actividad de agua/elevar la osmolaridad

SecadoLiofilizacinDeshidratacin osmtica

Curado y saladoAdicin de solutosRestriccin de nutrimentos EmulsificacinDisminuir la disponibilidad deoxgeno

Envasado al vacoAtmsferas modificadasAtmsferas controladas

Acidificacin Adicin de cidosFermentacin lctica o actica

Presencia de alcohol Fermentacin alcohlica

Reducir o inhibir elcrecimiento demicroorganismos

Empleo de preservantes Inorgnicos(nitrito)Orgnicos(benzoatos)

Antibiticos(nisina)Tratamiento trmico Pasteurizacin

EsterilizacinRadiaciones ionizantes Radurizacin

RadicidacinRadappertizacin

Inactivacin demicroorganismos

Mtodos no trmicos Altas presionesOtras radiaciones

Descontaminacin Tratamiento de ingredientes(xido de etileno)Tratamiento del material del envase

Restriccin delacceso de losmicroorganismos Procesamiento asptico Procesamiento y envasado asptico(UHT)

Tabla No. 1.1: Principales tcnicas de conservacin de alimentos

Durante su conservacin, los productos alimenticios experimentan mayores o menoresmodificaciones, tanto en composicin como en su calidad. El conocimiento y comprensin deestos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influencia en su caducidad. Lavelocidad y carcter de estos procesos de deterioro dependen de la composicin del producto yde las condiciones de almacenamiento. As puede plantearse que:

- dC/dt= f(Ei, Fj) (1.1)

donde:

C, es el factor de calidad-dC/dt, es la velocidad de deterioro

Ei, son los factores ambientales (i=1...n)Fj son los factores de composicin (j=1...n)

Los factores que inciden en la alteracin de las caractersticas de los alimentos se puedenagrupar como sigue (Casp / Abrll, 1999):

Actividad biolgica propia del alimento y de los procesos qumicos del entorno (cambiosqumicos o bioqumicos)

Pardeamiento enzimtico

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Pardeamiento no enzimtico Oxidacin de lpidos Desnaturalizacin de protenas Hidrlisis de polisacridos y lpidos Degradacin o transformacin de pigmentos Contaminacin por residuos

Acciones fsicas del entorno (transferencia de humedad y vapor de agua) Accin de organismos vivos (cambios microbiolgicos) Accin de la luz Accin de la temperatura

A continuacin se analizan estos factores que inciden en el deterioro de los alimentos.

Actividad biolgica propia del al imento y de los procesos qumicos del entorno

Los alimentos estn compuestos por productos qumicos y la mayora de las materias primas sonde origen biolgico. Por ello es inevitable que ocurran ciertos cambios qumicos o bioqumicos.Los ms importantes son la oxidacin, hidrlisis, pardeamiento enzimtico y no enzimtico y lasinteracciones entre el alimento y su envase. En la Tabla No. 1.2 se muestran algunos de estoscambios en diferentes alimentos. En la mayora de los casos estos son indeseables excepto en elcurado de quesos y la maduracin de las frutas luego de su recoleccin.

Producto Cambio qumico/bioqumico AfectacinAceites y grasas Oxidacin lipdica RancidezCarne fresca Oxidacin de los pigmentos Cambio de colorCereales fortificados Oxidacin de las vitaminas Prdida de valor nutritivoRefrescos Hidrlisis del aspartano Prdida de dulzorPltano de fruta Pardeamiento enzimtico Con manchas negras en el

exteriorPapa instantnea Pardeamiento no enzimtico Prdida de valor nutritivoJugos ctricos Interaccin alimento-envase Sabores extraos

Tabla No. 1.2: Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a reacciones qumicas obioqumicas.

Acciones f sicas del entorno

En muchos alimentos el agua es unos de los componentes principales. El agua no es slo unmedio para reacciones qumicas y bioqumicas, sino que participa en algunas de ellas. Desde elpunto de vista microbiolgico es uno de los factores ms crticos. Por lo tanto la capacidad deaumentar o disminuir el contenido de humedad depende del mecanismo en que se realice latransferencia de vapor de agua. Algunos ejemplos se ilustran en la Tabla No. 1.3.

La transferencia de humedad o vapor de agua ocurrir entre elementos adyacentes de unproducto compuesto en la medida en la que exista un flujo (gradiente). La magnitud de este flujo(gradiente) influir en el ritmo de transferencia.

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Producto Cambio de calidad Mecanismo de deterioroVegetales frescos Marchitado Prdida de humedadGalletas Reblandecimiento Ganancia de humedadLeche en polvo Apelmazamiento Ganancia de humedadFrutas frescas Aspecto seco Prdida de humedad

Tabla No. 1.3: Ejemplos de cambios en la calidad debidos a transferencia de humedad

Accin de organismos vivos

En principio, todos los alimentos, en particular los que tienen ms humedad, son sustratosideales para el crecimiento bacteriano, el cual si es permitido ser el causante de intoxicacionesalimentarias o deterioro del alimento.

El estudio de las alteraciones de los alimentos causadas por los microorganismos ha sido muyestudiado llegndose a documentar la caracterizacin de la microflora tpica asociada a cadaalimento durante el almacenamiento (MOSSEL / Corry, 1998).

Se ha desarrollado al respecto un concepto novedoso el de organismo especfico alterante y porrazones de conveniencia se han dividido en varios grupos:

Bacterias bacilares Gram negativas: Las Pseudomonas spp es un ejemplo comnespecialmente en alimentos almacenados en ambiente aerobio y con un alto contenido dehumedad y pH alto. La alteracin en carne viene dada por la aparicin de oloresanormales.

Bacterias formadoras de esporas Gram positivas: Son capaces de sobrevivir altratamiento trmico.

Bacterias lactocidas: Estropean los alimentos fermentando los azcares para producircido lctico y dixido de carbono, bajando el pH y produciendo olores anormales.

Mohos y levaduras: Se encuentran en variedad de ambientes y pueden utilizar variossustratos, son muy frecuentes en productos de panadera con presencia de pigmentacin,produccin de gases en mermeladas y desarrollando olores extraos.

Accin de la luz

En el caso de los cambios inducidos por la luz los factores ms importantes son los siguientes(ISFT, 1999):

La longitud de onda de la luz La intensidad La duracin de la exposicin La adsorcin del alimento

La presencia de agentes sensibilizantes El oxgeno

En dependencia del alimento, algunos de los cambios finales son inducidos o acelerados por laluz. En el caso de la fotooxidacin de las vitaminas por ejemplo con la vitamina C este procesohace que la misma se descomponga con el aumento de la intensidad de luz y la presencia deoxgeno.

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Por otra parte en determinados alimentos puede ocurrir una decoloracin por susceptibilidad a laluz cuando se usan colorantes naturales por lo que es necesario el uso de colorantes artificialessobre todo si se usan en productos congelados (DOWHAN / COLLINS, 2000).

Accin de la temperatura

Indudablemente este es uno de los factores que ms influyen en la caducidad de los productosalimenticios, aunque tambin de forma positiva en su conservacin. En el captulo 3 se hacereferencia con profundidad a la accin de la temperatura.

1.2 Factores que influyen en la calidad de los alimentos

Los factores que influyen en la calidad de los alimentos se pueden clasificar en intrnsecos yextrnsecos, o sea factores que dependen de la composicin del alimento: materias primas,composicin y formulacin del producto, actividad de agua, valor de pH, potencial Redox y losfactores extrnsecos: elaboracin, higiene y almacenamiento.

