“GASTRONOMIA MEXICANA”

ALUMNOS

NAVARRETE BAUTISTA SERGIO

BURGOS GONZALEZ MARIANA

SOLIS CHACON BRENDA ALEJANDRA

PROFESOR.

CISNEROS FLORES MARIO ENRIQUE

GRUPO.

GTMM6B

UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO EMPRESARIA Y PEDAGOGICO

INDICE

RESUMEN (ABSTRACT)

Estas líneas nos proporcionan un poco de lo mucho que podemos encontrar en

nuestro país ya que en ocasiones podemos viajar a estos estados y comer su

gastronomía pero no sabemos los elementos que conforman cada platillo o de

donde salen, si no solo es por comer.

De igual manera se dan a conocer una gran cantidad de recetas no

completamente mexicanos si no que con la llegada de los españoles nos dejaron

algunas costumbres y buenos elementos para poder pulir un poco más nuestra

gastronomía mexicana, proporcionando mas sabor y textura.

No solo podemos utilizar esto como material de apoyo para algunos de nuestros

compañeros gastrónomos si no para que podamos realizar las recetas a nuestros

familiares.

En este ebook entraremos un poco sobre cada region de nuestro pais como

cultura costumbres gastronomia etc. En el podremos encontrar cosas que mucha

gente no sabe desde los origenes hasta la manera de preparacion de varios

platillos tipicos ya que nuestra gastronomia mexicana tiene gran variedad y formas

de preparacion.

MARCO CONTEXTUAL

INTRODUCCIÓN

México es un país reconocido mundialmente por su gastronomía ya que tiene un

sinfín de tradiciones, platillos y bebidas con una gran variedad de ingredientes,

sabores y texturas.

Recordemos que en el pasado, la base de su alimentación solo era chile, maíz,

jitomate, nopales, frijoles entre algunas otras frutas como aguacate, guayaba y

pescados.

En el momento de la invasión española fue cuando se fusionaron y trajeron a

México muchos más animales como gallinas, cabras y cerdos. Además de eso

estaba la avena, el aceite de oliva, el arroz, el vino y empezaron a formar parte de

la cocina indígena.

No tiene un sabor en específico ya que cada región, cada estado tiene diferentes

sabores respecto a sus tradiciones y la gente que con el paso del tiempo ha dado

ese sabor exclusivo a través de sus recetas.

En los últimos años se ha dado un movimiento donde la comida de nuestro país

ha ido cambiado y se ha ido combinando con técnicas y otros sabores de la alta

cocina internacional.

El objetivo de ésta investigación es dar a conocer los sabores, regiones,

generalidades y costumbres de los 32 estados mexicanos.

Queremos que la gente conozca más de éste país a través de la comida, sus

inicios, sus antecedentes y cómo ha ido cambiado a lo largo del tiempo.

NATURALEZA Y DIMENSION DEL TEMA DE LA INVESTIGACION

DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANAla gastronomía mexicana aprendemos acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia.

2. HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA.

Pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para sus pueblos, como la gastronomía de México es para los mexicanos. Con más de 10 000 años de historia, que se remonta a la época en que el maíz fue domesticado para convertirse en el alimento primordial de los pueblos de Mesoamérica.

La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y el maíz, influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue mezclando los sabores propios de la región, con los de la cocina española y francesa, con influencias orientales y hasta africanas. En el año 2010 la comida mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Cada región de México y cada estado de la república mexicana desarrollo su propia gastronomía en base a su geografía e historia.

3. IMPORTANCIA DE LA COCINA MEXICANA. La gastronomía mexicana ha sido un factor muy importante para su reconocimiento, aunque no determinante, porque la cocina mexicana es famosa en el mundo desde hace mucho tiempo; por ello, es una obligación conservarla como Patrimonio Cultural de la Humanidad

4. GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE MÉXICO.México produce una gran diversidad de alimentos, en especial exquisitas frutas tropicales. Cuenta con una abundante ganadería y una gran cantidad de animales de caza.La cocina mexicana tiene un noble y antiguo pasado y actualmente es considerada como una de las mejores del mundo. Sus platillos sobresalen por su gran sabor, su especial forma de condimentación y por lo complicado de su elaboración.Cada uno de los estados de la República Mexicana ofrece al viajero una gran variedad de platillos típicos característicos de su región, tal como lo demuestra el siguiente recorrido gastronómico por la geografía de nuestro país.

5. GASTRONOMÍA DEL CENTROCaracterísticas generales.Aportaciones: el chile, el jitomate, la cebolla, el aceite, utensilios y procesos de elaboración de alimentos.Cocina más barroca y representativa de México.Su situación geográfica ha permitido obtener rasgos definidos en su cocina.Ofrece una gran variedad de panes y dulces

Platillo considerado como la bandera de la gastronomía mexicana: el chile poblano

5.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y REGIONALIZACIÓN.El Centro sur de México es una de las 8 regiones de los Estados Unidos Mexicanos, formada por los Estados de Morelos, Estado de México y Ciudad de México. Limita al norte con Querétaro e Hidalgo, al

este con Tlaxcala y Puebla, al sur con Guerrero y al oeste con Michoacán. Con es la región más poblada, con 29.462 km² es la menos extensa y con 916,8 hab/km² es la más densamente poblada.

5.1.1 DISTRITO FEDERAL. No tiene gastronomía regional propia, dado su carácter de gran metrópoli donde convergen personas con costumbres alimenticias muy diversas.

5.1.2 ESTADO DE MÉXICO. Es famoso su pescado blanco de Pátzcuaro así como los charales y otras especies del lago. En Zitácuaro y Quiroga las carnitas de cerdo, el pozole y la rica barbacoa y en diversas partes de la región el chile relleno, el pollo entamalado, el mole michoacano, los chichicuilotes, las chalupas morelianas.Entre sus dulces típicos sobresalen los chongos zamoranos, los uchepos, los ates morelianos, los membrillatos y los dulces de calabaza y leche. 

5.1.3 MORELOS.Sus platillos regionales son el mole al estilo campo, el de olla, la cecina Yacapixtla, la carne de puerco con frijoles y los frijoles gordos con ayocote. Así mismo preparan sabrosos tamales de iguana, patas de pollo con crema en salsa verde, tostadas de tuétano y quesadillas de flor de calabaza.

5.1.4 QUERÉTARO. En sus platillos típicos figuran las carnitas de San Juan del Río, el tamal de cazuela, los chilaquiles, la ensalada queretana, las enchiladas rellenas y el pollo almendrado. Sus postres y dulces son famosos en la República Mexicana destacándose la jalea, las cocadas y los flanes, las mermeladas y las gelatinas, así como los jamoncillos blancos, rosados o morenos y de leche blanca o envinada.

5.2 ANTECEDENTES GASTRONÓMICOS. Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus

tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad.

5.3 CLIMAS Y CONDICIONES GENERALES. Su clima templado, permite el trabajo de la tierra de manera maravillosa por lo que su riqueza es superior en comparación con las zonas norte y sur, que debido a sus climas más bien extremosos y con tierras no tan fértiles, nos dan un grupo limitado de opciones para la cocina y la creación de platillos típicos tradicionales, más no quiere decir que no tengan una amplia cultura culinaria.

5.4 PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES PARA LA GASTRONOMÍA.Todo en nuestra gastronomía es muy importante porque se necesita saber cómo preparar una receta con cantidades se necesita el equipo de trabajo adecuado también necesitamos nuestra materia prima ya que sin ella no podríamos lograr nuestro platillo necesitamos saber sobre nuestra cultura sobre los métodos de preparación y como se hace cada uno en si todo es muy importante para nosotros

5.5 PREPARACIÓN DE RECETAS. La preparación de recetas es algo que estamos a punto de crear un platillo jamás será sencillo ya que para hacerlo necesitamos paciencia y prepararlo de la mejor manera ya que si el platillo sale mal el comensal nos dará un mal comentario y para que todo esté en el mejor orden posible debemos ya de tener nuestra receta costeada y así sabremos cuales son las medidas que llevara nuestro platillo.

5.5.1 ENTRADAS. La entrada Consiste en un plato de comida que puede consumirse en primer lugar, antes del segundo plato o plato principal durante la comida o la cena.

5.5.2 SOPAS.Alimento líquido que se prepara con uno o más ingredientes triturados que normalmente se cuecen o se rebajan en agua por lo regular es las que todos comemos a diario en nuestras casas las sopas aguadas o cremas.

5.5.3 PLATOS FUERTES. También conocido como Plato principal, o que más alimenta y satisface, de una comida, o plato mejor preparado por una persona o restaurante. Cosa que destaca o es la más importante entre las varias que componen algo.

5.5.4 POSTRES. Es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.

Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.

Noroeste de México

Noroeste de México es una región de los Estados Unidos Mexicanos, que según la distribución de Zonas Económicas de México, comprende los Estados de Durango, Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Baja California Sur y Baja California.

Cada entidad federativa tiene sus propia división política, su ciudad capital y una organización municipal específica.La región es una zona montañosa con impresionantes formaciones naturales como Barrancas del Cobre, la Sierra Madre Occidental y Sierra Pinacate , vastos desiertos, como el Gran Desierto de Altar y el Desierto de El Vizcaíno, también incluye el Golfo de California y la Península de Baja California , que incluye numerosas islas grandes y pequeñas, como Isla Guadalupe , Isla de Cedros , Isla Tiburón y la Isla Ángel de la guarda.

Las especies vegetales y animales que existen en el norte del país son mucho más numerosas de lo que podría suponerse. Los ecosistemas de sus desiertos son sorprendentes ya que varían entre una vida discreta, que supera la época de secas, y organismos que subsisten gracias a la época de lluvias, mismas que brindan al desierto un frenesí reproductivo en cuanto a plantas y animales se refiere.

BAJA CALIFORNIA NORTE

Está ubicado en el extremo noroeste de la región noroeste del país, limitando al norte con Estados Unidos, al este con Sonora y el mar de Cortés o golfo de California, al sur con Baja California Sur y al oeste con el océano Pacífico. Fue fundado el 16 de enero de 1952.

Se distingue de otros estados por un modelo económico y social que ha rendido frutos: 3,5% de su población en extrema pobreza, contra el 11% a nivel nacional y el 25% en muchos otros estados. Es el número 10 en competitividad, que se distingue por su apertura al mundo y una sociedad altamente participativa. Pero el que 110 mil personas todavía estén en extrema pobreza sigue siendo un reto.

Existe gran variedad gastronómica, ya que es un estado de migrantes

CLIMA

El clima en Baja California es mayormente cálido, con inviernos fríos, excepto en el noreste, que tiene un clima mediterráneo subhúmedo. El sur del estado es seco y desértico, con temperaturas que varían entre los 10° C y los 30°C en un mismo día.

ANTECEDENTES

Antiguamente la región estuvo ocupada por grupos nómadas que dejaron como testimonio de su presencia sorprendentes pinturas rupestres. En el sojuzgamiento de los indígenas pudo más la fe que las armas, y aún quedan vestigios de algunas misiones jesuitas por la entidad. Esta zona es una de las menos húmedas del planeta; su clima es mayormente seco y extremoso. Los paisajes son insólitos, pues los matices azules del mar contrastan con el desierto y con sus abruptas sierras pobladas de cactáceas. Entre las sierras y el mar forman una franja de tierra que da lugar a fértiles valles y deliciosas playas. La fauna terrestre y marina de Baja California es muy variada, y sus vinos y mariscos son de los mejores del país.

COMPONENTES

Centro medular de esta cocina, la cual conjuga tres influencias: México, con sus salsas, masas, adobos, moles; la Mediterránea, gracias al clima que similar que tiene la entidad y que aporta vegetales, hierbas aromáticas, aceite de olivo; y la Oriental, pues en Mexicali se asentó la comunidad china hace 125 años y ello ha tenido influencia importante en la cocina.

Una característica de esta cocina, dijo, es que utiliza ingredientes frescos y, por tanto, el menú va por estaciones, según lo que esté de temporada. Aquí la creatividad al cocinar los ingredientes y la pasión que se le imprime, da el resultado especial.

BAJA CALIFORNIA SUR

Baja California Sur es el paraíso para los amantes de los deportes y de la vida silvestre, su clima es un paraíso terrenal para los surfistas además de que permite partidas de golf todo el año, realizar viajes en lancha a la isla de Espíritu Santo para el avistamiento de ballenas y nadar con lobos marinos.

Baja California Sur es uno de los estados mexicanos con menor densidad de población (en todo su territorio apenas habitan menos de 400 mil personas). Tuvo ocupación temprana de grupos nómadas que dejaron testimonio de su paso a través de numerosas pinturas rupestres. Esta entidad alcanzó su categoría en 1974, época en que se desarrollaron sitios turísticos como Cabo San Lucas y San José del Cabo.

Clima:El clima es seco desértico, aunque en la región de Los Cabos es subhúmedo. La temperatura máxima sobrepasa los 40° C en verano y la mínima en invierno desciende a menos de 0° C.

ANTECEDENTES

Hace 12 000 años la zona que hoy ocupa Baja California Sur estaba poblada por algunas tribus indígenas, de cultura poco desarrollada, que se dedicaban a la caza, pesca y recolección de frutos silvestres. Se asentaron en lomas costeras o al abrigo de oasis y manantiales, donde dejaron testimonio de sus actividades en una serie de objetos que han sido hallados: lanzadardos de madera, redes y canastas, así como las pinturas rupestres en la Sierra de San Francisco, consideradas entre las más notables y mejor conservadas del mundo.

Es hasta este momento, con la verdadera pacificación de los habitantes, cuando se inicia un tímido mestizaje gastrónomico. La llegada del ganado, de algunas verduras y legumbres y de mejores técnicas en el almacenaje y cultivo, dieron como resultado platillos exóticos, como las langostas envueltas en pencas de rnaguey, cocidas en horno de piedras precalentadas, con salsas de chiles tatemados y molidos con pulque y acompañadas con ensalada de maíz y quelites; o delicias como las quesadillas de camarón o langostino, los tamales de ostión o los chiles rellenos de mariscos y, por supuesto, las jugosas pitahayas en variados dulces.

PRODUCTOS IMPORTANTES

La gastronomía sudcaliforniana se caracteriza por exóticos y deliciosos platillos de pescados y mariscos, debido básicamente a la gran actividad pesquera que se desarrolla en todo el Estado. Langosta, lenguado, callos, almejas y camarones son algunas de las variedades que en esplendidas recetas usted podrá degustar aquí.

Condimentos típicos que se utilizan en Baja California Sur y que añaden un sabor especial y diferente a los platillos son el orégano y la damiana. De esta última se produce un licor de dulce sabor elaborado con una planta silvestre de la cual se dice tiene propiedades afrodisíacas, con el que se recomienda acompañar la buena mesa de esta entidad, o bien con licor de dátil o vino de uva.

La cocina de la región incluye también platillos tradicionales como la machaca de carne saturada de hierbas aromáticas, las almejas comunes y almeja generosa preparadas en diversas formas como empanizadas en escabeche, tatemadas y rellenas. El filete imperial de camarón, camarones rellenos, el callo garra de león y pescados tatemados; Quesos frescos y las acostumbradas tortillas de harina.

Los dulces regionales están representados por las jaleas como el guayabate, mangate y el pitahayate, sin olvidar las famosas conservas de dátil, papaya verde e higo en almíbar, frutas regionales deshidratadas como el higo blanco y el mango. Empanadas de queso, de ates y de fríjol dulce, pan de huevo y pan francés forman parte de la repostería del estado.

En playas o en ciudades, las mariscadas, los cócteles y también finos cortes de carnes rojas forman parte del menú de los diferentes restaurantes. Gracias a la gran cantidad de turistas que cada año visitan este territorio hay por supuesto, gran cantidad de establecimientos con especialidades de la cocina italiana, francesa, china, japonesa entre otras.

SINALOA

Sinaloa se localiza en el noroeste de la República; no obstante, culturalmente forma parte del occidente. Comparte vecindad con Sonora, Chihuahua, Durango y Nayarit, y tiene un amplio, rico y bellísimo litoral en el Pacífico y en el Mar de Cortés. En tiempos antiguos fue ocupado por grupos de cazadores-recolectores que completaban su dieta con los frutos del mar. La conquista requirió de varias expediciones y no fue sino con la llegada de misioneros jesuitas que se pacificó la región.La minería dio impulso al desarrollo de asentamientos españoles y, gracias también a ella, se gestó la aparición del arte religioso barroco, evidente en las iglesias de Copala, Rosario y Concordia, entre otras.

La gran biodiversidad que ofrece la Sierra Madre Occidental le da al estado paisajes espectaculares con majestuosas montañas y bosques de pinos, e intricadas cañadas que surten de agua a once ríos.Actualmente, Sinaloa es uno de los mayores productores agropecuarios del país y brinda infinidad de atractivos históricos, culturales, naturales y de recreación. Cuenta además con bellísimas ciudades como Mazatlán, Culiacán, Guasave, Cosalá, Mocorito y muchísimas más.

CLIMA

El clima de Sinaloa es cálido semiseco, con temperatura media de 25° C y una precipitación anual que de los 600 hasta los 1,400 mm al sur del estado.

ANCEDENTES Y PRODUCTOS

La rica gastronomía sinaloense se basa en los productos del mar, pues la variada pesca que le proporciona su amplio litoral permite que la creatividad humana se desborde con la invención de deliciosos platillos, entre los que se incluyen ingredientes elementales como los camarones, el pescado, los callos de hacha y la carne de malin, entre otros, que igual se sirven en forma de machaca. Pero Sinaloa cifra la fama de su cocina también en otros deliciosos manjares, como el tradicional chilorio, preparado con carne de puerco condimentada con chile pasilla, especias y ajo, delicioso platillo que puede servirse sólo o con queso fundido y acompañarse con tortillas de harina. También se puede degustar el mochomo, que es una cecina de res frita. De Guamúchil son reconocidos el chorizo y los guisos de paloma y codorniz, mientras que de Culiacán destacan los tamales estilo Sinaloa rellenos con carne de puerco, aceitunas, papas, especias y una combinación de chiles.

SONORA

Ubicada al noroeste de México, esta entidad posee una pujante ciudad industrial, dos Pueblos Mágicos y una impresionante área desértica reconocida recientemente como Patrimonio de la Humanidad.

El próspero y extenso estado de Sonora se localiza al noroeste del país; colinda con Chihuahua y Sinaloa, y en su extremo noroeste se une con Baja California; al norte limita con Arizona, EEUU; su parte occidental es bañada por el Golfo de California. Su paisaje es muy singular y va de playas a valles, de planicies a montañas y desiertos, etcétera, y es atravesado por la Sierra Madre Occidental.

CLIMA

Es extremoso, que va de seco desértico con temperaturas de 46°C en verano y de 0°C en invierno, al templado subhúmedo con precipitaciones que alcanzan los 1,000 mm.

ANTECEDENTES Y ALIMENTOS IMPORTANTES

Los habitantes de este bello estado parecen saber lo que quieren y degustan sus carnes casi al mismo estilo que los cortes americanos, y bien se podría decir que el “Sonora Style” va ganando terreno en el gusto de los carnívoros exigentes.

No obstante, la gastronomía de Sonora cuenta con otro ingrediente casi celestial: los magníficos mariscos que ofrecen las aguas del Golfo de California y que parecen un venero interminable de manjares. Podemos decir que los camarones, los de Sonora, preparados a las brasas, con ajo, con chile, en salsa, en caldo, como sea, son inmejorables.Pero Sonora tiene también otro tipo de cocina que nació a partir de los ingredientes de la tierra, desde luego la carne, el trigo, el maíz y el pescado. Así, podemos recordar las tortillas de harina, las llamadas sobaqueras, que son grandes y deliciosas; con ellas se preparan las chivichangas, rellenas de frijol o de carne.

hay un cocido delicioso con carne de res, garbanzos, elotes y verduras. Entre los postres, es indispensable recordar las coyotas, que son pequeñas tortillas de harina preparadas con piloncillo y manteca de cerdo.

Por último, hay que mencionar al famoso bacanora, peculiar y delicioso mezcal que se destila de una cactácea de la familia de la lechuguilla.

DURANGO

Sus paisajes abarcan bosques, cañones, valles, ríos, lagunas, desiertos, huertas y viñas.Durango conserva sitios casi vírgenes, por lo que sus ecosistemas son muy frágiles. La temperatura es extremosa y va de los 14°C bajo cero en el invierno, en

altitudes arriba de los 3,000 m, a calores que en el semidesierto superan los 41°C en verano. Las lluvias de agosto en los valles y las sierras son un espectáculo maravilloso.

Los atractivos de Durango son muchos y muy variados: cuenta con dos reservas de la biosfera, con abundante fauna. En la entidad se han registrado más de 250 especies de aves entre migratorias y endémicas. Tiene sitios arqueológicos con pinturas rupestres y joyas arquitectónicas dejadas por misioneros y colonizadores. Muy cerca de la capital del estado hay balnearios de aguas termales y minerales, además de presas donde se practican deportes como la pesca.

CLIMAEs variable según las diferentes altitudes. En la mayor parte del estado es seco y extremoso, con lluvias escasas. En lo alto de la sierra es templado con lluvias en verano. Su temperatura y precipitación medias anuales son, respectivamente, de 16°C y 800 mm.

ALIMENTOS IMPORTANTES

se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se elabora mucho queso.

Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol.Algunos platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca con chile colorado o verde, el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), las enchiladas de cacahuate y de leche, el pipián rojo (chile, semillas de calabaza y maíz), la barbacoa de olla, los frijoles blancos (patoles) guisados con

chorizo y tornachiles, las panochas –tortillas de harina– de sal y de dulce, las gorditas de nata, las gorditas de maíz rellenas, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de piloncillo, las palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de pulque, las semitas de anís, los rollos de camote, el camote con coco, las gorditas de cuajada (frutas de horno), los buñuelos, el arroz con leche, el rollo de dátil y nuez, y como bebida espirituosa el mezcal.

RECETAS

PARTE NOROESTE

ENTRADAS

BAJA CALIFORNIA

Botanitas de cebolla

Ingredientes

3 huevos ligeramente batidos

2 cebollas grandes, rebanadas 1/2 taza de harina 1/4 taza aceite 1/8 taza leche 1 cucharada de polvo para hornear 1/4 cucharadita de pimienta 1 pizca de nuez moscada pimienta sal

PROCEDIMIENTO

1. Para preparar botanitas de cebolla hay que rebanar la cebolla.

2. Remojarla en agua de sal durante quince minutos; secarlas perfectamente sin que se rompan.

3. Colocar en un recipiente la harina cernida con el polvo para hornear, sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar los huevos y la leche; formar un atolito espeso.

4. Remojar las ruedas de cebolla en esta mezcla. Freirías en aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente. La receta alcanza para 6 raciones.

ENTRADA

BAJA CALIFORNIA SUR

ENSALADA ALBATROS

1 lechuga orejona6 rebanadas de bolillo

2 dientes de ajo pelados3 cucharadas soperas de aceite de olivaIngredientes para la Vinagreta:4 tiras de tocino3 cucharadas de aceite de olivaSal y pimienta al gusto1 huevo1 cucharada sopera de salsa inglesaJugo de 2 limones4 cucharadas soperas de queso parmesano

PROCEDIMIENTO

1. Deshojar la lechuga.2. Aparte untar el pan con el ajo y freír hasta dorar.3. Retirar el exceso de grasa.4. Preparación de la Vinagreta:5. Dorar el tocino, escurrir y picar finamente. Reservar.6. Aparte cocer el huevo durante 1 minuto y retirar.7. Mezclar el aceite, la pimienta, el huevo, la salsa inglesa, el jugo de limón, el tocino picado, la sal y 2 cucharadas de queso parmesano.

