Gastronomia Mexicana

Tránsito de la cocina mexicana en la historia.Cinco estaciones gastronómicas:

mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno

Adolfo Castañón

El autor presenta un repaso histórico de la gastronomía mexicana basándose enntimerosas fuentes históricas, antropológicas y literarias. En este impresionanteproceso de hibridación se centra sobre todo en lo que llama las cinco estaciones quegiran alrededor del mole, el pozole, el tamal, la tortilla y el chile relleno. Discurretambién sobre temas afines como los libros de cocina. Muestra la riqueza y la origina-lidad de la cocina mexicana en todo su esplendor. '

1. Introducción

Hace unos cuantos meses, se publicó en la ciudad de México un mani-fiesto político-culinario 'Arranca en el Centro Histórico campaña endefensa del maíz nativo' (véase La Jornada, 6 de agosto de 2007),suscrito por numerosos escritores, artistas, intelectuales, actores, ma-estros y eiudadanos en general. En él se alertaba al Gobiemo y a lapoblación de los graves daños y serios riesgos materiales y políticosque puede acarrear a la economía nacional y a la identidad nacionalmisma el uso del maíz transgénico o genéticamente modificado. Elpropósito del movimiento es sacar al maíz y al fríjol del capítuloagropecuario del Tratado de Libre Comercio (ALEÑA).

El manifiesto, promovido por los escritores y gastrónomos MarcoBuenrostro y Cristina Barros, y suscrito por personalidades de recono-cida probidad intelectual como Miguel León-Portilla es sólo un episo-dio más, aunque decisivo, de un largo y sordo combate que se remontapor lo menos a la Conquista. Entonces, ehoearon no sólo las armas ylos eseudos, se enfrentaron también las ollas y las eazuelas, las cucha-ras de palo y las de hierro, los metates y los morteros, el maíz y eltrigo, la came de cerdo, la de res, las de perro, iguana y, ay, la huma-na, el chile y las especies, el pulque -bebida hecha de maguey- y elvino, la leche y el ehocolate. Mientras llegaban a Méxieo los cereales

24 Adolfo Castañón

y las legumbres eomo el arroz y las alubias, empezaban a salir deAmérica el jitomate, el ehocolate, el tabaco, el fríjol, la papa, el nopal.

Junto con el lecho, la cocina ñie el espacio por excelencia del in-tercambio, el trasiego y el comercio. 'Donde hay maíz, hay país''Donde hay tortilla, hay patria', estas voces son significativas de laspoderosas y arraigadas costumbres que han alzado, por encima de losvendavales políticos, el estandarte de una identidad nacional mexicanaque va cobrando conciencia de sí misma, para hacer eco al título de unlibro: La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedadescriollas 1750-1800 de José Luis Juárez López; casi se diria que lacomida mexicana va surgiendo platillo a platillo a medida que sesiente amenazada, desterrada, discriminada, descartada o desvirtuaday que, como el maíz, ella también se vuelve transgénica, trans-mexieana.

En el piso superior del antiguo Jardín de Plantas situado cerca de laestación de Austerlitz, en París, se despliega un melancólico museo:ahí figuran las especies extintas, los animales que han desaparecido dela faz de la tierra como el tigre de Siberia, el pájaro Dodo y ciertasvariedades del Águila Real ¿No debería haber ahí una exposición de lacocina conjetural y de las gastronomías extintas?

Es sabido que las lenguas desaparecen a un ritmo vertiginoso, eo-mo eonsta en el proyecto interdisciplinario 'Voces duraderas' que estáintentando elaborar una suerte de testamento lingüístico del planeta,según informa The New York Times. (Grau 2007: 38) Se piensa menosen que, cada idioma, trae como una sombra, una forma de expresiónculinaria, una gastronomía. ¿Cuántas cocinas habrán desaparecido ycuántas están a punto de desaparecer? ¿Cuántos platos, quesos, bebi-das y viandas se han extinguido en el eurso de la historia? ¿Cuántasformas de preparar los alimentos se han eclipsado? Cada día se pierdeuna cocina, cada dia desaparece una sensibilidad gastronómica, cadanoche se olvida el nombre y el uso de una hierba necesaria para hacertal o cual platillo...

Me hago estas preguntas y otras más, al plantarme frente al títulode este ensayo, 'La cocina mexicana en la historia'. ¿Se puede hablarde una cocina mexicana? ¿No es esta designación un abuso conceptualque permite cubrir con fáciles etiquetas una realidad multiforme yproteica?

Una prueba bibliográfica de la diversidad de la cocina mexicana esla serie publieada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes

Tránsito de ta cocina mexicana en la historia 25

y la Dirección General de Culturas Populares, que recoge la gastro-nomía nacional dispersa en la geografía, en cuarenta volúmenes. Tam-bién hay muchas colecciones de reeetarios, formularios, diccionarios ylibros de cocina que recogen documentos antiguos, publicados o inédi-tos. Hay proyectos editoriales de divulgación como el DiccionarioEnciclopédico de la gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zurita,o los diez volúmenes de la Cocina Mexicana a través de tos siglos dediversos autores prestigiados, publicados en 2001. Para no hablar delos dos volúmenes de El cancionero gastronómico de México querecapitula la relación profunda literaria y musical que la cultura popu-lar mexicana sostiene con el universo alimenticio.

La cocina mexicana, si es que se puede hablar de tal entidad, ¿ini-cia su historia con la primera vez en que se combinaron ingredientesamericanos con elementos nativos, es decir, cuando aflora por vezprimera el mestizaje? o bien ¿hay que comenzarla antes? Sophie D.Coe, la historiadora y arqueóloga de la gastronomía en su libro Ameri-ca's First Cuisines, traducido al español como Las primeras cocinasde América, remonta la historia de la cocina americana a varios milesde años antes de la conquista y de hecho desmiente a través de losvestigios alimentarios la idea o más bien de la creación del aislamien-to proverbial entre las primitivas culturas americanas.

La cocina mexicana es, quizá no sobra decirlo, algo que nace conla entidad y luego identidad llamada México, que es a su vez el frutode un largo proceso de combinaciones, fusiones, químicas, injertos. Aligual que el territorio, las instituciones materiales y simbólicas, lacocina es, ella también, un espacio atravesado por la historia, tensopor los conflictos, flechado por las contradicciones sociales, religio-sas, políticas. Hay, por ejemplo, una obvia correspondencia, en lacultura novohispana, entre la arquitectura barroca, los altares dorados,las formas literarias gongorizantes de sor Juana en el siglo XVII y lagastronomía (como el mole suntuoso como un hábito litúrgico).

2. La Edad 'prehistórica^

La historia de la cocina mexicana, la historia de las cocinas mexicanaspodrían ser susceptibles de una periodización que se compagina con laevolución de la lengua, de los estilos literarios y artísticos y del mo-vimiento de los medios de comunicación y de dominación.


Comenzaríamos con una remota edad prehistórica, anterior al des-cubrimiento de ese híbrido o bastardo que es el maíz y de sus herma-nos el fríjol y el chile domesticados. Esa edad se caracteriza por lacaza, la pesca y la recolección, pero en Mesoamérica tiene poderosasanclas en el reconocimiento y uso de las malezas, plantas y plántulas,hierbas silvestres. Bernardino de Sahagún y Francisco Hernándezllegaron a contar más de 200, pero José Sarukhán y Francisco Espino-sa García cuentan varios miles en su Manual de malezas del Valle deMéxico: los hongos, los frutos, en particular las cucurbitáceas como lacalabaza y el chayóte -tan apreciado por Álzate y los jesuitas del sigloXVIII. De esta remota edad, el futuro retendrá el empleo de hierbascomestibles como el quelite, el quintonil, la verdolaga, el nopal, eltomate silvestre, y toda suerte de hongos comestibles -clavitos, pajari-tos- y aun alucinógenos o, como quiere Gordon Wasson, enteógenos.De este espeso subsuelo, viene también la identificación de los diver-sos chiles o capsicum ('Yo soy como el chile verde: picante perosabroso...') y, por supuesto, el conocimiento de la multitud de plantasmedicinales que son también condimentos como el epazote, la salvia,la sábila, el eilantro, la ruda y otros muchos...

El novelista y ensayista francés J. M. Le Clézio ha hecho ver en untexto sobre la llamada Relación de Michoacán, redactada en purépe-cha y escrita en el siglo XVI y de la eual cita unas líneas, cómo elmestizaje -al menos el gastronómico- fue un hecho anterior a la con-quista:

El hecho capital de la historia de los purépecha [...es el] momento [en que] lacivilización de Michoacán se cristaliza y empieza a 'tomar puerto'; entre lossiglos X-XI de nuestra era fueron nombrados por el petáutli en la relación deMichoacán como un encuentro en tomo del acontecimiento íntimo de lacomida: "... y el pescador andaba sudando de asar pescado, y como ibaasando, íbale dando, y ellos comieron de aquel pescado y dijeron: 'cierto,buen sabor tiene'. Y como comían toda manera de caza los chichimecas [...]sacaron de sus redes un conejo y metiéronlo en el fliego, y después de asadodesolláronle y pusieron allí el conejo asado, y dijéronle al pescador: "isleño,come desto, a ver qué sabor tiene, que esto andamos nosotros a buscar. Ycomo se echase el pescador un bocado en la boca, dijéronle los chichimecas:'pues isleflo, ¿qué sabor tiene eso que comes?', respondió él: 'Señor, ésta esverdadera comida; no es cosa de pan, porque bien que sea buena comida, éstade estos peces, más hiede y harta luego; mas esta comida vuestra no hiede,más es comida de verdad.'" (en Le Clézio 2006: 113-114)

Tránsito de la cocina mexicana en la historia 27

3. El maíz, el taco, el pinole

Pero la historia comienza para nuestro relato con el descubrimientodel maíz, cuya producción significó una verdadera revolución agrícolaverificada a partir de su grano. Del maíz preparado en nixtamal pro-viene la masa, la diosa madre del paraíso de las tortillas, tacos, sopes,tlacoyos, quesadillas, chivichangas, gorditas, tamales, tostadas, corun-das y bebidas como el atole o el chileatole. Incluso esa plaga del maíz-el huitlacoche, suerte de tumor vegetal que prospera como un parási-to de color violáceo- sirve de alimento debidamente cocinado y sazo-nado; del maíz hervido surge el pozole; del grano tostado o asado enmazorcas, los elotes, que se consumen como golosinas y hasta comopalomitas de maíz (pop corn); hervido y sazonado con hierbas, losesquites: granos de elote sueltos y cocidos.

