GASTRONOMIA COCINANDO VIA TRANSFERENCIA DE CALOR

Qu esta inmerso en las actuales cocciones ?

Mesclado

Calentado

Enfriado

Congelado

Regenerado

En todos estos procesos existe

transferencia de calor en distintas formas

Energa

energa qumica Energa electromagntica Cintica Trmica Potencial

TODAS ELLAS SON INTER-CONVERTIBLES

Calentamiento Transferencia de Energa

A escala atmica, la energa cintica de tomos y molculas se denomina a veces como energa calrica o energa trmica.

Todos estos cambios en las posiciones u orientaciones de las partculas requieren energa (aumento o disminucin.)

Los procesos de enfriamiento / regeneracin, son transferencia de energa

El calor y la temperatura

La temperatura es una forma de medida de esta energa cinticaque velocidad media de los tomos y molculas:

- Cuanto mayor sea la temperatura, ms rpido estaspartculas se mueven y colisionan entre s.

- A una temperatura de -273,15 Celsius(cero absoluto) se detiene todo movimiento atmico.

El calor y la temperatura

La tasa de flujo de calor entre dos

regiones se ve afectada por la diferencia de temperatura, es decir, la diferencia de energa, el rea, la distancia y el material.

Cocinar como medio de transferencia de calor

Cuatro maneras comunes de transferencia de calor en cocina:

(i) la conduccin,

(ii) de conveccin;

(iii) radiacin;

(iv) La vaporizacin / condensacin

(es decir, transicin de fase).

Principio de la conveccin En la conveccin, el calor se transfiere por el movimiento de molculas de un fluido, de una regin caliente a una fra.

El fluido puede ser un lquido o un gas, algo mvil.

Muy a menudo, se trata de un proceso que combina la conduccin y la conveccin:

Un fluido a alta temperatura se expande y se vuelve menos denso, y la fuerza de empuje hace que se eleve. Un Fluido a temperatura ms baja fluye a tomar el lugar dejado por el fluido ms caliente, lo que resulta en la circulacin de fluido.

Coccin al horno

la densidad del aire es mucho menor que la del agua

colisiones entre las molculas calientes y los alimentos son mucho menos frecuentes en el horno que en la olla

energa trmica se transfiere menos fcilmente a la comida

Se necesita ms tiempo para cocinar

Aplicacin de la conveccinen la cocina

Hornear, Hervir, Frer

1. Hornear

El calor se transfiere por la combinacin de la radiacin de las paredes y de conveccin de aire caliente.

Hervido

El agua es lo suficientemente densa como para que sus molculas colisionen constantemente con la comida y transfieren rpidamente su energa a la misma.

Ventaja:

temperatura de ebullicin constante

Qu es hervido ?- El efecto de la presin

QUE ES HERVIDO?Efecto de la Presin

Ebullicin es un fenmeno que se produce en un lquido:

A una temperatura cuando la presin de vapor = Presin del ambiente circundante

- Al disminuir la presin del ambiente que rodea es mas fcil a hervir, es decir, la temperatura de ebullicin es ms baja

- Mayor presin que rodea---- ebullicin a una temperatura ms alta

QUE ES EL HERVIDO?EL EFECTO DE LA SAL

Sal y/o azcar disueltos en agua:

absorber la energa de calor, pero no se pueden convertir en un gas En el punto normal de ebullicin del agua (100 oC) hay una pequea

proporcin de molculas con energa suficiente para escapar del lquido y formar una burbuja de vapor.

Por lo Tanto el Punto de ebullicin aumenta.

Fritura de Profundidad

El aceite es usado como un medio para la conveccin.

El aceite tiene un punto de ebullicin ms alto que el agua, dando lugar a la deshidratacin de la superficie de los alimentos y pardeamiento.

Fritura de Profundidad