ENTRADA

SINALOA

TOSTADAS DE CAMARON CON CREMA DE CHIPOTLE

INGREDIENTES

130 gramos de camarón pacotilla precocido

1 paquete de tostadas mini

50 gramos de pan molido

2 huevos

50 gramos de harina blanca

sal y pimienta

2 cucharadas de mayonesa

5 cucharadas de crema ácida

2 chiles chipotles con adobo

1 lechuga verde

salsas de tomate o cátsup (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Espolvorea sal y pimienta en el plato con harina.2. Bate los dos huevos en un tazón hondo, salpimenta también.3. Retira la parte negra de cada camarón, enjuágalos y sécalos bien con un

trapo o servitoalla de papel.4. Pasa todos los camarones por harina. Esto ayudará a que se empanicen

mejor y más compacto.5. Ahora pásalos por huevo, asegúrate que queden bien cubiertos.6. Inmediatamente empanízalos por ambos lados.7. Añade suficiente aceite a una sartén, espera a que esté caliente. Para

comprobarlo te sugiero coloques un poco de pan molido en el, cuando comience a burbujear, el aceite estará listo para freír.

8. Coloca de poco en poco los camarones, cuando se vean doraditos retíralos del fuego. Pon papel absorbente en un plato extendido para retirar el exceso de grasa. Cuida en todo momento que no se quemen, pues si los dejas unos minutos de más en el sartén pueden tornarse negros.

9. Por otro lado, coloca en el vaso de la licuadora: crema, mayonesa y chipotles con todo y el adobo. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y si gustas puedes agregar más de algún ingrediente, y salpimentar.

10.Unta cada tostada con un poco de la mezcla. Coloca una hoja de lechuga previamente desinfectada y encima 3 o 4 camarones empanizados.

11.Corona las tostadas con un poco más de crema con chipotle. Acompaña con limón y salsa de tomate o cátsup al gusto.

ENTRADA

SONORA

CAMARONES ENTOMATADOS

INGREDIENTES:

½ kilo de camarones fresco

6 cucharadas de aceite

1 cebolla

1 clavo de especie

½ kilo de tomate

4 pimientos morrones

sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Los camarones se cuecen y se limpian.

Los tomates se asan y se limpian

Los chiles morrones se cuecen

PROCEDIMIENTO:

Se muelen juntos el tomate, los chiles, la cebolla y el clavo. Se fríe todo en el aceite hasta que espesa, agregando los camarones, se deja hervir hasta que sazona.

ENTRADA

DURANGO

SALPICON DE POLLO

1 pollo3 lechugas tiernas4 zanahorias1 cucharita de alcaparras2 huevos cocidosAceitunas para la salsa3 huevos cocidosPerejilAceiteVinagreCaldo del que coció con el pollo

PROCEDIMIENTO

1. Se cuece el pollo y se aparta del fuego para que se enfríe.

2. Se separa la carne del hueso y se corta en tajadas, se acomodan éstas en una fuente, para guarnecerlas con cogollos de lechuga, zanahorias cocidas y cortadas en ruedas, huevos cocidos y picados, alcaparras picadas y aceitunas.

3. Ya arreglado todo esto, se prepara una salsa, moliendo bastante perejil con los 3 huevos cocidos, el aceite, el vinagre y un poquito de caldo del pollo.

4. Con salsa se baña el pollo en el momento de servirse.

SOPAS

BAJA CALIFORNIA

SOPA DE ALMEJAS

3 docenas de almejas 2 cucharadas de arroz 2 cucharadas de cebolla picada 1 jitomate grande 6 gotas de salsa Tabasco sal

PROCEDIMIENTO

1. Para preparar sopa de almejas hay que lavar las almejas con agua fría ; dejarlas remojar.

2. Darles un hervor en litro y medio de agua, hasta que las conchas se abran.

3. Extraer las almejas y, en la misma agua en que se hirvieron, cocer el arroz con la cebolla.

4. Cuando el arroz esté cocido, agregar el jitomate picado, las almejas y salsa Tabasco; sazonar con sal.

5. Dejar cocer y servir el arroz caliente. La receta alcanza para 6 raciones.

SOPA

BAJA CALIFORNIA SUR

Sopa Castellana del Siglo XV-

Ingredientes:

75 gr. de aceite o manteca de cerdo,

75 gr. de jamón magro picado,

100 gr. de pan del día anterior (si es posible, dehogaza),

1 cucharada de pimentón dulce,

unos granos de comino,

4 huevos,

3/4 l. de caldo o agua,

2 dientes de ajo.

Preparación:

Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó viejas recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica.

El secreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar el agua enseguida.

1. Picar el jamón y los ajos2. Cortar el pan en rebanadas o láminas muy finas.3. Calentar el aceite (o la manteca) y añadir los ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados.4. Agregar el jamón y las rebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón y dorar ligeramente.5. Agregar caldo o agua, sazonar y agregar el comino (si gusta el aroma, o si no, se puede omitir).6. Cuando la sopa empiece a hervir agregar los huevos y escalfarlos durante 3 m.

Servir muy caliente.

SOPA

SINALOA

Ingredientes:500 gr. de camarón con cabeza 500 gr. de pulpo250 gr. de callo de hacha 500 gr. de filete de pescado 2 jaibas 6 tomates grandes1 cebolla grande4 chiles de árbol secos3 chiles serranos3 chiles jalapeños2 zanahorias pequeñasOregano al gusto Pimienta enteraSal

PROCEDIMIENTO

Cortamos el pulpo en rodajas, cortamos en trozos el pescado y la jaiba lavamos el camarón lo la lavamos muy bien todo.En una olla grande ponemos a hervir agua con oregano, pimienta y sal.Cortamos en pequeños trocitos el tomate, los chiles, el ajo y la cebolla. Los sofreímos en una sartén con aceite.Cuando el agua sazonada este hirviendo agregamos la salsa que sofreímos en la sartén e inmediatamente despues agregamos el pulpo, dejamos pasar 5 minutos y agregamos los camarones, esperamos 5 minutos mas y agregamos el resto de los ingredientes.Dejamos a fuego lento durante 30 minutos hasta que espese.

 

Servimos con arroz blanco y un poco de limon y salsa picante.

SOPA

DURANGO

ARROZ NORTEÑO

Ingredientes

1 taza de arroz

1 taza de caldo

1 diente de ajo

2 chiles anchos verdes

1/4 de litro de crema

Rajas de queso  y cebolla

PROCEDIMIENTO

1. Se fríe el arroz sin dejar que se dore; se le quita la grasa sobrante, se le agrega el caldo, el diente de ajo, un pedazo de la cebolla y sal.

2. Se deja cocer a fuego lento.3. Los chiles anchos se asan, se lavan muy bien (deben quedar sin

venas), se rellenan de queso y se acomodan en un molde refractario.4. El arroz va encima y se le pone la crema. Al final se mete al horno

con fuego moderado.

PLATOS FUERTES

BAJA CALIFORNIA

ALBONDIGAS CON CHICHARRON

INGREDIENTES

1/4 kilo tomates verdes

300 g carne de puerco molida

300 g carne de res molida

80 g chicharrón desmenuzado

1/2 litro de consomé de pollo

1 taza de crema

2 cucharadas de aceite

1 cucharada consomé de pollo, en polvo

1 cucharadita perejil picado

7 chiles California, verdes

2 dientes de ajo picados

2 hojas de laurel

2 huevos

1 cebolla picada

1. Para preparar albóndigas con chicharrón hay que mezclar la carne con chicharrón, cebolla, ajo, huevos, perejil, consomé en polvo; formar las albóndigas con esta preparación.

2. Licuar los tomates con los chiles; freír la mezcla en un poco de aceite; añadir el consomé.

3. Cuando empiece a hervir, incorporar las albóndigas y el laurel; dejar hervir durante veinte minutos, a fuego lento. Al servir, agregar la crema. La receta alcanza para 6 raciones.

PLATO FUERTE

BAJA CALIFORNIA SUR

Cazuela de mariscos para taquear

INGREDIENTES

1/4 kilo de camarón mediano crudo sin cáscara, sin cabeza ni cola

1/4 kilo de callo de hacha

4 kilo de ostiones

3 pepinos pelados y rebanados

1 cebolla morada cortada en rodajas

1/4 taza de aceite de oliva

1/4 manojo de cilantro finamente picado

20 limones

1 pizca de pimienta negra

2 dientes de ajo finamente picados

Salsa Tabasco o La Viuda al gusto

Chile serrano al gusto

PROCEDIMIENTO

1. En una cazuela poner todos los mariscos ya limpios.2. Añadir el jugo de todos los limones, el pepino, la cebolla, el cilantro, el

aceite de oliva, la pimienta y los ajos; mezclar todo muy bien.3. Por último, añadir a esto la salsa y los chiles al gusto.

PLATO FUERTE

SINALOA

CHILORIO

1 1/4 kilos de carne de cerdo en trozos

1/2 taza de agua

250 gramos de manteca de cerdo

1/2 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de semilla de cilantro

125 gramos de chile ancho

4 cucharadas de vinagre

6 dientes de ajo

al gusto de sal

PROCEDIMINETO

1. Cocina la carne en una cacerola con el agua y la manteca por 45 minutos o hasta que el agua se consuma y la carne se dore ligeramente. Reserva.

2. Muele las especias con los chiles, el vinagre y los ajos, incorpora esta mezcla a la carne y cocina.

3. Sazona con sal y cocina hasta que la carne esté muy suave y se pueda deshebrar fácilmente. Sirve en tacos y acompaña al gusto.

PLATO FUERTE

DURANGO

GALLINA BORRACHA

INGREDIENTES

1 gallina, joven y tierna

250 grs. de jamón crudo, en tiras

1 jitomate grande

1 taza de jerez

1 diente de ajo

1 ramita de perejil

1 chorizo

1/2 cucharadita de azúcar

clavo, canela, nuez moscada, pimienta

pasas y almendras

aceite

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil picados.

2. Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo.

3. Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas.

4. Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco de pan frito y molido. Servir bien caliente.

POSTRES

BAJA CALIFORNIA

PASTEL BORACHO

CON CREMA DURAZNOS

INGREDIENTES

6 huevos 1 taza azúcar 3/4 taza harina 1/4 taza fécula de maíz 2 cucharadas agua 2 cucharadas jugo de limón 1 cucharadita polvo para hornear 1 cucharadita vainilla

PROCEDIMIENTO

Para preparar pastel borracho con crema y duraznos hay que separar las yemas y las claras; batir las claras a punto de turrón. Batir las yemas hasta que acremen e incorporar la mitad de las claras; alternar con agua y jugo de limón; seguir batiendo. Añadir los ingredientes secos (fécula de maíz, harina, azúcar, polvo para hornear) y, al final, la vainilla y el resto de las claras. Verter en un molde rectangular, engrasado. Hornear a 220°C, durante treinta minutos (hasta que, al introducir un palillo, éste salga seco); cuidar que el pan no se dore. La receta alcanza para 8 raciones.

CREMA PARA PASTEL

1 taza leche evaporada 5 cucharadas agua 4 cucharadas ron 1 cucharadita vainilla 3 yemas de huevo

Mezclar las yemas de huevo, el agua, la leche y el ron. Colocar la mezcla a baño María, moviendo constantemente para que no se pegue, hasta que se espese. Añadir la vainilla y dejar enfriar.

ALMIBAR

1 taza de agua

1 taza de duraznos en almíbar

ron, al gusto

Colar los duraznos y mezclar el almíbar con agua y ron. Dividir el pan en cuadros e impregnarlos de almíbar; cubrirlos con la crema. Colocar medio durazno en el centro de cada cuadro. Refrigerar antes de servir.

POSTRE

BAJA CALIFORNIA SUR

CAPIROTADA

INGREDINETES

taza de queso añejo desmoronado1/4 de taza de cacahuates pelados

1/4 de taza de chips de plátano

2 conos de piloncillo

4 bolillos rebanados

1/4 de taza de pasitas

1/4 de taza de nueces

1 rajita de canela

2 tazas de agua

Aceite

PROCEDIMIENTO

1. Miel: Coloca en una olla las dos tazas de agua con el piloncillo y la canela; deja hervir hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

2. Fríe en el aceite las rebanadas de bolillo hasta dorarlas. Coloca el pan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

3. Coloca en un platón donde vayas a servir la capirotada, una capa del pan dorado y espolvoréales el cacahuate, pasas, nueces, las hojuelas o chips de plátano y el queso añejo. Acomoda la segunda capa de pan y vuelve a espolvorear. Repite hasta terminar con los ingredientes.

4. Baña el pan con la miel y pon el recipiente a baño maría por un tiempo de 30 minutos para suavizar el pan.

POSTRE

SINALOA

ATOLE DE CIRUELA AMARILLA

INGREDIENTES

1/2 kilo de ciruela deshidratada

1 litro de agua

1 litro de leche

1/2 taza de azúcar

PROCEDMIENTO

Llevar a fuego las ciruelas con el agua y dejar hervir hasta que se suavicen. Escurrir y desmenuzar con las manos. Mezclar el resto de los ingredientes, revolver bien y servir inmediatamente.

POSTRE

SONORA

BUÑUELOS

INGREDIENTES:Para el buñuelo:½ Kg. de Harina3 Huevos1 cucharadita de polvo para hornear1 taza de leche2 cucharadas de mantequilla

PARA LA MIEL:½ kilo de piloncillo (El azúcar morena también sirve)1 o 2 barritas de canela3 clavos enteros2 tazas de agua

PROCEDIMIENTO:Para el buñuelo:Mezcle todos los ingredientes y haga pequeñas bolas con la masa resultante. Aplánelas con un rodillo hasta que estén lo mas planas posible.Posteriormente, hay que freírlas hasta que se pongan doradas por ambos lados. Colóquelas sobre una servilleta para que suelten la grasay luego cúbralas con la miel de piloncillo.

Para la miel de piloncillo:Ponga los ingredientes a hervir en una olla hasta que tome una consistencia enmielada.

POSTRE

DURANGO

MANZANAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES

6 manzanas grandes

1/2 limón

3 gr. De canela en polvo

75 gr. De azúcar

Mantequilla, la necesaria

1/8 de litro de vino tinto

PROCEDIMIENTO

1. A las manzanas se les quita el corazón, se pelan y se ponen en un traste con agua fría en el que se habrá exprimido el medio limón.

2. Se unta la tartera con mantequilla y se colocan las manzanas escurridas.3. Se mezcla el azúcar y la canela y se va rellenando con estos el hueco de

las manzanas.4. Se pone un trocito de mantequilla encima, se rocían con el vino tinto y se

meten al horno.5. Se dejarán en el horno como media hora, rociándolas con la misma salsa,

cerciorándose antes de sacarlas de que estén perfectamente cocidas.6. Pueden servirse bañadas con natilla.

3. GASTRONOMÍA DEL NORESTE MEXICANO 

3.1 Ubicación geográfica y regionalización. El Note de México es una de las 8 regiones de los Estados Unidos Mexicanos formada por los estados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Durango, Sinaloa y Sonora. Limita al norte con Estados Unidos, al este con Coahuila y Zacatecas y al sur con Jalisco y Nayarit. 

3.1.1 Chihuahua. 

Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos. Y es por ello que dentro de los usos y costumbres gastronómicos chihuahuenses está el deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes.  Entre sus platillos más tradicionales se encuentra el chile colorado con carne seca, la machaca a la mexicana o con huevo, el chile con asadero, chile pasado con carne o con queso, tortillas de harina, harinillas (pan hecho a base de maíz), la tradicional carne asada al carbón o los cortes de carne tipo americano, así como la deliciosa discada, orejones de frutas (frutas deshidratadas), orejones de calabacita con queso, queso ranchero, queso menonita, asadero, chorizo serrano, así como también  deliciosos platillos de pescado fresco de las presas del Estado tales como son: el caldo de oso, mojarra frita o una deliciosa trucha arco iris al cilantro o a la mostaza o bien postres como pay de nuez y de manzana.  Otro patillo típico son los burritos, que han trascendido las fronteras. Son preparados con tortillas de harina y rellenos de carne de res o cerdo, frijoles o chile con queso.    

3.1.2 Coahuila. El arte culinario tradicional Coahuilense representa un manjar para los amantes de la carne. Carnes rojas y finos cortes forman parte de su mesa, la cual se basa principalmente en la carne de cabrito, res y ternera, sin dejar de detrás las deliciosas carnitas y chicharrones de puerco.                                                       

En la cocina de Coahuila destacan las deliciosas tortillas de harina, los famosos tamales, las enchiladas rojas con papitas doradas, los picadillos y los guisados.    

3.1.3 Tamaulipas La abundancia de productos agropecuarios y del mar representa la fuente de la alimentación de los tamaulipecos desde tiempos ancestrales. 

El estado delicias típicas de la región con platillos a base de carne, pescados y mariscos, además de verduras y legumbres típicos de la zona que se distinguen por su calidad y frescura. 

*El nopal es ingrediente indispensable en caldos, sopas, ensaladas o guisados* 

Resaltan sus gorditas de masa de maíz, rellenas de guisos como asado de puerco, picadillo, salsa verde, machacado, nopales, queso panela y muchos más que se disfrutan en el desayuno. También se elabora asado de puerco, cabrito en salsa y frijoles charros con cueritos de cerdo. 

3.1.4 Nuevo león 

La cocina típica neoleonesa es una de las más variadas en cuanto a sus influencias, pues tanto los judíos, los españoles como los tlaxcaltecas enriquecieron en gran medida el panorama culinario de la región. Los famosos machitos son hechos con tripa de caprino. Otro platillo tradicional son los frijoles charros y los borrachos, comidas muy similares, ya que tienen los mismos ingredientes, frijol, tocino, tomate, cilantro, cebolla y ajo; la única diferencia radica en que a los frijoles borrachos se les agrega cerveza. En Nuevo León se come el cabrito al pastor, y dicen que el secreto de este platillo es el propio cabrito, que debe ser un animal tierno, de no más de 40 días de nacido y que jamás haya probado hierbas del campo, es decir, que sólo haya sido alimentado con leche materna. 

  3.2 Antecedentes gastronómicos. 

El estilo de vida en época prehispánica e incluso en tiempos virreinales de la zona norte, era seminómada de pueblos recolectores y cazadores, ocasionalmente dedicados a la pesca. Sus hábitos alimenticios dependían de las estaciones del año. Un factor importante para el desarrollo de la cocina en el norte es la casi inexistencia del mestizaje genético en esta región, en donde los hábitos alimenticios de españoles y de mestizos ya mexicanos se aclimataron de forma obligada a las condiciones del lugar. 

3.3 Climas y condiciones generales Parte importante de la gastronomía del norte de México es su realidad geográfica y climática debido a sus zonas desérticas y semidesérticas con flora y fauna muy parecidas.  

El clima tropical seco lo encontramos al norte, en los estados de Baja California, Baja California del sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila de Zaragoza, Nuevo León y Tamaulipas. Y se extiende hacia el interior por entre sendas Sierras Madres: Durango, Zacatecas, San Luis Potosí. 

3.4 Productos más importantes para la gastronomía. 

En la antigüedad, durante la primavera consumían yuca y nopal, la tuna y la pitaya, y animales como conejos, gusanos, hormigas, otros insectos, serpientes y perritos de la llanura. En verano se consumían las vainas del mezquite, pinole y pan (cocido a las brasas). Se cazaba el jabalí, el venado, y la codorniz. Con el otoño se iniciaba el consumo de bellotas de roble, piñones, dátil de yuca, corazón de mezcal en barbacoa, raíz de tule y la cacería de animales como la chachalaca. El invierno traía consigo a las manadas de bisontes que eran parte de la caza más codiciada, así como venados y berrendos, logrando que la parte restante de la carne, se secara al sol para consumirse posteriormente. 

3.5 Preparación de recetas. 

3.5.1 Entradas. 

En el norte de México, acostumbran desayunar “taquitos mañaneros”, machaca con huevo o migas.

INGREDIENTES

80 gr de Machaca 4 Huevos (240 gr) 1 Jitomate (200 gr) 1 Chile Serrano (12 gr) 1/4 de Cebolla (35 gr) 1 cucharada de Aceite de Oliva

1. Retire las semillas de 1 chile serrano.

2. Corte finamente el chile serrano con el que trabajó, después reserve.

3. Corte en cuadritos 1/4 de cebolla y 1 jitomate; al finalizar reserve.

PROCEDIMIENTO

1. Rompa 4 huevos, viértalos en un bowl y bátalos con un batidor de globo o con un tenedor, hasta que estén bien integrados; al finalizar reserve.

2. Caliente en una sartén a fuego medio 1 cucharada de aceite de oliva.

3. Ponga en la sartén los cuadritos de cebolla que cortó y fríalos por 1 minuto aproximadamente, hasta que la cebolla se vea un poco transparente; mueva regularmente.

4. Incorpore en la sartén:

El Chile Serrano que picó.

Los cuadritos de Jitomate que cortó.

5. Mezcle los ingredientes de la sartén y fríalos por 1 minuto aproximadamente, hasta que el jitomate y el chile estén ligeramente fritos; mueva regularmente.

6. Agregue en la sartén 80 gr de machaca y fría todos los ingredientes por unos 3 minutos, hasta que la machaca esté medianamente frita; mueva regularmente.

7. Reduzca a fuego bajo y vierta en la sartén los huevos que batió en el bowl.

8. Mezcle los ingredientes de la sartén y fría la machaca con huevo por unos 2 minutos, hasta que los huevos estén bien cocidos; mueva regularmente.

3.5.2 Sopas.Sopa de rajas y cortadito norteño.

INGREDIENTES

1 kg. de cortadillo de res2 papas3 zanahorias1 cebolla mediana1 morrón verde1 diente de ajoCominoSal

PROCEDIMIENTO

1. Enjuagar la carne y poner en un sartén a cocinar en su propio jugo.2. Aparte, cortar las papas, zanahoria, morón y cebolla en cuadros y reservar.3. Cuando se absorba el jugo de la carne, agregar un poco de aceite y freírla,

agregar la zanahoria y papas, dorar un poco y agregar el morón y la cebolla. 

4. Cuando la cebolla esté cristalina agregar el ajo y el comino molido, sal y un poco de agua, y dejar cocinar.

5. Rectificar sazón y apagar el fuego. De ser necesario, agregar un poco más de agua. 

3.5.3 Platos fuertes.

Burrito estilo norteño

Cabrito 

INGREDIENTES

1 Cabrito de tamaño mediano 1 Cebolla blanca grande 5 Dientes de ajo 1 Chile ancho seco 2 Cucharadas de orégano Aceite para freír Pimienta al gusto Sal al gusto

PROCEDIMIENTO1. Limpiar muy bien el cabrito y partirlo en piezas para enseguida ponerlo a

cocer en una olla de presión con un poco de sal y pimienta. 2. Mientras el cabrito se cuece, moler el chile ancho junto con los 5 dientes

de ajo y un poco de orégano al gusto.3. La mezcla que se acaba de licuar se va a reservar y cuando el cabrito esté

cocido, se debe untar con ella para dejarlo reposar durante por lo menos 2 horas.

4. Pasado este tiempo, hay que tomar un sartén y colocar un poco de aceite para a fuego lento, freír el cabrito sazonándolo con un poco de sal y pimienta, esto hay que hacerlo durante solo unos instantes para después colocar las piezas en un refractario y hornearlas a una temperatura de 175 grados centígrados durante hora y media, pasado este tiempo, voltear y hornear durante media hora más.

5. Al terminar de hornear asegurarse de que la carne esté bien horneada para después servir el cabrito acompañado de rebanadas gruesas de cebolla que se puede preparar con poco de limón y pimienta.

3.5.4 postres. Torta de garbanzo, empanochadas, coricos (de trigo), tacuarines (de maíz), el zorrillo (de leche), jamoncillo de leche o de garbanzo, conserva de limones tiernos o de papaya, calabazas asadas.

INGREDIENTES

 2 Litros de Leche  1 Kilogramo de Azúcar  200 Gramos de Nuez

   1 Paquete de Papel encerado o parafinado  1 Paquete de Papel celofán

PREPARACIÓN

1. En un cazo, verter la leche y ponerla a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, agregar el azúcar y moverlo con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo del cazo. Es importante que no se deje de mover la mezcla de jamoncillo. Cuando se disuelva el azúcar, retirarlo del fuego y batirlo con fuerza hasta que la mezcla adquiera consistencia.

2. Dejar que la mezcla se enfríe para que espese. Luego, en un molde de pan, forrarlo con papel encerado y colocar una capa de jamoncillo. Después, otra de nuez molida y sobre ella el resto de jamoncillo.