Más allá está, por supuesto, la enorme variedad de tacos que sepueden rellenar prácticamente de cualquier cosa: los tlacoyos y lasquesadillas, pero también las tortillas rellenas de pescado o de camecomo empanadas fritas en grasa {baril huah o cayil huah en maya) osimplemente doradas en un comal: 'chanchanes'. La referencia libres-ca más consistente sobre este tema es el libro De tacos, tamales ytortas de José N. Iturriaga, que destaca por su jugoso capítulo sobrelos 'Tacos indígenas' que suelen ser regionales y suenan como cosaexcéntrica y única porque derivan de una cocina del hambre, orillada ainventar alimentos (como en un bricolaje) donde en apariencia no loshay: tacos de charales, tacos de gusanos de maguey, tacos de acociles,tacos de escamóles, tacos de grillos o saltamontes, tacos de jumilesvivos, tacos de ahuaucles (hueva de las moscas acuáticas), tacos dequelite, tacos de manjúa (peces recién nacidos y larvas de crustáceos),tacos de hormigas, tacos de gusano elotero, tacos de toritos o periqui-tos (insectos que plagan las hojas del aguacate), tacos de gusano denopal, tacos de xonhues xaue (chinches olorosas), tacos de aneneztli(larvas de libélula), tacos de chicharras de guamúchil, tacos de gusa-nos barrenadores, tacos de ticocos o cuauhocuilín (huevas), tacos dehuenches (orugas de mariposas de madroño), tacos de cuetlas o tepol-chichic (larvas de la llamada mariposa del muerto).

Otra variante o variedad más sutil de la cocina del maíz es el pino-le. Alfonso Reyes lo asocia a la "cosquilla sensual del diminutivo [...]que, en un alarde del tacto, viste pulgas y hace con ellas un cortejo de


novios" y al mismo "milagro de la Hostia Santa" que sabe "juntar enleve pretexto de materia todo el poder de Dios". Y eontinúa:

La técnica de lo pequeño, aplicada a las artes del paladar nos llevaría a hablardel 'pinole', último residuo de la trituración de cereales: maíz, 'cacahuacíntle'o maíz esponjado que se ha tostado previamente, molido al 'metate' concanela y con 'piloncillo', que es el azúcar negro, anterior a la refinación. Estagolosina se encuentra ya por los límites de la materia, a punto de contundirsecon el vaho. El solo aliento basta para absorberla o repelerla, y por eso dicenuestro refrán: 'No se puede chiflar y comer pinole', que vale: 'No se puederepicar y andar en la procesión'. Quien come pinole, como quien comepolvorones, tiene que cerrar bien la boca; y el que no sabe cuándo cerrarla, seahoga porque -como dice la gente- 'le da en el galillo'. (Reyes 1989: 110)

Ya en esa historia, relativamente remota, eabría distinguir una eoeinarural y eampesina, y una cocina urbana y cosmopolita o trans-regionalque se dio lo mismo entre los mayas que entre los aztecas o nahuas delAltiplano. Fundamentalmente, la llamada cocina mexicana ñie desdesus orígenes -como apunta Diana Kennedy en The Cuisines of Mexi-co- "Una cocina campesina elevada al nivel de un arte sofisticado",(en Pileher 2001: 19) Pero deeir cocina rural es decir cocina del ham-bre. El bastión culinario mexicano se ancla efectivamente en la preca-riedad y en la pobreza, pero hace de esas condiciones parámetros deuna elaboración de segundo grado: se vale comer de todo, insectos,flores, tallos, hierbas, plantas, plántulas, legumbres, frutos -animalescomo el venado o la rata, la iguana o la culebra, que vuelan como lospatos o que nadan como los camarones y las carpas- y se hacen bebi-das a partir del agave, del maguey, de la cascara de los frutos (de lacascara fermentada de la pina proviene el tepache), del maíz, desdeluego del chocolate. Esa eocina del hambre supone una gramátieainventiva y una sintaxis ereadora de los elementos básieos -maíz,fríjol, chile, tomate, agave, ehocolate- que serían como las vocales deun discurso en permanente transformación y adaptación. Si bien laconquista o el encuentro entre dos mundos fertilizó las artes culinariasa ambas orillas del mundo, mantuvo vivas, y a salvo, como en unasuerte de invernadero o bioterio, numerosas prácticas de cocina yrecolección gracias, en buena medida, al racismo y al clasismo quevieron durante mucho tiempo -hasta bien entrado el siglo XIX- porencima del hombro a los alimentos nacionales básicos como el maíz,el chile, el pulque, el fríjol, el tomate, fundamentales en la configura-ción no sólo de una dieta trans-regional sino de la identidad misma de


la República. En tiempos prehispánicos, los plebeyos y los señorescomían ñindamentalmente lo mismo, aunque los ricos consumíanmanjares exóticos provenientes de otras regiones geográficas.

4. La culinaria prehispánica

México es el nombre de un país que se llama como una ciudad, asen-tada originalmente en un extenso lago o sistema de lagos -uno de aguasalada y otros de agua dulce- que se extendían desde Texcoco hasta laciudad de México Tenochtitlán, así llamada por haberse asentado enella, en un islote, la pequeña pero combativa tribu de los mexicasaztecas, última raza de los nahuas proveniente de las distantes tierrasde Aztlán (ahora en el norte de California colindante con Oregon).

La isla de Tenochtitlán tenía, cuando llegaron los españoles, másde 5000 mil habitantes que se alimentaban de productos agrícolas,animales de caza y pescado fresco, patos (chichicuilotes) e inseetos(chapulines) que eran transportados junto eon otros productos pornumerosas canoas venidas de diversos puntos. Así describe el con-quistador Hemán Cortés en sus Cartas de relación uno de los merca-dos de Tenochtitlán:

Hay calles de caza, donde venden todos los linajes de aves que hay en latierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, cerzatos,tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, buharros, águilas, falcones,gavilanes y cernícalos. Y de algunas aves de estas de rapiña venden los cueroscon su pluma y cabeza y pico y uñas. Venden conejos, liebres, venados yperros pequeños, que crían para comer castrados. Hay calles de herbolarios,donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan[...]. Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas,puerros, ajos, mastuerzo, berros, borraxas, acederas y cardos y tagarninas. Hayfrutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables alas de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que sontan melosas y dulces como las de azúcar; y miel de unas plantas que llaman enlas otras islas maguey que es muy mejor que arrope [...]. Venden pasteles deaves y empanadas de pescado. Venden huevos de gallinas y de ánsares y detoda las otras aves que he dicho en gran cantidad. Venden tortillas de huevoshechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden las cosas cuantasse hallan en toda la tierra, que demás de las que he dicho son tantas y de tantascalidades que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria y aúnpor no saber poner los nombres no las expreso. (Cortés 1993: 235-236)

Por su parte, Alfonso Reyes en su prodigiosa Visión de Anáhuac diceglosando La historia verdadera de la conquista de la Nueva España:


El zumbar y ruido de la plaza -dice Bemal Díaz- asombra a los mismos quehan estado en Constantinopla y en Roma. Es como un mareo de los sentidos,como un sueño de Breughel, donde las alegorías de la materia cobran un calorespiritual. En pintoresco atolondramiento, el conquistador va y viene por lascalles de la feria, y conserva de sus recueros la emoción de un raro ypalpitante caos: las formas se funden entre sí; estallan en cohete los colores; elapetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. Rueda, sedesborda del azafate todo el paraíso de la fruta: globos de color, ampollastransparentes, racimos de lanzas, pinas escamosas y cogollos de hojas. En lasbateas redondas de sardinas, giran los reflejos de plata y de azafrán, las orlasde aletas y colas en pincel; de una cuba sale la bestial cabeza del pescado,bigotudo y atónito. (Reyes 1953: 29-30)

Era el azteca un pueblo extremadamente religioso (es decir melindro-so), y las primicias de todos estos alimentos se ofrecían a los dioses ydiosas que gobernaban su panteón. Las excavaciones del TemploMayor, realizadas en los últimos años por un sofisticado equipo mul-tidisciplinario de arqueólogos encabezado por Eduardo Matos Mocte-zuma, confirmaron, no sin asombro, las hipótesis más audaces, apropósito de la extensión del imperio militar y comercial gobernadopor los aztecas: conchas de caracol, esqueletos de peces que sólo seencuentran mar adentro y a gran profundidad, osamentas de aves yreptiles de tierra caliente que sólo se hallan en las costas, confirmanlas ideas sobre la extensión territorial que dominaba aquel imperioque, a su escala, se podría decir cosmopolita, pues eongregaba y asi-milaba productos y usos de una vasta extensión por toda Mesoaméri-ca. En los anales de la historia de la gastronomía mexicana contem-poránea debe registrarse la cena de gala aux chandelles que allá por1990 Eduardo Matos ofreció en el Templo Mayor a un selecto grupode invitados. Dijo en una nota personal:

Hace años hicimos una comida para 99 invitados con 9 platillos que preparóPatricia Quintana (gran cocinera) de cotte prehispánico, en donde el número 9se debía a los 9 pasos al Mictlan. El invitado 100 era la muerte, por lo que unasilla estuvo vacía. Hubo cantos en nahua por un coro infantil y los pocilios enque bebimos fueron rotos como se hacía cada 52 años con los enseresdomésticos. Asistieron gentes como Bertha y José Luis Cuevas, y muchosmás. La mesa tuvo forma de cruz recordando los 4 rumbos del universo. Seefectuó a un lado del Templo Mayor, en Santa Teresa la Antigua (pues nocabían en el Templo Mayor).

El largo camino de la cocina mexicana se puede decir que empieza enaquellos vastos tianguis o mercados -como el de Tlatelolco hoy La

Tránsito de ta cocina mexicana en la historia 31

Lagunilla y Tepito- donde convivían y se compaginaban los produc-tos provenientes de una vasta extensión territorial del continente me-soamericano. Cabría decir que antes de estar en la historia o entrar aella, las eocinas de México, como estribaciones de una poderosa mon-taña, se desplegaron en la geografía y llegaron a confluir en un centrosimbólico gracias al ejercicio militar y comercial de ese asombrosoimperio, que supo levantar las antorchas extintas de otras culturascomo la Teotihuacana o la Olmeca.

El uso del náhuatl se propagó por lo que luego sería llamado porAlejandro de Humboldt la 'América mexicana', y pasó a ser unasuerte de lingua franca campante y dominante por aquel vasto territo-rio. El náhuatl se impuso por encima de muehas lenguas regionales,venciendo a otras culturas menos poderosas. Se puede suponer, sindemasiada violencia, que así como el uso de la lengua náhuatl sesobrepuso a otras lenguas -con algunas excepciones: como los Taras-cos y los Zapotecas-, de esa misma forma, el otro lado de la lengua, lacocina, también impuso sobre su territorio usos y utensilios, costum-bres y procedimientos culinarios que eran propiamente nahuas en elfondo y en la forma, y que recíprocamente los nahuas asimilaron losusos y costumbres de otros pueblos.

5. El maíz y el tamal

Como telón de fondo, se desplegaba, como ya se ha dicho, una pre-historia o, mejor dicho, una época anterior a la de los grandes asenta-mientos urbanos, una era silvestre y nómada, anterior a la domestica-ción. Una palabra que más bien suele usarse para los animales peroque, al aplicarse al maíz, que es una planta, explica por qué es deifica-da y simbólicamente inserita en el panteón religioso prehispánico.

Cada tramo de tiempo, cada mes era presidido por un Dios o Diosaal que se hacían sacrificios y ofrendas, y a cada Dios correspondía uncierto regalo gastronómico específico: a cada Dios se le adoraba -conla boca- con un plato y una bebida. El hombre está hecho de maíz,como dicen los quichés en el Popol Vuh: "De maíz amarillo y de maízblanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y laspiernas del hombre." (Anónimo 1986: 108) Y maíz, imix, es el nombredel primer día en el calendario maya y el aspecto del glifo ealendáricomuestra una teta, signo del alimento primigenio.


El maíz puede ser blanco, amarillo, rojo, azul, violeta. Su trans-formación en alimento requiere primero de un proceso llamado nixta-mal o mixtamal, y de un metate, una piedra plana que, junto con unacilindrica, funciona como mortero. Moler el maíz en el metate ñiedurante muchos siglos y hasta bien entrado el siglo XIX -cuando porfin se logró mecanizar la molienda- la ocupación cotidiana de la mujerque "cada mañana tenía que volver a hincarse ante el metate con laespalda arqueada, como si ella misma fuese un metate utilizado poralguna despótica diosa del maíz" (Pilcher 2001: 154) o como si elmetate fuese el nombre de "otra divinidad azteca, otra piedra de sacri-ficios". (Reyes 1989: 92)

Una vez molido, el maíz sirve para hacer tortillas y tamales. ¿Quées un tamal? 'Al que nace para tamal, del cielo le caen las hojas'. Eltamal se prepara con una masa de maíz molida en metate que luego seextiende y se rellena; se envuelve en hojas de maíz o de plátano que secuecen al vapor. Los tamales pueden ser de muchos tamaños. Susformas pueden ser alargadas o cuadradas. Existen desde los tamalesnorteños, rellenos de came deshebrada hasta los titánicos zacahuilesque aguantan un guajolote, un lechón y, por supuesto, una gallina. Lostamales pueden estar envueltos en hoja de maíz (en el altiplano y en elnorte) y en hoja de plátano (en el sureste y en las Costas del Golfo).Pueden estar rellenos de adobo, iguana, venado, pavo, faisán, tepez-cuintle, frijoles, frijoles blancos, chaya y después del siglo XVI depuerco, de res o de vaca. Se hacen bajo tierra, al vapor o por el proce-dimiento llamado 'pib'.

En Yucatán hay diversos tipos: 'chachacuahes' (hechos con axiote,de ahí la duplicación del fonema chac), 'polcanes', pequeños bizco-chos de maíz que se parecen a la cabeza de una serpiente; los 'dzoto-bichayes', bollos de masa de maíz mezclada con chaya. En Chiapas seprepara el 'jacuané', un tamal de masa relleno de fi-ijoles molidos ycabezas pulverizadas de camarón, todo envuelto en hojas de acullo yyerba santa. Hay también en la sierra huasteca, al nor-este de México,en los límites de los estados de Veracruz, Hidalgo, San Luis y Tamau-lipas, un tamal gigante en el cual cabe un pequeño cerdo o un guajolo-te. Es el 'zacahuil' que se cuece al vapor en un homo bajo tierra y seconsume in situ, cuando cada uno de los comensales va pellizcando enla masa. Para hacer el 'zacahuil' se excava un hoyo en la tierra dondeel formidable tamal hecho con hoja de plátano y convenientementeaderezado, baja para cocerse en una tarima, como si fuera una barba-

Tránsito de ia cocina mexicana en ta historia 33

coa: cuando emerge del vientre de la tierra se consume pellizcandocon los dedos. Este plato se consume en la festividad consagrada a losmuertos, como una institución en la cual se funda la colectividad. Enel norte del país, de Aguascalientes a Monterrey, se producen unospequeños tamales delgados y pequeños con mucho relleno y una ligeracapa de maíz. En el Sureste, los tamales de Oaxaca, Tabasco y Yu-catán se parecen mucho a las hayacas venezolanas, y pueden estarrellenos de mole y de pollo, pero también como en Venezuela, decomplejos picadillos. Se dice que la hayaca criolla, cocinada en Co-lombia y Venezuela, recuperaba en un solo plato los generosos des-perdicios de la mesa llena de los criollos ricos.

La preparación de la masa de maíz para hacer tamales es larga ycansada. A principios de los años cincuenta, la compañía mexicanaHerdez, inventó una harina preparada susceptible de ser enlatada: latamalina, con un gran éxito, pues ahora esa marca registrada ha pasadoa ser un próspero género industrial. Además de la tamalina hay otrosproductos parecidos con los que es relativamente fácil preparar tama-les (maicena). La tamalina, como el mole industrializado de la marcaDoña María, es consumida preferentemente fuera de México, entre losemigrantes mexicanos que van a los vecinos países y estados delNorte, como Canadá, Chicago, Califomia, Texas, Nuevo México y sele puede encontrar en algunos supermercados cosmopolitas de Europa,específicamente en París, Madrid y Frankfurt.

La mecanización de la molienda del maíz tardó muchos años en serdominada, pero desde fines del siglo XIX y principios del XX se dioun proceso de mayor industrialización que empezó con la molienda yluego se pasó a crear una máquina capaz de producir tortillas en serie,como fue el caso del empresario Rodolfo Celorio. Estos procesos demecanización e industrialización fueron más o menos simultáneos almovimiento político y social conocido como Revolución Mexicana,cuyos ideólogos propugnaban por una industrialización del campo yuna redención del campesino y de los valores rurales y una educaciónad hoc de ingenieros agrónomos que supiesen estar a la altura de lostiempo como la que se instauró en la famosa Universidad de Chapin-go, donde, por cierto, se encuentran unos murales poco conocidos deDiego Rivera, entre los que destacan: Tierra fecunda, con ¡as fuerzasnaturales controladas por del hombre (1926) y La sangre de losmártires revolucionarios fertilizando la tierra (1926).


En ese contexto se dan las oleadas de afirmación nacionalista quesaca de las sombras de la tradición oral a la cocina rural y la va situan-do como corona y centro del orgullo nacional: cocineras profesionalescomo Josefina Velasquez de León, Mayita, Salvador Novo, Sodi-Pallares, artistas plásticos como Diego Rivera y Frida Kahlo partici-pan en esa misión que consiste en 'salvar la lengua con la lengua' yredimir al país a través de la redeneión y transformación de su cocinay de su lengua. Este movimiento traducía un impulso revolucionarioya que, a lo largo del siglo XIX, y no digamos durante los siglos de lacolonia, la cocina mexicana no existía como tal o bien era una cocinamarginal, regional, susceptible de discriminación y de rechazo.

6. La Colonia y el mole

En la Colonia, existía la comida de los conventos y de los palaciosvirreinales que era más bien una cocina española o ibérica transporta-da a América. La cocina mexicana que iba surgiendo, brotando, porasí decir, de entre las piedras, prosperó a orillas de las murallas y enlas periferias del mundo rural que se iba poco a poco colonizando,pero también en los intersticios de las recetas.

El guajolote o pavo era considerado en la colonia un alimento in-digno, si no es que sucio, aunque luego, en el siglo XIX en Jalisco sele llegó a llamar gobemador -aeaso porque esta ave celosa y aparatosaes la que gobiema el corral. El jitomate fue visto con suspicacia porEuropa hasta bien entrado el siglo XIX. Los frijoles, tamales y tortillas(la Marquesa Calderón de la Barca sólo las podía tolerar si estabanrecién heehas) eran sinónimos de yantar indígena, campesino y pobre.Los nopales y las tunas sólo recientemente han sido incorporados a lasmesas oficiales de México.

