La química de los sentidos Taller de gusto y olfato

Gemma Rodríguez-Tarduchy Equipo de divulgación SEBBM

http://www.sebbm.es/ES/divulgacion-ciencia-para-todos_10

OLFATO Y GUSTO

OLFATO Y GUSTO

EL SENTIDO DEL GUSTO

Lengua Masticar Deglución Sentido del gusto Acido: limón, cítricos… Dulce: azúcar, fructosa, lactosa… Salado: sal común, otras sales… Umami (1908): acido glutámico (queso y carne) y aspártico (espárragos) Amargo: plantas, sustancias venenosas…

Kikunae Ikeda (1864-1936)

Una explosión de sabor umami

NO HAY ZONAS ESPECÍFICAS EN LA LENGUA CAPACES DE

DISTINGUIR LOS DIFERENTES SABORES

Papilas gustativas (cientos de miles)

Botones gustativos (cientos/papila). Son el verdadero órgano del gusto

RECEPTORES DEL GUSTO (50-150/botón)

TAS1R ( dulce y umami)

TAS2R (amargo)

HASTA 43 GENES

¿CÓMO SABOREAMOS? El sistema de papilas, botones y células

gustativas constituye un sistema de amplificación que permite detectar los

sabores más intensamente.

A49P V262A I296V AVI: non taster PAV: taster

HAPLOTIPOS TAS2R38 Y SENSIBILIDAD A PTC

Individuos que detectan los sabores con gran intensidad ¿CÓMO SE DETECTAN? Alta sensibilidad a PTC (feniltiocarbamida)

INDIVIDUO PAPILAS/AREA DEFINIDA % POBLACION Non taster < 15 papilas 25% Normal taster 15-35 papilas 50% Supertaster > 35 papilas 25%

PRACTICA Sensibilidad a PTC Contar el número de papilas. Tinción azul. Anillo de 7mm de diámetro. Lupa.

LA SENSIBILIDAD A LOS SABORES: INDIVIDUOS SUPERTASTER

¿CÓMO OLEMOS?

for their discoveries of "odorant receptors and the organization of the olfactory system"

Richard Axel Columbia University, New York, NY, USA

Linda B. Buck Fred Hutchinson Cancer Research Center, Seattle, WA, USA

The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2004

RECEPTORES DE OLOR

• Existen cientos de receptores en el genoma humano.

• Cada célula receptora expresa un solo tipo de receptor.

• Una molécula odorífera es capaz de interaccionar con más de un receptor

• Moléculas odorífera muy similares son reconocidas por receptores distintos.

• Sensación coordinada global que nos permite distinguir miles de olores.

RECEPTORES DE OLOR

Una vez que las células receptoras detectan los olores la señal se transmite al bulbo olfatorio, que integra la información.

Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores… Muchas enfermedades como el Alzheimer cursan con alteraciones en el sentido del olfato

PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO

PRACTICA DE IDENTIFICACIÓN DE OLORES Diferenciar individuos con una función olfatoria normal de aquellos con posible hiposmia ó anosmia Abra el bote de cristal de olor No.1, aspire profundamente a través de ambas fosas nasales y cierrelo. La nariz no debe tocar el bote Indique en la ficha el olor que identifica

RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…

EVALUAR LOS RESULTADOS RESPUESTAS CORRECTAS TOULOUSE 1 Cebolla – 2 Limón– 3 Piña– 4 Fresa 5 Mora– 6 Pimiento verde– 7 Regaliz– 8 Ahumado RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO

Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…

Patologías del sentido del olfato

EVALUAR LOS RESULTADOS RESPUESTAS CORRECTAS LYON 1 Vinagre – 2 Moho terroso– 3 Uva moscatel– 4 Avena 5 Frambuesa– 6 Cereza– 7 Trufa– 8 Vainilla RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…

Patologías del sentido del olfato

EVALUAR LOS RESULTADOS RESPUESTAS CORRECTAS BURDEOS 1 Pegamento – 2 Coliflor– 3 Pera– 4 Miel 5 Avellana tostada– 6 Grosella– 7 Violeta– 8 Pimienta RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia