GF2-Proceedings_s

GF/ACTAS

SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos

ACTAS DEL FORO

FAO Roma, diciembre de 2004

S

Para más información sobre las actividades del Foro Mundial de Autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos se ruega dirigirse a:

Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos

c/o Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma

Italia Fax. No.: + 39 06 57054593

Correo electrónico: [email protected]

y/o

Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos

c/o Departamento de Inocuidad de los Alimentos Organización Mundial de la Salud

20, Avenue Appia CH-1211 Geneva 27

Suiza Fax. No.: + 41 22 7914807

Correo electrónico: [email protected]

Sitio web: www.foodsafetyforum.org/global

Publicado por la Secretaría Conjunta del Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos, FAO, Roma

SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos

ACTAS DEL FORO

FAO, Roma, diciembre de 2004

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

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© FAO y OMS 2004

Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos - Actas iii

AGRADECIMIENTOS

La Secretaría Conjunta del Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos desea expresar su más sincero agradecimiento a todos aquellos que contribuyeron al éxito del Segundo Foro Mundial, y en particular a las autoridades del Gobierno del Reino de Tailandia por la eficiente organización del Foro y por la cálida hospitalidad demostrada; a los gobiernos de Alemania, Canadá, Estados Unidos de América, Finlandia, Francia, Italia, Japón, Noruega, el Reino Unido y la Comisión Europea por sus contribuciones financieras y en especie, que facilitaron la organización del Foro y la participación de muchos países en desarrollo que de otra manera no hubieran estado en condiciones de asistir. Se agradece asimismo la asistencia técnica recibida durante las etapas preparatorias. La Secretaría Conjunta desea también manifestar su gratitud a los Presidentes y Vicepresidentes por la dedicación y el esfuerzo desplegados y por la excepcional conducción de la reunión; a quienes expusieron los distintos temas y cuestiones, por las destacadas presentaciones e intervenciones en el curso de los debates del Foro, y por último, aunque no por ello de menor importancia, a los representantes de la prensa por su excelente cobertura del evento.

iv Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos - Actas

PRÓLOGO

La Declaración de Roma de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 reafirma el derecho de todas las personas a tener acceso a alimentos inocuos y nutritivos, que es coherente con el derecho a una alimentación suficiente y con el derecho fundamental de todas las personas a no sufrir hambre. En el Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación se reconoce que: “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos es, por consiguiente, una consideración fundamental en todo programa de seguridad alimentaria. La 53ª Asamblea Mundial de la Salud (mayo de 2000) aprobó una resolución en la que insta a la OMS y sus Estados Miembros a que integren la inocuidad de los alimentos como una de sus funciones esenciales de salud pública, con el objetivo de desarrollar sistemas de inocuidad de los alimentos integrados y sostenibles a fin de reducir los riesgos para la salud a lo largo de toda la cadena alimentaria. En la resolución se pedía también a la OMS que fomentara estrategias basadas en pruebas científicas para combatir las enfermedades de transmisión alimentaria, y que brindara asesoramiento para la asignación de prioridad a tales estrategias. La FAO siempre ha otorgado una prioridad elevada a los programas y actividades relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos y la protección del consumidor. La OMS también ha asumido un compromiso constante con el principio fundamental de garantizar la inocuidad de los alimentos como actividad esencial y parte integrante de todo programa de salud pública. En muchas oportunidades, los Estados Miembros de la FAO y la OMS manifestaron su deseo de que se celebraran foros, fuera de las reuniones de negociación existentes, en los que les fuera posible intercambiar información y experiencia sobre cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos que revisten importancia nacional y transnacional. Los comunicados de las Cumbres del G-8 celebradas en Okinawa (2000) y Génova (2001) alentaron a la FAO y la OMS a organizar periódicamente reuniones internacionales de autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos para avanzar en el proceso de consultas públicas basadas en la ciencia. Tras el éxito del primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos celebrado en Marrakesh (Marruecos) en enero de 2002, con el tema general “Mejora de la eficacia y transparencia de los sistemas de inocuidad de los alimentos: compartir experiencias”, la FAO y la OMS convocaron el Segundo Foro Mundial en Bangkok, Tailandia, del 12 al 14 de octubre de 2004, siendo su tema principal “Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos”. El Foro fue generosamente hospedado por el Gobierno del Reino de Tailandia, con el apoyo de los gobiernos de Alemania, Canadá, Estados Unidos de América, Finlandia, Francia, Italia, Japón, Noruega, el Reino Unido y la Comisión Europea. Proporcionó a autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos de todas partes del mundo una oportunidad de reunirse fuera de los circuitos de negociación habituales, para intercambiar información y experiencias sobre importantes cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos y promover el establecimiento de asociaciones y vínculos de cooperación entre todas las autoridades y los interesados directos en la inocuidad de los alimentos, en aras de un suministro alimentario más inocuo para todos.

Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas v

ÍNDICE

Página INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………………. 1 APROBACIÓN DEL PROGRAMA PROVISIONAL ………………………………………. 1 DISCURSOS PRINCIPALES ………………………………………………………………... 2 EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS …………………………………………………… 3 Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el marco de una estrategia nacional …………………………………………………………….. 3 Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos ………….. 4 Formación del personal de los servicios de control oficial de la inocuidad de los alimentos .. 6 Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC por la industria y el comercio …………………………………………………… 7 Control y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos …………………. 8 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y SISTEMAS DE ALERTA EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ……………………………………………………………………… 9 Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel nacional …………………………………………………. 10 Cooperación internacional en material de seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos ………………… 11 Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las nuevas tecnologías …………………………………………………………………………… 12 Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta ……………………….. 13 TALLER 1: ASOCIACIONES PARA EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ……………… 15 TALLER 2: ASOCIACIONES PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y SISTEMAS DE ALERTA EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ……………………… 16

LISTA DE ANEXO Y APÉNDICES

Anexo I ……………………………………………………………………………………… 20 APÉNDICE I LISTA DE PARTICIPANTES ………………………………………… 24 APÉNDICE II Discurso de bienvenida del Sr. Apichart Pongsrihadulchai,

Secretario General Dirección Nacional de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias ………………………………………………….. 62

APÉNDICE III Observaciones de apertura de la Dra. Kerstin Leitner. OMS ………….. 64 APÉNDICE IV Discurso de apertura del Sr. Hartwig de Haen, FAO ………………….. 67 APÉNDICE V Discurso de apertura del Excmo. Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer

Ministro de Tailandia ………………………………………………….. 70 APÉNDICE VI PROGRAMA PROVISIONAL ……………………………………….. 73 APÉNDICE VII Discurso introductorio del Sr. Richard Fadden, Presidente Organismo

Canadiense de Inspección de Alimentos ……………………………… 78 APÉNDICE VIII Discurso introductorio del Sr. Stuart Slorach, Presidente de la

Comisión del Codex Alimentarius ……………………………………. 83 APÉNDICE IX Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación

sobre Inocuidad de los Alimentos …………………………………….. 87 APÉNDICE X Lista de Documentos de la Sala …………………………………… 239 APÉNDICE XI Resúmenes de los Eventos Colaterales del Segundo Foro Mundial …. 248

Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas 1

INTRODUCCIÓN (tema 1 del programa)

1. El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos (GF-2) supuso una oportunidad para que los oficiales de reglamentación de la inocuidad de los alimentos de 90 países intercambiaran experiencias y también examinaran iniciativas para mejorar la colaboración sobre la inocuidad de los alimentos. En el Foro participaron asimismo 10 organizaciones internacionales, organizaciones no gubernamentales y observadores con un interés en la inocuidad de los alimentos. Se adjunta la lista de todos los participantes como Apéndice I.

2. El Sr. Apichart Pongsrihadulchai, Secretario General de la Oficina Nacional de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias de Tailandia, dio una bienvenida muy cordial a los participantes. Manifestó su deseo de que el GF-2 crease unas relaciones mejores y más estrechas entre los países. (Apéndice II)

3. La Sra. Kerstin Leitner, Subdirectora General de Desarrollo Sostenible y Ambientes Saludables de la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio la bienvenida a los participantes y agradeció al Gobierno del Reino de Tailandia que hospedara el GF-2, así como el apoyo financiero prestado por los países donantes. Recordó a los delegados la elevada incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo, así como sus consecuencias sobre los sistemas de salud pública y la productividad económica. La oradora reconoció que para abordar las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos, los sistemas nacionales encargados de asegurar tal inocuidad tendían cada vez más a utilizar enfoques que abarcaban toda la cadena alimentaria. También hizo mención de varias iniciativas importantes en las que participaba la OMS junto con la FAO y otras organizaciones internacionales, tales como el Mecanismo para la elaboración de normas y el desarrollo del comercio (STDF) y la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) (Apéndice IV).

4. El Sr. Hartwig de Haen, Subdirector General del Departamento Económico y Social de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) destacó la importancia de la adopción de normas acordadas internacionalmente. Subrayó que el consiguiente incremento del costo del cumplimiento de las normas exigía mucha creación de capacidad y que, con el fin de satisfacer estas demandas, la FAO había participado en varias iniciativas. Entre estas cabía citar el Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal, el STDF y, a menudo en cooperación con la OMS, la organización de conferencias regionales sobre inocuidad de los alimentos y la puesta a disposición de instrumentos y directrices. Insistió en que el enfoque holístico basado en la cadena alimentaria era la forma más eficaz de abordar los problemas de la inocuidad de los alimentos (Apéndice IV).

5. La inauguración del Foro corrió a cargo de S. E. el Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer Ministro del Reino de Tailandia, quien hizo referencia al Primer Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos (Marrakech, Marruecos, 2002) y a las Conferencias Regionales de la FAO y de la OMS sobre inocuidad de los alimentos para Europa y para Asia y el Pacífico. Señaló que la iniciativa de Tailandia de dar acogida al GF-2 reflejaba la importancia atribuida por el Gobierno a la inocuidad de los alimentos, ya que 2004 había sido designado como el «Año de la Inocuidad de los Alimentos» en Tailandia. Posteriormente, llamó la atención de los participantes sobre algunas cuestiones clave y subrayó que se necesitaba un fuerte compromiso político para aplicar una estrategia nacional clara y eficaz (Apéndice V).

APROBACIÓN DEL PROGRAMA PROVISIONAL (tema 2 del programa)

6. El Foro eligió al Sr. Apichart Pongsrihadulchai, Secretario General de la Oficina Nacional de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias y al Sr. Pakdee Pothisiri, Secretario General de la Administración Tailandesa de Alimentos y Medicamentos, como Copresidentes. Además, el Foro

2 Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos - Actas

eligió al Sr. Steve Hathaway de Nueva Zelandia y al Sr. Alex Seremula de la República de Sudáfrica como Covicepresidentes.

7. El Sr. Pongsrihadulchai inauguró oficialmente el Foro y los participantes aprobaron el Programa Provisional de este (Apéndice VI). El Presidente llamó la atención de los participantes sobre el documento de exposición de conceptos, destacando que no se tenía la intención de que el Foro Mundial desembocara en recomendaciones, sino, más bien, de que llevara a una clarificación de los temas, y que en las Actas del Foro se resumirían los principales temas debatidos.

DISCURSOS PRINCIPALES (tema 3 del programa)

8. El Sr. Richard Fadden, Presidente del Organismo Canadiense de Inspección Alimentaria, intervino con el primer discurso principal sobre Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos: aplicación del análisis de riesgos (Apéndice VII). El Sr. Fadden recordó los retos actuales y futuros planteados a la inocuidad de los alimentos y a la mundialización. Apuntó que la respuesta canadiense a estos retos estaba basada en el enfoque de análisis de riesgos desarrollado por el Codex, dividiendo las responsabilidades entre Health Canada (Salud de Canadá) y el Organismo Canadiense de Inspección Alimentaria. El Sr. Fadden destacó la importancia de la colaboración entre las autoridades federales, provinciales o territoriales y todas las partes interesadas en el sistema alimentario, así como de una función destacada del gobierno en el esfuerzo por garantizar inocuidad del suministro de alimentos. Citando el ejemplo del reciente descubrimiento de un caso de EEB, hizo una demostración del planteamiento canadiense del análisis de riesgos que incluía una nueva evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos y la sanidad animal, así como una comunicación regular con las partes interesadas y los gobiernos de otros países.

9. El Sr. Stuart Alexander Slorach, Director General en funciones de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia y Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) intervino con el segundo discurso principal sobre la Complementariedad entre la labor normativa de la CAC y los Foros Mundiales (Apéndice VIII). Recordó los distintos tipos de textos elaborados por el Codex, es decir, normas, directrices y códigos de prácticas. Señaló que mientras que los Foros Mundiales se centran en el intercambio de información y experiencia, las actividades del Codex consisten principalmente en trabajo normativo, pero también incluyen el intercambio de información y el fomento de la creación de capacidad. De ahí que los Foros Mundiales deberían facilitar la construcción de consenso en las negociaciones del Codex. Se observó que tanto el Acuerdo OTC como el Acuerdo MSF se remiten a organismos internacionales para el establecimiento de normas, siendo el Codex el principal actor en la esfera de los alimentos. Sugirió algunas cuestiones para el debate sobre las esferas respectivamente cubiertas por el Codex y los Foros Mundiales, así como la forma en que estos pueden ayudar a los países en desarrollo a construir unos sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos. Por último, instó a los participantes a participar activamente en el debate del Foro.

10. Para focalizar los debates del Foro en el marco del tema principal Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos se establecieron dos subtemas que respondían a la necesidades expresadas por los países en desarrollo y desarrollados, a saber: El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos y Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos. Dentro de cada subtema se examinaron más a fondo ciertos asuntos específicos de interés; todos estos asuntos se presentaron en documentos de trabajo, a cargo de expertos en inocuidad de los alimentos, y se debatieron posteriormente en la sesión plenaria.

11. Se organizaron dos talleres, uno sobre cada subtema, para la identificación y promoción de posibles asociaciones en estos sectores, sobre la base de los debates de la sesión plenaria y los correspondientes documentos de sala proporcionados por países y organizaciones internacionales.


EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (tema 4 del programa)

12. El documento temático presentado por el Sr. Paul Merlin en nombre de la Secretaría Mixta FAO/OMS del Foro (la Secretaría) describía los distintos elementos de un sistema nacional de control de los alimentos y examinaba tres tipos posibles de estructura organizativa para dichos sistemas nacionales, a saber, sistemas de varios organismos, de un solo organismo y sistemas integrados.

13. El Sr. Merlin presentó luego los elementos fundamentales de la gestión de los servicios de control de la inocuidad de los alimentos que permitirían mejorar su eficacia, a saber, la definición y armonización de tareas, una legislación de apoyo eficaz y la preparación para situaciones de crisis. Por último se plantearon los problemas específicos de los países en desarrollo respecto de los cuales sería útil poder recibir asistencia técnica, como la infraestructura básica deficiente, la fragmentación de la industria de elaboración de alimentos, la divergencia entre las normas aplicadas a las exportaciones y a los mercados nacionales y la falta de recursos de los servicios oficiales.

Debate

14. Varias delegaciones de países en desarrollo reiteraron la necesidad de asistencia técnica continua para mejorar sus sistemas de inocuidad alimentaria, y agradecieron a la FAO y a la OMS el apoyo recibido en el pasado. Se señaló la importancia de fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos a fin de responder a las necesidades de los consumidores nacionales, y no solamente para mejorar las exportaciones alimentarias.

15. En la sección correspondiente de estas Actas se da cuenta de otras cuestiones específicas planteadas en el Foro en relación con aspectos de los servicios de control de la inocuidad de los alimentos.

Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el marco de una estrategia nacional (tema 4.1 del programa)

16. Presentó el documento temático el Sr. Alan Reilly, Jefe Ejecutivo Adjunto del Organismo de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda, quien destacó la importancia de que la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos fuera compartida por todos los interesados directos que participaban en la producción y comercialización de los productos alimenticios, en vista de que había disminuido la confianza de los consumidores en la inocuidad de los alimentos. Se subrayó que así como los gobiernos y los organismos de reglamentación debían esforzarse para garantizar una adecuada protección de la salud y los intereses de los consumidores, estos últimos también tenían una función que cumplir para asegurar la inocuidad de los alimentos que consumían.

17. El orador señaló que una legislación fragmentada, la existencia de jurisdicciones múltiples y las incoherencias en la aplicación reglamentaria, así como las deficiencias en la vigilancia y seguimiento de los alimentos, podían menoscabar la eficacia del control de los alimentos a nivel nacional. Las responsabilidades en este campo debían compartirse entre los gobiernos nacionales, los agricultores, los elaboradores y fabricantes de alimentos, los vendedores minoristas de productos alimenticios, los responsables de servicios de alimentación y los consumidores.

18. El Sr. Reilly subrayó que el desarrollo, a nivel nacional, de redes multidisciplinarias e interinstitucionales eficaces, con un enfoque que abarcara toda la cadena alimentaria, podía verse obstaculizado por los desacuerdos sobre las esferas de competencia de las distintas autoridades nacionales.

Debate

19. Varias delegaciones señalaron la importancia de la participación de todos los interesados directos, incluidos los consumidores y la industria, en unos sistemas eficaces de inocuidad de los


alimentos integrados a nivel nacional, e informaron de varias medidas adoptadas por las autoridades gubernamentales y los organismos internacionales para lograr la participación de estos grupos en los asuntos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

20. Como resultado de los debates se plantearon las siguientes cuestiones: • Los países deben atender a los intereses de los consumidores y permitir su participación

tanto en las actividades de capacitación y adopción de decisiones como en la creación o reorganización de sistemas nacionales de inocuidad alimentaria y en la aplicación de tales sistemas.

• Es importante lograr un compromiso político para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria. Esto puede conseguirse estableciendo órganos consultivos de alto nivel en materia de inocuidad de los alimentos.

• En la aplicación de una estrategia nacional para la inocuidad de los alimentos es importante la interacción y coordinación tanto a nivel nacional como subnacional.

• Cuando los países están en condiciones de formular y poner en práctica estrategias nacionales eficaces y completas para la inocuidad de los alimentos, la puesta en común de estas políticas con otras autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos a nivel regional o internacional permite a los países acumular más voluntad política para avanzar en el sector de la inocuidad de los alimentos.

• También es importante la educación de los agricultores y su participación en la producción de alimentos inocuos.

• Es necesario educar a los consumidores para la manipulación higiénica y la adecuada cocción de los alimentos, y enseñarles la importancia de elegir con sensatez alimentos nutritivos para proteger su salud y la de sus familiares. El etiquetado correcto de los productos alimenticios también puede ayudar a proteger la salud de los consumidores, tanto desde el punto de vista nutricional como de la inocuidad de los productos. Ante la actual epidemia mundial de obesidad se necesitan intervenciones de todos los interesados directos para promover unos estilos de vida y unas dietas saludables.

21. Se informó a los participantes de que las cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos constituían un ejemplo de fuente de la información básica que necesitaban los consumidores para poder protegerse y proteger a sus familias ante los brotes que amenazaban la inocuidad de los alimentos.

Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos (tema 4.2 del programa)

22. El Sr. Alex Seremula, Viceministro de Agricultura de Sudáfrica, describió brevemente el marco legislativo que rige el control de la inocuidad de los alimentos en su país. El orador hizo una relación detallada de los diversos departamentos que tienen que ver con la inocuidad de los alimentos, sus respectivos mandatos y sus funciones, así como de los sistemas privados pertinentes de certificación y garantía de la calidad de los alimentos que funcionan en dicho país. Explicó que pese a la complejidad del sistema y al gran número de organismos interesados, su aplicación coordinada permite, de todas formas, garantizar la inocuidad de los alimentos desde la granja hasta la mesa.

23. El orador señaló el valor de la coexistencia de normas del sector privado, como las normas de las ISO, y normas oficiales, y subrayó que los países no pueden basar sus argumentos en las controversias comerciales internacionales en esas normas privadas, sino que deben utilizar normas reconocidas oficialmente.

24. El delegado de los Países Bajos puso de relieve la base jurídica del sistema de inocuidad de los alimentos de la Unión Europea. En los últimos decenios, la legislación en el campo de la inocuidad de los alimentos ha sido objeto de una considerable armonización en toda la UE, que ha conducido a la uniformidad de los requisitos exigidos a los países que exportan a los Estados


miembros de la UE. El orador señaló que diversas emergencias relacionadas con los alimentos y la producción alimentaria que se han producido en los últimos 15 años han movido a la Unión Europea a reforzar sus sistemas de inocuidad de los alimentos con objeto de proteger a los consumidores. Estos peligros comprenden las enfermedades transmitidas por los alimentos, las zoonosis, los residuos de sustancias indeseadas en los alimentos y enfermedades animales peligrosas.

25. El “Libro blanco sobre la inocuidad de los alimentos” de la UE establece la política de inocuidad de los alimentos vigente en la Unión Europea y se basa en el enfoque del análisis de riesgos. En este marco, la Ley General sobre los Alimentos de la UE de 2002 ha conducido al establecimiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y a la promulgación de diversas medidas jurídicas que habrán de ser aplicadas por los Estados Miembros. Algunos de los elementos fundamentales son: 1) la responsabilidad de los productores de suministrar alimentos inocuos, y 2) la obligación del gobierno de asegurarse de que esta responsabilidad se cumple de forma adecuada. Se observó que la rastreabilidad a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos es también un instrumento importante para reforzar la confianza de los consumidores.

26. El orador subrayó el desafío que representa la elaboración de un enfoque más holítisco para enfrentarse a los riesgos alimentarios comparando riesgos diferentes pero manteniendo al mismo tiempo una protección de los consumidores óptima. Se observó que debería encontrarse un equilibrio entre la atención prestada a los riesgos microbiológicos y la dedicada a los riesgos provocados por residuos químicos. El orador hizo hincapié en que los requisitos en materia de inocuidad de los alimentos en la Unión Europea son los mismos para los productores locales que para los países que exportan a los Estados Miembros de la UE.

27. El orador subrayó que los países industrializados deben ser conscientes de las limitaciones a que se enfrentan los países en desarrollo para exportar a los países industrializados, ya que los primeros no siempre disponen de servicios adecuados de producción y control que permitan cumplir las normas internacionales o de la UE en materia de inocuidad de los alimentos. En consecuencia, la asistencia técnica, la creación de capacidad y el establecimiento de asociaciones son instrumentos importantes a fin de apoyar a los países que tienen necesidades específicas.

Debate

28. Varias delegaciones informaron sobre las medidas adoptadas recientemente para reforzar y simplificar sus servicios de control de los alimentos, incluida la determinación de la función de los diversos organismos interesados, así como sobre los mecanismos de coordinación establecidos para reducir las duplicaciones y eliminar las lagunas. Señalaron que los países en desarrollo se enfrentan a graves dificultades debido a la falta de los recursos, tanto físicos como humanos, necesarios para realizar las tareas pertinentes de control de los alimentos. Asimismo subrayaron la necesidad de adoptar una estrategia agresiva en favor de la concienciación de los consumidores, de modo que éstos puedan desempeñar un papel activo con vistas a fomentar la mejora de los servicios de control de los alimentos.

29. Como consecuencia del debate se observaron las siguientes cuestiones: • Las normas privadas, como el sistema EUROPGAP introducido por los comerciantes

minoristas, son a menudo más estrictos que las normas de la UE o del Codex y, por lo tanto, podrían representar un obstáculo técnico al comercio.

• Las asociaciones entre los organismos de control de los alimentos de los países desarrollados y los países en desarrollo ayudan a reducir las diferencias en la legislación alimentaria.

• La aplicación del principio “tan inocuo como sea posible” o “tan inocuo como sea necesario”, como base para las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos, refleja diferentes modos de entender el nivel adecuado de protección.


• Las exportaciones de alimentos, incluida la ayuda alimentaria, a países que no cuentan con la capacidad necesaria para controlar su calidad e inocuidad deben ajustarse a los reglamentos del país exportador.

30. Los participantes tomaron nota de la necesidad de realizar un análisis de la situación por lo que respecta a la inocuidad de los alimentos en los países africanos y de usar dicho análisis para evaluar sus necesidades en materia de creación de capacidad y de asistencia técnica. Se les informó de un plan de la FAO y la OMS de llevar a cabo dicho análisis en relación con la Conferencia Regional sobre Inocuidad de los Alimentos en África, organizada conjuntamente, que está previsto que se celebre en 2005.

Formación del personal de los servicios de control oficial de la inocuidad de los alimentos (tema 4.3 del programa)

31. La Sra. Claire Gaudot, Consejera científica de la Representación Permanente de Francia ante la FAO, presentó los aspectos vinculados a la formación del personal de los servicios de control oficial de la inocuidad de los alimentos. Recordó el contexto en el que operan los servicios oficiales de control. Éste se caracteriza por cambios rápidos e importantes que hacen necesario un ajuste continuo de las calificaciones del personal encargado del control de la inocuidad de los alimentos.

32. La oradora destacó la importancia de distinguir tres tipos de formación: la formación previa a la contratación, que debe abarcar el conjunto de las competencias exigidas en el momento de dicha contratación; la formación profesional posterior a la contratación impartida antes de la entrada en funciones, y la formación en el servicio o capacitación ulterior. Las necesidades de formación se deben definir mediante un análisis multifactorial del contexto en el que actúa el personal encargado del control.

33. Se observó que la formación es una herramienta esencial para el refuerzo de la capacidad de las autoridades competentes de control y para la gestión de los recursos humanos. Debe ser objeto de una política específica y estar dotada con medios adecuados. La oradora destacó que la organización de un sistema nacional o regional de formación debe adecuarse a la misión y la responsabilidad de los servicios oficiales de control. El contenido de la formación debe versar sobre todos los aspectos de la actividad del personal de los servicios de control oficial de la inocuidad de los alimentos, y comprenden conocimientos, experiencia y aptitudes de gestión autónoma.

Debate

34. Los participantes subrayaron el aspecto estratégico de la formación para la implantación de sistemas de control eficaces, y criticaron la falta de medios proporcionados por los gobiernos. Para varias delegaciones, la carencia de competencias locales obliga a recurrir a formación impartida fuera del marco nacional, lo cual genera gastos importantes y limita los recursos en materia de especialistas locales. Las delegaciones solicitaron apoyo, en particular a la FAO y la OMS, para iniciativas destinadas a desarrollar las posibilidades de formación, incluida la formación básica, del personal encargado del control de la inocuidad de los alimentos. Se subrayó, asimismo, que la evolución del reparto de las responsabilidades debe ir acompañada de la formación de los productores así como de los consumidores por medio de sus asociaciones, con el fin de que puedan hacer frente a esas nuevas responsabilidades.

35. El representante de la Comisión Europea informó al Foro acerca del proyecto de creación de un centro europeo de formación de inspectores encargados del control oficial de la inocuidad de los alimentos. Se ha previsto que la gestión de dicho centro corra a cargo de la Oficina Alimentaria y Veterinaria con sede en Dublín (Irlanda), y que esté abierto tanto a los inspectores de los Estados Miembros de la Unión Europea como a los de los países en desarrollo que exportan productos a la Comunidad (se prevé que 3 000 inspectores reciban formación en dicho centro en


2006). El representante de la OIEA se remitió al documento de sala 22 relativo a las actividades de formación propuestas por la División Mixta FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en la Agricultura y la Alimentación en relación con la inocuidad de los alimentos.

Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC por la industria y el comercio (tema 4.4 del programa)

36. La Sra. Sirilak Suwanrangsi, Ministra Consejera de la Embajada Real de Tailandia en Tokio, Japón, presentó los principios que regían la función de los organismos gubernamentales en la aplicación del APPCC por parte del sector privado, utilizando ejemplos extraídos de experiencias tailandesas en el sector. Hizo hincapié en la función esencial del Gobierno de apoyar la aplicación del APPCC mediante la cooperación con todos los sectores que participan en la cadena alimentaria, incluidas las asociaciones de industriales, las instituciones académicas, los elaboradores y productores y los proveedores de materias primas, así como los exportadores e importadores. Los organismos gubernamentales tenían una función estratégica en la aplicación del APPCC y también funciones operativas de evaluación de su eficacia y cumplimiento.

37. La ministra observó también que a efectos de fomentar la aplicación del APPCC era indispensable que los gobiernos dispusieran de capacidad para desempeñar las tareas pertinentes, debiendo el gobierno asignar recursos y, de ser necesario, reorganizar las actividades y las fuerzas de trabajo en apoyo de la industria. Se podrían proporcionar modelos genéricos de sistemas de APPCC, así como guías para la identificación y el control de peligros, con miras a fomentar el desarrollo de tales sistemas y garantizar su uniformidad e integridad científica. Los planes de reconocimiento de sistemas de APPCC, por ejemplo mediante su auditoría y certificación, potenciarían su aplicación efectiva y mejorarían el acceso a los mercados.

38. La oradora añadió que el APPCC era sólo una de las herramientas de gestión de riesgos existentes. No podía, por sí solo, resolver los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos, sino que debía complementarse con otras medidas de control como programas de vigilancia, aplicados a la producción primaria de productos químicos para la agricultura así como a las sustancias contaminantes y a los contaminantes y toxinas naturales, o medidas relacionadas con la rastreabilidad y el etiquetado.

39. Por último, la oradora observó que el programa de APPCC debía ser sencillo y basarse en la ciencia y las normas internacionales. Los países debían intercambiar experiencias y colaborar en la capacitación. La FAO y la OMS podrían prestar asistencia para tal capacitación y proporcionar información de interés. La asistencia debía centrarse en las pequeñas empresas y los países con menos experiencia.

Debate

40. Varias delegaciones describieron experiencias positivas similares relacionadas con el apoyo gubernamental para la aplicación del APPCC. Hubo acuerdo general en cuanto que los productores en pequeña escala tenían necesidades particulares en lo referente a la aplicación del APPCC, por los recursos humanos limitados de que solían disponer tales empresas. Entre otros problemas se mencionaron las dificultades para llevar a cabo un análisis de peligros adecuado y para desempeñar las funciones de verificación.

41. Varios delegados agradecieron a las organizaciones internacionales el apoyo recibido para la introducción del APPCC en sus países, e instaron a los países con larga experiencia en la aplicación del APPCC a brindarles ayuda dándoles a conocer su experiencia.

42. Se mantuvo un debate sobre el uso de planes de certificación, conviniéndose en general en que se utilizaban principalmente para dar acceso al mercado y sólo proporcionaban una de las pruebas de la existencia de un sistema apropiado y eficiente.


43. El representante de la Secretaría de la FAO anunció que se estaba elaborando un documento de orientación de la FAO y la OMS para apoyar la aplicación del sistema de APPCC en las pequeñas empresas, y sugirió a los delegados, especialmente de países en desarrollo, que participaran en su elaboración interviniendo en el foro electrónico organizado por la FAO para tal fin.

Control y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos (tema 4.5 del programa)

44. La presentación de Karen Stuck, Administradora Adjunta del Servicio de inspección de inocuidad de los alimentos de los Estados Unidos de América, se centró en el objetivo de los controles de las importaciones, los principios que rigen el diseño de programas de control de las mismas y los instrumentos disponibles para llevar a cabo programas de control de importaciones.

45. La Sra. Stuck señaló que el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) permitía a los países establecer su propio nivel de protección siempre y cuando las normas tuvieran un fundamento científico, se aplicaran uniformemente y fueran transparentes. La oradora presentó los instrumentos disponibles para los programas de control de las importaciones, que incluían la determinación de equivalencias, inspecciones en el puerto de entrada, sistemas automatizados para acelerar las autorizaciones y muestreos aleatorios basados en estadísticas.

46. Shashi Sareen, Directora del Consejo de inspección de exportaciones de la India, presentó un documento sobre el control y la certificación de las exportaciones de alimentos. La oradora señaló que, aunque la mayor parte de los Estados se centren únicamente en los sistemas de importación, el control y la certificación de las exportaciones de alimentos, tal como se lleva a cabo en la India, desempeñan una función importante para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos.

47. Entre las ventajas de la certificación de las exportaciones de alimentos cabe destacar la reducción del tiempo necesario para controlar las importaciones, la reducción al mínimo de las importaciones rechazadas, la disminución de la duplicación, la rentabilidad, la menor variación de los productos alimenticios, y una mejora de la imagen del país como exportador. La India ha elaborado normas para la certificación de las exportaciones y las aplica a varios productos básicos. La Sra. Sareen presentó los retos a que se enfrentan los países en desarrollo al exportar sus productos a los grandes mercados importadores y formuló propuestas sobre las medidas necesarias para superarlos.

48. El Sr. Henri Belvèze, Jefe Adjunto de Unidad, de la Comisión Europea, presentó el documento de sala nº 28, titulado “Consideraciones prácticas sobre el funcionamiento de los controles de las importaciones y las exportaciones de la UE”.

49. Como parte de su integración gradual, la Comunidad Europea ha promulgado legislación detallada para el control de los alimentos importados de otros países. En primer lugar se estableció un reglamento sobre la importación de productos de origen animal, que abarcaba aspectos relacionados con la salud pública y la salud animal. El reglamento asigna la responsabilidad principal por la inspección y certificación a las autoridades competentes del país exportador, posteriormente a la realización de una misión de evaluación de la Oficina Veterinaria y de Alimentos de la Comisión. Con la excepción de las normas sobre salud vegetal aplicadas a determinadas frutas y hortalizas, los reglamentos sobre importación de alimentos de origen no animal se encuentran en una fase menos avanzada de armonización en el ámbito de la Comunidad. No obstante, el 1º de enero de 2006 se introducirán nuevos reglamentos que reforzarán la integración del sistema de control de las importaciones de alimentos y reducirán las esferas de competencia que permanecerán sujetas a las legislaciones nacionales.

50. El orador observó que los controles previstos en la legislación comunitaria son efectuados por los servicios de inspección de los Estados Miembros bajo la supervisión de la Oficina


Veterinaria y de Alimentos. Pueden realizarse en la frontera o en el destino, dependiendo de los alimentos que se importen. La naturaleza y frecuencia de los controles materiales efectivos, fundamentalmente mediante análisis de laboratorio, se determinan en función del nivel de riesgo y de los resultados de los controles anteriormente realizados en productos del mismo origen. La Comisión tendrá en cuenta las necesidades especiales de los países en desarrollo, especialmente en lo que se refiere a los plazos, la capacitación y la asistencia técnica, para que puedan adaptarse a las nuevas condiciones aplicables a partir de 2006.

Debate

51. Varios países observaron que, si bien la OMC permite una determinación de equivalencia, este concepto suele ser difícil de aplicar. Se señaló que un sistema normalizado de códigos y un lenguaje común facilitarían el comercio de alimentos y los seguros de importación. Varios delegados observaron que el ámbito de aplicación de las normas del Codex se debería ampliar, de modo que abarcara todas las necesidades en materia de inocuidad de los alimentos (p. ej., límites a la contaminación microbiológica), y que dichas normas deberían ser más detalladas. Asimismo, se debería prestar la debida atención a la cuestión de la inocuidad de los alimentos, dado que una gran proporción de los rechazos de alimentos importados se debe a deficiencias de calidad.

52. Se señaló que las autoridades de inocuidad de los alimentos deberían garantizar también un cierto nivel de eficacia, ya que un nivel de eficacia uniforme para los organismos con competencias alimentarias aumentará la confianza en la inocuidad de los productos exportados. Otros delegados indicaron que el desarrollo de las infraestructuras de los países contribuiría a facilitar el comercio de alimentos. Algunas delegaciones destacaron la responsabilidad moral y humanitaria de los países, especialmente aquellos a través de los cuales pudieran transportarse los alimentos, de prestar ayuda para la coordinación y vigilancia de la inocuidad de las importaciones de alimentos a fin de proteger a los consumidores de países en que los programas de inocuidad de los alimentos se vieran perturbados por una grave situación de crisis.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y SISTEMAS DE ALERTA EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (tema 5 del programa)

53. En el documento sobre este tema, presentado por el Dr. Peter Ben Embarek en nombre de la Secretaría, se sostenía que debido a la globalización del suministro de alimentos y a la universalidad de las enfermedades transmitidas por los productos alimenticios, es necesario realizar una vigilancia global de dichas enfermedades. Las redes para esa vigilancia global deberían basarse en la información generada y difundida por los sistemas nacionales de vigilancia. El orador destacó que los objetivos de la vigilancia consisten en aportar información a los sistemas de respuesta, permitir intervenciones concebidas con conocimiento de causa y proporcionar un fundamento para la adopción de estrategias eficientes basadas en los riesgos con objeto de reducir la carga de la enfermedad.

54. Se hizo hincapié en que las grandes dificultades para poner en práctica sistemas globales de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de alerta en materia de inocuidad de los alimentos, y en particular las notables diferencias en la capacidad de los países para detectar, investigar y mitigar las enfermedades transmitidas por los alimentos, hacen precisos la cooperación y la asistencia internacionales. El orador describió a continuación la función de las organizaciones internacionales como la FAO y la OMS en la creación de dichas redes.

55. El orador expuso a grandes líneas el Reglamento Sanitario Internacional, que actualmente abarca solo tres enfermedades (el cólera, la peste y la fiebre amarilla) y que se está revisando a fin de incluir todas las cuestiones de importancia en relación con la salud pública internacional. Entre esas cuestiones figuran las enfermedades infecciosas y no infecciosas y los niveles inaceptables de microorganismos, toxinas y productos químicos en los alimentos. El Reglamento revisado proporcionará también directrices para la puesta en práctica de sistemas de vigilancia. Además de


éstas y otras normas internacionales, como el Acuerdo MSF de la OMC, el orador se refirió brevemente a continuación al proceso en curso de integración de los sistemas existentes o nuevos de vigilancia, alerta y respuesta de la FAO y la OMS. Por ejemplo:

– El sistema de alerta y respuesta mundiales – La Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos – La Red mundial de información sobre la salud pública – El sistema mundial de alerta y respuesta ante accidentes químicos – El sistema mundial de vigilancia de la Salmonella – La INFOSAN

56. A la ponencia siguió una videoconferencia sobre la INFOSAN moderada por el Dr. Kerstin Leitner, de la OMS, en la que participaron autoridades en materia de inocuidad de los alimentos de Australia, Canadá, España, Estados Unidos de América, Jordania y Uganda y el Sr. Mike Ryan, Director de Operaciones de Alerta y Respuesta de la OMS de Ginebra.

57. La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) servirá como vehículo para que las autoridades en la materia y otros organismos interesados en la inocuidad de los alimentos compartan información y experiencias. Un elemento incorporado en esta red, INFOSAN Emergencia, permitirá establecer vínculos entre los puntos de contacto nacionales oficiales para hacer frente a los brotes y las emergencias de importancia internacional.

58. La videoconferencia sirvió para: 1) poner de relieve los aspectos importantes de la INFOSAN en relación con la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos; 2) demostrar las posibilidades que existen de mantener un debate en tiempo real entre los encargados de la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos; y 3) mostrar la importancia de la interacción entre el personal de vigilancia y los encargados de la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos.

Debate

59. Los participantes felicitaron a la OMS y la FAO por esta iniciativa y pidieron más información sobre el modo de convertirse en miembros de la INFOSAN. La Secretaría observó que los países tal vez tuvieran numerosos puntos de contacto en función del número de organismos pertinentes en esos países. No obstante, en aras de la eficiencia, en cada país habría tan solo un contacto de emergencia de la INFOSAN oficialmente designado.

60. Puede obtenerse información sobre la inscripción en INFOSAN en el sitio web http://www.who.int/foodsafety, o solicitándola por correo electrónico a la dirección [email protected].

61. Algunos delegados señalaron varias esferas en las que la FAO y la OMS podrían tomar la iniciativa con objeto de guiar a los Estados Miembros a nivel regional, incluidas: 1) el fortalecimiento de la capacidad de vigilancia y respuesta ante las enfermedades transmitidas por los alimentos por medio del establecimiento de redes; 2) la armonización de los diversos sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos; 3) la mejora de la vigilancia a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los piensos hasta los alimentos, incluido el análisis de riesgos; 4) la provisión de asistencia para programas de formación y creación de capacidad encaminados a aumentar los conocimientos técnicos.

Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel nacional (tema 5.1 del programa)

62. El documento temático fue presentado por el Dr. Danilo Lo Fo Wung del Centro danés de zoonosis. El Dr. Lo Fo Wung destacó que el propósito general de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos consistía en establecer una base de referencia, cuantificar la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, seguir de cerca las


tendencias y el comportamiento de las enfermedades endémicas, detectar e investigar los brotes, dar inicio a una acción específica, evaluar las intervenciones y ayudar a establecer prioridades para la asignación de esfuerzos y la utilización de los recursos. La vigilancia constituía una condición indispensable para proporcionar a los interesados directos una información calificada. El orador describió luego los distintos tipos de sistemas de vigilancia. Éstos podían ser pasivos o activos, basarse en los síndromes o en el empleo de laboratorios, tener carácter general o de vigilancia específica, y ser continuos o intermitentes, inconexos o integrados. En general, la intensidad de la vigilancia dependía de parámetros sociales, prácticos y financieros. El Dr. Lo Fo Wung ilustró estos principios describiendo el modelo integrado danés de vigilancia de la Salmonella a nivel nacional. Los buenos resultados obtenidos en la aplicación de este sistema podían atribuirse a la estrecha cooperación entre los sectores público y privado y entre los epidemiólogos médicos y veterinarios y los microbiológos. El sistema se basaba en la integración de datos sobre animales, alimentos y seres humanos que permitían atribuir los casos de salmonelosis en seres humanos a alimentos específicos mediante la caracterización genética de cepas de interés de los tres sectores. Se estaban desarrollando sistemas de marcado análogos para otros importantes patógenos transmitidos por alimentos.

Debate

63. Los delegados elogiaron a Dinamarca por las realizaciones obtenidas en la creación de un sistema tan eficiente. Sin embargo, varios delegados observaron el costo elevado de un tal sistema de vigilancia e indicaron la necesidad de ayudar a los países en desarrollo a establecer sistemas de vigilancia para las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otros delegados se refirieron a sistemas análogos al presentado por el orador. En algunos casos, se observó que una dificultad importante se relacionaba con el acceso a los datos de la industria. Se afirmó que el sistema no podía utilizarse para evaluar la transmisión de patógenos de los seres humanos a los animales.

64. Respondiendo a quienes habían manifestado preocupación por el costo del sistema danés el orador, aún reconociendo que el sistema tenía un costo elevado, afirmó que se podían establecer y se estaban estableciendo sistemas de vigilancia menos costosos, basados en los mismos principios, también en países en desarrollo. El grado de sofisticación de estos sistemas se adaptaría en ese caso a los recursos disponibles. Más que en buscar necesariamente nuevos recursos, la cuestión residía sobre todo en utilizar los que estaban disponibles para centrar estratégicamente la experimentación en los sectores de interés y asegurar luego la compilación centralizada de los datos. Algunos de los países en desarrollo que participaban en la red mundial Salm-Surv de la OMS estaban comenzando a avanzar por ese camino.

Cooperación internacional en material de seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (tema 5.2 del programa)

65. El documento temático sobre la cooperación internacional en materia de vigilancia de la contaminación de alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos fue presentado por Robert Brackett, Director del Centro de inocuidad de los alimentos y nutrición aplicada de la Administración de Medicamentos y Alimentos de ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA El orador señaló que en las dos últimas décadas el suministro de alimentos había adquirido una dimensión verdaderamente mundial. Con la globalización del suministro de alimentos, las enfermedades transmitidas por los mismos se habían convertido en una cuestión mundial que requería la cooperación internacional para luchar contra la contaminación alimentaria.

66. El orador señaló que los datos sobre la vigilancia, mediante su integración y comparación con los datos epidemiológicos, permitían detectar más rápidamente las enfermedades transmitidas por los alimentos así como hallar e identificar los lotes de alimentos que las causan.

67. El orador describió el sólido sistema de alerta y vigilancia existente en los Estados Unidos de América para proteger a los consumidores y propuso que se aplicaran a nivel internacional los elementos de un sistema de vigilancia nacional eficaz. Observó, por otra parte, que se habían


elaborado varios programas de alerta y vigilancia a nivel regional e internacional para cumplir dicho objetivo. El orador recomendó a la OMS, así como a la FAO, que actuaran como punto de coordinación de un sistema de vigilancia de la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.

Debate

68. Varios delegados formularon preguntas sobre la necesidad de una vigilancia activa y el establecimiento de prioridades acerca de lo que se debería vigilar. El orador explicó que la vigilancia pasiva no daba una medida exacta del verdadero alcance de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y que los sistemas de vigilancia de éstos deberían centrarse en los problemas de salud pública de mayor envergadura.

69. El orador alentó a todos los países a establecer programas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Advirtió que una vez iniciada la vigilancia, los países podrían experimentar la paradoja del éxito de los mismos, ya que un programa eficaz de vigilancia permitiría detectar más casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, por lo que parecería que el problema de dichas enfermedades estaría aumentando. Por último, el orador alentó a los países a adaptar sus mensajes sobre la comunicación de riesgos a las necesidades de su país.

Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las nuevas tecnologías (tema 5.3 del programa)

70. El Profesor Alexander Haslberger, de la Universidad de Viena, presentó un documento preparado en nombre de la Secretaría FAO/OMS que abordaba las posibles consecuencias de las nuevas tecnologías utilizadas en la producción de alimentos. El orador observó que según demostraban los datos, las nuevas tecnologías utilizadas en la producción de alimentos a menudo mejoraban la seguridad alimentaria, pero también podrían tener efectos nocivos para el medio ambiente y suscitar preocupaciones de índole ética o relativas a la inocuidad de los alimentos. Además de la modificación genética, los métodos modernos citados incluían también la inducción de mutagénesis no específica y el mejoramiento mediante marcadores.

71. El orador destacó que los textos pertinentes del Codex, así como el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología, proporcionaban orientación y reglamentación a nivel internacional en lo relativo a la inocuidad de los alimentos modificados genéticamente tanto desde el punto de vista de su consumo como de sus efectos en el medio ambiente. Subrayó la importancia de una exhaustiva caracterización molecular de los organismos modificados genéticamente, así como de unos modelos mejorados para la evaluación del flujo de genes y de nuevas investigaciones sobre opciones ulteriores de gestión de riesgos. El orador afirmó que era necesario dedicar una atención especial a evaluar las condiciones agroecológicas locales que influían en la inocuidad ambiental de los organismos vivos modificados. Asimismo destacó las repercusiones de las respuestas ambientales a prácticas agrícolas que podían tener consecuencias para la salud humana y para el desarrollo, así como en la cadena alimentaria. Se hizo hincapié en la necesidad de tomar en cuenta consideraciones éticas a la hora de evaluar todos los aspectos relacionados con la inocuidad de las tecnologías modernas de producción de alimentos, incluidos los factores agroecológicos y socioeconómicos.

Debate

72. Las delegaciones manifestaron sus puntos de vista sobre este tema, y algunas de ellas señalaron las iniciativas adoptadas en sus países en relación con problemas ambientales así como las preocupaciones vinculadas a la inocuidad de los alimentos producidos mediante tecnologías modernas. El Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius anunció que volvería a establecerse el Grupo de Acción Intergubernamental del Codex sobre Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnológicos, y que el Gobierno del Japón enviaría una carta circular a los Estados


Miembros del Codex para que indicaran sus prioridades respecto de los nuevos trabajos del Grupo de Acción. Se alentó a las delegaciones a presentar sus propuestas en ese momento.

73. Del debate surgieron las siguientes cuestiones:

- La modificación genética de los organismos puede compararse de alguna manera con los cambios que se producen en los genes en el curso de la evolución natural.

- Debe considerarse la cuestión de los derechos de propiedad intelectual relacionados con los alimentos modificados genéticamente.

- La inocuidad de los productos modificados genéticamente debe evaluarse caso por caso. - Debe reducirse al mínimo la coexistencia de cultivos modificados y no modificados

genéticamente. - En relación con los alimentos modificados genéticamente es importante la

rastreabilidad/rastreo de productos, y el etiquetado y el seguimiento después de la comercialización.

- Los gobiernos deben considerar los aspectos éticos de la evaluación de la inocuidad de los alimentos modificados genéticamente.

74. Un observador destacó los elementos de capacidad nacional necesarios para la regulación de los alimentos modificados genéticamente, que incluían la evaluación ambiental obligatoria, la evaluación obligatoria de la inocuidad para los seres humanos, unas normas de inocuidad de los alimentos basadas en la ciencia, el seguimiento después de la comercialización, el etiquetado obligatorio, requisitos de rastreabilidad, las aportaciones de los interesados directos desde las fases iniciales, y disposiciones estrictas sobre la responsabilidad. El observador señaló que muchos países carecían de algunos de estos elementos o de todos ellos y que, puesto que también tenían otras prioridades que competían por los limitados recursos destinados a la inocuidad de los alimentos, se les debía poner en condiciones de dar prioridad a estos recursos a nivel nacional sin sufrir presiones con respecto a su posición sobre los alimentos modificados genéticamente.

Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta (tema 5.4 del programa)

75. El Dr. Jorgen Schlundt, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS, presentó un documento sobre la contaminación intencional de alimentos. El orador observó que paralelamente a la labor que la OMS ha venido realizando desde hace algún tiempo respecto de la contaminación intencional, la importancia de esta cuestión ha aumentado desde los ataques terroristas sufridos por los Estados Unidos de América en 2001. La contaminación dolosa de alimentos con fines terroristas constituye una amenaza real en la actualidad, y la contaminación deliberada de alimentos en un lugar determinado podría tener repercusiones para la salud pública a nivel mundial.

76. La 55ª Asamblea Mundial de la Salud celebrada en mayo de 2002 solicitó a la OMS que dotara de instrumentos y apoyara a los Estados Miembros para que aumenten la capacidad de respuesta de sus sistemas sanitarios nacionales ante dichas amenazas. Subrayó que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas deliberadamente o no, deberían ser gestionados por un mismo mecanismo.

77. El orador afirmó que la adopción de precauciones con criterio, así como una fuerte vigilancia y la capacidad de respuesta, constituyen el modo más eficaz de hacer frente a las emergencias, incluido el terrorismo alimentario. Se insistió en la necesidad de tomar en consideración los actos deliberados de sabotaje de alimentos en los programas existentes para controlar la producción de alimentos inocuos, ya que el refuerzo de dichos programas aumentará la capacidad de los Estados Miembros para reducir la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y les ayudará a hacer frente a la amenaza del terrorismo alimentario. El orador destacó que la prevención, aunque nunca sea plenamente efectiva, constituye la primera línea de defensa, y que la clave para prevenir el terrorismo alimentario es el establecimiento y la mejora de los programas existentes de gestión de la inocuidad de los alimentos así como la


aplicación de medidas razonables de seguridad. Se observó que la OMS ha elaborado un documento de orientación sobre la cuestión destinado a los gobiernos así como a la industria, y que presta asesoramiento sobre el refuerzo de los sistemas nacionales para responder más eficazmente a un posible terrorismo alimentario. El orador afirmó que la OMS también puede coordinar los sistemas internacionales existentes en materia de vigilancia de las enfermedades, salud pública y respuesta a las emergencias, incluido el terrorismo alimentario. Por último, el representante de la OMS subrayó la importancia de la nueva red internacional INFOSAN Emergencia, destinada a informar a los Estados miembros y a apoyar una respuesta internacional en caso de brote.

78. El Sr. Leslye Fraser, Director de la Oficina de regulación y políticas del Centro de inocuidad de los alimentos y nutrición aplicada del Organismo de alimentos y medicamentos estadounidense, proporcionó al Foro información actualizada sobre la aplicación del artículo definitivo de la Ley sobre bioterrorismo de los EE.UU. referente al registro y notificación previa. El orador explicó que tras los acontecimientos del 11 de septiembre de 2001, el Congreso de los EE.UU. ha promulgado una nueva ley que confiere al Organismo de alimentos y medicamentos mayores competencias para prevenir actos de bioterrorismo, adoptar preparativos para los mismos y dar una respuesta en caso de tales actos o de otras emergencias relacionadas con la salud pública.

79. El orador explicó que gracias a las nuevas exigencias, el Organismo dispondrá ahora de un inventario de todas las instalaciones nacionales y extranjeras donde se fabrican, elaboran, envasan o almacenan alimentos destinados al consumo humano o animal en los Estados Unidos. Esta información le ayudará a determinar la localización y fuente de eventuales enfermedades transmitidas por los alimentos ya sea de manera intencional o accidental y dar rápida notificación de ello a las instalaciones que puedan estar afectadas. Además, el orador señaló que se debe informar previamente al Organismo de todo envío de alimentos para consumo humano o animal que se importen a los EE.UU., lo que permitirá a dicha institución orientar mejor las inspecciones de alimentos y ayudar a interceptar los productos contaminados.

Debate

80. En el debate se puso de relieve la necesidad fundamental de garantizar una comunicación eficaz con los Estados Miembros, impidiendo al mismo tiempo que la información conduzca a una utilización dual (por los terroristas). Asimismo, se plantearon cuestiones relacionadas con la utilización de plaguicidas en la agricultura y sus posibles efectos negativos, haciendo hincapié en la forma de disminuir su utilización en el futuro, por ejemplo mediante sistemas de lucha integrada contra las plagas y quizá mediante nuevas tecnologías. El representante del OIEA señaló también las actividades de las organizaciones internacionales para abordar la preparación para emergencias nucleares que afectan a la agricultura y la respuesta ante tales emergencias. Se coincidió en general en que los sistemas internacionales, tales como INFOSAN Emergency, podrían contribuir a mejorar la capacidad para afrontar situaciones de emergencia a nivel mundial y, por consiguiente, constituir un mecanismo disuasor para los terroristas; sin embargo, era preciso realizar actividades para evaluar si el sistema estaba en condiciones de funcionar.

81. En respuesta a la pregunta de si la Ley sobre Bioterrorismo resultaba eficaz en función de los costos aunque no hubiera habido actos de terrorismo alimentario, el Sr. Fraser indicó que las facultades adicionales concedidas al Organismo de Alimentos y Medicamentos Estadounidense en virtud de dicha ley mejorarían la inocuidad de los alimentos, ya que permitirían al organismo en cuestión abordar los incidentes de contaminación tanto intencionales como no intencionales.


TALLER 1: ASOCIACIONES PARA EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Tema 6.1 del programa)

82. Presidió el Taller el Sr. Jos Goebbels, Director del Organismo de Inspección de los Alimentos, Alimentos Nacionales e Inocuidad de los Productos para los Consumidores de los Países Bajos.

83. Para abrir el debate se presentaron los siguiente documentos de sala (CRD):

• CRD 84 preparado por la Oficina Regional de la OMS sobre el apoyo que ésta presta a los Estados Miembros;

• CRD 24 de China, CRD 25 de Noruega, CRD 40 de Alemania, CRD 54 de Tailandia y CRD 61 de Uganda, sobre sus respectivos sistemas nacionales para la inocuidad de los alimentos;

• CRD 2 de Jordania, sobre su sistema de control de las importaciones de alimentos basado en el riesgo;

• CRD 23 de Safe Food International, sobre el consenso entre los consumidores y la organización de salud pública.

84. El Taller reconoció que tanto los países desarrollados como en desarrollo debían aumentar sus capacidades, y que sus actividades en materia de inocuidad de los alimentos debían basarse en la ciencia. Aunque proporcionar alimentos inocuos era ante todo una responsabilidad de la industria, la inocuidad de los alimentos constituía una responsabilidad compartida entre la industria, los gobiernos y los consumidores. Los países apoyaban la formula del organismo único y de sistemas integrados de inocuidad de los alimentos. Se hizo hincapié en los productos de consumo local y los productores en pequeña escala.

85. Los delegados pidieron mayor cooperación entre los países para mejorar el control del comercio internacional, especialmente entre países limítrofes y a efecto del seguimiento de los envíos rechazados.

86. El Taller se dedicó luego a tres importantes cuestiones.

i) Diferencias en las normas entre los mercados internos e internacionales

El Taller observó que el compromiso de los gobiernos era fundamental para la capacidad de control de los alimentos en el ámbito del mercado local. Los gobiernos no debían limitarse a respaldar las exportaciones del sector privado, y las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos deberían aprovechar la experiencia adquirida en el intento de responder a la demanda de exportación para mejorar la inocuidad de los alimentos en su propio mercado interno. Esto no se significa que deban aplicarse sistemáticamente en los mercados internos los mismos requisitos exigidos para la exportación; debería adoptarse como base una evaluación de riesgos teniendo en cuenta que es preferible un enfoque preventivo. Puesto que se considera que es la industria la primera responsable de suministrar alimentos inocuos, los servicios de control de la inocuidad de los alimentos no deben concentrar la mayor parte de sus recursos en el control de la exportación sino distribuirlos de manera equilibrada entre el control de los mercados internos y de la exportación. El desequilibrio entre países desarrollados y en desarrollo se está acrecentando porque éstos últimos carecen de los recursos y competencias especializadas necesarias o bien no les otorgan la debida prioridad. Por consiguiente, los organismos internacionales deberían ayudarles a evaluar sus necesidades de capacidad y los países importadores deberían prestar asistencia a los países en desarrollo para aumentar dicha capacidad. El Taller tomó nota con satisfacción del ofrecimiento de la Comisión Europea en este campo.


ii) Sólido conocimiento científico como base de las medidas de inocuidad de los alimentos

El Taller recordó que si bien es importante desarrollar competencias especializadas para garantizar la justificación de las medidas que se adopten, en general es más sencillo que las normas y sistemas nacionales se basen en las normas, códigos de prácticas y directrices del Codex Alimentarius. El Taller destacó que puesto que el control de la inocuidad de los alimentos comprende un gran número de actividades variadas para las que se dispone de recursos limitados, éstos últimos deben de concentrarse en los ámbitos en que puedan obtener un impacto mayor, y las prioridades han de determinarse en relación con objetivos de salud pública. Las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos no sólo deben ocuparse de los riesgos evaluados por la ciencia sino también de la idea del riesgo que se forman los consumidores, por lo que éstos últimos deben ser conscientes de los costos adicionales que comportan sus exigencias. Sin dejar de reconocer la importancia fundamental de la consulta de los interesados directos, el Taller lamentó que el lenguaje utilizado en relación con la inocuidad de los alimentos fuera a menudo demasiado oscuro y no siempre coherente; para que la comunicación de riesgos resulte eficaz es necesario que se realicen empleando un lenguaje sencillo.

iii) Mantener la sencillez

Aunque la ciencia no es simple, especialmente si se considera la sofisticación de las técnicas de detección empleadas en el laboratorio, el Taller insistió en la necesidad de que las actividades organizadas en relación con la inocuidad de los alimentos se mantengan tan simples como sea posible. En general se necesita transparencia para informar a los consumidores; los sistemas demasiado complicados no mejorarán la comunicación sino que confundirán al consumidor. Los países deben adaptar sus sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos a sus necesidades específicas, pero sin tratar de “inventar la rueda”. Deben basarse en las experiencias existentes, por lo que es indispensable el intercambio de experiencia. En general no es posible obtener todos los detalles en un tiempo breve, y se hace necesario adoptar medidas sin demora. Por consiguiente, para actuar con eficacia las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos no deben esperar hasta el último detalle antes de resolver los problemas. El Taller recordó que las buenas prácticas de higiene (BPH) constituyen una condición previa para la aplicación del APPCC y subrayó que es más útil un sistema eficaz de BPH que un sistema de APPCC sofisticado pero ineficaz.

TALLER 2: ASOCIACIONES PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y SISTEMAS DE ALERTA EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Tema 6.2 del programa)

87. Presidió el Taller el Sr. Nick Tomlinson, Jefe de la Dirección de Inocuidad de las Sustancias Químicas del Organismo de Normas Alimentarias del Reino Unido.

88. La necesidad de adaptar los sistemas de inocuidad de los alimentos para hacer frente a los retos que plantea la globalización del comercio alimentario había sido un tema recurrente durante el Foro Mundial. En vista de las posibles amenazas para el derecho a un suministro alimentario inocuo a lo largo de la cadena alimentaria, era evidente la necesidad de que las autoridades de reglamentación de los alimentos de todo el mundo mantuvieran una colaboración más estrecha y un intercambio de información más eficaz.

89. En la sesión plenaria del miércoles 13 de octubre se ofreció una demostración práctica de la posible aplicación de INFOSAN. Del debate mantenido en el evento colateral del lunes 11 de octubre se desprendió claramente que varios países se planteaban una serie de interrogantes con respecto a la utilización de INFOSAN.


90. Finalidad del Taller:

• Facilitar el debate sobre los aspectos prácticos de la utilización de INFOSAN y formular propuestas sobre la manera de seguir avanzando en este tema después del GF-2 para dar la mejor respuesta posible a las necesidades de los países.