Se dice que el mole fue inventado en Puebla por Sor Andrea, en elconvento de Santa Rosa en Puebla de los Ángeles. Artemio de Valle-Arizpe, en su narración policromada, como un azulejo de Talavera,refiere el origen de este plato. La laberíntica receta del mole produce -según Alfonso Reyes- "un resplandor cambiante de aromas y sabores,como otra nueva cola tomasolada a cambio de la que [el guajolote] haperdido en el trance". (Reyes 1989: 113) Las paredes de ese laberintoque es el mole poblano están compuestas de chile pasilla tostado,piezas de pan y tortillas fritas en manteca, chocolate, semilla tostadade chile, ajonjolí, agua, vinagre, azúcar, especies, chile ancho, ajo,

Tránsito de ta cocina mexicana en ta historia 35

laurel, cebolla desflemada, tomillo, ciruelas, peronés y algún cuartillode jerez.

Criollo y mestizo, el mole evoca al turco, enemigo proverbial de lacristiandad, por el uso de piñones, nueces, que se mezclan en la mo-lienda. El mole se come acompañado por una escolta de pulque curadode avellana y plátano. Pero hay quien sostiene que el mole es unasuerte de curry mexicano, producto de los tres siglos de Virreinato quepasó la Nueva España en contacto con Filipinas. En Oaxaca, ademásdel 'mole poblano' o rojo, hay mole negro, verde, amarillo, coloradito,pipián (hecho de pepita molida de calabaza), manchamanteles, para nohablar de los axiotes rojos, amarillos y anaranjados que dicen de lanecesidad mexicana de envolver las carnes en salsas y de cubrirlas devistosos colores. O, para no hablar, el mole de cadera de chivo que seconsume en los alrededores de Tehuacán, Puebla. A estas salsas pesa-das como el mole o el pipián, hay que añadir las salsas ligeras hechasde jitomate, tomate, chile y agua que son las de todos los días.

Se dice que una vez al año viajaba el Galeón de Manila entre Aca-pulco y Filipinas, las islas, llamadas así en honor a Felipe II. Esta nostrajo a México el arroz y el manchamanteles, esa suculenta combina-ción de frutas tropicales y chiles aromáticos que matiza las salsasagridulces de China, pero también el mole. El arroz, a su vez, produ-ciría con los frijoles el matrimonio perfecto de los moros y cristianosque es una de las bases de la cocina del Caribe y del sureste de Méxi-co. El poeta Manuel José Othón es otro autor que ha dejado una sabro-sa descripción del mole protagonista en un banquete popular mexica-no en su cuento 'Una fiesta casera'. Al igual que otros elementos de lacocina mexicana, el mole ha pasado de la molienda en metate y mol-cajete de piedra al molino mecánico y eléctrico y a ser envasado enlata o en cristal para su conservación y expansión: Herdez, DoñaMaría son algunas de esas marcas de mole prefabricado.

7. El pozole

A modo de transición al pozole citemos los siguientes versos: "Tam-bién llegó un guajolote,/pero convertido en mole,/y llegó también altrote/ un cochino hecho pozole" y una cita de Los de abajo donde hayun uso figurado para decir que no ha habido pelea: "Vente ya, loco,que al fin no hubo pozole." (Azuela 1993: 198)

"'TT'T^


Pozole.[Tausend, Marylin. 1992. Mexico: Een culinaire reis, authentieke recepten

uit de regionale keukens. Amsterdam: De Lantaam: 88.]

El Padre Sahagún, describiendo la fiesta que se hacía al dios Xipe,dice que los cautivos eran sacrificados desollándoles, y agrega quedespués de desollados, los viejos que se llamaban quaquacuilli lleva-ban los cuerpos al calpulco, donde el dueño del cautivo babía hecho suvoto o prometimiento. Ahí le dividían y le enviaban a Moctezuma unmuslo para que comiesen y lo demás lo repartían entre los otros prin-eipales y parientes. Lo iban a comer a la casa del que eautivó al muer-to. Cocían aquella earne con maíz y daban a cada uno un pedazo deella en una escudilla o cajete con su caldo y su maíz cocido. Llamaba


aquella comida tlacatlaolli. Después de haber comido seguía la em-briaguez. Pozole era el plato que se preparaba para la fiesta de XipeTotee entre los aztecas. Era un alimento sagrado: en él convivían lacame del desollado al cual se había sacrificado en honor del dios, y elmaíz, came divina, cuya siembra, cultivo, cosecha y preparación eran,en sí mismos, procesos naturales y alusivos a rituales, simbólicos de lacreación, muerte y resurrección del Dios. Recordemos, junto conFemando del Paso en su prefacio a Douceur et passion de la cuisinemexicaine, que si los aztecas practicaban el canibalismo ritual, en lanoche de San Bartolomé: "Hombres que no eran caníbales se comer-ían el hígado y el corazón de los hugonotes e hicieron 'fricassé deorejas'", (del Paso 1991:21)

Pero al llegar los españoles, en el plato la came humana sería susti-tuida por came de cerdo. Hoy el pozole se guisa en todas partes, ygeneralmente lo comen los borrachos consuetudinarios para curarse laembriaguez. El pozole es un guiso de maíz tiemo, carne de cerdo ychile. Cuando ven algún hombre tonto dicen 'qué buena cabeza paraun pozoli' El pozole o potzole -como se dice en Michoacán- se hacesólo con cierto tipo de maíz (el llamado cacahuazintle); se deja remo-jar un día y una noche; se pone a hervir; a veces con cerdo; a veces'sin', según la preferencia. En algunos lugares de Michoacán se prepa-ra el pozole con manitas de cerdo.

El pozole se prepara primero remojando el maíz blanco que pre-viamente ha sido descabezado. Luego se hierve ligeramente, se pone acocer con la came maciza y con una cabeza de cerdo. De ahí la expre-sión: 'cada cabeza: un pozole'. El jueves es el día del pozole, pues elmejor es el recalentado que se consume el viernes y el sábado. Haycierto parentesco entre el pozole y el cocido español que, por cierto, seaclimató y acriolló muy bien no sólo en México, sino por toda Améri-ca, probando así la unidad profunda de 'otra' de la lengua española.En Yucatán se habla solamente del pozole como una bebida. Según elDiccionario de mexicanismos de Santa María, 'pozole con trompa' esuna "figura familiar guanajuatense, por chisme, enredo, cuento ohablada. Ser uno como el pozole de Sayula, de puro hocico o de puratrompa. Expresión figurada e injuriosa que se dice por desprecio delhablador echador o fanfarrón (es ingeniosa la comparación porque sedice que el pozole de Sayula, en Jalisco, se hace con la pura cabezadel marrano)".


El pozole es un atlas o un museo, un tianguis, un mereado dondeconviven el maíz y la carne, el rábano, la lechuga o la col, el orégano,el chile, la cebolla, el limón. Es una metáfora viva y caliente de laconcordia y la conciencia nacional: una imagen del paeto nacional queestá antes de la ereación de la nación. El pozole -siempre- está porllegar.

En eada región de México se prepara un tipo de pozole partieular:en Guerrero con sardinas, en Sinaloa con camarón, en el Altiplano concame de cerdo o pollo, curiosamente, nunca con res, y aquí una brevedigresión. Las cocineras mexicanas, las mujeres que cocinan suelenser eonservadoras. No hay que pedirles que se salgan de sus carriles yque hagan, por ejemplo, pozole con came de res. Lo mirarán a unocon recelo. Un día, le pedí a Irma, la sirvienta de la casa, que hicierapozole de res: no hubo forma. Coció el maíz, como lo hacía habitual-mente, luego coció la came de res, y nos dejó a nosotros la graveresponsabilidad de reunir esos dos cocidos en uno solo. Para ella setrataba de una profanación.

8. Los insectos

El uso de los insectos en la cocina mexicana es tenaz y perdurable: loschapulines, asados con limón y chili piquín sirven de aderezo y aperi-tivo todavía en Oaxaca y en México; los acociles -pequeños camaro-nes de agua dulce- se consumen en tacos; los jumiles -especies deescarabajos (del náhuatl xomitl)- se devoran vivos, en tortilla o consalsa, en Morelos o secos y tostados; los escamóles (hueva de hormi-ga) se consumen en diversos lugares de Jalisco y Oaxaca; el agaveproduce el mezcal y un gusano -el gusano de maguey que se le poneal mezcal. Existen diversos libros sobre este tema, pero quizás uno delos simpáticos en tomo al delicado asunto de la entomofagia y laentomofobia sea el de Federico Arana, Insectos comestibles entre elgusto y la aversión. El autor, por cierto, informa de un fenómenosingular de nuestro tiempo: los diversos y prósperos mercados deinsectos comestibles dispersos en Canadá y en los Estados Unidos, delo que atestiguan el Food Insects Festival of North America, las acti-vidades de la profesora Florence V. Dunkel y la revista The FoodInsects Newsletter.


9. Los libros de cocina

El discurso gastronómico, la escritura sobre la cocina y sobre losplatos atraviesa la literatura. En primer lugar están, los recetarios,producidos en general por mujeres -durante los tres siglos de la colo-nia por las monjas anónimas que hacían el recetario o libro de alimen-tos de cada uno de los conventos-, pero también se da el caso delescritor que, sólo o acompañado, ha pasado al estado escrito su propiolibro de recetas -como es el caso de Socorro y Femando del Paso. Enlos Códices pre y post-hispánicos no hay propiamente libros de coci-na. Pero las copiosas alusiones y atribuciones gastronómicas de cadadeidad hacen de estos libros sagrados del México antiguo también -¿por qué no?- libros de cocina. El libro de recetas debe ser el productode una vasta y minuciosa investigación en -no hay otra forma dedecirlo- la cultura oral. El plato, la cazuela, la olla y el sartén puedenser vistos como escenario, campo de batalla, entre el exterior y elinterior, pero también arena de combate entre los diversos interiores,las diversas clases sociales o regiones. ítalo Calvino lo vio así en laspáginas que le dedica a la cocina mexicana en su libro Bajo el soljaguar: la cocina de México -dice- resulta "de un campo de batallaentre la ferocidad agresiva de los antiguos dioses de la altiplanicie y lasinuosa sobreabundancia de la religión barroca". (En del Paso 2003:20) Pero la ferocidad -nos recuerda del Paso- estaba de los dos lados,y la sangre corría en los autos de fe y "sobre la piel de los siniestroscristos españoles". (Del Paso 2003: 24)

Pero más allá de la aparición incidental de platos, frutos, vegetalesen poemas, novelas y cuentos desde Sor Juana y Gutiérrez Nájerahasta Tablada, Novo, Reyes o aun la emotiva y sentimental LauraEsquivel, están los libros producidos y firmados por algunos autoresen tomo a la cocina. Cinco textos despiertan mi atención: Las memo-rias de cocina y bodega y el poema 'Minuta' de Alfonso Reyes; Lacocina mexicana de Salvador Novo; la Nueva guia de Descarriadosde José Fuentes Mares y los diversos ensayos del historiador LuisGonzález y González en tomo a la cocina de Michoacán reunidos enLa querencia, además de, por supuesto. El libro de cocina del conven-to de San Jerónimo cuya selección y trascripción se atribuye a SorJuana Inés de la Cruz, y que va precedido en la edición preparada porJosefina Muriel y Guadalupe Pérez San Vicente por este 'Soneto' queno resisto la tentación de transcribir:

'T


Lisonjeando oh hermana de mi amor propioMe conceptuó formar esta escrituradel Libro de Cocina y ¡qué locura!concluirla y luego vi lo mal que copio.De nada sirve el cuidado propiopara que salga llena de hermosura,pues por falta de ingenio y de cultura,un rasgo no hecho que no salga impropio.Así ha sido, hermana, ¿pero qué sendapodrá tomar el que con tal serviciosu grande voluntad quiso se entiendaque ha de hacer? Suplicaros que propiciaapartado los ojos de la ofrendasu deseo recibáis en sacrificio. (Sor Juana Inés de la Cruz 2000: 11)

Aunque es sabido y reconocido que los conquistadores y colonizado-res probaron eon asombro -algunas veces con fascinación y otras conresignada repugnancia- la cocina mexicana, también es cierto que setrajeron con la sombra el gusto por las cosas españolas y europeas ytrataron de adaptar la materia culinaria mexicana a sus hormas y nor-mas. Dice Salvador Novo que el origen de la cocina mexicana sepuede fechar en el momento en que el primer español se comió elprimer taco de cerdo o bien, como propone Guadalupe Rivera comoun juego de mera imaginación: "Fue la 'cochinita pibil' originaria dela Península de Yucatán, al sustituir el achiote, Kukub o adobo conque se preparaba el armadillo huetch -según la tradición indígena porel jugo de las naranjas agrias que, junto con otros cítricos, trajeron losespañoles" (Rivera 1992: XV)

Lo que ahora llamamos cocina mexicana es el resultado de un con-junto de procesos de hibridación, mestizaje, mezcla, injerto, adapta-ción, fusión no sólo entre dos razas o dos civilizaciones -la española yla indígena-, sino entre las diversas regiones y geografías. Esas mez-clas y combinaciones se dieron en el espacio fecundo de las cocinas yfogones dominados en principio por la mujer o las mujeres. En Méxi-co, se publicaron libros de reeetas desde fechas muy tempranas en laColonia. La mayoría de ellas venían de las cocinas de los conventos.(Castelló Yturbide) Véase, por ejemplo, el Segundo miércoles decuaresma en el Convento Jerónimo de San Lorenzo (México, 1628) oViandas fatigas para el recibimiento del arzobispo Alonso Nuñez deHaro y Peralta (Puebla, 1722). Pero si bien todas las monjas eran enprincipio hijas de Dios, a las españolas y las criollas se les acordaba elpan de trigo y el chocolate y la ocasional vianda de cerdo o la came de


la gallina o el guajolote, y a las religiosas mestizas, a las criadas ymocitas indígenas les tocaba el atole y el maíz, el fríjol y el chile.

En esa cocina de los conventos producida por el Virreinato de fili-grana, para aludir una vez más a Alfonso Reyes, se puede descifrar acontraluz la historia mexicana. No la historia patria, vertida en loshechos de armas y en las hazañas militares sino la historia susurrada ycuchicheada de la matria o de la querencia, el pulso lento de la prepa-ración culinaria, la masticación y la digestión. Se puede ver en eseespacio de la cocina conventual de los siglos XVI, XVII y XVIII,cómo, si había ídolos detrás de los altares, para aludir al libro célebrede Anita Brenner, también las cazuelas, los metates y las moliendas seprestaban al disimulo del gusto. De ello, dan prueba algunos procesosde la Inquisición donde se ve cómo la cocina y la hechicería (Camare-na), la gastronomía y la medicina tradicional podían andar de la mano,ya porque los chiles sirvieran para hacer una buena salsa o para ali-mentar un sahumerio o porque el huevo sirviera de alimento o para serpasado por el cuerpo de un niño que hubiese recibido mal de ojo oporque para 'amarrar a un bombre' se le añadiese al chocolate sangremenstrual o, en fin, porque el toloache (datura), los hongos, el peyote,el 'oliliuqui', definitivamente tóxieos, fuesen preparados en el mismoespacio.

Pero las recetas de los alimentos propiamente indígenas o de origenindígena -tamales, atole, tacos, sopes, garnachas, tlacoyos, quesadi-llas, tlayudas, chivichangas, gorditas, chilaquiles, chiles, salsas y loschiles rellenos derivados de ellos, hierbas silvestres (quintoniles,verdolagas), hongos, iguanas, aves y patos del lago, flores (de calaba-za o de colorín), para no hablar de bebidas como el pulque, el mezcal,el tepache-, tardarían literalmente siglos en traspasar las fronteras dela decencia y los terrenos de la trasmisión oral -en prineipio verificadapor las mujeres- al territorio de la cultura escrita. Habrá que esperar aque promedie bien el siglo XIX para ver aparecer tímidamente lacocina del maíz, el chile y el mole que había sido considerada a lolargo de la eolonia desde una perspectiva casi racista y levementediscriminatoria: cocina de indios, cocina sin memoria, dependiente dela red frágil de la transmisión oral. La cocina mexicana tendría queesperar el siglo XX y la Revolución Mexicana para afirmarse condignidad y orgullo, como una soberanía cultural.

Si tres son las raíces de lo que se llama cocina mexicana: las indí-genas, la cocina castellana del siglo XVI y las europeas, empezando

I


por las francesas, cuatro son las publicaciones periódicas que en elsiglo XIX, en México, ensayaron la difusión de una educación o pai-deia culinaria mexicana: 1) el Semanario Económico de México(1810), 2) La semana de las señoritas mexicanas (1857-1852), 3) ElDiario del Hogar (1882-1909), así como el monumental 4) NuevoCocinero Mexicano en forma de Diccionario (1888).

Entre los autores mexicanos del siglo XIX, sobresale, para efectosde una arqueología del gusto y la alimentación, Guillermo Prieto(1818-1897), quien en Memorias de mis tiempos (1828-1853) desen-reda su hilo costumbrista por barriadas, arrabales, plazas, mercados,tianguis, vecindades, fandangos, bodorrios, fiestas y convivios defavorecidos y no tan favorecidos habitantes de la Ciudad de México.Otro autor que permite reconstruir los templos efimeros del gustomexicano es Manuel Payno, quien en Los bandidos de Río Frío, situa-do en tomo al año de 1835, relata la forma en que se alimentaba unranchero de la época:

Un hacendado, don Pedro Martín de Olañeta al abrir los ojos a las cinco de lamañana, se hacía llevar a su lecho un chocolate espeso y caliente con unestribo o rosca. A las diez en punto almorzaba arroz blanco, un lomito decamero asado, un molito, frijoles bien fritos y un vaso de pulque. A las tres ymedia estaba pronto para comer: caldo con limón y chilitos verdes, sopas defideo o de pan, que mezclaba en un plato; el puchero con una calabacita deCastilla, albóndigas, torta de zanahoria u otro guisado, sin que faltara la frutacomprada en la plaza del Volador: naranjas, limas, plátanos, manzanas. A lasseis de la tarde se le traía su chocolate y, a las once la cena. (Payno en Díaz yde Ovando 1986: XV)

Podrían citarse también tramos de Luis G. Inclán en la novela Astuciay algunas narraciones costumbristas como la estampa gastrófila yconvivial que el poeta Manuel José Othón nos ha dejado en su yacitado cuento 'Una fiesta casera'.