3. Apretar todo con la mano mojada en agua para prensarlo. 4. Reservar 12 nueces para decorar.

GASTRONOMIA DEL CENTRO OESTEEn parte del occidente del país, daremos un pequeño recorrido gastronómico por Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán y Guerrero. Desde las áreas costeras del pacifico a la Sierra madre Occidental y la sierra madre del sur estos estados aunque con un ecosistema diferente comparten similares culturas. Debemos recordar que la gastronomía de cada estado se da gracias a las riquezas naturales que los rodea junto con el conocimiento e ingredientes del mestizaje.

Representa al país como cualquier otro estado ya que cada estado tiene su propia identidad gastronómica. Gracias a la ubicación costera, a los recursos naturales y al clima de la región los grupo indígenas que habitaron esta tierras como los Nahuas, Huicholes, Purépechas y Coras sobrevivieron con los frutos de esta zona y lo que se cosechaba como el maíz, frijol y calabaza, así también uno de los alimentos básicos fueron los productos del mar. En el occidente y centro de México antes de la llegada de los españoles lo que más se consumía aparte de los productos ya mencionados eran los guajolotes, tortugas, iguanas, peces, entre otros, que incluso hoy en día siguen siendo en algunos estados parte de la alimentación diaria.

La gastronomía de occidente y centro del país es amplia y variada, su ubicación, la diversidad de climas, ecosistemas y recursos naturales es lo que conlleva a tener esta extensa gastronomía, llena de sabores, colores y aromas que en ningún otro lado del mundo se encuentra.

Nayarit

Ubicada en el Trópico de Cáncer y frente al Océano Pacífico con clima de mucha lluvia y suelos fértiles que da pie al cultivo de café, frijol, maíz, trigo, garbanzo, 14 variedades de plátano, caña de azúcar, coco, mango, entre otros. La pesca de camarón, ostión, tiburón, pargo y robalo es abundante, protagonizando algunos de los platillos principales de este estado.

Jalisco

Ubicado en el centro oeste del país, con costas en el pacífico y buenos pescados de mar, de ríos y el famoso lago de Chapala. Región con clima húmedo cuenta con mares, bosques, zonas semi-desérticas, lagos, selvas y montañas que permite una diversidad gastronómica. El maíz, garbanzo, cereales, frijol, azúcar, café, tabaco, cocos y plátanos son algunos ejemplos de sus recursos agropecuarios, en cuanto al ganado se encuentra el bovino y porcino. En cuanto a bebidas Tequila es municipio donde se produce la bebida más representativa de México el tequila, palabra que proviene del náhuatl que significa lugar de tributos.

Colima

Pequeño estado en el pacífico con una agricultura de maíz, arroz, frutas tropicales, azúcar, limón, sandía, plátano, café, cocos, entre otros. Se da buena pesca en su puerto Manzanillo y en diferentes ríos y lagos de la región.

Michoacán

Se considera uno de los estados con más diversidad cultural, con costas en el Pacífico, esta región del país cuenta con una inmensidad de platillos de tierra y mar, en la agricultura encontramos frutas como aguacate, zarzamora, fresas, azúcar, arroz, garbanzos, trigo entre otros. Este estado conserva muchas tradiciones prehispánicas al momento de la preparación de los alimentos.

Guerrero

En la costa del Pacífico, Guerrero cuenta con una agricultura amplia de chile, arroz, cacao, café, cacahuate, cítricos, vainilla, entre otros. En las costas lo que más se pesca son: langosta, crustáceos, almejas, pulpo, atún, robalo, huachinango, sierra para los ceviches, corvina, etc. El puerto de Acapulco es un lugar turístico importante de la región donde la gastronomía juega un papel muy importante, ya que se ejecuta una amplia cocina nacional e internacional. La gastronomía de este estado tiene una mezcla indígena, española y francesa, la cocina del México prehispánico sigue presente en muchos platillos ya que los

ingredientes que más se encuentran en ellos son el maíz, frijol, el chile, los mariscos y pescados del Pacífico.

ENTRADAS

NAYARITINGREDIENTES

1 papaya mediana, completamente verde

1/2 cebolla rebanada finamente

1 chile verde rebanado en rodajas

Vinagreta:

El jugo de 3 limones

1/4 de taza de aceite para freír

1/4 de taza de aceite de ajonjolí

1/4 de taza de vinagre de frutas

1/2 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta al gusto

18 hojas de lechuga, sangría, limpia y desinfectada

PROCEDIMIENTO

Trocear la lechuga con las manos y desinfectarla.

Retirar la cáscara y las semillas de la papaya.

Cortarla en rebanadas largas y delgadas.

Servir la papaya sobre la lechuga.

Acomodar encima la cebolla y el chile verde.

Bañar con la vinagreta.

Vinagreta:

Mezclar el jugo de limón, el aceite para freír, el aceite de ajonjolí, el vinagre de frutas, la sal y la pimienta.

ENTRADA

JALISCO

INGREDIENTES

20 piezas de camarón grande

6 piezas de palo de brocheta

5 dientes de ajo

3 piezas de chile pasilla hervidos y desvenados

1/4 de pieza de cebolla

3 piezas de naranja su jugo

1 pieza de limón su jugo

3 piezas de jitomate asado

sal al gusto

PROCEDIMIENTO

1.Para el adobo, licúa los jitomates con el ajo, los chiles pasilla, la cebolla, jugo de naranja, jugo de limón y sal al gusto.

2. Marina los camarones con la mezcla anterior y deja reposar por 3 horas.

3. Inserta los camarones en los palitos para brocheta y asa hasta que estén cocidos por ambos lados.

4. Acompaña con unas gotas de limón, mayonesa y la salsa de tu preferencia.

ENTRADA

COLIMA

CAMARONES A LA DIABLA

INGREDIENTES

1 kilo camarón (crudo) 125 g mantequilla (1 barra) 1 cucharadita de consomé de camarón 1 cucharadita de vinagre 1 taza de salsa dulce de jitomate

3 pimientas negras aceite chiles de árbol secos sal

PROCEDIMIENTO

1. Para preparar camarones a la diabla hay que poner al fuego una cacerola con un chorrito de aceite y la mitad de la barra de mantequilla.

2. Agregar los camarones lavados y escurridos; dejarlos medio cocer hasta que estén de color rojo.

3. Añadir los condimentos licuados con la otra media barra de mantequilla (los chiles en crudo, la taza de salsa de jitomate, vinagre, pimientas, consomé y sal).

4. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos.

ENTRADA

MICHOACAN

INGREDIENTES

1/4 kilo chícharos 1/4 kilo queso 6 papas grandes y lisas 4 jitomates grandes para rebanar 2 calabacitas 2 cebollas grandes para rebanar 2 zanahorias 1 chayóte 1 lechuga mayonesa papel aluminio sal

PROCEDIMIENTO

Para preparar papas rellenas hay que cocer las papas en agua suficiente y con un puño de sal de cocina, para que no se despedacen al cocerlas. Mondarlas luego y ya que estén limpias, partirlas a la mitad y quitarles el centro con una cuchara. Los centros, así preparados, se pasan por el pasapuré o colador y se revuelven hasta obtener una masa suave. La receta alcanza para 6 raciones.

Relleno

Se cuecen las verduras en cuadritos, que deben ser muy menuditos; se agregan a la masa que se hizo con los centros de las papas; se incorpora la mayonesa, sal y el queso, hasta que todo esté bien batido. Rellenar las mitades de las papas con esta pasta; se ponen después en papel aluminio y se hornean. Servirlas calientitas. Se pueden acompañar con rebanadas de jitomate y cebolla, así como lechuga picada.

ENTRADA

GUERRERO

INGREDIENTES

1 kilo de camarón medianos pelados y desvenados

4 piezas de jitomate sin semillas y picado

2 piezas de cebolla picada

1 manojo de cilantro fresco picado

10 piezas de limón su jugo

1 pieza de chile serrano picado

1/4 de taza de salsa catsup

1/4 de taza de refresco de naranja

1 pieza de aguacate

1/4 de taza de aceituna sin hueso

PROCEDIMIENTO

Marina el camaron en el jugo de 5 limones, tapa y refrigera por 1 hora antes de preparar el ceviche.

Lava el camarón marinado en limón y coloca en un recipiente hondo.

Agrega al camarón el jitomate, la cebolla, el cilantro, las aceitunas y el chile serrano.

Agrega el jugo de los 5 limones restantes, la salsa catsup y el refresco de naranja. Mezcla bien y sazona con sal al gusto.

Refrigera por al menos 20 minutos antes de servir. Al servir agrega rebanadas de aguacate.

PLATOS FUERTES

NAYARIT

INGREDIENTES

2 filetes de pescado

1/2 pimiento verde rebanado

1/4 cebolla rebanada

1 diente de ajo

2 zanahorias rebanadas en rodajas

2 ramitas de cilantro

1 cucharadita de aceite de oliva

5 aceitunas

El jugo de 1/2 limón

Champiñones al gusto

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Cortar un pedazo de papel estaño, de 30 por 30 centímetros, y acomodar sobre éste las rajas de cebolla y pimiento verde encima coloque el pescado, las aceitunas, los champiñones, el cilantro, el ajo machacado, la zanahoria y los champiñones.Por último, bañar todos los ingredientes con el aceite de oliva y el jugo del limón.Envolver el pescado con papel estaño, procurando que queden sellados los extremos para que el vapor no se escape.Cocer sobre el comal o una sartén por espacio de 10 minutos.

PLATO FUERTE

JALISCO

POZOLE JALISQUENCE

4 tazas de maíz cacahuazintle precocido

1 pieza de ajo cabeza mediana

1/2 pieza de cebolla

2 cucharadas de sal

500 gramos de carne de puerco maciza

2 piezas de manta de puerco

2 cucharadas de manteca de cerdo para la salsa, dividido

5 piezas de chile de árbol desvenados para la salsa

5 piezas de chile pasilla desvenados para la salsa

5 piezas de chile ancho

2 cucharadas de sal

1 pieza de lechuga finamente picada para acompañar

4 piezas de cebolla finamente picada, para acompañar

20 piezas de rabanito

2 cucharadas de orégano molido para acompañar

8 piezas de limón

8 piezas de tostadas

1/2 taza de crema ácida

PROCEDIMIENTO

En una olla con agua a fuego alto, hierve el maíz con el ajo, la cebolla y la sal la carne y las manitas. Cuece hasta que la carne esté suave y el grano reviente. Alrededor de 1 hora.

Para la salsa, fríe los chiles con una cucharada de manteca hasta que suelten el aroma. Remójalos en agua caliente durante 15 minutos hasta que estén suaves, y licúa junto con un poco del líquido de remojo hasta obtener una salsa homogénea.

En una olla, calienta el resto de la manteca a fuego medio y fríe la salsa 5 minutos. Agrega la mitad de la salsa a la mezcla de maíz y carne, deja que suelte el hervor y cocina a fuego bajo por 20 minutos más. Sazona con sal.

Sirve el pozole y acompaña con lechuga, cebolla, rábano, orégano, limón, tostadas con crema y el resto de la salsa.

POSTRES

MICHOACAN

CHONGOS

INGREDIENTES

3/4 kilo azúcar 2 litros de leche 2 limones 1 pastilla de cuajar canela

PROCEDIMIENTO

1. Para preparar chongos zamoranos hay que poner el azúcar a la leche y dejarla entibiar.

2. disolver la pastilla de cuajar en dos cucharadas de agua hirviendo y agregarla a la leche, moviendo muy bien para que quede completamente mezclada.

3. Se cubre la preparación con un trapo limpio y se deja reposar en lugar tibio, hasta que la leche quede bien cuajada. Se corta en cuadros dentro del mismo recipiente.

4. Se le agrega el jugo de los limones y la canela. Luego se pone a hervir a fuego lento, hasta que los chongos estén cocidos y duros. 

Postre

Guerrero

Helado de coco

INGREDIENTES1 lata de leche condensada1/2 lata de leche evaporada1/2 litro de leche1 taza de crema de coco250 gramos de coco ralladolicores de cafécafés soluble

PROCEDIMIENTO

Mezclar muy bien todos los ingredientes excepto el licor de café y el café soluble. Meter a la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Sacar y servir en bolas de helado bañadas con el licor de café al gusto y espolvorear con un poquito de café soluble

GASTRONOMÍA DEL CENTROCaracterísticas generales.