• En la actualidad, una de cada tres personas en el mundo está afectada por una enfermedad transmitida por los alimentos. Muchos otros incidentes relacionados con la alimentación tienen posibilidades de tener consecuencias para los consumidores en más de un país. La necesidad del intercambio de información y experiencia es, por tanto, sumamente clara. En el Taller se intentó estudiar las necesidades de los países y contribuir al desarrollo de INFOSAN como sistema que proporcione el máximo beneficio a todos los países.

Debate

91. Se examinaron tres aspectos principales, a saber:

- La introducción de información en INFOSAN; - La utilización de la información contenida en el sistema: - El funcionamiento de INFOSAN Emergencia.

INFOSAN

92. Se subrayó la necesidad de determinar principios claros para la gestión de la información a fin de que el sistema resultara lo más informativo posible. Para evitar un exceso de detalles, se indicó que no sería apropiado incluir en el sistema datos sin elaborar, y que deberían elaborarse criterios para la introducción de información en INFOSAN. Ejemplos prácticos como el de Salmonella en el tahini ayudarían a determinar las necesidades de los países que utilizan el sistema.

93. Se reconoció la necesidad de comenzar por un sistema sencillo que pueda ir evolucionando a la luz de la experiencia. Una característica importante sería el intercambio de información desde una fase temprana sobre nuevo problemas que surjan, como por ejemplo la acrilamida y los furanos. El sistema debería proporcionar una oportunidad de acceso a los documentos de evaluación de riesgos que se ocupan de estos temas. Esto ofrecería la posibilidad de contribuir a la creación de capacidad de muchos países y facilitaría asimismo un uso más adecuado de los recursos en materia de gestión de riesgos.

94. Como forma de desarrollar el sistema se propuso que un pequeño grupo de países en desarrollo y desarrollados lo pusiera en práctica con carácter experimental. Podrían luego compartir su experiencia con los otros países por medio de un foro electrónico. Se indicaron diversas redes y enlaces con bases de datos que podrían añadirse al sistema más adelante. Asimismo se sugirió la posibilidad de que en el próximo período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius se convocara un taller basado en la experiencia de dicho sistema piloto.

INFOSAN emergencia

95. Se trata de un sistema separado y distinto de INFOSAN destinado únicamente a las situaciones de emergencia. Compete a los distintos países determinar y declarar las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Se observó que el Codex había adoptado directrices sobre el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad alimentaria.

96. Se informó al Taller de que la FAO y la OMS habían elaborado un proyecto de orientación para los centros de coordinación nacionales de INFOSAN emergencia que se distribuiría a éstos para que formularan sus observaciones a la brevedad. Se celebraría luego una consulta para avanzar en la elaboración del documento.


97. Se reconoció que INFOSAN emergencia no se utilizaría muy a menudo. Sin embargo, para cerciorarse de que los países estuvieran preparados para hacer frente a las emergencias deberían realizarse con cierta frecuencia actividades destinadas a probar el sistema. Se observó también la necesidad de estudiar la forma en que debería comunicarse a los interesados directos la terminación de una situación de emergencia.

98. Se plantearon varias cuestiones relacionadas con la creación de capacidad, incluida la formación de los puntos de contacto y el acceso a Internet. Se reconoció que se trataba de aspectos importantes que eran necesarios abordar para el funcionamiento efectivo del sistema.

99. Se indicó que INFOSAN ofrecía numerosas ventajas potenciales. Su establecimiento permitiría avanzar considerablemente en la creación de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos.

SESIÓN CONCLUSIVA

100. La sesión plenaria conclusivas se dedicó a la presentación del proyecto de informe resumido, al examen del resumen de los Presidentes y a un intercambio de opiniones sobre los posibles foros sucesivos.

Presentación del proyecto de informe resumido

101. Los Srs. Ezzeddine Boutrif y Jorgen Schlundt de la Secretaría Mixta FAO/OMS presentaron, respectivamente, los resúmenes de los debates mantenidos en la sesión plenaria sobre los temas El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos y Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos. Se pidió a los participantes que presentaran a la Secretaría sus propuestas de enmiendas para que pudiera finalizarse el informe resumido.

102. Los Srs. Jos Goebbels y Nick Tomlinson informaron de los resultados de los debates mantenidos en los talleres que había presidido, respectivamente, sobre Asociaciones para el potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos y Asociaciones para la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos.

103. Los Presidentes leyeron su Resumen, cuya versión en inglés se había distribuido a los participantes. Aunque los intérpretes tradujeron verbalmente el texto, varios delegados lamentaron el hecho de que al no haberse proporcionado el mismo en todos los idiomas oficiales del Foro no estaban en condiciones de contribuir al debate. La Secretaría explicó que esto se debía a las limitaciones de tiempo y al hecho de que no se disponía de un equipo de traducción para la reunión. Se afirmó que este pedido se tomaría en cuenta en los foros futuros. Sin embargo, las delegaciones formularon una serie de observaciones que posteriormente se incorporaron a la versión final del texto (Anexo I).

Debate sobre un posible Tercer Foro Mundial (GF-3)

104. Los delegados manifestaron su satisfacción por la oportunidad que les había brindado el Segundo Foro Mundial de encontrarse con autoridades de reglamentación de muchos países de todas las regiones del mundo e intercambiar información y experiencias sobre cuestiones de inocuidad de los alimentos especialmente importantes para ellos, y consideraron que esto había permitido una comprensión más profunda de estas cuestiones. Con respecto a la celebración de un tercer Foro Mundial (GF-3) todas las intervenciones sostuvieron en general la necesidad de celebrar tal reunión. Sin embargo, varios delegados pidieron que los objetivos originales de los Foros Mundiales – intercambiar información y experiencias – evolucionaran hacia el establecimiento de un conocimiento común y la promoción de actividades y compromisos. Varias delegaciones hicieron propuestas para estructurar los foros futuros reduciendo el número de temas y documentos y dedicando más tiempo al debate. Otras indicaron que el tema principal de los


foros futuros debía ser menos general y centrarse más claramente en un número de temas limitado. Se sugirió también que la celebración de los foros futuros podría coordinarse con la de los períodos de sesiones ordinarios de la Comisión del Codex Alimentarius con objeto de ahorrar costos. La Secretaría tomó nota de estas observaciones y anunció que conduciría un foro electrónico para solicitar las opiniones de los Estados Miembros sobre el tema, y que los resultados se presentarían a las delegaciones que habían de asistir al próximo período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius en julio de 2005.

Clausura del Foro

105. El Sr. Apichart Pongsrihadulchai clausuró oficialmente el Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos en nombre del Gobierno del Reino de Tailandia. Agradeció a los organizadores los esfuerzos realizado, y a los delegados su activa participación en el debate.


Anexo I RESUMEN DE LOS PRESIDENTES

El presente informe fue examinado por los participantes al final del Foro, pero no fue aprobado oficialmente dado que solo estaba disponible en inglés. Como tal, su objetivo es reflejar los puntos de vista de los presidentes más que los de los del conjunto de los participantes en el Foro.

El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos se celebró bajo el tema general Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos. En él se debatieron varias cuestiones dentro de los dos subtemas siguientes: Refuerzo de los servicios oficiales de inocuidad de los alimentos y Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta rápida en materia de inocuidad de los alimentos. En total, 394 personas de 90 países y varias organizaciones internacionales y no gubernamentales participaron en el Foro.

Para cada subtema y cuestión, expertos en inocuidad de los alimentos presentaron documentos de trabajo que se examinaron en la Plenaria. Asimismo, un gran número de documentos de sala de conferencias permitieron el intercambio directo de experiencias entre los países. Algunos de ellos se presentaron y examinaron en dos talleres paralelos. Los delegados participaron activamente en los debates y manifestaron abiertamente sus preocupaciones, explicando las dificultades a las que se enfrentaban y los modos en que trataban de superarlas. Resultó muy claro que las enfermedades transmitidas por alimentos constituían un problema tanto en los países en desarrollo como desarrollados, que causaban un nivel de sufrimiento humano inaceptable y tenían un costo elevado para la sociedad. El Foro reconoció que la función de la Comisión del Codex Alimentarius por lo que respecta al establecimiento de normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos complementaba la función del Foro Mundial de intercambio de información y examen de las medidas adoptadas en un marco de colaboración para promover un suministro de alimentos más inocuos.

Resultó claro que los sistemas de inocuidad de los alimentos estaban experimentando profundos cambios en algunos países actualmente que muchos otros países podían extraer lecciones de dichas experiencias cuando revisaran sus propios sistemas.

El Foro examinó las futuras necesidades específicas en tres principales ámbitos:

Aprender unos de otros:

Compromiso político y simplificación de los sistemas jurídicos: Sobre la base de las experiencias compartidas por los participantes en el Foro, se reconoció la necesidad de un compromiso político más fuerte y de un fundamento jurídico sólido para apoyar los sistemas y medidas de control de la inocuidad de los alimentos. Dicho compromiso debería formar parte de una estrategia nacional basada en el reparto de responsabilidades entre las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos, los agricultores, los elaboradores y los fabricantes de alimentos, los comerciantes de alimentos, los profesionales de la restauración y los consumidores, con una coordinación nacional y subnacional eficaz. Sobre la base de este compromiso, se requiere una simplificación del sistema jurídico de control de alimentos, que en numerosos países aún es fragmentario y excesivamente complejo. Se señaló que varios países disponían actualmente de una normativa alimentaria única que permitía una acción unificada integrada.

El enfoque unificado de la gestión de la inocuidad de los alimentos: El Foro observó con interés que una serie de países habían adoptado medidas concretas para reorganizar su sistema de inocuidad de los alimentos y transformarlo en una estructura unificada integrada. Dicho enfoque debía sentar las bases de la participación de todas las partes interesadas, de modo que colaborasen en la consecución de un objetivo común y ayudasen a garantizar un tratamiento global de la inocuidad de los alimentos. Dicho enfoque también permitía comparar y equilibrar los diferentes


riesgos y maximizar los resultados utilizando los recursos existentes. Resultó claro que las tres estructuras organizativas existentes en materia de sistemas nacionales de control de alimentos (multiplicidad de organismos, organismo único y sistema integrado) podrían ser eficaces, siempre y cuando se definieran claramente sus competencias, cubrieran la totalidad del proceso que va de la explotación agrícola hasta la mesa y se organizara adecuadamente la coordinación. Los elementos clave para la gestión de los servicios de control de la inocuidad de los alimentos, eran, en particular, un sistema de establecimiento de prioridades basado en los riesgos, una definición clara de las tareas, una formación adecuada del personal, una armonización de los objetivos y los fines así como la capacidad para afrontar las crisis.

Integración de datos para permitir la adopción de medidas: Se explicó que los sistemas nacionales de vigilancia deberían estar orientados hacia los principales problemas de salud pública y deberían incorporar los datos pertinentes de la totalidad de la cadena de producción y distribución de alimentos, en particular sobre la sanidad animal y vegetal y sobre enfermedades humanas. Los datos para la vigilancia también deben estar vinculados a las actividades de gestión y comunicación de riesgos. La integración de datos permitirá atribuir la carga de la enfermedad a una fuente alimentaria, y de este modo servirá de base para llevar a cabo intervenciones específicas. Se señaló que, si bien se podían utilizar datos de vigilancia y de otro tipo para describir la realidad científica a nivel internacional, las opciones de gestión de riesgos y mensajes de comunicación de riesgos debían ser propias de cada país.

Prevención de enfermedades mediante buenas prácticas: Se subrayó la importancia de impartir capacitación, formal e informal, a todos los niveles de la cadena alimentaria, incluidos los manipuladores y los consumidores de alimentos. Se debe educar a los consumidores en la manipulación higiénica de los alimentos y el programa “Cinco claves para unos alimentos más inocuos” se presentó como ejemplo de formación en inocuidad de los alimentos dirigida a las comunidades y a los pequeños productores de alimentos, los vendedores callejeros de alimentos, etc. Se debería formar a los agricultores en la producción de alimentos inocuos, en particular mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas, incluido el manejo integrado de plagas. Las buenas prácticas agrícolas y el respeto de los principios de higiene en la producción de alimentos se consideraron esenciales para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. En varios países, el apoyo del Estado a la aplicación del sistema HACCP ha dado resultados positivos. Sin embargo, los pequeños productores tienen especiales dificultades para aplicar los principios del sistema HACCP, lo que ha llevado a la FAO y la OMS a elaborar un documento de orientación sobre la cuestión.

Trabajar juntos:

Establecimiento de vínculos en tiempo real entre las autoridades de reglamentación de la inocuidad de los alimentos: el Foro presenció la inauguración de una nueva red de autoridades de inocuidad de los alimentos (INFOSAN), gestionada por la OMC en colaboración con la FAO y destinada a permitir una interacción en tiempo real e intercambiar información y experiencias sobre inocuidad de los alimentos. Dicha red contará con un dispositivo de emergencia que se activará en casos graves de enfermedades de origen alimentario o de contaminación de alimentos. El debate intercontinental de un Panel de altos responsables en materia de inocuidad de los alimentos, celebrado mediante videoconferencia, demostró al Foro cómo las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos en distintas partes del mundo podían debatir importantes cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos en tiempo real a través de la red. Se concluyó que el intercambio general de nuevas informaciones por medio de la red y la capacidad para hacer frente a los incidentes internacionales en materia de inocuidad de los alimentos (incluida la contaminación intencional) podían contribuir a mejorar la inocuidad de los alimentos en el mundo. El sistema INFOSAN está vinculado al Reglamento Sanitario Internacional de la OMS y al sistema mundial de alerta y respuesta.


Facilitar información sobre la reglamentación nacional de la inocuidad de los alimentos: El Foro asistió a una demostración en vivo del nuevo Portal internacional de la FAO sobre la inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal. Dicho Portal, elaborado conjuntamente con la OIE, el PNUMA, la OMS y la OMC, permitirá a sus usuarios acceder fácilmente a la información oficial relacionada con las MSF. Asimismo, servirá de vehículo para que los países intercambien notificaciones sobre medidas relativas a la inocuidad de los alimentos y accedan a las normas internacionales y la información sobre evaluación de riesgos.

Aprovechar las ventajas del Codex: el Foro señaló que el sistema del Codex brinda una oportunidad importante a los países para que trabajen juntos de forma representativa en la elaboración de normas internacionales. El Foro reconoció el valor de una mayor participación en el proceso del Codex, que también recibe el apoyo del fondo fiduciario FAO/OMS para la participación en el Codex, con el objetivo general de elaborar normas verdaderamente mundiales y armonizar las normas nacionales con el Codex. Se apuntó, asimismo, que los países en desarrollo se beneficiarían de una mayor utilización de los textos fundamentales del Codex cuando establezcan sus sistemas de control de los alimentos.

Cuestiones que requieren la adopción de medidas

Refuerzo de la capacidad de los sistemas de inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo: el cumplimiento de los requisitos para la importación de alimentos de los países desarrollados y la satisfacción de las necesidades de inocuidad de los alimentos de los consumidores nacionales pueden suponer una pesada carga para los sistemas de inocuidad de los alimentos de los países en desarrollo. Se señaló que, si bien el Acuerdo de la OMC permitía el reconocimiento de equivalencias, numerosos países en desarrollo estaban teniendo dificultades para demostrar que sus sistemas de inocuidad de los alimentos eran efectivamente equivalentes a los de sus socios comerciales. Se indicó que la OMC había publicado recientemente un documento con orientaciones sobre el establecimiento de equivalencias. Debido a la importancia de la inocuidad de los alimentos y del comercio alimentario, se coincidió en la necesidad de dar apoyo a los sistemas de inocuidad de los alimentos de los países en desarrollo mediante asistencia técnica, refuerzo a la capacidad y asociaciones, con arreglo a lo dispuesto en el Acuerdo MSF.

Refuerzo de la labor de apoyo a las medidas nacionales de lucha contra las enfermedades originadas por la contaminación microbiológica de los alimentos: el Foro señaló la necesidad de que la FAO y la OMS centraran mayores esfuerzos en la gestión de los riesgos en materia de inocuidad de los alimentos procedentes de la contaminación microbiológica. Pidió al Codex que acelerara sus trabajos de elaboración de documentos de orientación para permitir a los Estados Miembros hacer frente más eficazmente a la contaminación microbiológica de los alimentos. Dicha contaminación constituye muy probablemente la mayor parte de la carga significativa de morbilidad mundial de origen alimentario, que conduce, en particular, a una alta tasa de mortalidad en los países en desarrollo y a un rechazo de las exportaciones de alimentos contaminados. Las evaluaciones de riesgos procedentes de contaminantes químicos también se deberían proseguir en el marco de los comités de expertos de la FAO/OMS que proporcionan asesoramiento científico al Codex y a los Estados Miembros.

Alimentos modificados genéticamente: el Foro subrayó la importancia de una comunicación clara en cuestiones relacionadas con los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos y de tener en cuenta las preocupaciones de los consumidores. Sin embargo, también tomó en consideración la existencia de principios y directrices del Codex acordados a nivel internacional sobre la evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos que entrañan los alimentos modificados genéticamente. El Foro examinó la necesidad de realizar una evaluación detallada e individualizada de cada nuevo alimento modificado genéticamente antes de su comercialización.


Los países en desarrollo carecen a menudo de recursos suficientes para realizar evaluaciones exhaustivas e instó a los elaboradores de alimentos modificados genéticamente y a las autoridades nacionales competentes a permitir el libre acceso a dichas evaluaciones.

Programas fiables de certificación de importaciones/exportaciones de alimentos: se puso de manifiesto la importancia de un programa fiable de certificación de las exportaciones de alimentos. Los programas de certificación de exportaciones han permitido disminuir el control de las importaciones, reducir al mínimo el número de importaciones rechazadas, reducir los costos y mejorar la imagen de los productos procedentes de los países afectados. El examen de los programas de importación de alimentos estuvo centrado en el modo en que dichos sistemas trataban de garantizar la inocuidad de los alimentos antes de su comercialización a nivel nacional.

24 Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas

Apéndice I LIST OF PARTICIPANTS

LISTE DES PARTICIPANTS LISTA DE PARTICIPANTES

Afghanistan Afganistán Mr Mahboob Shah Hotak Head Evaluation Department Ministry of Agriculture and Animal Husbandry Kabul Mr Mohammad Roshna Head Food Safety Department Ministry of Health Kabul Australia Australie Mr Murli Baker-Gabb Australian Government Australian Quarantine and Inspection Service Department of Agriculture, Fisheries and Forestry Edmund Barton Building Barton ACT, GPO Box 858 Canberra ACT 2601 Tel: 61.2.6272.3915 Mr Scott Crerar Manager, Post Market Operations Food Standards Australia New Zealand P.O. Box 7186 Canberra BC 2610 Australia Tel: 61.2.6271.2235 Fax: 61.2.6271.2278 Email: [email protected] Bahrain Mr A. Nabi Mohammad Ali Mirza Supervisor of Food & Water Control Section P.H.D. Bahrain P.O. Box 42 Bahrain Tel: 973.9461267 or 273683 Fax: 973.279253

Bangladesh Mr A.T.K.M. Ismail Joint Secretary Ministry of Agriculture Bangladesh Secretariat Dhaka 1000 Tel: 8802.7169594 Fax: 8802.7167040 Email: [email protected] Dr Shah Md Mahfuzur Rahman Programme Manager Food Safety Programme Institute of Public Health Ministry of Health and Family Welfare Mohakhali Dhaka Tel: 880.2.9898523/805.8183 Fax: 880.2.8019203/989.8853 Email: [email protected] Benin Dr Félicité H. Chokki Directrice de l’Hygiène et de l’Assainissement de Base Ministère de la Santé Publique B.P. Cotonou Tel: 33.97.20/40.24.08 Email: [email protected] Bhutan Bhoutan Bhután Mr Karma Dorji Executive Director Bhutan Agriculture and Food Regulatory Authority (BAFRA) Ministry of Agriculture Royal Government of Bhutan P.O. Box 1071 Thimphu Tel: 975.2.327.030 Fax: 975.2.327.032 Email: [email protected] [email protected]


Dr Dorji Wangchuk Director Department of Public Health Ministry of Health Thimphu Brazil Bresil Brasil Mr Cleber Ferreira dos Santos Food General Manager Food General Management Directorate of Food and Toxicology Health Surveillance Agency - ANVISA Ministry of Health Brasilia Tel: 55.61.448.1083 Email: [email protected]; Mr. Hoeck A. S. Miranda Technical Assistant Food General Management Directorate of Food and Toxicology Health Surveillance Agency - ANVISA Ministry of Health Brasilia Tel: 55.61.448.6318 Email: [email protected] Brunei Darussalam Ms Zainon Mohd. Taha Scientific Officer Food Safety and Quality Control Division Environment Health Services Department of Health Services Ministry of Health Jalan Delima Dua, Berakas BB2313 Tel: 673.2.331106 or 673.2.380128 Fax: 673.2.331107 or 673.2.380128 Email: [email protected] Ms Mahani Muhammad Acting Public Health Officer Food Safety and Quality Control Division Environmental Health Services Department of Health Services Ministry of Health Jalan Delima Dua, Berakas BB2313 Tel: 673.2.331106 or 673.2.380128 Fax: 673.2.331107 or 673.2.380128 Email: [email protected]

Burkina Faso M. Mahamoudou Derme Chef de Service de Contrôle du Conditionnement et de la Qualité des Produits Agricoles Ministère de l’Agriculture, de l’Hydraulique et des Ressources Halieutiques Ouagadougou Tel: 50361865 Email: [email protected] M. Sylvestre R. Tapsoba Directeur de la nutrition Laboratoire national de Santé publique Ouagadougou Burundi Dr Georges Nsengiyumva Directeur Général de la Santé Publique Ministère de la Santé Publique BP: 1820 Bujumbura Tel: 257.225167/257.226020/257.242542 Fax: 257.229196 Email: [email protected] Dr Jérémie Nduhirubusa Directeur de Cabinet Ministère de l’Agriculture et de l’Elevage B.P. 1850 Bujumbura Tel: 257.229992 Fax: 257.222873 Email: [email protected] Cambodia Cambodge Camboya Mr Lim Thearith National Codex Contact Point CamControl Department Ministry of Commerce # 50Eo/144 Street Phnom Penh Tel: 855.12.829.709 Fax: 855.2342426166 Email: [email protected] Dr Pau Ann Sivutha Chief of Food Safety Bureau Department of Drugs and Food Ministry of Health Phnom Penh Tel/Fax: 855.23.426.034/426.841 or 855.23.722.150


Canada Canadá Mr Dick Fadden President Canadian Food Inspection Agency 59 Camelot Drive Ottawa, ON K1A 0Y9 Tel: 613.225.2342 Fax: 613.228.6608 Email: [email protected] Mr Paul Haddow Executive Director International Affairs Canadian Food Inspection Agency 59 Camelot Drive Ottawa, ON K1A 0Y9 Tel: 613.225.2342 Ext. 4203 Fax: 613.228.6649 Email: [email protected] Ms Debra Bryanton Executive Director Food Safety Directorate Canadian Food Inspection Agency 159 Cleopatra Dr. Ottawa, ON K1A 0Y9 Tel: 613.221.7155 Fax: 613.221.7295 Email: [email protected] Mr Paul Mayers Acting Director General Food Directorate, Health Canada Building #7 (0701A5) Tunney’s Pasture Ottawa, Ontario K1A 0L2 Tel: 613.957.1822 Fax: 613.957.1784 Email: [email protected] Ms Virginia Poter Associate Director General Food Directorate, Health Canada Building #7 (0701A5) Tunney’s Pasture Ottawa, Ontario K1A 0L2 Tel: 613.952.3368 Fax : 613.957.1784 Email: [email protected]

Ms Anne-Marie St. Laurent Associate Director Bureau of Food Regulatory International and Inter-agency Affairs Food Directorate, Health Canada Building #7 (0702C1) Tunney’s Pasture Ottawa, Ontario K1A 0L2 Tel: 613.957.1829 Fax: 613.941.3537 Email: [email protected] Ms Kathryn Doré A/Manager, Surveillance Section Centre for Infectious Disease Prevention and Control Public Health Agency of Canada 160 Research Lane, Suite 206 Guelph, Ontario N1G 3W4 Tel: 519.826.2213 Fax: 519.826.2244 Email: [email protected] Mr Khan Regan Karamat Trade Policy Officer Agriculture and Agri-Food Canada 930 Carling Avenue, Ottawa Tel: 613.715.5049 Fax: 613.759.7503 Email: [email protected] Cape Verde Cap Vert Cabo Verde Mr David Monteiro Ministry of Agriculture Praia Tel: 238.261.5716 Email: [email protected] Mme Tereza Morais Ministère de la Santé Praia Tel: 238.261.0173 Fax: 238.261.2167 Email: [email protected]


Central African Republic République centrafricaine República centrafricana Dr Philomène Wabolou Point focal INFOSAN EMERGENCY Ministère de la Santé Publique et de la Population Chef de Service de Nutrition et de l’Hygiène Alimentaire BP 711 Bangui Tel: 236.61.0422 Fax: 236.61.5017 Email: [email protected] M. Gilbert Selle Nutritionniste/PSSA Ministère de l’Agriculture et de l’Elévage B.P. 786 Bangui Tel : 236.61.22.69 Fax : 236.61.19.97 Email: [email protected] China Chine Ms Xu Xiaojun Deputy Director-General Department of Market & Economy Information Ministry of Agriculture 11 Nongzhanguan Nanli Beijing 100026 Tel: 86.10.64193158 Fax: 86.10.64193154 Email: [email protected] Dr Kan Xuegui Consultant Department of Health Law Enforcement and Inspection Ministry of Health No. 1 Xizhimenwai Nanlu Xicheng District Beijing 100044 Tel: 86.10.68792403 Fax: 86.10.68792408 Email: [email protected]

Mr Chen Jiahua Professor Shanghai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of the People’s Republic of China 1208 Minsheng Road Pudong, New Area Shanghai 200135 Tel: 86.21.685.48150 Fax: 86.21.685.46619 Email: [email protected] Ms Xi Zhaoluan Deputy Director of Division Department of Market & Economy Information Ministry of Agriculture 11 Nongzhanguan Nanli Beijing 100026 Tel: 86.10.64192342 Fax: 86.10.64193315 Email: [email protected] Dr Ye Zhihua Director-General/Professor Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agricultural Products Chinese Academy of Agricultural Sciences 12 Southern Street of Zhong-Guan-Cun Beijing 100081 Tel: 86.10.68919419 Fax: 86.10.68975099 Email: [email protected] Dr Wei Yimin Director-General/Professor Institute of Agro-Food Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences P.O. Box 5109 Beijing 100094 Tel: 86.10.62815956 Fax: 86.10.62895382 Email: [email protected] Ms Nie Qing Engineer Rural Working Commission of Beijing Municipality No. 3 Taijichang Street Beijing 100743 Tel: 86.10.63088590 Fax: 86.10.63088520 Email: [email protected]


Ms Zhang Lingping Deputy Director Department of Health Legislation and Inspection Ministry of Health No. 1 South Road Xizhimenwai, Xicheng District Beijing 100044 Tel: 86.10.68792384 Fax: 86.10.68792403 Email: [email protected] Dr Shi Jieping Director/Professor State Food and Drug Administration A38 Beilishi Road Beijing 100810 Tel: 86.10.883.70947 Fax: 86.10.883.133.44-0519 Email: [email protected] Mr Zhan Guoping Associate Research Professor Chinese Academy of Inspection and Quarantine Science Bd. No. 241 Huixinli Huixin Xijie Chaoyang District Beijing 100029 Tel: 86.10.6493.1034 Fax: 86.10.6493.4647 Email: [email protected] Mr Ning Shuzheng Director of Division/Senior Engineer Commission of Agricultural Affairs of Tianjin Municipality People’s Government Agricultural Comprehensive Department No. 23-1 New Century City Heiniucheng Road Hexi District, Tianjian 300061 Tel: 86.22.882.90653 Fax: 86.22.882.90651 Email: [email protected] Mr Fuk On Fung Superintendent Food And Environmental Hygiene Department Hong Kong Tel: 852.2867.5567 Fax: 852.2521.14784 Email: [email protected]

Dr Tina Mok Senior Medical Officer Food And Environmental Hygiene Department HongKong Tel: 852.2867.5432 Fax: 852.2810.6717 Email: [email protected] Comores Comoras M Ahmed Mohamed Assoumani Secrétaire Général Vice-Présidence chargée du Ministère de la Santé, de la Population, de la Protection Sociale, de l’Emploi et de la Reforme de l’Etat Moroni Tel: 269.75.20.40/269.33.27.08 Email: [email protected] Mr Ibrahim Mhoudine Mfoihaya Directeur national Office national pour le contrôle sanitaire des produits alimentaires destinés à la consommation humaine (ONACSA) Moroni Tel: 269.326160 Côte d’Ivoire Mr Noel Boka Haussain Sous Directeur de la Qualité Ministère de la Production Animale et des Ressources Halietiques Direction des Services Vétérinaires de la Qualité B.P. V84 Abidjan Tel: 225.2021.9450 Fax: 225.2021.8939 Email: [email protected] Czech Republic República Checa Dr Pavla Svrcinova Head of Department of Food Safety Ministry of Health Palackeho Nahesti 2 Prague Tel: 42.024971111 Fax: 42.024791108 Email: [email protected]


Democratic Republic of the Congo République démocratique du Congo República democrática del Congo M. Marc Addah Lokossa Directeur Technique Direction de la quarantine internationale Ministère de la Santé Boulevard du 30 juin No. 4310 B.P. 3068 Kinshasa 1 Tel: 243.9924.376 Fax: 243.1398873 Email: [email protected] Dr Dibwe Kalamba Chef de Division Industries animales Direction de la Production et de la Santé Animales Ministère de l’Agriculture Croisement Blvd du 30 juin Av. Batetela BP 8722 Kin 1, Kinshasa-Gombe Tel: 243.81.504.35.80 Denmark Danemark Dinamarca Ms Mette Hjulmand-Lassen Deputy Head of Division The Danish Veterinary and Food Administration Moerkhoej Bygade 19 2860 Soeborg Tel: 45.33956000 Fax: 45.33956001 Email: [email protected] Dr Danilo Lo Fo Wong MSc, Ph Research Epidemiologist Danish Zoonosis Centre Dept. of Epidemiology and Risk Assessment Danish Institute for Food and Veterinary Research 19 Morkhoj Bygade DK-2860 Soborg Tel: 45.72.34.70.82 Fax: 45.72.34.70.28 Email: [email protected]

Ethiopia Ethiopie Etiopía Mrs Tsehay A. Belew Team Leader Ministry of Agriculture and Rural Development P.O. Box 62347 Addis Abeba Tel/Fax: 251.1.460187/636973 Email: [email protected] Equatorial Guinea Guinée Equatoriale Guinea Ecuatorial Mr Pedro Ndong Mituy Director General Capacitación e Investigación Agropecuaria Ministerio de Agricultura y Bosques Malabo Tel: 240.092.158 Email: [email protected] Mme Juanita Nzang Nkara Directora General Ministerio de de Sanidad y Bien Estar Social Malabo Tel: 240.27.49.12 Fax: 240.09.26.86 European Community Communauté Européen Comunidad Europea Mr Henri Belvèze Deputy Head of Unit European Commission Directorate General for Health and Consumer Protection International Food, Veterinary and Phytosanitary Questions 101 Rue Froissart B-1049 Brussels Tel: 32.2.296.2812 Fax: 32.2.299.8566 Email: [email protected]


Mr Patrick Deboyser Delegation of the European Commission to Thailand Kian Gwan House 2 (19th Floor) 140/1 Wireless Road Bangkok 10330 Thailand Tel: 66.2.255.9100 Fax: 66.2.255.9113 Email: [email protected] Mr Jose Luis De Felipe Principal Administrator European Commission Directorate General for Health and Consumer Protection Bellard 232 B-1040 Bruxelles Belgium Tel: 32.2.2993880 Fax: 32.296.76.74 Email: [email protected] Finland Finlande Finlandia Dr Sebastian Hielm Senior Health Officer Ministry of Social Affairs and Health Health Department P.O. Box 33 Government Fin-00023 Tel: 358.9.1607.4121 Fax : 358.9.1607.4120 Email: [email protected] France Francia Mme Claire Gaudot Conseiller scientifique Représentation Permanente de la France auprès de l’OAA Rome Italie Mr Olivier Prunaux Chef du Bureau des Accords Multilatéraux sanitaires et phytosanitaires Direction générale de l’alimentation Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales Paris Tel: 33.(0)1.49.55.83.95 Fax: 33.(0)1.49.55.44.62 Email: [email protected]

Mme Marie Christine Coënt Chef de Bureau des affaires multilatérales Ministère de la Santé 8 Avenue de Ségur 75007 Paris Tel: 33.1.405.67063 Email: [email protected] Gambia Gambie Ms Isatou Jallow Executive Director Codex Contact Point National Nutrition Agency (NANA) Office of the Vice President Department of State for Health and Social Welfare P.M.B. 162 The Quadrangle Banjul Tel: 220.202406 Fax: 220.202407 Email: [email protected] [email protected] Dr Eunice Forster Head Veterinary Public Health Unit Department of Livestock Services Abuko Tel: 220.397.472 Fax: 220.992.0161 Email: [email protected] Germany Allemagne Alemania Dr Walter Töpner Ministerial dirigent Bundesministerium für Verbracherschutz, Ernahrung in Landwirtschaft, Leiter Der Unterabetalung, Lebsenmittelsicherhert D-53123 Bonn Tel: 228.529.4659 Fax: 228.529.4941 Email: [email protected] Dr Klaus Werner Bögl Division Head Federal Office of Consumer Protection and Food Safety Diedersdorfer Weg 1 D-12277 Berlin Marienfelde Tel: 30.8412.2183 Fax: 30.8412.2181 Email: Klaus-Werner.Bö[email protected]


Mr Patric Huseltein Assistant Head of Division Federal Ministry of Consumer Protection Food and Agriculture Rochustrasse 1 D-53123 Bonn Tel: 49.228.529.4689 Fax: 49.228.529.4942 Email: [email protected] Ghana Mr Emmanuel Agyarko Chief Executive Food and Drugs Board PO Box CT 2783 Cantonments Accra Tel: 23321.660489 Fax: 23321.660389 Email: [email protected] Dr Musheibu Mohammed-Alfa Head, Food Inspectorate Department Food and Drugs Board P.O. Box CT 2783 Cantonments Accra Tel: 21.661248/673090/779838 Fax : 21.660.389 Email: [email protected] [email protected] Guinea Guinée M. Bafodé Boua Soumah Directeur général Service national de contrôle de qualité et des normes Ministère du Commerce, de l’Industrie et de PME Conakry Tel: 224.011.299361 Email: [email protected] Dr Mamady Daffe Chef , Section Nutrition Alimentation Ministère de la Santé Publique B.P. 585 Conakry Tel: 22.34.34 Email: [email protected]

Guinea-Bissau Guinée-Bissau Mme. Apia Nunes Correia Chef de Division de la Santé Animale et Responsable de la sécurité sanitaire des Aliments Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural Bissau M. Armindo Gomes de Almeida Ferreira Responsable Laboratoire du Centre de Recherche de la Pêche Appliquée Bissau Haiti Haití Dr Francesca Joseline Marhone Pierre Directrice, Programme de Nutrition Ministère de la Santé Publique et de la Population Palais des Ministères Port-au-Prince Tel: 509.404.3692 Fax: 509 244. 8433 Email: [email protected] Dr Joseph-Jolivert Toussaint Directeur de la Quarantaine Ministère des Ressources Naturelles et du Développement Rural Damien Route Nationale #1 Port-au-Prince Tel: 512.3907 Email: [email protected] Hungary Hongrie Hungría Dr Maria Szeitzne-Szabo Deputy Director National Institute of Food Hygiene and Nutrition Oeti Gyali út 3/A H-1097 Budapest Tel: 36.1.476.6471 Fax: 36.1.476.6465 Email: [email protected]


India Inde Dr S.R. Gupta Deputy Director-General Prevention of Food Adulteration Ministry of Health and Family Welfare Nirman Bhawan New Delhi 110011 Tel: 23017268 Fax: 23012290 Email: [email protected] Mr Rajesh Bhushan Director (International Health, Food and Drug Administration) Ministry of Health and Family Welfare Nirman Bhawan New Delhi 110011 Tel: 23017288 Fax: 23017288 Dr Arun. K. Sharma Food Technology and Enzyme Engineering Division Bhabha Atomic Research Centre, Trombay Bombay 400 085 Tel: 91.022.5505.050 ext. 2533 Fax: 91.022.5519613, or: 5505151 Email: [email protected] Dr V. G. Dhanakumar Professor Indian Institute of Plantation Management IIPM Jnana Bharathi Campus Malathalli Bangalore 560 056 Tel: 91.80.2321.2773 Fax: 91.80.2321. 2775 Email: [email protected] Mrs Shashi Sareen Director Export Inspection Council Ymca Cultural Centre Building 1 Jai Singh Road New Dehli 110001 Tel: 91.11.237.48025 Fax: 91.11.237.48186 Email: [email protected]

Indonesia Indonésie Ir. Syukur Iwantoro MA, MBA Director Center of Standardization and Accreditation Ministry of Agriculture Jalan Harsono Rm 03 Jakarta Tel: 21.788.42042 Fax: 21.788.42043 Email: [email protected] Dr Ir. H. Shobar Wiganda MSc Director for Food Surveillance Center Food Security Agency Ministry of Agriculture Jalan Harsono Rm 03 Jakarta Tel: 021.781.6652 Fax: 021.780.6078 Email: [email protected] Dr Zubaidah Irawati Koenari Centre for Research and Development of Isotopes and Radiation Technology National Nuclear Energy Agency Jl. Cinere Ps. Jumat PO Box 7002 JKSKL Jakarta 12070 Tel.: 62.21.769.0709 Fax: 62.21 769 1607 Email: [email protected]; irakoenari@ yahoo.com; [email protected] Dr Roy Alexander Sparringa Head of Sub Directorate for Food Safety Surveillance National Agency for Drug and Food Control Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta 10560 Tel: 62.21.4280.3516/4287 8701 Fax: 62 21 425 3857 Email: [email protected] [email protected] Dr Winiati Pudji Rahayu Director for Food Safety Surveillance and

Extension National Agency for Drug and Food Control Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta 10560 Tel: 62.21.4287. 8701/4280.3516 Fax: 62.21.4287. 8701 Email: [email protected] [email protected]


Mrs Ita Munardini Head Sub-Division Center of Standardization and Accreditation Ministry of Agriculture Jl. Harsono Rm 3 Ragunon, Pasar Minggu Jakarta Selatan Tel: 62.21.788.72042 Fax: 62.21.788.72042 Email: [email protected] Mr Ali Marsaban Staff of Agency for Community Empowerment for Food Security Ministry of Agriculture Jl. Harsono Rm 3 Ragunon, Pasar Minggu Jakarta Selatan Tel: 021.781.6652 Mrs Tetty Helfery Sihombing Subdirectorate Standardization of Certain Food National Agency for Food and Drug Control Jl. Percetakan Negara 23 Jakarta 10560 Tel: 62.21.428.5574 Fax: 62.21.42875780 Email: [email protected] Mr Tigor Sagala Head of Section of Facility Direktorat Perlinungan Tansman Departemen Pertanian Jalan AUP Pasar Minggu Jakarta Selatan Tel: 021.7805652 Fax: 021.7805652 Iraq Dr Immadaddin Abdul Hadi Director of Health Audit Department Iraqi Food Safety Programme Manager Ministry of Health Al-Awtyfia beside Al Kerkh General Hospital Baghdad Tel: 5415521/5373330 Email: [email protected]

Dr Dawood Salman Ali Specialist Member of IRAQI Consultator Food Agency Ministry of Health Nutrition Research Institute NRI Baghdad Tel: 5415521/5373330 Email: [email protected] Dr Dhiaa Hussain Auni Ministry of Agriculture State Company of Veterinarian Baghdad Tel: 55.53.871 Email: [email protected] Dr Nabeel Rebki Government Official Central Organization for Standardization and Quality Control Baghdad Tel: 77.88.636 Ireland Irelande Irlanda Mr Alan Reilly Deputy Chief Executive Food Safety of Ireland Abbey Court Lower Abbey Street Dublin 1 Tel: 353.1.8171350 Fax: 353.1.8171301 Email: [email protected] Dr Montserrat Gutierrez Research Officer Department of Agriculture and Food Central Meat Control Laboratory Abbotstown Dublin 15 Tel: 353.1.607.2951 Fax: 353.1.821.4966 Email: [email protected]


Mr Siobhan McEvoy Acting Chief Environmental Health Officer (Food Unit) Department of Health and Children Hawkins House Hawkins Street Dublin 2 Tel: 1.635.4400 Fax: 1.635.4552 Email: [email protected] Ms Joan Regan Assistant Principal (Food Unit) Department of Health and Children Hawkins House Hawkins Street Dublin 2 Tel: 1.635.4400 Fax: 1.635.4552 Email: [email protected] Japan Japon Japón Dr Tamami Umeda Director of International Food Safety Planning Department of Food Safety Pharmaceutical and Food Safety Bureau Ministry of Health, Labour and Welfare Tokyo Tel: 81.3.3595.2326 Fax: 81.3.3503.7965 Email: [email protected] Dr Takehiko Suzuki Deputy Director Policy Planning Division Department of Food Safety Pharmaceutical and Food Safety Bureau Ministry of Health, Labour and Welfare Tokyo Tel: 81.3.3595.2326 Fax: 81.3.3503.7965 Email: [email protected] Mr Takashi Suzuki Deputy Director Food Safety Commission Secretariat Cabinet Office Prudential Tower 6F 2-3-10 Nagatacha, Chiyoda-ku Tel: 81.3.5251.9185 Fax: 81.3.3591.2236 Email: [email protected]

Dr Hidetaka Kobayashi Researcher National Food Research Institute 2-1-12 Kannon-dai Tsukuba Ibaraki 305-8642 Tel: 81.29.838.8033 Fax: 81.29.838.7102 Email: [email protected] Mr Hideki Hagiwara First Secretary 1674 New Pechburi Road Bangkok 10320 Thailand Tel: 02.252.6151 Fax: 02.255.6999 Email: [email protected] Mr Yoshitake Tsuzuki First Secretary Embassy of Japan Tel: 01.809.6219 Jordan Jordanie Jordania Dr Fathi Hamed Ali Saleh Director of Food Control Jordan Food and Drug Administration Amman Tel: 962.677.621.879 Fax: 962.6461.2663 Email: [email protected] Eng. Rima Haidar Zu’mot Director, Health Control P.O. Box 2565 Aqaba 77110 Tel: 962.3.2091000 Ext. 2083 Fax: 962.3.2091017 Email: [email protected] Dr Abdel Rahman Mi’ani Director of Health Ministry of Health Tel: 962.3.2013712


Kazakhstan Kazajstán Mrs Tleubekova Bakhytgul Head of Department of Sanitary and Hygienic Supervision Committee of the State Sanitary Epidemiological Supervision Ministry of Health Astana Tel: 8.317.2.317811 Fax: 8.317.2.317807 Kenya Ms Gladys N. Maina General Manager – Quality Assurance Kenya Health Inspectorate Service (KEPHIS) Nairobi Tel: 254.020.884545/882308/882933 Fax: 254.020.882265 Email: [email protected] Ms Carol Kasija Tom Head of Food and Agriculture Section (Standards) Kenya Bureau of Standards P.O. Box 54974 02000 Nairobi Tel: 254.20.605490/605506/605550 Fax: 254.20.609660 Email: [email protected] Kiribati Mr Tianuare Taeuea Chief Health Inspector Ministry of Health and Medical Services P.O. Box 268 Nawerewere Tarawa Tel: 686.28100 Fax: 686.28152 Email: [email protected] Ms Tearimawa Natake Head Livestock amd Animal Health Section Ministry of Environmental, Lands and Agricultural Development Division of Agriculture P.O. Box 267 Tarawa Tel: 686.28108/28096 Fax: 28121

Korea, Republic of Corée, République de Corea, República de Dr Seoung-Yong Lee Deputy Director Food Safety Division Food Safety Bureau Korea Food and Drug Administration Add.5 Nokbun-dong Eunpyung-Ku Seoul, 122-704 Tel: 82.2.380.1726-7 Fax: 82.2.388.6396 Email: [email protected] Mr Jeong Ho Lee Food Safety Division Food Safety Bureau Korea Food and Drug Administration Add.27-6 Nokbun-dong Eunpyung-Ku Seoul, 122-020 Tel: 82.2.380.1726-7 Fax: 82.2.388.6396 Email: [email protected] Mr Cho Kyong Kyu Division of Safety Analysis Experiment & Research Institute National Agricultural Products Quality Management Service Ministry of Agriculture & Forestry 560, 3Ga Dansan-dong, Yeongdeungpo-Gu, Seoul Tel: 02.2165-6110 Fax: 02.2165-6006 Email: [email protected] Dr Jongsei Park LabFrontier Co., Ltd. KSBC Bldg. #906-5, Iui-dong Yeongtong-gu Suwon, Gyeonggi-do 443-766 Tel: 82.31.259.6801 Fax: 82.31.259.6802 Email: [email protected] Ms Shinai Choi Senior Researcher LabFrontier Co., Ltd. KSBC Bldg. #906-5, Iui-dong Yeongtong-gu Suwon, Gyeonggi-do 443-766 Tel: 82.31.259.6853 Fax: 82.31.259.6880 Email: [email protected]


Dr Lee Dong-Sik NVRQS, MAF Tel: 82.31.467.1969 Fax: 82.31.467.1974 Email: [email protected] Lao People’s Democratic Republic République démocratiqe populaire lao República Democrática Popular Lao Dr Khamphone Hao Onechanh Senior Veterinary Officer Department of Livestock and Fisheries Ministry of Agriculture and Forestry P.O. Box 8711 Vientiane Tel: 856 21 416932 Fax: 856 21 415674 Email: [email protected] Dr Vilayvang Phimmasone Director Food and Drug Department Ministry of Health Vientiane Lesotho Mr Reuben M. Khoanyane Food Hygiene and Safety Programme Manager/Senior Health Inspector Ministry of Health and Social Welfare Environmental Health Division Box 514 Maseru Tel: 223.16605 Fax: 223.11014 Email: [email protected] Dr Masekonyela L.D. Sebotsa Director a.i. Food and Nutrition Coordinating Office P/Bag A78 Maseru 100 Tel: 266.2232.3716 Fax: 266.2231.0303 Email: [email protected] Liberia Mr Chea Brown Garley Sr Technical Coordinator Ministry of Agriculture PO Box 10-9010 1000 Monrovia 10 Tel: 218 6 574465

Mr D. Omarley Yeabah Assistant Director for Environmental and Occupational Health Ministry of Health P.O. Box 10-9009 1000 Monrovia 10 Lithuania Lettonie Lituania Mr Arturas Bagotyrius Deputy Director State Food ad Veterinary Service Siesiku Str. 19 07170 Vilnius 10 Tel: 370.5249.1655 Fax: 370.5240.4362 Email: [email protected] Madagascar Dr Clara Fredeline Rajemiarimoelisoa Directeur Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires (UCQDA) Ministère de la Santé et du Planning Familial BP 22 bis Tsaralalana - Antananarivo 101 Tel: 261.02022.222.39 Email: [email protected] [email protected] Dr Nivotiana Verohanitra Heliharilala Chef de Division Importation et Consommation Nationale Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche Direction de la Santé Animale et du Phytosanitaire BP 530 Antananarivo 101 Tel: 261 20 33 1219735 Fax: 261 20 22 66534 Email [email protected] [email protected] Malawi Dr Jeffrey H. C. Luhanga Controller of Agricultural Extension and Technical Services Ministry of Agriculture P.O. Box 30134 Lilongwe 3 Tel: 265.8823353/1789033 Fax: 265.1789390 Email: [email protected]


Mr Saiti Edwin Chikwapulo Director of Health and Social Welfare Services Mzuzu City Assembly P.O. Box 1 Mzuzu Tel: 265.0133.2177 Fax: 265.0133.2475 Email: [email protected] Malaysia Malaisie Malasia Dr Abdul Rahim Mohamad Director Food Quality Control Division Ministry of Health 3rd Floor, B Complex Jalan Cenderasari 50590 Kuala Lumpur Tel: 603.2694.6512 Fax: 603.2694.6517 Email: [email protected] Ms Noraini Dato’ Mohd Othman Deputy Director (Codex) Food Quality Control Division Ministry of Health Health Offices Complex Level 3, Block B, Jalan Cenderasari 50590 Kuala Lumpur Tel: 603.2694.6523 Fax: 603.2694.6517 Email: [email protected] [email protected] Dr Azriman Rosman Food Quality Control Division Ministry of Health 3rd Floor, B Complex Jalan Cenderasari 50590 Kuala Lumpur Tel: 603.2694.6601 Fax: 603.2694.6517 Email: [email protected] Dr M. Kamarulzaman M. Sarif Director of Veterinary Public Health Department of Veterinary Services 8th and 9th Floor, Wisma Chase Perdana Off Jalan Semantan, Damansara Heights 56300 Kuala Lumpur Tel: 603.2094.0367 Fax: 603.2093.5804 Email: [email protected]

Ms Faridah Mohd Som Research Officer Food Technology Research Centre Malaysian Agricultural Research and Development Institute (MARDI) GPO Box 12301 50774 Kuala Lumpur Tel: 603.8943.7737 Fax: 603.8942.2906 Email: [email protected] Dr Nirmala Amplavanar Principle Assistant Director Disease Control Division Ministry of Health Malaysia Health Offices Complex Level 2, Block A, Jalan Cenderasari 50590 Kuala Lumpur Tel: 603.2694.6601 Fax: 603.2694.6404 Email: [email protected] Dr Mohd Hanif Zailani Deputy Director Disease Control Division Ministry of Health Malaysia Health Offices Complex Level 2, Block A, Jalan Cenderasari 50590 Kuala Lumpur Tel: 603.2694.6601 Fax: 603.2694.6404 Email: [email protected] Mr Che Ghani Sidek Assistant Director Kedah State Health Department Jalan Perak, Off Jalan Putra 05150 Alor Setar Kedah Tel: 604.7335533 ext-344 Fax: 604.7322.959 Email: [email protected] Mr Raj R.D’Nathan Deputy Under Secretary (Livestock) Ministry of Agriculture and Agro-based Industry 19th Floor, The Mall 100 Putra Place, Jalan Putra 50350 Kuala Lumpur Tel: 603.4045.3050 Fax: 603.4045.8900 Email: [email protected]


Mr Raja Shahrom B.Raja Kamarudin Director, Enforcement and Licensing Division Malaysian Palm Oil Board Wisma Sawit, Kelana Jaya Selangor Tel: 603.7803.7294 Fax: 603.7803.3914 Email: [email protected] Ms Rosidah Radzian Principal Research Officer Technical Advisory Services Unit No. 6, Persiaran Institusi Bandar Baru Bangi 43000 Kajang, Selangor Tel: 603.89282485 or 89259155 Ext. 2485 Fax: 603.89201918 Email: [email protected]

Dr Muhamad Leba Juri SINAGMA Manager (Operations) MINTEC – Sinagma Malaysian Institute for Nuclear Technology Research (MINT) MINT Tech-Park Bangi 43000 Kajang, Selangor Tel: 603.8920.2097 Fax: 603.8920.1099 Email: [email protected] Mr James Philip Suladi Assistant Principal Environmental Health Officer Department of Public Health 1st Floor, Rumah Persekutuan 88814 Kota Kinabalu Sabah Mr. Md Yusof Abu Bakar Assistant Principal Environmental Health Officer Department of Public Health (Lahad Datu) 1st Floor, Rumah Persekutuan 88814 Kota Kinabalu Sabah Maldives Maldivas Mr Ahmed Mohamed Director Department of Public Health Malé Tel: 960.32.3968 Fax: 960.31.4635/960.32.0789 Email: [email protected]

Mali Malí Ing. Ousmane Toure Directeur général Agence nationale de la sécurité sanitaire des aliments Bamako Tel: 223.0203 Fax: 223.0203 Email: oussou_touré@hotmail.com M. Mahamadou Sako Ingénieur Technologue Chef de la Division de la Législation et des Normes Direction Générale de la Règlementation et du Contrôle du Secteur du Développement Rural Avenue de la Liberté B.P. 265 Bamako Tel: 223.222.2022/679.99.79 Fax: 223.223.1217 Email: [email protected] Mauritania Mauritanie M. El Houssein Ould Daba Inspecteur d’hygiène Chef de service de l’hygiène publique Centre national d’hygiène Nouakchott M Cheikh Ould Sidi Mohamed Directeur Adjoint Direction de l’Agriculture Ministère du Développement Rural et de l’Environnement Nouakchott Tel: 222.660.7034 Fax: 222.529.2757 Email: [email protected] Mexico Mexique México Mr José Luis Flores Luna Director Ejecutivo de Evidencia de Riesgos Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) Monterrey 33 10° Piso Col. Roma. Del Cuauhtémoc C.P. 06700 México D.F. Tel: 52.55.5514 85 77 Fax: 52.55.5514 85 74 Email: [email protected]


QFB. Amada Velez Méndez Directora General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación México, D.F. Lic. Renée Salas Subdirectora Ejecutiva de Operación Internacional Comisión Federal para la Protección contra Riesgos COFEPRIS México, D.F. Monaco Mónaco Dr Sribhumi Sukhanetr The Honorary Consul The Consulate of the Principality of Monaco 245/9 Soi 31 Sukumvit Road Bangkok 10110 Tel: 662.662.3023-25 Fax: 662.260.9113 Email: [email protected] Mozambique Dr Maria dos Anjos E. Hauengue Ministry of Health National Directorate of Health Department of Environmental Health P.O. Box 264 Maputo Tel: 258.1.310281 Fax: 258.1.310281 Email: [email protected] Mr Boaventura Simiao Nuvunga Deputy Director National Directorate of Agriculture Ministério da Agricultura y Desenvolvimento Rural DINA, Caixa Postal 1406 Maputo Tel: 258.1.460195 Fax: 258.1.460195 Email: [email protected] Myanmar Dr Myint Myint Assistant Director Food and Drug Administration Department of Health P.O. Box 1191 Yangon

Mr U Min Htut Aye Deputy General Manager Myanmar Agricultural Service Ministry of Agriculture and Irrigation P.O. Box 11081 Yangon Tel: 95.01.667775 Fax: 95.01.667991 Nepal Ms Jiwan Prava Lama Senior Food Research Officer Department of Food Technology and Quality Control Ministry of Agriculture and Cooperatives Kathmandu Dr Kedar Prasad Medical Officer Ministry of Health Kathmandu Netherlands Pays Bas Países Bajos Mr Ewald Wermuth Ambassador Permanent Representative of the Kingdom of the Netherlands to the UN Organizations in Rome Via delle Terme Deciane 6 00153 Rome Italy Tel: 39.06.57.40.306 Email: [email protected] Mr Harry Paul Director of Food Quality and Animal Health Ministry of Agriculture, Nature and Food Quality The Hague Tel: 31.70.378.68.68 Email: [email protected] Mr Jos Goebbels Director Inspection Food and Consumer Products Safety Authority Directorate of Inspection Prinses Beatrixlaan 2 PO Box 19506 2500 CM Den Haag Tel: 31.70.448.4016 Fax: 31.70.448.40.61 Email: [email protected]


Mr Max Slingenberg Agricultural Counsellor Royal Netherlands Embassy Wireless Road Bangkok Thailand Mr Niek Schelling Senior Policy Officer Food Quality and Animal Health Ministry of Agriculture, Nature and Food Quality The Hague Tel: 31.70.3784426 Email: [email protected] New Zealand Nouvelle Zélande Nueva Zelandia Mr Andrew McKenzie Executive Director New Zealand Food Safety Authority P.O. Box 2835 Wellington Tel: 64.4.463.2502 Fax: 64.4.463.2501 Email: [email protected] Mr Steve Hathaway Director (Programme Development) New Zealand Food Safety Authority P.O. Box 2835 Wellington Tel: 64.4.463.2519 Fax : 64.4.463.2501 Email: [email protected] Ms Carole Inkster Director (Policy) New Zealand Food Safety Authority P.O. Box 2835 Wellington Tel: 64.4.463.2505 Fax : 64.4.463.2501 Email: [email protected] Niger Mme Hassane Aïssatou Cissé Responsable de la Cellule Alimentation Nutrition Ministère du Développement Agricole Direction de l’Agriculture B.P 323 Niamey Tel: 227.752335/96.94.23/93.15.04 Fax: 227.72.27.75

Mr Boureima Moussa Point Focal du Codex Alimentarius Ministère de la Santé Publique Service Nutrition B.P. 623 Niamey Tel: 227.91.32.92 Fax: 227.73.35.70 Email: [email protected] Nigeria Ms Elsie Ihuoma Ofili Chief Standards Officer Standards Organization of Nigeria Plot 13/14 Victoria Arobieke Street Off Admiralty Way Lekki Phase 1 Lagos Tel: 234.1.270.8247 Fax: 234.1.270.8246 Email: [email protected] Norway Norvège Noruega Mr Bakken Gudbrand Director-General Ministry of Agriculture P.O. Box 8007 Dep. 0030 Oslo Tel: 47.222.49400 Fax: 47.222.49559 Email: [email protected] Mr Steinar Svanemyr Deputy Director-General Ministry of Agriculture P.O. Box 8007 Dep. 0030 Oslo Tel: 47.222.49431 Fax: 47.222.49559 Email: [email protected] Ms Bodil Blaker Adviser Ministry of Health P.O. Box 8011 Dep. N-0030 Oslo Tel: 47.222.46802 Fax: 47.222.48656 Email: [email protected]


Dr Keren Bar-Yaacov Chief Veterinary Officer Norwegian Food Safety Authority P.O. Box 383 N-2381 Brumunddal Tel: 47.23.21.6800 Fax: 47.23.21.6801 Email: [email protected] Mr Lennart Johanson Deputy Director General Ministry of Fisheries P.O. Box 8118 Dep. NO-0032 Oslo Tel: 47.22.24.26.65 Fax: 47.22.24.95.85 Email: [email protected] Oman Omán Dr Sulaiman M. Al-Busaidy Director of Laboratories Ministry of Health P.O. Box No. 393 Muscat Tel: 968.705943 Fax: 968.793899 Email: [email protected] Pakistan Mr Aslam Sumrira K. Commercial Counsellor and Alternate Permanent Representative to UN ESCAP Embassy of Pakistan 31 Nana Nua S0I-3 Sukhumvit Road Bangkok Tel: 02.253.0788 or 89 Fax: 02.253.5325 Email: [email protected] Qatar Dr Jasim H. Al-Jedah Head of Central Laboratory Ministry of Health Doha Tel: 974.432.9718 Fax: 974.435.3769 Email: [email protected]

Dr Ahmed Mohammed Al-Ibrahim Director of Preventive Health Dept. Ministry of Health P.O. Box 42 Doha Tel: 974.442.0978 Fax: 974.442.1063 Romania Roumanie Rumania Dr Liviu Rusu General Director National Sanitary Veterinary and Food Safety Authority General Division for Food Satefy No. 1B Negustori Street Sector 3, Bucharest Tel: 40.21.3078.568 Fax: 40.21.3124.967 Email: [email protected] Russian Federation Fédération de Russie Federación de Rusia Mrs Marina Sirotkina Third Secretary and Assistant Permanent Representative of Russia to UNESCAP Embassy of the Russian Federation 78 Sap Rd, Suriwongse, Banjrak Bangkok 10500 Tel: 02.234.98.24 Fax: 02.237.84.88 Rwanda Mr Charles Rutagengwa Head, Food Testing Services Rwanda Bureau of Standards P.O. Box 7099 Kigali Tel: 250.586103 Fax: 250.583305 Email: [email protected] Mrs Christine Murebwayire Ministère de la Santé Chargée du Contrôle de la qualité des denrées alimentaires B.P. 84 Kigali Tel: 250.516844 Email: [email protected]


Mr Pierre Claver Gatwaza Directeur de l’Agriculture Ministère de l’Agriculture et de l’Elevage B.P. 621 Kigali Samoa Ms Jasmine Vanya Sila Senior Planning Officer Ministry of Agriculture P.O. Box 1874 Apia Tel: 685.22561 Fax: 685.24576 Email: [email protected] Mr Paulo Pemita P. Sensen Food Safety Officer Ministry of Health Apia Tel: 685.21212 Ext. 374 Fax: 685 21106 Saudi Arabia Arabie Saoudite Arabia Saudita Prof. Ibrahim S. Al-Mohizea Vice President for Food Affairs Saudi Food and Drug Authority P.O. Box 84983 Riyadh 11681 Tel: 966.1.413.3102 Fax: 966.1.413.3528 Email: [email protected] Senegal Mr Ahousseynou Moctar Hanne Chef du Bureau du Contrôle Phytosanitaire et Qualité Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de l’Hydraulique Direction de la protection végétaux Dakar Tel: 221.640.7517/834.03.97 Fax: 221.834.2854 Email: [email protected] [email protected]