A continuacin se relacionan y explican los factores intrnsecos:

a) Materias primas

Generalmente la calidad del producto final se asocia con la calidad de las materias primas,por ello es necesario identificar todos los parmetros que pueden influir y conocer su efecto.

b) Composicin y formulacin del producto

La composicin del alimento es el factor individual ms importante en el almacenamiento, porejemplo los slidos altos proporcionan en las mermeladas un perodo mayor de conservacin,sin el empleo de conservantes. Al igual un ndice de 3,6% de acidez en los encurtidos lesasegura una estabilidad y seguridad microbiolgica.

c) Actividad de agua (aw)

Expresa la disponibilidad de agua en una solucin, cuando esta y la atmsfera estn enequilibrio, la humedad relativa de esa atmsfera se denomina humedad relativa enequilibrio(HRE). En condiciones definidas de temperatura y presin atmosfrica se puedeestablecer la siguiente relacin matemtica:

aw = HRE/100 (1.2)

Los valores de la actividad de agua se han utilizado como indicador de la estabilidad de unalimento con respecto al potencial de crecimiento bacteriano, cambios qumicos ybioqumicos y transferencias fsicas (LABUZA / HYMAN, 1998). En la Tabla No. 1.4 se

pueden apreciar los valores de actividad de agua de algunos alimentos (ISMSFs, 1996).

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Producto Actividad de agua (aw)

Carnes, frutas frescas, leche y jugos > 0,98Salchichas, embutidos, leche evaporada, pan 0,98-0,93Carne seca, queso Cheddar, leche condensada 0,93-0,85Productos de pastelera, frutos secos, mermeladas 0,85-0,60

Papas fritas, galletas, cereales de desayuno


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= RTEa

eAK (1.3)Donde:

K = Constante de velocidadA = Factor preexponencialEa = Energa de activacinR = Constante universal de los gasesT = Temperatura

Si se grafica tiempo (t) para alcanzar un nivel de deterioro a determinada temperatura (T), seencuentra que existir una curva para cada reaccin tpica en la que en toda la regin entre lacurva y el eje representa la aceptacin del producto y por ende el resto la regin de rechazo.

El factor Q10 representa una forma rpida de evaluar este efecto, pues es una relacin entrelas constantes de velocidad a dos temperaturas separadas entre s 10oC.

102

1

10+

=KT

KTQ (1.4)

El inconveniente es que Q10 puede cambiar a medida que vara la temperatura y por lo tantosu validez es solo para un rango de temperatura.

Teniendo en cuenta que durante el almacenamiento de un alimento pueden existir diversosprocesos de deterioro resulta evidente que es necesario introducir los siguientes conceptos:

Vida de anaquel (shelf life): Se define como el perodo entre la manufactura de unproducto alimenticio y su venta, durante el cual el mismo conserva una calidadsatisfactoria (IFT, 1974)

Vida til: Tiempo durante el cual el producto envasado y almacenado no se percibesignificativamente diferente al producto inicial. Durante este tiempo el alimentoexperimenta una disminucin tolerable sin llegar a la objetabilidad (Labuza / Scmidt,2005).

Objetabilidad: Cuando se alcanza un nivel de incumplimiento de alguna norma legalestablecida para el producto, usualmente desarrollada de acuerdo a las caractersticasdel alimento y su mercado y considerando la posibilidad de riesgos fsicos, qumicos,nutricionales, microbiolgicos o sensoriales.

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2. Procesos bsicos en el almacn

En el almacn existen tres reas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesosbsicos que se ejecutan, a saber: recepcin, almacenamiento y despacho, pero no as susoperaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en elrea de recepcin y existen operaciones de despacho que se realizan en el rea dealmacenamiento.

No necesariamente las reas son especficas de un proceso. Todas las operaciones de unproceso no se vinculan exactamente a un rea. Para obtener una visin general de loanteriormente expuesto se confeccion la Figura No. 2.1.

rea derecepcin

rea dedespacho

rea dealmacenamiento

Proceso derecepcin

Proceso dedespacho

Proceso dealmacenamiento

Figura No. 2.1: Relacin entre las reas del almacn y los procesos de recepcin,almacenamiento y despacho.

En las Tablas No. 2.1, No. 2.2 y No. 2.3 se mencionan las operaciones contenidas en cadauno de estos procesos (ver Torres Gemeil / Daduna, J. / Mederos Cabrera, B. 2005).

Descarga de los productos de los medios de transporte. Operacin de verificacin y conteo de los productos. Revisar documento de recepcin (factura, conduce, etc.). Control de la calidad. Informe de reclamacin Entrega de la documentacin al rea de Contabilidad. Verificar el estado tcnico de los medios de medicin.

Traslado de los productos al rea de almacenamiento.

Tabla No. 2.1: Operaciones en la recepcin

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Colocar los productos en los alojamientos seleccionados Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotacin. Verificar que se cumplan con las marcas grficas. Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario). Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento

Velar por la fecha de vencimiento de los productos. Velar por el cumplimiento de las normas de manipulacin y almacenamiento. Paquetizacin. Acciones para garantizar los despachos.

Tabla No. 2.2: Operaciones en el almacenamiento

Recepcin y clasificacin de los pedidos. Orden de despacho. Seleccin del mtodo para el despacho Extraccin de las cargas de las reas de almacenamiento Revisin y control

Realizacin de los servicios tcnico productivos asociados Traslado a la zona de expedicin o entrega Conduce o factura Carga de los productos en los medios de transporte.

Tabla No. 2.3: Operaciones en el despacho

A continuacin se describen las operaciones incluidas en los procesos de recepcin,almacenamiento y despacho.

PROCESO DE RECEPCIN

Descarga de los productos de los medios de transporte: En este proceso el primer paso es larecepcin de los documentos del transportista, los cuales pueden ser mediante una factura oconduce, seguido al mismo se procede a la descarga de los productos mediante equipos omanual.

Operacin de verificacin y conteo de los productos: Se puede realizar por bultos o al detalle,segn corresponda, y a su vez, estos dos momentos en la recepcin de los productos puedenrealizarse a ciegas o convencionalmente, segn la informacin que reciba el dependiente y elvolumen de productos o surtidos. Para ello se debe contar con los medios de medicinverificados y en buen estado tcnico. A continuacin se explican cada una de las formas ymomentos de la recepcin:

y Recepcin por bulto. Es cuando se comprueban las cantidades recibidas por unidades de

carga o por medio unitarizador o por paquetes o por el esquema de carga elaborado, entodos los casos sellados sin abrirlos y verificar las unidades que existen por cada uno delos surtidos en estas unidades de carga.

y Recepcin detallada. Es cuando se efecta un conteo fsico al 100% de cada surtidorecibido.

y Recepcin a ciegas. Se denomina recepcin a ciegas cuando se priva al dependiente de lainformacin sobre las cantidades que debe recibir de cada surtido.

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y Recepcin convencional. Se denomina recepcin convencional cuando el dependiente

recibe toda la informacin contenida en el documento que ampara las mercancasrecibidas, que incluye el tipo y las cantidades de cada surtido.

Revisar documento de recepcin (factura, conduce, etc.): Se verifican los datos del proveedor,

las caractersticas y especificaciones de los productos, datos del transportista y las firman queavalan el documento almacn de origen, transportista y empresa receptora. (Ver Manual deNormas y Procedimientos del control interno del MFP).

Control de la calidad: Verificar que los productos recibidos cumplen con las caractersticasfsico qumicas y otras especificaciones pactadas en el contrato.

Informe de reclamacin: Contempla las reclamaciones a realizar al suministrador o altransportista por errores en precios, clculos calidad, etc. o por averas o roturas para ambos.(Ver Manual de Normas y Procedimientos del control interno del MFP).

Entrega de la documentacin al rea de Contabilidad: Trasladar al rea de contabilidad los

productos a incorporar en las existencias en el submayor de inventario. (Ver Manual deNormas y Procedimientos del control interno del MFP).

Verificar el estado tcnico de los medios de medicin.

Traslado de los productos al rea de almacenamiento: Para la realizacin de esta actividad seefectan los siguientes pasos:

Revisin del embalaje y reenvasar los productos en el caso que sea necesario.

Organizar los productos teniendo en cuenta su fecha de vencimiento y las existencias decada surtido, para dar salida a los que se venzan primero.

Organizar que los embalajes de los productos, atendiendo lo recomendado en susmarcas grficas de manipulacin y almacenamiento.