El Nuevo cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888,hace figurar en su recetario enciclopédico diversas formas de cocinarplatillos autóctonos mexicanos como por ejemplo el guazontle [hua-zontle];), los chichicuilotes, o esa otra ave la apipitzca o el auauhtle[hueva de mosquito] (1992: 370-371; 250-251; 35; 47) o las "ensala-das de nopalitos" (298) o la "ensalada de xitomate que llaman agua-camole" (297) o en fin, la "ensalada de alcauciles" (1992: 298; 297),amen de las diversas formas de preparar y rellenar tamales. (1992:813-815) Catorce años después, en 1845, la imprenta de Ignacio

Tránsito de ia cocina mexicana en ia historia 43

Galván da a la estampa Diccionario de cocina o Nuevo cocineromexicano, en forma de Diccionario. En 1855 se vuelve a editar conañadidos y láminas; en 1858 es enriquecido con recetas, láminas yapéndices. Finalmente en la edición de 1888 se recogen las recetasfrancesas, españolas y europeas adaptadas al gusto mexicano y apega-das a los usos nacionales. La cocina indígena y la cocina del maíz esaceptada, aunque con reparos como cuando se habla de los tamales decapulín o de fríjol "que no son del mejor gusto ni suelen servirse enlas mesas decentes, sino es muy rara la vez, por capricho y de losmismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dis-pongan por sí mismas, como acostumbran hacerlo con los de otrasclases". (Díaz y de Ovando 1986: XXV)

El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888, justi-fica su nombre haciendo figurar en su enciclopédico recetario lasdiferentes maneras de guisar los ajolotes, la apipitzca, el chichicuilote,el acuaci (acocil), el anahutle, la ensalada de caceloxochitl. Incluye,además, algunas recetas de tamales, pero no la del pozole. En cambiosí aparecen las recetas de guajolote cocinado en diversos moles (molecorriente, negro, amarillo, verde, coloradito, clemole). Probablementela forma editorial de Dieeionario permitió a los autores y editores, eneste caso confundidos, disimular y presentar aceptablemente, porejemplo, la tortilla de huevos de mosquito provenientes de nuestroslagos, altemando esta receta con otras más convencionales.

Quizá una de las características de la mentalidad mexicana sea lade la ambigüedad hacia su propia tradición. Por un lado, el mexicanopuede estar orgulloso de la riqueza y variedad de la alimentaciónindígena mexicana y citar con auto-complacencia y morosidad aHemán Cortés en sus Cartas de Relación, quien, como ya hemosvisto, expresa su seducción por los mercados de Tenochtitlán. Pero,por otro lado, estas memorias no impedirían que la cocina mexicanade raíz indígena, ñaese o bien omitida de los reeetarios convencionaleso bien debidamente segregada con la denominación de cocina indíge-na o indigenista. El pulque, la tortilla, el mole, el chile eran miradoscon suspicacia y reserva. Decía una editorial del periódico El Impar-cial el 29 de agosto de 1897, firmada humorísticamente con el seudó-nimo 'Guajolote' a propósito de los chiles: "Doctos higienistas acon-sejan un uso parsimonioso, aunque sea en nogada, de ese otro enemi-go del alma [el chile] que unido al licor nacional [el pulque] y a la


tortilla sirve de combustible a la ineansable máquina de los proletariosy a algunos que no lo son." (En Pilcher 2001: 116)

El maíz, la gramínea maldita, como la definió el historiador y so-ciólogo porfirista Francisco Bulnes en El porvenir de las nacioneshispanoamericanas ante las conquistas recientes de Europa y losEstados Unidos (1899 México, Imprenta de Mariano Nava) era elresponsable, junto con el pulque sobre el cual, por cierto, tambiénescribió un tratado, de la apatía y pasividad del carácter nacionalmexicano: "La historia nos enseña que la raza del trigo es la únicaverdaderamente progresista" y que "el maíz ha sido el etemo pacifica-dor de las razas indígenas americanas y el fundador de su repulsiónpara civilizarse". (Bulnes 1909: 119) Bulnes no fue el único. El soció-logo mexicano Julio Guerrero en El génesis del crimen en México.Estudio de psiquiatría social (México, 1901) detalló con morbosaminucia las no muy decorosas condiciones de vida de los pobres de lasciudades, y esa 'abominable' alimentación consistente en larvas demosquitos -las mismas que el Conde de la Cortina le recomendará a laMarquesa Calderón de la Barca como un manjar excepcional- y lostamales rellenos de pescado entero. Pero el verdadero enemigo no erani los tamales ni las tortas de mosquitos sino el pulque, la bebidaextraída del maguey. El pulque era además un gran negocio: en elsiglo XIX había centenares de pulquerías alimentadas por decenas dehaciendas y de ranchos en la ciudad de México como ha informadoManuel Payno en su 'Memoria sobre el maguey en México y susdiversos productos'. (Payno 2006 XVII: 133-152; 159-161)

La sociabilidad de la mujer mexicana es una de las claves de laformación de una cocina nacional. Así, por ejemplo, María Luisa Sotode Cosío, esposa de un ranchero de Hidalgo, integró a su propio librode cocina las recetas de otras tres mujeres, su abuela, su tía Gabriela yuna vecina amiga, Virginia. Además, copió recetas de otro libro que leprestó otra amiga, para hacer su libro de Recetas prácticas a fines delsiglo XIX. El comercio de secretos culinarios rebasó los límites de lafamilia, de la familia extensa y, al amparo de la Iglesia, se transformóen el motor de una sociabilidad y de una política, como lo muestranlos diversos registros de eocina comunitarios dedicados a las obraspiadosas -ya sea un orfanato en Guadalajara o las obras de las iglesiasde San Rafael o de San Vicente de Paul. Vicenta Torres de Rubio hizoasí su célebre Manual de Cocina Michoacana (1896). Este libro pio-nero por muchos motivos fiie escrito originalmente por doña Vicenta


Torres junto con Manuela Pacheco. Decidieron solicitar a sus conoci-das y amigos

[...] sus colaboraciones, muy en particular, rogándole que de las milcuriosidades que posee en relación con el arte culinario, se digne trasmitimosalgunos que sean de su acertada elección, escrita y firmada cada una de lasfórmulas, pues queremos darles cabida con la correspondiente para renombredel Estado a que tenemos la satisfacción de pertenecer y para prestigio denuestro mismo libro. (Torres de Rubio 2004: 39)

La respuesta no se hizo esperar y llegaron alrededor de cincuentacontribuciones provenientes no sólo de Michoacán, Guanajuato yJalisco sino de la Ciudad de México, San Luis Potosí, Aguascalientese incluso Nuevo Laredo. Pionero, el libro de Vicenta Torres lo es porotra razón: incluye en su recetario la eocina regional e indígena comoson los tamales o corundas de Zacapú, las Tapacuas (atápucuas), lasgorditas cordiales de la sierra, los nacatamales, las Toqueres de regalo.Con la participación desinteresada de mujeres de todo el país, desde lamujer de Celaya que le envío la receta de los 'nopalitos de la hervica'hasta la lectura de Nuevo Laredo que le envió sus 'gallinas del gastró-nomo fronterizo', pasando por la de Guadalajara que le envió la recetade un guisado de 'cordero en salsa verde'.

Este oficio de la sociabilidad femenina es el indicio o la punta deliceberg que sugiere hasta qué punto los laberintos de las redes familia-res se mantienen y afinan gracias a la tarea de lo que las antropólogasLarissa Lomnitz y Marisol Pérez han bautizado como "mujeres centra-lizadoras", herederas de las mujeres encomenderas estudiadas por lahistoriadora Josefina Muriel. Estas redes funcionan como directorios oagendas vinculados entre sí que permiten la administración de losflujos y energías sociales tanto entre las clases acomodadas comoentre las más pobres. Estas redes trasladan la sobrevivencia de underecho matemo, de una política encubierta de la ginecocracia que sesirve de los instrumentos de la cocina para regular el pulso social,como todavía lo muestra, Laura Esquivel en su novela Como aguapara chocolate de 1989.

10. El chile relleno y otros chiles

El chile relleno hace su entrada triunfal en la historia mexicana cuandoen el momento de su coronación como emperador se le ofrece a don


Agustín de Iturbide un manjar que presenta los tres colores de la ban-dera nacional mexicana: el verde del chile, el blanco de la salsa denogada y el rojo de los granos de granada. Se sabe que el chile rellenoera uno de los platos más socorridos a principios del siglo XIX, puesfue objeto de un bando municipal que lo prohibió -sobra decirlo-inútilmente. El chile relleno podría ser considerado como un emblemadel mestizaje y la convivencia operados durante los largos tres siglosde virreinato. En principio se usa para este plato el chile poblano quedebe ser desvenado y desflemado. Para hacer esto último, se asa afuego bajo y lento. Una vez que la piel del chile se inflama, se envuel-ve en una bolsa de plástico para que 'sude' y se le pueda retirar eonfacilidad el pellejo. Por otro lado, se tiene preparado un picadillo decarne roja (mitad res y mitad puerco) con el cual se rellena. Los chilesen nogada normalmente no se capean, sólo se bañan con la salsa hechaa base de nuez pelada y picada y crema. Luego se les espolvorean losdientes de granada. Los chiles rellenos y capeados se revuelven enharina y se envuelven en clara de huevo batido a punto de turrón. Unavez bien envueltos, se ponen a freír hasta que se doren. Se sacan delaceite. Se les enjuga la grasa y se sirven cubiertos con un caldillo dejitomate. El chile relleno es -sobra decirlo- un plato de consistenciacompleja que presenta diversos planos de sabor: el relleno, el ehile, laenvoltura de harina y huevo, la salsa de jitomate. Hay quien ademásañade una pizca de crema. Por la diversidad de sus ingredientes, se hacreído ver en el chile relleno en salsa de nogada una metáfora de launidad nacional. Entre los pueblos prehispánicos, el chile se usabacomo alimento y como medicina contra los parásitos, como saborizan-te y como tintura, para hacer salsas, pestos, adobos, aderezos, emplas-tos, y era servido crudo, asado, cocido, marinado, frito. El chile es unode los cimientos en que descansa la cultura y la gastronomía mexica-na.

En México hablar con la verdad -como dice el chef RicardoMuñoz Zurita, quien le ha dedicado un hermoso libro al tema: Loschiles rellenos en México- es hablar 'al chile' y en verdad que el chilerelleno es una de las cumbres de la gastronomía mexicana.