Mr Diarra Diakhaidia Coordonnateur Comité National Codex Division Alimentation, Nutrition et Survie de l’Enfant Ministère de la Santé Dakar Tel: 221.638.3456/825.7732 Fax: 221.8250849 Email: [email protected] Sierra Leone Sierra Leona Mr Gibrilla Tunkara Bundu Senior Health Superintendent Environmental Health Division (P.M.O.) Cline Town Health Centre Ministry of Health and Sanitation Cline Town Freetown Tel: 232.22.030.235619 Mrs Marian B. Bangura Assistant Research Officer Institute of Agricultural Research Ministry of Agriculture, Forestry and Food Security Tower Hill Freetown Tel: 232.22.228983/232.76.745348 Singapore Singapour Singapur Dr Chew Siang Thai Director Infrastructure Division Ministry of National Development 5 Maxwell Road #21-00 Tower Block Mnd Complex Singapore 069110 Tel: 65.6325.7120 Fax: 65.6325.7254 Email: [email protected] Dr Hong Keong Leong Head, Inspection Services and Epidemiology Division Agri-Food and Veterinary Authority of Singapore 5 Maxwell Road #03-00 Tower Block, MND Complex Singapore 069110 Tel: 65.6795.2820 Fax: 65.6871.9492 Email: [email protected]


Dr Tze Hoong Chua Head/Standards and Legislation Branch Agri-Food and Veterinary Authority of Singapore 5 Maxwell Road #03-00 Tower Block, MND Complex Singapore 069110 Tel: 65.6325.7687 Fax: 65.6220.6068 Email: [email protected] Ms Foong Bok Huay Comunicable Deseases Surveillance Ministry of Health College of Medicine Building 16 College Road Singapore 169854 Tel: 65.6325.9090 Fax: 65.62215528 Email: [email protected] Ms Lum Marn Ying Comunicable Deseases Surveillance Ministry of Health College of Medicine Building 16 College Road Singapore 169854 Tel: 65.6325.9164 Fax: 65.62215528 Email: [email protected] Slovak Republic République slovaque República eslovaca Dr Kovac Milan Director of Institute Food Research Institute Priemyselna 4 P.O. Box 25 824 75 Bratislava 26 Tel: 421.2.55574622 Fax: 421.2.55571417 Email: [email protected] [email protected] or [email protected] South Africa Afrique du Sud Sudáfrica Mr Andries W.J. Pretorius Deputy Director: Food Control Department of Health Private Bag X828 Pretoria 0001 Tel: 27.12.3120159 Fax: 27.12.3123162 Email: [email protected]

Mrs Verna Joy Carolissen-Mackay Deputy Director: Food Control Department of Health Private Bag X828 Pretoria 0001 Tel: 27.12.3120167 Fax: 27.12.3123162 Email: [email protected] Mr Lourens S. Geyer Chief Inspector Regulatory Affairs and Consumer Protection South Africa Bureau of Standards Private Bag 191 Pretoria 0001 Tel: 27.12.428.6870 Fax: 27.12.428.6466 Email: [email protected] Mr Michael Young Manager Regulatory Affairs and Consumer Protection South Africa Bureau of Standards P.O. Box 615 Rondebosh 7701 Cape Town Tel: 27.21.689.5511 Fax: 27.21.689.6128 Email: [email protected] Mr Thele Maphoto Senior Manager Legal Services Department of Agriculture Pretoria Mr Alex Makwane Serumula Manager Department of Agriculture P/Bag X258 Pretoria 0001 Tel: 27.12.319.6004 Fax: 27.12.319.6350/6055 Email: [email protected] Sudan Soudan Sudán Mr Hamdi Abbas Ibrahim Director Specifications and Quality Control Unit Ministry of Agriculture and Forestry Khartoum Tel: 249.183.774.688, 771.675 Fax: 249.183.782.027, 781.749 Email: [email protected] [email protected]


Dr TagEldin Abd. Rahaman Humaida Director of Animal Health Ministry of Animal Resources and Fisheries Khartoum Tel: 249.183.3824945 Email: [email protected] Sweden Suède Suecia Mr Stuart A. Slorach Deputy Director-General National Food Administration Box 622 SE-751 26 Uppsala Tel: 46.18.175594 Fax: 46.18.105848 Email: [email protected] Switzerland Suisse Suiza Mrs Awilo Ochieng Pernet Resp. Codex Alimentarius Office fédéral de la santé publique Case postale 3003 Berne Tel: 41.31.322.00.41 Fax: 41.31.324.95.74 Email: [email protected] Tanzania Tanzanie Mrs Sophia Kaduma Director, National Food Security Ministry of Agriculture and Food Security P.O. Box 9192 Dar-es-Salaam Tel: 255.22.286.5950 Fax: 255.22.286.5951 Email: [email protected] Mr Justin D. Makisi Senior Food Technologist and Inspector Tanzania Food and Drugs Authority P.O. Box 77150 Dar-es-Salaam Tel: 255.22.245.0512/751 Fax: 255.22.245.793 Email: [email protected]

Thailand Thaïlande Tailandia Mr Apichart Pongsrihadulchai Secretary General National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Email: [email protected] Prof. Dr Pakdee Pothisiri Secretary General Food and Drug Administration Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel: 66 2591.8441 Dr Supachai Kunaratanapruk Deputy Permanent Secretary Office of the Permanent Secretary Ministry of Public Health, Thanon Tiwanond Amphoe Meuang, Nonthaburi 11000 Tel: 66 2591 8441 Fax: 66 2590 7197, 66 2591 8636 Mr Somchai Charnnarongkul Deputy Secretary General National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2282 3882 Fax: 66 2280 3886 Email: [email protected] Ms Sirilak Suwanrangsi Minister Counsellor (Agriculture) Office of Agricultural Affairs Royal Thai Embassy 1-12-3 Todoroki Setgaya-ku Tokyo 158-0082 Japan Tel: 813.3703.2989


Dr Uthai Posone Advisor, ACFS National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Dr Chanin Charoenpong Senior Expert in Food Standards Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel: 66 2591 8443 Fax: 66 2590 7197 Ms Chitra Settaudom Director of Food Control Division Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel:� 66 2590 7175 Fax: 66 2591 8631 Ms Nonglak Ratanarak Postharvest and Products Processing Research and Development Office (PPRDO) Department of Agricultura (DOA) Chatuchak, Bangkok Tel: 66 2940 7118 Fax: 66 2940 6464 Dr Poonsap Virulhakul Senior Expert in Fishery Management Department of Fisheries, Kaset-Klang, Chatuchak, Bangkok 10900 Tel: 66 2940 6211 Fax: 66 2562 0571 Email: [email protected] Mr Wanchai Pholprasertkul Veterinary Officer Department of Livestock Development 69/1 Phayathai Rd. Phayathai, Bangkok 10400 Tel: 66 2653 4444 Ext 3175 Fax: 66 2653 4444 Ext 3177 Email: [email protected] Ms Siriwan Chancharoen Public Health Technical Tiwanon Rd., Meuang District Nonthaburi 11000 Tel: 66 2590 4398 Fax: 66 2590 4388

Mr Tanongpan Satjapala Medical Scientist Bureau of Quality and Safety of Food Department of Medical Sciences Tiwanon Rd., Meuang District Nonthaburi 11000 Tel:� 66 2951 0000 Ext.�99509, 99517 Fax: 66 2951 1021 Mr Sakurn Eamsila Director Food and Water Division Ministry of Public Health Tiwanon Rd. Nonthaburi 11000 Tel: 66 2590 41882 Fax: 66 2590 4388 Mr Sommart Prapertchob Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries Queen Sirikit National Convention Center Zone C, 4th Floor, 60 New Rachadaposed Rd. Klongtoey, Bangkok 10110 Tel: 66 2345 1270 Fax: 66 2345 1268 Email: [email protected] Mr Pornsil Patcharintanakul Deputy Secretary General Board of Trade of Thailand The Thai Chamber of Commerce ��Rajabopit�Rd., Pranakhon Bangkok�� Tel: 66 2622 1111 Ext.�643 Fax: 66 2622 1881 Ms Metanee Sukontarug Director, Office of Commodity and System Standards National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66.2280.3900 Fax: 66.2280.3899 Email: [email protected] Ms Doojduan Sasanavin Director, Division of Agricultural Commodity and Food Standards Policy National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue, Bangkok 10200 Tel: 66 2629 8977 Fax: 66 2629 8978 E-mail: [email protected]


Mr Montri Klitsaneephaiboon Director, Office of Commodity and System Standards Accreditation National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2579 8390 Fax: 66 2579 8427 Email: [email protected] Mrs Oratai Silapanapaporn Standards Officer National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 280 3887 Fax: 66 2280 3899 Email: [email protected] Mr Pisan Pongsapitch Standards Officer National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2283 1681 Fax: 66 2280 3899 Email: [email protected] Mrs Vanida Khaothiar Food Specialist Food and Drug Administration Tiwamond Rd., Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel: 66.2590 7176 Fax: 66 2590 7177 Mr Somchai Komolyingcharoen Food Specialist Food and Drug Administration Tiwamond Rd., Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel: 66.2590 735676 Fax: 66 2591 8462

Togo Dr Tanah Djankla Chef , Section Inspection Sanitaire Direction de l’Elévage et des Pêches Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche Lomé Tel: 228.221.3645 Fax: 228.221.7120 Email: [email protected] Ing. Abdoul-Baki Labodja Point Focal Salubrité des aliments/INFOSAN EMERGENCY Division de l’Hygiène et de l’Assainissement Service d’Hygiène et d’Assainissement Ministère de la Santé B.P. 80462 Lomé Tel: 288.221.4679 Fax: 228.221.8566 Email: [email protected] Tuvalu Mrs Misalaima Nelesone Permanent Secretary of Health Ministry of Health Government of Tuvalu Funafuti Tel: 688.20404 Fax: 688.20832 Mr Itaia Lausaveve Director of Agriculture Department of Agriculture Ministry of Natural Resources and Lands Private Mail Bag, Vaiaku Funafuti Tel: 688.20836 Fax: 688.20826 Email: [email protected] Uganda Ouganda Mr Michael Odong Principal Agricultural Inspector Ministry of Agriculture, Animal Industry and Fisheries P.O. Box 102 Entebbe Tel: 256.041.320642 Fax: 256.041.320642 Email: [email protected]


Mr Paul Luyima Assistant Commissioner Ministry of Health P.O. Box 7272 Kampala Tel: 256.41.341696 Fax: 256.77.431190 Email: [email protected] Mr Dick Nyeko Commissioner for Fisheries Ministry of Agriculture, Animal Industry

and Fisheries, OFR P.O. Box 41 Entebbe Tel: 256.41.322026 Fax: 256.77.320496 Email: [email protected]

Ukraine Ucraina Mrs A. Grygorenko Head of Sub-Division for the State Sanitary and Epidemiology Control Ministry of Health Protection of Ukraine Kiev Ms Marina Netesa Deputy Head of Department of International Integration, Investments Policy and Agribusiness Ministry of Agricultural Policy of Ukraine Kiev Tel: 38044.229.71.97 Fax: 38044.228.79.54 Ms Olena Redkina Ministry of Agricultural Policy of Ukraine Kiev United Arab Emirates Emirates arabes unis Emiratos Árabes Unidos Mr Mohammed Omar Al Bannay Head of the Health Department Public Health Section Sharjah Municipality P.O. Box 22 Sharjah Tel: 971.6.5650097 Fax: 971.6.5652702 Email: [email protected] Mrs Eman Omran Al Shamsi Agriculture Eng. Ministry of Agriculture Tel: 9714.2026676 Email: [email protected]

United Kingdom Royaume-Unie Reino Unido Mr Nick Tomlinson Head of Chemical Safety Division Food Standards Agency Aviation House 125 Kingsway London WC2B 6NH Tel: 44.20.7276.8562 Fax: 44.20.7276.8564 Email: nick.tomlinson@foodstandards. gsi.gov.uk United States of America Etats-Unis d’Amérique Estados Unidos de América Dr Robert E. Brackett Director, Center for Food Safety and Applied Nutrition U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 5100 Paint Branch Parkway College Park, MD 20740 Tel: 301.436.1600 Fax: 301.436.2668 Email: [email protected] Dr Marjorie L. Davidson National Food Safety Education Coordinator Center for Food Safety and Applied Nutrition US Food and Drug Administration 5100 Paint Branch Parkway College Park, MD 20740 Tel: 301.436.1588 Fax: 301.436.2608 Email: [email protected] Mrs Leslye Fraser Director, Office of Regulations and Policy U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 5100 Paint Branch Parkway College Park, MD 20740 Tel: 301.436.1600 Fax: 301.436.2668 Email: [email protected]


Mrs Melinda K. Plaisier Assistant Commissioner for International Programs U.S. Food and Drug Administration 5600 Fishers Lane Rockville, MD 20857 Tel: 301.827.4480 Fax: 301.827.1451 Email: [email protected] Dr David Goldman Assistant Administrator Office of Public Health Science US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 1400 Independence Avenue S.W. Washington, DC 20250-3700 Tel: 202.690.6409 Fax: 202.690.6414 Email: [email protected] Dr Karen Stuck Assistant Administrator US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 1400 Independence Avenue S.W. Washington, DC 20250-3700 Tel: 202.720.3473 Fax: 202.690.3856 Email: [email protected] Mr Daniel Engeljohn Deputy Assistant Administrator US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 1400 Independence Avenue S.W. Washington, DC 20250-3700 Tel: 202.205.0495 Fax: 202.401.1760 Email: [email protected] Dr Perfecto Santiago Deputy Assistant Administrator, OFSEP US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 1400 Independence Avenue S.W. Washington, DC 20250-3700 Tel: 202.205.0452 Fax: 202.690.5634 Email: [email protected]

Vanuatu Ms Emily Tumukon Senior Food Technologist Food Technology Development Department of Trade and Industry PMB 030 Port Vila Tel: 678.25978 Fax: 678.25640 Email: [email protected] Ms Shirley Laban Food Safety and Control Officer Environmental Health Unit Public Health Department Ministry of Health PMB 009 Port Vila Tel: 678.22512 Fax: 678.36204 Email: [email protected] Venezuela Ing. Ramón Ernesto Perdomo Director de Higiene de los Alimentos Ministerio de Salud y Desarrollo Social Dirección de Higiene de los Alimentos, piso 3 Edificio Sur. Centro Simón Bolívar El Silencio Caracas Tel: 212.408.0477 Fax: 212.408.0505 Email: [email protected] Dra Rhaitza Mendoza Directora Ejecutiva del Instituto Nacional de Nutrición Edificio Central Av. Boralt. Quinta Crespo Caracas Dr Lucas E. Mendoza Miembro Suplente del Comité Nacional del Codex Alimentarius Ministerio de Agricultura y Tierras Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) Torre este piso 12 Parque Central Av. Lecuna El Conde Caracas Venezuela. Caracas Tel: 58.212.9090202 Fax: 58.212.9779861 Email: [email protected]


Vietnam Viet Nam Dr Le Van Bam Deputy Director Department of Science and Technology Ministry of Agriculture and Rural Development 2 Ngoc Ha Ha noi Tel: 844.7332087 Fax: 844.8433637 Zambia Zambie Mr Hilton Chibeleka Environmental Health Specialist Ministry of Health Food Control Department Lusaka Dr Jack Chipili ZARI Ministry of Agriculture and Cooperatives P/B 7 Chilanga Tel: 278.380 Fax: 278.130 Email: [email protected] INTERNATIONAL ORGANIZATIONS ORGANISATIONS INTERNATIONALES ORGANIZACIONES INTERNACIONALES CENTER FOR SCIENCE IN THE PUBLIC INTEREST (CSPI)/SAFE FOOD INTERNATIONAL Ms Caroline Smith Dewaal Director (Food Safety) Center for Science in the Public Interest 1875 Connecticut Ave., N.W. Suite 300 Washington, DC 20009 USA Tel: 202.777.8366 Fax: 202.265.4954 Email: [email protected] [email protected]

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Mr Kazuaki Miyagishima Secretary Codex Alimentarius Commission FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome, Italy Tel: 39.06.57054390 Fax: 39.06.57054593 Email: [email protected] CONSUMERS INTERNATIONAL (CI) Mr Bjarne Pedersen Senior Policy Officer Food, Health and Environment Consumers International Office for Developed and Transition Economies (CI-ODTE) 24 Highbury Crescent London N51 RX United Kingdom Tel: 44.20.7226.6663 Fax: 44.20.7354.0607 Email: [email protected] Dr Michael Hansen Senior Research Associate Consumers Union 101 Truman Ave. Yonkers, N.Y. 10703 USA Tel: 1.914.378.2452 Fax: 1.914.378.2928 Email: [email protected] Mr David Cuming Campaigns Manager Consumers International 24 Highbury Crescent London N51 RX United Kingdom Tel: 44.20.7226.6663 Fax: 44.20.7354.0607 Email: [email protected]


Ms Kaye Stearman Communications Coordinator Consumers International 24 Highbury Crescent London N51 RX United Kingdom Tel: 44.20.7226.6663 Fax: 44.20.7354.0607 Email: [email protected] Mr Marco Presutto Information and Project Coordinator Consumers International 24 Highbury Crescent London N51 RX United Kingdom Tel: 44.20.7226.6663 Fax: 44.20.7354.0607 Email: [email protected] Mr Amadou Cheikh Kanoute Regional Director Consumers International Africa Office (CI-ROAF) 31A Lincoln Road Belgravia Private Bag A 6215 Avondale Harare Zimbabwe Tel: 263.4.302283/307259/60 Fax: 263.4.303092 Email: [email protected] Mr Samuel Ochieng Chief Executive Officer Consumer Information Network (CIN) P.O. Box 7569 Nairobi 03000 Kenya Tel: 254.20.781.1131 Fax: 254.20.781.1131 Email: [email protected] Mrs Christine Cheong Programme Officer – Food Safety Consumers International Asia Pacific Office (CI-ROAP) Lot 5-1 Wisma WIM 7 Jalan Abang Haji Openg TTDI 60000 Kuala Lumpur Malaysia Tel: 603.7726.1599 Fax: 603.7726.8599 Email: [email protected]

Dr Sri Ram Khanna Managing Trustee Voluntary Organization in the Interest of Consumers Education (VOICE) 441 (Basement) Jangpura Mathura Road New Delhi 110014 India Tel: 91.11.2431.9081 Fax: 91.11.2431.9081 Email: [email protected] Mr Bejon Misra Chief Executive Officer Voluntary Organization in the Interest of Consumers Education (VOICE) 441 (Basement) Jangpura Mathura Road New Delhi 110014 India Tel: 91.11.2431.9081 Fax: 91.11.2431.9081 Email: [email protected] Dr Samir El Jaafari President Association Atlas-Saïs 7 Rue Abdelkrim Khattabi, Appt. 6 Fès Maroc Tel: 212.55.733.796/212.61.480.440 Fax: 212.55.733796/651.989 Email: [email protected] Ms Saree Aongsomwang Office Manager Foundation of Consumers (FFC) 211/2 Soi Ngamwongwan 31 Nonthaburi 11000 Thailand Tel: 662.952.5060/5062 Fax: 662.580.9337 Email: [email protected] Dr Edward Groth III Groth Consulting Services 75 Clifford Avenue Pelham, NY 10803-1702 USA Tel: 1.914.738.5956 Email: [email protected]


FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO) ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Mr Hartwig de Haen Subdirector General Departamento Económico y Social FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma Italia Tel: 39.06.5705366 Email: [email protected] Mr Changchui He Regional Representative for Asia and the Pacific Regional Office for Asia and the Pacific 39 Phra Atit Road Bangkok 10200 Thailand Tel: 66.2.697.4222 Fax: 66.2.697.4499 Email: [email protected] Mr Kraisid Tontisirin Director Food and Nutrition Division FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Tel: 39.06.57053330 Fax: 39.06.57054593 Email: [email protected] Mr Biplab K. Nandi Senior Food and Nutrition Officer FAO Regional Office for Asia and the Pacific (RAP) Maliwan Mansion 39 Phra Atit Road Bangkok 10200 Thailand Tel: 66.02.697.4143 or 66.02.697.4265 Fax: 66.02.697.4405 or 66.02.697.445 Email: [email protected]

Mr John Riddle Information Officer News and Multi Media Service FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Tel: 39.06.57053259 Email: [email protected] Mr Diderik de Vleeschauwer Information Officer Regional Office for Asia and the Pacific 39 Phra Atit Road Bangkok 10200 Thailand Tel: 66.2.697.4126 Fax: 66.2.697.4499 Email: [email protected] Mr G. Codjia Food and Nutrition Officer Subregional Office for Southern and East Africa 6th (& 11th) Floor Old Mutual Centre Cnr. Jason Moyo Avenue/Third Street P.O. Box 3730 Harare Zimbabwe Tel: 263.4.253.248 Fax: 263.4.700.724 Email: [email protected] Ms Londa VanderWal Consultant Food Quality and Standards Service Food and Nutrition Division Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Tel: 39.06.57055636 Fax: 39.06.57054593 Email: [email protected] ORGANISMO INTERNACIONAL DE ENERGÍA ATÓMICA (OIEA) Mr David H. Byron Section Head Food and Environmental Protection Joint FAO/IAEA Division of Nuclear Techniques in Food and Agriculture International Atomic Energy Agency PO Box 100 Wagramer Strasse 5 A-1400 Vienna, Austria Tel: 43.1.2600.21638 Fax: 43.1.26007 Email: [email protected]


Dr Tatiana Rubio Castello Technical Officer Joint FAO/IAEA Division of Nuclear Techniques in Food and Agriculture International Atomic Energy Agency PO Box 100, Wagramer Strasse 5 A-1400 Vienna, Austria Tel: 43.1.2600.21639 Fax: 43.1.26007 Email: [email protected] INSTITUTO INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA VIDA (ILSI) Mrs Boon Yee Yeong Executive Director ILSI Southeast Asia Region 1 Newton Road Goldhill Plaza #03-45 Podium Block Singapore 308899 Tel: 65.6352.5220 Fax: 65.6352.5536 Email: [email protected] Ms Veronita Rusli Scientific Programme Executive ILSI Southeast Asia Region 1 Newton Road Goldhill Plaza #03-45 Podium Block Singapore 308899 Tel: 65.6352.5220 Fax: 65.6352.5536 Email: [email protected] INTERNATIONAL UNION OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY (IUFOST) Mr Lim Chee Kian Special Appointee/Governing Council IUFOST c/o 5 Greenfield Drive Singapore 457925 Tel: 65.9671.7078 Fax: 65.6339.4779 Email: [email protected] ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI) Mr Karl Schebesta IDO/PIC/MGR UNIDO P.O. Box 300 Vienna Austria Tel: 43.1.26026/3490 Fax: 43.1.31346/3490 Email: [email protected]

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) Dr Kerstin Leitner Subdirector General Desarrollo Sostenible y Ambientes Saludables Organización Mundial de la Salud 20 Avenue Appia CH-1211 Geneva 20 Switzerland Tel: 41.22.791.2899 Fax: 41.22.791.4725 Email: [email protected] Dr Gerald Moy Food Safety Department World Health Organization 20 Avenue Appia CH-1211 Geneva 20 Switzerland Email: [email protected] Dr Awa Aidara-Kane Medical Officer Programme of Strategy Development and Monitoring of Zoonoses, Foodborne Diseases and Kinetoplastidae World Health Organization Avenue Appia 20 CH-1211 Geneva 27 Tel: 41.22.791.2403 Fax: 41.22.791.4893 Email: [email protected] Dr N. Kumara Rai WHO Representative (Acting) c/o Ministry of Public Health Soi Bamrasaradoon Permanent Secretary Building 3, 4th Floor Tiwanond Road Nonthaburi 11000 Thailand Ing. Jan Arien Speets Advisor Food Safety World Health Organization P.O.B. 1302 Jakarta Tel: 62.21.520.4349 Fax: 62.21.520.1164 Email: [email protected]


Mr Garcia Genaro W. Pan American Health Organization/ World Health Organization (PAHO/WHO) 525 23rd Street N.W. Washington D.C. 20037-2895 USA Tel: 202.974.3193 Fax: 202.974.331 Email: [email protected] Mr Shamsul Huda Environmental Health Adviser World Health Organization UN House Pulchowk Kathmandu Nepal Tel: 9771.552.3993 Fax: 9771.552.7756 Email: [email protected] Mr Enrique Perez Chief Technical Cooperation Pan American Institute for Food Regional Office of the World Health Organization Protection and Zoonoses (INPPAZ) Talcahuano 1660 – B1640CZT Martinez Provincia de Buenos Aires Argentina Tel: 5411.5789.4021 – 57894022 Fax: 5411.5789.4013 Email: [email protected] Mr Alexander Von Hildebrand Environmental Health Adviser World Health Organization/South-East Asia Regional Office Ring Road New Delhi 110002 India Tel: 11.23.37.08.04 Email: [email protected] Mr Achintya Kumar Sengupta National Professional Officer WHO SEARO – India Country Office Room No 534 A Wing Nirman Bhavan Maulana Azad Road New Delhi 110011 India Tel: 2301.7993/2301.8955 Fax: 2301.6505 Email: [email protected]

Dr Patience Mensah Regional Adviser for Food Safety World Health Organization Regional Office for Africa B.P. 06 Brazzaville Republic of the Congo Tel: 47.241.39775 Fax: 47.241.39501/3 Email: [email protected] Dr Mohamed Aideed Elmi Regional Adviser Food and Chemical Safety World Health Organization Eastern Mediterranean Regional Office Abdul Razzak Al Sanhouri Street P.O. Box 7608 Nasr City Cairo 11371 Egypt Tel: 202.276.5384/202/276.5385 Fax: 202.670.2492 Email: [email protected] Dr Cristina Tirado Regional Adviser Food Safety WHO European Centre for Environment and Health Via Francesco Crispi 10 00187 Rome, Italy Tel: 39.06.4877525 or 4877548 Fax: 39.06.4877599 Email: [email protected] Mrs Christiana Salvi Technical Officer, Communication and Advocacy WHO European Centre for Environment and Health Via Francesco Crispi, 10 00187 Rome, Italy Tel: 39.06.4877543 Fax: 39.06.4877599 Email: [email protected] Mr Anthony R. Hazzard Technical Officer Food Safety Regional Office for the Western Pacific P.O. Box 2932 Manila 1000 Philippines Tel: 632.528.9872 Fax: [email protected]


Dr Margaret Miller Consultant World Health Organization Avenue Appia 20 CH-1211 Geneva 27 Switzerland Dr Alexander Haslberger Consultant WHO Secretariat Austria Tel: 43.6.991.2211212 Email: [email protected] ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO (OMC) Mr Michael G. Roberts Economic Affairs Officer World Trade Organization Centre William Rappard Rue de Lausanne 154 CH 1211 Geneva 21 Tel: 41.22.739.5747 Fax: 41.22.739.5760 Email: [email protected] THAI OBSERVERS OBSERVADORES DE TAILANDIA Mrs Krissana Sukhumparnich Senior Food Technologist, Chief, Standard Development Group Fish Inspection and Quality Control Division Department of Fisheries Paholyothin Rd., Kaset-Klang, Chatuchak Bangkok 10900, Thailand Tel: 66 2558 0150-5 Fax: 66 2558 0134 Email: [email protected] Ms Jongjit Angkatavanich Associate Professor Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel: 66 2218 9898 - 44 Fax: 66 2218 9842 Dr Tipicha Posayanonda Pharmacist Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel: 66 2590 7322 Fax: 66 2591 8476

Dr Tanaboon Sajjaanantakul Head DEPT. Department of Food Science and Technology Facultry of Agro-Industry Kasetsart University Tel: 66 2562 5039 Ext. 5022 Fax : 66 2562 5021 Email: [email protected] Dr Ruud Valyasevi Deputy Director National Center for Genetic Engineering and Biotechnology 113 Thailand Science Pork, Phaholyothin Rd. Kloug 1, Kloug Luaug, Pathumthani 12120 Tel: 66 2564 6700 Ext. 3238 Fax: 66 2564 6707 Email: [email protected] Dr Uthai Cenpukdee Agricultural Researcher Department of Agriculture Bangkhen Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2579 0581 Fax: 66 2940 5419 Email: [email protected] Mr Krit Hansaward Policy and Plan Analyst Ministry of Agriculture and Cooperatives Foreign Agricultural Relations Division Tel: 66 2281 8620 Fax: 66 2281 6096 Email: [email protected] Dr Jocelyn Naewbanij Director Department of Information Services The National Food Institute 2008 Haransanitwong Road, Bangyeekhan Bangkok 10700 Tel: 66 2886 8088 ext 300 Fax: 66 2886 8106–7 Mrs Nantana Posanacharoen Veterinary Officer National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2281 6569 Fax: 66 2280 3899 Email: [email protected]


Mrs Usa Bamrungbhuet Standards Officer National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2282 3883 Fax: 66 2280 3899 Email: [email protected] MsYupa Laojindapun Standards Officer National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2288 3811 Fax: 66 2218 3899 Email: [email protected] Mr Chetpan Kankaew Director Bureau of Environmental Health Department of Health, Ministry of Public Health Tel: 66 2590 4351-2 Fax: 66 2590 8171 Email: [email protected] Dr Ronachai Juangphanich Bureau of Livestock Standard and Certification Department of Livestock Development Phayathai Rd., Bangkok 10400 Tel: 66 2653 4444 Ext.�� Fax: 66 2653 4444 Ext. 3177 Email: [email protected] Ms Jutharat Khumnungkit Head of Certification Center Certification Center, Offices of Science for Land Development, Soil Analysis Bld. Land Development Department 2003/61 Paholyothin Rd., Lardyao Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2579 5545 Fax : 66 2579 5545 Email: [email protected], [email protected]

Mr Wittawat Sarasalin Director of Administrative Officer National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2280 3879 Fax: 66.2280 3905 Email: [email protected] Mr Kumsan Jamroopong Director, Information Technology Center National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200 Tel: 66 2579 8648 Fax: 66 2579 8628 Email: [email protected] Mr Suwit Luengyosluechakul Cooperative Technician Promotion and Business Development Group on Livestock Fishery Handicraft and Production Bangkok 10200 Tel: 66 2281 0032 Fax : 66 2281 0032 Email: [email protected] Mr Surat Thawachsanon Cooperative Technician Promotion and Business Development Group on Livestock Fishery Handicraft and Production Bangkok 10200 Tel: 66 2281 0032 Fax: 66 2281 0032 Email: [email protected] Ms Pornsiri Meakawichai Assistant Director Ministry of Commerce Department of Foreign Trade Bureau of Import-Export Measures 44/100 Nonthaburi Rd Nonthaburi 11000 Tel: 66 2547 4118 Fax: 66 2547 4802 Email: [email protected]


Mrs Meena Rattavisit Senior Trade Officer Office of Export Services Department of Export Promotion Ministry of Commerce 22/77 Ratchadaphisek, Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2512 0326 Fax: 66 2511 6009-10 Mr Pornvit Sila-on Trade Officer� Department of Trade Negotiations 44/100 Sanam Binnam Rd., Bangkrasor, Nonthaburi 11000 Tel: 66 2507 7494 Fax: 66 2547 5625 Email: [email protected] Mr Preecha Dhammaniyom Director of Biological Science Program Biological Science Program Department of Science Service Rama VI Rd., Ratchathewi Bangkok 10400 Tel: 66 2201 7180 Fax: 66 2201 7181 Email: [email protected] Ms Benjamas Ngernwatthana Director Division of Economic Information Department of International Economic Affairs Ministry of Foreign Affairs Sri Ayudhya Rd Bangkok 10400 Tel: 66.22643 5000 Ext.�4006 Fax: 66.22643-5236 Email: [email protected] Ms Natthakarn Sriyaphan Division of Economic Information Department of International Economic Affairs Ministry of Foreign Affairs Sri Ayudhya Rd Bangkok 10400 Tel: 66 2643 5000 Ext.�4006 Fax: 66 2643-5236 Email: [email protected] Ms Sasivimon Naewthong Environmental Scientist Pollution Control Department, 92 Soi Phanon Yothin 7, Phahol Yothin Rd. Payathai, Bangkok 10400 Tel: 66 2298 2439 Fax: 66 2298 2425

Ms Niratchara Temkusolwong Standards Officer Thai Indnstrial Standards Institute (STD Bureau 3) Rama VI Rd., Ratchathewi Bangkok 10400 Tel: 66 2202 3356,0 2202 3355 Fax: 66 2354 3161 Email: [email protected] Mrs Somporn Tongsukchote Plan and Policy Analyst Competitiveness Development Office, NESDB 962 Krung Kasem Rd. Pomprab Bangkok 10100 Tel: 66 2280-4085 Ext.�� Fax: 66 2281-1821-2 Email: [email protected] Mr Kovit Nouchpramool Radiobiologist Irradiation for Agriculture Research Program Office of Atom for Peace Vibhavadi Rd., Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2562 0113 Fax: 66 2561 3013 Mrs Jongkolnee Vithayarungruangsri Deputy-Director Food Safety Operation Centre The 8th Building Department of Medical Sciences Ministry of Public Health Tiwanond Rd Amphoe Mueang Nonthaburi 11000 Tel: 662-965-9730, 01-933-1768 Fax: 662-588-3020 Email: [email protected] Mr Visith Chavasit Associate Professor Institute of Nutrition, Mahidol University at Salaya, Phutthamon Thon 4 Nakhon Pathom 73170 Tel: 66 2800 2380 Ext. 403 Fax: 66 2441 9344 Mrs Vongsvat Kosulwat Assistant Professor Institute of Nutrition, Mahidol University at Salaya, Phutthamon Thon 4 Nakhon Pathom 73170 Tel: 66 2800 2380 Ext. 118 Fax: 66 2441 9344


Mrs Anadi Nitithumyong Assistant Professor Institute of Nutrition, Mahidol University at Salaya, Phutthamon Thon 4 Nakhon Pathom 73170 Tel: 66 2800 2380 Ext. 416 Fax: 66 2441 9344 Ms Orawan Kaewprakaisangkul Director, Lab Services Dept National Food Institue Soi Charansanitwong 40 Charansanitwong Rd., Bangyeekhan Bangphlad, Bangkok 10700 Tel: 66 2886 8088 Fax: 66 2886 8106 Mr Sompop Chatraporn Director, Veterinary Public Health Division Health Department, BMA., Mitmaitri Rd Dindaeng District Bangkok Tel: 66 2245 4271 Fax: 66 2245 3744 Mrs Suwanna Srisawas Acting Director Food Technology Department 35 M.3 Technopolis Klong 5, Klong Luang Pathumthani 12120 Tel: 66 2577 9000 Ext. 9139 Fax: 66 2577 9009, 0 2577 9130 Email: [email protected] Mr Thanitthep Hongsdusit Institue of Food Research and Product Development Kasetsart University Paholyothin Rd., Chatuchak Bankok 10900 Tel: 66 2942 8629-38 Ext.821 Fax: 66 2942 7602 Email: [email protected] Ms Yaninee Sangyoka Technical Thai Food Processors' Association 170/21-22, 9th Ocean Tower I Bldg. New Ratchadapisek Rd. Klongtoey Bangkok 10110 Tel: 66 2261 2684-6 Fax: 66 2261 2996-7 Email: [email protected]

Mr Charun Pornkuntham General Manager National Food Processors Association-Asia (NFPA-Asia) Suite#25-04 B, 25th Floor Time Square Building 246 Sukhumvit Road 12-14 Klongtoey, Bangkok 10110 Tel: 66 2653 3649 Fax: 66 2653 3650 Email: [email protected] Dr Panisuan Jamnanwej President Thai Frozen Foods Association 92/6 Sathorn Bldg. 6th North Sathorn Rd. Bangrak, Bangkok 10500 Tel: 66 2235 5622-4 Fax: 66 2235 5625 Email: [email protected] Mrs Sing Ching Tongdee President Thai Fresh Fruit Traders and Exporters Association 70/654 Prachaniveth Home 2, Moo 7 Prachachuen Rd Tombol Tasai, Muang Nonthaburi 11000 Tel:� 66�2573�0464 Fax:� 66�2573 0464 Email: [email protected] Ms Pornsri Laurujisawat Manager Thai Broiler Processing Exporters Association 313 C.P. Tower, Silom Rd., Bangrag Bangkok 10500 Tel: 66 2638 2199 Fax: 66 2638 2536 Email: [email protected] Ms Vimolrat Premsiri Officer Thai Broiler Processing Exporters Association 313 C.P. Tower, Silom Rd., Bangrag Bangkok 10500 Tel: 66 2638 2199 Fax: 66 2638 2536 Email: [email protected], [email protected]


Ms Tharinee Wipuchanin Managing Director South East Asian Laboratory Ltd. 256/1 Soi Asannibat-Tesaban Ratchadapisek Rd Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2939 1131-3, 0 2511 6113-5 Fax: 66 2512 3821 Email: [email protected] Mr Maris Chanurai Managing Director Laboratory Center for Food and Agricultural Products Co., Ltd: (LCFA) 50 Phaholyothin Road, Ladyao, Jatujak Bangkok 10900 Tel: 66 2579 4851, 0 2940 5993 Ext.�� Fax: 66 2579 4851 Email: [email protected] Dr Nuansri Tayaputch Consultant Laboratory Center for Food and Agricultural Products Co., Ltd: (LCFA) 50 Phaholyothin Road, Ladyao, Jatujak Bangkok 10900 Tel:� �� Ext.�� Fax:� �� Ext.�� Email: [email protected] Dr Vinai Pitiyont Technical Standard Department Manager Laboratory Center for Food and Agricultural Products Co.Ltd (LCFA) 50 Phahoyothin Road, Ladyao Jatujak, Bangkok 10900 Tel:� �� -�Ext.�� Fax:� �� Email: vinai@foodsafety_lcfa.com Dr Suwimon Keeratipibul Assoc. Prof. Department of Food Technology Faculty of Science Chulalongkorn University Phyathai Rd. Bangkok 10330 Tel:� �� -� Fax: 66 2254 4314 Email: [email protected]

Assoc. Prof. Chutima Sirikulchayanonta Head Department of Nutrition Faculty of Public Health Mahidol University 420/1 Rajvithee Rd. Ratchathevee Bangkok 10400 Tel: 66 2354 8539 Fax: 66 2640 9839 Email: [email protected] Dr Warapa Mahakarnchanakul Lecturer Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry Kasetsart University Paholyothin Rd. Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2562 5036 Fax:� 66 2562 5021 Email: [email protected] Dr Preeya Vibulsresth Associate Professor Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry Kasetsart University Paholyothin Rd. Chatuchak Bangkok 10900 Tel:� 66 �� Fax: 66 2562 5021 Mr Thawatchai Rodsom Senior Veterinary Officer Bureau of Livestock Standards and Certification Department of Livestock Development Phayathai Rd., Bangkok 10400 Tel: 66 2653 4444 Ext.�4224 Fax: 66 2653 4555 Email: [email protected] Dr Jirawan Yamprayoon Director Fish Inspection and Quality Control Division Department of Fisheries Kasetsart Campus, Jatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2588 0133 Fax: 66 2588 0134 Email: jirawany@ fisheries.go.th Ms Suwimon Keerativiriyaporn Director, Department of Fisheries Samutsakorn Fish Inspection Center P.O. Box 39 Aumpur Muaeng Samutsakorn Tel: 66 3441 3189-90 Fax: 66 3485 7192 Email: [email protected]


Mrs Bussara Chankaewmanee Entomologist Postharvest and Products Processing Research and Development Office (PPRDO) Department of Agriculture (DOA) Ministry of Agriculture and Cooperatives Bangkok Tel: 66 2940 6464 Fax: 66 2940 6464 Email: [email protected] Ms Preeyanooch Tippayawat Scientist Department of Agriculture 50 Pholyothin Rd., Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2940 6340 Fax:� 66 2940 6340 Email: [email protected] Dr Charuwan Bangwaek Agricultural Scientist Research and Development Office Posthavest and Products Processing 50 Pholyothin Rd., Chatuchak Bangkok 10900 Tel: 66 2940 6464 Fax:� 66 2940 6340 Email: [email protected] Mrs Suree Wongpiyachon Public Health Officer Food and Water Division Department of Health Ministry of Public Health, Tiwanon Rd. Nonthaburi 11000 Tel: 66 2590 4184 Fax: 66 2590 4188 Ms Naiyana Chaitiemwong Public Health Officer Food and Water Sanitation Division Department of Health Ministry of Public Health, Tiwanon Rd. Nonthaburi 11000 Tel: 66 2590 4179 Fax:� �� Ms Daranee Mukhajonpun Senior Expert in Food Safety and Consumption Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel:� 66 2590 7153 Fax: 66 2591 8460

Mrs Srinuan Korrakochakorn Director of Import and Export Inspection Division Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang, Nonthaburi 11000 Tel: 66 2590 7351 Fax: 66 2591 8477 Dr Duangtip Hongsamoot Pharmacist Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel:� 66 2590 7318 Fax: 66 2590 7359 Ms. Warunee Sensupa Food Specialist Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000, Thailand Tel:� 66 2590 7023 Fax: 66 2591 8476 Mrs Tassanee Sukawaei Na Ayudhya Food Specialist Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang, Nonthaburi 11000 Tel: 66 2590 7183 Fax: 66 2591 7177 Mrs Parichut Titawattanakul Food Specialist Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel:� 66 2590 7214 Fax: 66 2591 8462 Ms Jiraratana Thesasilpa Food Technologist Food and Drug Administration Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel:� 66 2590 7322 Fax: 66 2591 8476 Ms Nanta Sitthirach Researcher Alternative Agriculture Network (AAN) 912 Ngamwongwan 31 Muang Nonthaburi 11000 Tel: 66 2591-1195-6 Fax: 66 2591-1195-6 Email: [email protected]


Mr Thavee Trakulthong Committee on Agriculture and Food The Thai Chamber of Commerce ��Rajabopit�Rd., Pranakhon Bangkok�� Tel: 66 2622 1111 Ext.�643 Fax: 66 2622 1881 Mr Banharn Wismitanant Committee on Agriculture and Food The Thai Chamber of Commerce ��Rajabopit�Rd., Pranakhon Bangkok��0 Tel: 66 2622 1111 Ext.�643 Fax: 66 2622 1881 Dr Weeraporn Aksornsri Deputy Managing Director Laboratory Center for Food and Agicultural Products Co.,Ltd (LCFA) 50 Phaholyothin Rd., Ladyao Jatujak 10900 Tel: 66 2940 6881-3 Ext. 113 Fax: 66 2579 4877 Email: [email protected] Dr Boonpeng Santiwattanatam Vice Chairman Food Processing Industry Club Federation of Thai Industries Queen Sirikit National Convention Center Zone C, 4th Floor, 60 New Rachadapisek Rd. Klongtoey Bangkok 10110 Tel: 66 2345 1270 Fax: 66 2345 1268 Email: [email protected], [email protected] Ms Churairat Arpanantikul Vice Chairman Food Processing Industry Club Federation of Thai Industries Queen Sirikit National Convention Center Zone C, 4th Floor, 60 New Rachadapisek Rd. Klongtoey, Bangkok 10110 Tel: 66 2345 1270 Fax: 66 2345 1268 Email: [email protected], [email protected]

Ms Chanchai Jaengsawang Director Bureau of Quality and Safety of Food Department of Medical Sciences Tiwanon Rd, Mueang District, Nonthaburi 11000 Tel: 66 2951 1020, 2951 0000 Ext 99518 Fax: 66 2951 1021 �� !��"��# ��$"�� %��&��%"�"��#��"��' (��)��(��)��*)�)� %��")+�"�)�� $��:� 66��,�-�� .�,:� 66�� Mrs Tippaya Pheunphsphop Public Health Officer The Bureau of Environmental Health Department of Health Ministry of Public Health Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Nonthaburi 11000 Tel: � 66 2590 4344 Fax: 66 2590 4263 Email: [email protected] Dr Songsak Srianujata Former Director Institute of Nutrition Mahidol University Salaya Putthamonthon Nakhornpathom 73170 Tel: 66 2800 2380 ext.311 Fax: 66 2441 9344 Email: [email protected] Mr Suraphong Kosiyachinda Advisory Committee Horticultural Society of Thailand 578 Soi 12 Ngamwongwan Rd Nonthaburi 11000 Mrs. Malinee Subvanich Advisor Thai Food Processor’s Associatetion 170/21-22 Ocean Tower 1 Building 9th Floor Ratchadapisek Rd Klongtoey Bangkok 10110


Mr Pimpum Pitanpittayarat Food Specialist Food and Drug Administration Tel: 02.5907063/5907176 Fax: 02.5907176 Mr Athi Punpleng Senior Subject Matter Specialist Department of Agricultural Extension Bureau of Agricultural Product Quality Development Department of Agriculture Extension $��:� 66.2.9551516 .�,:� 66.2.9406170 Email: [email protected] FAO/WHO SECRETARIAT Mr Ezzeddine Boutrif Chief Food Quality and Standards Service Food and Nutrition Division FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Tel: 39.06.57056156 Fax: 39.06.57054593 Email: [email protected] Mr Paul Merlin Food Quality and Standards Service Food and Nutrition Division FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Tel: 39.06.5705.5854 Fax: 39.06.57054593 Email: [email protected] Mr Jorgen Schlundt Director Food Safety Department World Health Organization 20 Avenue Appia CH-1211 Geneva 20 Switzerland Tel: 41.22.791.3445 Fax: 41.22.791.4807 Email: [email protected]

Mr Peter Karim Ben Embarek Food Safety Department World Health Organization 20 Avenue Appia CH-1211 Geneva 20 Switzerland Tel: 41.22.791.4204 Fax: 41.22.791.4807 Email: [email protected] Ms Françoise Fontannaz Food Safety Department WHO 20 Avenue Appia CH-1211 Geneva 27 Switzerland Tel: 41.22.791.3697 Fax: 41.22.791.4807 Email: [email protected]


Apéndice II

SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN

SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

Discurso de bienvenida

del Sr. Apichart Pongsrihadulchai

Secretario General Dirección Nacional de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias

Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer Ministro de Tailandia Sr. Hartwig de Haen, Subdirector General de la FAO Dra. Kerstin Leitner, Subdirectora General de la OMS Honorables Representantes Regionales de la FAO y la OMS Sr. Banphot Hongthong, Secretario Permanente del Ministerio de Agricultura y Cooperativas Distinguidos Delegados, Señoras y Señores:

Es un gran honor para mí contar con la presencia del Excmo. Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer Ministro de Tailandia. En primer lugar, desearía expresar mi profunda gratitud a su Excelencia por tener la amabilidad de presidir la ceremonia de apertura del Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos (GF-2). Es realmente un gran honor para Tailandia acoger esta Conferencia. En nombre de la organización anfitriona, me complace sumamente dar a todos los delegados la más cordial y calurosa bienvenida a Bangkok, en Tailandia, conocido como “el país de la sonrisa”.

Señoras y Señores:

Como bien sabemos todos, el Primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos fue organizado conjuntamente por la FAO y la OMS en Marruecos bajo el tema “Mejora de la eficiencia y transparencia en los sistemas de inocuidad de los alimentos: compartir experiencias”. En el Primer Foro Mundial se acordó por unanimidad que se celebraría otro foro mundial en 2004 bajo el siguiente tema general: “Elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos”.

El Consejo de la FAO celebrado en junio de 2003 en Roma (Italia) aprobó la convocación del Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos y acogió favorablemente el ofrecimiento del Gobierno de Tailandia de acoger la Conferencia.

Es para mí un orgullo informarles de que en el Segundo Foro participan más de 500 personas de 104 países, en representación de organizaciones gubernamentales, no gubernamentales e internacionales.

Me complace señalar que la FAO y la OMS han lanzado una excelente iniciativa de cooperación entre los países para elaborar un sistema eficaz de inocuidad de los alimentos. Estoy convencido de que al final de estos tres días de debate se habrán creado mejores y más estrechas relaciones entre los países para crear sistemas de inocuidad para la población mundial.


Tengan la certeza de que, como anfitriones, consideramos nuestro deber ayudarles en todo lo que necesiten. Si podemos serles de ayuda en algo, no duden en ponerse en contacto con


nuestro personal. Si les queda tiempo libre después de la Conferencia, no se olviden de visitar la asombrosa ciudad de Bangkok, que tiene multitud de cosas interesantes que ofrecer.

Por último, desearía dar las gracias a la FAO y la OMS por su amable apoyo y por haber hecho posible esta Conferencia. Quisiera desear también a todos los delegados un debate satisfactorio y provechoso y una agradable estancia en Tailandia.

Muchas gracias.


Apéndice III



Observaciones de apertura

de la Dra. Kerstin Leitner

Subdirectora General de Desarrollo Sostenible y Ambientes Saludables de la

Organización Mundial de la Salud, Ginebra

Excmo. Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer Ministro Sr. Apichart, Secretario General Sr. de Haen, mi colega de la FAO Señoras y Señores:

En nombre de la Organización Mundial de la Salud, les doy la bienvenida a este Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos y me sumo a mi colega de la FAO en su agradecimiento al Gobierno de Tailandia por acoger la reunión. Desearía también aprovechar esta oportunidad para dar las gracias a los donantes cuyas contribuciones han permitido celebrar este Foro.

En el pasado la inocuidad de los alimentos no siempre se abordó como una cuestión de salud pública. En los últimos años, la percepción pública de la inocuidad de nuestro suministro de alimentos ha cambiado radicalmente.

El sistema de presentación de informes de la OMS sobre las causas de mortalidad revela que cada año las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua causan la triste e inadmisible cifra de 1,8 millones de muertes, principalmente de lactantes y niños en los países en desarrollo. En los países industrializados, las enfermedades transmitidas por microorganismos presentes en los alimentos afectan por sí solas a un 30 por ciento de la población anualmente, sin contar la carga de morbilidad debida a los productos químicos presentes en los alimentos.

En los últimos años algunos países han logrado una reducción del número de casos de algunas enfermedades de origen alimentario tradicionales, como la salmonelosis. No obstante, si se consideran tendencias más generales, el aumento de la incidencia de las infecciones por salmonelosis en los seres humanos en los años comprendidos entre 1980 y 2000 alcanza incluso un factor de hasta 20 en muchos países de Europa y América del Norte. Además, la presencia de Campilobacter en los alimentos se está convirtiendo rápidamente en la causa más común de enfermedad transmitida por los alimentos.

Otro ejemplo de problema que está surgiendo a escala mundial debido, en cierta medida, a nuestros sistemas de producción agrícola más recientes, es la resistencia a los antimicrobianos, lo que plantea dificultades para tratar algunos de los casos más graves de enfermedades transmitidas por alimentos.

Las recientes situaciones de emergencia que se han producido en esta región en materia de salud pública – tales como los casos de la gripe aviar, el virus Nipah y el SRAG – están relacionadas de alguna manera con la forma en que manipulamos los animales para el consumo humano.


Las consecuencias de las enfermedades transmitidas por alimentos plantean dificultades a los sistemas de salud y reducen la productividad económica. De recientes estimaciones de los Estados Unidos se desprende que las enfermedades transmitidas por alimentos suponen un costo anual de más de 6 000 millones de dólares a la economía estadounidense. Es obvio que tales cifras no incluyen otras pérdidas económicas que se generan en los sistemas de producción y comercio. Las repercusiones en el comercio y las economías nacionales pueden ser enormes, dado que los obstáculos al comercio y las prohibiciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos redundan en importantes pérdidas económicas para los países exportadores y afectan a los medios de vida de millones de personas.

Nuestras cadenas de suministro de alimentos suelen estar compuestas de numerosas etapas, y en cada una de ellas existen múltiples ocasiones en las que puede contaminarse el alimento. Esta Conferencia se celebra en un momento importante y esperamos lograr avanzar realmente en esta importante cuestión, para que se convierta también en una prioridad a escala nacional.

En nuestros futuros trabajos tendremos que velar por que el público reciba respuestas a sus preguntas sobre los alimentos que consume.

La protección de la salud de los consumidores ocupa un lugar central en el mandato de la OMS. Unos entornos rurales estables, unas ciudades sanas y unos alimentos inocuos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor, son importantes determinantes de la salud. Así pues, la OMS cree que, para influir en el desarrollo de forma positiva, es importante que el sector de la salud coopere estrechamente con todos los demás sectores que se ocupan de las cuestiones de inocuidad de los alimentos y que colabore con las diferentes administraciones del Estado, la sociedad civil, los grupos de consumidores, las entidades privadas y los medios de comunicación.

Muchos de los problemas en el pasado procedían de la incapacidad de las autoridades públicas para colaborar.

En los últimos años algunos países han marcado la pauta mediante la creación de organismos únicos de inocuidad de los alimentos, encargados de supervisar la totalidad de la cadena alimentaria. Estos organismos tienen independencia con respecto a los ministerios competentes, pero trabajan bajo la supervisión colectiva de dichos ministerios, normalmente, los de agricultura, sanidad y comercio. Por otra parte, estos organismos cuentan con el apoyo de comités científicos independientes, que les proporcionan el asesoramiento científico necesario. Las autoridades locales dirigen los servicios de inspección y asesoran al organismo de inocuidad de los alimentos cuando se plantea un problema, con objeto de definir la respuesta más adecuada.

Estos avances son alentadores.

Este Segundo Foro Mundial sobre Inocuidad de los Alimentos cuenta con el apoyo conjunto de la OMS y de la FAO.

En los últimos años, además del Foro Mundial, en el marco de la asociación FAO-OMS se han adoptado diversas iniciativas nuevas importantes para apoyar y facilitar la mejora de la inocuidad de los alimentos. Junto con el Banco Mundial, la Organización Mundial del Comercio y la Organización Mundial de Sanidad Animal, la FAO y la OMS han elaborado el Mecanismo para la elaboración de normas y el desarrollo del comercio. Este Mecanismo perseguirá fortalecer la capacidad de los países para aplicar y utilizar las normas sobre inocuidad de los alimentos acordadas a escala internacional.

Durante este Foro se lanzarán inaugurarán otras iniciativas importantes dirigidas por la FAO y la OMS. Concretamente, una de esas iniciativas consiste en una nueva red mundial de todas las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos, que ha suscitado un gran interés entre los Estados Miembros. Hasta la fecha 102 países se han inscrito para participar en dicha red (INFOSAN), que mejorará la capacidad de los países y las autoridades para


responder conjuntamente y en tiempo oportuno a las situaciones de emergencia de origen alimentario.

Señores Delegados, ha llegado el momento de redoblar nuestros esfuerzos colectivos en materia de inocuidad de los alimentos, recabar pruebas, instaurar una vigilancia nacional, poner en práctica respuestas eficaces, y velar por que el tema ocupe un lugar destacado en la agenda política de todos los países. Tenemos que compartir nuestras experiencias – buenas y malas – para mejorar en el futuro los sistemas de inocuidad de los alimentos y superar los errores cometidos en el pasado.

Les deseo que la Conferencia sea provechosa y seguiré con interés sus deliberaciones en este ámbito decisivo de la salud pública.

Gracias.


Apéndice IV



Discurso de apertura

del Sr. Hartwig de Haen

Subdirector General del Departamento Económico y Social, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Excelentísimos Señores, Distinguidos huéspedes y participantes en el Foro, Señoras y Señores:

En nombre de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, les doy a todos una calurosa bienvenida a este Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos.

La Sra. Leitner ya ha indicado la magnitud de la carga de morbilidad resultante de los alimentos nocivos, que todavía afecta a millones de personas en el mundo. Estamos aquí reunidos porque los países reconocen, no sólo que tienen que intercambiar experiencias ante los crecientes costos sociales, económicos y humanos que acarrean los alimentos nocivos, sino también que deben tomar medidas y mejorar su colaboración. Agradecemos al Gobierno del Reino de Tailandia su amable hospitalidad.

Abordaré brevemente tres temas principales.

1. Aprobación de las normas sobre inocuidad de los alimentos acordadas a nivel internacional

Cabe señalar, en primer lugar, que necesitamos avanzar en la aprobación de las normas internacionales existentes, es decir, las del Codex.

Todos sabemos que a los países cada vez les resulta más difícil hacer frente al creciente número y complejidad de las normas y disposiciones del Codex aceptadas internacionalmente. En 1970 había alrededor de 15 normas del Codex relacionadas con la inocuidad de los alimentos y aproximadamente 200 límites máximos para residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, aditivos alimentarios y contaminantes. Hoy en día están en vigor casi 300 normas y 4 000 límites para diversas sustancias. Sin embargo, la aprobación de estas normas constituye nuestro objetivo común y, por consiguiente, este Foro aportaría una contribución importante si lograra establecer sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos que redujeran al mínimo los costos de cumplimiento a lo largo de la cadena alimentaria y, a la vez, garantizar que los alimentos consumidos por las personas fueran inocuos.

Observamos que algunos países o grupos comerciales tienen normas más estrictas que las del Codex. Por supuesto, esta posibilidad está plenamente admitida por el Acuerdo MSF, siempre que esté justificada desde un punto de vista científico. No obstante, es obvio que unas normas más estrictas aumentan todavía más los costos de cumplimiento para los países pobres, por lo que urge todavía más reforzar la capacidad para establecer sistemas eficaces de control de los alimentos. Esto nos conduce al segundo tema que desearía tratar: el refuerzo de la capacidad.


2. Refuerzo de la capacidad

Gracias a los resultados de un cuestionario de la FAO dirigido principalmente a personas de países en desarrollo, ahora tenemos una comprensión más cabal de la demanda específica en materia de refuerzo de la capacidad. Para satisfacer las demandas existentes, la FAO ha tomado parte en diversos tipos de actividades, principalmente en las cuatro siguientes:

1) Acceso a la información sobre la reglamentación oficial. La FAO lanzó el Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad vegetal y animal en mayo de 2004. Se hará una demostración del Portal hoy a las 12.30, inmediatamente después de la clausura de la primera sesión. Esperamos que los gobiernos nacionales, los socios comerciales y los productores lo utilicen ampliamente y contamos con las aportaciones de los gobiernos y organismos para lograr su máxima utilidad.

2) Mejora de los sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos y respecto de las normas internacionales. La FAO cuenta con un vasto número de proyectos, a escala nacional y regional, que cubren todos los aspectos de los sistemas de inocuidad de los alimentos, desde las normas alimentarias hasta las pruebas e inspecciones de laboratorio. Aunque los donantes están apoyando generosamente este programa, la demanda sigue superando nuestra capacidad de ejecución. Esperamos que nuestra colaboración con la OIE, el Banco Mundial, la OMS y la OMC en el Mecanismo para la elaboración de normas y el desarrollo del comercio dé un nuevo impulso a estos esfuerzos. Confiamos en que este Segundo Foro Mundial nos oriente más para centrar nuestras intervenciones en las necesidades y prioridades de los Estados Miembros.

3) Fortalecimiento de la cooperación regional. Como saben, la FAO y la OMS ya han convocado conferencias regionales sobre inocuidad de los alimentos, una para Europa y otra para Asia y el Pacífico. Me complace confirmar que están en marcha los preparativos para cubrir las regiones restantes.

4) Suministro de instrumentos y directrices. La FAO, a menudo conjuntamente con la OMS, ha publicado una serie de valiosos manuales y directrices relacionados con sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, en 2003 se publicaron las Directrices FAO/OMS para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos, de las que pueden solicitarse en el Servicio de Publicaciones. Además, en los actos laterales del Foro se presentarán un Manual sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos, un módulo de formación sobre la mejora de la participación en la labor del Codex y un instrumento de evaluación de las necesidades de refuerzo de la capacidad en materia de inocuidad de los alimentos, que estarán disponibles en formato impreso los próximos meses. Estos instrumentos constituirán recursos inestimables para todos los Estados Miembros de la FAO/OMS en el futuro.

3. Enfoque basado en la cadena alimentaria

Por último, me gustaría señalar que, en opinión de la FAO, los países tienen que hacer frente a los problemas de inocuidad de los alimentos mediante un enfoque global basado en la cadena alimentaria. Como se subrayó también en las conferencias regionales y queda demostrado con la experiencia de varios países, sólo mediante un enfoque basado en la cadena alimentaria pueden garantizarse unos alimentos inocuos y de alta calidad eficacia satisfactoria en relación con su costo.

Pienso que se puede afirmar que ya no se cuestiona el enfoque basado en la cadena alimentaria como tal. Consideramos que este Foro constituye más bien una ocasión para determinar las formas y los medios necesarios para aplicarlo de la mejor forma posible. Quedan muchas cuestiones decisivas pendientes de resolver para mejorar la inocuidad de los alimentos. Sólo mencionaré algunas de ellas, a saber: cómo tratar los niveles de tolerancia cero, cómo acelerar el reconocimiento mutuo entre socios comerciales de los sistemas de inocuidad de los alimentos para reducir los costos, y cómo lograr que la rastreabilidad sea asequible.