Realizar los esquemas de carga sobre el medio unitarizador para aprovechar al mximosu capacidad y asegurar el amarre de la carga, cumpliendo lo indicado en las marcasgrficas, como se explica en el acpite anterior.

Definir la ubicacin del producto o productos en el rea de almacenamiento, segn elmtodo de control de ubicacin utilizado.

Trasladar los medios con los productos o productos aislados, hacia el rea dealmacenamiento.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: De acuerdo al mtodo de control deubicacin y localizacin de los productos seleccionados, ya sea en las estanteras o en lasestibas seleccionadas.

Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotacin: Cuando el productoincorporado se suma a una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la

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accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio: primero en vencerse, pr imero en sali r.

Verificar que se cumplan con las marcas grficas: Tanto antes de almacenarse, como en elalmacn.

Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario): Llenar la Tarjeta deEstiba para controlar las existencias en unidades solamente, de producto en almacnmediante el registro de movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos.Responsabilidad del dependiente de almacn realizar los registros en la misma. (Ver Manualde Normas y Procedimientos del control interno del MFP).

Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento: Para conocer en cadamomento los alojamientos que se encuentran vacos.

Velar por la fecha de vencimiento de los productos: Para garantizar su conservacin.

Velar por el cumplimiento de las normas de manipulacin y almacenamiento: Para garantizar

el control y custodia de los productos y la organizacin general y limpieza del almacn.

Paquetizacin: Mantener los productos organizados de forma tal que su conteo pueda serrealizado de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (las mismascantidades y de la misma forma).

Acciones para garantizar los despachos: Realizar el control de las operaciones demanipulacin y traslado de los productos hacia el rea de formacin de pedidos.

PROCESO DE DESPACHO

Recepcin y clasificacin de los pedidos: A partir de la recepcin de los pedidos, estos son

ordenados y clasificados segn su volumen, nmero de surtidos o ambos a la vez con el fin deestablecer el orden en que deben ser conformados los despachos, teniendo en cuenta losproductos de que se trate, las caractersticas de los clientes, la urgencia de los mismos y laestrategia de la empresa, y en el caso de entregas a destinos la prioridad la puede imponer laoptimizacin de los recorridos.

Orden de despacho: Es la realizacin de la continuidad del proceso documental y deinformacin necesario para el control, desde el pedido hasta la entrega al cliente, garantiza laseleccin del producto teniendo en cuenta las rotaciones de los inventarios, garantizando porlos mtodos existentes (manual o automatizado) el principio de que el primero en vencerse esel primero en salir.

Seleccin del mtodo para el despacho: Este puede ser por clientes, por productos o mixto.

Extraccin de las cargas: Se refiere a extraer los productos solicitados del medio dealmacenamiento, mediante los equipos de manipulacin existentes o manualmente.

Revisin y control: Al conformar el pedido de cada cliente, es necesario revisar y controlar losmismos, en cuanto a cantidad, lotes de salida, calidad y documentacin. Tambin deberevisarse el estado del envase y el embalaje.

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Realizacin de los servicios tcnico productivos asociados: Estos se ejecutarn cuando seansolicitados por los clientes y puede consistir en el envasado especial o el reenvase, entreotros.

Traslado a la zona de expedicin o entrega: Cuando el pedido est conformado para cadacliente, entonces se puede proceder a trasladarlo al rea de expedicin, para que sea

transportado al cliente y de hecho se produce el despacho.

Conduce o factura: Una vez despachados los productos se formalizan las entregas de losmismos. Cuando se realizan entregas parciales o traslados entre almacenes de una mismaentidad se utiliza el conduce. Al termino de la entrega final se formaliza la venta de productosas como las entregas de productos, en consignacin o en deposito con la factura, la cualcontiene como elementos bsicos, fecha de realizada lo operacin, datos del proveedor, delcomprador, del transportista, descripcin de los productos as como las firmas de proveedores,transportistas y receptores.(ver Manual de Normas y Procedimientos del control interno delMFP)

Carga de los productos en los medios de transporte: Consiste en colocar los pedidos en los

medios de transporte, del cliente (en caso que sea extraccin directa) o en el transporte dedistribucin (en el caso de entrega en destino), siguiendo el criterio de la ruta de distribucin,as como la entrega de los mismos en el momento oportuno, en la cantidad necesaria, en eltiempo esperado con la calidad requerida.

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3. Almacenamiento de los alimentos

El primer almacn en la historia fue concebido para conservar alimentos. Por lo tanto es de vitalimportancia el almacenamiento correcto de los mismos. Con el almacenamiento de alimentos sedebe tener desde la obtencin de los mismos, un riguroso cuidado del preservo de suscualidades para evitar el deterioro de estos, que puede ocurrir por diversas causas, como lassealadas en el acpite 1.1 del presente trabajo.

Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo derequisitos, a continuacin se mencionan algunos de ellos (en el acpite 6.3 se amplia alrespecto):

a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas.

c) Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los productosalimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por

consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.

d) Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que ningn productopermanezca almacenado por ms tiempo del establecido en sus normas de conservacin,adems de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita quesalga primero el producto, que primero venza.

e) Se prohbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar latransferencia de olores, sabores y el deterioro de las caractersticas propias de los mismos.

f) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustin interna,sino slo elctricos.

g) Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de alimentos nodeben representar riesgos de contaminacin. La administracin de los almacenes debeelaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos equipos y medios, as como para lospisos, paredes y columnas de la instalacin.

Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, segn las caractersticas que determinanlas condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificacin es:

Productos que no requieren climatizacin.

Productos que requieren climatizacin.

y En cmaras de conservacin o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0 C).

y En cmaras de congelacin (pudiendo llegar hasta -30 C).

Los alimentos que no requieran climatizacin son aquellos que, al transcurrir el tiempo, nopresentan prdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales.En estos casos se deben mantener tambin las siguientes medidas para su correctoalmacenamiento:

a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.

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b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos.

c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas.

d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando lasfumigaciones cuando sean requeridas.

Los alimentos que requieran climatizacin (llamados perecederos por algunos autores) sonaquellos que cambian rpidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentospor lo general son los de mayor valor nutritivo. Es por ello que estos requieren de una especialatencin en su almacenamiento.

Es necesario primero que todo conocer las caractersticas del mtodo de conservacin empleadopara estos productos. Hoy en da el ms utilizado es el mtodo de la conservacin mediante fro.

Debe sealarse que el mtodo de conservacin mediante fro no origina cambios sustanciales enla composicin qumica de los alimentos, tiene poco efecto sobre la textura y el valor nutritivo, yentre otros mtodos de conservacin, es el que provoca menos cambios en las propiedadesoriginales. Este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro durante la distribucin de losproductos perecederos y extender la vida til de los alimentos procesados.

Por ser el mtodo de conservacin mediante fro el ms costoso, a continuacin se refierenalgunos de los aspectos especficos a tener en cuenta en el almacenamiento de los alimentosque lo requieran:

a) Es necesario tener un dominio de las temperaturas, que permiten la conservacin delalimento sin afectar su calidad. Existen rangos de temperaturas de conservacin en fropara todo tipo de alimentos perecederos los cuales deben ser atendidos y aplicados.

b) La humedad en el almacn refrigerado es un factor que requiere de atencin, ya que estrelacionada con la conservacin de la calidad de los productos. Si el aire est seco lahumedad ser tomada de los alimentos, provocando la prdida de frescura de algunos

productos como frutas y hortalizas. Si el aire esta hmedo los alimentos se afectan.

3.1 Algunos alimentos que no requieren c limatizacin

Los granos son alimentos pero son seres vivos, en consecuencia respiran y utilizan el oxigeno delaire, producen bixido de carbono, agua y energa que se traduce en calor, pero a un nivelmetablico tan mnimo que diera la impresin de estar sin vida. Esto les permite que se puedanalmacenar en grandes volmenes y durante largos perodos de tiempo sin mayoresconsecuencias de deterioro, siempre que las condiciones ambientales sean favorables a suconservacin.

