Genealogas culinarias en Popayn. 70 aos de transmisin generacional en las cocinas caucanas.Lina Mara Concha Toro[footnoteRef:1] [1: Antroploga, Universidad del Cauca. Colombia]

Resmen: Este artculo expone la importancia de historizar las otras voces; historias de cocineras y del efectivo traspaso de sus valores y conocimientos culinarios. Sobre las tcnicas del hacer y las unidades mnimas de gusto. Conocimientos trasmisibles a travs de una estructura social de parentesco que devela desde la intimidad de los relatos, el desarrollo y el cambio cultural de la ciudad de Popayn enmarcando una cronologa que comprende 70 aos.

Palabras claves: Genealoga, culinaria, Popayn, autoetnografa, transmisin, cultura, identidad, patrimonio inmaterial. IntroduccinPor qu investigar sobre patrimonio gastronmico?La investigacin social que se realiza a propsito de formas, costumbres y usos de una necesidad apremiante para los seres humanos, como lo es la alimentacin, compromete tener conocimientos que den cuenta de las transformaciones de los alimentos, usos de los mismos y quienes los consumen sin dejar de lado, quienes asuman su preparacin.El acto de cocinar y todas sus connotaciones visibles en los seres humanos obedecen a rdenes simblicos y el cmo esos constructos determinan identidades, implican territorialidades y apropiaciones, es tarea de unos cuantos estudiosos para quienes, en una preparacin hallamos mltiples sentidos de mundo, cosmogonas, universos cargados de simbolismos, devenires e historias contadas y por contar.Al abordar temas como Patrimonio-Cocina se hace evidente la necesidad de apropiarse y conservar, acciones que involucran propsitos que persiguen los estudios que tratan sobre Antropologa de la alimentacin.Un plato, como un smbolo fsico, se le atribuye valores semnticos, se carga de significados y trasciende en contextos culturales. Quienes se apropian de su preparacin, adecuarn procedimientos, maneras, acciones, traer un comensal a su mesa para que satisfaga su imaginario y su cuerpo es un oficio en el que se tejen las ms complejas redes de relaciones sociales.Desde la obtencin de los alimentos, denota la participacin de quienes los producen, comercializan y hacen del proveer alimentos una actividad econmica, ya sean los ms orgnicos o elaborados productos, los roles, no solo son evidentes, en la consecucin sino tambin en la transformacin de los alimentos, en la difusin, en el re-identificarse con una tradicin que se trasmite, en quienes lo hacen y porqu, acaso el papel que desempea una cocinera no es el de educar sus familias ?, precisamente, tambin se educa con la comida, se ensea y se construye y se conserva. El ensear a comer es patrimonial.La cocina es in-material, en tanto que, observamos que en los hombres y las mujeres, la comida opera en el nivel del imaginario, evoca al recuerdo, propicia la reproduccin de saberes y sabores; tambin es tangible en el sentido que se desarrolla para efectos de manutencin de ste aparato biolgico del que estamos dotados y nos permite ejecutar tantas acciones como queramos.El propsito de hacer de la cocina un patrimonio tiene implcitas condiciones de simbolismo, identidades, apropiacin, cargas de significados que deben procurar la permanencia, la apreciacin de los gustos en una estructura alimentaria.El acto de cocinar tanto como el de comer, hace cultura. Los individuos se ayudan de sus constructos simblicos y los refuerzan de manera que se transforman en habito, coleccionamos artefactos, maneras, decires que configuran identidad, ante s, ante otros; se erige la tradicin y se definen los gustos Las practicas alimenticias, las clasificamos de forma en que son compatibles gustos y sentires, haciendo comn una forma de identificarnos los unos con los otros. No es gratis decir como hecho en casa o el sabor de mi tierra, las preferencias de gusto tienen su memoria social, ya sea local, regional o nacionalmente, es una forma de re-identificacin, con lugares y acciones particulares.

El cuento que viene a unir una serie de relatos, tramas, la urdimbre, el tejido que se elabora alrededor de la vida cotidiana, de la naturaleza de las acciones, de tcnicas del cuerpo, es la cocina, en particular un vasto territorio desde donde se agencian muchas manifestaciones en el orden de lo simblico, poltico, cultural. Genealogas CulinariasMi inters por este abordaje temtico, tiene el propsito de hacer evidentes lazos de trasmisin de conocimiento de tipo culinario. Leeremos esta digresin antropolgicamente a la luz de dos conceptos claves; un prstamo lingstico para referirse a las tcnicas del hacer o a esas unidades mnimas de gusto: tecnemas y gustemas. Entendidos a partir un marco, una estructura para el anlisis de la trasmisin generacional de saberes culinarios, as que de los gustemas podemos desglosar categoras de anlisis como ensear a comer, aprender a comer, y lo mismo con los tecnemas, al hacer la distincin entre ensear a cocinar y aprender a cocinar.Me intereso en esta investigacin en abordar aquellas cocinas familiares, particularmente me refiero a la cocina de mi familia, aproximndome a mi estructura social de parentesco, para escudriar meticulosamente en la memoria familiar y encontrar cmo es efectiva una transmisin de los saberes culinarios en lneas de tiempo. En el recorrido, hallar continuidades y discontinuidades, xitos o fracasos en los traspasos, dispersin, unificacin, mixtura, relaciones de poder que mediatizan los comportamientos de orden de las personas, marcaciones sociales, construccin de jerarquas, inclusin y exclusin social, de distincin, fijacin del gusto, estticas y protocolos.La cocina expresa un lenguaje que es construido, que es aprendido y trasmitido. Busco aproximarme de manera significativa a las gramticas de orden en lo culinario, para develar ciertos procesos de produccin y construccin de aspectos de diferenciacin social, contenidos en jerarquas de clase, de gnero y grupos etarios; adems preponderar el papel de la mujer como punto de anclaje en la trasmisin generacional de saberes culinarios.Fijo mi atencin en los universos de percepcin de quienes tienen a cargo la trasformacin de alimentos en materias vivas, en imaginarios que se comen, teniendo en cuenta el perodo histrico de 1940 hasta 2010, poniendo de manifiesto el acervo cultural de mi propia familia los traspasos de la actividad culinaria a partir de los relatos de mi bisabuela, Josefina Concha quien se encargaba de los menesteres en la cocina de una prestigiosa familia que viva en el corazn de Popayn. Su hermana Emma comparta el mismo oficio y fue heredado a su hija Sonia tras su muerte.Es pertinente el abordaje de la situacin social de Popayn, hallo en ste punto varias aristas a considerar: entre ellas la posesin del conocimiento culinario por parte de las lites payanesas; la diferenciacin y jerarquizacin de las clases sociales en la sociedad payanesa de la poca. En el orden de lo consuetudinario, indago por aquellos sucesos polticos, econmicos, por la transferencia de costumbres, por la permanencia de imaginarios, por los contextos sociales, por las relaciones de poder, los protocolos, las usanzas de artefactos y utensilios propios y forneos, los impactos de la introduccin de nuevas tecnologas en la manera de preparar las recetas. La conformacin de lo que se conoce como una cocina local, regional, nacional, obedece a aspectos muy precisos; por su densidad histrica, por su condimentacin, por la permanencia en las estructuras y escenas de consumo alimenticio. Las cocinas de Popayn son reflejo de los aconteceres de la vida social, constructos sociales que se cocieron en las hornillas de las familias, de las parentelas, en el corazn de las casas paternas, reafirmando costumbres y maneras del hacer. La cocina payanesa es el resultado de muchos contactos de gran valor en los sistemas culturales, que configura identidades y precisa de la enunciacin de su relevancia histrica.Recojo los relatos de otros miembros de la familia Concha: Cecilia y Gloria, sobrinas de doa Josefina Concha, quienes desde nias se dedican a la preparacin de recetarios tradicionales de la ciudad de Popayn. Ellas, recrean y reproducen sabores de antao, que fueron transmitidos por sus madres, tas y abuelas. Las narraciones de estas mujeres nos permiten un acercamiento a las gramticas de orden de la transmisin generacional de valores culinarios, adems nos brindan un panorama que ayuda a visualizar la diferenciacin de las clases sociales de Popayn.

Busco examinar los discursos que ha suscitado la cocina payanesa como tradicin inscrita en la memoria que se actualiza. Autopoiesis; la tradicin y la innovacin como elementos que estn en continua relacin en los devenires culturales de los sistemas alimentarios. Indago por lo que en nuestros tiempos se considera propio, forneo; cmo se ha ido cambiando el gusto, cmo opera la memoria del paladar, qu se recuerda, qu se olvida. La investigacin sobre el conocimiento trasmitido por medio de genealogas de gusto, configura un acervo que me he propuesto a identificar, a contextualizar y a traerlo de manos y voces de mujeres que hacen parte de mi familia para reconocerlas y hacerlas ms prximas a nuestros devenires, constituyendo as, la tercera lnea generacional que compone este ejercicio que realizar haciendo uso de la etnografa de las cocinas parentales de Popayn, atendiendo a la especificidad histrica que comprende 70 aos.MetodologasEste ejercicio investigativo est basado en las vivencias personales y las distintas formas de expresar un lenguaje por medio de la lengua que se habla en las cocinas. He dispuesto mi conocimiento y mi acervo cultural, expongo la vida privada, tanto propia como la de las mujeres que me acompaan en este transcurrir culinario. Existe un interrogante constante y es precisamente la pregunta que gua esta investigacin. El propsito que se persigue es hacer evidentes los traspasos de valores culinarios de una generacin a otra, en el sistema de cultural, social, poltico de Popayn desde 1940 hasta 2010.Me remito a hablar de aquellas lgicas humanas que nacen, circulan y se transmiten en una cocina, la lgica de los comportamientos regulados y fabricados por la tradicin, que moldea los cuerpos. La historia que se ha fijado por medio de un ritual. En las yemas de los dedos, en las manos que reproducen, imitan, dan sentido y sabor a la existencia; perpetan el placer, colman las vasijas, ollas y platos de amor, de afectos y de enseanzas, modos del hacer que erigen tradicin y ganan la batalla al tiempo.Elijo la cocina para enunciar mi discurrir desde la antropologa, desde mis inicios quise reconocer el sentido de la trasferencia, del comunicar, reproducir y escudriar el porqu del identificarse con un alimento, una preparacin, un paisaje, un lugar, ir a la bsqueda, encontrar el nodo, vrtice de mi anclaje en la tradicin payanesa es el principal motivo de estas lneas.Pensar en Popayn, de manera muy pasional, siguiendo la usanza de progenies imperecederas, es pensar en Pubenza, Valle feliz, en un edn. El pasado me ha seducido con el encanto de sus das distantes a m, pero me aproxima, me une, me rene, me adosa a pocas recusadas, tiempo pasado que no conoc pero me que me propuesto a develar. Con esa intencin hago uso de la recopilacin de los relatos de mujeres que la historia oficial de la ciudad ha silenciado, ha dejado tras bastidores.La historiografa de la ciudad de Popayn se caracteriza por sus contenidos anecdticos, por exaltaciones y muestras de un pasado glorioso, lleno de abolengo, hidalguas, patriotismo e insignias reales. Tambin esta forma de describir lo remoto y ocurrido exime las historias otras, microrelatos de riqueza absoluta, historias de personajes invisibles, protagnicos annimos que componen captulos que no se han escrito; vacos en el trasegar de una ciudad aosa. Vetusto rincn del alma ma.La historia hegemnica no ha contado la versin de las manos alquimistas. Manos que construyeron ciudad: artesanos, orfebres, albailes, carpinteros, herreros, escultores, no se habla de quines hacan velas, de quines vendan el carbn, quines hacan indumentarias, ropajes, vestiduras, mucho menos conocemos el nombre de campesinos, agricultores, cocineros, amas de llaves, criados y esclavos. Dice Foucault (1971): La historia efectiva se distingue de la de los historiadores en que no se apoya sobre ninguna constancia: nada en el hombre -- ni tampoco su cuerpo-- es lo suficientemente fijo para comprender a los otros hombres y reconocerse en ellos (p.6).Genealogas culinarias, propone una forma de saber de buena tinta, las diferentes experiencias, las historias no contadas, la vida interior que transcurri en las casas notables ubicadas en el corazn de Popayn. Haciendo recorridos desde el portn, pasando por los zaguanes y finalmente centrndonos en la cocina, para revelar la importancia histrica, resaltar la trascendencia de mujeres que llevaron a cabo la misin de alimentar a personajes ilustres de la ciudad, propios, forneos. Tareas que realizaron en completo anonimato pero que hicieron posible la configuracin y la instalacin de estructuras del gusto propias de nuestra progenie, de nuestra estirpe, asentaron los resabios en el paladar, procuraron definir emboques, proporcionaron el sabor a la historia. La genealoga () Intenta, ms bien, oponer los saberes locales, discontinuos, descalificados, no legitimados, a la instancia terica unitaria que pretende filtrarlos, jerarquizarlos, ordenarlos en nombre de un conocimiento verdadero (Castro, 2004, 230). Oficios silenciosos, destrezas, conocimientos y costumbres que establecieron estructuras sociales y mentalidades de los payaneses, que durante aos se mantuvieron intactas. As, manifiesto la diferenciacin de las clases sociales y las marcaciones tnicas y de gnero que se producen alrededor de una temtica en particular como es la enunciacin de fastos y memorias de mujeres que dedicaron su vida a pasar frente a un fogn.La genealoga sera, entonces, respecto del proyecto de inscripcin de los saberes en la jerarqua del poder propio de la ciencia, una especie de emprendimiento para desujetar los saberes histricos y hacerlos libres, es decir, capaces de oposicin y de lucha contra la coercin de un discurso terico unitario, formal y cientfico. (Ibd.)Digresiones, cuestiones de mtodoDesde los ms ntimos resquicios de mi memoria, propongo un ejercicio autoetnogrfico, pues como dice Rosanna Guber: un reto de hacer este tipo de intentos etnogrficos es: usarme como instrumento de investigacin y de conocimiento pero para conocer al otro, y que el otro no pierda centralidad[footnoteRef:2] [2: Expresin narrada en la ponencia Cmo ensear trabajo de campo antropolgico? De la improvisacin a la experiencia de la reflexividad en Amrica Latina Guber Rosanna (Mayo de 2014) Simposio Antropologas en Amrica Latina. Prcticas, alcances y retos. Universidad del Cauca. Popayn Colombia.]

Establecer la frontera entre la investigacin que propongo y la actividad que realizo es muy difuso. Asumo cierta corporeidad, y un oficio desde hace aos, ando los caminos de la antropologa llevando un baluarte en mis genes, en mis memes; ser cocinera es comunicar el mismo lenguaje para producir y reproducir el amor, la contienda por el fuego es mi factiche; entonces, ese particular modo de ver la antropologa es usado para sustentar histrica, poltica y socialmente el papel de la transformacin de la materia en comestibles, en moldear los cuerpos con la tradicin. Configurar identidades.

Es un ejercicio que devela mi quehacer proponindome como un espejo para establecer la conformacin de la alteridad. Sintiendo el "yo es un otro", "yo soy lo otro", "yo es lo otro". Sito la autoentografa como un punto de inflexin para articular lo personal con lo cultural; el devenir histrico y el cambio social de Popayn, con lo ntimo de mi labor, de mi experiencia, de mi doble actuacin, por una parte para cumplir con el requisito acadmico y por otra para continuar construyendo lo que en mis hornillas he venido cocinando.() el "texto etnogrfico" es, ante todo, autobiogrfico. Da razn las formas de conciencia, de pensamiento del etngrafo, de sus maneras de experimentar el mundo social, de preguntarse sobre l, de la maneracomo, a travs de la palabra escrita, el etngrafo hace que su texto haga o signifique. Pero, simultneamente, inscribe su escritura dentro de las formas preestablecidas que garantizan la legitimidad cientfica de la narrativa etnogrfica, con el propsito de inscribirse l como miembro de una comunidad desde la cual se le permite asumir autoridad con respecto a la inscripcin del mundo: la comunidad cientfica. (Iriarte, 1999, p.14)