¿Cuánto tiempo habría sido necesario para que se tuviese la idea -genial- derellenar un chile, un capsicum? ¿Cuánto tiempo para tener la ocurrencia depelarlo y para ello usarlo? ¿Cuánto tiempo debió pasar [... para] pensar enenvolverlos en una servilleta humedecida? [...] ¿Quién pensó en capearlo y


después sumergirlo en un caldillo? (...) ¿Cuándo empezaron a comerse loschiles en frío? ¿Cuándo se gratinaron? (Muñoz Zurita 2001: 10)

Los chiles chipotles (de Tlaxcala), los chiles poblanos, los jalapeños,los mecos, los chipotles tamarindo, los chilhuacles negros y los chilesde agua de Oaxaca, los chiles ixcatic y los habaneros (picosísimoscomo para despertar a una bella durmiente coreana) en Yucatán, losperones o manzanos de Guanajuato, casi todas las variedades -incluida los del chile de California, chile Ana heiva o chile verde delnorte- se rellenan -salvo curiosamente, el chile pimiento morrón quelos mexicanos desdeñan como un chile indigno de rellenar. Los chilesrellenos se pueden clasificar precisamente por sus rellenos:

Hoy, de costa a costa y frontera a frontera del país, se prepara una granvariedad de chiles rellenos; sin embargo, es en el centro donde más seacostumbran. El chite poblano es por excelencia el chile para rellenar condiferentes tipos de preparaciones como picadillos, quesos, verduras, mariscosy aves. Las variedades de los rellenos hace que cada una de ellas forme ungrupo: los picadillos constituyen el más extenso, por el número deingredientes que se mezclan con la carne de cerdo, de res o una combinaciónde ambas; también el pollo ocupa un lugar importante en este grupo. Despuésestán los quesos; los más comunes de Puebla, el fresco, el de Oaxaca, el deChihuahua y el de canasto. Y por último están las verduras, las más utilizadascomo rellenos son las calabacitas, la flor de calabaza y los granos de elotecombinados en diferentes proporciones. También existen muchas recetas derellenos de mariscos, que por lo general se consideran preparaciones lujosasen las que el camarón es el protagonista y la carne de jaiba, los ostiones o lospulpos sus acompañantes. (Muñoz Zurita 2001: 12)

Aunque, como ya se ha dicho, el pináculo, el Everest de esta categoríasea el misterioso y albino chile en nogada que se adorna con unosdientes de granada roja espolvoreados sobre el monte blanco de unanogada hecha a base de crema y nuez. Desde luego, relleno de lo quesea, frío, tibio o caliente, el chile relleno tiene en su farsa virtudesafrodisíacas, como bien saben los lectores de Laura Esquivel, quien ensu novela Como agua para chocolate con su peculiar estilo describesu elaboración.

Es conocida la anécdota: cuando el general Charles de Gaulle vi-sitó México se ufanó ante el presidente Adolfo López Mateos de que,aunque Francia fuese un país relativamente pequeño, comparado conMéxico, no era una nación fácil de gobemar, pues tenía más de dos-cientas variedades de queso. López Mateos no se inmutó y le dijo que

48 Adoifo Castañón

en México había más de doscientas variedades de chiles. Ambos serieron comprendiendo que ambos países eran dueños de una vastariqueza gastronómiea, no siempre gobemable.

ÍL ¿Tiene futuro la cocina mexicana?

La cocina mexicana está en la historia, y ella misma lo es. A lo largode esta exposición se ha dado una muestra de los diversos procesos demodemización que han afectado -y a veces fortalecido- a la cocinamexicana. Una prueba limpia de este proceso de inscripción en lahistoria es el libro de recetas preparado por los obreros y trabajadoresde la Comisión Federal de Electricidad que se ven obligados a cocinaren sitios inaccesibles, en campamentos, sub-estaciones, plantas eléc-tricas y termo-eléctricas y al calor de las turbinas, fraguas y erisoles.La receta del 'Conejo al chiltepín' es un ejemplo de esa intrépidaeulinaria que sin perder su acento loeal, resalta más allá de la regiónoriginaria:

Conejo al chiltepín

El conejo es muy 'xoquíoso'; tiene un olor particular no muy agradable; poreso debe desflemarse. Para quitarle el 'xoquío', el conejo se deja remojar undía y una noche, con partes iguales de agua y de pulque, de tal manera quequede cubierto completamente.

Se necesita:Un conejo limpio y peladoUna cabeza de ajoUna cebolla mediana1 kg. de chiltepín (chile piquín)Aceite para freírVá litro de pulque

Así se prepara:El conejo se desflema con el agua y el pulque a fuego lento hasta casievaporar el líquido; ya que está desflemado se descuartiza. El ajo y la cebollase pican finamente y se ponen a freír, cuando están acítronados se agrega elconejo. Por último, se añade el jitomate y el chiltepín; se sazona con un pocode sal y se deja a fuego normal hasta que la carne del conejo esté suave. Elcaldillo debe quedar muy espeso, (en Donatien 1999: 47)


Notas

' Agradezco a Evelyn Useda, mi asistenta, la preparación de este texto.

Bibliografía

Aguilera Madero, Rocío. 2000. Recetario totonaco de la costa de Veracruz. México:Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

Almanza Rodríguez, Angelina. 1997. Recetario guanajuatense del xoconostle. Méxi-co: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura ylas Artes.

Anónimo. 1986. Popol Vuh. Las antiguas historias del quiche. La Habana: EditorialGente Nueva.

Anónimo. 2002a. Formularlo de la cocina mexicana. Puebla: siglo XIX: Colección deRecetarios Antiguos. Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacionalpara la Cultura y las Artes.

Anónimo. 2002b. Recetario Novohispano. México, siglo XVIU: Colección de Receta-rios Antiguos. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacio-nal para la Cultura y las Artes.

Aparicio Prudente, Francisca (coord.). 2000. Recetario popular de Chilpancingo yTixtla. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional parala Cultura y las Artes (Serie Cocina indígena y popular).

Arana, Federico. 2006. Insectos comestibles entre el gusto y la aversión. México:UNAM, Dirección General de Divulgación de la Ciencia, Colegio de CienciasHumanidades.

Arias Rodríguez, Esperanza y Alfredo Delgado Calderón. 1999. Recetario indígenadel sur de Veracruz. México: Dirección General de Culturas Populares, ConsejoNacional para la Cultura y las Artes.

Azuela, Mariano. 1993. Los de abajo. (Ed. Marta Portal). México: Ediciones Cátedra,REI-México.

Botella, Ofelia. 2000. Recetario popular de Campeche. México: Dirección General deCulturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Brenner, Anita. 1929. Idols Behind Altars. Modern Mexican Art and its CulturalRoots. Boston: Beacon Press.

Buenrostro, Marco y Cristina Barros. 2000. Recetario del nopal de Milpa Alta, D. F. yColima. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional parala Cultura y las Artes.

Bulnes, Francisco. 1909. El Pulque. Estudio científico. México: s.e.Bustamante Rábago, Femando. 2000. Recetario Tuxteco. México: Dirección General

de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.Caltzontzin Andrade, Teresa. 2000. Recetario chololteco de Oaxaca. México: Direc-

ción General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.Camacho Pulido, Juan Raúl. 2005. Plantas comestibles silvestres. Especies de mayor

uso. México: IMMS Oportunidades.Camarería, Doris. 2007. "Hechizos y conjuros en la misma olla'. En: Mandragora 1,

III: 4-27.


Career, Mariano de y Disdier. 1995. Apuntes para la Historia de la transculturaciónIndoespañola. México: Universidad Nacional Autónoma de México Instituto deInvestigaciones Históricas, Primera serie. Número 28.

Castelló Yturbide, Teresa y María Josefa Martínez del Río de Redo. 2000. Delicias deantaño. Historia y recetas de tos conventos mexicanos. Fotografía de MichelZabé. México: Océano y Americo arte editores.

Castillo Aja, Horacio. 1997. Recetario indígena de la Sierra del Norte de Puebla.México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cul-tura y las Artes.

Chemin Bassler, Heidi. 2000. Recetario pâme de San Luis Potosí y Querétaro.México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para laCultura y las Artes.

Coe, Sophie D. 1994. America's First Cuisines. Austin: University of Texas Press.—. 2004. Las primeras cocinas de América (tr. Ana Pulido Roll). México: Fondo de

Cultura Económica.Cortés, Hemán. 1993. Cartas de Relación (ed. Angel Delgado Gómez). Madrid:

Clásicos Castalia.Cruz Díaz, Elpidia Elena. 2000. Recetario nahua de Mitpa Atta (tr. Librado Silva).

México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cul-tura y las Artes.

Dalton, Margarita (coord.). 2000. Recetario de ta costa de Oaxaca. México: Direc-ción General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

de Guzman, Dominga. 1996. Recetario. Siglo XVIIL Estudio introductorio de Guada-lupe Pérez San Vicente, México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes,Sanboms.

Del Paso, Socorro y Femando del Paso. 1993. La cocina mexicana. Recetas de Soco-rro del paso, texto e ilustraciones de Femando del Paso. Mexico: Editorial Diana.

Desentis Otálora, Aline. 1999. El que come y canta... Cancionero gastronómico deMéxico. México: Conaculta. 2 vols.

Díaz y de Ovando, Clementina. 1986. Arte cutinario mexicano. Siglo XIX. Recetario.Recopilación, advertencia e índice de Luis Mario Schneider. México: Fundaciónde Investigaciones Sociales.

Donatien Nicolas (coord, y ed). 1999. Un toque de sabor. Tradición de tos trabajado-res de Luz y Fuerza del Centro. México: Escribanía S. A. de C. V.

Echeverría, María Esther y Luz Elena Arroyo (coords.). 2000. Recetario mexicano detmaíz. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para laCultura y las Artes.

Escobar Ledesma, Agustín. 2000. Recetario det semidesierto de Querétaro. Aco-yos, Rejatgares y Tantarrias. Querétaro, México: Dirección General de CulturasPopulares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Esquivel, Laura. 2007. Como aguapara chocolate. México: RBA coleccionables.Ferrer García, José C. 1999. Recetario maya de Quintana Roo. México: Dirección

General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.Flores Estrada, Francisco. 1986. Recetario de cocina exótica de Chiapas. México:

Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.