El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar los granos, secos, sanos,limpios y fros. El otro aspecto importante, es colocar los granos en un lugar que sea capaz demantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta su distribucin y consumo, este lugar quees el almacn debe asegurar los siguientes aspectos:

Impedir la rehumectacin de los granos; Proteger los granos contra las temperaturas elevadas, Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros; Facilitar el control del estado de conservacin de los granos;

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Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productosinsecticidas;

Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos.

Existen varios sistemas de almacenamiento de granos entre ellos:

Almacenamiento en sacos Almacenamiento a granel

Almacenamiento en sacos

Este mtodo consiste en conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos (de fibravegetal o de materia plstica) y en apilar stos ordenadamente en espacios convenientementeacondicionados.

Para ello, no slo hay que escoger con prudencia los lugares en que se han de establecer laszonas de almacenamiento, sino que adems hay que cavar en torno a las plataformas un canalde evacuacin de las aguas pluviales.

Algunas caractersticas estructurales de los almacenes son:

Los almacenes de depsito suelen ser de forma rectangular, siendo su longitudaproximadamente el doble de su anchura. Estar situadas, en la medida de lo posible, enzonas poco hmedas y no expuestas a inundaciones; hay que evitar por lo tanto laszonas bajas, los terrenos arcillosos o mal drenados, y la proximidad de ros y lagos.

Estar localizadas fuera de las aglomeraciones y, si es posible, en zonas equidistantes delos lugares de produccin agrcola y cerca de vas de comunicacin importantes.

Estar situadas, en la medida de lo posible, cerca de las redes de distribucin elctrica yde suministro de agua.

Estar orientadas segn el eje este-oeste, de manera que sean las fachadas menores las

ms expuestas al sol.

Para organizar debidamente las actividades de recepcin y almacenaje de los granossuministrados o depositados en sacos es necesario respetar las reglas generales siguientes:

Evitar la recepcin de cantidades de granos superiores a la capacidad del almacn, lacual depende tambin del nmero de lotes individualizados que se pretende establecer;

Guardar nicamente productos bien secos y limpios. Reacondicionar los productos en caso de sacos mojados, desgarrados, o cuando la

calidad de los granos parezca dudosa. Levantar pilas de sacos estables y fcilmente accesibles. Prever, al levantar las pilas, la individualizacin de los lotes, separndolos por tipo de

producto, calidad y fecha de entrada en el almacn. Aplicar el principio segn el cual el primer lote en entrar debe ser el primero en salir. Cuidar de la higiene y del buen estado de los locales y sus inmediaciones, de los

instrumentos y materiales y de los productos almacenados. Prever a tiempo los aprovisionamientos de combustibles, sacos, insecticidas y productos

diversos. Tener un programa de limpieza y fumigacin.

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Almacenamiento a granel

Este mtodo consiste en conservar los granos, sin embalaje alguno, en el interior de estructurasconstruidas con ese fin (graneros, silos, etc.).

Los tipos de construccin son bastante variados. Puede haber, en efecto, estructuras

relativamente sencillas y de escasa capacidad para guardar los excedentes agrcolas en laszonas de produccin, o bien instalaciones complejas de grandes dimensiones para elalmacenamiento comercial o industrial de los productos.

En general, las estructuras de almacenamiento a granel pueden agruparse en dos categoras: lossilos o graneros de pequea capacidad para el almacenamiento y los silos de gran capacidad. Acontinuacin se explican ambos:

a) Silos de pequea capacidad

Se practica slo con cantidades muy limitadas de grano, la mayor parte de las cuales sedestinan al consumo propio. Existen varios tipos de estructuras tradicionales de

almacenamiento, adaptada cada una al clima propio de cada pas. Su caracterstica comnes el empleo de materiales disponibles localmente.

Cualquiera que sea el tipo de estructura utilizada para el almacenamiento en silos depequea capacidad es esencial respetar ciertas reglas fundamentales, tales como:

Almacenar los granos slo cuando estn bien secos y libres de impurezas Controlar, antes del almacenamiento y durante el mismo, el estado de conservacin de

los granos y el grado de infestacin por insectos, y aplicar en su caso un tratamientocontra insectos.

b) Silos de gran capacidad

Los silos de gran capacidad son estructuras complejas previstas para el almacenamientocomercial o industrial de grandes cantidades de producto (varios miles de toneladas).

Existen diferentes tipos de silos concebidos por constructores especializados. Puedendistinguirse en particular:

Los silos verticales Los silos horizontales

Los primeros (silos verticales) estn constituidos por varias cmaras de almacenaje msaltas que anchas, de chapa o de hormign armado. Esta categora comprende silos

compuestos de:

Cmaras redondas de chapa galvanizada, plana u onduladaCmaras poligonales de paneles metlicos pintados o galvanizadosCmaras redondas de hormign armado

Los segundos tipos de silos (horizontales), igualmente de chapa o de hormign, estnconstituidos por cmaras yuxtapuestas, de planta cuadrada o rectangular, ms largas yanchas que altas.

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Las cmaras metlicas redondas, relativamente corrientes, requieren inversiones msmodestas y son fciles de montar.

Las cmaras poligonales, anlogas a las redondas, son de dimetro fcilmente adaptable.

Las cmaras redondas de hormign garantizan un buen aislamiento trmico de los

productos y permiten un desarrollo vertical muy superior al que se obtiene con las cmarasmetlicas.

Las cmaras cuadradas o rectangulares, generalmente de fondo plano, requiereninversiones ms elevadas por tonelada almacenada, pero permiten utilizar mejor losemplazamientos disponibles.

Para evitar los inconvenientes provocados por una eventual elevacin de la temperatura ygarantizar una buena conservacin de los productos, las cmaras de almacenamiento estn amenudo equipadas con sistemas de ventilacin unidos a un control de la temperatura.

En lo tocante a la conservacin de los productos, estos sistemas de ventilacin pueden tener los

efectos siguientes:

Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos bioqumicos dedegradacin (ventilacin refrescante)

Mantener los granos a una temperatura constante, evacuando sistemticamente el calorproducido por la propia masa de granos (ventilacin de mantenimiento)

Secar lentamente los granos (ventilacin secante).

3.2 Alimentos que requieren climatizacin

Para el almacenamiento de alimentos se debe considerar por cunto tiempo se almacenar ycules son los factores que influyen en la conservacin de stos segn su naturaleza.

Es importante a su vez tener en cuenta alteraciones que se pueden producir en el producto, lascuales se traducen en prdidas econmicas. En los productos estas alteraciones se ven en laprdida de peso y en la deshidratacin superficial.

La primera alteracin tiene como consecuencia directa un perjuicio econmico, a vecesconsiderable si no se toman las medidas necesarias para evitarla. En muchas ocasiones laprdida de peso del producto se ve agravada por la deshidratacin superficial de ste. Para evitarstas alteraciones y siempre que el producto lo permita, debe existir una refrigeracin adecuadaen un medio de humedad relativa ptima, adems de emplear embalajes impermeables. Lascmaras deben estar provistas de termmetros e higrmetros.

3.2.1 Por refrigeracin y por congelacin

Como se ha analizado uno de los mtodos para retardar el deterioro de los alimentos frescos essu almacenamiento a temperaturas reducidas. Como ello se utiliza ampliamente en Cuba, seaborda a continuacin.

Aunque se trata de una tcnica que se remonta a los orgenes del hombre, no fue hasta 1860 queel fsico francs Carr obtuvo una patente en la que propona el amoniaco como refrigerante, quese sentaron las bases para la utilizacin industrial del fro, la cual se concret en 1895 cuando

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Linde patent el primer proyecto realizable industrialmente de un compresor frigorfico, aunque yaexistan ciertas instalaciones fabriles (Instituto Internacional del Fro, 1990).

A diferencia de otros mtodos de conservacin, el empleo de temperaturas reducidas es capazde conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados sediferencien apenas de los frescos, si bien cuando son extrados del ambiente refrigerado deben

ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar una cadena de fro adecuada.