Aportaciones: el chile, el jitomate, la cebolla, el aceite, utensilios y procesos de elaboración de alimentos.Cocina más barroca y representativa de México.Su situación geográfica ha permitido obtener rasgos definidos en su cocina.Ofrece una gran variedad de panes y dulces

Platillo considerado como la bandera de la gastronomía mexicana: el chile poblano

1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y REGIONALIZACIÓN.El Centro sur de México es una de las 8 regiones de los Estados Unidos Mexicanos, formada por los Estados de Morelos, Estado de México y Ciudad de México. Limita al norte con Querétaro e Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con Guerrero y al oeste con Michoacán. Con es la región más poblada, con 29.462 km² es la menos extensa y con 916,8 hab/km² es la más densamente poblada.

1.1.1 DISTRITO FEDERAL. No tiene gastronomía regional propia, dado su carácter de gran metrópoli donde convergen personas con costumbres alimenticias muy diversas.

1.1.2 ESTADO DE MÉXICO. Es famoso su pescado blanco de Pátzcuaro así como los charales y otras especies del lago. En Zitácuaro y Quiroga las carnitas de cerdo, el pozole y la rica barbacoa y en diversas partes de la región el chile relleno, el pollo entamalado, el mole michoacano, los chichicuilotes, las chalupas morelianas.Entre sus dulces típicos sobresalen los chongos zamoranos, los uchepos, los ates morelianos, los membrillatos y los dulces de calabaza y leche. 

1.1.3 MORELOS.Sus platillos regionales son el mole al estilo campo, el de olla, la cecina Yacapixtla, la carne de puerco con frijoles y los frijoles gordos con ayocote. Así mismo preparan sabrosos tamales de iguana, patas de pollo con crema en salsa verde, tostadas de tuétano y quesadillas de flor de calabaza.

1.1.4 QUERÉTARO.

En sus platillos típicos figuran las carnitas de San Juan del Río, el tamal de cazuela, los chilaquiles, la ensalada queretana, las enchiladas rellenas y el pollo almendrado. Sus postres y dulces son famosos en la República Mexicana destacándose la jalea, las cocadas y los flanes, las mermeladas y las gelatinas, así como los jamoncillos blancos, rosados o morenos y de leche blanca o envinada.

1.2 ANTECEDENTES GASTRONÓMICOS. Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad.

1.3 CLIMAS Y CONDICIONES GENERALES. Su clima templado, permite el trabajo de la tierra de manera maravillosa por lo que su riqueza es superior en comparación con las zonas norte y sur, que debido a sus climas más bien extremosos y con tierras no tan fértiles, nos dan un grupo limitado de opciones para la cocina y la creación de platillos típicos tradicionales, más no quiere decir que no tengan una amplia cultura culinaria.

1.4 PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES PARA LA GASTRONOMÍA.Todo en nuestra gastronomía es muy importante porque se necesita saber cómo preparar una receta con cantidades se necesita el equipo de trabajo adecuado también necesitamos nuestra materia prima ya que sin ella no podríamos lograr nuestro platillo necesitamos saber sobre nuestra cultura sobre los métodos de preparación y como se hace cada uno en si todo es muy importante para nosotros

1.5 PREPARACIÓN DE RECETAS. La preparación de recetas es algo que estamos a punto de crear un platillo jamás será sencillo ya que para hacerlo necesitamos paciencia y prepararlo de la mejor manera ya que si el platillo sale mal el comensal nos dará un mal comentario y para que todo esté en el mejor orden

posible debemos ya de tener nuestra receta costeada y así sabremos cuales son las medidas que llevara nuestro platillo.

1.5.1 ENTRADAS. La entrada Consiste en un plato de comida que puede consumirse en primer lugar, antes del segundo plato o plato principal durante la comida o la cena.

1.5.2 SOPAS.Alimento líquido que se prepara con uno o más ingredientes triturados que normalmente se cuecen o se rebajan en agua por lo regular es las que todos comemos a diario en nuestras casas las sopas aguadas o cremas.

1.5.3 PLATOS FUERTES. También conocido como Plato principal, o que más alimenta y satisface, de una comida, o plato mejor preparado por una persona o restaurante. Cosa que destaca o es la más importante entre las varias que componen algo.

5.5.4 POSTRES. Es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.

Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.

LA COCINA DE LAS ESPECIAS.

6.1 Ubicación geográfica. El Sureste de México, es una región de los Estados Unidos Mexicanos, formada por los estados de Tabasco, Campeche, Quintana Roo y Yucatán, que se extiende prácticamente llana, salvo por la presencia de las lomas y cerros que componen la sierra Atravesada.

6.1.1 Tabasco. La gastronomía tabasqueña es una de las más tradicionales, variadas y raras de toda la república mexicana. Antaño, el tabasqueño se nurtría con los recursos que la naturaleza le brindaba mucho antes que floreciera la ganadería, porque se nota l

a poca cantidad de alimentos a base de carne de res existentes en la dieta, en cambio, destaca el usodel maíz en diferentes preparados, así como de las plantas, peses, mariscos y animales selváticos.

El entorno determina la cocina tradicional local: el plátano, la yuca, la chaya, el axiote, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de agua dulce, algunos mariscos y otros alimentos dan forma a los principales platillos tabasqueños.

6.1.2 Chiapas. La gastronomía en el estado de Chiapas cambia según la región; no obstante, hay platillos que se encuentran en todos lados, como los famosos tamalitos de elote y los regios tamales de chipilín, o los plátanos machos rebanados y fritos, acompañados con crema y queso el oloroso café, o el espumoso chocolate.

En la plaza central de Chiapa de Corzo es muy común ver a medio día unos puestos en los que sirven el más fresco pozol, o si se prefiere un colorado tascalate, y en otros se pueden comprar unos regios huevos chimbos.

6.1.3 Campeche.Podemos apreciar desde mariscos de excelente calidad, suculentas carnes, verduras y frutas exóticas que sirven para preparar los platillos de la región y algunas como la planta de Chaya que lo mismo funciona para una deliciosa crema que para una deliciosa agua de piña con Chaya.

El menú  campechano cuenta con platillos como los panuchos, camarones al coco, pánpano en escabeche (pescado), el famoso pan de cazón, el chile X´catic -relleno de cazón- y los camarones campechanos de buen tamaño, sin olvidar a los famosos pibipollos, que se preparan para saborear durante el Día de Muertos, en noviembre.

Además de preparar los platillos típicos de la península, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos para botanear, desde la típica botana campechana que consiste en frituras locales, chile jalapeño, cebolla y queso bola,

hasta los camarones al coco que van al natural, en paté, en cóctel, en ensaladas y hasta en salsa de mango.

6.1.4 Quintana roo. Aunque en sitios como Playa del Carmen y Cancún, donde habitan migrantes llegados de otros países, los platillos se han enriquecido con sabores internacionales.

En la cocina regional se combinan los ingredientes de origen prehispánico con los traídos por los españoles. Sobresalen los platillos de carne de pollo, puerco, res y conejo guisados y condimentados con orégano, cebolla morada, naranja agria, chile dulce, pepita de calabaza, tomate, achiote, chile habanero y cilantro entre otros ingredientes.

6.1.5 Yucatán. Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes y sabores traídos por los españoles durante la Colonia y más tarde, con aportaciones caribeñas y del medio oriente. Durante algún tiempo la Península de Yucatán fue considerada tierra de difícil acceso, pues los pocos caminos existentes la aislaron del resto de México; pero al tener puertos, se desarrollaron tratos comerciales y culturales con Europa, Nueva Orleáns y Cuba principalmente, lo que influenció a los yucatecos con muchos aspectos de estos lugares, conformando así, una de las gastronomías más reconocidas de México y el mundo.

La cocina yucateca mantiene su fama internacional debido a la inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcat, el habanero y el cilantro, que combinados le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como “la Tierra del faisán y del venado” por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que se preparaban.

Actualmente, han sido sustituidos por cerdo y pavo, agregando diversos condimentos y dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día disfrutamos, como la cochinita pibil, que es una de las especialidades gastronómicas más típicas y mejor conocidas en todo el país.

6.2 Antecedentes e influencias gastronómicas. De aquel primer mestizaje culinario se puede decir que sobrevino un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao y quelites.

A partir de la Conquista, a los ingredientes indígenas se aúnan los españoles; algunos les habían llegado desde el Lejano Oriente, como el arroz, y otros del norte de África, como el ajonjolí. Durante el virreinato se incorporaron más alimentos de origen asiático, como las especias, mangos, tamarindo y coco.

6.3 Climas y características generales.

La zona de la costa baja del golfo de México y el Pacífico, e, es muy cálida y lluviosa. Existe un trópico seco que se localiza en los declives de la Sierra Madre Occidental y Oriental, las cuencas altas de los ríos Balsas y Papaloapan, así como en ciertas regiones del istmo de Tehuantepec, la península de Yucatán y el estado de Chiapas.

El clima monzónico y de los vientos alisios en el litoral lo encontramos en el sur, en los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche y Quintana Roo. Puede llegar a ser tan lluvioso que en algunos puntos se asemeja al clima ecuatorial lluvioso, mientras que otras zonas son notablemente más secas. La estación húmeda se extiende entre los meses de mayo y octubre. En promedio llueve durante 70 días al año.

6.4 Aportaciones gastronómicas.

Los mayas se han caracterizado a lo largo del tiempo como una civilizaciónmultifacética; eran astrónomos, matemáticos, agricultores, cazadores, artesanos, comerciantes y también resultaban ser unos excelentes chefs.

Su alimentación consistía primordialmente del cacao o chocolate, aparentemente el primer alimento cultivado por este pueblo. Lo utilizaban para elaborar monedas y por otro lado, lo consideraban como “la bebida de los dioses” que solamente los integrantes de la nobleza podían consumirla; a la llegada de los españoles, se convirtió en una bebida común.

Otro alimento esencial era el maíz, “el centro de la vida”, sagrado para ellos porque constituía el 80% de su alimentación cotidiana y se consideraba como la base de la creación de los seres humanos

Los mayas también comían carne. Sobrevivían de sus cazas y pescas, las cuales consistían principalmente de aves de corral como pavos, gallinas, patos, y animales como jabalí, ardilla, conejo y venado. Las preparaciones actuales más conocidas de esta carne son al pibil, sancochado o frito.

6.5 Preparación de recetas por estados. 6.5.1 Entradas.

Los tamales como entrada o desayuno son típicos en Oaxaca, la gente que visita éste estado no se va sin antes probar un auténtico tamal, tal es el caso del tamal relleno de mole.

INGREDIENTES 500 g. Pasta de mole negro 1 Kg. Jitomate 100 g. debolla 10 g diente de ajo 100 g. Chocolate de mesa 500 g. pechuga de pollo cocida

Sal 1 Kg masa de maíz 40 g. manteca de cerdo Sal 20 pza Hojas de plátano

PREPARACIÓN Cocer jitomate, cebolla y ajo. Licuar y colar. Deshebrar pechuga finamente. Cortar y asar hojas de plátano.

PREPARACIÓNMOLE

Cocer el mole en pasta con su misma grasa Agregar el puré. Incorporar el chocolate y rectificar el sazón Hervir y dejar enfriar Hidratar la masa con la manteca y agua. Sazonar con salTAMAL

En una hoja de plátano extender masa en toda la superficie. Al centro rellenar de una cucharada de mole y una de pollo. Doblar por la mitad de manera vertical y poner una capa delgada de masa,

luego una untada de mole y cerrar. Hacer otro dobles, uno por arriba y otro de abajo

encontrándose las puntas en el medio del tamal. Envolver de nuevo en otra hoja de plátano para evitar salga el relleno. Cocer en vaporera o tamalera 1 hora 15 minutos.

6.5.3 Platos fuertesUno de los más tradicionales son los papatzules y los sambutes.

INGREDIENTES 300 g. tortillas de maíz 300 g. jitomates 20 g. ajo 350 g. pepita gruesa molida 250 g. huevo 60 g. chiles habaneros 30 g. epazote 100 g. manteca de cerdo 100 g. queso fresco Sal

PROCEDIMIENTOTostar la pepita sin que se queme.

Molerla hasta formar una pasta.

Cocer los huevos dejar enfriar y picarlos finamente.

Cocer los jitomates con los chiles.

Licuarlos con el epazote, ajo y sal.