Como lo expresa Blanco(2012): la autoetnografa ampla su concepcin para dar cabida tanto a los relatos personales y autobiogrficos como a las experiencias del etngrafo como investigador ya sea de manera separada o combinada situados en un contexto social y cultural (p.4).Ubico mi punto dectico en el presente, sin embargo, ste se traslada a varias pocas y es porque comparto ciertas caractersticas de mi discurso con las personas que entrevist, us entrevistas no direccionadas, haciendo preguntas claves para alimentar la discusin. Los relatos que extraigo del pasado, proponen un ordenamiento de las ideas, evidencias especficas e incorregibles establecidas en la relacin que existe entre las experiencias contadas y lo que se piensa es producido en un mundo idntico en la cotidianidad. Los relatos como sustentculos y vehculos de la intimidad, averiguo por hechos del mundo social acontecidos desde lo cotidiano, las cocineras hablantes de esta historia comunican sus estados de cosas del mundo, reproduciendo, informando y constituyendo en su narracin, la realidad.Apelando por la relacin que existe entre la reflexividad del mundo social y la investigacin, me adscribo a exponer las situaciones de interaccin entre las personas entrevistadas y la investigadora, constituyendo una realidad analizable que permite la comprensin y aprehensin de los universos culturales que tejen esta investigacin.Limitaciones de esta propuesta investigativa, se podran presentar entre la articulacin de la realidad social y la expresin e interpretacin que se haga de ella. Mis indagaciones son puntuales e intencionadas, para llevar el hilo conductor del tema, no obstante, la representacin indexical de mi discurso est presente en muchas de las aseveraciones que ac se exponen, es probable que hallen planteados varios sesgos entre la bisagra que relaciona la teora con la realidad social.Se evidencia una clara transmisin de conocimientos de tipo culinario en lneas de tiempo, propongo como categora de anlisis Genealoga(s) culinaria(s), usando un mtodo foucaltiano que sirva de cimiento para desglosar una serie de fenmenos en el orden de lo cultural y que sustente antropolgicamente el grueso terico planteado.La genealoga trabaja por sendas embrolladas y garabateadas (Foucault, 1971) me intereso por la procedencia, por lo heredado, persigo las posibilidades de aparicin, las causas de las discontinuidades, los xitos en el traspaso, los fracasos.() es percibir la singularidad de los sucesos, fuera de toda finalidad montona, encontrando all donde menos se espera, en aquello que pasa desapercibido por no tener nada de historia---los sentimientos, el amor, la conciencia, los instintos---, captar su retorno pero en absoluto para trazar la curva lenta de una evolucin, sino para encontrar las diferentes escenas en las que se han jugado diferentes papeles, definir incluso el punto de su ausencia, el momento en el que no ha tenido lugar. (Foucault, 1971, p.1)Genealogas culinarias en Popayn es la matriz que permite analizar cuatro hechos sociales involucrados en la trama de lo consuetudinario que marcan y dan sentido a los diferenciados, particulares y afianzados valores culturales asociados a la culinaria de la ciudad. Cuatro categoras que dan forma a las estructuras y constelaciones culinarias y gastronmicas en Popayn, agrupadas en un par de conceptos propuestos por Lev Strauss.Genealogas Culinarias

EnsearAprender

GustemaComerComer

TecnemaCocinarCocinar

Aprender a comer Gustema Ensear a comer Ensear a cocinarTecnema Aprender a cocinarAterrizando el conocimiento, la historia, los rituales, las prcticas alrededor de lo consuetudinario al cuerpo, me apoyar en conceptos tales como gustema y tecnema, para dar forma y hacer explcitos las manifestaciones de transmisin generacional de saberes y/o valores culinarios en una estructura social de parentesco, atendiendo una especificidad histrica que convierte el lugar de realizacin en un tiempo, Popayn en la dcada de 1940.El cuerpo: superficie de inscripcin de los sucesos (mientras que el lenguaje los marca y las ideas los disuelven) lugar de disociacin del yo (al cual intenta prestar la quimera de una unidad substancial), volumen en perpetuo derrumbamiento. La genealoga como el anlisis de la procedencia, se encuentra por tanto en la articulacin del cuerpo y de la historia. Debe mostrar al cuerpo impregnado de historia, y a la historia como destructor del cuerpo. (Foucault, 1971, p.4)

Tecnemas se usarn ac para vehiculizar, rastrear y caracterizar el traspaso efectivo de los saberes culinarios de generacin en generacin, tcnicas del hacer o como lo llama Carmen Sevilla: Las prcticas rutinarias, inscritas en los lenguajes corporales, en la oralidad, gestualidad, sensorialidad que adquieren significados particulares dentro de un determinado contexto espacial y temporal. Eje que mantiene la vigencia y el sentido de este lenguaje. () Son las prcticas rutinarias dentro del espacio culinario, constituyen, guardan y mantienen la relacin entre presente y pasado. (Sevilla, 2007, p. 11)Cadenas de acciones eslabonadas, dependientes una de la otra. Ordenamiento cognitivo, disposicin del cuerpo, todo lo que implica la transformacin de los alimentos, es una inacabada tarea. Exigente. Requiere de sinestesia y memoria. Las acciones estn habitadas por cierta memoria gentica que el cuerpo reconoce cuando con el paso de los aos, de las dcadas, se recuerdan viejos oficios labrados en los huesos por la fuerza de la costumbre, hemos sido moldeados por la repeticin y la reproduccin.La accin tcnica que se distingue de la accin expresiva que traduce un sentimiento o una reaccin, se define primero por su intencin de utilidad, su intencin operativa. Del todo orientada por su finalidad, busca alcanzar la realizacin la cual manifestar su eficacia en tanto que accin que se efecte por medio de un instrumento (picar cebolla con un cuchillo pequeo, o a mano limpia, amasar la harina del pan) requiere toda una movilizacin del cuerpo, traducida en un movimiento de la mano, del brazo, a veces de todo el cuerpo que se balancea en una cadencia al ritmo de los esfuerzos sucesivos exigidos por la tarea que se va a ejecutar. (De Certeau, 2006, p. 208)Hacer de comer abarca la realizacin en serie de acciones, siguiendo una gramtica de orden estricta y bien medida. Se alcanzan a distinguir dos formas para la produccin de acciones. Lo primero es aprender a hacer de comer, lo consiguiente, una vez aprehendido el conocimiento: transmitirlo. Para eso hacemos uso del cuerpo de las manos, producimos sonidos, emitimos voces que marcarn la conciencia, la memoria. Es la memtica. La mismsima memoria gentica, lo adquirido por predisposicin natural, lo obtenido en la interaccin social y lo establecido por la cultura. Toda esa conjuncin en pro de hacer perdurable un noble proceder: hacer de comer. Ensear. Aprender y pendular entre esas dos estancias advenidas de la relacin que mantenemos con nuestros cuerpos entre el pasado y el presente.Se requiere de una capacidad de invertir tiempo, afecto, insumos y cuerpo para llevar a cabo una accin encaminada, hacer de comer est en el desborde de corporeidad, aprehensin del mundo natural, adaptacin a los contextos culturales para as efectuar la ritualizacin. Hacer girar la accin en el infinito espiral de la existencia. Cintica eterna y profunda de nuestro habitar la tierra.Una vez garantizada su posicin en el sempiterno engranaje de las tradiciones, las acciones deben reinventarse, deben ser capaces de sobrevivir al paso del tiempo, ser ms perdurables que las modas, conocer la reinvencin. Autopoiesis. Firme condicin para la transferencia exitosa. Expresa De Certeau (2006) lo siguiente: En la accin se superponen invencin, tradicin y educacin para darle una forma de eficacia que conviene a la constitucin fsica y a la inteligencia prctica de quien la ejecuta (p. 209).Una accin slo se repite si todava se considera eficaz, operativa con un buen rendimiento o una necesidad justificada respecto a la pena que ocasionan. Su vida est ligada a la creencia que le confiere, hay que considerarla necesaria, cmoda, operativa, benfica, hay que creer en su xito posible para todava repetirla. (Ibd.)Tecnemas o maneras del hacer, conjunto de tcnicas, o accin particular del cuerpo es un nodo, punto de encuentro. Convergencia. Es un conocimiento implcito en las yemas de los dedos. Nace de los repiques mil veces elaborados por la necesidad biolgica de alimentarnos con el fin de implantar con solemnidad, la inmortal sabidura que ostentan los pueblos de las cocinas.Muestras de los tecnemas que sustenten la matriz cronolgica culinaria que propongo son evidentes cuando las cocineras a quienes cuestiono, me responden casi al unsono frases como: lo aprend de mi madre, ta, abuela, yo me sentaba a ver cmo lo haca, usted debe pelar bien brevas contra una teja, as se hace, aprend viendo o como tantas veces me ha sucedido mientras cocino o sirvo alimentos para un nmero considerable de personas: siento que esto ya lo realic por ms de cien aos y es que una sabidura fantasmagrica se aprovecha de mi cuerpo para ensearme que no soy nefita en esto, que mi cuerpo est cargado con las experiencias de vidas pasadas. Limpiar copas, brillar cubiertos, interpretar las voces de un arroz, un caldo, enfrentarme a un alimento desconocido, es la oportunidad para que me embarguen sabios sentimientos, intuicin y cierto grado de sinestesia. Mis ancestros estn actuando por m, en mi cuerpo. Nunca cocino sola, s que una legin de cocineros me acompaa. Me guan y me procuran la satisfaccin de servir, la sonrisa al ofrecer mi comida, el gusto por la esttica, el amor por la cocina, la fortaleza ante el cansancio.Pero inevitable es que las distintas circunstancias que produce el imparable paso del tiempo, deteriore y ponga en un plano segundo, o deje atrs ciertas prcticas corporales, para ser reemplazadas por otras ms efectivas, menos rudimentarias, ms acordes con la reduccin de los tiempos, de las tradiciones puestas a prueba por las tecnologas avanzadas, de la disminucin del nmero de integrantes de las familias, de la supresin de los comedores y los afanes de la vida moderna. Las acciones son susceptibles al olvido, estn condicionadas a vivir de las afirmaciones que las validen. Inexcusable, se terminan deshaciendo. Cuando las acciones se borran, cuando los objetos se desaparecen o van inmovilizarse en la sombra de un desvn, en la vitrina de un museo, a veces las palabras subsisten, en la memoria de un pasado caduco. (Ibdem, p. 214)Allegando mi aspiracin por expandir los horizontes de lo encontrado hacia la nocin gustema, descubro que en esa llana palabra se condensa el eje de disertacin sobre el gusto y la amplitud infinita de combinaciones, as mismo la implicacin de cifras inconmensurables de posibilidades reflejadas en la diversidad de improntas identitarias sealadas bajo esta caracterizacin sensorial fisiolgica y extrapolable a lo simblico y cultural.Gustema -como en los anlisis semnticos pasa con los semas- se compone de una raz: gusto y hace parte de un corpus enunciativo que denota ser la unidad mnima de sentido/significado pero operado desde el sentido del gusto. Abarca la concepcin simblica y tiene un valor en el sistema cultural culinario.El universo del gusto, y por tanto, de los gustemas, est referido en esencia al tema de la identidad culinaria de las sociedades, y tras l se encuentra la dimensin de su significado profundo en las relaciones con lo colectivo y lo individual (Delgado, 2010, p.6).Pongo en consideracin las historias de vida de los personajes elegidos para evidenciar desde lo individual y colectivo los gustos, las preferencias, las elecciones de las comidas que antao se prepararon, en lo especfico del trabajo realizado por las mujeres cocineras de la lite del poder poltico y sus relatos encontramos las huellas de lo que en sus tiempos las matronas o dueas de casa preferan ofrecer en sus reuniones o comidas familiares en lo cotidiano. La diferenciacin de las clases sociales en Popayn se ver reflejada en las costumbres y tradiciones culinarias y considero el anlisis de este aspecto una estrategia para hallar inmersos y perennes en el tiempo gustos y preferencias, cmo se da la configuracin de las identidades culinarias respecto a su poder adquisitivo, influencia cultural e histrica. Retomando lo que expresa De Certeau (2006) al respecto: Poder, remite aqu a lo disponible como suministro. A lo accesible como precio, a lo asimilable mediante la digestin, a lo autorizado por la cultura, a lo que valora la organizacin social (p.189).Ahondando en las gramticas de orden de los relatos, estn presentes pistas de lo que se coma cotidianamente en las familias de las diferentes clases sociales de Popayn. Se encuentran tambin visibles los instantes, cundo se come y las manifestaciones culturales adyacentes, celebraciones y das festivos sacan a la luz las marcas de identidad con la comida y la bebida. Mirando el da a da de una sociedad, sus momentos cotidianos, las formas como se estructuran esos momentos, los distintos tipos de preparaciones que all se hacen y se consumen, se logra entrar en sus dinmicas culturales como respuestas a esta demanda de energa fsica de nuestros organismos. (Delgado, op cit. p, 9)

Definir una traza con las particulares atracciones y/o desavenencias, consensadas en sociedad, marca la identidad colectiva o individual respecto a su universalidad culinaria. Lneas de gusto como lo define la antroploga chilena, Sonia Montecino, me permite ver cun necesario es ubicar una variable ms a su trazado original. Tiempo. La cronologa que se aade a la receta, al caldo primordial con la intencin de develar los traspasos de saberes culinarios haciendo uso de esos vehculos de la sucesin. Para el caso de este estudio, la cronologa es un lugar tambin, as ubico a Popayn en una poca en la que muchas estructuras de poder largamente enraizadas se fortalecen con las mentalidades y se revela una sociedad payanesa intentando las formas de vivir el pasado, recordando y restableciendo su acervo, manteniendo sus ttulos nobiliarios en alto no solo por evocar glorias pasadas, sino para configurar lo que se conoce como jerarquas y clases sociales.Entonces, la confluencia de estas estructuras de poder proporciona el escenario de aparicin y/o afianzamiento de las tradiciones culturales que hacen particular esta ciudad. El sincretismo, el mestizaje, la vida cotidiana, los devenires histricos y los sucesos polticos son los aspectos en los que me baso para dilucidar lo planteado.Es mi inters situar los momentos histricos de la ciudad que guardan relacin con los aconteceres relacionados a lo que se come, a los momentos cundo se come, y en las condiciones que se hace, como una forma de hacer visibles las diferentes posibilidades de aparicin, de dispersin y condensacin de las estructuras de poder an vigentes.Definir y caracterizar la lite del poder poltico de Popayn es un ejercicio que resalto en esta parte del texto pues las historias de vida estn directamente relacionadas con personas de esta clase social payanesa. La relacin que se estable entre una y otra clase social se conecta en el mismo discurso como prosodia, las prcticas culinarias hacen el puente, son el lenguaje comunicante. Son amalgama, pegamento que une y que a la vez diferencia, excluye.Realizo la revisin de algunos trabajos de grado de la Licenciatura en Historia de la Universidad del Cauca, revisando por dcadas desde 1940, el proceder y el actuar de las clases sociales en Popayn. La historiografa sobre la ciudad se ha pronunciado y describe las diferentes formas que la identidad se expresa, aspectos idiosincrticos y tambin interacciones, actitud y mentalidad de los payaneses. Existen muchos elementos que aportan valiosos datos respecto a la relacin de la sociedad con sus alimentos, con sus ecosistemas, con su memoria.Popayn aferrado a su pasado. Sus gentes aoran, evocan y recuerdan. Habr un lugar comn siempre para un payans en lo ms remoto de su memoria en donde se encuentre saboreando pipin con man y entonando canciones al son de chirima. Madre fecunda de saberes imperecederos. Pubenza nutricia de sabores inefables.Escojo un espacio cronolgico, un sesgo en la historia de mi ciudad, elijo esta dcada de los aos cuarenta, puesto que son evidentes muchos cambios relevantes. Los payaneses se encuentran en los preparativos para la conmemoracin del cuarto Centenario de la ciudad, que ha sido trasladado de 1937 para celebrarse en 1940. Este magnnimo acontecimiento ha procurado que se realicen toda clase de obras civiles. Se pretende hacer renombre, exaltacin de los valores de la cultura payanesa, sembrar la mentalidad de tener limpia la ciudad, aseada la casa, la persona misma. Payans, sea buen ciudadano y construya su andn, recomienda el peridico El Liberal. . Se exhortan a los payaneses a visitar el Parque de la Piscina, la Plaza de Mercado.Para 1940 se habra de terminar de pavimentar las calles de Popayn, el frio asfalto cubrira miles de cantos rodados del antiguo empedrado. La Junta del Centenario ha sido conformada para llevar a cabo la pavimentacin completa de la ciudad. Los ciudadanos son consultados para conocer qu obras debera tener Popayn en sus cuatrocientos aos de fundada.En cuanto a los preparativos de la conmemoracin del Cuarto Centenario de la ciudad, las distinguidas damas de la sociedad envan misivas al presidente de la Repblica para que se autorice la Banda de Guerra para las procesiones y actos solemnes.La ciudad est elaborando una fiesta, una conmemoracin, pero tambin estn propugnando consolidar el propio pasado, muchas veces acompaado de glorias de cuna hidalga. La clase dirigente se ha encargado de elaborar la cara que tendr Popayn. La elite del poder poltico tiene una visin sobre lo que quiere mostrar, los valores que busca promover, las alianzas con el pasado para no olvidar. La festividad es el vehculo ms oportuno.

En tanto que la fiesta cvica se convierte en escuela para formar ciudadanos obedientes, las lites precisan legitimar su dominio: En la fiesta no slo estn implicados juegos de poder en su organizacin y administracin, sino que el poder mismo est simbolizado (...); el poder se vuelve cada vez ms coercitivo, literal y visible hacia la parte inferior de la escala (pues) el poder est legitimado en la medida que ha descendido por una estructura jerrquicamente organizada (Ledezma, 2007, p.14)

Como carnaval concertado, subyace a la intencin de celebrar 400 aos de la fundacin crear y establecer lugares para la memoria. La transformacin de las estructuras, edificaciones, calles de Popayn, con el fin de instaurar nuevas tradiciones, lugares comunes que no dejen caer en lo olvidados anaqueles lo que se gest durante siglos. Segn Nora, citado en Ledezma (2007) , la historia institucionaliza y oficializa la memoria y, para el autor, ya no producimos ms memoria, sino historia. Ella requiere de indicios, vestigios, no basta ms un rememorar a travs de la palabra, es necesario el dato concreto del registro. (p, 8)Desde la historia se piensa colectivamente cmo hacer recordar una poca, en general, pero los individuos tratan de recordar y evocar memorias que se han configurado a partir de una realidad. La historiografa que extrapola universalmente el pasado: Es un proceso creado por las elites como un discurso altamente selectivo, construido desde arriba por una variedad de instituciones y agentes culturales. (Ibd.)Popayn en los aos cuarenta presenta rasgos nobiliarios espaoles. La tierra constituy uno de los elementos trascendentes en la mentalidad del Payans, lo cual permite, para el caso caucano, catalogar como oligarca a quien monopolizaba la tierra. Correspondiendo al pensamiento aristocrtico payans, la concepcin fisiocrtica de la tierra. El payans quiso ser fiel a la vida espaola, a su religiosidad, carcter y herosmo, que entre otras cosas le llev a ser terrateniente, un oligarca. (Astudillo et all, 1989, p. 68)La sociedad caucana estuvo sometida a las directrices de las minoras que monopolizan el poder, manifiesto econmicamente en el apego a la tierra, representada en las familias influenciadas por el modelo hispano.En esta sociedad la mentalidad se caracteriza por ser tradicional, repetitiva y postrada en una actitud pasiva, de mantener lo establecido, ms no de crear y reproducir. Ha seguido manteniendo un sentimiento reverencial a una clase superior, retroalimentada por las dems clases sociales. Posee una actitud de inmovilismo ante la vida, que determina la ubicacin social y econmica. Popayn camina a paso semanasantero. Lento, taimado y con pausa.Al calor de mis fogones se coci mi pasado es el ttulo que exhibe esta monografa pues es la alegora ms pertinente para expresar los innumerables e incontables das en los que con amor y ms lea se aliment esta pasin, este arte y se coci en mis ollas lo que miles de veces hicieron mis ancestros. Las cocineras que sembraron semillas y conocimiento lograron que sus acciones y sapiencias llegaran hasta mis manos para yo continuar la travesa de la transmisin.Utilizo como herramienta las Historias de Vida, extradas de las entrevistas no dirigidas a Sonia Mara, Cecilia y Gloria Concha, la mujeres con quien tuve ms contacto y da a da fueron removiendo memorias, abriendo sus estanteras de recuerdos, los das pasados de su infancia, los distintos caminos que debieron tomar; y poco a poco mientras nos reunimos a cocinar o a tomar caf; fui recibiendo con mucho agrado, la invaluable herencia de sus palabras, ac condensadas en un par de historias que son narradas por s mismas. Sin artilugios de ficcin o intervencin intencionada, presento a continuacin la historia de Las Mujeres Concha y su devenir en la cocina.Incluida en la vida cotidiana de la ciudad le doy voz a la historia de la seora Fanny Chicangana, vendedora de chontaduros en la esquina del Parque Caldas durante muchos aos. Sus historias proveen carcter etnohistrico a este texto y revelan la visin de una mujer cuyo trabajo es silencioso y su voz obliterada con los ritmos de la urbe, en medio del bullicio y el asare de los das, ha transcurrido su vida en la venta de alimentos en la misma esquina de la casa Lenis, donde se desarrolla esta historia, muchas veces testigo inadvertida de los sucesos de la vida interna de la Casa Lennis, propongo sea su voz tambin aporte a la construccin de la historia de Popayn, apelo por la multiplicidad de voces que han sido obliteradas sin sentido por las razones hegemnicas del Poder.A manera de conclusionesSon tan comunes los lugares en los que se renen historia, cultura, saber, alrededor de una comida, una cocina, las manos de unas abuelas, el manjar de una familia congregada, la minucia y el detalle con que son trasmitidos los conocimientos tradicionales culinarios, valores semnticos, cuerpo y conocimientos, tcnicas y apropiaciones que nos procuran una empresa, quiz la ms apreciable, la empresa de la tradicin.Nuestra cocina caucana como una gran mixtura, un engranaje de tantos factores que han permitido que se distinga mundialmente, que bien vale la pena realizar el viaje al pasado para recoger las posibilidades de aparicin de baluartes y otros tesoros dormidos en el corazn y la memoria, descubriendo el afianzado sentido por la conservacin intacta de muchas manifestaciones.Por medio de las historias ac compartidas, de manos y voces de las cocineras que me acompaan enunciando saberes culinarios y consolidando nuestro conocimiento como punto de anclaje de muchas tradiciones me uno a su palabra y pronuncio como sentencia lo que afirma Sonia Mara con dulce afecto haciendo un balance sobre lo que vivimos participando en un concurso sobre Plato Tradicional de Nochebuena revivir en unos das, aos de historia. Dar un paso atrs para recoger una tradicin que estaba dormida en el corazn de las familias popayanejas. Reconocer que durante aos existen estructuras sociales y jerrquicas que siguen haciendo gala de nuestra cultura culinaria, la posicin de la lite del poder poltico al mando del desarrollo, promocin y divulgacin de nuestras cocinas actualmente se refleja en la realizacin de Congreso Nacional Gastronmico de Popayn. Antes lo que movilizaba los saberes en torno a una mesa era una dama de la sociedad payanesa que atenda a sus comensales en casa. Hace doce aos lo hace un esfuerzo mancomunado de muchas instituciones e industrias culturales interesadas en el desarrollo turstico y comercial de la regin.Cada ao la cita es en el Congreso Nacional Gastronmico de Popayn un gran esfuerzo realizado por la Corporacin Gastronmica de Popayn; Popayn tienen la posibilidad de da a da nuestra reinventarse. Reconforta con la inmensa riqueza de sus productos, su diversidad, sus cocinas, su gente que construye, ensea, educa, trasmite; en Plazas de Mercado, toldas, casetas, restaurantes, comederos, piqueteaderos, en lugares donde todos los das, por lo menos tres veces al da se proporciona felicidad, placer y sustento a felices comensales, satisfechas memorias gustativas, saciadas necesidades biolgicas, sorprendidos paladares que por primera vez son seducidos con sabores aterciopelados de man y dems exquisiteces, fciles de hallar, disponibles e inolvidables.Afortunados somos en Popayn de ser anfitriones, por ser la ciudad que acuna, la ciudad que recibe, que se engalana, que pone la mesa, se enorgullece y finalmente muestra los distintos matices de nuestra idiosincrasia, revela partes de la historia y conjuga de manera tcita manifestaciones culturales y sociales. En 2005, Popayn fue declarada como la Primera Ciudad UNESCO de la gastronoma, reconocimiento que llen nuestras copas de orgullo y ganas de continuar con la difusin de la tradicin, y nos dej ver un abanico multicolor en el cual caben muchas propuestas, ahora nuestro deber con la ciudad se encuentra en la educacin, en la difusin de los distintos fenmenos culturales manejados de manera idnea. Con el auge de la gastronoma como negocio, como novedad cultural, como una ventana nueva y mejorada que se abri en la cocina, se evidencia una gran profusin de nuevas escuelas para aprender a cocinar y desempearse como chef. El conocimiento impartido a nuevas generaciones que aprendern de las manos de docentes, se hace en otros contextos, por fuera de la jurisdiccin familiar, que es el vrtice donde se fijan las marcas o distinciones de sabores. La condimentacin. Al margen de estos lugares y cobijados con normas de manipulacin estrictas, requeridas por salud y bienestar, es posible que se vaya perdiendo el sentido de la conservacin y la transmisin de algunos de los saberes. No obstante, los hijos de la gastronoma, los grandes gourmets, deben saber reconocer la diferencia entre hacer gastronoma y aprehender una tradicin culinaria. Desde el locus que producimos discursos alrededor del tema del yantar y simblicamente hacer de comer, Popayn, debemos hacer salvedades, transmitir el inters por ir a buscar las historicidades que nos posibilitaron la existencia, descubrir cada cancioncilla que usan las cocinera para sazonar sus guisos, recobrar la importancia de los utensilios en desuso, y evitar caer en la equivocacin por descuido o por desinters.El Manejo adecuado de las improntas de identitarias de los pueblos en materia de culinaria es el uso de dos conceptos pertinentes como Gustema y Tecnema, para el avance en el conocimiento y afianzamiento de los valores culturales que subyacen a las prcticas tradicionales en cocina. Ensear, aprender, trasmitir, identificarse es vital para el reconocimiento de lo valedero, de lo perdurable.El anlisis de las clases sociales en Popayn en un sesgo en la temporalidad de 70 aos nos da cuenta que en todos los lugares de la memoria que se exalta una personalidad distinguida por sus hazaas, en el interior, en la vida privada, en el acontecer diario, estn inscritas en las memorias muchas existencias que dejaron la huella de sus acciones dispuestas en la cadena imparable del tiempo, estableciendo as la trascendencia, el valor de lo perdurable. Por vas del afecto, los lazos, la consanguinidad, la gentica, la memtica, pero tambin la vida social, el matrimonio indisoluble, complementario y dicotmico entre Naturaleza y Cultura est plasmado en la memoria de los sujetos que da a da la viven, la refuerzan, la nutren y alimentan los valores de la ancestralidad, los aprendizajes transmitidos, la cocina, viva!Referencias

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