Para conocer la importancia del papel del fro en la conservacin de los productos alimentarios,es preciso conocer las causas de sus alteraciones y las razones de algunas temperaturasempleadas en la industria.

Todos los alimentos tienen agua en su composicin, en mayor o menor cantidad, factor este queinfluye en gran medida en su capacidad de conservacin, ya que la actividad microbianasolamente se desarrolla en un ambiente acuoso.

Los alimentos de bajo contenido de agua, como los cereales, se conservan por mucho tiempo sintratamiento especial, precisamente porque los microbios no pueden utilizar el agua para eldesarrollo de sus colonias. Por esta razn una de las formas ms antiguas de conservacin de

los alimentos consiste en su secado rpido por accin de la sal, del sol o del ahumado,disminuyendo su contenido de agua antes que los microbios tengan tiempo de actuar.

Los productos alimentarios, en los cuales el fro es su proceso tpico de conservacin, tienencontenidos de agua desde 50% hasta los 95%.

La accin del fro sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para laactividad microbiana o enzimtica. La conservacin mediante fro es ms larga, cuanto ms bajasea su temperatura, aunque cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempreocurre una prdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservacin, por lo tanto, no esdifcil comprender la primera regla bsica de fro: El fro industrial solamente se debe emplear enalimentos de muy buena calidad, es un error muy grande, la congelacin de productosalimentarios vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore.

El proceso ms simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunosproductos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros es preferibleemplear el hielo dentro de bolsas plsticas. El proceso ms comn sigue siendo la cmarafrigorfica.

En la Tabla No. 3.1 se puede apreciar la evolucin de las colonias de bacterias (BaciloAchromobacter), a diferentes temperaturas de conservacin en un producto crnico.

Temperatura BACTERIAS

Da >20 C 4.3 C 0 C

0 10 000 10 000 10 000

1 100 000 000 150 000 48 000

2 10 000 000 000 5 000 000 100 000

3 500 000 000 550 000

4 10 000 000 000 5 000 000

5 80 000 000

Tabla No. 3.1: Evolucin de las bacterias segn la temperatura

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Se puede resumir que la conservacin mediante fro tiene dos tcnicas esenciales: porrefrigeracin y por congelacin.

y Por refrigeracin:

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta

temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero losgrmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Amodo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeracin estnel huevo, la leche, las verduras y las frutas.

y Por congelacin:

La congelacin consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo,bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haberposibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reaccionesqumicas y enzimticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40 C y -50 C (con la que se congela el alimento) seguidamente se almacena a -18 C,temperatura que se debe mantener mientras dure la conservacin.

Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo elalimento a temperatura superior o igual a 100C) se ha hecho en buenas condiciones, elproducto congelado ser de buena calidad, siempre que se conserve a temperaturaadecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminastiende a disminuir y las grasas se vuelven rancias.

3.2.2 Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas

Se puede resumir, que las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitanclimatizacin estarn en correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos (IIF,1990):

y Caractersticas organolpticas.y Temperatura.y Humedad relativa.y Tiempo de conservacin.y Higiene.

A continuacin se explican algunas de ellas:

a) Caractersticas organolpticas

Son las relacionadas con los alimentos que despiden olores y existen otros alimentos queabsorben olores, ejemplos de ellos se pueden apreciar en la Tabla No. 3.2.

Producto Despide Olor Absorbe Olor

Mantequilla no siPia si noLeche si no

Tabla No. 3.2: Alimentos que despiden y absorben olores

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b) Temperatura

La temperatura de conservacin quedar definida en funcin de la naturaleza de losproductos almacenados y de la duracin del almacenamiento y debe ser tan constante yuniforme como sea posible en todo el interior de la cmara. Una temperatura entre -25 y -30C es ampliamente adaptada en la conservacin a largo plazo. Para garantizar la temperatura

constante se debe obtener un oscilamiento trmico ptimo y una potencia frigorfica suficientede tal forma que las prdidas de calor sean mnimas y la capacidad de recuperarlas en elmenor tiempo posible sea mxima. Adems debe cuidarse que la disposicin de losalimentos dentro de la cmara frigorfica est prevista para evitar las bolsas de fro o de calor,garantizndose para esto una circulacin de aire adecuada. En las Tablas No. 3.3 y No. 3.4 yla Figura No. 3.1 se puede apreciar ejemplos de la influencia de la temperatura en losalimentos.

Si una cmara est en buen estado (perfectamente cerrada) la temperatura se mantendr aun nivel aceptable de 18 24 horas.

En dependencia de la rapidez con que un alimento se congela ste se puede clasificar en(ver Daz / Rodrguez / Ramos, 2002):

Congelacin lenta: Tiene lugar cuando el material tarda 30 minutos en alcanzar latemperatura de congelacin en su centro trmico. La congelacin lenta se caracteriza por laoperacin de grandes cristales de hielo poco numerosos y en forma de agujas punzantes,causando prdidas de peso, de nutrientes y afectaciones sensoriales.

Congelacin rpida: Tiene lugar cuando el material tarda menos de 30 minutos en alcanzar latemperatura de congelacin en su centro trmico. Se caracteriza por la aparicin depequeos cristales de hielo muy numerosos, que provocan menos daos en la estructuracelular.

c) Humedad relativa

Cada producto deber almacenarse en la humedad relativa ptima, ya que un valor altopuede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a prdidas de pesosignificativas. Durante la conservacin se deber conseguir que la humedad relativa y latemperatura se mantengan lo ms estable posible. El salto trmico depende de forma inversade la humedad relativa en equilibrio y proporcionalmente de la variacin de la temperatura. Lahumedad relativa presentar mayores oscilaciones cuanto mayor sea el salto trmico. Comola variacin de la temperatura y la humedad relativa van unidos, manteniendo constante laprimera se podr mantener constante la segunda (Casp / Abril, 1999).

ProductoTemperatura dealmacenamiento

Humedad relativarequerida

Tiempo dealmacenamiento

Carnes de Res de 2da. -10.0 C 80-85% 21 dias

Manzanas 1.1 hasta 4.4 C 90% 3-8 meses

Queso Gouda 4.4 hasta 7.2C 80-85 5 90 das

Mantequilla -11.0 hasta -9.0 C 80-85 % 6 meses

Pias 7.2 hasta 12.2 C 85-90 % 3 hasta 12 semanas

Tabla No. 3.3: Ejemplos de requerimientos trmicos, de humedad relativa y duracin aproximadadel tiempo de almacenamiento de algunos productos alimenticios

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Figura No. 3.1: Efecto del mantenimiento de la temperatura y del tiempo de almacenamientosobre la albmina (Fuente: Adaptado del material de una publicacin del Departamento de

Ciencia Avcola de la Universidad de Agricultura de Otario)

Producto Lcteos CarneProductoscrnicos

Pescado Huevos

Lcteos C N N N NCarne N C N N NProductoscrnicos

N N C N N

Pescado N N N C NHuevos N N N N C

Tabla No. 3.4: Compatibilidad sensorial en el almacenamiento a temperaturas reducidas

Circulacin del aire

La adecuada circulacin del aire en el interior de la cmara fra pretende conseguir:

Una buena distribucin del calor Una eficiente homogenizacin de la temperatura y de la humedad relativa en el interior del

recinto frigorfico

El caudal de aire que debe ponerse en movimiento debe ser capaz por lo menos de llevar

adelante este intercambio trmico. Cuanto mayor sea el salto trmico, menor ser el caudal deaire necesario y ms variacin presentar la temperatura y la humedad.

En el caso de conservacin frigorfica de productos perecederos en la que es necesaria unahumedad relativa alta, se considera un salto trmico de 3 C (Instituto Internacional del Fro,1990).

En la conservacin a bajas temperaturas se expresa la compatibilidad de los alimentos en cuatroformas:

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1. Temperatura: El valor no es el mismo para todos los alimentos por lo que slo se podrn

almacenar juntos aquellos cuya temperatura ptima sea prxima.

2. Humedad relativa: No se podrn almacenar productos cuya humedad relativa seadiferente. En este influye el tipo de embalaje, ya que aquellos que tengan un mejor

embalaje soportan humedades relativas ms bajas sin afectaciones, que los que no estnembalados o los que la proteccin que ofrece el envase no es suficiente para soportar,sin variaciones, dichas condiciones.

3. Emisin de compuestos voltiles: No es tan obvia como los anteriores. Hay productos quecontinan su metabolismo durante la conservacin por refrigeracin y la emisin decompuestos voltiles, producto de este proceso, ocasionan afectaciones en otrosproductos por dos causas:

Tienen un olor caracterstico que se impregna en otros productos presentes en lamisma cmara.

Los productos voltiles emitidos afectan el metabolismo de los productos que los

acompaan.Los problemas que se originan son irreversibles y afectan de forma notoria la calidad yvida til de los productos susceptibles de ser afectados y que se encuentran en la mismacmara.

4. Composicin de la atmsfera de almacenamiento: Es muy empleada en la conservacinde las frutas y se caracteriza por un bajo contenido de oxgeno y uno alto en anhidrocarbnico por lo que es de suponer que no todos los productos pueden sobrevivir enestas condiciones, siendo necesario un ajuste que en ocasiones imposibilita elalmacenamiento de productos diferentes en esta misma cmara (Dominic, 2004).

Aunque la conservacin de los alimentos a temperaturas reducidas es considerado uno de los

mejores mtodos, no se puede dejar de hacer referencia a los cambios que se producen en lacalidad de los productos congelados, sus efectos se ven mayormente en la estructura de losalimentos, expresados en la textura y en la flora microbiana presente. Esto limita la vida til delproducto luego de ser descongelado.

Las enzimas estn muy vinculadas al proceso de deterioro de las comidas congeladas, ya queaceleran las reacciones de deterioro en productos como carne y pollo. Se pueden hacerreferencia a otros daos de naturaleza proteica y celular e interacciones entre fculas durante lacongelacin, que causan un aumento en el oxidado y el desarrollo de hongos durante ladescongelacin.

Otros cambios de naturaleza fsica, como la formacin de hielo, prdida de peso,desestabilizacin de emulsiones, cristalizacin de hielo y azcares en postres congelados son

acelerados por fluctuaciones de temperatura (Kilcost / Subramaniam, 2002).

Influencia del almacenamiento a bajas temperaturas en la calidad de los alimentos

Los principales factores de los que depende la calidad de un alimento congelado en undeterminado momento son:

a) Naturaleza del producto y su calidad en el momento de la congelacinb) Operaciones de preparacin y congelacin

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c) Embalajed) Temperatura de almacenamiento y sus fluctuacionese) Duracin del almacenamiento

Los tres primeros factores se agrupan en el concepto PPP (product, processing, packaging) elcual est relacionado con la naturaleza del producto, la forma en la que entra al proceso (en

trozos o entero) y el embalaje que presenta, los otros dos en el concepto TTT (time, temperatura,tolerante) que tiene que ver con el tiempo que se almacena un producto, teniendo en cuenta sunaturaleza, su calidad inicial al congelarse, la temperatura de almacenamiento y el tiempo por elcual se piense almacenar (Casp / Abril, 1999).

Un aspecto importante es que las condiciones de almacenamiento sealadas anteriormente,dependen de las caractersticas de los productos. Cualquiera de ellas mal seleccionadas provocalas prdidas de las caractersticas de calidad del producto. Un ejemplo es la temperatura. Nosiempre la temperatura ms baja es la mejor, si el producto requiere temperatura demantenimiento no se puede utilizar congelacin. En la Figura No. 3.2 se muestra como laestabilidad / das de esos productos disminuye a medida que la temperatura es inferior a 0 C.

Figura No. 3.2: Estabilidad de los productos de acuerdo a la temperatura y a los das dealmacenamiento

Partiendo de estos parmetros se puede definir la necesidad de cmaras fras de conservacin ocongelacin o ambas inclusive, as como de cuartos climatizados, que mantengan la temperaturaalrededor de los 25 C, esta temperatura, aunque no es baja en las condiciones especificas deCuba es necesario mantenerla pues el clima cubano tiende a temperaturas ms altas oinestables.

Las formas de ubicar los productos en la cmara fra dependen en primer lugar, como se haexplicado, de las condiciones de temperatura y humedad relativa que estos requieran y de lacompatibilidad entre ellos. En funcin de lo anterior, para que el aire pueda llegar a todos los

productos de manera uniforme, es necesario dejar espacio libre que permita la circulacin delmismo, mediante la separacin de los productos:

y De la pared a una distancia mnima de 15 cm.y Del piso a una distancia de 15 cm.y Del techo a una distancia mnima de 15 cm.

La forma de almacenamiento en cmaras fras est en dependencia de la cantidad y tipo desurtidos y volmenes asociados a cada uno de ellos, manteniendo el principio de rotacin de los

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mismos (primero en vencerse, primero en salir). Deben tenerse en cuenta tambin los mediosidneos, que no propicien el deterioro de los productos.

En el caso del almacenamiento de productos frescos y ms an en el de los congelados, elaprovechamiento de la capacidad de almacenamiento y la manipulacin, adquieren su mximaexpresin debido a las diferencias considerables que existen entre los costos de explotacin de

estas instalaciones con respecto al resto de los almacenes en condiciones normales detemperatura. Se estima entre 6 y 8 veces ms el costo del almacenamiento climatizado conrespecto al normal.

3.3 Las cmaras fras

El diseo de las cmaras debe garantizar la calidad del producto en aras de un adecuado servicioal cliente, satisfaciendo los requerimientos trmicos y la accesibilidad al producto en lascmaras, para lograr la preparacin de los pedidos y una expedicin gil de los mismos. Ampliaren Instituto Internacional del Fro (1995).

En el diseo de las cmaras es necesario conocer el funcionamiento tcnico de estas, sucapacidad trmica y la disipacin de calor permisible por: iluminacin, condiciones climatolgicasexteriores, temperatura corporal, infiltracin de aire, que penetra en la cmara cada vez que seabre su puerta y otras fuentes de infiltracin tales como rendijas, juntas de puertas deficientes,etc.

La necesidad de la existencia y cantidad de cmaras fras depende de las caractersticas yvolumen de los productos a almacenar. Se han presentado casos en que una sola cmara nosatisface la demanda por incompatibilidad de los productos, esto puede solucionarse con laadquisicin de un refrigerador comercial en el cual se ubican los surtidos de menor volumenincompatibles con los de la cmara. En otros casos donde el volumen es mayor que ladisponibilidad de cmaras existentes, pueden aparecer soluciones logsticas acorde a lacirculacin del producto.

Es necesario conocer la circulacin anual y el nivel de rotacin del inventario, para as determinarla demanda real volumtrica del almacn y proyectar una o ms variantes tecnolgicas quesatisfagan esta demanda y permitan una correcta organizacin del almacn especializado, seaen cmaras, cuartos climatizados, refrigerador domsticos o subcontratacin de terceros.

Se debe proceder a la elaboracin del Balance Demanda - Capacidad en funcin de la variante ovariantes tecnolgicas propuestas. En la Figura No. 3.3 se muestra la sistematizacin de estospasos en forma de procedimiento para la realizacin del Balance Demanda - Capacidad dealmacenamiento de productos que requieran refrigeracin, basada en Torres Gemeil / Daduna /Mederos Cabrera, 2003 y Torres Gemeil / Mederos Cabrera, 2005.

Un aspecto fundamental, como se ha sealado con anterioridad, es la definicin de lascantidades totales, que necesitan determinada temperatura de almacenamiento.

Se presenta el caso de que por requerimientos de determinados productos es necesarioalmacenarlos en cmaras de congelacin, ejemplo: pescado, pero su volumen y rotacin norequiere de una cmara de congelacin; en este caso pueden almacenarse en los llamadosfreezer o congeladores industriales.

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Caracterizacin de los productos a almacenar:. Caracterizacin cualitativa y cuantitativa. Circulacin anual. Incrementos futuros

Clculo de la demanda real volumtrica

Proyeccin de variantes tecnolgicas de las cmarasfras

Clculo de los indicadores de eficiencia de cadavariante

Seleccin de la variante tecnolgica msadecuada

Determinacin de las caractersticas de lascmaras fras- Tipo y cantidad- Dimensiones- Medios y equipos necesarios

Balance Demanda-Capacidad

Hay dficit decapacidad?

Posibilidad deSubcontratacin

SubcontratarFIN

NO

SI

SI

NO

Figura No. 3.3: Procedimiento para la realizacin del Balance Demanda Capacidad dealmacenamiento de productos que requieren refrigeracin.

De igual forma, entre otros productos en el almacn objeto de estudio, puede presentarsedemanda de almacenamiento para carne fresca, sta necesita para su correcta conservacin

temperaturas bajas, al igual que el pescado, pero no pueden almacenarse en el mismo lugar porsu incompatibilidad organolptica, entonces se hace necesario determinar si una o ms cmarasfras satisfacen la demanda de estos productos.

Por lo tanto, parte fundamental de este procedimiento lo va a constituir el clculo de la demandareal volumtrica para productos con diferentes requerimientos. Aqu se parte de definir lascantidades totales de productos, que requieren de almacenamiento refrigerado y la capacidadtotal de la cmara fra de que se dispone o se vayan a adquirir, teniendo en cuenta la factibilidad

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econmica de la empresa para ello o en su lugar la variante de subcontratar los servicios a untercero.

Una vez que se pone en funcionamiento la cmara debe chequearse peridicamente losparmetros fijados, ya que sus variaciones pueden incidir en el deterioro de los alimentos.

El mantenimiento y limpieza en las cmaras de refrigeracin permite disminuir los riesgos en lacontaminacin de los alimentos, para lo cual es necesario mantener el lavado con agua calientede las paredes y el piso, as como el uso adecuado de los instrumentos y productos especialesque permiten desinfectar las mismas. La limpieza debe efectuarse con la cmara frigorfica vacay sin funcionar.

En lo que respecta a las estanteras y paletas o burros para cmaras fras, las mismas requierende caractersticas tcnicas especficas desde el punto de vista de sus dimensiones y tipo dematerial (acero inoxidable, plstico o combinado). Por otra parte, segn el uso para el que seandestinadas, las estanteras pueden ser de tubos, de gancho, etc.

Una de las soluciones adoptadas, para el almacenamiento de productos frescos y congelados, hasido la instalacin de cmaras fras modulares.

La tecnologa de almacenamiento que se emplea para las cargas secas requiere de parmetrosconstructivos de naves, donde la altura o puntal juega un papel fundamental. En tal sentidoexisten aspectos esenciales que distinguen ambos tipos de cargas (secas y refrigeradas) y es porello que se relacionan algunas de las razones por las que no deben instalarse cmaras fras en elinterior de las naves destinadas para el almacenamiento de cargas secas. Ellas son, entre otras(ampliar en Torres Gemeil / Mederos Cabrera, 2000 y Mederos Cabrera / Torres Gemeil /Colectivo de Autores, 2002):

y Las cmaras fras requieren para su instalacin de soluciones hidrosanitarias.

y Resulta necesario una solucin de impermeabilizacin y aislamientos de estas conrespecto al piso.

y A los productos frescos y congelados se les asocia, por lo general, otros procesos talescomo porcionado y necesidad de algunos insumos para su preparacin y empaque para laventa.

y Las cmaras fras tienen una altura muy inferior a las de las naves de almacenamiento, locual genera un considerable desaprovechamiento de las capacidades.

y Los ritmos de entrada y salida de productos a almacenar en cmaras fras son mucho msintensos que los del resto de los productos, lo cual interrumpe los flujos tecnolgicos delalmacn.

y Las soluciones de manipulacin y los requerimientos de operacin difieren entre unos yotros productos.

y Para cada uno de estos grupos de productos se emplean diferentes medios de transporteque confluiran en las zonas de recepcin y despacho.

Todo lo anterior indica que resulta econmicamente ms desventajoso colocar las cmaras frasdentro de los almacenes, que proyectar y construir aleros o similares para estos fines, dondepuedan cumplirse los requerimientos especficos relativos a la recepcin, almacenamiento ydespacho de productos frescos y congelados.

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3.4 La cadena de fro

La cadena de fro se ha caracterizado tradicionalmente por tener una alta complejidad, debido alas caractersticas propias de los productos perecederos, pudindose definir como: Son losprocesos de manipulacin, almacenamiento, transporte y comercializacin de los productosperecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que

garanticen la conservacin de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final (ver VanArsdell, 2000)

La logstica en la cadena de fro es la encargada de garantizar su optimizacin al menor costo ycon la calidad necesaria. Entre los elementos de la logstica en la cadena de fro debendestacarse los siguientes:

Almacenamiento

Funcin que le sigue a la recepcin de los alimentos, durante la cual permanecen estos en lascondiciones requeridas de conservacin, para su posterior distribucin. Al igual que durante eltransporte, durante el almacenamiento se deben mantener las condiciones necesarias para laconservacin y mantenimiento dependiendo de las diferentes caractersticas de los productos.

Un almacn a temperatura controlada es muy diferente en esencia de un almacnconvencional (para cargas secas), el costo del metro cbico convencional es claramenteinferior al costo del metro cbico a temperatura controlada, por lo que el costo delalmacenamiento se encarece significativamente (entre 6 y 8 veces ms). Aunque siempredepende del grado de fro que se requiere por producto, el recubrimiento del almacn, losmedios de almacenamiento, los equipos de fro y el gasto energtico.

En el caso de los productos congelados, dado que el costo de refrigeracin es ms elevado, elaprovechamiento del espacio es el factor ms importante, sin embargo, es conveniente tenerpresente, que es imprescindible compatibilizar el aprovechamiento del espacio con laaccesibilidad al producto, que asegure una preparacin de pedidos y una expedicin ms gil,

y especialmente para mantener la rotacin bajo el principio de: primero que se vence, primeroque sale, imprescindible cuando se trata de productos con fechas de vencimiento cortas.Adems se recomienda que las cmaras estn abiertas solamente el tiempo mnimoindispensable.

Transporte

El transporte (barcos, camiones isotrmicos, vagones ferroviarios, contenedores, etc.) es elmedio que une todos los elementos de la cadena de fro. El transporte es el principal punto deruptura de la cadena de fro, de hecho esta afirmacin no esta totalmente desacertada, perotambin en otros procesos como la manipulacin y el almacenamiento se presentan riesgosde ruptura de la cadena de fro.

Durante la transportacin se deben tener en cuenta un grupo de aspectos para garantizar lascondiciones requeridas por los diferentes tipos de productos alimenticios. Entre ellos, sepueden mencionar los siguientes:

y El medio de transporte debe estar bien situado con relacin al punto de recepcin ydespacho y tener una solucin que los una para evitar fugas de fro.

y No distribuir las mercancas en vehculos que no sean refrigerados.

y El equipo de fro de los vehculos no debe ser apagado mientras contenga productos.

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y Los contenedores de los vehculos refrigerados deben pre-enfriarse antes de cargar y laspuertas deben de permanecer abiertas el menor tiempo posible.

Manipulacin

Una de las funciones para garantizar el correcto manejo de la cadena de fro, consiste en

perfeccionar al mximo el sistema de recepcin y despacho, por cuanto estas operaciones, alno hacerse en forma rpida y con los medios adecuados, ocasionan prdidas de temperaturacon la consecuente incidencia sobre el estado de los productos. En la actualidad, en varioscasos, los productos son descargados y/o cargados a granel, lo que implica que los vehculospermanezcan largo tiempo en las zonas de parqueo, mientras se realiza la operacin,ocasionando de esta manera prdidas de tiempo y temperatura y. por lo tanto, afectando laduracin y la calidad de los productos.