Conclusión

Los temas que abordarán en los próximos días son de gran importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos en beneficio de la salud humana y el desarrollo del comercio de productos alimentarios. Quisiera agradecerles de antemano los esfuerzos porque van a realizar para tratarlos y tengo la convicción de que en este Foro se harán verdaderos progresos para lograr que todas las personas del mundo tengan acceso a alimentos inocuos.

Muchas gracias por su atención.


Apéndice V

SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE

REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

Discurso de apertura del

Excmo. Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer Ministro de Tailandia

Dr. Hartwig de Haen, Subdirector General de la FAO, Dra. Kerstin Leitner, Subdirectora General de la OMS, Honorables Representantes Regionales de la FAO y la OMS, Excelentísimos señores, distinguidos huéspedes, Distinguidos participantes y expertos, señoras y señores:

En nombre del Gobierno del Reino de Tailandia, es para mí un gran honor darles la bienvenida a todos ustedes a Bangkok, al “Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos” de la FAO y la OMS.

Desearía empezar felicitando a la FAO y la OMS por el éxito de su “Primer Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos”, que acogió Marruecos en 2002 y al que siguieron diversas conferencias regionales sobre inocuidad de los alimentos celebradas, hasta la fecha, en Hungría y en Malasia. Esta serie de actos brinda una gran oportunidad a la comunidad internacional de autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos para intercambiar informaciones y conocimientos valiosos. Asimismo, demuestran el espíritu de cooperación que existe entre las organizaciones internacionales, en particular la FAO y la OMS, y entre los países del mundo para mejorar la gestión de la inocuidad de los alimentos, incluida la respuesta a las emergencias internacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

El tema de este Segundo Foro es la “Elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos” y su objetivo es proporcionar a la comunidad mundial de autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos un escenario para debatir ideas, intercambiar información y compartir experiencias.


La inocuidad de los alimentos es una cuestión de vital importancia, que afecta a todas las personas del mundo, especialmente en los mercados mundiales de alimentos de hoy en día, que son cada vez más complejos y competitivos. Como indica su lema “Cocina del mundo”, Tailandia tiene la intención de proporcionar alimentos inocuos a su propia población y, al mismo tiempo, a un mercado internacional en expansión. La iniciativa de Tailandia de acoger esta importante reunión sobre la inocuidad de los alimentos refleja la gran importancia que concede a este tema su Gobierno, que ha declarado 2004 Año de la Inocuidad de los Alimentos en Tailandia.

En Tailandia, como en numerosos países, el objetivo de mejorar la inocuidad de los alimentos se ve dificultado por un sistema desfasado de inocuidad de los alimentos, caracterizado por los siguientes elementos: una legislación fragmentaria, jurisdicciones múltiples, una aplicación desigual de los mecanismos para hacer cumplir la normativa, deficiencias en la vigilancia y el seguimiento de los alimentos, laboratorios y tecnologías insuficientes, y una falta de recursos humanos capacitados. En 2002 el Gobierno de Tailandia hizo frente a estas dificultades mediante la reorganización del sistema de control de los alimentos y ha logrado


grandes progresos en la resolución de estos problemas. Como el objetivo de este Foro es permitir a las autoridades de reglamentación colaborar e intercambiar información y conocimientos, desearía comenzar presentando algunas estrategias fundamentales encaminadas a mejorar la inocuidad de los alimentos, para someter a su examen y consideración:

1. Utilizar de un enfoque preventivo de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola hasta la mesa;

2. Incorporar de la inocuidad y la calidad al proceso de producción de alimentos mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene y el análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC);

3. Basar el proceso de gestión del riesgo en el marco del control de los alimentos en conocimientos científicos y la transparencia, esforzándose en particular en separar los organismos encargados de la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos de los organismos de elaboración de normas y reglamentos;

4. Promover un sistema de garantía de la inocuidad para facilitar los acuerdos de reconocimiento mutuo entre los socios comerciales;

5. Incrementar el número de códigos de prácticas y normas nacionales de carácter voluntario para facilitar el sistema de certificación;

6. Aumentar la eficacia de los servicios de inspección basados en el riesgo; 7. Mejorar la eficacia de los laboratorios y la cobertura de los peligros que afecten a la

inocuidad de los alimentos; 8. Mejorar de la comunicación y la participación de las partes interesadas en todos los

aspectos de la inocuidad de los alimentos en todas las etapas del proceso de adopción de decisiones.

9. Elaborar y aplicar de medidas de rastreabilidad.

Para poner en práctica estas estrategias se requiere un sólido compromiso político de establecer una política nacional clara y proporcionar recursos financieros que permitan apoyar estas estrategias clave y mejorar eficazmente la inocuidad de los alimentos. Tanto los países en desarrollo como los países desarrollados tienen que seguir fortaleciendo su sistema de control de inocuidad de los alimentos, incluidas las infraestructuras, el personal y otros recursos, con el fin de garantizar también la inocuidad y la calidad de los alimentos.


Las personas que toman parte en la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos a escala mundial se han reunido hoy aquí para colaborar en la mejora de la inocuidad de los alimentos y proteger así la salud de los consumidores, e incrementar los niveles de ingresos por medio de un mayor comercio de alimentos. Se presentarán múltiples documentos interesantes sobre los subtemas del Foro, a saber: “Refuerzo de los servicios oficiales de inocuidad de los alimentos” y “Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos”. Ambos temas constituyen elementos esenciales de la “Elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos”.

Estoy convencido de que el intercambio de información y conocimientos que tendrá lugar esta semana y la ulterior colaboración a nivel internacional, regional y nacional son esenciales para mejorar la inocuidad de los alimentos en todo el mundo.

Por último, permítanme que felicite una vez más a la FAO y la OMS por su enorme contribución a la elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos, que son importantes para el mundo entero.


Soy consciente de que tienen una apretada agenda por delante y les deseo unos debates muy fructíferos. Espero asimismo que disfruten de su estancia y de este fascinante país que es Tailandia.

Tengo el honor de inaugurar oficialmente el “Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos”.

Muchas gracias.


Apéndice VI (GF 02/1)

SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

PROGRAMA PROVISIONAL

Tema del programa

Asunto Signatura del documento

Inauguración del Foro

1. Elección de la Mesa

2. Aprobación del programa y del calendario GF 02/1

3. Discurso principal - Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos: «Aplicación del análisis de riesgos»

CRD 1

4. El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos

GF 02/3

4.1 Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el marco de una estrategia nacional

GF 02/4

4.2 Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos GF 02/5

4.3 Capacitación del personal sobre control oficial de la inocuidad de los alimentos GF 02/6

4.4 Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC por la industria y el comercio

GF 02/7

4.5 Control y certificación de importaciones y exportaciones GF 02/8

5. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos

GF 02/9

5.1 Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel nacional

GF 02/10

5.2 Cooperación internacional en materia de seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos

GF 02/11

5.3 Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las nuevas tecnologías

GF 02/12

5.4 Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta GF 02/13

6. Talleres sobre asociaciones

6.1 El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos

6.2 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos

7. Presentación del proyecto de informe resumido CRD W

Clausura del Foro


Nota: Los documentos serán distribuidos por la Secretaría Mixta FAO/OMS del Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos. Las peticiones de información deberán remitirse a la siguiente dirección:

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias,

Dirección de Alimentación y Nutrición Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Viale delle Terme di Caracalla, I-00100 Roma, Italia Nº de fax: +39 06 570 54593; Correo electrónico: [email protected]

o Departamento de Inocuidad de los Alimentos,

Organización Mundial de la Salud Avenue Appia, CH-1211 Ginebra 27, Suiza

Nº de fax: +41 22 791 4807; Correo electrónico: [email protected]

Los documentos de trabajo se pondrán a disposición, a medida que se preparen, en el sitio web del Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos en Internet, en la dirección siguiente:

http://www.foodsafetyforum.org/global2

Se ruega a los delegados que lleven consigo a la reunión todos los documentos que se les han distribuido, dado que en ésta sólo se dispondrá de un número limitado de ejemplares.

NOTAS SOBRE EL PROGRAMA PROVISIONAL

Inauguración del Foro: El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos será inaugurado por un alto funcionario tailandés.

Tema 1 Elección de la Mesa: los delegados nombrarán un presidente y un vicepresidente para dirigir la sesión plenaria del Foro.

Tema 2 Aprobación del programa y del calendario: Con el fin de mantener al Foro centrado, toda propuesta de temas adicionales deberá ajustarse al tema principal e integrarse y debatirse con los temas indicados.

Tema 3 Discurso principal - Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos: Aplicación del análisis de riesgos: varios países han adoptado recientemente nuevas estrategias en materia de inocuidad de los alimentos basadas en el análisis de riesgos. Las experiencias sobre la aplicación de este concepto al establecimiento de sistemas de inocuidad de los alimentos se presentarán en forma de discurso principal. No será objeto de debate.

Tema 4 El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos: El control oficial de la inocuidad de los alimentos es uno de los elementos principales de un sistema de inocuidad de los alimentos. Si bien incumbe a la industria proporcionar alimentos que sean inocuos e idóneos para el consumo utilizando prácticas higiénicas y controlando los peligros alimentarios, los gobiernos deben proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o de perjuicios causados por los alimentos y mantener la confianza en los alimentos que se comercializan internacionalmente. A estos efectos, sus servicios oficiales de control deberían encontrarse en condiciones de hacer respetar las reglamentaciones pertinentes en materia de inocuidad alimentaria, lo que depende de su estructura organizativa y gestión. Se debatirán diferentes métodos de mejorar la organización y la gestión, teniendo en cuenta que habrá debates más detallados después de la presentación de los documentos temáticos que se indican a continuación.


4.1 Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el marco de una estrategia nacional: el primer paso para todos los países es el desarrollo de una estrategia nacional que permita al país determinar las prioridades de protección del consumidor y desarrollo de la economía, así como crear un sistema de control alimentario integrado, coherente, eficaz y dinámico. Aclarará, entre otras cosas, las funciones respectivas de distintos organismos gubernamentales, así como de la industria y los consumidores.

4.2 Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos: el control de la inocuidad de los alimentos debería corresponder, por un lado, a la industria mediante sistemas como el APPCC y, por otro, a los servicios oficiales. Ambas actividades de control deberían contar con el apoyo de un amplio sistema jurídico. Las leyes y reglamentos sobre inocuidad de los alimentos son el fundamento de los sistemas de control alimentario a lo largo de toda la cadena alimentaria. Establecen los derechos, poderes y obligaciones de todas las partes interesadas en el procedimiento de control, de forma que puedan cumplir sus tareas eficazmente.

4.3 Capacitación del personal de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos: el inspector de alimentos es la persona clave que tiene un contacto diario con la industria alimentaria, el comercio y, a menudo, con el público y cuyas actividades son cada vez más diversificadas y complejas. Debería tratarse de una persona debidamente capacitada para desempeñar las diferentes misiones. Además, las personas responsables a los distintos niveles de la jerarquía de los servicios de control necesitan una capacitación adecuada en materia de gestión.

4.4 Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC por la industria y el comercio: la aplicación del sistema APPCC se considera en todo el mundo el sistema preferido para la gestión de la inocuidad de los alimentos y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Dado que la aplicación efectiva del APPCC por parte de la industria, particularmente las pequeñas empresas, se enfrenta a diferentes obstáculos, el inspector alimentario debería impulsar su cumplimiento. Además, la auditoría del sistema APPCC es un elemento clave de la inspección oficial de un establecimiento de alimentos.

4.5 Control y certificación de importaciones y exportaciones: la confianza del consumidor en los alimentos importados requiere un control efectivo de las importaciones por parte de una autoridad competente que lleve a cabo su propio control de productos y a menudo de los establecimientos productores, pero que se base sobre todo en la inspección y certificación oficiales del país exportador. La confianza en los alimentos comercializados internacionalmente requiere disponer de sistemas fiables de control de las importaciones y exportaciones y de certificación, lo que implica la independencia y la preparación de los inspectores, así como la organización adecuada de las autoridades competentes, tanto en los países exportadores como en los importadores.

Tema 5 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos: el desarrollo de una estrategia eficaz en materia de inocuidad de los alimentos debe basarse en un sistema fiable de información sobre la situación de las enfermedades transmitidas por alimentos. La aplicación de medidas eficaces de inocuidad de los alimentos, especialmente en caso de urgencia, requiere que se presenten informes veraces y actualizados, lo cual requiere a su vez que se disponga de unos servicios oficiales encargados de la salud humana y del control de los alimentos, así como la colaboración de otras partes interesadas. Además, con el fin de poder emprender una respuesta de urgencia en caso necesario, es necesario anticipar los riesgos y desarrollar un sistema de alerta rápida.


5.1 Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel nacional: cada país debería desarrollar un sistema eficaz para realizar un seguimiento de los peligros potenciales en el suministro de alimentos y para la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos que esté integrada, de forma que puedan determinarse y analizarse los vínculos entre la contaminación de alimentos y las enfermedades transmitidas por los mismos. Ello permitirá hacer una estimación de la carga de la enfermedad transmitida los alimentos, determinar las tendencias y prioridades, detectar los brotes y las cuestiones que deriven de ello, y evaluar estrategias.

5.2 Cooperación internacional en materia de seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos: puesto que la contaminación de los alimentos tiene muchas posibilidades de superar las fronteras, los órganos encargados de la vigilancia epidemiológica y de la supervisión alimentaria en los distintos países deberían intercambiar información y colaborar en la recolección, análisis y comunicación de datos para mejorar la pertinencia de su evaluación de riesgos y cooperar en la gestión de riesgos. La cooperación internacional es esencial para la detección de epidemias regionales o mundiales, peligros emergentes y contaminación deliberada, así como para la evaluación de las tendencias mundiales y la creación de redes de comunicación. El uso futuro de la red internacional de autoridades en materia de inocuidad de los alimentos de nueva creación (INFOSAN) debería seguir siendo objeto de debate en este contexto.

5.3 Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las nuevas tecnologías: el medio ambiente puede originar peligros alimentarios; los contaminantes orgánicos persistentes como las dioxinas y los BPC y metales pesados, como el plomo, el mercurio y el cadmio pueden contaminar los alimentos mediante la contaminación del aire, el agua y el suelo. Las nuevas tecnologías, como la biotecnología, y sus posibles efectos adversos constituyen una gran preocupación para la salud pública y el comercio internacional. La evaluación de los riesgos relacionados con estas cuestiones requiere la recopilación y el análisis de datos, en un contexto general. Deberían tomarse al respecto las medidas de gestión oportunas.

5.4 Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta: Aunque solo se han demostrado unos pocos casos de contaminación deliberada de alimentos, este riesgo, que incluye las amenazas de bioterrorismo, puede tener una dimensión local, regional o mundial y debería ser considerado seriamente por parte de las autoridades sobre inocuidad de los alimentos y por la industria alimentaria. Dado que muchos de los mecanismos para tratar tanto las contaminaciones fortuitas como las deliberadas son los mismos, la contaminación deliberada debería integrarse en los programas nacionales existentes de inocuidad de los alimentos y vigilancia epidemiológica, especialmente en sistemas de alerta. La comunicación y la cooperación internacionales sobre este tema son esenciales.

Tema 6 Talleres sobre asociaciones: El objetivo de los talleres es determinar medidas prácticas de seguimiento de los debates sobre los dos subtemas. Podrían abarcar todas las formas de asociación, tales como la comunicación y el intercambio de información, la asistencia técnica o la cooperación, el planteamiento regional, la red internacional de autoridades sobre inocuidad de los alimentos. Los participantes se dividirán en dos grupos que trabajarán en sesiones paralelas. Cada grupo nombrará un presidente y un vicepresidente para dirigir los talleres.

6.1 Taller sobre el potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos

6.2 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos


Tema 7 Presentación del proyecto de informe resumido: El presidente del Foro presentará el informe resumido de los debates elaborado por la Secretaría. Dicho informe reflejará plenamente los distintos puntos de vista y planteamientos expresados durante el Foro.

Clausura del Foro: El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos será clausurado por un alto funcionario tailandés.


Apéndice VII (Documento de Sala 1A)

SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

Discurso introductorio

del Sr. Richard Fadden, Presidente

Organismo Canadiense de Inspección de Alimentos

INTRODUCCIÓN

Les agradezco la oportunidad que me brindan de tomar la palabra en esta importante y prestigiosa reunión. En nombre del Canadá, deseo encomiar a la Organización para la Agricultura y la Alimentación y a la Organización Mundial de la Salud por su programa instructivo que incita a la reflexión. Desearía también dar las gracias al Gobierno de Tailandia por acoger este Segundo Foro de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos.

En el primer Foro Mundial, celebrado en Marrakesh, los países comprendieron rápidamente la utilidad de reunirse para intercambiar información y compartir experiencias. Ahora nos hemos reunido para aprovechar el éxito del Primer Foro para examinar los aspectos prácticos de la elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos.

¿Por qué es importante este Foro?

El Canadá reconoce el gran interés de congregar a los máximos responsables de la gestión de la inocuidad de los alimentos de todos los gobiernos del mundo. En un mercado mundial donde los problemas de una nación pueden convertirse rápidamente en los del resto del mundo, la creación de redes para intercambiar información y reforzar la capacidad contribuirá sin duda a potenciar la eficacia de los sistemas de inocuidad de los alimentos de todo el mundo. Sin embargo, este Foro no sólo permite el intercambio de experiencias y mejores prácticas, sino que brinda también la oportunidad de celebrar debates dinámicos sobre cómo hacer frente a los nuevos desafíos y a los que ya se nos plantearán a todos en el futuro.

Dificultades actuales y futuras

Todos los que trabajamos con algún aspecto de la cadena alimentaria nos enfrentamos a nuevas y enormes dificultades. Me gustaría dedicar unos minutos a examinar algunas de ellas.

En los últimos años hemos presenciado variaciones en los métodos de producción de alimentos que han puesto en tela de juicio los enfoques tradicionales de la inocuidad de los alimentos. Desde que los Estados establecieran el Codex en 1963 han cambiado muchas cosas. La mundialización del comercio de alimentos ha supuesto un desafío para la reglamentación alimentaria. Actualmente, el valor mundial del comercio de alimentos supera los 500 000 millones de dólares EE.UU. En 2003, ya sólo el Canadá exportó 24 300 millones de dólares EE.UU. en productos agrícolas y agroalimentarios a más de 180 países e importó este tipo de productos por un valor de 20 600 millones de dólares EE.UU. de 190 países. El comercio mundial de alimentos es, en cuanto tal, beneficioso, puesto que ofrece a los consumidores una amplia selección de alimentos y contribuye a la seguridad alimentaria de muchos países. No obstante, también plantea la necesidad de que las autoridades de reglamentación tengamos que estar más alerta que nunca ante los casos de contaminación de alimentos que se producen en cualquiera de las regiones del mundo con las que comerciemos.


Los cambios de los métodos de producción de alimentos basada en la explotación intensiva de animales plantean otra dificultad, ya que estas prácticas dependen de la utilización de sustancias antimicrobianas y podrían provocar la aparición de bacterias resistentes en los animales de granja, lo que constituye una fuente potencial de infección para los seres humanos. Las operaciones pecuarias intensivas también pueden tener repercusiones negativas en el medio ambiente. La explotación intensiva puede desembocar en la rápida propagación de posibles enfermedades animales y zoonosis, como muchos de nosotros hemos constatado con la gripe aviar.

Los avances en la ciencia y la tecnología constituyen otro desafío fundamental. Por ejemplo, actualmente los científicos especializados en inocuidad de los alimentos disponen de instrumentos para detectar y medir posibles riesgos que, se desconocían antes quizá o cuya detección podía requerir concentraciones mucho más elevadas. Esto tiene consecuencias positivas y negativas. Obviamente, al facilitar más información a los encargados de la evaluación de riesgos para su trabajo, los avances de la ciencia pueden contribuir a una mejora de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, con estas nuevas técnicas hay más posibilidades de que se esperen y exijan onerosas medidas de control en relación con riesgos que son mínimos y no justifican dichas medidas, lo cual plantea la dificultad añadida de tener que comunicar los riesgos al público para que pueda tomar decisiones fundadas al respecto.

Ello me lleva al desafío que suponen unos consumidores más informados y exigentes. Hoy en día, los consumidores conocen mejor los problemas que afectan a la salud y los posibles riesgos para la misma vinculados a los alimentos. Muestran mayor determinación que nunca en lo que se refiere a su derecho de participar en la adopción de decisiones. A raíz de episodios de gran calado, tales como la encefalopatía espongiforme bovina y la contaminación de alimentos con la E. coli, dioxinas y salmonela, los riesgos para la salud vinculados a los alimentos han gozado de una amplia cobertura en los medios de comunicación. La sensibilización de los consumidores es un hecho positivo, pero las consecuencias negativas de la información de los medios de comunicación sensacionalistas es motivo de preocupación para las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos.

El último reto al que deseo referirme es el del bioterrorismo. Desde el 11 de septiembre el mundo ha cambiado. El suministro de alimentos se ha convertido en un blanco potencial para el terrorismo. Nosotros, en cuanto autoridades de reglamentación sobre la inocuidad, debemos estar siempre vigilantes para proteger la inocuidad de los suministros.

¿Cómo nos enfrentamos a estos desafíos?

Nuestra respuesta principal a estos desafíos debe consistir en sistemas de inocuidad de los alimentos que tengan una base científica y sean transparentes.

En el Canadá, nuestro sistema de inocuidad de los alimentos se basa en tres principios fundamentales:

1. la salud de la población debe seguir siendo primordial; 2. las decisiones políticas deben basarse en pruebas científicas; y 3. todos los sectores y jurisdicciones deben colaborar para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Organismos internacionales como el Codex Alimentarius y la Organización Mundial de Sanidad Animal han elaborado enfoques de análisis del riesgo para orientar a los países. Dichos organismos han determinado tres componentes principales en el análisis del riesgo:

• la evaluación del riesgo, • la gestión del riesgo, y • la comunicación del riesgo.


En el Canadá hemos basado nuestro marco del análisis del riesgo en estos enfoques. El enfoque canadiense, a nivel federal, ha consistido en repartir las competencias administrativas en materia de análisis de riesgos alimentarios entre dos organismos: Health Canada y mi Departamento: la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA).

Con objeto de proporcionar un medio común, sistemático y global destinado a determinar, evaluar y gestionar los riesgos para la salud, Health Canada ha elaborado un marco para la adopción de decisiones, compatible y congruente con el enfoque adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius. En este marco se estipulan valores y principios fundamentales de la adopción de decisiones.

Al igual que Health Canada, el CFIA ha elaborado un marco de análisis del riesgo para orientar sus procesos de aplicación coercitiva, cumplimiento y control.

Por ejemplo, Health Canada evalúa regularmente la eficacia con la que el CFIA hace cumplir sus normas sobre inocuidad de los alimentos.

Integración del sistema

El Estado desempeña un papel fundamental, aunque no exclusivo, en la protección de la salud, incluida la cuestión de la inocuidad de los alimentos. La colaboración de todos los interesados en la cadena alimentaria (fabricantes de piensos, productores primarios, fabricantes/manipuladores de alimentos, poderes públicos, consumidores) es esencial para garantizar un enfoque amplio e integrado en lo que se refiere a la disponibilidad de un suministro de alimentos inocuos y nutritivos.

Además de la labor realizada por el Gobierno canadiense en el marco del análisis del riesgo, el éxito de nuestro sistema de inocuidad de los alimentos depende de la colaboración estrecha entre los entes federales, provinciales y territoriales, la industria y los consumidores. Los diversos niveles de la Administración colaboran con los interesados para garantizar la integridad y exhaustividad del sistema de inocuidad de los alimentos. Mediante un mayor número de actividades de control de los productos y los procesos, la industria trata de conseguir y garantizar por sí misma la aplicación de las normas sobre inocuidad de los alimentos. No obstante, el Gobierno debe seguir ejerciendo con firmeza una función de supervisión e intervención para garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados.

Un sistema de inocuidad de los alimentos alcanza su mayor eficacia cuando la propia industria puede garantizar que aplica las medidas efectivas prescritas en materia de inocuidad de los alimentos. Para mantener la integridad y credibilidad del sistema de inspección, el CFIA mantiene un alto nivel de capacidad en materia de certificación pública, cumplimiento y aplicación coercitiva. El grado de supervisión e intervención de la Administración depende del historial de cumplimiento de cada empresa y del riesgo asociado con el producto.

La transparencia en la adopción de decisiones y la consulta con los interesados forma parte integrante de la elaboración de las políticas. Siempre que sea posible, debemos hacer que los interesados participen en el proceso de adopción de decisiones. En el sistema canadiense, la comunicación es vital. La comunicación entre Health Canada y el CFIA. La comunicación entre las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos y los industriales, entre las autoridades de reglamentación y los consumidores. La comunicación entre organismos oficiales, tanto a nivel interno dentro del Canadá como con nuestros asociados internacionales.

El Canadá ha suscrito acuerdos bilaterales para el intercambio de información con otros Estados. Ya en esta reunión podemos apreciar claramente los beneficios de las comunicaciones a nivel internacional. Considero que la OMS nos ha prestado a todos un servicio potencialmente importante con la creación de un gran sistema internacional de intercambio de información. Ayer presenciamos la demostración de INFOSAN, un claro ejemplo de cómo pueden utilizarse la


tecnología y la organización para responder rápidamente a los incidentes internacionales. Se trata de un primer paso importante.

EL ANÁLISIS DE RIESGOS EN ACCIÓN

Como ejemplo de aplicación de lo que considero un sistema eficaz de inocuidad de los alimentos, permítanme decir unas palabras sobre la respuesta del Canadá al descubrimiento de la encefalopatía espongiforme bovina el año pasado.

En la fase de evaluación del riesgo, tanto Health Canada como el CFIA hicieron un seguimiento de las consecuencias de anteriores brotes de encefalopatía en otros países. Se mantuvieron informados de los conocimientos científicos sobre la naturaleza de la enfermedad y de sus implicaciones, tanto para la salud humana – competencia de Health Canada – como para la salud animal– competencia del CFIA -.

Cuando en mayo de 2003 se diagnosticó que una vaca estaba infectada con encefalopatía, nuestro sistema de gestión del riesgo intervino rápidamente. El CFIA puso en cuarentena 18 localidades, y realizó investigaciones de rastreo de la descendencia, la ascendencia y el entorno, así como sobre los piensos. Ningún otro animal relacionado con la vaca en cuestión resultó infectado. Esa noticia fue muy alentadora, pues suponía que el Canadá no tendría una epidemia de encefalopatía espongiforme bovina. Además, confirmaba la eficacia de los controles de encefalopatía en el Canadá: la reglamentación canadiense en vigor impedía que ningún producto de esa vaca infectada entrara en el suministro de alimentos humanos.

La respuesta de la Administración canadiense no se hizo esperar. En respuesta al incidente de la encefalopatía espongiforme, Health Canada y el CFIA emprendieron enseguida nuevas evaluaciones del riesgo para la inocuidad de los alimentos y la salud animal, respectivamente. Nuestra primera preocupación con respecto a la gestión del riesgo fue asegurarnos de que se instituyeran medidas apropiadas para impedir la exposición humana al agente de la encefalopatía. Una vez concluidas las evaluaciones del riesgo, Health Canada y el CFIA enmendaron la reglamentación para impedir que determinados materiales de riesgo entraran en el suministro de alimentos destinados al consumo humano, en el Canadá como en el extranjero. El CFIA tomó las medidas necesarias para asegurarse de que dichos materiales de riesgo se eliminen en el matadero. Se trata de la medida de protección de la salud pública más importante que podíamos tomar.

La comunicación del riesgo también fue un elemento fundamental de nuestra respuesta. A lo largo de nuestra investigación celebramos ruedas de prensa a diario y diálogos con los interesados para poner en común información y garantizar que los gobiernos canadiense y extranjeros estuviesen bien informados de las medidas que se estaban tomando. Siempre que tuvimos que optar entre hacer pública una determinada información inmediatamente o más adelante, la dimos a conocer en cuanto dispusimos de ella. Pecamos por exceso de transparencia.

Un panel internacional de expertos elogió al Canadá por la rapidez y diligencia de su intervención en el caso de la encefalopatía espongiforme bovina. Los interesados también encomiaron la franqueza y la transparencia de nuestras comunicaciones.

La eficacia de la intervención del Canadá en el caso de la encefalopatía se debió, en gran medida, a que seguimos los marcos de adopción de decisiones que hemos establecido para emergencias de este tipo. Disponemos de directrices para el análisis del riesgo con una base científica y las aplicamos en dicha ocasión. Trabajamos con nuestros colegas de la Administración federal y provincial, y también con los industriales. Mantuvimos a nuestros consumidores y asociados internacionales informados de la evolución de la situación en todo momento.

CONCLUSIÓN

La mundialización ha aumentado. No cabe ninguna duda de que la tecnología ha cambiado, lo que supone nuevos desafíos para todos nosotros. Pero no debemos perder de vista el


principio fundamental conforme al cual nuestros sistemas de inocuidad de los alimentos deben tener una base científica.

Nuestros sistemas reglamentarios deben ser flexibles para adaptarse a cada nuevo desafío. Nuestro objetivo final debe ser proteger la salud y la seguridad de nuestros ciudadanos gestionando los riesgos de forma eficaz.

Tenemos la oportunidad de responder a esos desafíos mediante la colaboración y la cooperación, el intercambio de experiencias e ideas y el establecimiento de las mejores prácticas. Este Foro desempeña un papel importante en cada uno de estos campos. En cada uno de nuestros países, los sistemas de inocuidad de los alimentos están en constante evolución, en respuesta a los nuevos desafíos. Esta semana se nos brinda la oportunidad de debatir sobre esos desafíos. Tenemos mucho que aprender unos de otros. Debemos mantener abiertas las líneas de comunicación.

Muchas gracias.


Apéndice VIII (Documento de Sala 1B)

SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

Discurso introductorio

del Sr. Stuart Slorach,

Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius

El Codex y el Segundo Foro Mundial se complementan mutuamente

Introducción

El objetivo de esta presentación es mostrar cómo las actividades del Codex y este Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos (GF-2) se complementan mutuamente.

Labor del Codex

La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) elabora normas, directrices, códigos de prácticas y textos afines, con objeto de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas leales en el comercio de productos alimenticios. La CAC es una plataforma de negociación intergubernamental, que cuenta con más de 170 miembros en todo el mundo. Los proyectos de normas y textos afines elaborados por los comités y grupos de acción del Codex, son aprobados por la CAC e incorporados al “Codex Alimentarius”, que es el código alimentario internacional. Este se ha convertido en el punto de referencia mundial para los consumidores, productores, elaboradores y comerciantes de alimentos así como para los organismos nacionales de control alimentario. En el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (el “Acuerdo MSF”) de la Organización Mundial del Comercio se citan explícitamente las normas del Codex como referencia internacional en el ámbito de la inocuidad de los alimentos.

Normas del Codex y textos afines

Las normas del Codex y textos afines abarcan una amplia gama de alimentos y de cuestiones sobre la calidad y la inocuidad de los alimentos. Existen normas del Codex relativas, por ejemplo, a:

• productos básicos: frutas, hortalizas, cereales, legumbres, leguminosas, carne, pescado, leche, grasas, aceites, azúcares, cacao y productos derivados de todos ellos;

• etiquetado de los alimentos (incluido el etiquetado nutricional) y declaraciones de propiedades;

• aditivos, contaminantes y toxinas de los alimentos; • límites máximos de residuos (LMR) para los plaguicidas y los medicamentos veterinarios.

Quizás sean de mayor interés para este Foro Mundial, centrado en el fortalecimiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos, los sistemas de alerta rápida y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos, las Directrices del Codex sobre aspectos como los siguientes:

• aplicación del Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC); • sistemas de importación y certificación de alimentos; • intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los

alimentos y sobre casos de rechazo de alimentos importados; • alimentos producidos orgánicamente;


• métodos de análisis y muestreo.

Además, existen Códigos de Prácticas del Codex sobre, por ejemplo:

• La buena alimentación animal; • La prevención y reducción de la contaminación con aflatoxinas y otras micotoxinas; • Los principios generales de higiene de los alimentos; • Las prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos; • El transporte de alimentos a granel. • El Codex y el GF-2 se complementan mutuamente

El GF-2 se centra en el intercambio de información y experiencias sobre los servicios de control de los alimentos, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos y los sistemas de alerta rápida. El Codex se centra principalmente en el trabajo normativo (elaboración de normas, directrices, códigos de prácticas, etc.). El Codex también promueve el intercambio de información sobre los problemas vinculados al control de los alimentos y estimula el fortalecimiento de las infraestructuras de control de los alimentos, especialmente por medio de sus comités coordinadores regionales.

Muchos textos del Codex, como por ejemplo las directrices para la aplicación de los sistemas de APPCC y para el intercambio de información en emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, guardan una relación directa con las cuestiones abordadas en este Foro Mundial. Además, el proceso de elaboración de normas del Codex brinda buenas oportunidades a los representantes de los países del mundo entero para que intercambien información y compartan experiencias sobre muchos de los distintos problemas actuales de inocuidad de los alimentos. Se hace un gran hincapié en el consenso para la adopción de decisiones en el Codex. Este Foro Mundial debería facilitar la consulta y el diálogo entre las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos al margen de las instancias de negociación, contribuyendo así el consenso y allanando el proceso de negociación.

Análisis de riesgos e inocuidad de los alimentos

Los principios de aplicación práctica del Codex para el análisis de riesgos recomiendan un enfoque estructurado de los problemas sobre la inocuidad de los alimentos, formado por tres componentes diferenciados pero estrechamente relacionados: la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. Tanto el Codex como este Foro Mundial se centran principalmente en los componentes de la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos.

Base científica de las normas del Codex

El Codex reconoce desde hace tiempo la importancia de basar sus normas sobre inocuidad de los alimentos en sólidos fundamentos científicos. Las evaluaciones del riesgo en que se basan las normas del Codex son realizadas por órganos de expertos independientes FAO/OMS, tales como:

• el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA): aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos, residuos de medicamentos veterinarios;

• la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) y • las Consultas mixtas FAO/OMS de expertos sobre evaluación de riesgos microbiológicos

(JEMRA).

Es preciso considerar la posibilidad de ampliar el alcance de la labor de los órganos de expertos para que abarque nuevos ámbitos, tales como las evaluaciones de riesgos/beneficios, las cuestiones relacionadas con la nutrición y los riesgos emergentes. Se está examinando la prestación de asesoramiento científico al Codex y los Estados Miembros, y se está haciendo


hincapié en la necesidad de un alto nivel de competencia científica, independencia, apertura y transparencia así como de suficiente participación de los países en desarrollo.

Normas del Codex: legislación nacional y armonización internacional

Los países se sirven de las normas del Codex y los textos afines como guía al elaborar su propia legislación. Ello puede redundar en un considerable ahorro de tiempo y dinero. Además, las medidas nacionales basadas en las normas del Codex se consideran necesarias y, por ende, ajustadas al acuerdo MSF.

Las normas del Codex desempeñan una función importante en la armonización mundial de las normas y los reglamentos sobre inocuidad y calidad de los alimentos, facilitando así el comercio internacional de los mismos. Tanto el Acuerdo MSF como el Acuerdo OTC (obstáculos técnicos al comercio) exigen a los países signatarios que basen su legislación en la labor de los organismos internacionales de fijación de normas. El Codex es el principal protagonista en el ámbito de la alimentación.

Perspectiva basada en el conjunto de la cadena alimentaria

La mejor forma de conseguir la inocuidad de los alimentos es considerar la cadena alimentaria como un todo (“enfoque desde la explotación agrícola hasta la mesa”), en lugar de realizar una inspección de la inocuidad y calidad de los alimentos al final de la cadena. En los últimos decenios se ha pasado del control del producto final al control basado en el APPCC de la producción, la elaboración y distribución de los alimentos, y la auditoría de los sistemas. El Codex hace hincapié en que se aplique un enfoque preventivo a la inocuidad de los alimentos, incluida la necesidad de buenas prácticas agrícolas, veterinarias, de fabricación y de higiene.

Cooperación entre el Codex y otras organizaciones

El Codex tiene el mandato de promover la coordinación de todas las actividades sobre normas alimentarias realizadas por organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, y ha entablado contactos con muchas de esas organizaciones, como por ejemplo la OIE, la CIPF, la ISO y el OIEA. Se trata de una cuestión importante para evitar la duplicación de esfuerzos y las lagunas al abordar las cuestiones de inocuidad de los alimentos. Actualmente, el Codex está estudiando formas y medios de colaborar más estrechamente con la OIE en lo que se refiere a problemas de interés común, como la resistencia a los antimicrobianos.

Mejora del Codex

En 2002 la FAO y la OMS realizaron una evaluación de las actividades del Codex sobre inocuidad de los alimentos y muchas de las recomendaciones formuladas en dicho contexto para que la labor del Codex fuera más rápida y eficaz se están aplicando o ya lo han sido. Además, se ha puesto en marcha un Fondo Fiduciario del Codex, que ya es operativo, para aportar fondos destinados a permitir una mayor participación de los países en desarrollo en las actividades del Codex. Está casi listo un módulo de formación para aumentar la participación en las actividades del Codex, y el 14 de octubre se procederá a su demostración en la Sala ESCAP.

Preguntas de debate

Como Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius, les invito a que, durante este Foro, examinen las siguientes preguntas:

• ¿Son adecuadas las actuales normas del Codex y textos afines en los ámbitos abarcados por el Foro?

• ¿Existen otros ámbitos en los que deberían elaborarse normas, directrices, códigos de prácticas, etc. del Codex para mejorar la inocuidad de los alimentos y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos?


• ¿Cómo pueden contribuir el Codex y el GF-2 a crear mejores sistemas de inocuidad de los alimentos en países que se hallan en distintas etapas de desarrollo?

Participación activa en el GF-2

Este Foro Mundial constituye una excelente oportunidad para intercambiar información, compartir experiencias y aprender de los demás sobre el establecimiento y funcionamiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y los sistemas de alerta rápida. Espero que todos los participantes tomen parte activamente en el Foro; háblennos de sus éxitos pero también de los problemas especiales con que tropiezan. Ahora que se está produciendo una expansión del comercio internacional de alimentos y del turismo internacional, es importante que celebren debates con los países con los que apenas tienen contacto; ¡recuerden que los problemas que los demás tienen hoy pueden ser los de ustedes mañana! En relación con la Conferencia se han organizado una serie de actos laterales, a los que espero puedan acudir muchos de ustedes para obtener información sobre nuevos avances importantes relacionados con el tema de este Foro Mundial.


Apéndice IX Tema 4 del programa GF 02/3


REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Bangkok (Tailandia), 12-14 de octubre de 2004

REFUERZO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS (Documento elaborado por la Secretaría de la FAO y la OMS)

Introducción

La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor determinante del comercio de alimentos. Atañe a varias partes interesadas, entre ellos los productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes a lo largo de toda la cadena alimentaria, los servicios oficiales de control de los alimentos y los consumidores. Los servicios oficiales de control de los alimentos desempeñan una función esencial para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Asimismo, inciden en la organización y las actividades de otras partes interesadas.

La función de los servicios oficiales se debe analizar en el marco de un sistema nacional de control de los alimentos, cuyos componentes se presentan en la primera parte del presente documento. Asimismo, se describen y examinan los diferentes tipos de estructuras organizativas existentes de los servicios oficiales de control de los alimentos. Seguidamente, se estudia el modo de mejorar la gestión y la eficacia de dichos servicios. Finalmente, se examinan algunas cuestiones específicas relacionadas con los servicios de control de los alimentos de los países en desarrollo.

Algunas cuestiones importantes que se han seleccionado como tema de los documentos monográficos sólo se mencionarán brevemente en el presente documento.

1. ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Si bien los componentes y las prioridades de los sistemas de control de los alimentos varían de un país a otro, normalmente la mayor parte de los sistemas incluyen los siguientes componentes.

1.1 Legislación y reglamentación alimentaria

El establecimiento de legislación y reglamentación alimentaria pertinente cuyo cumplimiento se pueda imponer es un componente esencial de un sistema moderno de control de los alimentos. En la medida de lo posible, las leyes alimentarias modernas no sólo contienen las facultades y prescripciones jurídicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que también permiten a las autoridades competentes elaborar enfoques preventivos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Además de las leyes y reglamentos sobre la alimentación, los Estados necesitan normas alimentarias actualizadas. Por tanto, deberían aprovechar al máximo las normas, directrices y recomendaciones existentes del Codex, así como las enseñanzas sobre la inocuidad de los alimentos aprendidas en otros países. Asimismo, deben adaptar al contexto nacional la información disponible, los conceptos y los requisitos con vistas a elaborar un marco regulador que responda tanto a las necesidades nacionales como a las obligaciones internacionales y las demandas de los socios comerciales.


La eficacia del control oficial y extraoficial de la inocuidad de los alimentos depende de la pertinencia de la legislación y reglamentación alimentaria. Este asunto se examinará en el tema 4.2 del programa y en el documento monográfico 1.2 presentado por Sudáfrica (GF 02/5a).

1.2 Gestión del control de los alimentos

Para ser eficaces los sistemas de control de los alimentos requieren una coordinación de las políticas y las operaciones en el plano nacional. Incluirían el establecimiento de una función de liderazgo y estructuras administrativas con responsabilidades claramente definidas respecto a cuestiones tales como:

• la formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de los alimentos;

• la dirección de un programa nacional de control de los alimentos; • la obtención de fondos y la asignación de recursos; • el establecimiento de normas y reglamentos; • la participación en actividades internacionales relacionadas con el control de los alimentos; • la formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia; • la realización de análisis de riesgos, etc.

Entre las responsabilidades principales se incluyen las siguientes:

• el establecimiento de medidas de regulación; • la promoción de mejoras constantes; y • el asesoramiento general en materia de políticas.

1.3 Servicios oficiales de control (servicios de inspección)

Si bien todos los participantes en la producción, la elaboración y el comercio a lo largo de toda la cadena alimentaria comparten la responsabilidad del suministro de alimentos inocuos, incumbe a los servicios oficiales de control velar por el cumplimiento de la legislación en materia de inocuidad de los alimentos. Mediante la inspección de los alimentos, las instalaciones y los procesos, se evita el comercio de alimentos nocivos.

El inspector de alimentos es una figura clave que mantiene un contacto cotidiano con la industria de la alimentación, el comercio y, a menudo, el público. Debe estar formado, además de ser competente, eficaz y honrado. La capacitación del personal de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos se examinará en el tema 4.3 del programa y en el documento monográfico 1.3 presentado por Francia (GF 02/6).

Dado que los sistemas modernos de control de los alimentos han pasado de la retirada de alimentos nocivos y las sanciones a posteriori a las partes responsables a la adopción de un enfoque preventivo, la industria y el comercio deberían establecer y realizar controles en las instalaciones basados en el Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en la medida en la que la capacidad, la experiencia y los recursos lo permitan. Por ello los inspectores de alimentos fomentan la aplicación del APPCC y realizan auditorías basadas en los riesgos. Este asunto se examinará en el tema 4.4 del programa y en el documento monográfico 1.4 presentado por Tailandia (GF 02/7).

Las funciones de los servicios oficiales de control de alimentos incluyen también la inspección, el muestreo y la certificación de alimentos para controlar las importaciones y las exportaciones. Este asunto se examinará en profundidad en el tema 4.5 del programa y en el documento monográfico 1.5 presentado por la India y los Estados Unidos de América (GF 02/8a y 8b).


1.4 Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos

Los laboratorios respaldan las decisiones de los servicios de control de alimentos. Además, sus resultados analíticos se utilizan a menudo como medio de prueba ante los tribunales o en las controversias entre países exportadores e importadores. Por tanto, deben asegurar que sus análisis se realizan de forma eficaz y efectiva. Esto depende en particular del equipo disponible, la preparación y la competencia del analista y la fiabilidad del método utilizado.

Asimismo, es esencial que se establezca un vínculo eficaz entre los laboratorios de control de alimentos y el sistema público. De este modo, la información sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos puede vincularse al seguimiento de los datos y dar lugar a políticas acertadas de control de los alimentos basado en los riesgos.

1.5 Información, educación, comunicación y capacitación

Una función cada vez más importante de los sistemas de control de alimentos es la distribución de información y el asesoramiento a las partes interesadas en la totalidad del proceso que va de la granja a la mesa. Entre estas actividades se incluyen las siguientes:

• la comunicación de información objetiva e imparcial a los consumidores; • la distribución de material informativo y programas educativos para los funcionarios y

trabajadores de mayor relieve dentro del sector de la alimentación; • la elaboración de programas de capacitación de capacitadores; • el suministro de publicaciones de consulta a los extensionistas de los sectores agrícola y

sanitario.

2. ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Habida cuenta del amplio alcance de los sistemas de control de los alimentos, existen por lo menos tres tipos de organización que pueden ser apropiados a nivel nacional. Los sistemas pueden basarse en:

• una multiplicidad de organismos responsables del control de los alimentos; • un único organismo unificado de control de los alimentos; • un planteamiento nacional integrado.

2.1 Sistema de organismos múltiples

En este caso, las iniciativas sectoriales han conducido al establecimiento de actividades independientes de control de los alimentos por parte de diferentes organismos responsables de varios sectores, tales como la carne y los productos cárnicos, el pescado, la fruta y las hortalizas. En un mismo país, dichas actividades pueden ser competencia de distintos ministerios, como los de sanidad, agricultura, comercio, medio ambiente, industria, comercio y turismo, y las funciones de cada uno de estos organismos están bien definidas pero son muy diferentes.

a) Inconvenientes del sistema de organismos múltiples

Un sistema en el que varios organismos participen en el control de la inocuidad de los alimentos lleva normalmente a la duplicación de las actividades de reglamentación, lo cual afecta negativamente a la eficacia del sistema. Además, ello se puede traducir en :

• contradicciones entre las regulaciones de los distintos sectores, tales como el nivel de las disposiciones en materia de higiene no relacionado directamente con el nivel de riesgo;

• confusiones frecuentes respecto de la jurisdicción, con la consiguiente ineficacia en lo tocante al rendimiento ;

• deficiencias en la cobertura de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos.


En general hay una falta de coordinación a nivel nacional y, por consiguiente, en los diferentes organismos que participan en el seguimiento de las políticas alimentarias y el control de la inocuidad de los alimentos. Por tanto, en un determinado establecimiento de producción de alimentos, determinados aspectos de la inocuidad de los alimentos, pueden ser controlados varias veces por distintos organismos, mientras que ningún servicio controla otros establecimientos.

Además, aunque la inocuidad de los alimentos sea el principal objetivo de cada organismo, la mayor parte de los organismos tienen otras funciones que pueden competir en cuanto a recursos y prioridades con los programas de inocuidad de los alimentos. A continuación se dan algunos ejemplos de dichas funciones:

• la protección de los consumidores frente a las prácticas fraudulentas; el control de pesos y medidas, etc.

• el control de todos los bienes de consumo, además de los alimentos; • el control de los productos farmacéuticos, además de los alimentos; • la responsabilidad del desarrollo del sector de la alimentación; • la prevención de pérdidas de alimentos y la conservación de los recursos naturales; • la promoción del comercio de exportación.

Puede que sea difícil lograr el equilibrio necesario entre el control de la inocuidad de los alimentos y otras funciones, pero no es imposible.

b) Fortalecimiento de los sistemas de organismos múltiples

A pesar de los inconvenientes citados, y por diversas razones históricas y políticas, muchos países han mantenido estos sistemas de organismos múltiples y han introducido mejoras importantes para aumentar su eficacia.

• Compartir responsabilidades

La primera medida encaminada a la mejora es la formulación de una estrategia nacional de inocuidad de los alimentos. En este contexto, deben definirse las competencias y las tareas de los diferentes organismos. Este asunto se examinará en profundidad en el tema 4.1 del programa y en el documento monográfico 1.1 presentado por Irlanda (GF 02/4).

Es esencial determinar de qué aspectos del control de la inocuidad de los alimentos se encarga cada organismo, teniendo presente la necesidad de cubrir todas las etapas de la cadena alimentaria, y, en cada etapa, distintos aspectos del control de la inocuidad de los alimentos.

La cadena alimentaria comprende la producción de alimentos de origen animal y vegetal, el tratamiento de poscosecha, la elaboración y manipulación de los alimentos al por mayor, al por menor y en los hogares. Se deben abarcar todos estos elementos, aunque la actividad de los organismos en los hogares se limita a la información y educación de los consumidores. El control de cada una de estas etapas conlleva el control de importantes campos relacionados. Por ejemplo, el control de alimentos de origen animal implica el control de la sanidad animal, en particular las zoonosis, los piensos y la medicina veterinaria.

En caso de que un único organismo no pudiera realizar todos los controles de un determinado establecimiento, es importante determinar claramente qué control se realiza y qué organismo lo lleva a cabo; por ejemplo, en una fábrica de elaboración de carne, qué organismo se encarga del control de lo siguiente:

• la aprobación previa del establecimiento, de ser preciso ; • la higiene de las instalaciones, el equipo, el personal y la manipulación; • la salud de los trabajadores; • la potabilidad del agua; • los bienes terminados, etc.


Aunque en algunas ocasiones estas esferas se superponen inevitablemente, es esencial garantizar que dicho solapamiento sea mínimo y, lo que es más importante, que no haya lagunas en la cobertura del sistema de control.

Una vez se hayan determinado las funciones de los diversos organismos en la estrategia de inocuidad de los alimentos, deben definirse claramente en la legislación, así como la competencia administrativa y penal de sus respectivos inspectores.

• Coordinación dentro del organismo

Los organismos a los que se confían otras misiones además del control de la inocuidad de los alimentos deben determinar claramente sus objetivos en cada campo, así como los recursos que asignan a cada misión. El personal encargado de la inocuidad de los alimentos en el organismo ha de conocer los recursos que se ponen a su disposición con objeto de organizar sus actividades.

En caso de que surjan conflictos de intereses entre el control de la inocuidad de los alimentos y otra función del organismo, estas dos actividades deben determinarse claramente y están separadas en el organigrama. Se establecen procedimientos para evitar que las decisiones sobre la inocuidad de los alimentos se vean alteradas por motivos que pueden ser legítimos pero que comprometen el objetivo de la salud humana.

Las consecuencias del conflicto de intereses tienen también que abordarse a largo plazo. El personal encargado del control de la inocuidad de los alimentos no debería ver peligrar sus oportunidades de promoción debido a las consecuencias negativas que tenga su decisión sobre otro objetivo del organismo, como la promoción de un sector alimentario o el comercio de exportación.

• Coordinación entre organismos

Todos los organismos que participen en el control de la inocuidad de los alimentos en un país deberían coordinar sus actividades. Incluso fuera de un sistema integrado puede y debe haber una cierta coordinación entre los organismos, al menos en los ámbitos en los que compartan responsabilidades. Algunos organismos pueden decidir coordinar sus actividades en una determinada parte de la cadena alimentaria. Dicha decisión debería formalizarse mediante un documento del que debería informar al personal de los organismos en cuestión .

Es esencial que los organismos que se encargan de programas de vigilancia de la salud pública y de la inocuidad de los alimentos intercambien sus datos. Los datos de seguimiento de la alimentación son necesarios para conocer la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos, cuyos resultados deben tenerse en cuenta al establecer los programas de vigilancia de los alimentos.

En caso de que el sistema de control de los alimentos esté repartido entre entes estatales y locales, los organismos competentes deberían intercambiar información sobre los enfoques y las experiencias para armonizar su intervención, de modo que los consumidores reciban el mismo nivel de protección en todo el país.

2.2 Sistema de organismo único

a) Ventajas

La atribución de todas las competencias de protección de la salud pública y la inocuidad de los alimentos a un único organismo de inocuidad de los alimentos, con un mandato claramente definido, presenta ventajas considerables, entre ellas las siguientes:

• armonización de las normas alimentarias y aplicación uniforme de las medidas de protección en todos los eslabones de la cadena alimentaria;


• capacidad para actuar rápidamente y de forma coherente en todas las etapas afectadas de la cadena alimentaria con objeto de proteger eficazmente a los consumidores, responder a los nuevos desafíos y a la demanda del mercado nacional e internacional;

• mayor rentabilidad y utilización más eficaz de los recursos y el personal especializado; • prestación de servicios más racionales y eficaces, que beneficien a la industria y

promuevan el comercio.

b) Ámbito de competencia

Si bien la idea de un sistema de organismo único es muy atrayente, no es realista recomendar una estructura organizativa única universal que responda a las necesidades y los recursos del entorno socioeconómico y político de cada país. La decisión tiene que ser específica para cada país y todas las partes interesadas deberían tener la posibilidad de contribuir a su proceso de adopción.

Un organismo único unificado de control de los alimentos es, en primer lugar, un órgano de gestión de riesgos. No obstante, puede ser interesante encomendarle también las funciones de evaluación de riesgos y/o comunicación de los mismos. La evaluación (especialmente con carácter preventivo) y la comunicación de riesgos pueden apoyarse la una en la otra. En efecto, ello puede:

• facilitar la comunicación entre los analistas y los gestores de riesgos (ambos compartirán la misma percepción de los riesgos reales y potenciales; los analistas de riesgos podrían tener un conocimiento inmediato de las indicaciones de los inspectores sobre el terreno);

• aumentar la coherencia entre las actividades de evaluación, gestión y comunicación de riesgos.

Por otro lado, un sistema de organismo único pone en común al personal y los recursos, lo cual permite una gestión más eficaz y menos costosa.

No obstante, es importante tener presente que la evaluación de riesgos debe ser realizada por expertos independientes en un marco funcional en el que las tareas del analista y el gestor de riesgos estén claramente diferenciadas. Por tanto, en el marco de un organismo único unificado, la evaluación de riesgos debe seguir siendo diferente de la gestión de riesgos en cuanto a la funcionalidad y responsabilidad.

La gestión de riesgos en relación con la inocuidad de los alimentos abarca diferentes actividades, desde la fijación de normas hasta su aplicación coercitiva. Si bien la aplicación coercitiva de normas es normalmente una tarea del organismo de control de los alimentos, el grado de participación de este organismo en el establecimiento de normas requiere un examen atento.

El control de la inocuidad de los alimentos está por lo general relacionado con otros ámbitos de control; una de las cuestiones más importantes es determinar los límites de la competencia del organismo que controle la inocuidad de los alimentos. Dado que la calidad de los alimentos está estrechamente relacionada con la inocuidad de éstos, el organismo también es responsable, obviamente, del control de la calidad. No obstante, la calidad de los alimentos comprende varios aspectos, tales como los ingredientes, el valor nutricional, los aditivos, el etiquetado, los alimentos orgánicos, las marcas de calidad, la indicación de zona geográfica protegida, etc., y es importante determinar claramente la función que el organismo puede desempeñar en el control de dicha calidad.

Dependiendo de la situación y las prioridades del país, el control de la calidad y la inocuidad de los alimentos pueden beneficiarse de las sinergias con el control de la protección vegetal, la sanidad animal (más allá de las zoonosis) y el bienestar de los animales, los piensos, la


medicina veterinaria y otros productos no alimentarios. En este caso, debería considerarse la posibilidad de incluir algunas de estas esferas en el ámbito de competencia del organismo.

2.3 Sistema integrado

Un sistema integrado de control de alimentos es una fórmula intermedia que garantiza un examen cuando existe el deseo y la determinación de lograr un enfoque coherente y coordinado a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa sin fusionar todos los organismos interesados. Normalmente, un sistema integrado de control de los alimentos se organizaría a varios niveles:

• Nivel 1: Formulación de políticas, elaboración de normas y reglamentos; • Nivel 2: Coordinación de la actividad de control de los alimentos, seguimiento y auditoría; • Nivel 3: Inspección y aplicación coercitiva; • Nivel 4: Comunicación, educación y capacitación.

Al examinar y revisar sus sistemas de control de los alimentos, los gobiernos podrían estar interesados en un modelo que requiera el establecimiento de un organismo nacional autónomo de control de los alimentos encargado de las actividades correspondientes a los niveles 1 y 2, mientras que las actividades de los niveles 3 y 4 seguirían incumbiendo a los organismos multisectoriales existentes. Las ventajas de este sistema son las siguientes:

• coherencia en el sistema nacional de control de los alimentos con una aplicación uniforme de las medidas de control a lo largo de la cadena alimentaria completa en todo el país;

• políticamente es más aceptable, ya que no perturba la función cotidiana de inspección y aplicación coercitiva de otros organismos;

• está más adaptado a la dimensión internacional del control de los alimentos, como la participación en la labor del Codex, el seguimiento de los Acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los obstáculos técnicos al comercio (OTC), etc.;

• fomenta la transparencia en los procesos de adopción de decisiones y la rendición de cuentas en la ejecución; y,

• a largo plazo, la relación costo-eficacia es mejor.

La función de dicho organismo es fijar los objetivos nacionales de control de los alimentos y realizar las actividades estratégicas y operacionales para lograr estos objetivos. Entre otras funciones puede:

• encargar la evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos; • revisar y actualizar la estrategia nacional de control de los alimentos; • asesorar a los funcionarios de los ministerios competentes en asuntos de política, incluido

el establecimiento de prioridades y la utilización de recursos; • apoyar la investigación y el desarrollo; • fomentar la educación de los consumidores.

3. GESTIÓN DE LOS SERVICIOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La eficacia de los servicios de control de alimentos depende en gran medida del modo en el que se gestionen. Esto, a su vez, es un reflejo de la profesionalidad de su personal, el marco jurídico en el que trabaja y los medios que tiene a su disposición para ejercer sus funciones. El presente documento se ocupará únicamente de los aspectos de gestión; los demás aspectos se abordarán en los documentos monográficos posteriores.

La función básica de los servicios de control de los alimentos consiste en la inspección y el control. Ello supone un número considerable de controles puntuales de muchos tipos de productos realizados por parte de diversas personas en distintos lugares del país. El equipo de


gestión tiene que organizar estas actividades dispersas para mejorar su coherencia y eficacia. La gestión de la inspección y el control implica:

• una armonización de tareas; • una planificación y una programación; • la elaboración de documentos administrativos; • el seguimiento de las actividades y la situación; y • la gestión de crisis.

3.1 Definición y armonización de tareas

Los resultados de una inspección dependen en gran medida de cómo se lleve a cabo. Con objeto de asegurar un mismo nivel de protección de los consumidores en todo el país y de evitar distorsiones entre establecimientos en cuanto a las consecuencias de las disposiciones reglamentarias, es necesario armonizar la realización de las inspecciones y los controles .

a) Procedimiento armonizado de inspección y control

En ausencia de un procedimiento bien definido, el inspector realizará la inspección y el control de la manera que considere más adecuada, aunque esto en realidad se lleva a cabo de diversos modos. Los inspectores deben seguir un procedimiento definido que cubra todos los aspectos de su misión de una manera apropiada y equilibrada, utilizando medios acordes con el objetivo. El procedimiento debería incluir la preparación de la inspección, la comprobación de la documentación, la visita al establecimiento, la entrevista final con el director del establecimiento o su representante, un informe por escrito y el seguimiento posterior.

La cuestión del asesoramiento es importante. Los oficiales de control a menudo son las únicas personas disponibles a las que el director del establecimiento puede pedir asesoramiento, por lo que deberían estar dispuestas a brindarlo. No obstante, el asesoramiento y el control son funciones diferentes y, por lo general, incompatibles, en la medida en que uno de los requisitos del control es su independencia.

En cuanto a los planes de vigilancia, los resultados del análisis de los alimentos y su interpretación dependen mucho de la manera en la que el controlador realice el muestreo, por lo que respecta a condiciones técnicas así como a la selección de muestras, que deben ser representativas del producto inspeccionado. Por tanto, todos los programas de muestreo deben ir acompañados de instrucciones detalladas para el funcionario encargado de tomar la muestra y para los que se encarguen de analizarlas.

b) Armonización de la evaluación y el s seguimiento

La reglamentación sobre higiene de los alimentos contiene expresiones tales como “de forma higiénica”, “adecuado”, “en buen estado”, “documentación detallada”, “examen periódico” etc. La comprobación del cumplimiento de los requisitos así formulados puede resultar un ejercicio muy subjetivo. Además, la experiencia demuestra que, en la práctica, incluso cuando se utilizan términos precisos en las disposiciones a menudo hay discrepancias en la interpretación por parte de los inspectores. Ello puede deberse a la experiencia previa del inspector, a sus demás actividades o al contexto local. Por ejemplo, un inspector encargado del control de distintos tipos de establecimientos no juzgará un matadero de aves de corral del mismo modo que un inspector especializado en este tipo de matadero; y puede ocurrir que una fábrica de elaboración de alimentos sea juzgada con benevolencia por estar situada en una zona en la que el nivel de higiene de los establecimientos sea bajo en general. Por tanto, es importante dar a los inspectores instrucciones claras sobre lo que se exige y cómo se puede evaluar.