Friscione de la Rosa, Rosa María. 2000. Recetario del sabor de las plantas de Vera-cruz. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para laCultura y las Artes.

Fuentes Mares, José. 1991. Nueva guia de descarrriados. México: Joaquín Mortiz,Grijalbo.

García Rivas, Heriberto. 2006. Cocina prehispánica mexicana. México: EditorialPanorama.

García, Comelio, 2000. Recetario de la cuachata y la birria. México: Secretaria deCultura de Jalisco, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Garza Guajardo, Celso. 2000. Aromas y sabores de Nuevo León. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

González Villaobos, Santano. 2000. Recetario indígena de Guerrero, nahuas, amus-gos, ttapanecos. mixtéeos. Textos introductorios de Gilberto M. Franco. México:Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

González y González, Luis. 1997. 'La querencia'. En: Obras completas. Tomo X.México: Clío y El Colegio Nacional.

—. 1998. 'La virtud capital de la provincia en modales de la cultura nacional'. En:Obras completas. México: Clío y El Colego Nacional XIV: 185-198.

Grau, Anna. 2007. 'La torre de Babel se viene abajo'. En: ABC (jueves 30 de sep-tiembre): 38.

Guerrero Ferrer, Adriana. 2000. La dutcería en Puebla. México: Dirección General deCulturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Henestrosa Ríos de Webster, Cibeles. 2000. Recetario zapoteco del Istmo. México:Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

Hernández Cortés, Eduardo. 1999. Recetario nahua de Morelos. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Hernández López, Josefina y Roger Merlin Arango. 2000. Recetario Chinanteco deOaxaca. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional pa-ra la Cultura y las Artes.

Hernández Palacios, Esther y Jorge Lobillo. 2000. Recetario veracruzano de Cuares-ma y Navidad. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacio-nal para la Cultura y las Artes.

Isla, María. 2002. Manual de cocina. Puebla: Colección de Recetarios Antiguos,Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

Iturriaga, José N.1987. De tacos, tamales y tortas. Prólogo de Femando Benítez.México: Editorial Diana.

Javier Quero, Julio César. 2000. Recetario de bebidas y dutces tradicionates deTabasco. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional pa-ra la Cultura y las Artes.

Juárez López, José Luis. 2000. La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambi-güedades criollas ¡750-1800. México: Porrúa.

Katharine, Esther Emilia y Renpenning Semadeni. 2000. Recetario menonita deChihuahua. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacionalpara la Cultura y las Artes.

Kennedy, Diana. 1986. The Cuisines of Mexico. New York: Harper and Row.


Le Clézio, Jean-Marie (ed.). 2006. Relación de las ceremonias y ritos y población ygobernación de los indios de la provincia de Michoacán. Coordinación de edicióny estudios de Moisés Franco Mendoza. Zamora: El Colegio de Michoacán.

Lomnitz, Larissa Adler y Marisol Pérez-Lisaur.1987. A Mexican Elite Family, 1820-1980: Kinship, Class Culture. Princeton, NJ: Princeton University Press.

Long Solis, Janet (coord.). 1996. Conquista y comida. Consecuencias del Encuentrode Dos Mundos. México: Instituto de Investigaciones Históricas. Programa Uni-versitario de Alimentos.

Maldonado Castro, Roberto. 2000. Recetario maya del estado de Yucatán. México:Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

Maldonado de la Fuente, Celerina. 2002. Recetario tradicional. Celaya, fines del XIX:Colección de Recetarios Antiguos. México: Dirección General de Culturas Popu-lares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Mares Trías, Albino. 1999. Recetario de comida de los tarahumaras. Chihuahua:Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

Martínez Campos, Gabriel y Esperanza Salazar Zenil. 2000. Recetario colímense dela iguana. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacionalpara la Cultura y las Artes.

Martínez Márquez, J. Santos (et al.). 2000. Recetarios de los atápakuas purépe-chas. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para laCultura y las Artes.

Mayorga Mayorga, Francisco. 2000. Recetario popular coleto. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Mayorga Mayorga, Francisca y Adriana Fabiola Sánchez. 2000. Recetario indígenade Chiapas. Mames, tzettates, tzotziles, tojolabales, mochos, y lacandones. Méxi-co: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura ylas Artes.

Mayorga Mayorga, Francisco. 2000. Recetario zoque de Chiapas. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Medina Ávila, José Rafael. 2000. Recetario huichol de Nayarít. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Mena Garza, Mario Horacio y Ramona Lourdes Córdoba Takashima (coords.). 2000.Recetario de pescados y mariscos de Sonora. México: Dirección General de Cul-turas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Merlin Arango, Roger y Josefina Hernández López. 2000. Recetario mazateco deOaxaca. México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional pa-ra la Cultura y las Artes.

Muñoz Zurita, Ricardo. 2000. Diccionario Enciclopédico de la gastronomía mexica-na. México: Clio, Fundación Herdez.

—. 2001. Los chiles rellenos en México. México: Universidad Nacional Autónoma deMéxico.

Muriel, Josefina. 1982. Cultura femenina novohispana. México: UNAM.Novo, Salvador. 1976. Cocina mexicana o Historia astronómica de la ciudad de

México. México: Editorial Porrúa.Nuevo cocinero mexicano en forma de Diccionario 1888. Prólogo de Guadalupe

Rivera, Reproducción facsímilar 1992. México: Miguel Ángel Porrúa.

Tránsito de ia cocina mexicana en ia historia 53

Ortiz Tirado, Tonantzin (coord.). 2000. Cocina tradicionai moreiense. De fogón enfogón. México: Dirección de Culturas Populares, Instituto de Cultura de Morelos.

Othón, Manuel José. 1997. 'Una fiesta casera'. En: Obras completas. Introducción ynotas de Joaquín Antonio Peñalosa. México: Fondo de Cultura Económica: 61-72.

Paso, Socorro y Femando del. 2003. La cocina mexicana. México: Editorial Diana.Payno, Manuel. 2006. Obras compietas. 26 vols. México: Conaculta.Pérez Castro, Engracia. 2000. Recetario Mixe de Oaxaca. México: Dirección Gene-

ral de Culttiras Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.Pérez San Vicente, Guadalupe. 2000. Repertorio de tamaies. México: Dirección

General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.Piñón Flores, Irais. 2000. Recetario indígena de Baja Caiifornia. México: Dirección

General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.Poot Herrera, Sara (ed.). 2003. En gustos se comen géneros. 3 vols. Yucatán: Instituto

de Culttira de Yucatán.Ramírez Mar, Marina. 1999. Recetario nahua dei norte de Veracruz. Cocina indíge-

na y popuiar. México: Dirección General de Cuhuras Populares, Consejo Nacio-nal para la Cultura y las Artes.

Ramos Aguirre, Francisco. 2000. Recetario de viejos sabores de Tamauiipas. México:Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

Ramos Elorduy, Julieta y José Manuel Pino Moreno. 1989. Los insectos comestibiesen ei México antiguo. Estudio etnoentomotógieo. México: AGT editor.

Rayas Aldana, Josefina. 2000. Recetario exótico de Sinaioa. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Reyes, Alfonso. 1989. Memorias de cocina y de bodega. Minuta. México: Fondo deCultura Económica.

—. 1953. Vi.úón de Anáhuac (1519). México: El Colegio de México.Rivera, Guadalupe. 1992. Un recuento de cocina'. Prólogo a Nuevo cocinero mexica-

no en forma de Diccionario. Reproducción facsimilar. México: Miguel ÁngelPomía: vii-xviii.

San Pelayo, Jerónimo de. 2002. Libro de cocina dei hermano fray Jerónimo de SanPeiayo. México, sigio XVIII: Coiección de Recetarios Antiguos. México: Direc-ción General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Sarukhán, José y Francisco Espinosa García. 1997. Manual de maiezas dei Vaiie deMéxico. México: Unam/FCE.

Sor Juana Inés de la Cniz. 2000. Libro de cocina. Convento de San Jerónimo. Selec-ción y trascripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz. México: Instituto Mexi-quense de Cultura.

Taibo, Paco Ignacio. 1981. Breviario del moie pobiano. México: Editorial Terranova.Torres Cerdán, Raquel y Hermila Matla Cid. 2004. Recetario de hongos de Veracruz.

México: Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cul-tura y las Artes.

Torres Cerdán, Raquel. 1995. Recetario afromestizo de Veracruz. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

—. 2000. Recetario de ias flores en ia cocina mexicana. México: Dirección Generalde Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.


Torres de Rubio. Vicenta. 2004. Manual de cocina Michoacana. México: UniversidadMichoacana de San Nicolás de Hidalgo. Gobiemo del Estado de Michoacán yFundación HERDEZ.

W.AA. 2001. Cocina Mexicana a través de los siglos. México: Clio.Valdés García, Alejandrina. 2000. Recetario nahua de Zongolica, Veracruz. México:

Dirección General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y lasArtes.

Valle Arizpe, Artemio del. 2000. 'El mole'. En: Del tiempo pasado, 1932, en Obras.Prólogo de Juan Coronado. México: Fondo de Cultura Económica I.

Vásquez Peralta, Rodrigo (comp.). 1999. Recetario mixteco poblano. México: Direc-ción General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Warman, Arturo. 1995. La historia de un bastardo: maíz y capitalismo. México:Instituto de Investigaciones Sociales y Fondo de Cultura Económica.

Wasson, Gordon R. (et al.). 1986. Persephone's Quest: Entheogens and the Origins ofReligion. New Haven: Yale University Press.

Yocupicio Buitimea, Rosa. 2000. Recetario indígena de Sonora. México: DirecciónGeneral de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Copyright of Foro Hispánico is the property of Editions Rodopi BV and its content may not be copied or

emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission.

However, users may print, download, or email articles for individual use.

Documents

Gastronomia Mexicana