La carga y descarga de forma unitarizada reduce el tiempo de operacin y contribuye almantenimiento de la cadena de fro. Pueden mantenerse zonas de pre-despacho y utilizarsellos alrededor de las puertas para evitar el escape de fro.

En la manipulacin se puede producir un deterioro de la mercanca y el consecuente prejuicio

econmico, pues aunque se congelen los alimentos, en su superficie puede haber habido unacontaminacin la cual ser retenida a bajas temperaturas pero una vez que estas varan, losmicroorganismos retenidos se proliferan y actan rpidamente.

El mantenimiento de los niveles de temperatura requeridos para cada uno de los productos conestas caractersticas, debe ser rigurosamente vigilado no slo durante su almacenamiento, sinotambin en la transportacin y comercializacin, preservando las condiciones establecidas paraello mediante el uso de los equipos exigidos y de los instrumentos para el control de latemperatura y dems parmetros fijados.

En ocasiones, cuando el tiempo que transcurre, desde el origen de estos productos hasta sudestino final, es prolongado, los mismos deben ser sometidos a las pruebas sanitarias quecorrespondan, segn lo regulado para cada caso. Otro aspecto a considerar lo constituyen lasexigencias y el control de las normas sanitarias para minimizar los riesgos de deterioro de losalimentos.

Durante la recepcin de estos productos en la red minorista y tambin cuando hay que realizar elporcionado, pesaje y envasado de los mismos para la venta, pueden presentarse desequilibriosen la cadena de fro. Los materiales de envases, los tiles que se emplean y los medios depesaje se mantienen igualmente controlados en cuanto a la limpieza e higiene, como parte deesta cadena.

Estas actividades tambin deben ser rigurosamente vigiladas y se realizan con el control estrictode la limpieza del local donde se llevan a cabo por parte de un personal debidamente adiestradopara ello y con el vestuario adecuado.

Para la conservacin y presentacin de los productos frescos y congelados para la venta seutilizan neveras o expositores acordes con las caractersticas de cada tipo de productos.

Los aspectos tratados en este captulo revisten gran importancia, dado las implicaciones ymagnitudes de los riesgos, que pudieran producirse, por el incumplimiento de algunos de losparmetros o exigencias establecidas, que puedan ocasionar contaminacin a este tipo deproductos.

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3.5 Trazabilidad

Segn la definicin que establece el Parlamento Europeo, la trazabilidad es la posibilidad deencontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin ydistribucin de un alimento (para uso humano o animal) o una sustancia destinada a serincorporada en alimentos o con probabilidad de serlo.

As, la trazabilidad o rastreabilidad, es un sistema que permite seguir la ruta de unproducto, sus componentes, materias primas e informacin asociada, desde el origen hastael punto de destino final o viceversa, a travs de toda la cadena de abastecimiento.

La trazabilidad es la herramienta que permite satisfacer la necesidad que tiene el consumidorde saber cmo se han obtenido y procesado los alimentos, pues permite conocer el impactomedioambiental de cada uno de los productos, llegando incluso a conocer la gentica de losanimales de los cuales se ha obtenido el producto, el alimento que consumi y qupesticidas se utilizaron en ste.

La trazabilidad beneficia en primer lugar a los consumidores, pues la implementacin de latrazabilidad apunta a asegurar la inocuidad de los alimentos, lo que aumenta la confianza delos consumidores, ya que pueden comprobar que el producto que adquirieron est producidocon calidad.

Adems, beneficia a quien implementa esta herramienta, pues obliga a ordenar los procesosproductivos al interior de la empresa, lo que conduce a mejorar la calidad de los productos,aumentar la productividad y con ello, disminuir los costos, es decir, apunta a rentabilizar elnegocio.

Tambin mejora la imagen y valor de la marca y permite diferenciarse de la competencia,adems de que facilita la entrega de una respuesta rpida en caso de reclamos de losconsumidores, proporcionando informacin exacta acerca de en qu etapa de la cadena

productiva se produjo el problema.

A continuacin se expone la informacin bsica de trazabilidad que debe conocerse alrecibirse el producto en el almacn, dividida en cinco grupos: producto, transportacin,entrada al pas, transportacin hacia el almacn y en el almacn.

Producto:

Nombre del producto Pas de origen Nmero e identificacin del contrato Fecha o perodo de cosecha, elaboracin o produccin. Fecha de vencimiento o

garanta Tiempo o perodo de almacenamiento en origen. Tiempo y condiciones de almacenamiento en la terminal area o portuaria. Fumigaciones o tratamientos recibidos por el producto. Certificacin de aplicacin de Buenas Prcticas o Sistema de Gestin de Calidad. Estado en que llega el producto al pas.

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Certificados que avalen al producto: fitosanitario, sanitario, radioactividad, calidad yde conformidad con el cumplimiento de regulaciones tcnicas obligatorias.Certificados de fumigacin y otros.

Inspecciones y anlisis realizados. Medidas correctivas. Resultados de los anlisis.

Transportacin:

Identificacin de la nave area o martima Tiempo de travesa. Condiciones de transportacin. Incidencias.

Entrada al pas:

Lugar y fecha de entrada Fecha de inicio y terminacin de la descarga Fecha de extraccin o salida de la Terminal

Transportacin hacia el almacn

Tipo de transporte Fecha de inicio y terminacin Condiciones de transportacin. Incidencias.

En el almacn

Fecha de recepcin en el almacn Estado en que se recibe el producto en el almacn Cantidad de productos recibidos en el almacn Denominacin del almacn y establecimiento dnde se ubica el producto.

Identificacin de la estiba.

Destino del producto

En Cuba las empresas estn obligadas a pactar en los contratos de suministro ytransportacin lo concerniente a la informacin sobre la trazabilidad de los productos quereciben, ver Colectivo de Autores (2006).

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4. Elementos de la tecnologa de almacenamiento

Este captulo contiene algunos de los elementos que componen la tecnologa dealmacenamiento, como lo son los medios para el almacenamiento, los equipos de

manipulacin (montacargas) y mtodos para ubicar y localizar los productos en el almacn.Adicionalmente se hace referencia a las marcas grficas, a medidas para la proteccin en elalmacenamiento y la manipulacin de los productos, as como a las formas dealmacenamiento.

Los medios para el almacenamiento se componen de los medios unitarizadores de carga y delas estanteras. Como todo elemento integrado a un sistema, los medios empleados para elalmacenamiento tienen que estar en correspondencia con la tecnologa seleccionada y enrelacin unos con otros ya que sus caractersticas y dimensiones han de ser, en primer lugarlas normalizadas y adems deben estar acorde con los dems medios para su adecuadainsercin en la solucin integral. Ver tambin Mederos Cabrera / Torres Gemeil / Colectivo de

Autores (2002) y Torres Gemeil / Mederos Cabrera / Colectivo de Autores (2000).

4.1 Medios unitarizadores de carga

Los medios unitarizadores de carga son elementos diseados con el propsito de agruparcargas similares o no; considerndose de esta forma como un todo nico en los procesos detransportacin y almacenamiento; y adaptados para la mecanizacin de los procesos de cargay descarga.

Su objetivo es precisamente que los productos circulen como flujo material, dentro delmedio o sobre l, pasando por las distintas manipulaciones, almacenamiento y transporta-ciones, de forma protegida y unitarizada.

La utilizacin de medios unitarizadores permite disminuir los costos de manipulacin,almacenamiento y transporte, a la vez que humaniza el trabajo. Los beneficios que se lograncon su introduccin se muestran en la Tabla No. 4.1.

Para garantizar que mediante el uso de los medios unitarizadores se puedan obtener losbeneficios mencionados anteriormente, debe hacerse una correcta seleccin de los mismos.Esta seleccin tiene un enfoque econmico, es decir, seleccionar el medio unitarizador menoscostoso dentro de aquellos que satisfagan las necesidades tcnicas del trabajo

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Garantia de Calidad Microbiologica