Gastronomía boliviana

Sabores que pintan la comida boliviana

La Asociación de Chefs de Bolivia y organizaciones que impulsan la gastronomía

recuperaron los productos de la cocina nacional.

La ulupica es uno de los alimentos seleccionados en la Paleta de Sabores, que no solo da

color y gusto a la comida boliviana, sino que también la hace nutritiva. Con esta

publicación sus autores buscan proyectar la sazón nacional hacia el mundo.

La Razón (Edición Impresa) / Gemma Candela

00:00 / 16 de marzo de 2014

Helado de coca, cebiche de tarwi, flan de chuño, mousse de asaí... Estas preparaciones a

base de productos típicos de la gastronomía nacional pueden sonar raras, pero son

factibles y, ¿por qué no?, pueden servir para rescatar dentro de Bolivia, y dar a conocer

al mundo, nuestros ingredientes típicos.

Algunos se están dejando de utilizar; otros, incluso, de vender. Pero son nutritivos,

forman parte de nuestra cultura y, además, nos caracterizan y aportan el toque peculiar

que diferencia a la gastronomía nacional de otras.

Los componentes de la comida boliviana y la inquietud de periodistas y cocineros por el

arte culinario propio fueron los ingredientes de los que salió la idea de hacer un

recopilatorio de los sabores del país. El proyecto comenzó a prepararse en agosto de 2013

y saldrá del horno en abril, en forma de paleta. “Se planteó una iniciativa desde el

periodismo culinario de explorar 50 productos que representan a Bolivia desde la

gastronomía”, explica el comunicador de ICCO (organización internacional

intereclesiástica para el desarrollo), Raití Espinoza. Este organismo, junto con

Swisscontact y RIMISP (Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural) apoya la

iniciativa surgida de los periodistas Svetlana Salvatierra y Javier Badani y de la

Asociación de Chefs de Bolivia (ACB). “Al principio pensamos en un libro, pero dijimos:

‘Si con el movimiento queremos proponer cosas innovadoras, una búsqueda de formatos

distintos, caímos en que una forma interesante de mostrar los 50 productos era esta

especie de cartones donde ves una gama de colores en la que tú escoges qué quieres.

Entonces pensamos en hacer una gama de sabores de Bolivia”, expresa Raití. Ese

abanico es la Paleta de Sabores. 50 propuestas de la gastronomía boliviana. Sin

embargo, al comenzar la investigación, los productos recopilados eran más de 200,

cuenta el cocinero y miembro de la filial paceña de la ACB, Pierre Van Oost, francés

residente en el país desde hace 20 años. “En Bolivia hay muchos productos que son

tradicionales, pero que no son originarios”, afirma. Y ése fue el primer criterio para

comenzar el descarte: ver si un elemento, además de ser típico, era oriundo. Y siguiendo

ese baremo, cosas como el mango o el cordero, tan presentes en las mesas del país, se han

quedado fuera. Aunque no todos: la trucha, una especie introducida durante la primera

mitad del siglo XX (según datos de FAO —Organización de las Naciones Unidas para

la Alimentación y la Agricultura), sí está incluida en la publicación.

Este pez, del cual la sugerencia de preparación está muy lejos del típico plato frito, forma

parte del apartado de “pescados” junto con otros de la zona andina y del oriente, como el

pacú, pues la idea es unir al país y mostrar la riqueza del llano, de los valles y del

altiplano. Lo mismo sucede con el resto de apartados de la paleta. La llama y el lagarto

son algunas de las muestras de las carnes bolivianas; las frutas están representadas por la

nuez amazónica, la chirimoya, el copoazú, el asaí o la tuna.

Seleccionar qué tubérculos representan a Bolivia ha debido ser una de las tareas más

complicadas, pues en esta parte del planeta crecen miles de tipos. La oca, la papa nativa,

la arracacha (racacha) o la walusa son algunas de las escogidas.

La preparación de cada producto va recomendada por una persona experta del ámbito

gastronómico nacional e incluye un correo electrónico de contacto.

Además se indica en qué regiones del país se cultiva o se fabrica, en el caso del apartado

de transformados (el singani, el charque o el chocolate) y un contacto, como la Fundación

Proinpa o AOPEB, que relacionan al posible cocinero o comensal con los productores.

Ése es uno de los objetivos del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano

(MIGA), compuesto por instituciones nacionales e internacionales, públicas y privadas,

como HIVOS, Slow Food, Fundación Melting Pot, la Cámara Nacional de Industrias,

IBIS, o las ya mencionadas , entre otras. MIGA, además de promover y revalorizar el

Patrimonio Alimentario Regional Boliviano (PARB), busca también “la articulación

de productores, transformadores y consumidores”, manifiesta Raití.

El maní, “100% nacional, de Bolivia al mundo”, señala Svetlana, está en el capítulo de

“Granos-leguminosas-semillas”, que comparte con la chia y la quinua (otro producto

bandera, especialmente por la variedad real, oriunda del altiplano sur).

“Legumbres-Hortalizas”, con la achojcha, una especie de pepino-pimiento, o el haba; los

“ajíes”, encabezados por la ulupica, “la madre y el padre de todos los ajíes del mundo”,

apunta la periodista; la koa y la huacataya en “hierbas-hojas”; y el achiote como único

condimento, son otros de los 50 sabores de la paleta boliviana, que está dirigida

especialmente a escuelas, institutos y universidades donde se enseña cocina, así como a

asociaciones de chefs, del ámbito nacional e internacional (es por eso que la publicación

está en castellano e inglés).

La idea es dar a conocer al mundo la diversidad gastronómica del país pero, también,

revalorizarla entre los propios bolivianos; mejorar la calidad de vida de los productores;

generar un cambio de pautas de consumo para pasar de la papa frita, el pollo al spiedo y

el arroz, apunta Ángel Ramos, de ICCO, a la comida, sana y rica, de los abuelos, y con el

toque innovador de las recetas de chefs bolivianos. Como dice Pierre: “No tenemos nada

que envidiar a otros países”. Los colores están puestos en la paleta, solamente falta

cocinarlos.