La inspección de un establecimiento alimentario da lugar a una decisión de los servicios de control de alimentos, a que responde normalmente a las deficiencias halladas. La inspección determina las medidas correctivas que se deben adoptar y en qué plazo. Puede dar lugar a veces a


procesos judiciales. Es esencial armonizar el seguimiento para garantizar que todas las partes interesadas reciban un trato justo.

c) Cómo armonizar

Los modos tradicionales de armonizar los hábitos de trabajo del personal incluyen la difusión de instrucciones sobre cómo aplicar diversos reglamentos o vademécum, que aclaran o justifican las disposiciones, y asegurar su cumplimiento. Estas directrices no deberían considerarse como disposiciones adicionales, sino simplemente como instrumentos destinados a explicar el modo de aplicar disposiciones que ya están en vigor y asegurar su cumplimiento.

La capacitación profesional, tanto inicial como continua, también es un elemento decisivo para una aplicación adecuada y armonizada de la reglamentación por parte de los servicios oficiales.

Además, se pueden utilizar medios más participativos para perfeccionar la armonización, como el recurso a expertos, reuniones y visitas de trabajo a las instalaciones.

En general, entre los inspectores de los organismos algunos están especializados en la inspección de determinados tipos de establecimientos o en la realización de tareas bien definidas, y que han adquirido una gran competencia en su campo, es decir, son expertos que cuentan con una experiencia práctica muy valiosa. Los demás inspectores del organismo deberían aprovechar los conocimientos de estos especialistas. La dirección debe identificar a estos expertos “prácticos” y encargarles la armonización de la práctica del control mediante la elaboración de directrices y la participación en la capacitación.

Otro modo interesante de armonizar consiste en permitir a los controladores de diferentes dependencias que compartan su experiencia en reuniones dedicadas a la armonización de la práctica en un determinado ámbito. Esas reuniones pueden dar lugar a la redacción de directrices o vademécum.

Asimismo, la experiencia se puede compartir sobre el terreno cuando los inspectores de diferentes dependencias realizan una visita de trabajo a un equipo de inspección en el establecimiento que tengan a su cargo. Ello puede brindar una oportunidad de examinar y revisar la práctica del control local.

Nótese que cada uno de estos medios de armonización puede aplicarse a nivel local y nacional, así como a nivel regional, en el marco de la coordinación internacional.

3.2 Programación

Los organismos y las autoridades de control de los alimentos tienen que realizar numerosos controles periódicos, a menudo, con un personal limitado. Si bien con frecuencia se invoca el problema de la falta de recursos, la cuestión de la utilización más eficaz de los recursos existentes sigue constituyendo un reto. Uno de los principales problemas que se plantean es cómo repartir el tiempo del personal y los recursos de trabajo disponibles entre las diversas tareas encomendadas al organismo o a la autoridad, teniendo en cuenta que debería llevarse a cabo sobre la base de un análisis de riesgos.

a) Establecimiento de prioridades

Estas tareas son el resultado de la obligación legal de control, así como de las prioridades establecidas por las autoridades competentes, que deben tener en cuenta lo siguiente:

• los objetivos de la salud pública y los resultados de la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos: el control pondrá en evidencia los alimentos y los tipos de establecimientos que hayan originado;


• los resultados del control previo: el control se centrará en los alimentos y el tipo de establecimiento en el que ya se hayan registrado numerosas e importantes deficiencias ;

• el origen de los productos importados: (se inspeccionarán más sistemáticamente y a fondo los productos susceptibles de provocar una contaminación debido a la situación sanitaria o a deficiencias de las autoridades responsables del control en el país de origen;

• los principales productos de exportación: su control debe dar confianza a los países importadores.

Las partes interesadas, tanto públicas como privadas, deberían participar en el establecimiento de prioridades con objeto de atender las necesidades reales del país. La Dirección del organismo debe informar al personal sobre el terreno de las prioridades, especialmente antes de la planificación periódica de sus actividades.

b) Lista de tareas

El organismo de control debería establecer una lista de tareas y evaluar el tiempo de trabajo que requiere cada una de ellas, teniendo en cuenta que algunas tareas pueden realizarse simultáneamente.

La inspección de establecimientos y la vigilancia de la contaminación de los alimentos constituyen la base de las actividades de control de los alimentos, pero dado que la vigilancia de la contaminación alimentaria se examina en el subtema 2, el resto del presente documento se centra en los establecimientos. Cada dependencia de inspección debería disponer de una lista exhaustiva con los establecimientos y lugares que pueda controlar, y la sede debería disponer de estadísticas sobre los diferentes tipos de establecimientos de los que se encargan las diversas dependencias.

c) Clasificación de los establecimientos en función del riesgo

Los establecimientos y los lugares deberían ser inspeccionados periódicamente, así como en los casos en los que se sospeche la existencia de irregularidades. En el marco de la gestión de riesgos, la frecuencia de las inspecciones de un determinado establecimiento debería corresponderse con los riesgos que presenta. Los diferentes tipos de establecimientos se pueden dividir en un número limitado de grupos de riesgo en función de la manipulación a la que se ha sometido a los alimentos. Se trata principalmente de riesgos microbiológicos.

Aunque parece posible considerar a priori que algunos productos presentan un mayor riesgo que otros y establecer una clasificación en consecuencia, esta clasificación debería ser adaptada más bien por los países según la información proporcionada por la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el contexto local. Por ejemplo, en muchos países los alimentos apertizados en conserva se consideran muy seguros, mientras que en otros países algunos establecimientos no controlan perfectamente esta tecnología.

Además, las autoridades competentes pueden estimar el tiempo que requiere como promedio la inspección de los diversos tipos de establecimiento sobre la base a los diferentes controles incluidos en la inspección y de la experiencia del país.

El director del organismo, al conocer el número de establecimientos de varios tipos de los que se encarga cada dependencia y el tiempo que requiere su inspección, está en condiciones de determinar de forma objetiva cómo debería distribuirse el personal entre las diferentes dependencias de acuerdo con su volumen de trabajo.

En consecuencia, el director de los servicios locales debería depurar el nivel de riesgo de cada establecimiento, teniendo en cuenta el número y las competencias de los efectivos del establecimiento, el volumen de producción, la contribución a la garantía de calidad, así como el resultado de la inspección anterior y la posible responsabilidad en una intoxicación alimentaria. En consecuencia, ajustará el nivel de control al nivel de riesgo de los establecimientos.


La programación del control no es algo estático; se trata de un proceso dinámico que tiene en cuenta la evolución del contexto y las peticiones que se reciben de las autoridades.

3.3 Documentos administrativos

Es importante que las instrucciones y el informe pertinentes acompañen todas las actividades de control. Aparte de transmitir un determinado mensaje, la documentación escrita debería permitir que:

• se identifica que a la persona responsable en la medida en que esté firmada; • todas los destinatarios reciban la misma información y puedan remitirse a ella; • se registre y se clasifique la información, para poder recuperarla y utilizarla en estudios o

investigaciones posteriores.

En las instrucciones relativas al control siempre se debería indicar como mínimo, el remitente del pedido, el funcionario encargado de realizar el control, el fundamento jurídico, las tareas exactas que se han de realizar, el plazo en el que deben llevarse a cabo, así como el modo en que se debe dar cuenta del control.

Todas las inspecciones deberían dar lugar a un informe de conclusiones, ya que sin un él no es posible seguir ni controlar los resultados.

Además, esos documentos son esenciales para el organismo puesto que son los elementos básicos mediante los cuales puede demostrar la efectividad y la eficacia de sus actividades. Tradicionalmente, se pide al organismo de control que dé cuenta de sus actividades al gobierno. Actualmente, para cumplir la obligación de transparencia, debería proporcionar también a todas las partes interesadas información objetiva sobre el control realizado y sus resultados.

3.4 Vigilancia

La vigilancia es una tarea que incumbe a cada nivel jerárquico, y que consiste en verificar que las instrucciones se hayan comprendido bien y se hayan cumplido, así como en comparar el control realizado con el previsto. Aunque el análisis de los informes es la base de la vigilancia, las autoridades competentes deberían plantearse otros procedimientos.

Sobre el terreno, a veces es útil que los funcionarios vayan acompañados por un experto o por un superior que pueda determinar las dificultades de la aplicación de las instrucciones.

La dirección del organismo tiene también que vigilar el modo en que sus dependencias descentralizadas llevan a cabo sus misiones a fin de asegurar que sus instrucciones se ejecuten correctamente y no haya diferencias ni apartamientos entre las dependencias. Aparte de los informes periódicos, algunos organismos encomiendan a sus oficiales superiores, la realización de auditorías in situ de las actividades de las dependencias locales, en relación con la aplicación de las instrucciones técnicas o con la gestión financiera y de personal.

3.5 Gestión de crisis

Los servicios de control de alimentos deben estar preparados para reaccionar rápida y eficazmente en caso de que surja un problema importante. En primer lugar, ello supone que deben estar informados lo antes posible del problema antes de que se extienda. Los sistemas de alerta temprana se examinarán en el subtema 2. Una vez informados, deben adoptar muy rápidamente medidas acertadas. Por consiguiente, estas medidas deben preverse a ser posible en el marco de un plan de emergencia que incluye instrucciones permanentes y varios escenarios con indicación de los recursos asignados a cada tarea.

Estas medidas afectan a varias partes interesadas que responderán eficazmente al confiar en la eficacia de los servicios de control y haber participado en la preparación de dicho plan. Por


tanto, una buena comunicación de riesgos con todas las partes interesadas mucho antes de la crisis facilitará su gestión.

4. PROBLEMAS ESPECÍFICOS DE LOS PAÍSES EN DESARROLLO

4.1 Infraestructura básica

En muchos países en desarrollo las instalaciones e infraestructuras inadecuadas socavan los sistemas de inocuidad de los alimentos. Los servicios de control deberían detectarlas y atraer la atención de las autoridades competentes sobre la necesidad de mejorar las infraestructuras básicas que inciden en la inocuidad de los alimentos, tales como el suministro de agua potable, la electricidad, las instalaciones de almacenamiento incluido el almacenamiento en frío, los servicios y las redes de transporte.

4.2 Industria de elaboración de alimentos

La producción, elaboración y comercialización de alimentos suele estar muy fragmentada entre un gran número de pequeños productores y manipuladores que carecen de los conocimientos y competencias necesarios para aplicar las prácticas modernas agrícolas y de higiene de los alimentos que van de la mano de la intensificación de la agricultura y del fenómeno de la urbanización. Los servicios de control deberían alentar a estas partes interesadas a que se organicen y participen en la determinación de sus necesidades de capacitación.

Al lado del elevado número de pequeños productores y vendedores, la industria de elaboración de alimentos cuenta a menudo con establecimientos muy grandes a veces sofisticados. Por tanto, los servicios de control deben poder hacer frente de forma eficaz a una gran variedad de establecimientos muy heterogéneos y han de adaptar su modo de trabajo a la capacidad técnica y financiera de cada categoría, teniendo en cuenta el riesgo asociado con su mercado y sin desatender ningún segmento de la industria alimentaria.

La exportación de alimentos es esencial para muchos países en desarrollo; en general afecta a un número limitado de productos. A largo plazo, la dualidad de normas de inocuidad para los productos exportados y los productos consumidos a nivel nacional respectivamente, no es aconsejable, aunque es probable que persista durante algún tiempo. Por tanto, es tentador concentrar los procedimientos de control en las exportaciones y descuidar el control mercado nacional, lo cual penaliza a los consumidores nacionales. Por el contrario, los servicios de control deberían utilizar la experiencia adquirida en los establecimientos que trabajan para la exportación y en contacto con los servicios de control de los países importadores para mejorar la eficacia del sistema nacional de control de los alimentos. Por ejemplo, pueden observar cómo los establecimientos que están estrechamente relacionados con clientes extranjeros aplican buenas prácticas de higiene y el APPCC, o el procedimiento que aplican los servicios de control del país de importación para la inspección. En la medida en que se considere oportuno, pueden examinar en qué medida se podrían aplicar a los establecimientos que se limitan al mercado local. Según esta perspectiva, si los inspectores encargados del control de las exportaciones están especializados en esta tarea, es importante que permanezcan en contacto con los inspectores que se ocupan del control del mercado local.

4.3 Venta callejera de alimentos

Debido a la rápida urbanización, una gran proporción de la población urbana depende, todo o en parte, de los alimentos vendidos en la vía pública, que comprenden los alimentos listos para comer y las bebidas que se venden en las calles o lugares públicos situados en torno al lugar de trabajo, las escuelas, los hospitales, las estaciones de ferrocarril y las terminales de autobuses. Por lo general, estos alimentos se preparan y se venden en condiciones insalubres, debido a la escasez de agua potable y de servicios sanitarios o de eliminación de residuos.


Los servicios de control deberían atraer la atención de los entes locales sobre la necesidad de dotar de infraestructuras básicas adecuadas a los vendedores ambulantes de alimentos. Además, deberían fomentar la elaboración de manuales específicos y adaptados de buenas prácticas de higiene, y en caso necesario, de APPCC, así como asegurar que se aplican realmente.

4.4 Infraestructura y recursos de los servicios de control de alimentos

Los servicios de control de alimentos suelen carecer de fondos; esto es especialmente patente en el equipamiento de laboratorio y los medios de trabajo, pero sus efectos también se observan en la contratación y la capacitación de personal cualificado. La escasez de recursos requiere que se haga hincapié en la organización y en la gestión con objeto de racionalizar y optimizar la utilización de los recursos disponibles. En las secciones 2 y 3 del presente documento se han presentado distintos modos de mejorar los servicios de control de alimentos y de mostrar a las instancias decisorias que se hace un uso correcto de los fondos.

La autoridad de control debe disponer de suficientes recursos y ser independiente de la gestión del establecimiento y otros intereses de la industria, como se establece en el Codex Alimentarius. El control de la inocuidad de los alimentos afecta a la salud y a la seguridad humanas y, por tanto, incumbe a los poderes públicos. No obstante, el suministro de alimentos inocuos corresponde en primer lugar a las empresas, y el control de los alimentos permite a la industria alimentaria asumir su responsabilidad. Por ello, se pide a los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos en los países desarrollados que se hagan cargo de los costos de los controles mediante una fórmula que no comprometa la independencia del inspector. Las opciones de recuperación de costos incluyen derechos de licencia, y los honorarios de las inspecciones y los análisis de alimentos. En los países en desarrollo, se impone una gestión cuidadosa ya que cualquier costo que se imponga directamente a la industria alimentaria repercutiría finalmente en los consumidores como un impuesto indirecto sobre los alimentos que afectaría de manera desproporcionada a los sectores más pobres de la sociedad. Este extremo sólo es válido para los alimentos destinados al mercado local o nacional, mientras que se supone que el sector de la exportación corra con los gastos de los controles.

4.5 Asistencia técnica

La necesidad de asistencia técnica para reforzar los sistemas de control de los alimentos en los países en desarrollo es ampliamente aceptada. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) son los dos principales organismos especializados de las Naciones Unidas que participan en programas de cooperación técnica con los países en desarrollo en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.

Tanto el Acuerdo MSF (Artículo 9) como el Acuerdo OTC (Artículo 11) hacen referencia expresa a la necesidad de prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. En particular, los países desarrollados que importan alimentos de naciones en desarrollo deben, cuando así se solicite, ofrecer asistencia técnica a los países exportadores en desarrollo para permitirles cumplir las obligaciones contraídas en virtud de los acuerdos MSF y OTC en materia de comercio internacional de alimentos. Dado que los países en desarrollo aún no han aprovechado plenamente esta nueva oportunidad de acceso a la asistencia técnica en virtud de los Acuerdos de la Organización Mundial para el Comercio (OMC) debería ser objeto de examen, entre otros instrumentos, en el Taller sobre asociaciones.

Conclusión

1. El fortalecimiento de los servicios oficiales de control de inocuidad de los alimentos forma parte de una estrategia que afecta a todos los elementos de los sistemas nacionales de control de los alimentos, que incluye la legislación y la reglamentación alimentaria, la gestión del


control de alimentos, los laboratorios, la información, la educación, la comunicación y la capacitación.

2. Los sistemas nacionales de control de los alimentos pueden basarse en una multiplicidad de organismos, en un organismo único o en un enfoque integrado; el modelo que se haya de adoptar dependerá de las condiciones culturales, económicas y políticas del país. Independientemente del modelo elegido, deberá realizarse un examen en profundidad para determinar cómo se pueden coordinar las actividades de control a fin de evitar lagunas o conflictos y se deberán estudiar las posibles sinergias con otros controles conexos (protección fitosanitaria, sanidad animal, bioinocuidad). En cualquier caso, los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos deben cubrir, de forma eficaz e ininterrumpida, todos los componentes de la cadena alimentaria.

3. La gestión de los servicios de control de los alimentos debería llevarse a cabo de tal modo que su personal realice los controles con competencia técnica y jurídica, con total independencia y de modo uniforme en todo el país. Asimismo, debería asegurar que los recursos disponibles se asignen con criterio mediante la programación, que las actividades de control estén respaldadas mediante documentos adecuados, que se efectúe un seguimiento de las mismas, y que los servicios estén preparados para hacer frente a las crisis.

4. En los países en desarrollo, los servicios de control de los alimentos deberían estar dotados de recursos suficientes y se deberían reforzar para que desempeñen una función decisiva en la protección de la salud de los consumidores y el fomento de las exportaciones de alimentos. Asimismo, deberían participar en la organización y capacitación de los pequeños productores y manipuladores, en especial en relación con la venta callejera de alimentos y abordar el dualismo entre los mercados locales y de exportación. Se invita a la FAO, la OMS y otros organismos concernidos, así como a los países donantes, a ayudar a los países en desarrollo a reforzar sus servicios de control de los alimentos.


Tema 4.1 del programa GF 02/4


Bangkok, Tailandia, 12 a 14 de octubre de 2004

Determinación de las responsabilidades y tareas de los diferentes interesados en en el marco de una estrategia nacional de fiscalización de los alimentos

(Documentos preparado por Alan Reilly, Jefe Ejecutivo Adjunto de la Autoridad de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda)

Introducción

En los últimos decenios el problema de la inocuidad de los alimentos ha despertado el interés del público como nunca antes. Una cronología de las alarmas alimenticias a menoscabado la confianza del consumidor en la inocuidad de los alimentos, ha despertado dudas acerca de la dedicación de las empresas a la producción de alimentos inocuos y ha planteado cuestiones con respecto a la capacidad de los organismos de regulación para vigilar la cadena alimentaria. En el pasado los sistemas de fiscalización de los alimentos centraban su interés en la estimulación del comercio y el intercambio. Más recientemente se ha producido un desplazamiento hacia el interés por la inocuidad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores. La responsabilidad por la inocuidad de los alimentos la comparten todos los interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos. Para que la salud de los consumidores y los intereses de los consumidores estén adecuadamente protegidos, se requiere la cooperación de múltiples organizaciones e individuos tanto en los organismos reguladores como en la industria de los alimentos. Los consumidores tienen asimismo su parte que desempeñar en la elección de regímenes alimentarios sanos y en velar por la manipulación higiénica y la cocción adecuada de los alimentos para proteger su propia salud y la de sus familias.

El concepto de una estrategia nacional para la fiscalización de la inocuidad de los alimentos ha adquirido importancia estos últimos años en muchos países del mundo. Se ha comprendido que una fiscalización eficaz de los alimentos a nivel nacional puede ser socavada por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones múltiples e incoherencias en la aplicación de las normas y deficiencias en la vigilancia y supervisión de los alimentos. Existen múltiples opciones sobre la forma en que la fiscalización de la inocuidad de los alimentos se puede organizar a nivel nacional. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado directrices que aportan asesoramiento a las autoridades nacionales sobre las estrategias para reforzar los sistemas de fiscalización de los alimentos con el fin de proteger la salud pública, impedir el fraude y los engaños, evitar la adulteración de los alimentos y facilitar el comercio (FAO, 2003). Estas directrices pueden facilitar la elaboración de políticas nacionales para elegir las opciones más adecuadas para sus sistemas de fiscalización de los alimentos en lo que respecta a legislación, infraestructura y mecanismos de aplicación. Una estrategia nacional permite a un país establecer un sistema integrado y eficaz de fiscalización de la inocuidad de los alimentos, determinar las prioridades de la protección al consumidor y promover el desarrollo económico.

Existen numerosos interesados importantes que participan en la garantía de la inocuidad y la calidad de los alimentos cuando se desplazan por medio del comercio nacional o internacional. Las responsabilidades son compartidas por los gobiernos nacionales, los agricultores, los elaboradores y fabricantes de alimentos, los minoristas que se ocupan de la venta de alimentos, los proveedores de alimentos y los consumidores. Hace falta una relación recíproca positiva entre todos estos agentes para que el sistema dé buen resultado.


El presente documento trata de describir las responsabilidades y tareas de los diferentes grupos de interesados en el marco de una estrategia nacional de fiscalización de la inocuidad de los alimentos.

Fiscalizaciones integradas de la explotación agrícola a la mesa

Estos últimos años la cadena alimentaria se ha hecho más compleja con el aumento de la liberalización del comercio y la expansión de la distribución mundial de alimentos y piensos. El cumplimiento de las prescripciones de los acuerdos comerciales como el Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre los Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial del Comercio es esencial para los países que desean tener acceso a mercados internacionales de alimentos. Los países están ahora obligados a demostrar que las medidas de inocuidad de los alimentos proporcionan una protección adecuada a la salud pública y no son innecesariamente restrictivas del comercio. La capacidad de demostrar que en todas las etapas de la producción, la elaboración y la comercialización existen controles nacionales adecuados de los alimentos es también imprescindible para seguir siendo competitivos en el mercado internacional. La fuerza de la cadena, que está constituida por numerosos eslabones, es la de su eslabón más débil. Hacen falta fiscalizaciones integradas en todas las etapas de la producción y en todos los sectores en harmonía con el principio “de la explotación agrícola a la mesa”. La introducción de este principio en la fiscalización de los alimentos permite crear un sistema sistemático y global que abarca todos los alimentos en todos los sectores sustituyendo al actual mosaico de normas de los sectores específicos. La experiencia tanto nacional como internacional ha puesto de manifiesto que para garantizar la protección del consumidor es necesario tomar en consideración todos los aspectos de la cadena de producción de los alimentos sin solución de continuidad, desde y con inclusión de la producción primaria hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor por que cada elemento puede tener una repercusión potencial en la inocuidad de los alimentos.

Estos últimos años el concepto de fiscalizaciones integradas a lo largo de la cadena alimentaria se ha ampliado del nivel nacional a bloques comerciales regionales, como los constituidos por la Unión Europea (UE 2004), Australia y Nueva Zelandia, el Acuerdo de Libre Comercio de América del Norte (NAFTA), la Asociación Asiática de Libre Comercio (AFTA) y el Consejo de Cooperación del Golfo (GCC). El propósito es lograr una uniformidad suficiente de manera que las empresas alimentarias no tengan que cumplir diferentes reglamentos y normas de protección del consumidor al comerciar a través de las fronteras. El método más eficaz de demostrar la existencia de fiscalizaciones armonizadas es velar por que los reglamentos se basen en conocimientos científicos sólidos y sean compatibles con las normas internacionales elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.

Responsabilidades de los gobiernos en lo que respecta a la fiscalización de los alimentos

Los gobiernos nacionales tienen la responsabilidad general de aplicar la política de inocuidad de los alimentos y de velar por que se asignen recursos adecuados para su fiscalización. Para que su aplicación dé resultado, un sistema nacional de fiscalización de los alimentos debe contar con apoyo al nivel más alto de gobierno. En realidad la responsabilidad de la fiscalización de los alimentos en muchos países es compartida entre diferentes organismos o ministerios. Las funciones y responsabilidades de esos organismos o ministerios pueden ser muy distintas y la duplicación de la actividad reglamentaria, la vigilancia fragmentada y una falta de coordinación son comunes. Pueden existir asimismo grandes variaciones en conocimientos técnicos y recursos entre los diferentes organismos o ministerios, y la responsabilidad de proteger la salud pública puede entrar en conflicto con la obligación de facilitar el comercio o de desarrollar una industria o sector. Además, las responsabilidades se pueden compartir entre la administración central y la administración local, desempeñando el gobierno central una función más normativa y los gobiernos locales la misión de poner en práctica los reglamentos.


Las responsabilidades fundamentales a nivel gubernamental consisten en la elaboración de leyes y reglamentos sobre los alimentos que faciliten los controles integrados a través de la cadena alimentaria; velar por que exista una infraestructura para la gestión eficaz de las fiscalizaciones oficiales; velar por que los funcionarios encargados del servicio de inspección de los alimentos estén calificados y capacitados de manera adecuada; y que exista una red oficial de laboratorios para vigilar la cadena alimentaria y respaldar la vigilancia de los alimentos, así como redes de vigilancia de las enfermedades transportadas por los alimentos.

Recuadro 1

Las principales responsabilidades de los gobiernos nacionales son las siguientes:

• Que las políticas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos aborden las cuestiones fundamentales de la protección de la salud y los intereses de los consumidores; y faciliten el comercio;

• Que se disponga de recursos adecuados para el funcionamiento de un sistema de fiscalización de los alimentos eficaz y eficiente;

• Que se establezcan sistemas de coordinación e integración de las políticas de fiscalización de los alimentos en los departamentos gubernamentales centrales;

• Que exista una legislación para garantizar una cooperación adecuada entre los organismos públicos centrales y locales;

• Que la legislación sobre los alimentos indique claramente y limite las funciones, la autoridad y las actividades de los organismos legales de fiscalización de los alimentos;

• Que los reglamentos, las normas y los códigos de prácticas relativos a los alimentos se basen en el riesgo y estén armonizados con las prescripciones internacionales;

• Que se establezcan estructuras para la gestión eficaz de los servicios de inspección de los alimentos;

• Que las decisiones de manejo de los riesgos se basen en su evaluación y en unos principios científicos sólidos;

• Que exista un laboratorio oficial sobre los alimentos para respaldar la supervisión y vigilancia de los alimentos;

• Que se instauren estructuras eficaces de comunicación de los riesgos.

• Leyes y reglamentos sobre los alimentos

Las leyes sobre los alimentos son el conjunto de normas jurídicas que regulan el crecimiento, la producción, la recolección, la elaboración y la venta de alimentos. Un programa eficaz de fiscalización de los alimentos debe basarse en una legislación adecuada que dé prioridad a la inocuidad de los alimentos y a la protección del consumidor. Esas leyes deben ser suficientemente flexibles para satisfacer las necesidades de un sector alimentario cambiante, la introducción de tecnología moderna y la creación de nuevos productos alimenticios. Aunque la legislación sobre los alimentos se ha ocupado tradicionalmente de la introducción de un sistema de fiscalización para abordar los problemas de la calidad y la contaminación de los alimentos y para proteger al consumidor contra el fraude, actualmente se reconoce ampliamente que existe la necesidad de prestar mayor atención a la seguridad de los consumidores. En consecuencia, existe una tendencia mundial a abandonar las prescripciones detalladas relativas a la composición y basadas en los productos (o “verticales”) para dar mayor importancia al análisis de los riesgos y a las normas sobre la inocuidad de los alimentos “horizontales” que pueden aplicarse a un gran número o a la totalidad de los alimentos. Si bien en otro tiempo el interés se concentraba en la higiene de los alimentos, como en los mataderos o en las vaquerías, o en la adulteración de los alimentos con sustancias nocivas, ahora el interés se ha extendido para tratar de un conjunto de problemas entre los que figuran los contaminantes naturales, los gustos, los aditivos, el etiquetado, la composición de los alimentos, la nutrición, los complementos alimenticios, la modificación genética así como las cuestiones tradicionales de higiene de los alimentos. Por otros lado, estos


últimos años se ha producido una tendencia creciente a que la legislación sobre los alimentos tenga en cuenta cuestiones más amplias como la salud animal, el bienestar, la salud de la planta y el medio ambiente. Además de una legislación básica, los gobiernos exigen normas actualizadas e internacionalmente aceptadas sobre los alimentos, como las que figuran en el Codex. La FAO y la OMS han publicado directrices relativas a la elaboración de una legislación nacional sobre los alimentos (FAO/OMS, 2003). Existen numerosos ejemplos de leyes sobre los alimentos, tanto en el plano nacional como regional (cuadro 1).

• Gestión de las fiscalizaciones oficiales sobre los alimentos

A nivel nacional existe una clara responsabilidad de establecer una coordinación y colaboración entre todos los organismos estatales para garantizar el funcionamiento eficaz de un sistema de fiscalización de los alimentos. Conviene que la legislación sobre los alimentos especifique claramente la función de cada organismo para evitar duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Cuando la competencia para realizar fiscalizaciones oficiales se ha delegado del nivel central en un nivel regional o local, hay que asegurarse de que existe una coordinación efectiva y eficaz entre todos los niveles. En el contexto de fiscalizaciones integradas de los alimentos “de la explotación agrícola a la mesa” muchos países están reevaluando la forma como administran sus sistemas de fiscalización de los alimentos. La tendencia actual en los países desarrollados estriba en establecer organismos de inocuidad de los alimentos con miras a coordinar las fiscalizaciones oficiales. Esta práctica no está tan extendida en los países en desarrollo.

Recuadro 2

Entre las responsabilidades fundamentales en la gestión de las fiscalizaciones oficiales de los alimentos figuran las siguientes:

• el establecimiento de medidas de regulación; • la coherencia en las formas de aplicación; • la utilización de un enfoque basado en el riesgo para determinar las medidas prioritarias; • el seguimiento y la verificación del funcionamiento del sistema; • la facilitación de un mejoramiento constante; • la elaboración de códigos de las prácticas más idóneas; • la facilitación de un número suficiente de inspectores de los alimentos calificados y

capacitados; y • la facilitación de una orientación sobre la política general.

A menudo no es posible disponer de una única estructura unificada o de un sistema de fiscalización de los alimentos integrado a nivel nacional, debido a diversas razones históricas y políticas. En esos casos, es preciso establecer una estrategia nacional de fiscalización de los alimentos para determinar claramente la función de cada organismo con el fin de evitar duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Existen por lo menos tres tipos de acuerdos institucionales a nivel nacional para la administración de las fiscalizaciones oficiales de los alimentos. Éstos se dan cuando existen numerosos organismos responsables del control de los alimentos (sistema de organismos múltiples), cuando un único organismo está encargado de un sistema unificado (sistema de organismo único) o cuando se ha adoptado un método integrado nacional (sistema integrado). Se han examinado las ventajas y desventajas de cada tipo de sistema (FAO/OMS, 2003). Lo que es evidente es que no existe un sistema universal; la realidad es que cada país debe adoptar la gestión de sus fiscalizaciones de los alimentos para adaptarse a sus necesidades nacionales. En el cuadro 2 figuran algunos ejemplos de organismos de inocuidad de los alimentos.


• Servicios de inspección

La administración y aplicación de leyes sobre los alimentos requiere un servicio de inspección de los alimentos calificado, capacitado, eficiente y honrado. El inspector es el funcionario fundamental que está en contacto cotidiano con la industria alimentaria, el comercio de los alimentos y a menudo el público. La fama e integridad del sistema de control de los alimentos depende, en gran medida, de su integridad y capacidad técnica. Los servicios de inspección de los alimentos están encargados de imponer la aplicación de las leyes sobre los alimentos y de verificar si las empresas alimentarias cumplen las prescripciones pertinentes de la ley en todas las etapas de la producción, la elaboración, la distribución y la venta de alimentos. A estos efectos, los inspectores deben haber recibido una capacitación y tener experiencia en el cumplimiento y los procesamientos que sean necesarios. Los inspectores de alimentos deben poseer diferentes calificaciones en diferentes etapas de la cadena alimentaria, por ejemplo, en la producción primaria se debe contar con funcionarios agrícolas, veterinarios, inspectores de la carne e inspectores de la pesca; en la venta al por menor y en los servicios de comidas, de oficiales sanitarios o de inspectores de los alimentos; y en la investigación de las enfermedades causadas por los alimentos, especialistas sanitarios y doctores. Existe la necesidad de un organismo múltiple, de un enfoque multidisciplinario de la inspección de los alimentos para garantizar que no existen lagunas en la aplicación de la legislación alimentaria.

Recuadro 3

Entre las responsabilidades de los servicios de inspección figuran las siguientes:

• Supervisión de los locales en que se encuentran los alimentos para garantizar el cumplimiento de las reglamentaciones de higiene;

• Supervisión de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el análisis de riesgos en puntos críticos de control;

• Toma de muestras y pruebas oficiales de los alimentos; • Recopilación de pruebas y procesamiento; • Elaboración de un código de prácticas idóneas; • Garantización de que los programas de inspección cumplen normas de calidad

internacionales; • Promoción de la capacitación e instrucción en materia de inocuidad de los alimentos; • Perfeccionamiento profesional constante; • Garantía de una actuación ética y de la aplicación de las normas profesionales más

idóneas.

• Supervisión y vigilancia

La supervisión y vigilancia de los alimentos para determinar la existencia de contaminantes químicos y microbiológicos es esencial para la protección de la salud pública. La recopilación y el análisis de datos sobre los contaminantes en el suministro de alimentos es también fundamental para apuntalar la labor de evaluación de los riesgos y para el establecimiento de normas. La aplicación de la evaluación de los riesgos en el establecimiento de normas nacionales sobre los alimentos es un requisito con arreglo al Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio. Un programa de seguimiento y supervisión de los alimentos es esencial para garantizar que los consumidores no están expuestos a niveles inaceptables de contaminantes químicos o a microorganismos nocivos en el suministro de alimentos. Esos programas detectan asimismo si los controles en la industria son eficaces para reducir la exposición a niveles inaceptables de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes químicos o patógenos. A los gobiernos nacionales les incumbe la responsabilidad de garantizar que existe una red de laboratorios oficiales para supervisar la cadena alimentaria y apoyar la vigilancia de los alimentos así como de redes de supervisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos.


Los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales deben actuar de conformidad con procedimientos o criterios internacionalmente aprobados basados en normas de rendimiento y utilizando métodos de análisis que han sido convalidados. Los datos recopilados sobre patógenos aislados de los alimentos deben ir acompañados de datos de brotes, de datos sobre enfermedades humanas y de datos sobre enfermedades animales y suelen proporcionar una descripción global de los depósitos de los animales, los vehículos en los que se transportan los alimentos y los patógenos de importancia para la salud pública. La información obtenida de los programas de supervisión y vigilancia constituyen la base de las decisiones sobre la administración del riesgo y sirven de apoyo a los programas de control y prevención.

En armonía con la práctica adecuada de gestión los organismos nacionales que llevan a cabo controles oficiales deben responder a varios criterios operacionales con el fin de garantizar su imparcialidad y eficacia. Deben contar asimismo con un número suficiente de funcionarios adecuadamente calificados y experimentados y poseer instalaciones y equipo idóneos para desempeñar sus deberes de manea apropiada.

• Información y comunicación

Además de las responsabilidades administrativas para garantizar la gestión eficaz de los controles de los alimentos, una función cada vez más importante es la facilitación de información, formación y asesoramiento a los interesados desde la explotación agrícola hasta la mesa. Estas actividades incluyen la facilitación de una información fáctica equilibrada a los consumidores; el suministro de información sobre la inocuidad de los alimentos; la garantía de que existen programas de enseñanza de calidad para funcionarios y trabajadores esenciales de la industria alimentaria; y la elaboración de programas de formación de los capacitadores. Los organismos de fiscalización de los alimentos deben tener presente las necesidades de capacitación concretas de sus inspectores de alimentos y analistas de laboratorio como una alta prioridad. Estas actividades aportan un medio importante de crear conocimientos teóricos y prácticos sobre fiscalización de los alimentos en todas las partes interesadas y, en consecuencia, desempeñan una función preventiva esencial.

Responsabilidades de la industria alimentaria

Los sistemas de producción, elaboración y comercialización de alimentos han pasado a ser más complejos estos últimos años. La producción de alimentos puede abarcar desde instalaciones de vanguardia sumamente perfeccionadas hasta pequeñas operaciones artesanales que producen alimentos tradicionales para las comunidades locales. La fabricación y elaboración modernas de alimentos entrañan la utilización de métodos altamente técnicos y complejos para facilitar la estabilidad del producto, extender su durabilidad antes de su venta y preservar la calidad de los alimentos. Los rápidos progresos logrados en la tecnología alimentaria abren nuevas posibilidades para mejorar la fabricación y elaboración de alimentos y para la creación e introducción de nuevos productos. Las fuentes mundiales de ingredientes y la expansión del comercio internacional de los alimentos representan nuevos retos y riesgos.

La principal responsabilidad de la producción de alimentos inocuos incumbe al sector alimentario. Los productores deben garantizar que los sistemas de fiscalización están establecidos en todas las etapas de la cadena de producción de alimentos y que impedirán, eliminarán o reducirán a niveles aceptables los riesgos para los consumidores. Con el fin de complementar y apoyar los esfuerzos de los empresarios de la alimentación, los gobiernos nacionales deben organizar y poner en práctica controles oficiales adecuados y eficaces. Por consiguiente, es esencial que la industria alimentaria, a todos los niveles, participe en un diálogo dinámico con los órganos reguladores para convenir normas sobre la inocuidad de los alimentos y garantizar una integración eficiente y eficaz de la industria y de los sistemas oficiales de fiscalización de la inocuidad de los alimentos.


Las organizaciones de la industria alimentaria tienen una función esencial que desempeñar en la colaboración con sus miembros para establecer y promover códigos de las prácticas higiénicas más idóneas y programas de garantía de la inocuidad de los alimentos. Las organizaciones de la industria alimentaria en los planos nacional, regional e internacional tienen por función defender la utilización de lar normas de inocuidad de los alimentos más elevadas posibles en sus respectivos sectores. La legislación de los alimentos se aplica a todos los sectores alimenticios, tanto grandes como pequeños, y establece los objetivos que ha de lograr la industria. La manera de alcanzar los objetivos establecidos en la legislación incumbe a cada sector alimentario y las organizaciones industriales pueden elaborar códigos de prácticas convenidos, documentos de orientación y normas industriales específicas del sector alimentario. Esas organizaciones tienen también un papel que desempeñar en la prestación de asistencia para la elaboración de códigos de prácticas, recomendaciones y directrices internacionales, y en la prestación de apoyo técnico y asesoramiento pericial. Un ejemplo de la función de las organizaciones industriales en la colaboración con organismos internacionales para la elaboración de normas alimentarias es el gran número de esas organizaciones que actualmente tienen la condición de observador con el Codex Alimentarius.

• Producción primaria

Con el aumento de la intensificación de la producción de animales estos últimos años el agricultor se ha divorciado del consumidor. En los sistemas agrícolas industrializados ha habido una tendencia a que los agricultores subestimen las posibles consecuencias sobre la salud de sus actividades y se concentren exclusivamente en sus clientes directos más que en el consumidor final. En Europa, la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) restableció este equilibrio y actualmente está creando una comprensión entre los agricultores de que las cuestiones de inocuidad de los alimentos en la explotación agrícola afectan directamente a la salud de los consumidores y, por tanto, a sus modalidades de compra y en consecuencia a la dinámica del mercado. Sencillamente, lo que sucede en la explotación influirá en la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo del resto de la cadena alimentaria.

Los agricultores deben concentrarse en la inocuidad y calidad de sus materias primas y en sus métodos de producción y entender los efectos que pueden producir en la inocuidad y calidad del producto final ya sea un animal o un cultivo. La contaminación de los piensos o el entorno de la explotación agrícola producirán una contaminación del alimento final y potencialmente afectarán a la salud de los consumidores. En consecuencia, los agricultores deben pensar en una situación más allá de la explotación y ejercer controles de la inocuidad de los alimentos sobre todos los insumos de la explotación agrícola. A este respecto, los agricultores deben llevar también registros detallados de sus materias primas, prácticas agrícolas, movimientos de los animales y clientes para facilitar la fiscalización de la calidad e inocuidad de los alimentos, así como el rastreo para facilitar información al consumidor o a los efectos de retirar alimentos. Aunque pueden existir exenciones aplicables a los pequeños agricultores en los países en desarrollo, estos principios generales se deben aplicar.

Existen riesgos con respecto a la utilización inadecuada de medicamentos veterinarios que aparecen en los residuos de los alimentos de origen animal. Existen riesgos similares con respecto a la utilización inadecuada de productos de protección de las plantas como los plaguicidas y los biocidas y residuos nocivos en los cereales, frutas , legumbres y hortalizas. Por otro lado, una higiene defectuosa en la explotación agrícola puede producir contaminación de las frutas , legumbres y vegetales frescos y de la leche o los productos lácteos con riesgos crecientes para los consumidores.

Los agricultores son responsables de la aplicación de los principios básicos de unas prácticas agrícolas adecuadas y de unas prácticas de gestión idóneas durante el cultivo, la cosecha, la clasificación y el embalaje de los cultivos. Las medicinas veterinarias, con inclusión de las vacunas, desempeñan una importante función en la fiscalización y prevención de las


enfermedades de los animales. Los agricultores y los veterinarios tienen la responsabilidad de aplicar los estrictos controles que regulan la autorización, distribución y utilización de medicinas veterinarias. Es esencial garantizar la inocuidad del producto a lo largo de toda la cadena. Esto incluye el suministro, almacenamiento, utilización y eliminación de esas medicinas. Un requisito fundamental es que se mantengan registros adecuados de la utilización de remedios aplicados a los animales. Los agricultores tienen responsabilidades similares para la utilización y el seguimiento de productos químicos agrícolas como los plaguicidas y los biocidas. Los productos deben aplicar el Código de prácticas internacional - los principios generales de higiene alimentaria y otras normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius sobre los plaguicidas y los medicamentos veterinarios.

Muchas frutas y hortalizas frescas se comen sin cocción o con escasa cocción y pueden ser una fuente de bacterias, virus o parásitos que causan enfermedades. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se han detectado en un amplio conjunto de legumbres y hortalizas, con inclusión de tomates, zanahorias, coles de bruselas, lechuga, melón cantalupo y col (FSAI, 2001; Hillborn, et al.1999; Solomon, et al 2002). Es esencial que las frutas, legumbres y hortalizas no estén contaminadas y se produzcan, manipulen y envasen con arreglo a normas adecuadas de higiene alimentaria. Los cultivadores y envasadores tienen la obligación de garantizar que sólo se coloca en el mercado un producto inocuo. Se han publicado directrices sobre prácticas idóneas agrícolas y de gestión durante el cultivo, la cosecha, el lavado, la clasificación, el envasado y el transporte de frutas, legumbres y hortalizas (véanse los textos del Codex y las referencia en Producción Primaria).

El cumplimiento de las reglamentaciones relativas a la salud animal es esencial, sólo los alimentos de animales sanos deben incorporarse a la cadena alimentaria. La Organización Mundial de Salud Animal (OIE) se está ocupando de las actividades de establecimiento de normas científicas relativas a la inocuidad de los alimentos resultantes de la producción animal. En esta esfera está colaborando con otras organizaciones para reducir los riesgos para la salud humana procedentes de los alimentos debido a riesgos dimanantes de los animales, con anterioridad a la elaboración primaria de productos animales (OIE, 2004). Existe un reconocimiento general de que las zoonosis y las enfermedades transmisibles a los seres humanos por medio de los alimentos, ya estén o no los animales afectados por esas enfermedades, pueden producirse y esos riesgos es preciso determinarlos y combatirlos.

La agricultura se está haciendo más competitiva y las fiscalizaciones utilizadas para garantizar la inocuidad de los alimentos pueden a menudo aportar recompensas al mejoramiento de la calidad de los productos con un acceso posterior a mercados y mayores márgenes. Sin embargo, el pleno cumplimiento de todas las normas legislativas pertinentes es sólo un punto de partida. A partir de esa base los agricultores pueden tener que realizar fiscalizaciones mayores en respuesta a las demandas de los consumidores tal como lo indican sus clientes directos. De ahí que la elaboración de planes de garantía de la calidad en la explotación se basen en el cumplimiento de normas jurídicas básicas. Como los agricultores constituyen el primer elemento en la cadena alimentaria, son el fundamento de los sistemas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, tienen una función clave que desempeñar para garantizar esa inocuidad.

• Elaboración y fabricación de alimentos

Los elaboradores de alimentos pueden dividirse en elaboradores primarios y elaboradores secundarios. Las actividades de elaboración primaria de alimentos se pueden realizar dentro o fuera de la explotación agrícola. En ambos casos es preciso aplicar las normas de higiene alimentaria más estrictas cuando los animales se sacrifican en mataderos; en la recolección y matanza de los peces cultivados; durante la extracción de la leche y en el almacén de la leche en la explotación; durante la molienda de las semillas o el lavado de frutas, legumbres y hortalizas y durante la manipulación de productos como los huevos y la miel. La elaboración secundaria de


alimentos se realiza casi exclusivamente fuera de la explotación agrícola cuando los productos resultantes de las actividades de elaboración primaria se vuelven a tratar para la fabricación de alimentos complejos destinados al consumidor. Unas normas de higiene insuficientes pueden producir el efecto de que esos alimentos sirvan de vectores en la transmisión de enfermedades.

Los elaboradores de alimentos deben saber quiénes les están suministrando las materias primas y convenir normas de calidad e inocuidad de esos productos. Tienen la obligación de aplicar fiscalizaciones para asegurarse de la seguridad de sus productos y la mejor manera de lograrlo es por medio de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos consistente en el análisis de los riesgos y en puntos críticos de control (ref. documentos CCFH) basado en un programa sólido de requisitos previos que entrañe prácticas de higiene idóneas, buenas prácticas de fabricación, y un equipo y unas estructuras que correspondan a este objetivo. Algunas veces en la elaboración primaria la fiscalización de la inocuidad de los alimentos insiste más en el mantenimiento de la higiene. Por ejemplo, la inocuidad de la leche y los productos lácteos se basa en gran medida en normas de higiene adoptadas en la explotación agrícola. Unas prácticas adecuadas de higiene de los productos lácteos debe incluir la integridad de los edificios de la explotación, la lucha contra las plagas y la limpieza del equipo de ordeño y de las instalaciones de almacenamiento de la leche. Análogamente se deberán aplicar unas prácticas higiénicas idóneas en el procesamiento primario del pescado, la carne y los huevos. Las normas del Codex y los códigos de prácticas dan excelentes ejemplos de las normas de higiene requeridas para garantizar la protección del consumidor y la inocuidad de los alimentos (OMS/FAO Codex 2004).

Cuando sea factible, los elaboradores primarios deben supervisar también la inocuidad de los materiales que suministran así como los productos que producen como un medio de verificar la eficacia de sus sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los elaboradores deben especificar indicaciones relativas a sus materias primas que tengan en cuenta los límites legales de los contaminantes químicos y microbiológicos y las prescripciones legales de etiquetado y rastreo así como las características de calidad. Esto exige también que mantengan registros con fines de localización y que establezcan sistemas de recuperación eficientes.

El pleno cumplimiento de las reglamentaciones sobre la inocuidad de los alimentos y la cooperación con las autoridades de regulación es necesario para garantizar la eficacia de los programas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, los planes de garantía de la calidad son actualmente también frecuentes en ese sector lo que produce la aplicación de una verificación independiente, y de normas de inocuidad y calidad de los alimentos certificadas que son más estrictas que las prescripciones legales. Los acontecimientos futuros entrañarán inevitablemente el reconocimiento de una certificación independiente de normas convenidas por los reguladores que tratan de concebir programas nacionales de fiscalización de los costos eficientes y eficaces.

• Venta al por menor de los alimentos

La venta al por menor de alimentos entraña la venta de alimentos al consumidor y corre a cargo en consecuencia de las tiendas de ultramarinos y de los restaurantes y hostelerías. Actualmente, la distinción entre tiendas de ultramarinos y los restaurantes y hostelerías está perdiéndose al ampliar cada vez más las tiendas de ultramarinos minoristas su negocio a la oferta de alimentos calientes para llevarse y de alimentos selectos. Análogamente, algunos restaurantes y hostelerías actualmente suministran una línea de alimentos más tradicional en sus locales, concentrándose habitualmente en los ingredientes de artesanos utilizados en la preparación de sus alimentos.

Es esencial que los minoristas de alimentos como los elaboradores adopten un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para fiscalizar la seguridad de sus productos alimenticios. Incluso negocios cuyas actividades únicamente abarcan la distribución de alimentos preenvasados deben adherirse a prácticas higiénicas adecuadas y utilizar el enfoque del análisis de riesgos en puntos críticos de control y determinar de manera preventiva y hacer frente a los riesgos que


afectan a la inocuidad de los alimentos. En las tiendas de ultramarinos tradicionales donde los alimentos envasados y no envasados se venden al consumidor para su preparación o consumo en su hogar, el control de los alimentos que reciben y de los alimentos que ponen a la venta sobre la base del principio del primero que entra es el primero que sale es un elemento fundamental de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esto viene a añadirse a las prácticas higiénicas; los sistemas de localización y un sistema de recuperación de los alimentos eficaz constituyen la base de unas fiscalizaciones eficaces de la inocuidad de los alimentos. En las empresas al por menor en las que se preparan alimentos para el consumo de los consumidores en o fuera del lugar, la preparación del alimento puede dar origen a problemas de inocuidad de los alimentos. Las empresas de restauración deben, por consiguiente, aplicar el principio del análisis de riesgos en puntos críticos de control y ser especialmente diligentes en lo que respecta a la higiene personal de los empleados, la higiene del equipo y los locales así como la capacitación del personal. El carácter pasajero de los trabajadores en las empresas de restauración puede imponer particularmente una pesada carga sobre la capacidad de la empresa para formar a su personal. Sin embargo, a menos que el personal esté adecuadamente capacitado en la higiene de los alimentos, los riesgos de envenenamiento del alimento aumentan y muchos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden atribuirse a la falta de unos conocimientos higiénicos adecuados y en consecuencia a prácticas incorrectas en los establecimientos de restauración.

Los sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control pueden ser eficaces en los negocios de restauración minoristas, pero su aplicación es más difícil en el sector manufacturero debido a diversas disposiciones no directas de los procedimientos de preparación de los alimentos. Una dificultad particular para las empresas y los reguladores en este sector es la adaptación del enfoque tradicional del análisis de riesgos en puntos críticos de control para lograr un control preventivo de la inocuidad de los alimentos. Los restauradores tienen un papel que desempeñar en el diálogo con los reguladores para lograr una adaptación y aplicación positivas del sistema de análisis de riesgos en puntos críticos. Los reguladores tienen también la función de simplificar el concepto de análisis de riesgos en puntos críticos de control y de facilitar la aplicación en el entorno de los restaurantes y hostelerías.

La inocuidad de los alimentos plantea importantes problemas relacionados con los “alimentos vendidos en la calle” en los países en desarrollo en los que los vendedores callejeros son un componente importante de la cadena de suministro de alimentos. Estos alimentos se suelen preparar y vender en condiciones poco higiénicas, con un escaso acceso al agua potable, servicios de saneamiento o instalaciones de eliminación de desechos. De ahí que los alimentos vendidos en la calle representen un alto riesgo de envenenamiento debido a la contaminación microbiana, así como a la utilización inadecuada de aditivos alimenticios y la adulteración y contaminación del medio ambiente. La OMS viene suministrando una orientación concreta sobre las responsabilidades de los vendedores de alimentos callejeros (OMS, 1996).

• La preparación de alimentos por los consumidores

Los consumidores tienen la obligación de protegerse a sí mismos y a sus familias frente a los riesgos relacionados con la preparación y el consumo de alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden producirse como resultado de un almacenamiento incorrecto de los alimentos, de que éstos no hayan sido plenamente cocinados, o cuando se permite que se produzca una contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos “listos para el consumo”. Los consumidores deben conocer las prácticas y las precauciones que es preciso adoptar para evitar la expansión, en caso de producirse una enfermedad. La formación del consumidor en los principios básicos de la higiene y seguridad alimenticia es imprescindible. Un buen ejemplo de la información básica que el consumidor necesita para protegerse a sí mismo y a sus familias está esbozado en el documento de la OMS relativo a las cinco claves para una inocuidad alimenticia: la cocción, la limpieza, la separación de los alimentos crudos y cocinados, el almacenamiento a temperatura correcta y el empleo de agua y materiales seguros (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/).


Papel de los organismos internacionales

Las organizaciones internacionales desempeñan un papel importante en la facilitación del diálogo internacional y en la creación de un consenso en favor de un proceso de análisis de los riesgos basado en la ciencia y en la armonización de las normas sobre la inocuidad de los alimentos. Conviene que esas actividades sean abiertas y transparentes y que en ellas participen tanto países en desarrollo como países desarrollados. La necesidad de una asistencia técnica para reforzar los sistemas de fiscalización de los alimentos en los países en desarrollo está ampliamente reconocida. La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las Naciones Unidas que participan en los programas de cooperación técnica sobre calidad e inocuidad de los alimentos con los países en desarrollo. En la esfera de la inocuidad de los alimentos, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias reconoce oficialmente las normas, directrices y recomendaciones establecidas por el Codex de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El reconocimiento de las normas del Codex elimina la necesidad de que cada país efectúe individualmente su propia evaluación de un riesgo determinado con respecto a cualquier norma, recomendación o directriz, que exista. Si los países adoptan normas nacionales sobre inocuidad de los alimentos basadas en las normas del Codex, si cuentan con mecanismos para supervisar el cumplimiento de esas normas por parte de los productores de alimentos, se da por supuesto que sus medidas relativas a la inocuidad de los alimentos son compatibles con las disposiciones sanitarias y fitosanitarias.

Los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (artículo 9) y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (artículo 11) se refieren específicamente a la necesidad de prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. Esa asistencia puede facilitarse en esferas de tecnologías de elaboración, investigaciones e infraestructura, el establecimiento de órganos reguladores nacionales, etc. En particular, los países desarrollados que importan alimentos de las naciones en desarrollo están obligados a prestar, si se solicita, asistencia técnica a los países en desarrollo exportadores para que éstos puedan cumplir sus obligaciones dimanantes de los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio en el comercio internacional de alimentos.

Los organismos internacionales especializados en la esfera de la inocuidad de los alimentos y en la asistencia técnica para garantizar la calidad de los alimentos, como la FAO, la OIE, la UNESCO, la ONUDI y la OMS deben colaborar para evitar superposiciones y duplicaciones y reforzar las relaciones oficiales y oficiosas.

Conclusión

La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos es compartida por todos los principales interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos. Quedan pendientes las fiscalizaciones integradas de los alimentos en todas las etapas de producción y en todos los sectores en armonía con el principio “de la explotación agrícola a la mesa” que permite la creación de un sistema global y sistemático que abarque todos los alimentos en todos los sectores, constituyendo el mosaico actual de normas del sector específico. La comunicación y las consultas con los interesados sobre todos los aspectos de la inocuidad de los alimentos en todas las etapas del proceso de adopción de decisiones son fundamentales para establecer un sistema fiable, abierto, transparente y responsable de la inocuidad de los alimentos.


CUADRO

Cuadro 1 Ejemplos de normas legislativas sobre alimentos

Australia/Nueva Zelandia http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/ Canadá http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/friia-raaii/food_drugs-aliments_drogues/act-loi/e_index.html Estados Unidos http://www.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html http://www.fda.gov/default.htm Irlanda http://www.fsai.ie/legislation/index.asp Reino Unido http://www.foodstandards.gov.uk/enforcement/foodlaw/ Unión Europea http://europa.eu.int/comm/food/food/controls/index_en.htm

Cuadro 2 Ejemplos de organismos encargados de la inocuidad de los alimentos

Alemania Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) www.bvl.bund.de/ Instituto Federal de Evaluación de Riesgos www.bfr.bund.de Austria - Servicio de Inspección Agrícola y Centro de Investigación, Viena www.lwvie.ages.at Bélgica - Organismo Encargado de los Alimentos www.afsca.be Chipre - Asociación de Seguridad y Salud de Chipre (CySHA) www.cysha.org.cy Corea - Administración de Alimentos y Drogas (KFDA) http://www.kfda.go.kr/ Dinamarca - Administración Veterinaria y Alimenticia de Dinamarca www.fdir.dk España - Ministerio de Sanidad y Consumo www.msc.es Estonia - Junta Veterinaria y de los Alimentos www.vet.agri.ee


Finlandia - Organismo Nacional Encargado de los Alimentos www.elintarvikevirasto.fi/english Francia - Organismo Francés Encargado de la Inocuidad de los Alimentos www.afssa.fr Grecia – Autoridad Helénica Encargada de los Alimentos www.efet.gr Irlanda - Autoridad Encargada de la Inocuidad de los Alimentos de Irlanda www.fsai.ie Noruega Servicio Noruego de Inspección Agrícola - www.landbrukstilsynet.no Statens næringsmiddeltilsyn - www.snt.no/ Matportalen (el Portal de los Alimentos) - http://matportalen.no Países Bajos - Autoridad Holandesa Encargada de los Alimentos y los No Alimentos www.vwa.nl Reino Unido - Organismo Encargado de las Normas Alimenticias www.foodstandards.gov.uk República Checa - Autoridad Checa de Inspección de la Agricultura y los Alimentos www.szpi.gov.cz/eng/ Suecia - Administración Nacional de los Alimentos www.slv.se


Tema 4.2 del programa GF 02/5a


Bangkok, Tailandia, del 12 al 14 de octubre de 2004

BASE JURÍDICA PARA EL CONTROL OFICIAL Y NO OFICIAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“Refuerzo de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos” (Documento preparado por Sudáfrica)

1. INTRODUCCIÓN

Se han aplicado diversos sistemas de certificación e inspección de alimentos en varios países durante un período de tiempo en respuesta a la gestión de riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos. Durante cierto tiempo se ha reconocido en Sudáfrica que el control sobre los productos alimenticios estaba fragmentado entre diversas autoridades y componentes a nivel nacional, provincial y local, así como entre algunas otras organizaciones. Los productos alimenticios no siempre se regulan como tales sino también por su condición de animales, productos de origen animal, plantas o productos de origen vegetal. Los objetivos de dicho control están relacionados con preocupaciones por la salud humana tales como la inocuidad de los alimentos y la nutrición, además de la calidad y la sanidad animal y vegetal. Por tanto, varias autoridades diferentes a menudo controlan el mismo producto con arreglo a varias legislaciones distintas aunque desde perspectivas diversas y por distintas razones.

2. CONTROL OFICIAL

Legislación y mandatos de las partes interesadas

A continuación figura la legislación de Sudáfrica relativa a la alimentación y a las materias afines a la misma, así como las autoridades que administran y aplican dicha legislación.

2.1 Ministerio de Sanidad

a) La Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972 (Ley 54/1972). En esta Ley se regula la fabricación, la venta y la importación de todos los productos alimenticios desde la perspectiva de la salud pública y la inocuidad; la Dirección de Control de Alimentos del Ministerio de Sanidad se encarga de vigilar su aplicación. La aplicación general de la ley corresponde a las autoridades locales competentes en sus zonas de jurisdicción, mientras que las autoridades de sanidad provinciales controlan la importación en nombre del Ministerio nacional.

b) La Ley de Sanidad de 1977 (Ley 63/1977). Las normas de esta Ley regulan los aspectos relativos a la higiene de los establecimientos de alimentación (incluidos los establos de ordeño) y el transporte de alimentos. La Dirección de Control de Alimentos del Ministerio de Sanidad vela también por su cumplimiento y las autoridades locales la aplican en sus zonas de jurisdicción. No obstante, los departamentos de sanidad provinciales se ocupan de su aplicación en zonas en las que no hay autoridades locales.

c) La Ley sobre Reglamentaciones Sanitarias Internacionales de 1974 (Ley 28/1974) contiene determinadas disposiciones relacionadas con la alimentación. El Ministerio de Sanidad es responsable de la aprobación del origen de los alimentos destinados al consumo en los locales de puertos y aeropuertos, así como en embarcaciones y aeronaves. Además, en dicha Ley se establece que esos alimentos deben manipularse de una forma higiénica. Actualmente, las autoridades provinciales están realizando estas aprobaciones


en nombre del Ministerio nacional. La Ley exige a las autoridades locales que inspeccionen los locales y tomen muestras de los alimentos para su análisis.

d) La Ley de Medicamentos y Sustancias Afines de 1965 (Ley 101/1965). La gestión de su aplicación corresponde a la Dirección de Administración de Medicamentos del Ministerio de Sanidad. La Ley prevé, entre otras cosas, el registro de los medicamentos veterinarios, así como de los productos y complementos alimenticios con efectos medicinales o respecto a los cuales se aleguen propiedades medicinales.

Con arreglo a la Constitución, los departamentos nacionales y los provinciales tienen competencias legislativas concurrentes en materia de sanidad.

En el Plan Nacional de Sanidad se establece que es responsabilidad de la Autoridad Nacional de Sanidad impulsar y prestar todos los servicios de asistencia sanitaria en Sudáfrica. Esto incluye la formulación de un plan estratégico y normativo nacional, así como la coordinación de la planificación y del funcionamiento del sistema sanitario general en el país. La Autoridad Nacional de Sanidad debe elaborar directrices, reglas y normas para que se apliquen en todo el sistema sanitario y transformar las políticas en programas integrados pertinentes de mejora sanitaria. El nivel central elaborará declaraciones en materia de políticas y leyes sanitarias. La Autoridad Nacional de Sanidad debe velar por el cumplimiento de las prioridades, los planes y las estrategias nacionales al mismo tiempo que establece una coordinación entre las organizaciones que prestan servicios nacionales. Asimismo, se le atribuye la función de establecer un vínculo internacional.

A continuación se enumeran algunas de las funciones del Ministerio de Sanidad tal como figuran en el Libro Blanco:

• desempeñar una función de liderazgo en la formulación de políticas y leyes en materia de sanidad, incluido el desarrollo de un sistema sanitario;

• desempeñar una función de liderazgo en la garantía de la calidad, incluida la formulación de patrones y normas;

• crear un sistema coordinado de información y seguir de cerca los progresos realizados en la consecución de los objetivos nacionales de salud;

• regular de forma apropiada los sectores público y privado de la sanidad, así como las actividades de otros sectores relacionadas con la salud;

• establecer vínculos con los departamentos ministeriales de sanidad de otros países y con los organismos internacionales.

En el Libro Blanco se estipula también que la Dirección de Control de Alimentos es responsable del establecimiento de normas de higiene, aditivos, etiquetado e identificación de alimentos, y de garantizar la inocuidad de los alimentos por medio de la reglamentación y la educación del público en general, así como la ratificación y participación en el establecimiento de normas internacionales. Asimismo, se debe examinar, reforzar, aplicar y hacer cumplir la legislación pertinente para la nutrición con las siguientes finalidades:

• proteger la lactancia natural y controlar la comercialización de alimentos para lactantes;

• la yodación obligatoria de la sal; • el enriquecimiento obligatorio de alimentos básicos de forma apropiada; • garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos. La Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972 asigna al Ministro y al Director General de Sanidad varias competencias, la mayor parte de las


cuales se han delegado a niveles más bajos dentro del Ministerio, en su mayor parte a la Dirección de Control de Alimentos, en concreto:

• la autorización de los inspectores; • la autorización de los analistas; • la autorización de las autoridades locales; • la aprobación de medidas de retención sanitaria de larga duración; • la aceptación de garantías relacionadas con medidas de retención sanitaria de larga

duración; • ordenar la eliminación de un producto alimenticio importado; • elaborar reglamentos tal como se establece en la Sección 15 de la Ley; • autorizar la difusión de los contenidos del informe de un analista; • aplicar cualquier disposición de la Ley a un producto alimenticio en tránsito a otro

país; • aprobar la venta de alimentos irradiados.

La Dirección de Control de Alimentos es el Punto de Contacto Nacional de la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius en Sudáfrica. Esto se ha convenido con las partes más importantes a este respecto, concretamente el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Industria y Comercio, y tiene la aprobación de los demás Miembros del Comité Nacional del Codex, es decir, el Ministerio de Asuntos Exteriores y el Foro Nacional de Consumidores.

En el Libro Blanco se estipula también que la Dirección de Nutrición es responsable de la elaboración de políticas, estrategias y directrices para un programa nacional integrado de nutrición, mientras que a los laboratorios nacionales de química forense les corresponde prestar un servicio de laboratorio químico eficaz a nivel nacional en apoyo de la medicina forense y de las fuerzas del orden, por medio del control reglamentario de las sustancias químicas perjudiciales para la salud.

El Ministerio de Sanidad tiene el encargo compartido de coordinar el sector sanitario de la Comunidad para el Desarrollo del África Meridional y como tal está facultado para iniciar la formulación de políticas en materia de inocuidad de los alimentos y cuestiones conexas.

2.2 Departamentos sanitarios provinciales

Con arreglo a la Constitución, las provincias deben supervisar la administración local. En el Plan Nacional de Sanidad de Sudáfrica se establece que las provincias deben apoyar, controlar y evaluar los servicios sanitarios de los distritos.

Según el Libro Blanco, la misión de un departamento sanitario provincial es promover y vigilar la salud de las personas que viven en la provincia, así como fomentar y apoyar la creación de un sistema sanitario eficaz que proteja al ciudadano en las provincias, por medio del establecimiento de un sistema sanitario para los distritos de toda la provincia basado en los principios de la atención primaria de salud.

Actualmente, las autoridades sanitarias provinciales, a las que fueron incorporadas las oficinas regionales del antiguo Departamento de Salud Pública y Desarrollo de la Población, están realizando un control de la importación de alimentos en nombre de Ministerio.

2.3 Autoridades sanitarias de distrito y otras administraciones locales

En la Constitución se establece que la administración local debe garantizar la prestación de servicios a las comunidades de una manera sostenible. Asimismo, debe promover un medio ambiente seguro y saludable, prestar servicios y otorgar licencias municipales dentro del ámbito sanitario y controlar las empresas que vendan alimentos al público.


De acuerdo con el Plan Nacional de Sanidad de Sudáfrica, la función que desempeñan las autoridades sanitarias de distrito es promover la atención primaria de la salud y gestionar y coordinar los servicios, incluida la salud ambiental, la nutrición y el control de las enfermedades transmisibles y no transmisibles. Los servicios del género de las instalaciones públicas, incluidos los establecimientos de manipulación de alimentos, recaerán bajo la responsabilidad de las autoridades locales.

En el Libro Blanco se establece que el sistema sanitario se orientará a los distritos como centro principal de su aplicación y pone de relieve el enfoque basado en la atención primaria de la salud. Los distritos sanitarios deben prever la colaboración con otros sectores del Gobierno y las organizaciones no gubernamentales (ONG) en la promoción de la salud y la garantía de la prestación de servicios sanitarios en el distrito sanitario. Asimismo, deben garantizar la prestación de servicios primarios de salud ambiental, la promoción y el mantenimiento de la higiene ambiental, la aplicación de la legislación de salud ambiental, incluida la higiene de los alimentos, y determinar y controlar los peligros asociados con la salud a nivel local.

2.4 Otros laboratorios

Los laboratorios de química forense de Pretoria y Ciudad de El Cabo del Ministerio de Sanidad realizan análisis químicos de los alimentos que envían a las autoridades provinciales y locales. El Ministerio de Sanidad ha contratado a los laboratorios del Instituto Sudafricano de Investigaciones Médicas y al Laboratorio de Patología de la provincia de KwaZulu-Natal para que realicen análisis microbiológicos de los alimentos que envían las autoridades provinciales y locales. Los analistas de estos laboratorios, así como los de otros laboratorios del país, han sido autorizados para ello en virtud de la Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972.

En el Plan Nacional de Sanidad de Sudáfrica se hace referencia a la integración de los servicios de laboratorio en el sistema de atención primaria de salud.

2.5 Standards South Africa (STANSA)

La Ley de Normalización de 1993 (Ley 29/1993), cuya aplicación gestiona Standards South Africa (STANSA), parte de la Oficina Sudafricana de Normalización, contiene, entre otras cosas, normas sobre la carne en conserva (más de un 10 por ciento de carne) y los productos de origen marino enlatados y congelados.

La STANSA compila sus disposiciones obligatorias relacionadas con la salud por convenio con el Ministerio de Sanidad y en virtud de la Ley de Normalización de 1993. En cuanto a estas normas obligatorias, el sistema de control e inspecciones se basa en la presencia de inspectores residentes en las fábricas y en alrededor de las mismas durante los períodos de producción. La STANSA aplica también un plan de marcas por medio de unas especificaciones que no son obligatorias.

La STANSA protege los intereses de Sudáfrica en los mercados extranjeros garantizando que los productos de elaboración local destinados a la exportación sean de calidad aceptable. La STANSA es la autoridad competente de certificación de diversos productos alimenticios de origen marino y presta un servicio de certificación de exportaciones a la industria pesquera.

En la Sección 10 de la Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972 también se autoriza a determinados oficiales de la STANSA a ejercer la función de inspectores con arreglo a dicha Ley.


2.6 El Comisario de Aduanas y Accisas

La función del Comisario de Aduanas y Accisas en el control sobre la importación de alimentos se expone en las secciones 10 y 14 de la Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972.

2.7 Ministerio de Agricultura

a) Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos

i) Ley de Normalización de los Productos Agrícolas de 1990

La Ley de Normalización de los Productos Agrícolas de 1990 (Ley 119/1990) controla y promueve las normas de garantía de la calidad e inocuidad de los productos agrícolas (por ejemplo, la carne, los productos lácteos, los cereales, determinados productos en conserva, las frutas y las hortalizas) con fines locales, así como de exportación. La Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos (FSQA) gestiona los aspectos administrativos y la Dirección de Servicios de Inspección y Cuarentena de Productos Agrícolas de Sudáfrica (SAAFQIS), del Ministerio de Agricultura, se encarga de la aplicación de esta Ley. Asimismo, se designa y autoriza también a realizar inspecciones materiales en virtud de esta Ley a varios mandatarios, como la Junta de control de la exportación de productos perecederos, para todos los productos agrícolas destinados a la exportación, SAMIC para las canales destinadas a la venta en el mercado local y PROKON para las patatas destinadas a la venta en el mercado local.

El mandato figura en la Ley anteriormente mencionada, concretamente para desempeñar la función de control sobre la venta y la exportación de determinados productos agrícolas y otros productos afines y cuestiones conexas. Esto incluye el establecimiento de normas de calidad tales como las referentes a la composición y la presentación. En la Ley se regulan las normas de calidad y etiquetado de los productos con fines locales y de exportación. Asimismo, aborda una gran variedad de productos como la carne fresca, los productos lácteos, los cereales, los productos en conserva, las frutas y las hortalizas frescas, los zumos (jugos), los néctares y las bebidas a base de frutas, las bebidas aromatizadas con frutas, así como el maíz, el trigo y otros.

ii) Ley de Vinos y Licores de 1989

La Ley de Vinos y Licores de 1989 (Ley 60/1989) trata del vino y de los licores. La Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos se encarga también de los aspectos administrativos y la Dirección SAAFQIS del Ministerio de Agricultura de la aplicación.

El mandato que figura en esta Ley consiste en disponer el control sobre la venta y la producción destinada a la venta de determinadas bebidas espiritosas, la composición y las propiedades de dichos productos y la utilización de determinados elementos vinculados a su venta para el establecimiento de sistemas de control sobre la importación y exportación de determinados productos alcohólicos, así como para las cuestiones relacionadas con este ámbito.

iii) La Ley de Inocuidad de la Carne de 2000 (Ley 40/2000) y los Reglamentos en vigor de la Ley 87 reguladora de la Matanza de Animales y de la Higiene de la Carne y los Productos de Origen Animal (Ley 87/1967)

La Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos se encarga de los aspectos administrativos de esta Ley. La aplicación de la misma corresponde a las autoridades provinciales y locales en todo el país.


La finalidad de esta Ley es disponer el mantenimiento de normas adecuadas de higiene en la matanza de animales con objeto de obtener carne apta para el consumo humano y animal, así como en la manipulación, el almacenamiento y el transporte de esa carne y de los productos de origen animal en los mataderos y a la salida de los mismos.

iv) La Ley de Fertilizantes, Piensos, Remedios Agrícolas y Ganaderos de 1947 (Ley 36/1947). La Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos del Departamento Ministerial de Agricultura se encarga de los aspectos administrativos y de asegurar el cumplimiento de la Ley. Los piensos y remedios agrícolas y ganaderos (plaguicidas y demás) se registran en el marco de esta Ley.

b) Dirección de Sanidad Animal

i) La Ley de Enfermedades de los Animales de 1984 (Ley 35/1984). La Dirección de Sanidad Animal del Ministerio de Agricultura gestiona los aspectos administrativos de la Ley y los departamentos provinciales aseguran su cumplimiento, salvo el control de la importación que es una responsabilidad estatal. La Ley regula el control de los animales, de los productos de origen animal, incluida la carne, la leche, los huevos y sus productos derivados desde el punto de vista de las enfermedades animales.

El mandato de esta Dirección con arreglo a la Ley anteriormente mencionada es disponer el control de las enfermedades y los parásitos de los animales, la adopción de medidas para fomentar la sanidad animal, y las materias relacionadas con este ámbito, por ejemplo, el control sobre los productos importados de origen animal.

c) Dirección de Sanidad Vegetal

i) Ley de Plagas de la Agricultura de 1983 (Ley Nº 36/1983)

El mandato de esta Dirección figura en la Ley anteriormente mencionada: consiste en regular las importaciones y los factores que podrían afectar a la salud del sector agroforestal de Sudáfrica. Las inspecciones, especialmente de alimentos importados de origen vegetal, son esenciales para evitar las enfermedades vegetales, los patógenos dañinos, etc.

Todo sudafricano tiene derecho a importar plantas y productos vegetales, siempre que dichas importaciones no supongan un riesgo para el sector agroforestal y el medio ambiente. Este mismo principio se aplica a la exportación de plantas y productos vegetales por lo que respecta al medio ambiente y el sector agroforestal del país importador. Para lograr estos objetivos, el Gobierno de Sudáfrica es signatario de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF).

La Organización Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF) de Sudáfrica es la Dirección de Sanidad Vegetal.

d) Dirección de Ordenación de los Recursos Genéticos

i) Leyes de Derechos del Obtentor de 1976 (Ley 15/1976), de Fitomejoramiento de 1976 (Ley 53/1976), de Plagas de la Agricultura de 1983 (Ley 36/1983) y de Organismos Modificados Genéticamente de 1997 (Ley 25/1997). La gestión de los aspectos administrativos de esta legislación corresponde a la Dirección de Sanidad Vegetal y la Dirección de Ordenación de los Recursos Genéticos. Los reglamentos establecidos en virtud de estas leyes incluyen determinados productos alimenticios.

El mandato de la Dirección de Ordenación de los Recursos Genéticos figura, entre otras cosas, en las siguientes leyes del Parlamento: La Ley de Derechos del Obtentor de 1976, (Ley 15/1976), la Ley de Fitomejoramiento de 1976 (Ley 53/1976) y la Ley de Organismos Modificados Genéticamente de 1997 (Ley 25/1997). Todos los reglamentos


promulgados con arreglo a estas leyes incluyen o afectan a determinados alimentos especificados en los mismos.

2.8 Ministerio de Comercio e Industria

La Ley de Metrología Comercial de 1973 (Ley 77/1973) y la Ley de Marcas Comerciales de 1963 (Ley 62/1963) están relacionadas con el etiquetado de los alimentos.

2.9 Ordenanzas municipales de las autoridades locales

Muchas autoridades locales, disponen de ordenanzas de higiene de los alimentos que aplican además de la normativa nacional.

3. CONTROLES NO OFICIALES

3.1 Asociación Global para una Agricultura Segura y Sostenible (EUREPGAP)

El sistema de Asociación Global para una Agricultura Segura y Sostenible (EUREPGAP) se estableció con el objetivo específico de controlar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos a nivel del productor. El Grupo de Trabajo Europeo de Minoristas (Eurep) utiliza las buenas prácticas agrícolas (BPA) como una norma de producción para la certificación de dichas prácticas en el sector de la agricultura y la horticultura. En este momento, la norma de BPA se está aplicando a las frutas y hortalizas frescas. Se pueden certificar con esta norma todos los tipos de productos agrícolas destinados al consumo humano. Se están elaborando normas especiales para las flores, la producción animal, los cereales, el café y los piensos. Eurepgap se basa en los principios de la prevención de riesgos, el análisis de riesgos (entre otros, mediante el Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), la agricultura sostenible mediante el manejo integrado de plagas (MIP) y la ordenación integrada de cultivos, utilizando las tecnologías existentes con objeto de introducir mejoras continuas en los sistemas de explotación agrícola.

EUREPGAPAFRICA, una rama regional de EUREPGAP, se creó para abordar cuestiones específicas relativas a los aspectos de BPA en la Región de África. Como todos sabemos, África tiene su propia cultura específica como otra parte cualquiera del mundo. Por tanto, habría diferencias en la aplicación e interpretación de protocolos elaborados en Europa para esta parte del mundo.

3.2 La Organización Internacional de Normalización (ISO)

Las normas de la Organización Internacional de Normalización (ISO) contribuyen a que la promoción, elaboración y suministro de productos y la prestación de servicios sean más eficaces, seguros y salubres. Permiten que el comercio entre países sea más fácil y justo. Asimismo, proporcionan a los gobiernos una base técnica para la legislación en materia de sanidad, inocuidad y medio ambiente. Además, contribuyen a la transferencia de tecnología a los países en desarrollo. Las normas de la ISO sirven también para proteger a los consumidores y, en general, a los usuarios de productos y servicios, además de simplificar sus vidas.

Las normas de la ISO son voluntarias. Como organización no gubernamental, la ISO no tiene autoridad jurídica para obligar a su cumplimiento. Un determinado porcentaje de normas de la ISO, principalmente las que conciernen a la salud, a la inocuidad o al medio ambiente, se han adoptado en algunos países como parte de su marco reglamentario, o se hace referencia a ellas en la legislación utilizándose como base técnica. Esas adopciones son decisiones soberanas tomadas por las autoridades de reglamentación o los gobiernos del país de que se trate; la ISO por sí misma no reglamenta ni legisla. Sin embargo, aunque las normas de la ISO son voluntarias, pueden llegar a ser un requisito de mercado, como ha sucedido en el caso de los sistemas de gestión de calidad ISO 9000.

Los países en desarrollo, en concreto, dada la escasez de recursos que padecen, tienen mucho que ganar ante este caudal de conocimientos. Para ellos, las normas de la ISO constituyen


un recurso importante tanto para adquirir unos conocimientos tecnológicos que según el consenso internacional constituyen la tecnología más avanzada, como para aumentar su capacidad de exportación y de competición en los mercados mundiales.

La STANSA gestiona las normas de la ISO en Sudáfrica. La Junta de control de la exportación de productos perecederos (PPECB) cumple la norma ISO 9001:2000, así como las normas 62 y 65 de STANSA, que es un organismo miembro de la ISO.

3.3 Certificación de productos orgánicos: Ecocert

Estos organismos gestionan sistemas impulsados por el mercado. Estos sistemas hacen aportaciones a las normas internacionales y, en consecuencia, promueven la cadena de la inocuidad de los alimentos a nivel nacional e internacional.

3.4 Control interno: sistemas de funcionamiento de la producción

Estos sistemas se basan en normas internacionales para contribuir a la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.

3.5 Consorcio Británico de Minoristas (BRC)

El objetivo de la Norma Alimentaria Mundial del Consorcio Británico de Minoristas (BRC) es especificar los criterios de calidad e inocuidad de los alimentos que han de establecerse en el marco de una organización de un fabricante para suministrar productos a los minoristas del Reino Unido. El formato y el contenido de la norma se han diseñado para permitir una evaluación de los locales y de los sistemas y procedimientos operativos del proveedor a cargo de una tercera parte competente, normalizando de este modo los criterios de inocuidad de los alimentos y los procedimientos de vigilancia.

La Norma requiere lo siguiente:

- la adopción y aplicación del APPCC; - un sistema de gestión de la calidad eficaz y documentado; - el control de las normas ambientales para las fábricas, de los productos, los procesos y el personal.

Un mandatario del Ministerio de Agricultura, concretamente la PPECB, ha recibido autorización del Consorcio Británico de Minoristas (BRC) en Londres para certificar a entidades que envasan productos frescos con arreglo a la Norma Alimentaria Mundial del BRC.

Las organizaciones que se ajusten a esta norma recibirán un certificado reconocido internacionalmente donde figure la marca de calidad del BRC. Este certificado de conformidad asegurará a los posibles clientes que el producto que están adquiriendo es inocuo para sus consumidores.

Los minoristas europeos no sólo requieren un producto de calidad, sino también un producto inocuo. En consecuencia, se obliga actualmente a productores y empresas de envasado que proveen a los mercados europeos a aplicar varios sistemas relacionados con la inocuidad de los alimentos. En este momento, se presiona también a las empresas de envasado a que apliquen los sistemas de inocuidad de los alimentos.

Los minoristas europeos reconocen la Norma Alimentaria Mundial del BRC como una norma en virtud de la cual se debe inspeccionar a las empresas de envasado para verificar que los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos se han aplicado de forma eficaz.

La ventaja que supone para los productores y exportadores sudafricanos de frutas y hortalizas frescas la certificación conforme a la Norma Alimentaria Mundial del BRC es que su producto entrará automáticamente en los mercados de la Unión Europea (UE).


3.6 Nature’s Choice

Nature’s Choice (la elección de la naturaleza) es un código de prácticas que cubre la biodiversidad, la conservación y la ordenación del medio ambiente elaborado por Tesco y el Servicio de asesoramiento y desarrollo agrícola (ADAS) para las explotaciones agrarias que proporcionan a Tesco frutas y hortalizas frescas, ensaladas y productos hortícolas. Los proveedores en Sudáfrica deben estar acreditados por este código. Este código incluye también prácticas de obtención y manipulación de productos que sean sostenibles y, siempre que sea posible, protejan y aumenten el bienestar y la biodiversidad del medio ambiente. Nature’s Choice refleja el compromiso de Tesco con la protección y, en la medida de lo posible, la mejora del medio ambiente y el aumento de los niveles de calidad de la industria.

4. CONSECUENCIAS DE LA EXISTENCIA DE VARIAS LEYES

La existencia de varias leyes que regulan el control de los alimentos en Sudáfrica lleva a la fragmentación, la duplicación de los procesos de adopción de decisiones y la intervención del gobierno. A continuación figuran algunos ejemplos:

4.1 La Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972 y la Ley de Reglamentación de Productos Agrícolas de 1990 establecen normas para la leche y los productos lácteos, incluido el etiquetado. La primera está relacionada con la sanidad y la aplican las autoridades locales (a nivel local) y las autoridades de sanidad provinciales (importación), mientras que la segunda está relacionada con la calidad y la aplica la Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos del Ministerio de Agricultura. Sin embargo, la Ley de Enfermedades de los Animales de 1984 controla también la leche y los productos lácteos (incluidas las importaciones) desde una perspectiva de la sanidad animal y regula los sistemas de erradicación de la tuberculosis y la brucelosis bovina.

Los reglamentos de establos de ordeño que se han elaborado en virtud de la Ley de Sanidad de 1977, se aplican por conducto de las autoridades provinciales y locales, aunque no siempre las aplican las autoridades locales en cuyas zonas se distribuye la leche. Los oficiales provinciales de sanidad animal que visitan periódicamente las explotaciones agropecuarias y que participan en el control de la mastitis, que incluye la higiene de los establos de ordeño, no están autorizados a inspeccionar dichos establos. No obstante, los países importadores extranjeros a menudo exigen a las autoridades veterinarias que certifiquen las exportaciones de leche y productos lácteos.

Las autoridades locales disponen de sus propias ordenanzas que regulan los establecimientos lecheros en sus zonas de jurisdicción.

Por tanto, al menos cuatro legislaciones y seis autoridades diferentes a todos los niveles se ocupan de la vigilancia de la leche y los productos lácteos. Tres autoridades diferentes realizan el control de las importaciones. Cada autoridad puede inspeccionar y efectuar solamente un muestreo de aspectos concretos con arreglo a su propia legislación. Las muestras se envían a diversos laboratorios para su análisis.

4.2 Diversas autoridades vigilan la importación de productos alimenticios. En los puertos de entrada más grandes, los funcionarios de las direcciones de Salud Pública Veterinaria, y Sanidad Animal, STANSA, así como las autoridades sanitarias provinciales se ocupan a tiempo completo del control de las importaciones y a menudo inspeccionan y toman muestras del mismo producto con arreglo a legislaciones diferentes y, posteriormente, envían las muestras a diversos laboratorios. La Dirección de Garantía de Calidad e Inocuidad de los Alimentos no inspecciona los productos alimenticios importados en el punto de entrada. Esto sólo se realiza cuando los productos se encuentran en el comercio.

En cambio, en muchos de los puertos de entrada interiores no se realiza ningún control por parte de ninguno de estos organismos. Debido a que las responsabilidades están fragmentadas,


ninguna de estas autoridades considera que su zona específica de control justifica la asistencia de un oficial de control de las importaciones a tiempo completo. En conjunto, sin embargo, podría justificarse que un oficial realizara las funciones de todas las autoridades en numerosos puntos de entrada que no cuentan actualmente con personal para el control de los alimentos.

4.3 Se podrían citar muchos más ejemplos en los que funciona más de un mecanismo de control oficial para un producto alimenticio. No obstante, el lado positivo de que la estructura y el control legislativo estén fragmentados es que impiden adoptar un enfoque multidisciplinao eficaz, necesario para un control adecuado de muchos productos realizado por especialistas y que proporcionaría garantías a los consumidores desde que se obtiene el producto hasta que se adquiere y se consume. El lado negativo de la fragmentación es que ha creado confusión a importadores, exportadores y productores, por lo que ha imposibilitado la aplicación de un programa nacional de vigilancia sobre los alimentos o la elaboración de una base de datos nacional a este respecto.

5. CONSECUENCIAS INTERNACIONALES

La necesidad de un sistema nacional de control de los alimentos que sea eficaz, no sólo se plantea por motivos de salud pública, sino también por las consecuencias comerciales y económicas que tiene. A este respecto, la pertenencia de Sudáfrica a la Organización Mundial del Comercio (OMC), la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) revisten una importancia fundamental.

La OMC es la base jurídica e institucional del sistema de comercio multilateral. Proporciona las obligaciones contractuales principales que determinan el modo en el que los gobiernos conforman y aplican la legislación y los reglamentos comerciales nacionales. Además, es la plataforma en la que las relaciones comerciales entre los países evolucionan a través del debate colectivo, de la negociación y del arbitraje.

El Acuerdo de Marrakech, celebrado en 1994, dio como resultado casi 30 acuerdos comerciales multilaterales, con los que todos los miembros de la OMC están comprometidos. Dos de estos acuerdos, el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) tienen consecuencias directas sobre las cuestiones de inocuidad de los alimentos.

Con objeto de lograr que el comercio de alimentos tenga éxito, el país importador debe estar satisfecho de que las importaciones cumplan sus requisitos legítimos, de modo que la salud pública esté protegida adecuadamente, se mantengan los niveles de calidad y se eviten las prácticas fraudulentas.

5.1 El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) se refiere a la aplicación de reglamentos de inocuidad de los alimentos, así como de sanidad animal y vegetal. Su finalidad principal es garantizar que los países no socavan el comercio internacional imponiendo obstáculos no arancelarios. En las disposiciones básicas del Acuerdo MSF se estipula que cualquier medida que pueda afectar al comercio internacional no debe entrañar un grado de restricción mayor del requerido para lograr la protección de los seres humanos, la sanidad animal o vegetal, debe basarse en principios científicos y no debe mantenerse sin testimonios científicos suficientes.

El Acuerdo MSF define que las «normas, directrices y recomendaciones internacionales» sobre la inocuidad de los alimentos son las establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius y que las referidas a la zoonosis son las que se elaboran bajo los auspicios de la OIE.

Las normas y directrices del Codex y la OIE, por tanto, adquirieron una dimensión completamente nueva al servir de referencia de las exigencias nacionales para el comercio. Por esta razón, la Organización Mundial de la Salud, en la Circular CL.8. 1994 con fecha de 26 de abril de 1994, establece: «Por consiguiente, convendrá que el sector sanitario participe incluso


más activamente en la labor de la Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares, tanto a nivel nacional como internacional.»

El Artículo 3 (Armonización) del Acuerdo MSF incluye los siguientes párrafos:

“1. Para armonizar en el mayor grado posible las medidas sanitarias y fitosanitarias, los Miembros basarán sus medidas sanitarias o fitosanitarias en normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, ...”

“4. Los Miembros participarán plenamente, .... , en las organizaciones internacionales competentes y sus órganos auxiliares, .... para promover en esas organizaciones la elaboración y el examen periódico de normas, directrices y recomendaciones relativas a todos los aspectos de las medidas sanitarias y fitosanitarias.”

El Artículo 5 aborda la Evaluación del riesgo y la determinación del nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria. En el párrafo 8 de este Artículo se establece lo siguiente:

“Cuando un Miembro tenga motivos para creer que una determinada medida sanitaria o fitosanitaria establecida o mantenida por otro Miembro restringe o puede restringir sus exportaciones y esa medida no esté basada en las normas, directrices o recomendaciones internacionales pertinentes, o no existan tales normas, directrices o recomendaciones, podrá pedir una explicación de los motivos de esa medida sanitaria o fitosanitaria y el Miembro que mantenga la medida habrá de darla.”

El Artículo 4 que trata de la equivalencia también es muy importante:

“1. Los Miembros aceptarán como equivalentes las medidas sanitarias o fitosanitarias de otros Miembros, aun cuando difieran de las suyas propias o de las utilizadas por otros Miembros que comercien con el mismo producto, si el Miembro exportador demuestra objetivamente al Miembro importador que sus medidas logran el nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria del Miembro importador. A tales efectos, se facilitará al Miembro importador que lo solicite un acceso razonable para inspecciones, pruebas y demás procedimientos pertinentes.

2. Los Miembros entablarán, cuando reciban una solicitud a tales efectos, consultas encaminadas a la conclusión de acuerdos bilaterales y multilaterales de reconocimiento de la equivalencia de medidas sanitarias o fitosanitarias concretas.”

5.2 El Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio modifica el Acuerdo del GATT, que ha existido desde 1980. Su finalidad es garantizar que los reglamentos y las normas técnicas, así como las pruebas y los procedimientos de certificación, no supongan obstáculos innecesarios al comercio. Se aplica a todos los productos básicos y abarca todas las disposiciones y normas técnicas que no están incluidas en el Acuerdo MSF. En consecuencia, los Acuerdos MSF y OTC pueden considerarse mutuamente complementarios. La aplicación del Acuerdo OTC a los alimentos comprendería cuestiones como el etiquetado.

5.3 Las consecuencias de los acuerdos anteriormente mencionados pueden resumirse como sigue:

• La reglamentación de inocuidad de los alimentos de Sudáfrica debe estar en consonancia con las normas mínimas del Codex. En caso de que entrañaran un grado de restricción mayor que las normas del Codex, sin una justificación científica sólida, el país puede entrar en un litigio. Los reglamentos con un escaso control y con un grado de restricción menor, o la ausencia de reglamentos en los que se regulen cuestiones específicas, puede provocar el dumping de alimentos no deseados, así como problemas en cuanto a la aplicación de la equivalencia. Si no se logra cumplir las demandas, se pueden perder exportaciones potenciales valoradas en millones.


• Todos los organismos que se ocupan del control de los alimentos deben, por tanto, disponer de bastantes recursos humanos y de otra índole que les permitan funcionar de una manera óptima, determinar políticas, redactar y aplicar reglamentos que sean acordes con los patrones y normas mundiales.

• Sudáfrica debe participar en las actividades de la CAC y en sus diversos comités sobre productos y asuntos generales. Sudáfrica no sólo tiene esa obligación en virtud del artículo 3.3. del Acuerdo MSF, sino que también necesita hacer sus aportaciones a aquellas medidas que afecten al país directamente. Los períodos de sesiones de la CAC y las reuniones de sus comités son, de hecho, una ampliación de las actividades reglamentarias de Sudáfrica. Tienen la ventaja añadida de concentrar personal especializado en determinados temas a nivel mundial. De este modo, permite ahorrar meses o incluso años de trabajo realizado de forma aislada. En tales reuniones, las grandes potencias suelen favorecer sus intereses económicos, obligando a los países en desarrollo a estar presentes para proteger y defender sus propios intereses.

• El Artículo 4 (Equivalencia) obliga a que las medidas sanitarias (control de la inocuidad de los alimentos) de Sudáfrica estén por lo menos al mismo nivel que las de sus principales socios comerciales. Con arreglo al Acuerdo MSF, dichas medidas sanitarias incluyen lo siguiente:

“Las medidas sanitarias o fitosanitarias comprenden todas las leyes, decretos, reglamentos, prescripciones y procedimientos pertinentes, con inclusión, entre otras cosas, de: criterios relativos al producto final; procesos y métodos de producción; procedimientos de prueba, inspección, certificación y aprobación; regímenes de cuarentena, disposiciones relativas a los métodos estadísticos, procedimientos de muestreo y métodos de evaluación del riesgo pertinentes; y prescripciones en materia de embalaje y etiquetado directamente relacionadas con la inocuidad de los alimentos.”

El Artículo 4 se aplica a la inocuidad de los alimentos, las actividades de sanidad animal y vegetal de los Ministerios de Sanidad y Agricultura. El país en su conjunto debe garantizar, por tanto, que su sistema de control de los alimentos, incluido el control de la sanidad animal y vegetal, sea por lo menos del mismo nivel que el de sus principales socios comerciales, como los Estados Unidos de América y la Unión Europea.

6. RESUMEN

La legislación de inocuidad de los alimentos debería proporcionar una base sólida al sistema nacional para la prestación de servicios de control e inspección de los alimentos que debería cumplir, por lo menos, los siguientes criterios mínimos:

6.1 Debe reunir los requisitos necesarios para cumplir y adherirse a los patrones y normas nacionales e internacionales.

6.2 Una utilización eficaz de los recursos con una política clara sobre los bienes privados frente a los públicos. Las actividades que sean funciones obligatorias del Estado (financiadas por el Estado) frente a las funciones que pueden subcontratarse o ser realizadas por el sector privado. En general, el establecimiento y la inspección de patrones y normas debería ser una competencia del Estado, mientras que determinadas funciones de inspección y certificación podrían subcontratarse o constituir prestaciones de pago por los usuarios.

6.3 El sistema debe reunir las condiciones para alcanzar los objetivos de inocuidad de los alimentos de un país y debe garantizar el nivel requerido de protección de la salud humana, animal y vegetal.


6.4 El sistema debe estar en condiciones de prestar apoyo a la producción, es decir, facilitar y promover el comercio. Asimismo, debe reunir los requisitos para suministrar productos en función de las necesidades del país y no inhibir o desalentar la producción y el comercio.

6.5 El proceso de adopción de decisiones y la formulación de políticas debe ser acorde con los criterios internacionales, es decir, debe estar justificado científicamente. REFERENCIAS

Producción primaria

Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables

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Tema 4.2 del programa GF 02/5b


REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Bangkok, Tailandia, 12–14 de octubre de 2004

SISTEMAS EUROPEOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

NUEVAS PERSPECTIVAS SOBRE UNA BASE JURÍDICA ARMONIZADA (Documento preparado por el Ministerio de Agricultura, Naturaleza y Calidad de los Alimentos y

el Servicio de Inocuidad de los Productos Alimenticios y de Consumo de los Países Bajos)

1. Introducción

Unos servicios eficaces de control de los alimentos son imprescindibles para proteger la salud de los consumidores. También son fundamentales para que los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los productos alimenticios que son objeto de comercio internacional y para verificar que los productos alimenticios importados cumplen los requisitos nacionales. El marco jurídico para garantizar la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros de la Unión Europea está actualmente en proceso de creación. Los graves incidentes en esta esfera ocurridos en el decenio de 1990 impulsaron a la Unión Europea y a otros países de todo el mundo a examinar sus sistemas y a buscar medios más idóneos para proteger a los consumidores contra alimentos no aptos para el consumo. En 2000, la Unión Europea publicó su Libro Blanco sobre inocuidad de los alimentos con objeto de empezar a construir una nueva base jurídica para un control adecuado de la producción de alimentos y piensos y de la inocuidad de los alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius sigue elaborando normas, directrices y recomendaciones internacionales para reducir los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. El Codex Alimentarius ha promovido análisis de riesgos, el enfoque integrado de la cadena alimentaria y el sistema HACCP. El paradigma del análisis de riesgos, que incluye la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos, ha sido incorporado como principio general en la legislación de la UE y constituye la base jurídica de los sistemas de garantía de la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros.

En el Libro Blanco de la UE, se considera que toda la cadena de producción de alimentos (incluidos los piensos) está obligada a garantizar la inocuidad de los alimentos. Los gobiernos de los Estados Miembros verifican si los productores cumplen debidamente esa obligación para proteger la salud y el bienestar de los consumidores. El documento contiene 84 puntos de actuación que han de plasmarse en una legislación comunitaria para reforzar los sistemas de inocuidad de los alimentos de los Estados Miembros. En este contexto, la UE introdujo en 2002 la Legislación Alimentaria General, por la que se establecían los principios generales de la inocuidad de los alimentos y los procedimientos para garantizarla. Tras la entrada en vigor de este Reglamento, se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Este organismo inició sus actividades en 2003, centrándose en la evaluación de riesgos y el asesoramiento científico sobre cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. El Libro Blanco ha contribuido a reforzar y sincronizar las condiciones y prácticas de higiene en todos los Estados Miembros de la UE. Este año se completó un conjunto integrado de medidas sobre higiene de la UE, en el que se integraron las normas existentes en materia de higiene.

La Unión Europea ha establecido una legislación específica para armonizar los procedimientos oficiales de control en los Estados Miembros. También regula los requisitos que deben cumplir los países no pertenecientes a la UE para introducir en los mercados de la UE sus productos alimenticios. Aunque los procedimientos de control están armonizados en gran medida, la estructura y organización de los servicios de control de los Estados Miembros de la Unión Europea son muy diferentes. La diversidad de las condiciones políticas y económicas ha originado


diferencias en el modo de trasladar la legislación comunitaria a la legislación nacional, así como en los sistemas operativos de producción e inspección de los alimentos. Por consiguiente, hay una gran variedad de sistemas de control de la inocuidad de los alimentos entre los Estados Miembros. En algunos países, el control de los alimentos está descentralizado y ha sido traspasado a regiones o provincias, mientras que en otros está en manos de un único organismo central. En los últimos años, muchos países de la Unión Europea han establecido una Autoridad Nacional de Seguridad Alimentaria. También en este caso, las responsabilidades y tareas de esta Autoridad pueden variar de un país a otro. Su tarea principal suele ser la observancia de la reglamentación sobre control de los alimentos, pero también se ocupa a menudo de la evaluación de riesgos, el asesoramiento científico y la comunicación de riesgos.

La gestión de riesgos sigue siendo, en términos generales, una responsabilidad primordial de los gobiernos para proteger a los consumidores contra los peligros derivados de alimentos no aptos para el consumo. Se basa en la evaluación de los riesgos y en datos científicos, pero también puede tener en cuenta otros aspectos de la producción alimentaria, como la protección del medio ambiente y el bienestar de los animales. Un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos puede combinar la supervisión oficial directa, basada en prescripciones legales en esa materia, con sistemas privados de control. La certificación de los procesos de producción por organismos acreditados puede ayudar a los productores a reducir los niveles de riesgo y a convencer a los gobiernos y consumidores de la inocuidad y calidad de los productos. La confianza de los consumidores depende en gran medida de la calidad del organismo de certificación. En muchos países occidentales, el sector privado ha establecido sus propios requisitos de calidad y planes de certificación adicionales para determinados grupos de productos. Estos requisitos no oficiales pueden mejorar algunos aspectos de la calidad de los productos, pero unas prescripciones más rigurosas pueden también obstaculizar el acceso de las empresas a los mercados. Se puede consultar toda la legislación de la Unión Europea y otra información conexa en el sitio Web: http://europa.eu.int/eur-lex/.

2. El Libro Blanco de la UE sobre alimentos y piensos y los principios del control de los alimentos

Los libros blancos son documentos que presentan propuestas de actuación de la Comunidad en una esfera concreta. En ocasiones están precedidos de un libro verde publicado para poner en marcha un proceso de consultas a escala europea. Mientras que los libros verdes exponen una serie de ideas que someten al debate público, los libros blancos contienen un conjunto de propuestas oficiales en determinados ámbitos normativos y constituyen un vehículo para desarrollarlas.

Una de las principales prioridades de la política de la Unión Europea es asegurar los más rigurosos criterios en materia de inocuidad de los alimentos. El Libro Blanco sobre inocuidad de los alimentos responde a esa prioridad. El enfoque propuesto es radicalmente nuevo. Este proceso ha sido impulsado por la necesidad de garantizar un alto nivel de inocuidad de los alimentos. El principio en que se basa todo el Libro Blanco y que contribuirá enormemente a reforzar la confianza de los consumidores en la política de la UE a este respecto es una mayor transparencia a todos los niveles.

La elaboración del Libro Blanca estuvo motivada principalmente por los hechos que tuvieron lugar en el decenio de 1990. Las famosas crisis de la dioxina y la EEB tuvieron como consecuencia un nuevo enfoque de la gestión de riesgos. La crisis de la dioxina puso de relieve los riesgos asociados con la contaminación de los alimentos. Se tomarán medidas para abordar aquellos ámbitos en que sea necesario mejorar la legislación vigente con el fin de proporcionar una protección adecuada. Pero también las novedades en el proceso de elaboración de normas propiciaron nuevas formas de afrontar el control de la inocuidad de los alimentos. La experiencia de la propia Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la Comisión, que realiza visitas periódicas a los Estados Miembros, ha demostrado que existen grandes variaciones en el modo en que se aplica y observa la legislación comunitaria. Esto significa que los consumidores no pueden estar seguros de recibir el mismo grado de protección en toda la Comunidad, por lo que resulta difícil evaluar la eficacia de las medidas nacionales.


El Libro Blanco propone que, como principio general, todos los participantes en la cadena de producción alimentaria estén sujetos a controles oficiales. Las obligaciones en lo que respecta a una producción de alimentos inocuos y a su control se distribuyen entre los explotadores de empresas alimentarias, las autoridades nacionales y la Comisión Europea. Los explotadores de empresas alimentarias están obligados a cumplir las disposiciones legislativas y reducir los riesgos al nivel más bajo posible por propia iniciativa. Las autoridades nacionales tienen la responsabilidad de velar por que los explotadores de empresas alimentarias respeten las normas en materia de inocuidad de los alimentos. Han de establecer sistemas de control para asegurar el respeto y, si es necesario, la observancia, de las normas comunitarias. Con el fin de garantizar la eficacia de estos sistemas de control, la Comisión lleva a cabo, por conducto de la OAV, un programa de auditorías e inspecciones. Estos controles permiten evaluar la capacidad de las autoridades nacionales para establecer y aplicar sistemas de control eficaces y están respaldados por visitas a distintos locales para verificar si se cumplen realmente unas normas aceptables.

Uno de los puntos de actuación que se indican en el Libro Blanco es la elaboración de un reglamento sobre los controles oficiales de la inocuidad de los alimentos y piensos. A comienzos de este año se publicó el Reglamento 882/2004/EC (del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales). Este Reglamento establece un marco comunitario para los sistemas nacionales de control, lo que permitirá mejorar la calidad de los controles a escala comunitaria y en consecuencia aumentará los niveles de la inocuidad de los alimentos en toda la Unión Europea. La aplicación de esos sistemas de control sigue siendo incumbencia de cada Estado Miembro.

3. La Legislación Alimentaria General, base jurídica del control de alimentos en la Unión Europea

Un aspecto importante mencionado en el Libro Blanco fue la necesidad de crear un conjunto coherente y transparente de normas sobre inocuidad de los alimentos. Con la publicación de la Legislación Alimentaria General, la Unión Europea se dotó de un nuevo marco jurídico que sienta las bases para garantizar un enfoque coherente y estable los principios, obligaciones y definiciones aplicables en materia de inocuidad de los alimentos. Además, define los principios comunes en que se basa la legislación alimentaria y fija como objetivo principal de la legislación de la UE el establecimiento de una política sobre inocuidad de los alimentos. Este Reglamento constituye el marco general para las esferas a las que no se aplican normas armonizadas específicas, pero en las cuales el funcionamiento del mercado interno está asegurado por el reconocimiento mutuo. Con arreglo a este principio, cuando no ha habido una armonización comunitaria los Estados Miembros sólo pueden restringir la colocación en el mercado de productos legítimamente comercializados en otro Estado Miembro siempre y cuando ello pueda estar justificado por un interés legítimo, como la protección de la salud pública, y sólo en caso de que las medidas adoptadas sean proporcionadas.

La Legislación Alimentaria General consta de tres partes. La primera establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, la segunda prevé el establecimiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la última establece los procedimientos relativos a la inocuidad de los alimentos. Centrémonos en la primera parte.

Un principio general de la legislación alimentaria es que la inocuidad de los alimentos es responsabilidad primordial de los explotadores de empresas de alimentos y piensos. Las autoridades competentes vigilan, verifican y exigen el cumplimiento de esta responsabilidad mediante sistemas nacionales de supervisión y control en todas las etapas de la producción, la elaboración y la distribución. Los Estados Miembros están también obligados a establecer normas relativas a las medidas y sanciones aplicables en caso de infracción de la legislación sobre alimentos y piensos, que habrán de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias. La Comisión se ocupa de evaluar, mediante auditorías e inspecciones en cada país, la capacidad de las autoridades competentes para aplicar estos sistemas.


Una política alimentaria satisfactoria exige la trazabilidad de los piensos y alimentos y de sus ingredientes. Éste es un requisito importante de la Legislación Alimentaria General, que incluye la obligación de que las empresas de piensos y alimentos velen por que se establezcan procedimientos adecuados para retirar aquellos productos que pudieran representar un riesgo para la salud. Los explotadores de empresas alimentarias deben llevar también registros adecuados de los proveedores de materias primas e ingredientes, de manera que pueda determinarse el origen del problema.

4. Aplicación nacional de la Legislación Alimentaria General

Los reglamentos y directivas promulgados en el marco de la Legislación Alimentaria General deben ser trasladados a la legislación nacional de cada Estado Miembro en lo que respecta a la observancia, la imposición de sanciones y la designación de la autoridad competente. Los Reglamentos se imponen directamente a los países y no es necesaria una interpretación ulterior, mientras que las directivas pueden aplicarse con arreglo a las políticas nacionales. Por ejemplo, al aplicar la Legislación Alimentaria General en cada país se deben establecer las sanciones que se impondrán si los explotadores de empresas alimentarias no cuentan con un sistema adecuado de trazabilidad, así como las autoridades responsables de las inspecciones y los controles.

La aplicación de la legislación de la UE en cada país debe ajustarse a las estructuras nacionales, como por ejemplo los servicios de control centralizados y descentralizados. Por consiguiente, la mayor parte de la legislación de la UE en materia de inocuidad de los alimentos se centra en los criterios y procedimientos más que en los detalles de la reglamentación del control.

Además de aplicar la legislación de la UE, también es necesario poner en práctica una política nacional de ejecución y explicar su significado a la opinión pública. Este proceso puede suscitar cuestiones que han de ser cotejadas con otros Estados Miembros de la UE y con la Comisión Europea.

En los últimos años, muchos países de la Unión Europea han optado por establecer una Autoridad Nacional de Seguridad Alimentaria para contribuir a que las normas sobre inocuidad de los alimentos sean más rigurosas y que el control en esa materia sea más eficaz. Esa Autoridad cumple los requisitos de la Legislación Alimentaria General, pero su establecimiento no es obligatorio. Sus responsabilidades y tareas pueden ser muy diferentes en cada Estado Miembro. En algunos países, sus atribuciones se limitan a la evaluación de riesgos y el asesoramiento científico al Gobierno. En otros casos, esas atribuciones incluyen la comunicación de riesgos y la observancia de los reglamentos en materia de control de los alimentos. Las tareas relativas a la gestión de riesgos suelen ser competencia de los ministerios correspondientes.

5. Políticas de control de la inocuidad de los alimentos en la UE y sus Estados Miembros

5a) Marco general y alcance

Los piensos y los alimentos deben ser inocuos y sanos. La legislación de la Comunidad Europea comprende una serie de normas para garantizar el cumplimiento de este objetivo. Estas normas sobre higiene e inocuidad se aplican a la producción, la elaboración y la introducción de productos alimenticios en los mercados.

Las normas básicas en los que respecta a la legislación sobre piensos y alimentos se establecen en el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, denominado a menudo “Legislación Alimentaria General”. En él se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la inocuidad de los alimentos.

Además de esas normas básicas, hay disposiciones más específicas sobre piensos y alimentos que se aplican a diferentes esferas, como la nutrición animal, incluidos los piensos tratados con medicamentos, higiene de los piensos y los alimentos, zoonosis, subproductos de origen animal, residuos y contaminantes, control y erradicación de enfermedades animales que afectan a la salud


pública, etiquetado de piensos y alimentos, plaguicidas, aditivos para piensos y alimentos, vitaminas, sales minerales, oligoelementos y otros aditivos, materiales en contacto con los alimentos, requisitos de calidad y composición, agua potable, ionización, alimentos nuevos u organismos modificados genéticamente (OMG).

5b) Responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos

La legislación comunitaria sobre piensos y alimentos se basa en el principio de que los explotadores de empresas de piensos y alimentos tienen la responsabilidad de asegurar que, en todas las etapas de la producción, la elaboración y la distribución de las empresas que controlan, los productos y los procesos de fabricación cumplan los requisitos legislativos en materia de piensos y alimentos que sean pertinentes para sus actividades.

Este principio de atribuir la responsabilidad principal a los productores sólo puede funcionar debidamente cuando existen controles oficiales eficaces. Por consiguiente, el gobierno deberá tener a su disposición, con fines de control, toda la información pertinente sobre la aplicación de controles de los procesos que son esenciales para la producción de alimentos inocuos. Lo mismo puede decirse de la información que es importante para garantizar una trazabilidad adecuada.

Los Miembros de la UE hacen observar la legislación sobre piensos y alimentos y vigilan y verifican que los explotadores de las empresas cumplen las disposiciones pertinentes de dicha legislación en todas las etapas de la producción, la elaboración y la distribución. Para ello se deberán organizar controles oficiales.

La organización de los controles oficiales difiere en gran medida entre los Miembros de la Unión Europea, debido a diferencias en su historia y sus tradiciones y en sus regímenes que van desde sistemas totalmente centralizados (Países Bajos, Dinamarca, Bélgica) hasta sistemas descentralizados en los que las autoridades competentes trabajan con arreglo a una ordenación regional (España, Alemania) o local (Reino Unido, Irlanda).

5c) Armonización y coherencia

Para conseguir la equivalencia de los sistemas oficiales de control de piensos y alimentos entre los Estados Miembros, la Comisión Europea ha optado por establecer un marco armonizado de normas generales a escala comunitaria para llevar a cabo esos controles. Por esta razón, se han aprobado recientemente el Reglamento Nº 882/2004/CE sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales y el Reglamento Nº 854/2004/CE por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

5d) Aplicación nacional y verificación comunitaria

Con el fin de adoptar un enfoque global y uniforme en lo que concierne a los controles oficiales de alimentos y piensos, los Estados Miembros de la UE han de establecer y aplicar planes nacionales de control con arreglo a las directrices generales elaboradas a escala comunitaria. Esas directrices deberán promover unas estrategias nacionales coherentes e indicar las prioridades basadas en los riesgos y los procedimientos de control más eficaces. Tras la elaboración de esas directrices, podrá alcanzarse una estrategia comunitaria que permita establecer un enfoque amplio e integrado del funcionamiento de los controles. Además, cada Estado Miembro de la UE ha de presentar a la Comisión Europea un informe anual sobre la aplicación del plan nacional de control. La finalidad de este informe es:

• comunicar los resultados de los controles oficiales y de las auditorías realizadas en el año anterior, y

• en caso necesario, facilitar información actualizada sobre el plan inicial de control como respuesta a estos resultados.


Los planes nacionales de control y los informes anuales constituirán una base sólida para que la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la Comisión Europea lleve a cabo controles en los Estados Miembros de la UE. Los planes de control permitirán a la AOV verificar si los controles oficiales en los Estados Miembros de la UE se realizan con arreglo a los criterios establecidos en el Reglamento correspondiente. Si los controles son adecuados y, en particular, si la auditoría del plan nacional de control de un Estado Miembro de la UE revela defectos o casos de incumplimiento, se llevarán a cabo inspecciones y auditorías.

Posteriormente, los controles comunitarios en los Estados Miembros de la UE permitirán a la OAV verificar si se aplica correctamente y de manera uniforme en toda la Unión Europea la legislación sobre piensos y alimentos y la normativa sobre sanidad y bienestar de los animales.

5e) Productos importados

El Reglamento 882/2004/CE establece normas para el control oficial de productos importados de terceros países. Por esta razón, son necesarios controles comunitarios en terceros países para verificar el cumplimiento de la legislación comunitaria sobre piensos o alimentos o la equivalencia con ella. También puede pedirse a terceros países que establezcan planes de control, similares a los que se exigen a los Estados Miembros, con respecto a los piensos y alimentos que exportan. Estos planes, que deberán establecerse con arreglo a las directrices comunitarias, constituirán la base para los posteriores controles de la Comisión, que habrán de realizarse en un marco multidisciplinario que abarque los principales sectores de exportación a los Estados Miembros. Esta medida permitirá simplificar el actual régimen de control, promoviendo la cooperación en los controles y facilitando por consiguiente las corrientes comerciales.

Para ayudar a los países en desarrollo a establecer sistemas oficiales de control de alimentos y piensos equivalentes a los sistemas de control de la Unión Europea, es conveniente identificar y tener en cuenta las necesidades especiales de esos países. En virtud del Reglamento 882/2004, la UE se compromete a apoyar a los países en desarrollo en lo que concierne a la inocuidad de los piensos y alimentos, que es un elemento importante de la salud humana y del fomento del comercio.

Además de ese Reglamento, hay un Reglamento, Nº 854/2004/CE, específico para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. La finalidad de un procedimiento específico para el control oficial de esos productos es el cumplimiento de las normas sanitarias que se establecen en él (Reglamento Nº 853/2004/CE).

Los Estados Miembros son conscientes de la necesidad de armonizar los procedimientos de control de los productos importados en toda la Unión Europea. Es necesario establecer límites de detección de determinados residuos en los productos alimenticios para facilitar la uniformidad de los procedimientos y sanciones en todos los puestos fronterizos europeos.

6. Organización del control oficial de piensos y alimentos con arreglo a la legislación europea

6a) Requisitos generales

Cada Estado Miembro de la UE debe designar una autoridad competente encargada de llevar a cabo los controles oficiales. Si un Estado Miembro tiene varias autoridades competentes, debe asegurar una coordinación eficaz entre ellas. Para armonizar la verificación del cumplimiento de la legislación, se han prescrito unos criterios operativos específicos, con arreglo a los cuales las autoridades competentes deben:

• asegurar su imparcialidad y eficacia; • contar con personal suficiente, convenientemente calificado y experimentado, y de

instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones;


• llevar a cabo los controles oficiales utilizando técnicas adecuadas, elaboradas con tal fin, inclusive comprobaciones periódicas de la supervisión y controles más intensivos, como inspecciones, verificaciones, auditorías, muestreos y pruebas de muestras;

• establecer una frecuencia de los controles oficiales periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta los resultados de las comprobaciones realizadas por los explotadores de empresas de piensos y alimentos en el marco de los programas de control basados en el sistema HACCP o de los programas de garantía de la calidad, cuando tales programas estén destinados a cumplir los requisitos de la legislación sobre piensos y alimentos;

• llevar a cabo controles especiales cuando se sospeche que una empresa no cumple la legislación sobre piensos y alimentos;

• llevar a cabo controles oficiales sobre la base de procedimientos documentados, de manera que esos controles se realicen de manera uniforme y que sean siempre de alta calidad;

• asegurar que los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales trabajan con arreglo a procedimientos aprobados internacionalmente o a normas de ejecución basadas en criterios y utilizan métodos de análisis que han sido validados en la medida de lo posible;

• asegurar la disponibilidad de recursos financieros suficientes para organizar los controles oficiales. Cuando se cobren derechos con este fin a los explotadores de empresas de piensos y alimentos, deberán aplicarse unos principios comunes;

• en lo que concierne a los derechos aplicables a los controles de las importaciones, establecer directamente las tasas para los principales productos de importación con miras a garantizar su aplicación uniforme y evitar las distorsiones del comercio;

• las infracciones de la legislación sobre piensos y alimentos pueden constituir una amenaza para la salud de las personas y la salud y el bienestar de los animales. Esas infracciones deben estar sujetas por lo tanto a unas medidas eficaces, disuasorias y proporcionadas a escala nacional en toda la Comunidad y deben incluir la aplicación de medidas administrativas por las autoridades competentes de los Estados Miembros, que han de establecer procedimientos para tal fin;

• las personas jurídicas o empresas deben estar también sujetas a unas sanciones eficaces, disuasorias y proporcionadas, porque las infracciones de la legislación comunitaria se cometen en gran medida en interés o en provecho de ellas;

• los explotadores de empresas de piensos y alimentos deben tener derecho a recurrir contra las decisiones adoptadas por las autoridades competentes a raíz de controles oficiales y ser informados de ese derecho.

6b) Requisitos específicos

Por lo que respecta a los controles oficiales de productos de origen animal, han de cumplirse requisitos más específicos, entre los que se incluyen:

• la aprobación de los establecimientos de producción; • la comprobación de determinados aspectos y elementos; • la función de los veterinarios y auxiliares oficiales; • la introducción de requisitos específicos para los distintos tipos de productos de origen animal.

La nueva legislación específica para los productos de origen animal se basa principalmente en normas "veterinarias" tradicionales ya existentes, aunque al mismo tiempo prevé la entrada en vigor de nuevas normas HACCP. Todavía no se ha documentado claramente si estos dos enfoques legislativos son compatibles entre sí. El enfoque veterinario tradicional requiere mucha mano de obra y es relativamente costoso, pero no parece tener siempre un fundamento científico ni estar centrado en los riesgos más importantes para la salud humana.

7) La función de los sistemas privados de control de los alimentos

7a) Observaciones generales

Los sistemas privados de control tienen efectos importantes sobre el conjunto de los sistemas de inocuidad de los alimentos. Pueden dividirse en dos categorías:


• control privado basado en normas y procedimientos oficiales; • control privado basado en criterios y planes de calidad privados.

La primera categoría puede ser útil para los organismos gubernamentales de control y para que las empresas cumplan las normas. En este caso, el gobierno verifica la fiabilidad de los controles privados y de los organismos de control. La acreditación de los organismos de control encargados de la certificación es un método habitual para verificar la fiabilidad. Los sistemas internos de control de las instalaciones de producción, como el sistema HACCP (obligatorio), pueden desempeñar una función importante en la reducción de los riesgos para la inocuidad de los alimentos.

El sector privado puede exigir también a sus proveedores criterios y normas de calidad no basados en las normas oficiales. Estos requisitos no oficiales tienen por objeto reforzar aún más la confianza de los consumidores. Para responder a las exigencias de los consumidores, productores minoristas y proveedores de éstos de todo el mundo han creado una serie de normas de certificación específicas para el sector agrícola que se aplican a través de los planes de calidad EUREPGAP. Su objetivo es garantizar la integridad, transparencia y armonización de las normas mundiales para la agricultura, inclusive mediante requisitos relativos a alimentos inocuos y de alta calidad, respeto por la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y cuestiones relacionadas con el medio ambiente y el bienestar de los animales.

7b) La Organización Internacional de Normalización (ISO)

En el Reglamento 882/2004 se afirma que la frecuencia de los controles oficiales debe ser periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta los resultados de las comprobaciones llevadas a cabo por los explotadores de empresas de piensos y alimentos con arreglo a programas de control basados en el sistema HACCP o a programas de garantía de la calidad, cuando éstos hayan sido concebidos para cumplir los requisitos de la legislación sobre piensos y alimentos. En la actualidad, la ISO está elaborando una norma específica sobre el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (ISO 22000). Esta norma internacional establece los requisitos aplicables a un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, dentro de la cadena alimentaria, cuando un organismo necesite demostrar su capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos con el fin de que se suministren de forma sistemática productos finales inocuos. Tales medidas satisfacen tanto los requisitos de los clientes como los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad de los alimentos, y tienen por objeto lograr una mayor satisfacción de los clientes mediante un control eficaz de los peligros para la inocuidad de los alimentos, incluidos procedimientos de actualización del sistema. Esta norma internacional especifica además los requisitos para que un organismo pueda:

• planificar, proyectar, aplicar, hacer funcionar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos con el fin de suministrar unos productos finales que, con arreglo al uso a que estén destinados, aseguren que, cuando se consuman, los alimentos sean inocuos para el consumidor;

• evaluar y determinar los requisitos de los clientes y demostrar la conformidad con los requisitos de los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos que se hayan convenido de mutuo acuerdo;

• demostrar una comunicación eficaz con los clientes y otros participantes en la cadena alimentaria;

• demostrar la conformidad con los requisitos reglamentarios aplicables en lo que concierne a la inocuidad de los alimentos ;

• asegurar que el organismo cumple su política declarada en materia de inocuidad de los alimentos;

• demostrar ese cumplimiento a las demás partes interesadas; • solicitar la certificación o registro por un organismo externo de su sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos.

Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos y se pretende que sean aplicables a todos los organismos que deseen proyectar y aplicar un sistema eficaz de gestión de la


inocuidad de los alimentos, prescindiendo del tipo, el tamaño y los productos suministrados. La norma se aplica a los organismos que participan directamente en una o más fases de la cadena alimentaria (en particular, aunque no exclusivamente, los productores de piensos, los agricultores, los productores de ingredientes, los productores de alimentos, los minoristas, los servicios de alimentación, los servicios de comidas preparadas, los organismos que prestan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución) y otros organismos que participan indirectamente en la cadena alimentaria (en particular, los proveedores de equipo, productos de limpieza, material para envasado y otro material en contacto con los alimentos). La norma ISO 22000 tiene una estructura y un enfoque similares a los de la norma ISO 9001 sobre gestión de la calidad, que adapta a la inocuidad de los alimentos basándose en el sistema HACCP, elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius.

7c) Verificación de las actividades de control delegadas

En las instalaciones donde existen sistemas de control adecuados y eficaces, se puede reducir la frecuencia de las inspecciones oficiales. Sistemas privados de control, como los organismos de certificación, pueden ayudar a las autoridades competentes a desempeñar sus tareas en esta esfera. Sin embargo, es importante que las autoridades competentes verifiquen atentamente la calidad de esos organismos y de sus actividades. El Reglamento ofrece la posibilidad de que las autoridades competentes deleguen tareas en organismos externos de control, en condiciones rigurosamente establecidas. Entre las principales restricciones impuestas a los organismos de control externos cabe citar las siguientes:

• no pueden imponer sanciones, lo que significa que si observan un caso de incumplimiento deben advertir a la autoridad competente;

• deben desempeñar sus tareas con arreglo a las condiciones establecidas; • deben contar con los conocimientos especializados, el equipo y la infraestructura necesarios para

desempeñar las tareas que hayan sido delegadas en ellos; • deben contar con personal suficiente, debidamente calificado y experimentado; • deben ser imparciales y estar al margen de todo conflicto de intereses en lo que concierne al

desempeño de las tareas que hayan sido delegadas en ellos; • deben trabajar y estar acreditados con arreglo a la Norma Europea EN 45004 “Criterios

generales para el funcionamiento de los diversos tipos de organismos que realizan inspección”; • deben estar eficazmente coordinados con las autoridades competentes que delegan tareas en

ellos.

Las autoridades competentes que delegan tareas en los organismos de control externos están obligadas a organizar auditorías. Cuando se observe un incumplimiento repetido y los organismos de control externo no tomen disposiciones apropiadas y oportunas para corregir esa situación, les serán retiradas sus tareas sin demora.

8. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

A raíz de una serie de crisis relacionadas con la inocuidad de los alimentos, ocurridas en el decenio de 1990 (EEB, dioxinas), que socavaron la confianza de los consumidores, la Unión Europea llegó a la conclusión de que era necesario establecer un nuevo organismo científico encargado de proporcionar asesoramiento independiente y objetivo sobre cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Su objetivo principal, tal como se expone en el Libro Blanco sobre la inocuidad de los alimentos, es contribuir a aumentar el grado de protección de la salud de los consumidores en relación con la inocuidad de los alimentos, para poder restablecer y mantener la confianza de los consumidores. Como resultado de ello, tras la promulgación de la Legislación Alimentaria General se estableció la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Establecida provisionalmente en Bruselas en 2002, la EFSA brinda asesoramiento científico independiente sobre todos los asuntos relacionados con la inocuidad de los alimentos y piensos – incluidos la salud y el bienestar de los animales y la protección de las plantas – y proporciona orientación científica sobre nutrición en relación con la legislación comunitaria. La EFSA informa al


público, de manera abierta y transparente, sobre todos los asuntos de su competencia. Las evaluaciones de riesgos de la EFSA ofrecen a los encargados de la gestión de riesgos (que son las instituciones de la UE con responsabilidad política, es decir la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo) una base científica sólida para definir las medidas legislativas o reglamentarias de carácter normativo que son necesarias para garantizar a los consumidores un alto grado de producción en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos.

La EFSA tuvo su origen en el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento y el Consejo de 28 de enero de 2002. La nueva Autoridad se asentó rápidamente, organizando la primera reunión de su Junta Directiva nueve meses más tarde. Poco después se presentó la candidatura de su primer Director Ejecutivo y se creó el Foro Consultivo, integrado por representantes de organismos relacionados con la inocuidad de los alimentos de los Estados Miembros de la UE. La EFSA cobró nuevo impulso en 2003 al convertirse en una agencia independiente y plenamente desarrollada de la Unión Europea. Empezó a trabajar realmente en mayo con el establecimiento de su Comité Científico y de grupos de expertos. Científicos de fama mundial de toda Europa fueron designados para formar parte de ocho grupos de expertos sobre todo tipo de cuestiones, desde los aditivos alimentarios a la sanidad animal, y de un Comité Científico encargado de supervisar esos grupos.

En julio de 2003 se nombró al Presidente del Comité Científico, al Director General Adjunto, al Director Científico y al Director de Comunicaciones, y se publicó el primer dictamen científico relacionado con los OMG. En diciembre del año pasado, la Autoridad empleaba a unas 70 personas y en su programa de trabajo había ya más de 120 cuestiones científicas que debían abordarse en los plazos establecidos.

Se prevé que en 2004 se duplicará el número de funcionarios, ya que la EFSA sigue ampliándose y se prepara para establecer su sede permanente en Parma (Italia). Seguirá aumentando su capacidad general, lo que permitirá a la Autoridad cumplir los compromisos de su programa de trabajo, entre ellos una considerable expansión de sus actividades científicas y de comunicación y el establecimiento de relaciones institucionales e internacionales y con las partes interesadas.

La EFSA se ocupa actualmente sobre todo de las solicitudes de evaluación de riesgos de la Comisión Europea y prevé obtener información más amplia de otras instituciones europeas en un futuro próximo. A pesar de las importantes necesidades de sus principales clientes, la EFSA está realizando ya su propio trabajo para encarar el porvenir y abordar cuestiones más amplias que revisten importancia para su mandato. Por ejemplo, mediante la autoatribución de tareas, el Comité Científico de la Autoridad ha empezado a trabajar en la identificación de nuevas cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Sitio Web: http://efsa.eu.int/

9. Evolución futura

La Unión Europea examinará y seguirá elaborando la legislación mencionada en el Libro Blanco sobre alimentación animal, sanidad animal y zoonosis, subproductos animales, contaminantes y aditivos, etiquetado, plaguicida, alimentos sanos, material de reproducción vegetal y relaciones internacionales.

Los acuerdos internacionales, como los Acuerdos MSF y OTC, y las normas y directrices de organizaciones internacionales, como el Codex Alimentarius, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, seguirán influyendo en el proceso normativo de la Unión Europea.

La Unión Europea elaborará un enfoque más armonizado para verificar la eficacia de los controles oficiales tanto en la UE como en terceros países.

En circunstancias especiales, los controles directos y las inspecciones de alimentos realizados por organismos públicos podrán evolucionar hacia la supervisión pública de los organismos de control acreditados. Al seguir desarrollándose el control de la cadena alimentaria,


los sistemas de control de los procesos mejorarán aún más y las comprobaciones de los productos finales perderán parte de su importancia.

10. Conclusiones

1. Los explotadores de empresas alimentarias son totalmente responsables de la calidad e inocuidad de los alimentos que producen y suministran a los mercados de consumo. La legislación y el control de la inocuidad de los alimentos tienen por objeto imponer esta responsabilidad y verificar que se cumplan debidamente todas las condiciones normativas.

2. La legislación sobre inocuidad de los alimentos de los Estados Miembros de la Unión Europea está armonizada en gran medida en virtud del derecho comunitario. Tras los incidentes alimentarios del decenio de 1990, se ha introducido un nuevo enfoque normativo, que se basa en el análisis de riesgos y se ajusta a los principios del Acuerdo MSF de la OMC. Por consiguiente, está estrechamente relacionado con las normas, directrices y recomendaciones elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.

3. El proceso de armonización ha reducido considerablemente las anteriores diferencias entre las normativas de los Estados Miembros y ha contribuido a aumentar la transparencia del sistema de importación y los mercados de consumo de la Unión Europea. Sin embargo, aún no se han armonizado plenamente los procedimientos de control y las sanciones.

4. La armonización del control de los alimentos en la UE se basa en criterios específicos, y no en estructuras de control. Debería haber un único modelo específico de estructura oficial de control, que tuviera en cuenta la historia y las circunstancias económicas de cada país. Los controles oficiales deberían ajustarse al marco nacional en materia de inocuidad de los alimentos.

5. Los productos importados han de cumplir las normas internas de la UE. Los países exportadores con unas estructuras oficiales de control bien organizadas cumplirán los requisitos de la UE más fácilmente que los países que carecen de ellas.

6. Por lo que respecta a los países en desarrollo y las economías en transición, la asistencia técnica y la creación de capacidad en los ámbitos de la legislación alimentaria y el control de los alimentos son instrumentos valiosos para promover el comercio internacional de productos inocuos y sanos.



FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN

SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Bangkok (Tailandia), 12-14 de octubre de 2004

Formación del personal de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos

(Elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación, Pesca y Asuntos Rurales – Escuela Nacional de Servicios Veterinarios, Francia)

I. INTRODUCCIÓN

La formación profesional no constituye un fin en sí mismo, sino un instrumento al servicio de una política, en un marco administrativo y jurídico concreto. El contexto determina las necesidades, las limitaciones y las soluciones.

Para tratar, en 2004, la cuestión de la formación del personal de los servicios de control de la inocuidad de los alimentos en los distintos países del mundo, procede caracterizar el contexto de acción de dichos servicios y sus principales evoluciones. Los sistemas organizativos y las competencias respectivas de los servicios también serán determinantes para estudiar las respuestas en términos de información. Más allá de las particularidades de cada Estado, se trata de poner de relieve elementos de interés común, para describir el marco existente, pero sobre todo para enriquecer la reflexión prospectiva.

Las normas internacionales elaboradas por el Codex Alimentarius y la OIE 1 , que constituyen una referencia desde 1995 en el marco de la OMC 2 , contienen disposiciones convergentes relativas a la calidad de los servicios oficiales de control e inspección, el régimen, la competencia y la formación del personal, en particular en el marco de la certificación oficial3. Dichas estas normas están articuladas más en términos de objetivos que se deben alcanzar que de medios que se deben aplicar.

A efectos del presente documento, el control oficial de la inocuidad de los alimentos se define como el conjunto de las operaciones realizadas por los servicios oficiales para verificar y garantizar la conformidad de los productos alimentarios con las normas establecidas con el fin de prevenir los riesgos para la salud pública. Dicho concepto abarca los alimentos producidos y comercializados en el territorio nacional, importados y destinados a la exportación (certificación sanitaria). Cubre todas las fases de la producción, la transformación, el almacenamiento, el transporte, la comercialización y el consumo final. Está integrado por distintas operaciones, tales como la inspección, el control de documentos, la obtención de muestras, los análisis de laboratorio, el control de la higiene del personal, el examen de la documentación y la auditoría de los sistemas de autocontrol. No atañe a los laboratorios en sí, dado el carácter muy específico de las cuestiones vinculadas a la competencia de los agentes.

En un ámbito tan complejo como es el control de la inocuidad de los alimentos, numerosas estructuras entran en juego, en distintos conceptos. En aras de la simplificación, sólo se tratarán los servicios sanitarios especializados tales como los servicios veterinarios. No obstante, para los demás servicios, el planteamiento se puede deducir por analogía.

1 Organización Mundial de Sanidad Animal/Oficina Internacional de Epizootias. 2 Organización Mundial del Comercio. 3 Cfr. por ejemplo: Codex Alimentarius, directrices del CAC/GL Nº26 (&24 y siguientes, &43, &47,

anexo), CAC/GL Nº34 (anexo) – OIE: Código sanitario internacional para los animales terrestres: evaluación de los servicios veterinarios).


La tendencia, en materia de inocuidad de los alimentos, consiste cada vez más en considerar que las medidas deben abarcar el conjunto de la cadena de producción y distribución, “desde la granja hasta la mesa”, es decir, desde la etapa inicial (incluida la alimentación animal, los medicamentos veterinarios y los productos fitosanitarios) hasta la final (consumidor). En dicho examen, sólo se tomarán en consideración los servicios que intervengan a nivel del alimento propiamente dicho - a partir de la cosecha, para los vegetales, y del matadero, para los animales, cuando los servicios que participen en el control sanitario de los alimentos no tengan este planteamiento global.

II. CONTEXTO INTERNACIONAL y SOCIAL: evoluciones fundamentales

Desde hace unos 15 años, la inocuidad de los alimentos suscita preocupaciones cada vez más acuciantes en las distintas regiones del mundo. El contexto de acción de los servicios de control ha evolucionado y está cambiando profundamente, en el marco de un aumento de las interrelaciones internacionales. En particular, los siguientes elementos pueden tener un impacto determinante en las necesidades o las políticas de formación:

1) Ha aumentado la sensibilidad de los medios de comunicación y de los consumidores, debido en particular a unos casos, muy divulgados por los medios, de intoxicación o crisis alimentarias en los países desarrollados y a la aparición de fenómenos nuevos que han suscitado una gran preocupación (encefalopatía espongiforme bovina, organismos modificados genéticamente, dioxinas, etc.).

2) Las repercusiones de los fenómenos sanitarios cobran una dimensión mundial, debido al incremento de los intercambios, el aumento de la complejidad de los circuitos de producción y distribución, la generalización de los hábitos de consumo no tradicionales, etc.

3) La reducción de las barreras aduaneras reforzará los desafíos vinculados a los obstáculos sanitarios a los intercambios, en particular mediante la apertura de determinados mercados nacionales a productos importados que hasta el momento no eran competitivos.

4) Desde la entrada en vigor de los acuerdos SPS y OTC4 de la OMC, tienden a armonizarse las exigencias en la escena internacional. El principio de armonización alienta a los países a adoptar medidas nacionales de conformidad con las normas internacionales, como las que fijan el Codex Alimentarius o la Organización Mundial de Sanidad Animal.

5) El refuerzo de las normas sanitarias en los países del Norte incrementa las exigencias internacionales:

– reorientación de los métodos de control de la inocuidad de los alimentos, desde el examen tradicional del producto acabado (con eliminación de los productos de calidad inadecuada) hasta la gestión preventiva mediante el dominio de los procedimientos de producción (en particular, mediante el método HACCP5);

– generalización del planteamiento de la inocuidad de los alimentos en el conjunto de la cadena de distribución “desde la granja hasta la mesa” (cf. EEB, micotoxinas, salmonela, residuos y contaminantes, etc.);

– traslado de la principal responsabilidad de la inocuidad de los productos hacia los productores, ejerciendo el Estado un control a un segundo nivel.

6) Existe un nuevo interés por el papel de los consumidores, actores finales del canal de distribución a título individual por un lado, fuerza política por conducto de sus asociaciones o de los medios de comunicación, por otro.

4 Acuerdos MSF – Acuerdo sobre los obstáculos técnicos al comercio. 5 HACCP: Análisis de peligros y de puntos críticos de control.


7) El papel atribuido a los científicos cobra complejidad debido al desarrollo del planteamiento documentado del análisis de riesgos, la instrumentalización del debate científico en los conflictos comerciales, su divulgación por los medios de comunicación, la alegación cada más frecuente del principio de cautela…

8) El impacto de esta evolución se nota especialmente en los PED6 y PMA7, para los cuales la inocuidad de los alimentos se ha considerado durante mucho tiempo, de forma legítima, como una preocupación de países desarrollados, secundaria respecto a las prioridades de la salud pública (grandes epidemias, agua) y la economía. Debido a la preocupación por la autosuficiencia alimentaria, se ponía el acento en las fases iniciales del canal de distribución (salud animal y vegetal), limitándose prácticamente el control sanitario de los productos alimenticios de origen animal a la inspección post-mortem en el matadero. Actualmente, estos países se enfrentan, a nivel interno, i) a una evolución de los modos de producción y de los hábitos de consumo (éxodo rural, urbanización rápida, comidas fuera del hogar…), lo que supone una ruptura con las tradiciones culinarias ancestrales (cocción, secado…); ii) a la introducción en el mercado de productos de importación que hasta el momento no eran competitivos debido a las barreras arancelarias…; iii) a canales de producción y distribución pocos estructurados, incluso atomizados, cuyos agentes están pocos formados; iv) al mismo tiempo, a determinados operadores muy cualificados que dominan los enfoques modernos y emplean personal formado en el extranjero (multinacionales, empresas exportadoras, sector turístico, gran distribución).

III. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA: marco de acción

Las competencias de los agentes de control que se deben potenciar dependen de los objetivos, la misión y la organización del servicio de que se trate.

La organización de los servicios de control de la inocuidad de los alimentos varía mucho de un país a otro. Entraña la participación, en distintos conceptos, de varias estructuras. Las distintas opciones organizativas –y sus combinaciones– influyen en las necesidades en términos de formación.

1) El grado de integración vertical:

Existen dos modalidades:

– un único servicio se encarga, desde una óptica integrada, de los controles del conjunto de la cadena alimentaria (en el seno de un ministerio o de un organismo). En la práctica, la integración suele ser incompleta: o no abarca todas las fases8 , o no cubre todos los productos

– o bien las competencias están repartidas entre la fase inicial (producción primaria: sanidad animal, protección de los vegetales) y posterior (transformación), situándose el límite a nivel del matadero o de la cosecha.

En numerosos países se han llevado a cabo reorganizaciones recientemente, con un punto en común: encomendar el control del conjunto de la cadena a una sola estructura9.

2) La estructura administrativa:

– los Estados centralizados, cuyos servicios de campo constituyen servicios desconcentrados del Estado, se caracterizan por la unicidad de la cadena de mando;

– en la mayor parte de los Estados federales o descentralizados, los controles corren a cargo de las subdivisiones administrativas, a veces a distintos niveles (Estados, regiones,

6 PED: Países en desarrollo. 7 PMA: Países menos adelantados. 8 A menudo, el control de los puntos de venta compete a otra administración. 9 Ejemplo: Austria (2002), Bélgica (2003), Bolivia (2000), Canadá (1997), España, Países Bajos…


cantones, municipios, etc.…) – con o sin vínculo jerárquico entre el Estado central y los entes territoriales, con o sin coordinación vertical y horizontal; la autonomía (reglamentaria, presupuestaria) puede ser importante;

– por el contrario, algunos Estados descentralizados conservan las competencias del nivel central o federal en materia de inocuidad de los alimentos;

3) La coordinación está organizada de muy diversas formas, ya sea entre ministerios en un mismo territorio o entre distintos niveles territoriales. A veces no existe y puede carecer de carácter oficial o, por el contrario, puede estar institucionalizada (protocolos de cooperación, director de la institución…).

4) La delegación de determinados controles: se reconoce el carácter de regalía por esencia de los controles, los cuales son ejercidos, las más de las veces, directamente por la Administración (más raramente, por organismos públicos independientes). Algunos países delegan, sin embargo, una parte de los controles en estructuras privadas autorizadas por la Administración.

5) Reparto de responsabilidades: según el enfoque tradicional, la responsabilidad de la calidad sanitaria de los productos incumbe a los servicios oficiales, que ejercen a un primer nivel, un control del producto acabado y, eventualmente, de las condiciones de producción. Esta concepción sigue en vigor en muchos países, al menos por lo que respecta al mercado local.

A un nivel intermedio, los operadores responden de la calidad de los productos que comercializan, manteniéndose el control ejercido por los servicios oficiales a un primer nivel.

Por último, la evolución actual tiende hacia un reparto de responsabilidades entre i) los operadores, responsables de la calidad sanitaria de los productos que comercializan, los cuales deben implantar medidas preventivas, basadas en el método HACCP en particular; ii) los poderes públicos, que ejercen un control a un segundo nivel, mediante la verificación de las disposiciones adoptadas por los operadores; iii) los consumidores incluso, habida cuenta de la importancia de las etapas posteriores a la compra (conservación y preparación) para la conservación de la calidad sanitaria de los alimentos.

Todas las situaciones intermedias se dan en la práctica, ya que sobre el terreno las evoluciones solo se pueden llevar a cabo progresivamente.

6) Sobre esta base, se observan a menudo los siguientes puntos débiles:

– los ámbitos de intervención situados en el límite entre las atribuciones de varios servicios (etapas anteriores/etapas posteriores);

– el solapamiento de competencias entre varios servicios, más acentuado cuando el marco jurídico es impreciso;

– la ausencia de una cultura de colaboración entre los servicios; – la descentralización de los controles (salvo cuando la concertación estaba muy organizada),

debido a: • divergencias importantes entre las regiones, tanto en términos de estrategia,

interpretación, densidad y calidad de los controles, como de formación y cultura de los agentes afectados;

• la influencia de las políticas locales, sobre todo cuando los agentes, en particular los responsables, son designados por las autoridades locales;

• divergencias entre las prioridades locales y nacionales; • la dificultad de coordinar las medidas en las que intervienen varias subdivisiones

cercanas. • el insuficiente ascenso de información hacia el nivel central…


IV. AGENTES CONCERNIDOS

En los servicios de control trabajan distintas categorías de agentes. La terminología utilizada y los niveles de formación y responsabilidad correspondientes varían enormemente de un país a otro.

Esquematizando, se pueden distinguir dos categorías de agentes:

– la categoría superior, médicos veterinarios (muy ampliamente representados en los servicios veterinarios), ingenieros (en el sector ganadero, pesquero, agroalimentario y sanitario), microbiólogos, químicos, juristas o, más raramente, médicos;

– los auxiliares, agentes técnicos e inspectores u otros agentes de campo, con un nivel de formación sumamente variado. Según los países, pueden ser muy numerosos o estar muy escasamente representados; algunos tienen responsabilidades correspondientes a la categoría intermedia.

Algunas características del régimen jurídico de estos agentes influyen en las políticas de formación.

Régimen jurídico y contratación

Las más de las veces, los agentes que intervienen en los controles son funcionarios del Estado (o asimilados, con un contrato indefinido), según el principio de independencia de la acción pública respecto de las presiones políticas y económicas. Sin embargo, en determinados países, se emplea a los agentes de la categoría superior en virtud de contratos privados, dependiendo su nombramiento y mantenimiento del poder político. En los Estados descentralizados, la contratación de los agentes compete a menudo a los entes regionales o locales, para los agentes técnicos (funcionarios), pero a veces también para la categoría superior. Por otro lado, numerosos países emplean trabajadores eventuales a tiempo parcial para completar las plantillas de los servicios de control, en particular por lo que respecta a las inspecciones en los mataderos (veterinarios). Sin embargo, éstos no constituyen la osatura del sistema, aunque haya países en los que se emplea a los agentes principalmente a tiempo parcial, con eventuales conflictos de intereses.

Movilidad y promoción profesional

En determinados sistemas, la movilidad temática y/o geográfica de los agentes es posible, se fomenta, e incluso es obligatoria para avanzar profesionalmente, en particular para la categoría superior. Se favorece en las contrataciones nacionales y en los servicios con competencias amplias. Constituye un factor de motivación y contribuye a la armonización de las prácticas y la coordinación. Pero al contrario, en otras configuraciones (contratación local, servicios con competencias limitadas, etc.…), las posibilidades de movilidad son reducidas, incluso inexistentes. Si bien constituyen un factor de estabilidad y capitalización de los conocimientos, estas situaciones entrañan, no obstante, riesgos de hastío, desmotivación, incluso de colusión. Por último, la movilidad aleatoria y masiva, que se produce en algunos países en caso de cambio político, constituye evidentemente un efecto de desestabilización para los agentes y los servicios.

V. PANORAMA ACTUAL DE LOS TIPOS DE FORMACIÓN

V.1 Formación inicial, previa y profesional

La formación inicial previa hace referencia al nivel fijado como condición para poder ser contratado. La formación inicial profesional o posterior a la contratación abarca la formación específica eventualmente dispensada por el empleador antes de la toma de posesión.


a) Categoría superior

Formación previa

En todos los países, se exige un título de enseñanza superior para la contratación de la categoría superior (en general, Bachillerato + 5 ó 6 años de estudios), que garantiza que dicho personal posee una formación científica de un buen nivel, universitaria y no específica. En la gran mayoría de los casos, dicho título se considera suficiente para entrar en funciones (a veces se exige una experiencia profesional de algunos años en el sector privado).

Sin embargo, se observan a menudo lagunas respecto a las competencias necesarias para trabajar en el seno de servicios oficiales.

A título de ejemplo, los veterinarios, formados como clínicos y patólogos, tienen conocimientos muy variables en higiene de los alimentos. Algunas universidades imparten una enseñanza de alto nivel, otras prácticamente no tienen cursos en este campo. A la diversidad entre países se añaden a veces diferencias entre las universidades de un mismo país, o entre los veterinarios formados en el extranjero en países diferentes. Para solucionar este problema, algunos países han establecido la obligatoriedad de haber cursado determinados módulos optativos específicos de las facultades de veterinaria para poder acceder a la función pública o a puestos de responsabilidad. Otros recurren a la formación posterior a la contratación.

Formación profesional posterior a la contratación

Patrocinada y pagada por el empleado, esta formación tiene por objeto completar la formación científica previa mediante conocimientos técnicos y administrativos específicos, orientados a los fines de la acción pública en materia de inocuidad de los alimentos.

Es inexistente en muchos países, efectuándose el aprendizaje por inmersión al tomarse posesión del puesto. Algunos servicios organizan sesiones cortas, de algunos días a varias semanas, centradas en la presentación de las administraciones centrales y en una sensibilización jurídica. La práctica de un período de prueba antes del nombramiento definitivo, de 6, 12, ó 24 meses, es habitual, pudiendo llevar aparejada o no una formación corta y, a veces, una tutoría.

Parece que son muy pocos los países en los que se imparte una formación de larga duración después de la contratación al personal de la categoría superior de la función pública. En Francia, por ejemplo, los veterinarios de dicha categoría que trabajan en los servicios veterinarios son formados desde 1973 en una escuela especializada de tercer ciclo universitario, la Escuela Nacional de Servicios Veterinarios (ENSV). La formación, abierta a los extranjeros, dura uno o dos años; aborda los aspectos técnicos (HACCP, medio ambiente, epidemiología, garantía de la calidad, etc.…), administrativos (derecho, economía, políticas internacionales, etc.…) y de gestión. Prepara para ocupar diversos puestos.

Esta formación permite cumplir las disposiciones de una nueva reglamentación aprobada en 2004, que define los requisitos en materia de contratación de veterinarios oficiales: éstos deben aprobar un examen sobre una amplia lista de temas técnicos y administrativos (para los cuales los Estados Miembros pueden elegir las modalidades de formación) y haber recibido 200 horas de formación práctica con un tutor.

b) Los auxiliares

Las diferencias de enfoque descritas para el personal de la categoría superior vinculadas a la cultura administrativa de los países de que se trate, también se aplican a sus colaboradores.

Formación previa

Se observa una enorme disparidad, desde la contratación para la que se requiere un título universitario (Bachillerato+2 años), hasta una falta de cualificación inicial, pasando por un título


de estudios generales (Bachillerato). Las responsabilidades encomendadas son variables. Determinados países disponen de “pliegos de condiciones” para los empleos públicos, en los que se requiere una “formación adecuada”, que se deberá evaluar en función de cada caso y del puesto que se vaya a proveer.

Formación profesional posterior a la contratación

La formación posterior a la contratación es mucho más habitual para estos agentes. Se centra generalmente en una función determinada en el seno del servicio de control (inspección de mataderos, por ejemplo). Más raramente, tiene por objeto la totalidad de los ámbitos de competencias de los posibles servicios de destino.

En la Unión Europea, la reglamentación recientemente aprobada especifica que dichos agentes deberán recibir una formación teórica de 600 horas (cuyo programa se detalla) y práctica de 300 horas como paso previo a un examen de cualificación. La duración total de dicha formación se ampliará a 1400 horas en 2010.

V.2 La formación continua

La formación continua tiene por objeto mantener la competencia de los agentes frente a la evolución de las técnicas del marco administrativo, o desarrollarla en una perspectiva de evolución profesional.

En muchos países, en particular los PED, no existe. En el mejor de los casos, se organizan módulos de forma puntual, en el marco de programas de cooperación bilaterales o internacionales.

Cuando se organiza este tipo de formación, el módulo de base consta en general de una sesión de varios días, centrada en un tema de interés profesional concreto.

La concepción de la formación continua es muy variable. En determinados países, es objeto de una política global, con una programación anual, o incluso plurianual, del ministerio empleador, que financia una formación institucional. La organización de dichas sesiones corre a cargo directamente de la Administración, o se encomienda a universidades, escuelas especializadas o asociaciones profesionales, sobre la base de “pliegos de condiciones” precisos. Este enfoque, facilitado en un Estado centralizado, también ha sido adoptado en algunos Estados descentralizados, en los cuales la formación de los agentes de las subdivisiones administrativas constituye un instrumento de pilotaje y coherencia.

La formación se lleva a cabo a menudo de forma más dispersa, en particular cuando responde a las leyes del mercado, en una lógica de oferta. Las sesiones, de pago para el empleador o el propio agente, son impartidas por universidades o laboratorios. No siempre trasmiten mensajes institucionales y presentan a veces el riesgo de vehicular mensajes divergentes.

En los Estados descentralizados, es frecuente que cada subdivisión administrativa diseñe medidas a su nivel, en coherencia con su propia política, sin armonización vertical u horizontal.

La participación en módulos organizados por otros países, o a nivel internacional, forma parte integrante de la política de formación de determinados países, en particular de los pequeños Estados que se apoyan en la oferta de los países vecinos.

La formación continua puede ser facultativa, y gratuita para el agente, para el cual en rigor constituye más un derecho que un deber. Por el contrario, puede ser obligatoria a veces, ya sea con carácter general, para determinados módulos especificados, para un número mínimo de días al año, o bien incluso mediante un sistema de puntos que se deben acumular durante un período determinado. También puede ser un paso obligatorio para acceder a determinados puestos.


Generalmente, es financiada por el empleador. Por el contrario, determinados sistemas obligan al agente a correr él mismo con los gastos, en su totalidad o en parte, de la formación obligatoria.

VI. PISTAS DE REFLEXIÓN

Todos los puntos abordados anteriormente tienen una incidencia directa o indirecta en las políticas de formación: el contexto general, la organización de los servicios de destino, el régimen jurídico, la movilidad, las condiciones de contratación de los agentes, etc.

Observación: La formación del personal de la categoría superior se tratará con carácter prioritario, salvo indicación en contrario. Debido a su mayor responsabilidad y movilidad, constituye, en efecto, el público más complejo. El caso de los demás agentes se deducirá por analogía.

Límites

La formación de los agentes encargados del control de la inocuidad de los alimentos se inscribe en un determinado contexto político, económico, social, institucional, financiero, jurídico, etc. No paliará la carencia de infraestructuras (mataderos, laboratorios), personal, medios logísticos (vehículos y carburante, termómetros, ordenadores, etc.) o financieros, ni las limitaciones vinculadas a una organización política o territorial dadas. La reflexión debe integrar dichos límites, en particular para determinar las prioridades temáticas y organizativas, y avanzar a continuación determinando las vías de progreso.

Sin embargo, previamente es indispensable que se cumplan determinados requisitos, en particular la existencia de una voluntad política declarada, un marco jurídico definido (con inclusión del reparto de competencias entre los servicios, las facultades atribuidas al controlador, etc.), unos textos y normas disponibles y actualizados, así como, para todos los aspectos institucionales, una doctrina clara destinada a ser transmitida (la formación no es generadora de saber, sino transmisión).

Objetivos

El primer objetivo de la formación es permitir que los agentes adquieran los conocimientos, herramientas y el saber estar necesarios para realizar su misión, en el marco del servicio de destino.

Las repercusiones se pueden considerar, no obstante, a otra escala.

Impartida en el nivel adecuado, la formación es un instrumento de gestión de los servicios. Constituye un vector privilegiado de valores, de una cultura común y de capitalización del saber hacer. Debe estar destinada a garantizar una homogeneidad de las prácticas y hacerlas evolucionar conjuntamente. Facilitará, mediante una comprensión recíproca y una percepción común de los desafíos, los intercambios de la Administración central con sus servicios o las subdivisiones territoriales. Permitirá suprimir las barreras entre la acción de los servicios. Entre los instrumentos preferentes, cabe citar la formación posterior a la contratación, los seminarios de intercambio de prácticas, el carácter mixto del público que recibe la formación continua (entre servicios, entre ministerios, etc.) y de los intervinientes, etc.

La formación también es un medio privilegiado de gestión de recursos humanos. Su principal objetivo es dar a los agentes la clave de una acción eficaz, adaptada, y por consiguiente, valorizadora. La gratuidad, el carácter obligatorio (en particular, de determinadas sesiones), constituyen opciones fundamentales. La escucha de los agentes se traducirá en procedimientos de recogida de las necesidades y en la creación de instancias de concertación. La formación se puede tomar en consideración para los ascensos, las remuneraciones, para acompañar una política de movilidad, etc.


Etapas de la formación

Distinguiremos, esquemáticamente, dos tipos de conocimientos que se deben trasmitir10:

– los conocimientos científicos y técnicos, de veterinaria o ingeniería por ejemplo – completados o reforzados, en su caso;

– las competencias profesionales propias de los trabajos de control público (derecho, economía, internacional, metodología de la inspección, etc.).

Dichos conocimientos se pueden adquirir según tres modalidades principales (epígrafe V): la formación inicial previa, la formación profesional posterior a la contratación y la formación continua.

Conocimientos científicos y técnicos

En teoría, el empleador puede fijar el nivel que considere necesario en el momento de la contratación. Por ejemplo, se puede exigir de los veterinarios que hayan cursado determinados módulos específicos de las facultades de veterinaria, cuando existan. Por otro lado, no se debe excluir el estudio del contenido de la formación universitaria previa, que facilita el reconocimiento internacional de los títulos, en particular.

En la práctica, la contratación depende de la enseñanza impartida en las universidades y de la capacidad de atracción de la función pública para los jóvenes titulados. En la mayor parte de los países, las lagunas observadas en el momento de la contratación requerirían una puesta a nivel.

Según el contexto, se pueden plantear entonces distintas soluciones. La primera condición es que los agentes hayan recibido una formación científica que les permita aprehender el fondo de la problemática de la inocuidad de los alimentos y los productos agroalimentarios. Así, la puesta a nivel de los veterinarios en materia de inocuidad de los alimentos de origen animal es relativamente fácil, gracias a su formación inicial en zootecnia, anatomía, patología, fisiología, microbiología, etc.

La formación posterior a la contratación es el sistema más adecuado para una puesta a nivel. Idealmente, debería ser suficientemente larga y permitir completar los conocimientos adquiridos en la universidad con prácticas in situ. La puesta a nivel puede centrarse en un canal de distribución o en un tipo de producto alimenticio si el puesto que se debe ocupar ya está definido.

Formación especializada, vinculada a la condición de agente público

Un agente público debe dominar unos conocimientos administrativos y unas formas de saber estar, distintos –y complementarios–, de su formación técnica, en ámbitos tales como el derecho (civil, administrativo, penal), la economía, las finanzas, las políticas públicas nacionales e internacionales, etc.

Un período de formación cercano en el tiempo a la contratación tiene numerosas ventajas, tanto en términos de eficacia como de adquisición de una identidad profesional. Si es suficientemente larga, proporcionará nuevas herramientas y claves de lectura, así como una cultura que impregnará los servicios y facilitará la movilidad y actualización ulteriores. Si es de corta duración, la formación estará centrada en las competencias de las que se tenga una necesidad inmediata. El límite depende evidentemente de su costo para la administración que la financie, independientemente de que los estudiantes reciban o no una retribución durante su formación.

10 Aunque no se descuide su importancia, no se abordarán aquí las competencias de gestión o personales

no específicas.


Formación continua

La actualización de los conocimientos se ha vuelto indispensable en un contexto muy evolutivo, tanto en el plano científico como técnico, reglamentario, internacional, etc.

El concepto tradicional de formación continua evoluciona progresivamente hacia la noción de “long-life learning” (formación a lo largo de toda la vida). Habida cuenta de la evolución de los conocimientos y las profesiones, la formación adquirida al principio de la vida profesional será insuficiente para mantener la eficiencia a lo largo de toda la carrera: de entrada, se considera que la formación debe ser completada conforme se va desarrollando la vida profesional.

En la práctica, los esquemas tradicionales mantienen su validez, con sesiones cortas, específicas, y que raramente conducen a la expedición de un título. Cuando se implante o desarrolle una política de formación continua, además de las nuevas necesidades, se tendrá en cuenta el historial, para poner a nivel los conocimientos básicos de los agentes.

Organización

Estructuras

La formación para adultos comprende numerosos aspectos específicos propios. Más allá de la trasmisión de un mensaje académico e institucional, es conveniente pasar de la teoría a la práctica para tener un impacto en términos de comportamiento profesional. Para ello, procede tener en cuenta, además de las necesidades de la instancia financiadora, las expectativas de los agentes. Cabe encomendar la organización de la formación a una estructura especializada, capacitada para integrar mejor las demandas de ambas partes. El empleador definirá los referenciales de competencia (lo que hay que saber hacer), correspondiendo a la estructura de formación traducirlos en referenciales pedagógicos (lo que hay que aprender para saber hacer).

Cuando la duración de la formación sea suficiente, se puede considerar la posibilidad de reconocer las competencias adquiridas (diploma).

Intervinientes

Ya se trate de una formación especial o continua, organizada por una administración, una universidad o una escuela de administración, resulta muy enriquecedor diversificar los intervinientes: docentes de ciencias de la vida (veterinarios, tecnólogos, higienistas, toxicólogos, nutricionistas, bioquímicos, etc.), derecho, economía, gestión, ciencias sociales; representantes de las administraciones (ministerio empleador, pero también justicia, comercio, finanzas, interior, etc.); investigadores; operadores privados, etc.

La formación de los formadores internos del servicio de control, destinados a intervenir regularmente, permite aumentar la eficacia de las sesiones. Seleccionados en base a sus competencias técnicas en la materia en cuestión así como por su motivación, recibirán una formación presencial orientada hacia la pedagogía. Deberán apoyarse en soportes comunes (transparencias, diaporamas, libro del formador, libro del cursillista, etc.), para garantizar la coherencia del mensaje transmitido.

Los seminarios de intercambio de prácticas sobre un tema dado (gestión de crisis, etc.), constituyen fuentes de capitalización de los conocimientos adquiridos y valorizan la experiencia.

Formación in situ

En la mayor parte de los casos, el único modo en que se forma a los agentes en su nuevo oficio es mediante la inmersión en el servicio de destino. Este empirismo presenta el riesgo de perpetuar los malos hábitos, los errores, la compartimentación y los enfoques divergentes entre servicios. Se lleva al extremo en los pequeños servicios, en particular en los PED, cuando se


destina a un solo mando, mal formado y mal equipado, a una región aislada. Este agente habría podido recibir, sin embargo, una formación de alto nivel para hacer frente a la diversidad de tareas y responsabilidades que se le encomiendan.

Se puede lograr una aculturación mínima mediante una estancia en un servicio de referencia, en particular en la Administración central.

La tutoría también puede permitir orientar a los nuevos agentes. Los tutores deben ser voluntarios y, a ser posible, deberán ser elegidos al margen de la jerarquía (eventualmente en otro servicio) y ser formados en dicho papel.

Cuando los veterinarios o ingenieros de la categoría superior tengan encomendada la formación, inicial o continua, de los auxiliares de su servicio (tras recibir ellos mismos una formación), se deberá velar por que esta fase de formación esté realmente estructurada. Los límites radican en la falta de formación pedagógica del personal superior, así como en una falta de perspectiva.

Soportes - formación a distancia

Obviamente, los soportes de formación son fundamentales, tanto para la autoformación como en apoyo a las sesiones presenciales. Se esperan numerosos avances de las nuevas tecnologías de la formación y la comunicación (NTIC), a pesar de la necesidad de elaborar contenidos específicos. Generalmente, la formación a distancia no incluye sesiones presenciales. Su desarrollo en los PED se enfrenta actualmente al problema de la disponibilidad y la fragilidad del equipo informático.

No se deben olvidar los recursos escritos tradicionales, en particular para la categoría superior, acostumbrada al trabajo personal (textos normativos, notas explicativas, libros).

Se deberá hallar una complementariedad, en el futuro, entre modalidades tradicionales y NTIC.

Reparto de la financiación

La formación tiene un costo relativamente elevado, ya esté destinada a un público restringido o amplio. De ahí la importancia de realizar opciones motivadas y eficientes, de buscar efectos palanca y multiplicadores, etc. Se han abordado anteriormente varias vías para ello (formación de formadores, formación jerárquica, tutoría, NTIC, participación en sesiones organizadas por otros países, etc.).

Los proyectos de organización supranacional constituyen una etapa suplementaria. Puede tratarse:

– de la organización, por una estructura nacional, de sesiones destinadas a un público internacional;

– del funcionamiento en red de estructuras nacionales, sobre la base de una distribución de ámbitos, de intercambios de intervinientes, etc.;

– para la forma más lograda, de la organización conjunta de la formación a nivel de un grupo de países o de una región.

El planteamiento regional de la formación en inocuidad de los alimentos está siendo estudiado conjuntamente por los países del África subsahariana y los financiadores. Este planteamiento, coherente con el establecimiento de mercados comunes regionales, persigue una continuidad al permanecer al margen de los cambios políticos nacionales. En este contexto, se plantea la creación en el futuro, en el seno de la UEMAO11, de un cuerpo regional de inspectores

11 UEMAO: Unión Económica y Monetaria del África Occidental.


veterinarios especializados en inocuidad de los alimentos. La Escuela Interestatal de Ciencias y Medicina Veterinaria de Dakar (EISMV) ya imparte la formación inicial de los veterinarios de la región.

Observación: Los países en desarrollo se enfrentan a una insuficiencia, a veces patente, de medios, a pesar de que, en la mayor parte de los casos, los servicios ejercen un control a un primer nivel. Si la aplicación de un enfoque académico del HACCP no es adecuada para los canales de distribución tradicionales, la lógica del HACCP utilizada para determinar los problemas prioritarios y hallar soluciones eficaces, puede, por el contrario, constituir una oportunidad –siempre y cuando se lleve a cabo una adaptación reglamentaria y se imparta una formación adecuada a los agentes afectados. Esta evolución permitiría respetar una metodología común para los dos grandes ámbitos de aplicación de la reglamentación sanitaria, que a veces son muy diferentes para los PED: por un lado, las repercusiones económicas, en particular en el marco de los intercambios internacionales, y por otro, la salud pública de las poblaciones, en especial a nivel local o nacional. Dicha reflexión, y la formación innovadora que se derivaría de la misma, se pueden aprehender indudablemente a un nivel supranacional.

Ámbitos

Las competencias utilizadas por los agentes de los servicios de control de inocuidad de los alimentos son muy variadas. Los ámbitos en los que se deba impartir formación se seleccionarán sobre la base de un análisis de una pluralidad de factores que incluirán, por lo que respecta a la formación inicial, el contexto económico, las disposiciones jurídicas vigentes (control a un primer o segundo nivel, por ejemplo), las futuras misiones de los agentes (del servicio), el nivel de partida, las competencias profesionales que se deben alcanzar (referencial profesional), así como los recursos de formación que se puedan movilizar. Se puede aplicar válidamente un razonamiento análogo a la formación continua, incluyendo las posibilidades del plan plurianual.

El nivel de conocimientos que se debe alcanzar se define en función de cada caso:

– dominio, para los instrumentos y conocimientos movilizados en el marco de las misiones encomendadas;

– conocimiento, para los elementos técnicos que se no se utilicen en la acción cotidiana, pero de los que haya que ser capaz de hablar ante operadores muy cualificados o ante colaboradores;

– iniciación, para los elementos de contexto más generales.

Por ejemplo, la redacción de un acta requiere un nivel de dominio para un agente de campo, pero sólo de conocimiento, o incluso de iniciación, para un agente de la Administración central. De manera análoga, un negociante internacional deberá dominar el acuerdo SPS, mientras que para un agente de campo sólo se requerirá un nivel de iniciación.

Algunos ejemplos no limitativos:

Conocimientos técnicos (centrados, en su caso, en un canal de distribución, o incluso en una etapa del mismo):

– formación científica básica en ciencias de la vida, que incluya, en particular, la microbiología general, la bioquímica, etc.

– tecnologías agroalimentarias – riesgos vinculados a los alimentos, microbiología alimentaria, higiene general de los

alimentos, contaminantes físicos y químicos


Según la actualidad y la situación de cada país o región:

– las nuevas tecnologías, los nuevos modos de producción, conservación o consumo, los nuevos productos (en particular de importación) y los riesgos asociados

– los nuevos riesgos y su gestión (micotoxinas, EEB, desarrollo de canales de distribución para la leche en países cálidos, plaguicidas y verduras, etc.),

– enfoque integrado de los riesgos para la totalidad de un canal de distribución de un determinado alimento,

– el HACCP y sus modalidades de inspección – análisis de riesgos (en el sentido del Codex Alimentarius) – etc.

Conocimientos administrativos:

– derecho aplicado a la acción pública (Derecho administrativo, civil, penal) – garantía de la calidad en los servicios de control – metodología de inspección – programación de controles, etc. – contexto internacional (regional y mundial), acuerdos en vigor, retos para los países,

etc. – economía de la producción agroalimentaria, políticas agrícolas – finanzas públicas

Saber estar:

– función de inspección, relación con los operadores – gestión de recursos humanos, gerencia, idiomas extranjeros (no específico) – comunicación, relación con los medios y los consumidores – prevención y gestión de crisis, etc. – sociología de la alimentación - relación del ciudadano con su alimentación.

VI. CONCLUSIÓN

Salvo en casos extremos, el valor de una estructura radica, en primer lugar, en los hombres y mujeres que la integran. La inversión en recursos humanos, singularmente en la formación inicial y continua del personal, constituye la base de la gestión de un servicio de control.

La formación constituye un medio al servicio de los objetivos asignados a la estructura o al sistema de control. Está muy vinculada a los elementos de contexto, entre los cuales destacan las limitaciones financieras. Así, si bien en abstracto se podrían establecer orientaciones generales (formación larga posterior a la contratación, por ejemplo,) éstas resultan inviables por ser demasiado costosas en muchos países, en particular en los PED. No cabe dar respuestas universales, sino pistas y soluciones que se deben optimizar en cada país o región.

Una de las características del ámbito de la inocuidad de los alimentos es el contexto mundial que tiende, desde la ruptura vinculada en la entrada de vigor de los acuerdos de la OMC, a hacer converger los enfoques (responsabilización de los profesionales, HACCP, controles a un segundo nivel, etc.) y, por ello, a suscitar preocupaciones comunes. La existencia de necesidades comunes en materia de formación del personal podría conducir a aumentar los intercambios, incluso a aplicar soluciones supernacionales innovadoras.

Los PED y los PMA son especialmente sensibles en los ámbitos sanitarios, como el de la salubridad de los alimentos: las condiciones sanitarias y climáticas se conjugan con las tradiciones y la falta de medios y personal cualificado. Estas particularidades se deben tener en cuenta en el marco de la globalización de los intercambios. En materia de formación, más que en ningún otro campo, se debería partir de las necesidades concretas existentes sobre el terreno y respetar las especificidades culturales, con el fin de obtener un impacto concreto y duradero.


Numerosos países se basan en las competencias adquiridas en el momento de la formación inicial para llevar a cabo los controles oficiales, que no siempre parecen suficientes habida cuenta de la especificidad de dichas misiones. Los cursos de formación para adquirir conocimientos son los más fáciles de organizar y, por consiguiente, los que más frecuentemente se imparten, mientras que los relativos al saber hacer y al saber estar son más difíciles de diseñar. Para ser pertinentes, deben tener una estructura particular y una duración determinada. En este ámbito, las experiencias parecen escasas.

Se podrán solicitar referencias y bibliografía al autor



SEGUNDO FORUM MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


MÉTODOS PARA QUE LOS SERVICIOS OFICIALES IMPULSEN Y OBLIGUEN AL CUMPLIMIENTO DEL APPCC1 POR LA INDUSTRIA Y EL COMERCIO

(Preparado por Sirilak Suwanrangsi2 y Suwimon Keerativiriyaporn3, Tailandia)

1. Introducción y antecedentes con respecto a la aplicación del análisis de riesgos en puntos críticos de control

El APPCC es un enfoque sistemático y preventivo para lograr niveles de inocuidad de los alimentos. Elaborado inicialmente en los Estados Unidos para garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas en el espacio, el APPCC se está ahora adoptando en todo el mundo como un enfoque científico, sistemático y eficaz para promover la inocuidad de los alimentos. En todo el mundo se reconoce que la aplicación del sistema de análisis de riesgos a la producción y preparación de alimentos aporta claros beneficios, con inclusión de la posibilidad de promover la inocuidad de los alimentos y de evitar muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

El APPCC se está transformando en la norma internacional para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las Autoridades de Control Reglamentario de los Alimentos de muchos países imponen la obligación de aplicar el sistema de análisis de riesgos en puntos críticos de control a las industrias de elaboración de alimentos para garantizar prácticas higiénicas y productos inocuos. Muchos países de todo el mundo han adoptado este sistema que es obligatorio en algunos de ellos. Las prescripciones se aplican a diversos sectores en la cadena de suministro de alimentos con inclusión de los productos alimenticios nacionales, exportados e importados. La Unión Europea y el Japón exigen la aplicación del sistema de análisis a productos concretos. Además, muchas cadenas multinacionales de distribución de alimentos imponen ahora la obligación de aplicar un programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control como requisito previo para convertirse en un abastecedor aceptado.

Muchos organismos estatales encargados del control de la inocuidad de los alimentos están consagrando la atención de su organismo a la prevención más que a la inspección estimulando la utilización del APPCC. En consecuencia, los programas de control basados en este Sistema están siendo cada día más adoptados por organismos de fiscalización de los alimentos.

Los programas estatales para promover la aplicación del APPCC en establecimientos de elaboración de alimentos en pequeña escala y en los mercados internos y de exportación han pasado a ser la clave para el éxito de la aplicación del análisis de riesgos por parte de la industria alimentaria. Además, en muchos países, la industria ha tomado la iniciativa en el establecimiento de programas internos del APPCC y en la contratación y capacitación de personal calificado en el control preventivo de la calidad.

El criterio del análisis de riesgos en puntos críticos de control puede ser aplicado por todos los segmentos de la cadena de producción de alimentos y puede adaptarse a cualquier producto o línea de elaboración individual. La ventaja de utilizar este sistema de análisis reside en el control

1 Análisis de riesgos en puntos críticos de control. 2 Sra. Sirilak Suwanrangsi, Ministra Consejera (Agricultura), Oficina de Asuntos Agrícolas, Embajada

Real Tailandesa en Tokio, Japón. 3 Sra. Suwimon Keerativiriyaporn, Directora del Centro de Inspección de la Pesca (Samutsakorn),

División de Inspección y Control de Calidad de la Pesca, Departamento de Pesca, Tailandia


constante que facilita sobre la inocuidad de los alimentos en las instalaciones de elaboración, desde la recepción de las materias primas hasta el embarque de los productos finales. El APPCC se está aplicando actualmente a la leche, las frutas frescas, los zumos pasteurizados y las legumbres y hortalizas así como a la carne, las aves de corral y el pescado.

En muchos casos la iniciativa para introducir sistemas de análisis de riesgos la ha tomado la industria. El estímulo puede proceder de las propias empresas cuando, para mejorar la inocuidad y/o la calidad de los alimentos o por razones de mercado, se tomó la decisión de adoptar el APPCC. Las industrias alimentarias que tienen experiencia en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos es más probable que valoren la necesidad de adoptar este sistema. En general, reconocen su importancia para tener acceso a mercados nacionales y extranjeros, proteger su reputación y satisfacer las demandas de los clientes.

2. Función estatal en la aplicación del APPCC

Los gobiernos de la mayoría de los países desempeñan funciones trascendentales en la promoción de la aplicación de este sistema mediante una cooperación positiva con todos los interesados principales en la cadena de suministro de alimentos, con inclusión de las asociaciones industriales, las universidades, los elaboradores y productores individuales, los proveedores de materias primas, los exportadores y los importadores.

Los organismos estatales se ocupan tanto de una función estratégica en la aplicación del APPCC como de una función operativa en la organización de la evaluación eficaz y constante de los sistemas del APPCC de la industria alimentaria. Un papel esencial de los organismos públicos estriba en demostrar su función dirigente en la promoción y facilitación de la aplicación del sistema. El tipo de actividades que los organismos públicos han de tomar en consideración se ha descrito en otros documentos de la FAO y de la OMS4,5. En resumen, éstas pueden abarcar las siguientes:

2.1 Compromiso

El compromiso de la Administración pública es probablemente el factor único más importante en la elaboración y aplicación de una iniciativa positiva del APPCC. A este respecto, una de las tareas más esenciales de los gobiernos consiste en despertar la toma de conciencia de la industria con respecto a los beneficios y a la necesidad de introducir el sistema de análisis de riesgos para producir alimentos inocuos. Para promoverlo y lograr la adhesión de los que participan en él, los gobiernos tienen que atraer la atención de las empresas de alimentos a los aspectos siguientes: los beneficios logrados en la racionalización de la gestión de la inocuidad de los alimentos; los riesgos inherentes de determinados alimentos o procedimientos de elaboración; los costos, con inclusión de los costos de indemnización resultantes de la deficiencia de la producción; y el valor del análisis de riesgos en puntos críticos de control para proteger la imagen de la empresa contra cualquier declaración de rompimiento conexa y/o retirada de productos.

2.2 Prescripciones del programa

Para promover y facilitar las iniciativas del APPCC, los gobiernos quizá tengan que tomar en consideración medidas de aplicación obligatorias, en la forma que proceda. Los países que han

4 OMS. HACCP: Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. Documento de la

OMS WHO/FSF/FOS/97.2, Ginebra, Organización Mundial de la Salud, 1997 (basado en el informe de la Consulta de la OMS sobre Hazard Analysis Critical Control Point System: Concept and Application, con la participación de la FAO, Ginebra, 29-31 de mayo de 1995. Documento de la OMS WHO/FNU/FOS/95.7).

5 FAO, The use of hazard analysis critical control point (HACCP) principles in food control. Informe de una reunión técnica de expertos de la FAO, Vancouver, Canadá, 12-16 de diciembre de 1994. Documento 58 sobre Alimentación y Nutrición de la FAO, Roma, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1995.


establecido planes obligatorios del APPCC para productos concretos son los siguientes: Australia, el Canadá, el Japón, los Estados Unidos de América y la Unión Europea. En algunos países las autoridades de control han establecido sistemas voluntarios y luego han recabado la participación de empresas individuales. Por ejemplo, el Departamento de Pesca de Tailandia ha utilizado programas voluntarios del APPCC para impulsar las prácticas de inocuidad de los alimentos, normas y el proceso de aprobación de los productos de la pesca destinados a la exportación. Ya sea el programa obligatorio o voluntario, se deben prescribir directrices claras para su aplicación uniforme y su integridad científica.

2.3 Capacitación

Una capacitación idónea es importante para superar los obstáculos relacionados con los recursos humanos tanto en la administración pública como en la industria. Los gobiernos tienen que adoptar una función destacada en los programas de capacitación. El apoyo de las universidades y de las asociaciones industriales es esencial. La capacitación debe abarcar tanto a los empleados de la industria como a los funcionarios encargados del cumplimiento de las normas a diferentes niveles.

2.4 Apoyo técnico

Las empresas, particularmente las de pequeña dimensión, a menudo carecen de los conocimientos técnicos necesarios para aplicar el APPCC y pueden, en consecuencia, necesitar apoyo externo. La capacidad de las administraciones públicas y de las asociaciones industriales/comerciales y las universidades para aportar el apoyo técnico adecuado es un factor fundamental para la aplicación con éxito del sistema. El tipo de apoyo técnico que podrían brindar las administraciones públicas, las universidades o las asociaciones industriales/comerciales puede incluir los elementos siguientes:

• Facilitación de una capacitación técnica pertinente, prestándose la debida consideración al nivel de instrucción, la cultura y el idioma de los administradores y el personal;

• Garantía de la disponibilidad de un apoyo adecuado, actual y científico; • Facilitación del acceso a servicios analíticos de costo reducido; • Aportación de una orientación general accesible y sectorial a las empresas, como guías

industriales, plantillas y planes genéricos del APPCC; y • Establecimiento y mantenimiento de programas de vigilancia de las enfermedades

transmitidas por los alimentos y facilitación del acceso a los datos epidemiológicos recopilados.

2.5 Infraestructura e instalaciones

La aplicación del APPCC puede requerir mejoras en la infraestructura y las instalaciones, tanto dentro de la comunidad como en la propia empresa. A este respecto, las administraciones públicas tienen un papel que desempeñar y, en algunos casos, la obligación de velar por que esté instalada la infraestructura adecuada (electricidad, carreteras, suministro de agua potable, instalaciones de alcantarillado, etc.) y que la contaminación del medio ambiente se reduzca al mínimo. La función principal de la administración pública es garantizar una infraestructura suficiente y el cumplimiento en las instalaciones de las prescripciones de higiene de los alimentos.

2.6 Comunicaciones

Unas comunicaciones inadecuadas entre la administración pública y el mundo empresarial y entre las propias empresas puede impedir la introducción del APPCC. Los organismos públicos tienen el deber de comunicar claramente todas las normas relativas a la higiene y la inocuidad, los reglamentos, las directrices y otras prescripciones a la industria alimentaria. Las estrategias de comunicación han de formar parte de cualquier iniciativa relativa al APPCC. Para lograr una comprensión común, conviene utilizar una terminología coherente y precisa, como la que se


utiliza en los documentos del Codex. Para que la comunicación sea eficaz es también importante contar con unos cauces de comunicación adecuados y eficaces.

2.7 Evaluación

Una vez establecido, el programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control debe evaluarse para determinar su eficacia en función de los costos, el cumplimiento de la legislación (si procede), el respeto del programa y la manera de introducir mejoras. Las administraciones públicas desempeñan una función trascendental en la evaluación del programa para lograr que alcance los objetivos de inocuidad de los alimentos y conseguir promover su desarrollo y mejoramiento. Los gobiernos juegan también un papel en el mejoramiento de la evaluación del programa por la industria (auditorías internas) y en el asesoramiento sobre la manera de introducir mejoras.

La repercusión de las iniciativas del APPCC sobre el mejoramiento de la inocuidad de los alimentos se puede medir directamente (v.g., por medio de los datos recopilados a partir de programas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos o de la supervisión de la contaminación de los alimentos) o indirectamente (por ejemplo, por medio de los datos recopilados en las industrias sobre los resultados de las comprobaciones de cuentas o la inspección del diseño y la ejecución del APPCC).

3. Promoción de una aplicación positiva del APPCC

Las administraciones públicas tienen múltiples funciones que desempeñar en los sistemas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Entre éstos cabe mencionar la promoción, prestación de asistencia y comprobación de que los fabricantes cuentan con medidas de control adecuadas con respecto a los riesgos potenciales y que mantienen de manera apropiada su cumplimiento. En algunos casos, la industria puede tomar la iniciativa en la aplicación del APPCC, especialmente en grandes empresas y en compañías orientadas a la exportación de alimentos.

Es sumamente importante que las autoridades públicas cuenten con las capacidades para desempeñar las tareas necesarias, especialmente cuando la industria confía exclusivamente en el juicio de las autoridades reguladoras. Por ese motivo, las administraciones públicas tienen que reorganizar las actividades y la fuerza de trabajo para respaldar a la industria, particularmente en las esferas siguientes:

Gestión de la organización: Para reforzar las capacidades de la mano de obra, es preciso ocuparse primero de la administración del personal. Esta tarea puede abarcar el aumento del número de empleados y el mejoramiento de sus competencias para desempeñar las tareas que se les han asignado. Los asesores que conocen a fondo las inspecciones tradicionales sobre las prácticas adecuadas de fabricación y no están en condiciones de dedicarse a la evaluación basada en el APPCC es posible que tengan que limitar sus tareas a las relacionadas con las prácticas adecuadas de fabricación. Muchos organismos han resuelto el problema mediante la contratación y capacitación de nuevos empleados. Cuando la contratación no es posible, se debe prestar la debida atención a la administración del personal.