Freír la salsa en manteca, sazonar y apartar.

Disolver la pasta de pepita con el agua donde se cocieron los jitomates,

amasarla hasta que suelte el aceite, formando una crema espesa y reservar.

Freír las tortillas en manteca y remojarlas en la salsa de pepita.

Rellenarlas con el huevo picado y enrollarlas.

Montar y cubrir con la crema de pepita, la salsa de jitomate y queso fresco

rallado.

6.5.4 postres.Los postres más comunes son el dulce de camote y membrillo.

PURÉ DE CAMOTE INGREDIENTES 

2 camotes grandes¼ de leche2 cucharadas de mantequilla1 cucharadita de curry amarilloSal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO Lavar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas.Ponerlos a cocer en una olla de agua con sal. Una vez que estén tiernos, vacíar el agua de la olla y presionar el camote con dos tenedores hasta que se vuelva puré. Agregar la leche, la mantequilla y el curry y revolver hasta que se integren. Espolvorear sal y pimienta al gusto. Se puede servir con pollo o carne. 6.5.5 Bebidas. La bebida más popular en estos estados del sur son el café, que se puede combinar con casi todos los alimentos y a todas horas del día es esta, que es muy popular.

COCINA BARROCA DEL GOLFO DE MEXICO

La comida barroca, que data de los siglos XVII y XVIII, se caracteriza por sus exquisitos platillos, sumamente elaborados, que llevan más de siete ingredientes que amalgama sabores y olores representativos de la gastronómica mexicana.abarcó entre los años de 1630 a 1750. Así es la comida barroca, dulce, porque lleva muchos frutos secos, como almendras, pasas, nuez y piñones, sazonados con especias, como el comino, clavo, laurel y pimienta, entre otros”.La geografía y la historia de la región de México abarcada por estas seis estados no puede ser

condensada en pocas líneas o páginas. En esta región se encuentran la montaña más alta del país

(el Citlaltépec, también denominado Pico de Orizaba, 5.740 m.), extensísinas playas, el semitropical

Istmo de Tkhuantepec, inmensas recursos petrolíferos, la mayor concentración de iglesias barrocas

y conventos coloniales las servicios turísticos más modernas y las tribus indígenas más renuentes

a incorporarse ala organización social contemporti nea. Esta desconcertante complejidad, sin embargo,

encuentra una de sus explicaciones en la existencia de Veracruz y Acapulco.

Veracruz, el lugar donde llegó Hernán Cortés. Acapulco, sobre la costa del Pacifico, punto de contacto con el Oriente. A través de estas das puertas la Nueva España se relacionaba con el resto del mundo. De ellos se esparcían hacia otros continentes las maravillas y las riquezas de las tierras recién descubiertas; a través de ellos, aquí llegaban los productos de Europa y de Asia. Las mercancías importadas

se vendían en las ferias: famosas eran las de Jalapa (próxima a Veracruz) y de Acapulco, de donde largas recuas de mulas abastecían las mercados de las ciudades más importantes: Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Guadalajara y, por supuesto, la capital vir►evnal, Ciudad de México. Por las rutas de las mercaderes se diffrndían no solamente casas sino también ideas y costumbres. Los tianguis

(el nombre azteca de los mercadas y ferias) son, como escribe Guillermo Prieto, •foco de civilización, de fraternidad y de enseñanza». Y —agregamos nosotros— de intercambio de recetas. de experimentación culinaria.

Seguir la compleja historia de cada producto introducido de Europa y Asia a Mérito excede a los propósitos de este capítulo, que está dedicado a la parte de México que en tiempos de la Colonia más directamente estaba vinculada, en sentido comercial, con Veracruz y Acapulco. De los galeones

españoles que llegaban de Cádiz y Sevilla desembarcaron las primeras vacas y los primeros puercos, Las primeros sarmientos y las primeras semillas de trigo. En las TLxtias (Veracruz) Hernán Cortés plantó

Las primeras cañas de azúcar, y en Cuernavaca elevó el primer i ngenio azucarero. Y del Oriente, en los fabulosos viajes de las Naos de la China (que en realidad procedían de Manila), junto con marfiles y sedas llegaron especias como canela y jengibre, y técnicas culinarias como el agridulce.

Aquí por primera vez se prodigo el asombro recíproco de dos pueblos frente a inesperadas ofertas gastronómicas. Aquí las sacerdotes de Cristo, el hambre-dios que dgo: «Yo soy el pan de la vida», se enfrentaron con gentes que aún hoy afirman: »Somos hombres de maíz». Aquí se superó la desconfianza de los indígenas hacia una manera de comer desconocida e impuesta por las iwasores; aquí asjuvenules apetitos de los conquistadores tuvieron que conformase a la disponibilidad de alimentos locales. Aquí, en una palabra nació la Cocina Mexicana, indudablemente mestiza por sus orígenes y barroca por la época en que se formó y por la compleja elegancia de sus sabores.

ENTRADAS

GUERRERO

HUEVOS EN SALSA ROJA

INGREDIENTES

8 huevos

100 gramos de chile guajillo

3 dientes de ajo

250 gramos de jitomate

1 ramita de epazote

50 gramos de manteca

18 ciruelas amarillas silvestres enteras

sal a gusto.

PROCEDIEMIENTO

• Se tuesta el chile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega el ajo y los jitomates hervidos.

• Se pone la salsa al fuego con 112 taza de agua, la sal, las ciruelas y el epazote. Se deja a fuego lento 8-10 minutos y se van poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa.

SOPA

Oaxaca

COCINA DE COLES (Sopa caldosa)

1/2 col chica rebanada y cocida

150 gramos de garbanzos, remojados, pelados y cocidos

1/2 cebolla

10 chorizos oaxagw- ños desbaratados

100 gramos de tocino

250 gramos de jitomate

2 dientes de ajo

1 1/2 litros de caldo

1 cucharada de aceite

1 cucharada de perep picado

sal y pimienta a gusto.

PROCEDIMIENTO

1.Se fríen los chorizos, se agrega el jitomate asado, molido con la cebolla y el ajo colado.

2. Se fríe ligerarfiente y se pone el caldo, el tocino picado, los garbanzos, la col, el perejil y pimienta. 3. Se hierve un poco para que se sazone.

8. COCINA BARROCA DEL CENTRO DE MÉXICO La comida barroca data de los siglos XVII y XVIII y se caracteriza por los múltiples condimentos y adornos que contiene, cuyos sabores son mayormente dulces, ya que su base es la miel de abeja, frutos secos y un poco de mantequilla.

8.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y REGIONALIZACIÓN. es una de las 8 regiones de los Estados Unidos Mexicanos formada por los estados de Puebla, Veracruz, Tlaxcala e Hidalgo. Limita al norte Tamaulipas, al este con el golfo de México océano Atlántico, al sureste con Tabasco y Chiapas, al sur con Oaxaca y Guerrero y al oeste con Morelos, el Estado de México, Querétaro y San Luis Potosí.

8.1.1 TLAXCALA. El platillo más conocido es la barbacoa de carnero en mixiote preparada a la usanza tradicional en hornos subterráneos, Su cocina se caracteriza por el uso del mole y gusanos de maguey. Además del puerco a la tlaxcalteca, las tortas de flor de frijol, los chiles con natas, los tlacoyos tlaxcaltecos y las gorditas a base de carnitas de cerdo. Entre sus dulces más tradicionales se encuentran, el tejocote, la calabaza y el dulce de nuez.

8.1.2 HIDALGO. Tiene gran variedad y riqueza gastronómica, son famosos su platillos indígenas, especialmente los escamoles, el zacahuil de la Huasteca, el mixiote y el consomé.

Son típicos los gusanos de maguey. En la cercanía del río Tula se prepara el guiso ximbo elaborado a base de pescado cocido en un horno subterráneo. Entre sus dulces sobresalen las palanquetas de nuez. 

8.1.3 PUEBLA. La cocina poblana se forjó en los conventos coloniales de monjas y recibió una fuerte influencia tanto indígena como española. Entre sus platillos se encuentra el mole de guajolote, así como las garnachas el arroz y los chiles en nogada. También se prepara la tinga, el chile atole, el pipián rojo y verde, las costillas en pulque, tamales estilo Puebla y los frijoles negros. En la dulcería sobresalen sus inigualables camotes las tortillas de Santa Clara, los muéganos de vino, los turrones, las empandas de arroz con leche y los alfajores.

8.2 ANTECEDENTES E INFLUENCIA GASTRONÓMICA.La historia de México, sus influencias externas, las características de cada estado y los grupos étnicos, han dado como resultado una inmensa variedad de ingredientes y preparaciones existentes en el país; para conocer los platillos típicos de la República Mexicana sería necesario realizar un análisis exhaustivo, estado por estado, que no es el propósito de este artículo; por este motivo he decidido clasificar los estados en regiones gastronómicas que permitan su estudio, de manera más simple, destacando las características similares que comparten entre sí.

8.3 CLIMAS Y CARACTERÍSTICAS GENERALES. Estos climas secos se extienden por el Altiplano hacia el centro del país, pero aquí se vuelve mucho más fríos debido a la altitud. En cambio en las costas centrales encontramos climas templados, pero pronto pasamos a climas decididamente tropicales. La zona de la costa baja del golfo de México y el Pacífico, en torno al istmo de Tehuantepec, y hasta la frontera, es muy cálida y lluviosa. Existe, no obstante, un trópico seco que se localiza en los declives de la Sierra Madre Occidental y Oriental.

8.4 APORTACIONES GASTRONÓMICAS. La gastronomía en esta área es conocida por combinar texturas, colores y una gran variedad de especias que brindan un peculiar sabor a los platillos que se elaboran en esta región, además de su importante historia de mestizaje.

8.5 APORTACIONES DE LA COCINA POBLANA.La cocina poblana nos ha aportado muchísimas cosas entre ella un recetario que fue encontrado ahí en puebla donde nos habla de recetas de dulces la receta

tradicional de chile en nogada y muchas más es un recetario que fue hecho en el siglo XVlll también nos ha aportado distintas cosas en el arte culinario que nos han ayudado hasta la actualidad.

8.6 IMPORTANCIA DE LA COCINA POBLANA. La gastronomía poblana abandera a nuestro México, siendo la número uno a nivel nacional pues además de contar con una increíble variedad  de platillos, panadería y dulcería, deleita también a propios y visitantes con platos de temporada gracias a la variedad de climas y regiones con los que cuenta el estado. La situación geográfica de Puebla fue sin duda alguna, una de las razones para que se conformara nuestra herencia gastronómica. Ser la ciudad de paso hacia la capital para el transporte de las mercancías que llegaban en barco de la Nueva España hacia nuestro país, la variedad de climas que permite la producción de varios insumos, la temporalidad de las cosechas y el establecimiento de varias órdenes religiosas que eran encargadas de preparar platillos especiales para recibir a los personajes políticos y religiosos de la época, se unieron para conformar el legado histórico culinario que, generación a generación, ha sido preservado para que nuevas manos con la misma dedicación de antaño, continúen deleitando e incitando el goce y esplendor de los sentidos.

8.7 PREPARACIÓN DE RECETAS TÍPICAS. La cocina poblana es una gastronomía muy vieja que fue influenciada por las culturas olmecas, totonacas, teotihuacanas, toltecas y también por los españoles. El famoso mole poblano y los chiles en nogada llegaron hasta platos nacionales.

8.7.1 ENTRADAS. Como en la mayoría de las regiones siempre las entradas en nuestras comidas o cenas son sopas rebajadas con agua o cremas y rara la vez pastas

8.7.2 SOPAS. Las más típicas son las sopas aguadas caldos y consomés ya que en estos estados tienen mucho a comer la barbacoa el caldo de pollo etc.

8.7.3 PLATOS FUERTES. En esta región los patos fuertes seria el chile en nogada barbacoa de borrego mole poblano huachinango pozole estos serían unos de los más principales de la región este de nuestro México

8.7.4 POSTRES. Estos son unos de los más importantes en esta región Ate de mamey Besos de coco Cacahuetes garrapiñados Dulce de alfeñique Dulce de guayaba Manzanas acarameladas Muéganos Pastel de zapote negro

8.7.5 BEBIDAS.De bebidas estas son las más importantes de esta región Aguas frescas Tequila Mezcal Pulque Tepache.

9. COCINA BARROCA DEL PACÍFICO

9.1 Ubicación geográfica y regionalización.

El Suroeste de México es una de las 8 regiones de los Estados Unidos Mexicanos formada por los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Limita al norte con el Estado de México, Morelos, Puebla, Veracruz y Tabasco, al sur con el Océano Pacífico, al este con Guatemala y al oeste con Michoacán. 

9.1.1 Guerrero.La gastronomía guerrerense, mezcla de las cocinas indígena, española y francesa, mantiene su carácter original y su estrecha relación con

el México antiguo, pues los ingredientes básicos de ésta son el maíz, el chile, la carne, los fríjoles y los mariscos. Sin duda el platillo más conocido es el pozole blanco o verde acompañado de limón, orégano, cebolla, aguacate, chile verde picado, chicharrón y sardinas; pero es sólo el principio del menú guerrerense.

Así, la riqueza gastronómica del estado descansa en el mestizaje biológico y cultural de las etnias que lo habitaron. Las aportaciones nahuas y purépechas que conquistaron a los pueblos asentados antes del siglo XII y, después en los siglos XVI y XVII la población española, asiática y africana han dado por resultado el menú actual de la región.

Tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en el municipio norteño de Tepecoacuilco (Cerro de las culebras pintadas); adobo de cochinita en Huitzuco (lugar de espinas); en Teloloapan  se preparan panques de arroz y mantequilla; este municipio es reconocido internacionalmente como un lugar de tradición en la elaboración del mole. Mientras que en Tixtla se cocina el fiambre, preparado con una variedad de carnes y verduras, es considerado como el platillo fuerte que se ofrece en las fiestas de carácter social. Otro platillo es el huacaxtoro, que es un caldo blanco, preparado con carne de res y se come con tamales tololochos; éste es ofrecido principalmente en las fiestas religiosas.

9.1.2 Oaxaca.

Hay muchos platos mexicanos famosos y platos de Oaxaca como “mole negro” y Tlayudas se encuentran entre unos pocos que ayudar a representar a la contribución de Oaxaca a la gastronomía nacional. El plato más famoso de Oaxaca es el mole. Hay siete moles, pero, con mucho, el más famoso de los siete es el mole negro que tiene más ingredientes que usted puede contar en los dedos de manos y pies.

Cocina oaxaqueña es famosa también por sus deliciosos antojitos (aperitivos – comida de la calle a veces llamado), que son en su mayoría de tortilla con base o utilizan la masa de tortilla frita. Estos casi siempre van acompañados de guacamole y salsa de chile al gusto. Ejemplos de estas delicias culinarias se enumeran a continuación, pero ten cuidado, al leer te sentirás hambre!

Estos antojitos fabulosos están bromeando agrupan por los mexicanos bajo el término vitamina T: tacos, tlayudas, tortas, tostadas, etc.

9.2 Antecedentes e influencias gastronómicas.La gastronomía mexicana es una de las más variadas del mundo, es producto de la unión de las costumbres culinarias europea y prehispánica. Esta variedad de platillos y diversidad de elementos que se aprovechan para prepararlos la han llevado a ser considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. 

9.3 Climas y características generales.En el estado de Oaxaca predomina el clima tropical, su temperatura media anual es de 18 °C. No obstante, la accidentada geografía provoca variaciones del clima. Por ejemplo, en los litorales prevalece una temperatura promedio de 27°C, mientras que en el Valle de Oaxaca la temperatura media es de 22°C. Por su parte, en las regiones altas de las montañas impera el clima frío.

El 82% del estado de Oaxaca, presenta clima cálido subhúmedo, el 9% es seco y semiseco, el 5% templado subhúmedo, el 3% cálido húmedo y el 1% es templado húmedo.

La temperatura media anual es de 25°C.

La temperatura mínima promedio es de 18°C y la máxima de 32°C.

Las lluvias se presentan en verano, en los meses de junio a septiembre.

9.4 Aportaciones gastronómicas de la cocina oaxaqueña.La culinaria oaxaqueña es el resultado de la fusión de los sabores y sazones de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la cocina española. Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos gastronómicos del Asia, en especial de la China e India. 

El uso de hierbas silvestres para los aderezos y de ingredientes inusuales como los chapulines además de semillas y flores, son algunos de los rasgos distintivos de la cocina del estado. 

9.5 Importancia de la cocina oaxaqueña.En Oaxaca los platillos toman el nombre de su color -la comida es arco iris, fiesta del paladar y de la vista- y así se crea no un mole, sino cuatro: el verde, el colorado, el negro y el amarillo, que con sus matices componen la gama de los famosos siete moles regionales, pero además no hay un tipo de tortillas, sino diecisiete; y no se puede hablar de una cocina regional, sino de siete, pues la hay, y propia, y buena, en cada una de sus regiones, Siete coloridas gamas de la coronada Oaxaca, reina de la gastronomía.

La cocina oaxaqueña tiene la capacidad notable de usar las plantas en su totalidad, y no sólo en el maíz dispone de tal sabiduría, sino en otras, como la calabaza, a la que desde las semillas hasta las guías, desde las flores hasta los frutos, aprendió a aderezar en forma delicada.

9.6 Preparación de recetas típicas.

9.6.1 EntradasLas empanadas o “pellizcadas” son con los que empiezan el día los del sur del país.

INGREDIENTES Medio kilo de masa de maíz para tortillas 2 tazas de frijoles refritos 2 chorizos fritos o dos tazas de carne deshebrada de res o pollo o picadillo 2 tazas de salsa al gusto

1 taza de queso fresco rallado Una lechuga rebanada finamente Una cebolla picada Tomate rojo picado Manteca

PROCEDIMIENTOToma una bolita de masa del tamaño de un huevo y forma una gordita. Si tienes tortilladora aplánala menos que una tortilla para que quede gordita y ponla al fuego en un comal.  Cuécela por ambos lados y pellizca la orillita formando un bordecito para que no se salga el relleno.

Coloca todos los sopes en una servilleta y cuando estén listos, fríelos en la manteca.

Úntalos con los frijoles refritos, ponles relleno de chorizo, carne deshebrada o picadillo y salsa, adorna con la  lechuga, cebolla, tomate y queso desboronado. También puedes ponerles crema si gustas.

9.6.3 Platos fuertes.El mole es uno de los principales atractivos de estos estados, hay 7 tipos diferentes, aquí se muestra uno de tantos.

INGREDIENTES: 1 kg. Chile Ancho 500 g. Chile Pasilla 2 kg. Chile Mulato 4 pzs. Chile Chipotle seco 1 kg. Ajonjolí (250 g. de ajonjolí por cada Kg. de Chile) 375 g. Nuez 250 g. Almendras 250 g. Cacahuate (Sin cascarilla) 250g. Uva Pasa Jitomate  (por cada 250 g. de pasta se agregan 3 jitomates) 1 pza. Manzana Amarilla 1 pza. Plátano macho

500 g. Ajo Cebolla  (por cada 250 g. de pasta se agregan 1 cebolla) c/n. Tomillo 2-3 rajitas. Canela 20 pimientas gordas. 20 clavos de olor. Chocolate  (por cada 250 g. de pasta se agrega 1 tablilla de chocolate) Pan bolillo Consomé de pollo c/n.Sal c/n. Aceite vegetal

PREPARACIÓN1. Los chiles se limpian, desvenan y doran en aceite.2. Las semillas se tuestan aparte con el ajonjolí y sal.3. Nueces, almendras, cacahuates, pasitas, manzana, platano, ajos, tomillo,

canela, pimientas, clavos se doran en aceite.4. Después se lleva al molino o se muelen en metate los ingredientes

anteriores para formar una pasta.5. Esa pasta se puede conservar en frascos de vidrio previamente

esterilizados.6. Preparación final7. A la pasta anterior se le agrega la cebolla, el jitomate y pan bolillo también

dorado (No se le pone antes ya que aceleran el proceso de descomposición y la pasta no se podría conservar por mucho tiempo)

8. Se disuelve la pasta con c/n. de consomé (caldo) de pollo y se le agrega la tablilla de chocolate.

9. Presentación del platillo10.Suele acompañarse con una pieza de pollo cocido o guajolote (pavo)11.Se le espolvorea ajonjolí tostado12.Puede acompañarse con una guarnición de Arroz Rojo (Preparado con

Jitomate)

9.6.4 Postres.Los buñuelos y las cocadas son los postres más populares en esa región.

INGREDIENTES 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo para hornear (royal) 1 cucharadita de azúcar ½ de sal Una pizca pequeña de clavo Una cucharadita de mantequilla derretida (no caliente sino a temperatura

ambiente) ¾ de agua tibia (puede ser agua simple o té de anís para darle mejor sabor) 1 cucharadita de esencia de vainilla (o si lo prefieres algún licor de sabor o

esencia de naranja) 2 tazas de aceite vegetal (para freír los buñuelos) Azúcar para espolvorear Canela en polvo Ingredientes para la miel de piloncillo 3 ½ tazas de agua 1 cono grande de piloncillo 1 varita de canela 6 guayabas 1/3 de cucharadita de anís ¼ de cáscara de naranja

Preparación de la masa

En un tazón grande mezcla la harina, el polvo para hornear, una cucharadita de sal,  ½ cucharadita de sal y la pizca de clavo (si te gusta especiado). Se amasa la harina como si se fuera a hacer pan.  Forma un hueco en el centro y agrega el huevo, la mantequilla derretida y la vainilla (o el licor si así lo elegiste). Amasa y ve agregando poco a poco agua (por cucharaditas). Sigue amasando hasta conseguir una textura suave y lisa, sin grumos.

Haz  pequeñas bolitas que se dejan reposar unos 30 minutos para que den de sí. Mientras la preparación descansa puedes cubrir las bolitas con un paño o servilleta de cocina. Ahora prepara el área para estirar la masa.  Una vez lista la

masa, se extiende como tortillas con los nudillos, también puede ocuparse una botella o un rodillo.  Tu superficie debe estar cubierta de harina. Estira lo más que puedas el buñuelo, pero sin que se te rompa. Algunos se ayudan con sus manos (jalando con los dedos de manera circular), otros ocupan una olla de barro volteada, y cubierta con una manta, para ir jalando poco a poco por los bordes.

Una vez extendida la masa se deja secar entre 15 a 20 minutos. Ten cuidado que no se peguen los buñuelos unos con otros. Puedes ocupar papel de estraza para separarlos (también te servirá para colocarlos después de fritos.

Ya que estén secos los buñuelos, fríelos uno por uno en el aceite caliente, hasta que estén dorados y crujientes. Si los haces grandes ve uno por uno, si son pequeños tal vez te quepan dos o tres en el recipiente con aceite. No requiere mucho tiempo, unos segundos serán suficientes para lograr que se doren. Saca el buñuelo y colócalo sobre el papel de estraza (o servilleta) para absorber el exceso de aceite.

Es recomendable agregarle el azúcar hasta el momento de servir. Puede ser azúcar sola o mezclada con canela en polvo. Si lo prefieres, en vez de azúcar baña el buñuelo con la miel de piloncillo.

Preparación de la miel de piloncilloColoca una taza de agua  y el piloncillo en una olla de barro mediana (si no tienes de barro, cualquier olla es suficiente). Calienta a fuego bajo hasta que el piloncillo se derrita y esté disuelto en el agua. Añade el resto del agua y mueve ligeramente. Incorpora la varita de canela, las guayabas, el anís y la cáscara de naranja. Sigue moviendo hasta que esté a punto de ebullición. Deja que hierva por unos 5 minutos. Checa la consistencia, si te gusta más espeso deja que se consuma un poco más. Ya tienes lista tu miel de piloncillo. Se sirve caliente o a temperatura ambiente.

9.6.5 BebidasMezcales, café y champurrado son las bebidas que las personas y extranjeros no pueden irse sin probar.

https://wineandfoodfest.com/tradicion-culinaria-en-el-norte-de-mexico/

http://baja-california-nte-dan.webnode.es/comida-tipica/

https://www.mexicodesconocido.com.mx/mexico-estados-monografia-baja-california.html

https://www.mexicodesconocido.com.mx/mexico-estados-monografia-baja-california-sur.html

http://visitbajasur.travel/gastronomia/