Conocimientos teóricos y prácticos: Los organismos de fiscalización de los alimentos deben velar por que los asesores tengan conocimientos teóricos suficientes del sistema de análisis de riesgos y de la tecnología de procesamiento pertinente. Habrá que controlar los peligros potenciales relacionados con la inocuidad de los alimentos que es probable surjan. Los asesores deben contar con conocimientos teóricos y experiencia suficientes para determinar los riesgos relacionados con las materias primas y las tecnologías de elaboración. También es fundamental contar con la capacidad para determinar la adecuación de las medidas de fiscalización establecidas que están directamente relacionadas con las prescripciones del APPCC.


La capacitación es, por consiguiente, importante para aportar conocimientos teóricos y experiencia a los asesores. No obstante, se debe prestar atención al contexto y a la técnica de realización de los cursos, particularmente los destinados a los nuevos educandos. La capacitación no debe concentrarse únicamente en la obtención de una comprensión teórica, sino también en unos conocimientos prácticos y pericia para efectuar las comprobaciones, por ejemplo, la capacidad para buscar pruebas y evaluar las conclusiones. Una capacitación adecuada contribuye a mantener un rendimiento constante de los asesores.

La capacitación mínima de los asesores debe abarcar los temas siguientes:

- Principios y aplicación del APPCC; - Riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos y medidas de control; - Requisitos previos del APPCC; - Evaluación del APPCC; - Tecnología de elaboración pertinente; - Prescripciones nacionales/internacionales con respecto al APPCC.

Al mismo tiempo que velan por dar capacitación a sus propios empleados para que se hagan cargo del cumplimiento del APPCC, los organismos públicos tienen que prestar apoyo a la industria para aplicar de manera positiva el programa. Ese apoyo incluye lo siguiente:

3.1 Apoyo técnico

Las administraciones públicas juegan un papel destacado en los aspectos siguientes:

Información requerida: Además de establecer leyes, prescripciones o normas, es preciso elaborar materiales de orientación o manuales de aplicación para describir las prescripciones reglamentarias y la función de la administración pública en el reconocimiento y la comprobación de los sistemas del APPCC. También es preciso facilitar información general sobre el sistema y las necesidades de documentación.

Manual de aplicación: El manual explicativo de los principios del APPCC, su aplicación a procedimientos y productos concretos y los principales componentes del programa requeridos por los organismos de control (es decir, el control de los requisitos previos, el programa de fiscalización de la higiene, el modelo genérico del APPCC) es fundamental para la aplicación con éxito del análisis de riesgos en puntos críticos de control por la industria. El manual es un instrumento de ayuda para los encargados de la inspección oficial y para el personal de dirección y los empleados en la industria. El manual está destinado a ser utilizado durante las fases de aplicación del APPCC.

Seminarios industriales: La comunicación a la industria por medio de reuniones y seminarios se ha convertido en un instrumento útil para que las administraciones públicas expliquen las prescripciones del APPCC, las iniciativas, los beneficios y los objetivos del programa en sus etapas iniciales. Los materiales de promoción (v.g., manuales, octavillas y vídeos) constituyen también una ayuda inicial útil. Actualmente suelen ser sustituidos por la información basada en la web, que constituye una fuente de información fácilmente accesible.

Determinación de los riesgos y pautas de control: Un manual en el que se describan los riesgos relacionados con materias primas, procedimientos o productos concretos es necesario para aportar una información de base científica con el fin de analizar los riesgos y establecer medidas de fiscalización eficaces. Un ejemplo de ese tipo de documento es la publicación de la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos Hazard and Control Guides for Fish and Fishery Products, que aporta un fundamento científico básico para la aplicación en la industria del APPCC. Muchos organismos estatales han elaborado guías específicas relativas a riesgos y su control con respecto a materias primas y procedimientos para atender a las necesidades particulares de los países.


Modelos genéricos del análisis de riesgos en puntos críticos de control: Los funcionarios técnicos de las administraciones públicas han elaborado modelos genéricos del APPCC para ser utilizados como base del establecimiento de un plan de este sistema. Estos modelos se han preparado como guías relativas al diseño de sistemas de análisis de riesgos específicos para los establecimientos alimentarios.

Información científica: Como el sistema del APPCC está concebido con relación a la inocuidad de los alimentos, las medidas de control elegidas deben basarse en una información científica. Algunas medidas de control ya han sido establecidas por las autoridades reguladoras. Cuando no se dispone de datos concretos sobre los resultados de las medidas de fiscalización y otra información importante, habrá que emprender estudios adecuados. Los estudios podrán referirse a la evaluación de los riesgos para determinar los peligros y las medidas de control adecuadas. Además, se requieren métodos de validación y es preciso confirmar los límites críticos establecidos para puntos críticos de control. No obstante, a los elaboradores no siempre les resulta posible llevar a cabo estas actividades, particularmente a los pequeños elaboradores que no cuentan con personal, conocimientos teóricos y conocimientos prácticos adecuados. Las administraciones públicas deben tomar la iniciativa de realizar estudios y suministrar la información necesaria a las industrias.

3.2 Iniciativas de capacitación

Los programas de capacitación para los empleados industriales desempeñaron inicialmente un papel fundamental de las administraciones públicas; no obstante, esta actividad ha sido asumida posteriormente por las universidades, las asociaciones comerciales o consultores privados. Los objetivos de la capacitación iniciada por las administraciones públicas son el mejoramiento de la competencia; la facilitación de una aplicación uniforme basada en la ciencia; la realización del cumplimiento; y la creación de confianza en la propia capacidad y, por consiguiente, en la inocuidad del suministro de alimentos.

La capacitación en las etapas iniciales de la aplicación del APPCC tiene normalmente por objeto suministrar a los procesadores el tipo de información requerido para establecer y poner en funcionamiento sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control que sean conformes a los reglamentos pertinentes. Durante la etapa de aplicación, se debe llevar a cabo una capacitación constante para superar las deficiencias en determinadas esferas, como el análisis de los riesgos, la auditoría interna, la convalidación y la forma de mantener el APPCC de manera eficaz.

Como la competencia del equipo encargado del APPCC es una de las fuerzas impulsoras que influyen en el éxito de la aplicación de este sistema, los miembros del equipo deben recibir una capacitación adecuada para facilitar la puesta en práctica y el mantenimiento del sistema en su empresa. En particular, el jefe del equipo es posible que necesite una formación superior. La capacitación no se debe concentrar únicamente en el estudio teórico, sino que debe suministrar asimismo una experiencia práctica para facilitar una comprensión más plena.

En algunos países desarrollados (por ejemplo, Australia, el Canadá y los Estados Unidos de América), se han formulado programas globales de capacitación para funcionarios de la industria y de los departamentos reguladores de la administración pública y para equipos conjuntos de la administración pública, las universidades y la industria, mientras que los países en desarrollo han recibido inicialmente asistencia de organizaciones internacionales para la capacitación de sus funcionarios en la aplicación del análisis de riesgos en puntos críticos de control. Los cursos de capacitación de capacitadores financiados por la FAO y la OMS han constituido los esfuerzos de formación iniciales en muchos países en desarrollo. Tailandia ha invertido recursos en dar formación a funcionarios y a industrias para reforzar las competencias en el análisis de los riesgos, la aplicación del programa, la evaluación del programa y la auditoría y han colaborado con la FAO y con la OMS en la preparación de materiales y programas de formación para otros países de Asia.


Se han preparado y adoptado programas de formación que se ajustan a las normas nacionales, las prescripciones del Codex y las necesidades de los países importadores para satisfacer las necesidades de diferentes sectores industriales, en particular las empresas pequeñas y menos desarrolladas. En varios países se han preparado directrices sobre los programas de estudio relacionados con el APPCC destinados a prestar asistencia a los proveedores que están considerando la conveniencia de llevar a cabo cursos de capacitación conexos, por medio de iniciativas gubernamentales y del apoyo de universidades y asociaciones industriales.

3.3 Mejoramiento de la higiene

Como el APPCC no es un sistema que funciona solo, hace falta que unas condiciones higiénicas básicas y unas prácticas adecuadas de fabricación respalden los progresos del programa. Antes de aplicar el APPCC, las administraciones públicas deben prestar la asistencia necesaria para que se introduzcan mejoras en la higiene. Habrá que aportar una orientación con respecto a las prácticas higiénicas y a las prácticas adecuadas de fabricación con relación a procedimientos y productos concretos. La administración pública debe revisar constantemente las condiciones higiénicas con la industria y establecer un plan para fomentar mejoras y su mantenimiento.

Un programa destinado a acelerar las mejoras de las condiciones y prácticas higiénicas, como prácticas adecuadas aplicables a la agricultura y la acuicultura, un estudio de las condiciones higiénicas, capacitación, asesoramiento técnico sobre el terreno y apoyo a las actividades de vigilancia a favor de los elaboradores primarios y en pequeña escala se ha iniciado recientemente en Tailandia.

3.4 Controles de la producción primaria

Aunque el APPCC es un instrumento destinado a los elaboradores que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, existen algunos riesgos de las materias primas que constituyen problemas relacionados con el medio ambiente, por ejemplo, la contaminación por metales pesados, la contaminación bacteriana patogénica y otros tipos de contaminación que normalmente quedan fuera del control de los elaboradores de alimentos únicamente. A este respecto, se debe poner en práctica un programa nacional de inocuidad de los alimentos a través de toda la cadena alimentaria. Esto incluye el control del entorno de la cosecha (ya se efectúe en campo abierto o en explotaciones agrícolas), el control de prácticas adecuadas de manipulación con anterioridad al paso a los establecimientos de elaboración, etc. Los organismos públicos deben tomar la iniciativa con respecto a esas tareas.

3.5 Elaboración de planes que reconozcan los sistemas de APPCC.

Para acelerar la aplicación eficaz de sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control, es preciso establecer planes que reconozcan esos sistemas. Esta labor puede incluir: 1) la revisión de las reglamentaciones y prescripciones para pasar de pruebas en puntos terminales exclusivamente a un enfoque sistémico de gestión de la inocuidad, y 2) la aplicación de inspecciones reducidas en las que se ponga en práctica con eficacia el APPCC.

Verificación reguladora: Como la aplicación del sistema del APPCC está avanzando en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos de las industrias alimenticias, la función tradicional de los organismos de fiscalización de los alimentos, con inclusión de los inspectores de los alimentos, está también modificándose, particularmente en países en los que la aplicación del sistema del APPCC es obligatoria. Además de la inspección de las industrias alimentarias para garantizar el cumplimiento de las prácticas adecuadas de producción y otras prescripciones reglamentarias, los funcionarios estatales tienen que asumir nuevas responsabilidades, entre ellas la evaluación de los sistemas del APPCC diseñados y aplicados por la industria.

Las autoridades estatales deben determinar políticas y procedimientos claros relativos a las auditorías para garantizar la uniformidad y la integridad técnica. La función de la


administración pública en las auditorías del APPCC se describe internacionalmente6. Se ha preparado un programa de estudios para la capacitación en materia de auditoría, con la inclusión de manuales de auditoría, para uso de la administración pública. Se han concebido instrumentos de evaluación para determinar y garantizar la competencia y la coherencia. Las evaluaciones de la administración pública incluyen lo siguiente:

Evaluación del programa: La aprobación previa del programa del APPCC por las administraciones públicas da origen al mejoramiento de la aplicación de ese programa por la industria, ya que garantiza que cumple los requisitos jurídicos y alcanza los objetivos de inocuidad de los alimentos. Las autoridades fiscalizadoras suelen exigir a los establecimientos de elaboración que cuenten con planes del APPCC, pero algunas no imponen a los elaboradores la obligación de que estos planes sean aprobados previamente; en consecuencia, no existe ninguna forma de saber si un plan del APPCC de una planta de elaboración se ajusta a las prescripciones del organismo hasta que éste inspecciona la fábrica. La aprobación previa confirma asimismo que el programa es suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos y orienta a los elaboradores en su aplicación.

Comprobación del cumplimiento in situ: La auditoría in situ debe evaluar la adecuación de la aplicación, es decir, si el plan del APPCC y los requisitos previos de ese análisis de riesgos se han aplicado realmente en las empresas alimentarias, se están manteniendo y están funcionando de manera correcta.

Lista de establecimientos reconocidos: Las autoridades estatales suelen establecer requisitos del APPCC o normas de cumplimiento. Una vez que se cumplen esas condiciones y que se verifican por medio de comprobaciones, los elaboradores se incluyen en la lista aprobada. Estas listas se intercambian entre autoridades que tienen jurisdicción para controlar la importación y exportación, proporcionando de ese modo acceso al mercado a empresas que apliquen sistemas que cumplen las normas convenidas.

Certificación: La certificación es uno de los medios utilizados para garantizar que las industrias cuentan con un sistema eficaz del APPCC para velar por la inocuidad de los alimentos y cumplir los reglamentos. Muchas administraciones públicas no son partidarias del uso de certificados, pero ésta sigue siendo una práctica común utilizada para garantizar el cumplimiento. Las administraciones públicas pueden establecer un sistema de certificación del APPCC para velar por que los elaboradores de alimentos cumplan sus prescripciones. El principal objetivo de estos sistemas es facilitar el comercio.

3.6 Otros aspectos:

Apoyo financiero: Las administraciones públicas pueden prestar apoyo financiero para promover la aplicación del APPCC mediante la financiación de mejoramientos de la higiene, el desarrollo de la infraestructura, la capacitación y servicios de consultoría.

4. Problemas planteados en la aplicación del APPCC

Aunque el sistema del APPCC se ha utilizado durante casi diez años, las dificultades en su aplicación tanto para la industria como para los reguladores siguen siendo evidentes en muchos países. Uno de los principales motivos de ello puede ser que la fiscalización eficaz de los riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos, como los relacionados con el sistema del APPCC, requieren un diseño de base científica y una comprensión a fondo del sistema de gestión. El APPCC no es un sistema de gestión unidimensional, sino que exige un proceso de reflexión analítica para velar por que se establezca una fiscalización adecuada. Ese proceso tiene que ser

6 Guidance on Regulatory Assessment of HACCP. Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role

of Government Agencies in Assessing HACCP. Documento de la OMS WHO/FSF/FOS/98.5, págs. 25 a 28. Organización Mundial de la Salud, Ginebra, 1998.


revisado sea durante las etapas de elaboración del APPCC por los elaboradores o mediante evaluaciones de los reguladores.

A continuación se mencionan alguno de los problemas planteados en la aplicación del APPCC:

4.1 Organismo regulador

4.1.1 Apoyo estatal

El compromiso de la administración pública es un motor fundamental para el éxito de un programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control. Se debe elaborar una política clara relativa a la inocuidad de los alimentos que se transforme en planes estratégicos de prácticas efectivas. En muchos casos, los gobiernos siguen sin asumir un compromiso enérgico, tal como se refleja en la falta de apoyo real en el plano práctico. Ese apoyo incluye financiación financiera y mano de obra.

4.1.2 Requisitos jurídicos

En muchos países el APPCC se aplica ampliamente sólo a los productos exportados mientras que los productos nacionales no se abordan, ya que no existe ningún marco jurídico para imponer el cumplimiento y evaluar los sistemas del APPCC en los productos nacionales. Las autoridades reguladoras hacen frente a múltiples retos que absorben mucho tiempo para convencer a los elaboradores a aplicar el APPCC, especialmente a los pequeños elaboradores que ya tropiezan con dificultades prácticas en el cumplimiento de las peticiones de las prácticas adecuadas de fabricación.

4.1.3 Mano de obra

En algunos organismos se cuenta con un número reducido de funcionarios técnicos para que presten asistencia técnica a la industria y a los elaboradores de la reglamentación, especialmente cuando el sistema de inspección ha evolucionado hacia el enfoque del APPCC. Como es más adecuado si existe una separación funcional entre los asesores del Estado y las funciones reguladoras, es preciso aumentar el personal. Por otro lado, la evaluación basada en el APPCC requiere más tiempo que la evaluación tradicional de las prácticas adecuadas de fabricación ya que la evaluación del APPCC exige una planificación adecuada de la auditoría, exámenes de los documentos y registros, así como prácticas normales de observación durante el proceso. Las inspecciones tradicionales de las prácticas adecuadas de fabricación principalmente sólo entrañan una evaluación de la limpieza y la higiene con relación a las normas establecidas, que simplemente observan las condiciones y el rendimiento.

4.1.4 Competencia del asesor

Conocimientos del APPCC: Los funcionarios públicos han de poseer un profundo conocimiento del APPCC para prestar asistencia a la industria en la confección y aplicación del programa, y para poder hacer frente a las dificultades que puedan surgir. La evaluación reguladora del APPCC exige un rendimiento constante. De ahí que la competencia de los auditores sea un elemento fundamental para lograrlo. Los funcionarios y auditores del APPCC deben entender los siete principios del sistema y la manera de aplicarlos correctamente (científicamente). La capacidad para determinar los riesgos potenciales que pueden surgir durante la elaboración y para evaluar la adecuación de sus controles específicos es fundamental. Los conocimientos requeridos abarcan asimismo (pero no se limitan a) los riesgos relacionados con diferentes materias primas y tecnologías de elaboración, por ejemplo, la elaboración de conservas y la congelación tienen peligros distintos por lo que se deberán aplicar controles diferentes.

Una evaluación inadecuada del APPCC influye en la inocuidad de los alimentos producidos si no se tienen en cuenta los riesgos y controles potenciales. Por otro lado, los elaboradores pueden sentirse también desalentados para mantener el APPCC si los riesgos


innecesarios son demasiado difíciles de controlar. Por ejemplo, si se considera erróneamente que la histamina requiere un control en el pescado que crea una no histamina, el elaborador puede tener que registrar la temperatura del pescado, contar con una certificación de análisis del proveedor del pescado o efectuar ensayos de búsqueda de histamina en cada lote que se adquiera. Algunos elaboradores tienen tendencia a pensar que un aumento de los controles en un plan del APPCC promoverá unos alimentos más inocuos. No obstante, un número excesivo de controles puede en cambio crear una carga para el elaborador, especialmente cuando se produce una desviación y es preciso aplicar medidas correctivas. Aunque no hay nada erróneo con estos planes del APPCC, los elaboradores pueden no estar en condiciones de mantener el sistema global del análisis de riesgos en puntos críticos de control, dado que hace falta dedicar más tiempo a controles innecesarios que a riesgos importantes que es probable se produzcan.

Técnicas de evaluación: Aparte de los procedimientos básicos de evaluación, la mayor dificultad con que tropieza un asesor es la capacidad de reunir pruebas suficientes para respaldar el dictamen de cumplimiento del APPCC. Diferentes elaboradores pueden aplicar diferentes métodos de control a los mismos riesgos y pueden asimismo aportar una información distinta para la evaluación. En consecuencia, los asesores deben aplicar técnicas adecuadas para obtener la información necesaria en cada situación. Algunos empleadores son muy cooperativos con los asesores, mientras que otros no lo son. Una restricción excesiva en las pautas de evaluación o de los modelos genéricos del APPCC suministrada sin flexibilidad con respecto a la situación puede provocar una falta de cumplimiento de los planes del APPCC. Por otro lado, la incapacidad para obtener las pruebas puede ser la causa de que los elaboradores pierdan el control de los peligros y riesgos potenciales de la producción de alimentos no inocuos.

4.2 Industria alimentaria

4.2.1 Dificultades técnicas

Análisis de riesgos: Desde la introducción del sistema del APPCC, la aplicación del análisis de riesgos ha constituido siempre una dificultad, incluso para las empresas más importantes. El proceso requiere unos conocimientos especializados específicos y unos conocimientos teóricos de los riesgos químicos y microbiológicos y sus peligros conexos, de los que a menudo no se dispone. Por este motivo, la aplicación adecuada del análisis del riesgo es siempre un elemento importante en unos programas de capacitación de buena calidad.

Validación de los límites críticos: Los límites críticos son indeterminados para prescribir la aceptabilidad o no aceptabilidad del producto. Lamentablemente, no toda indeterminación se determina por cifras que son fáciles de utilizar por la industria. En este caso, la validación es fundamental. Si los límites críticos establecidos para controlar los riesgos no se confirman de manera adecuada (por ejemplo, la temperatura y el tiempo utilizado para la pasteurización o cocción del producto), el plan del APPCC no podrá garantizar la inocuidad de los alimentos. Esos procedimientos tienen que demostrar que son suficientes para reducir las bacterias que constituyen el objetivo hasta un nivel aceptable. En algunos casos, no se cuenta con un apoyo científico para todos los límites críticos elegidos y el apoyo, de haber alguno, no está relacionado con las condiciones de elaboración que existen en la instalación. Las fábricas grandes suelen contar con su propio equipo y personal experimentado para establecer el procedimiento o pueden contratar expertos externos para que lleven a cabo los estudios. La convalidación es especialmente un problema para los pequeños elaboradores que cuentan con recursos financieros limitados y con escaso personal calificado. Se siguen planteando dificultades, incluso si la prueba la realiza un instituto externo, si el elaborador no comprende plenamente la manera de utilizar los resultados del estudio.

Aplicación contradictoria del APPCC: La etapa de aplicación del análisis entraña la supervisión, la adopción de medidas correctivas y actividades de verificación. Algunas veces se comprueba que los planes documentados del APPCC no se han establecido realmente o que no se ha llevado a cabo el seguimiento en la forma prevista. No siempre se adoptan medidas correctivas


cuando se ha producido una desviación del límite crítico. Los planes del APPCC cuyo control es demasiado restrictivo plantean particularmente problemas, ya que se pueden producir múltiples desviaciones y puede resultar necesario adoptar medidas correctivas durante las operaciones cotidianas. En el peor de los casos, si los elaboradores no están muy satisfechos con esta situación, ya que podría ocasionar un aumento de los costos de producción, pueden optar por no aplicar los planes no realizables del APPCC. Así sucede frecuentemente cuando un consultor externo prepara documentos relativos al análisis para una empresa sin la participación de ninguno de sus funcionarios. Cualquier nuevo cambio introducido, por el motivo que sea, en el primer plan del APPCC elaborado resulta a menudo difícil de aplicar para el elaborador.

La realización inadecuada de una verificación interna es otra de las deficiencias de la aplicación del APPCC. Surge una gran confusión durante la aplicación de la metodología de seguimiento, verificación y convalidación dado que algunos elaboradores no pueden hacer la diferencia entre las actividades relacionadas con estos tres procedimientos. La verificación del sistema global resulta a veces equívoca y puede circunscribirse a realizar exclusivamente verificaciones de saneamiento y de las medidas adecuadas de fabricación en lugar de respetar el APPCC global, las actividades conexas y la revisión de los documentos así como de los registros. La verificación es un instrumento importante que se ha de comprobar para que el sistema del APPCC funcione de manera adecuada. La falta de realización de esa actividad puede producir posteriormente una aplicación incoherente del análisis de riesgos en puntos críticos de control.

Otro problema técnico relacionado con la industria es la utilización de datos obtenidos de actividades de seguimiento relacionadas con el APPCC. La aplicación de este sistema produce numerosos registros importantes que serán útiles para realizar el análisis de tendencias, el cual contribuye de manera considerable al mejoramiento del sistema del APPCC. Sin embargo, para poder llevar a cabo un análisis hace falta un personal bien informado que entienda el proceso del análisis de las tendencias y que conozca la forma de evaluar y utilizar los resultados obtenidos posteriormente, del que a menudo carecen los elaboradores en pequeña escala.

4.2.2 Recursos humanos

La escasez de personal cualificado es uno de los obstáculos del éxito del APPCC. Las fábricas grandes, en las que la administración del personal está bien organizada, pueden reducir al mínimo el problema. Sin embargo, las pequeñas instalaciones de elaboración, donde el movimiento del personal esencial es a menudo elevado, tienen más dificultades para elaborar y mantener un sistema del APPCC.

Para mantener la eficacia del APPCC, es preciso que la empresa cuente por lo menos con una persona que tenga conocimientos y experiencia con respecto a este tipo de análisis. En muchos casos, el personal de elaboración presta mucha más atención al suministro de un personal suficiente para atender a las exigencias diarias de la producción, mientras que el personal técnico a menudo no es tomado en consideración para aplicar el sistema del APPCC. Esto incluye asimismo el personal relacionado con las actividades del APPCC, por ejemplo, la vigilancia de los puntos críticos de control. La falta de personal o la escasez del tiempo de que se dispone para llevar a cabo la supervisión con la frecuencia proyectada puede motivar el control incoherente de los riesgos.

4.2.3 Capacidades financieras

Los problemas financieros constituyen una restricción, particularmente para los pequeños establecimientos, en los que en la mayoría de los países se produce la casi totalidad de los alimentos. Como las normas relativas a la higiene de los alimentos son requisitos previos del APPCC, se deben garantizar unas condiciones de elaboración ambientales básicas. Para algunos elaboradores esto puede representar un gran volumen de capital dado que han hecho considerables esfuerzos para mejorar sus locales antes de poner en práctica el APPCC. Además de los gastos de mejoramiento, este sistema crea también gastos adicionales de contratación de nuevos empleados,


el aumento del trabajo burocrático, honorarios de los consultores, capacitación, etc. Por esas razones, muchos establecimientos están retrasando la aplicación del APPCC si se trata de un programa voluntario y sus productos se siguen comercializando.

Más allá del APPCC:

¿Cómo pueden mejorarse los sistemas actuales de inocuidad de los alimentos en todos los puntos de la carrera alimentaria?

La aplicación de los principios del APPCC en diversos sectores de la cadena del suministro de alimentos, desde la producción de materias primas hasta la elaboración, es necesaria para garantizar unos alimentos inocuos, pero hace falta hacer mucho más. Se reconoce que el análisis de riesgos en puntos críticos de control es uno de los instrumentos de lucha contra los riesgos de que se dispone en la industria alimentaria. El APPCC por sí solo no puede resolver los problemas de inocuidad de los alimentos, razón por la que debe complementarse con otras medidas de control como la comprobación del buen funcionamiento, el etiquetado y el análisis de laboratorio. Este último se debe orientar a los programas de seguimiento de los productos químicos destinados a la agricultura, los contaminantes y las toxinas naturales, más que a la inspección del producto final.


Tema 4.5 del programa GF 02/8a



CONTROL Y CERTIFICACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE ALIMENTOS (Documento preparado por la Sra. Shashi Sareen, Directora del Consejo de Inspección de las

Exportaciones de la India)

1. INTRODUCCIÓN

El establecimiento de la OMC ofrece a todos los países oportunidades para beneficiarse de un mayor acceso a los mercados mundiales. El comercio mundial se está expandiendo de forma rápida y significativa, debido a un aumento de la demanda de los consumidores vinculado a la creciente educación y sensibilización de éstos, la internacionalización de los gustos y hábitos, los adelantos de la ciencia y la tecnología y la mejora de las comunicaciones y el transporte. La calidad e inocuidad, unidas a la eliminación de los obstáculos arancelarios y las restricciones cuantitativas, han adquirido una gran importancia en el comercio internacional. No sólo los consumidores de todo el mundo han tomado conciencia de la calidad, sino que al mismo tiempo los gobiernos han reconocido su función de proteger la salud y la seguridad de sus poblaciones imponiendo reglamentaciones rigurosas basadas en consideraciones relativas a la salud, la seguridad y el medio ambiente.

Los Acuerdos sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) y sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) exigen que se mantengan determinadas reglas y disciplinas, de manera que las norma y reglamentaciones no constituyan obstáculos innecesarios al comercio, al tiempo que permiten a los países imponer normas para proteger a sus poblaciones y garantizar un comercio equitativo. Ambos Acuerdos alientan también a los países miembros a reconocer los sistemas de evaluación de la conformidad basados en normas internacionales de los demás para que los productos certificados en un país sean aceptados por otro, sin necesidad de nuevas inspecciones o ensayos, mediante acuerdos de ‘equivalencia’ o ‘reconocimiento mutuo’.

La necesidad de un mecanismo sólido de control de las importaciones es evidente. La necesidad de un mecanismo igualmente sólido de control de las exportaciones es el corolario natural de esos sistemas de control de las importaciones de los países importadores, que han de adoptar disposiciones para reconocer los sistemas de certificación de las exportaciones de sus interlocutores comerciales mediante acuerdos de equivalencia.

Reconociendo que la calidad y la inocuidad pueden garantizarse mediante la aplicación de sistemas apropiados y bien concebidos de control de las exportaciones e importaciones de alimentos, la Comisión del Codex Alimentarius creó el Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS), encargado de elaborar principios y directrices en esta esfera.

Aunque del mandato de este Comité y de la mayoría de los documentos elaborados por él se desprende claramente que el control de los alimentos abarca tanto las exportaciones como las importaciones, casi todos los gobiernos han hecho hincapié en la formulación y el reforzamiento de los sistemas de control de las importaciones con miras a proteger a sus poblaciones e impedir el dumping de productos de calidad inferior en su país. Sin embargo, la situación en la India y en algunos otros países exportadores es algo diferente, al ser obligatorias la inspección y certificación de las exportaciones de determinados productos alimenticios.


En el presente documento se ponen de relieve la importancia del control y la certificación de las exportaciones de alimentos, los principios generales que han de observarse, las experiencias en la esfera del control de las exportaciones, incluidos los sistemas que se están aplicando en la India, observaciones sobre los sistemas de control de las exportaciones que se están elaborando en otros países y las enseñanzas que pueden extraerse o las cuestiones en las que hay que centrarse.

2. IMPORTANCIA DEL CONTROL Y LA CERTIFICACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE ALIMENTOS

El Acuerdo MSF permite a los países miembros imponer medidas para proteger la vida o la salud de las personas y los animales y preservar los vegetales. Por otra parte, el Acuerdo, mediante sus disposiciones con respecto a la observancia o adopción de las normas del Codex, que a su vez prevén un marco legislativo para las importaciones y estipulan el papel de los organismos oficiales o públicos de inspección y certificación y el reconocimiento de estos organismos en el país exportador mediante acuerdos de equivalencia, permite a los miembros establecer sistemas oficiales de control de las importaciones para garantizar el grado adecuado de protección a sus poblaciones.

Basándose en estos Acuerdos, países desarrollados y en desarrollo han implantado sistemas sólidos de control de las importaciones en el sector de la alimentación. Muchos de esos países cuentan también con sistemas de inspección de las exportaciones, pero estos sistemas son muy elementales y básicamente se dedican a expedir certificados sanitarios, fitosanitarios o médicos si así lo desea el país importador.

La necesidad de contar con un sistema de control de la calidad de los alimentos bien desarrollado es mayor en los países que son exportadores importantes. A continuación se detallan algunas de las ventajas de estos sistemas de control de las exportaciones:

i) Reducen al mínimo los obstáculos al comercio, al reducir el tiempo necesario para las inspecciones y ensayos en el país importador.

ii) Reducen al mínimo e incluso eliminan el rechazo o el incumplimiento de las condiciones en el punto de importación.

iii) Evitan la duplicación de las inspecciones, los muestreos y los ensayos en los puntos de exportación e importación y favorecen la utilización más eficiente y eficaz de recursos colectivos.

iv) Son más eficaces desde el punto de vista financiero, ya que se reducen al mínimo el costo de retirada, el costo de los ensayos en el país importador y el costo de destrucción de los envíos.

v) Tienen en cuenta las variaciones de calidad debidas a la producción por agricultores, pescadores o empresas en pequeña escala.

vi) Contribuyen a mejorar la imagen del país, ya que impiden que negociantes ocasionales o desaprensivos exporten productos de calidad inferior. Estos problemas pueden reducirse al mínimo con una certificación obligatoria de las exportaciones. Por ejemplo, en el sector lechero de la India, la certificación de las exportaciones es ahora obligatoria para que sólo se exporten productos elaborados en unidades autorizadas que apliquen sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

vii) Permiten expedir los mismos certificados oficiales sanitarios o de inspección que a menudo son solicitados por los compradores.

viii) Contribuyen a la ‘creación de capacidad’ del país tanto con respecto a los productos como a los sistemas. Gracias al sistema de certificación obligatoria de las exportaciones, el país identifica las deficiencias y se centra en su corrección.

ix) Es el propio país, y no el país importador, el que toma las decisiones sobre los productos que se exportan. Por ejemplo, si un producto no cumple los requisitos del país importador, el exportador, tras consultar con el órgano oficial de certificación, puede enviar ese producto a un tercer país que lo permita, en lugar de que sea el país importador el que


decida que no es apto para el consumo porque no cumple los requisitos y por consiguiente debe ser destruido.

x) Facilitan la negociación de acuerdos o memorandos de entendimiento sobre reconocimiento por el país importador de los sistemas de control y certificación de los alimentos.

xi) Otorgan protección a los consumidores del país importador, ya que el objetivo general del país exportador es asegurar el cumplimiento de los requisitos del país importador.

xii) Facilitan la aplicación de diversos tipos de certificación voluntaria que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola hasta la mesa. De este modo se simplifica el proceso, al estar ya cubierta una parte importante de la cadena, a saber la elaboración, por lo que sólo es necesario certificar otras actividades, como las que se realizan en las explotaciones agrícolas.

3. ELEMENTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS EXPORTACIONES

3.1 Política y estrategia de control de las exportaciones de alimentos

El control de las exportaciones de alimentos es una actividad multidisciplinaria que abarca diversos campos, como la bromatología, la microbiología, la química analítica, la fitopatología, la ciencia veterinaria, etc. En cada país participan normalmente en esta actividad cierto número de organismos, entre ellos diversos ministerios, organizaciones de control, órganos de promoción, centros de investigación, instituciones agrícolas, comunidades de agricultores, asociaciones comerciales, organizaciones no gubernamentales, (ONG), consumidores, etc. Es necesario que haya una estrategia adecuada y documentada de control de las exportaciones de alimentos, con unos objetivos claros, incluidos los países a los que debe orientarse, un plan de acción bien concebido en el que se establezcan claramente las funciones de los diversos participantes y las redes de organizaciones dentro del país.

3.2 Marco legislativo

La legislación alimentaria incluye las leyes, las reglamentaciones y las prescripciones o procedimientos establecidos por el gobierno para que las exportaciones de productos alimenticios cumplan los requisitos del país importador, asegurando al mismo tiempo las condiciones para un comercio equitativo. Es necesario que el control de los alimentos sea sencillo y completo, que abarque los diversos aspectos de la cadena según las necesidades y que satisfaga los requisitos del país importador en materia de inocuidad y calidad. Deberá otorgar competencia para llevar a cabo controles en todas las etapas de la cadena alimentaria. Además, deberá ser flexible para poder tener en cuenta las nuevas tecnologías, los adelantos y los cambios en las necesidades comerciales. También ha de ser compatible con la OMC y basarse, en la medida de lo posible, en las normas, directrices y recomendaciones del Codex, aunque dependa de los requisitos del país importador. La legislación puede incluir también disposiciones relativas al registro de establecimientos o a la inclusión en listas de las instalaciones de elaboración certificadas, la aprobación de establecimientos, la concesión de licencias o el registro de los agentes o comerciantes, la aprobación del diseño de los equipos, las multas, los requisitos de codificación o el cobro de honorarios. Habrán de incluirse las disposiciones necesarias para garantizar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas de inspección y certificación oficiales o reconocidos oficialmente.

3.3 Programas y operaciones de control

Los servicios de inspección deberán elaborar programas de control basados en un análisis preciso y objetivo de los riesgos. Se deberá alentar el establecimiento del sistema APPCC o de un enfoque basado en un sistema similar de garantía y gestión de la calidad y la inocuidad, en el que la responsabilidad del cumplimiento de los requisitos del país importador en materia de calidad e inocuidad de los alimentos recaiga sobre la industria alimentaria, estando obligados todos los


sectores de la cadena alimentaria a establecer controles de la inocuidad y calidad de los alimentos. Incumbirá a las autoridades de reglamentación sobre el control de los alimentos garantizar, mediante un sistema de supervisión, que la industria y otros componentes de la cadena alimentaria cumplan los requisitos especificados por el país importador.

A continuación se indican algunos de los elementos que debe incluir un programa de control:

– Inspección; – Toma de muestras y análisis; – Verificaciones de la higiene, con inclusión de la limpieza y la ropa del personal; – Examen de los registros ordinarios y de otro tipo; – Examen de los resultados de los sistemas de verificación aplicados por el

establecimiento; – Auditoría de los establecimientos realizada por la autoridad nacional encargada del

control de las exportaciones; – Auditoría y verificación del programa de control a escala nacional.

Un procedimiento administrativo deberá garantizar que el servicio de inspección lleve a cabo periódicamente controles proporcionales al grado de riesgo, de manera coordinada entre las diferentes autoridades (en caso de que sean varias), cuando se sospeche el incumplimiento de las normas.

Los controles deberán abarcar también, según proceda, los establecimientos, las instalaciones, los medios de transporte, el equipo y el material, las materias primas y los ingredientes para la preparación y producción de alimentos, los productos semiacabados y acabados, los productos de limpieza y mantenimiento, los procesos utilizados en la fabricación o elaboración de productos alimenticios, los métodos de conservación, la integridad del etiquetado y las declaraciones de propiedades contenidas en él, etc. También es necesaria una documentación oficial de los programas de control de las exportaciones.

3.4 Criterios para la adopción de decisiones y medidas

Los programas de control deberán centrarse en las etapas del proceso que correspondan en función de los objetivos específicos. La frecuencia e intensidad de los controles deberán establecerse teniendo en cuenta tanto el riesgo como la fiabilidad de los controles ya realizados por quienes manipulan los productos en varias otras etapas, como la producción, la fabricación, etc. En caso de productos rechazados, la autoridad encargada del control de las exportaciones de alimentos deberá solicitar información al país importador, como se especifica en las Directrices del Codex para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de alimentos importados (CAC/GL 25-1997). La autoridad encargada del control de las exportaciones deberá facilitar cuanto antes esa información al exportador, al fabricante, al productor y a cualquier departamento interesado según las circunstancias.

3.5 Instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones

Para asegurar la prestación de servicios de inspección y certificación de las exportaciones se deberá disponer de instalaciones adecuadas, con inclusión de equipo y medios de transporte y comunicación.

3.6 Laboratorios

Los laboratorios son la piedra angular de las actividades de inspección y certificación. Para que los ensayos cumplan los requisitos establecidos por los países importadores, los laboratorios deberán contar con equipo dotado de los últimos adelantos y personal calificado y capacitado para manejarlo. Es necesario que los laboratorios utilizados por los servicios de inspección y certificación de las exportaciones estén acreditados conforme a la norma


internacional 17025 de la ISO en el marco de programas reconocidos oficialmente para velar por que haya controles adecuados de la calidad que aseguren la fiabilidad de los resultados de los ensayos. Se deberán aplicar técnicas de garantía de la calidad aceptadas internacionalmente para garantizar la fiabilidad de los resultados analíticos.

3.7 Personal

Los servicios oficiales de inspección y certificación deberán tener acceso a un número suficiente de personas especializadas en bromatología, tecnología, química, bioquímica, microbiología, etc. El personal deberá haber recibido formación en sistemas de inspección y certificación, técnicas de auditoria, técnicas de análisis de riesgos, ensayos, aspectos tecnológicos, etc. y disfrutar de una posición que garantice su imparcialidad y la ausencia de un interés comercial directo en los productos o establecimientos objeto de inspección o certificación.

3.8 Sistemas de certificación

La certificación deberá garantizar la conformidad de un producto con los requisitos del país importador aplicando controles a cada producto o a un lote de productos o aprobando el sistema que ha de aplicar el elaborador y sometiendo diversos aspectos de este sistema a controles periódicos realizados por el servicio de inspección y certificación. Las autoridades competentes deberán tomar todas las medidas necesarias para garantizar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas de certificación oficiales o reconocidos oficialmente.

3.9 Acreditación oficial

Los organismos de inspección y certificación de las exportaciones deberán estar acreditados oficialmente para prestar servicios en nombre de entidades oficiales. Esos organismos cumplirán los criterios establecidos en normas internacionales como la norma 17020 de la ISO/CEI, las Guías 62 y 65 de la ISO y las Directrices del Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos, haciendo referencia específica a la competencia, independencia e imparcialidad del personal. La actuación de esos organismos de inspección y certificación deberá ser evaluada periódicamente por la autoridad competente.

3.10 Evaluación y verificación de los sistemas de inspección y certificación

Los sistemas de inspección y certificación de las exportaciones deberán ser objeto de auditorías aparte de las inspecciones ordinarias, ya sea por medio de una autoevaluación o de una evaluación por terceros. Deberán aplicarse procedimientos de evaluación y verificación reconocidos internacionalmente. En el Anexo del documento CAC/GL 26-1997 figuran las Directrices sobre los procedimientos para evaluar y verificar los sistemas de inspección y certificación de un país exportador por parte de un país importador, para que al país importador pueda verificar los sistemas del país exportador, si así se acuerda.

3.11 Transparencia

Para poder tomar decisiones relativas a la formulación o aplicación de sistemas de control de las exportaciones de alimentos, es necesario disponer de información y datos recogidos por medios científicos y compartidos con los encargados de la adopción de decisiones y de la ejecución, así como con los elaboradores, en particular información sobre los requisitos reglamentarios de los países importadores, datos sobre residuos y otros parámetros que faciliten la formulación de los requisitos reglamentarios y puedan ser utilizados para adoptar decisiones con respecto a medidas destinadas a evitar peligros transmitidos por los alimentos, planificar actividades de control de los alimentos, etc. Deberá respetarse toda limitación impuesta por el secreto profesional y comercial, garantizando al mismo tiempo la transparencia.


4. EXPERIENCIAS RELATIVAS AL CONTROL DE LAS EXPORTACIONES Y CUESTIONES QUE PLANTEAN

4.1 Los sistemas de control de las exportaciones en la India

La India aplica desde 1963 unos sistemas de control de las exportaciones que fueron bien definidos y establecidos en la Ley de Control e Inspección de la Calidad de las Exportaciones de ese año. La Ley faculta al Gobierno central para notificar productos sujetos a inspección previa al envío y certificación, especificar las normas mínimas (que por lo general reconocen las normas y especificaciones contractuales internacionales y de los países importadores) y prescribir el modo en que ha de realizarse la inspección y certificación de las exportaciones, ya sean de carácter obligatorio o voluntario.

El sistema de control de las exportaciones es administrado por el Consejo de Inspección de las Exportaciones de la India (EIC), que es el organismo oficial de certificación de las exportaciones nacionales, a través de sus organizaciones locales, que tienen oficinas principales en Chennai, Delhi, Kochi, Kolkata y Mumbai y 41 oficinas secundarias, incluidos laboratorios, en todo el país .

En el curso de los años, el Gobierno ha notificado, en virtud de la Ley, casi 1000 productos sujetos a inspección previa y certificación que abarcan sectores como los productos químicos, los plaguicidas, los productos de caucho, los productos de las industrias mecánicas, los productos alimenticios y agrícolas, los textiles, el calzado, etc. Sin embargo, en la actualidad sólo son objeto de certificación obligatoria por parte del EIC de las exportaciones de productos sensibles como los productos marinos, los productos a base de huevo, los productos lácteos, los productos de aves de corral y la miel. Por lo que respecta a los demás productos alimenticios, aunque muchos de ellos se notifican en virtud de la Ley, no están sujetos a certificación obligatoria, si bien en muchos casos, y siempre que lo pida el gobierno de un país importador, el EIC certifica los productos. Ejemplo de ello es la pimienta negra exportada a los Estados Unidos, o el arroz basmati exportado a la CE para obtener bonificaciones de derechos, etc. Sin embargo, si el comprador o el gobierno lo solicita, esos productos alimenticios pueden ser certificados por organismos de inspección privados. En el documento de sala preparado por la India se informa detalladamente sobre los sistemas de control de las exportaciones administrados por el EIC .

4.2 Experiencias relativas al control de las exportaciones

La aplicación de sistemas de control de las exportaciones refuerza la infraestructura de control de los alimentos de un país y agiliza el comercio entre países. En el curso de la aplicación de sus sistemas de control de las exportaciones, la India ha adquirido diversas experiencias, algunas de las cuales se exponen a continuación para que puedan ser tenidas en cuenta y estudiadas atentamente con objeto de fortalecer la capacidad nacional y abordar y resolver los problemas.

i) Acuerdos de equivalencia/memorandos de entendimiento

El concepto de equivalencia ha sido reconocido en los Acuerdos MSF y OTC y ha sido también alentado a escala internacional por la Comisión del Codex Alimentarius con miras a utilizar de manera más eficaz los recursos comunes, evitar la duplicación de las inspecciones y ensayos y garantizar un cumplimiento efectivo de los requisitos en materia de salud y seguridad. También constituye un medio importante para facilitar el comercio, al reconocer que las normas y los sistemas de certificación del país exportador otorgan un nivel de protección contra los riesgos para la salud equivalente al de los países importadores, y propician también una reducción de las tasas de rechazo y de las inspecciones de los productos exportados en los mercados extranjeros. Estos acuerdos sólo son posibles si el país exportador dispone de un sistema sólido de control de las exportaciones.


La India ha solicitado a las autoridades de reglamentación de sus interlocutores comerciales el reconocimiento de su sistema de certificación de las exportaciones mediante memorandos de entendimiento o acuerdos de reconocimiento mutuo. La Comisión Europea, la Administración de Productos Alimenticios y Farmacéuticos de los Estados Unidos (USFDA), el Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena (AQIS) y la Institución de Normalización de Sri Lanka han reconocido al EIC en relación con diversos productos.

Con los países que han firmado acuerdos o que reconocen el sistema de certificación de las exportaciones, las corrientes comerciales son fluidas y los problemas señalados se resuelven mediante consultas. Sin embargo, los países importadores evitan con frecuencia esos acuerdos, sosteniendo diversos argumentos tales como que esa no es una cuestión prioritaria para ellos, que el control de las importaciones es una fuente de ingresos y la firma de acuerdos de ese tipo les causaría pérdidas financieras, que la carga administrativa de la conclusión de tales acuerdos no está justificada o que no desean perder el control de las importaciones. En ocasiones se considera que estos acuerdos no tienen en cuenta elementos importantes que no interesan al país importador, como por ejemplo las disposiciones relativas a la repetición de los ensayos y al recurso en caso de rechazo. Otros países han designado organismos de inspección privados para que lleven a cabo esta tarea en lugar de reconocer a una entidad oficial de certificación. Cabe señalar que un acuerdo de este tipo beneficiaría a los exportadores de los países ‘en desarrollo’ porque reduciría tanto la carga financiera como el riesgo de rechazo.

ii) Información sobre los requisitos del país importador

La certificación de las exportaciones ha de garantizar el nivel de protección especificado por el país importador. Muchos países especifican niveles más rigurosos que los internacionales. Esto plantea dos problemas: a) la certificación ha de realizarse con arreglo a diferentes normas y b) es necesario disponer de información sobre los requisitos sanitarios y fitosanitarios establecidos en las normas y la legislación de los diversos países importadores. El primero de estos problemas no puede ser puesto en entredicho porque el Acuerdo MSF permite a los miembros fijar su nivel adecuado de protección. Sin embargo, no siempre se facilita una justificación científica. Con respecto al segundo problema, a menudo falta información sobre las reglamentaciones y los procedimientos, tales como los métodos de muestreo, inspección y ensayo. Se publican y aplican nuevas reglamentaciones sin dar siquiera a los productores del país exportador la oportunidad de familiarizarse con ellas. A menudo las normas sólo están disponibles en el idioma del país importador o se presentan de manera muy complicada. El resultado es que ni los exportadores ni las autoridades encargadas de la certificación de las exportaciones tienen claros los requisitos específicos que han de cumplir o de certificar. Esto ha provocado a veces rechazos en el punto de importación.

iii) Imposición de requisitos relativos a la infraestructura

Para fortalecer los sistemas de certificación de las exportaciones, además de los criterios referentes al producto final, en el sector alimentario se está aplicando de forma creciente un enfoque basado en los sistemas de garantía y gestión de la inocuidad de los alimentos que incluye buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y el sistema APPCC, especialmente para los productos más expuestos a riesgos, como los productos marinos, cárnicos, de aves de corral, a base de huevo, lácteos, etc. De conformidad con este enfoque, la atención se centra en la evaluación de los peligros y el establecimiento de sistemas de control que incluyan medidas preventivas en lugar de basarse fundamentalmente en los ensayos del producto final para certificar aspectos relacionados con la salud y la seguridad.

Aunque este sistema prevé flexibilidad en su aplicación, algunos países insisten en exigir a los países exportadores la instalación de una infraestructura específica, como máquinas de ordeñar para la producción lechera, un gran número de vestuarios, máquinas para fabricar hielo en escamas, etc. De este modo, el país exportador se ve obligado a atender las necesidades de cada país importador. El resultado de ello es la pérdida del concepto mismo de equivalencia. En países


como la India, donde hay un gran número de pequeñas explotaciones agrícolas con sus propios sistemas, resulta difícil aplicar sistemas de este tipo en el nivel de la producción primaria.

iv) Rastreabilidad/rastreo de productos

El concepto de rastreabilidad/rastreo de productos es muy importante. El Codex ha adoptado una definición de rastreabilidad/rastreo de productos y están trabajando en ella en sus diversos comités. En un país extenso como la India, donde las explotaciones agrícolas son pequeñas y las unidades de elaboración o los exportadores adquieren las materias primas a través de comerciantes, el concepto de rastreabilidad/rastreo de productos hasta la explotación agrícola no resulta aplicable a veces. El sistema de certificación de las exportaciones tiene por lo tanto en cuenta el concepto de equivalencia y requiere en cambio un sistema sólido de control de las materias primas en el punto de entrada en la fábrica. Los países importadores no aceptan en ocasiones estos conceptos aplicados a la esfera de la equivalencia, que han de ser expresamente abordados en los documentos que está elaborando el Codex sobre los principios para la aplicación de la rastreabilidad/rastreo de productos.

v) Rechazo y destrucción de envíos

Cabría esperar que con un sistema de certificación de las exportaciones basado en directrices internacionales no se produjeran rechazos o que, en caso de que se produjeran, carecieran de importancia y fueran fruto de la casualidad. Sin embargo, se ha observado que siguen produciéndose rechazos de manera habitual. Una evaluación de esos rechazos revela que en diversas ocasiones el país importador utiliza métodos diferentes de muestreo y ensayo y también que realiza ensayos para determinar parámetros o contaminantes que no han sido notificados y que pueden ser motivo de rechazo.

Otro problema cada vez más importante es el de la destrucción de los envíos. Algunas autoridades sanitarias han empezado recientemente a destruir envíos contaminados (ya sea por contaminantes biológicos o químicos) en lugar de devolverlos al país exportador, como piden los exportadores e importadores o incluso el organismo oficial de certificación, alegando que si el contaminante es nocivo para un país lo será también para otro. Con la aplicación de sistemas oficiales de certificación de las exportaciones, es necesario aceptar formalmente la devolución del envío al país exportador, si así lo desea éste, de manera que pueda tomar una decisión, bajo su responsabilidad, sobre el destino del envío. Es importante que la autoridad competente del país exportador tenga la oportunidad de someter a un nuevo ensayo el envío para determinar si está contaminado y, en tal caso, analizar las causas antes de tomar una decisión con respecto a su destrucción. Se han dado casos de envíos que han resultado positivos en los ensayos realizados en un laboratorio y negativos en los realizados en otro o en el laboratorio del país exportador. Por consiguiente, a menos que haya uniformidad en los métodos de ensayo aplicados, esos rechazos y destrucciones no estarían justificados. Además, cuando es posible hacer frente a la contaminación mediante la reelaboración del producto, como en el caso de la contaminación con Salmonella, puede que el país exportador decida seguir adelante.

vi) No reconocimiento de los certificados sanitarios del organismo de certificación de las exportaciones

Una cuestión que se ha planteado recientemente es el no reconocimiento por la autoridad encargada del control de las importaciones en el país importador de los ‘certificados sanitarios’ expedidos por el organismo oficial de certificación de las exportaciones. Por ejemplo, en cierta ocasión un país importador insistió en obtener un certificado sanitario del Ministerio de Agricultura de la India para huevo en polvo, pero no quiso aceptar el certificado sanitario del organismo oficial de certificación, que era el Consejo de Inspección de las Exportaciones, porque éste dependía del Ministerio de Comercio. Como ya se ha dicho, la calidad de las exportaciones estaba bajo el control del EIC, por lo que la opción era, o bien conseguir que el Ministerio de Agricultura de la India ratificara el certificado, lo que de hecho no habría tenido sentido, o bien


hacer comprender al país importador la situación del país. Esta última opción era la más lógica y está siendo objeto de debate.

vii) Acreditación de los organismos de certificación conforme a las normas internacionales

Actualmente se exige en todo el mundo que los organismos de certificación apliquen criterios internacionales tales como las Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos (GL 26-1999), la Guía 65 de la ISO/CEI para la certificación de productos, la Guía 62 de la ISO/CEI para la certificación de sistemas, etc. Además, es necesario que esos organismos de certificación estén acreditados conforme a estas normas. La aplicación de sistemas de este tipo contribuye a aumentar la transparencia de las actividades de inspección y certificación, al aportar claridad a los procedimientos que se aplican y reforzar en general esas actividades. El inicio de acuerdos sobre reconocimiento de la certificación de las exportaciones ha puesto recientemente de manifiesto la necesidad de aplicar sistemas oficiales de este tipo. En consecuencia, la India ha empezado hace poco a trabajar en la aplicación de estos sistemas por su organismo oficial de certificación de las exportaciones y pretende además solicitar su acreditación conforme a las normas internacionales.

viii) Reforzamiento de los laboratorios

El control y la certificación de las exportaciones han de estar respaldados por instalaciones para realizar ensayos que cumplan los requisitos del país importador. Al llevar a cabo la certificación de las exportaciones conforme a los requisitos de países como la CE, la India ha podido aumentar su capacidad para realizar ensayos con arreglo a los requisitos más rigurosos. Por ejemplo, al certificar productos marinos, a base de huevo, etc. destinados a los mercados de la CE, hubo que realizar ensayos a niveles inferiores a 1 ng/g, para lo cual hubo que recurrir a la cromatografía líquida de alta resolución/espectrometría de masas (HPLC/MS/MS). Para empezar, se adquirió el equipo y se reforzaron unos 11 laboratorios. Todos los laboratorios expresamente utilizados para realizar ensayos de productos destinados a la exportación se están preparando actualmente para su acreditación con arreglo a la norma 17025 de la ISO. La certificación de las certificaciones ha propiciado por consiguiente un fortalecimiento de las instalaciones para la realización de ensayos, situándolas al mismo nivel que las de la mayoría de los países desarrollados.

ix) Determinación de las esferas que han de abordarse

Una actividad bien definida de certificación de las exportaciones ha facilitado la determinación de las esferas que han de abordarse para reforzar la labor de control de los alimentos en el país. Por ejemplo, una evaluación del sistema de control de las exportaciones realizada por la Comisión Europea reveló que, mientras que en las unidades de elaboración se controlaban los residuos de medicamentos veterinarios, en las explotaciones agrícolas el control no era muy eficaz. Esto se debía a que el organismo oficial de certificación, dependiente del Ministerio de Comercio, carecía de autoridad legislativa para realizar controles en las explotaciones agrícolas. El Ministerio de Agricultura tenía competencia en lo concerniente a las explotaciones agrícolas y el Ministerio de Sanidad en lo concerniente a los almacenes de medicamentos. Era necesario mejorar la coordinación entre los tres ministerios para lograr un control eficaz del producto final. Se elaboró una nueva legislación aplicable a todas las esferas y se intensificó la corriente de información entre los Ministerios de Sanidad y Agricultura y el EIC. Ello ha propiciado que en la actualidad haya controles eficaces sobre el uso de los medicamentos veterinarios en las explotaciones agrícolas y también sobre los almacenes de estos medicamentos, con la consiguiente reducción de los rechazos.


x) Reforzamiento de los sectores industriales

La certificación obligatoria de las exportaciones se ha introducido gradualmente en los sectores de los productos marinos, lácteos, a base de huevo, de aves de corral, etc. En todos ellos es preceptivo un enfoque sistemático. Antes de la introducción de la certificación obligatoria de las exportaciones, la mayoría de las unidades de elaboración no aplicaban buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene o el sistema APPCC. Sin embargo, debido a la obligatoriedad de esos sistemas, empezaron a aplicarlos y sus gerentes comprobaron por sí mismos las ventajas de la aplicación de mejores prácticas de higiene por los trabajadores, el reforzamiento de los controles de las materias primas, el mantenimiento de registros, la capacitación del personal y otros factores que contribuían a la mejora general de la calidad y de los sistemas auxiliares. En la actualidad, las unidades de elaboración en las esferas en que se ha introducido la certificación obligatoria de las certificaciones pueden equipararse a las mejores del mundo.

xi) Disponibilidad de datos

La certificación de las exportaciones ha propiciado una racionalización de las actividades y una sistematización de los ensayos de productos y materias primas realizados en las unidades de producción y por el organismo de certificación de las exportaciones. Además, se han elaborado y aplicado planes de vigilancia de los residuos que han permitido obtener un volumen considerable de datos. Gracias a estos datos, ha sido posible abordar tanto en foros internacionales como con los países importadores cuestiones relativas a los rechazos, los límites sanitarios y fitosanitarios establecidos por ellos, etc.

xii) Potenciación del papel del personal

Como resultado de la certificación de las exportaciones, se han analizado las deficiencias en la capacidad tanto del personal que realiza actividades de evaluación de la conformidad (inspección, certificación y ensayos) como del que trabaja en las unidades de elaboración y en las explotaciones agrícolas, y basándose en ese análisis se han determinado las necesidades de capacitación, centrándose en el desarrollo y la mejora de los conocimientos especializados de los funcionarios encargados de la certificación y la realización de ensayos y creando además las condiciones para que la industria aplique sistemas de calidad e inocuidad conformes a los requisitos internacionales. El EIC creó un Centro de Desarrollo de los Recursos Humanos y la Calidad para intensificar las actividades de capacitación. Gracias a un proyecto de la FAO sobre perfeccionamiento del personal en relación con la inocuidad y calidad de los alimentos, se formó inicialmente un grupo de 80 instructores que fue utilizado además para impartir capacitación. Ello no sólo ha potenciado el papel del personal en la inspección y la realización de ensayos a escala nacional, sino que además ha contribuido en general a sensibilizar y aumentar los conocimientos sobre cuestiones relativas a la salud y la seguridad incluso en la industria.

5. ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS EXPORTACIONES QUE SE APLICAN EN OTROS PAÍSES EN DESARROLLO

Aunque se han establecido directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos, muchos países no las utilizan de manera eficaz. A continuación se formulan algunas observaciones sobre los sistemas de control de las exportaciones aplicados en diferentes países.

i) Demasiadas leyes y reglamentaciones sobre el control de las exportaciones. Es necesario promulgar una única legislación en la que se establezcan claramente los diferentes cometidos de los diversos organismos.

ii) Sistema de control de las exportaciones por lo general complicado, en el que participan demasiadas entidades y hay demasiada duplicación de tareas, con el consiguiente despilfarro de recursos nacionales. Esto ocasiona también una falta de claridad con


respecto a los procedimientos que han de aplicarse y al cometido de las diferentes organizaciones.

iii) Falta de coordinación entre los diferentes departamentos que actúan en la misma esfera. Cada organismo lleva a cabo sus propios ensayos e inspecciones y toma sus propias muestras por separado, y como resultado de ello se abren muchos envíos, con el consiguiente desperdicio de tiempo, esfuerzos y recursos. No hay confianza en los resultados de las inspecciones o ensayos de los demás.

iv) En general, no se han establecido procedimientos documentados de inspección y ensayo. Aun cuando algunas organizaciones los hayan establecido, no están disponibles en el lugar de aplicación, por lo que el personal encargado de realizar las inspecciones y ensayos no los conoce.

v) En general, se aplica un enfoque basado en la inspección de envíos y no un enfoque basado en sistemas. Los resultados dependen del carácter representativo de la muestra y por lo tanto no siempre son fiables. En determinadas esferas, como la inspección de animales vivos en los puertos y el aceite de oliva, se inspeccionan todos los envíos antes de la exportación, lo que requiere el empleo de un número excesivo de personas.

vi) Por lo general hay falta de información sobre los requisitos de los distintos países importadores, por lo que la certificación se hace conforme a normas nacionales o del Codex, y en caso de que éstas difieran de las del país importador pueden producirse rechazos.

vii) En los laboratorios donde se realizan ensayos de productos para la exportación, se han observado, entre otras, las deficiencias siguientes:

No se dispone de normas ni de métodos de ensayo ; No hay control o calibración del equipo, ni se lleva a cabo su mantenimiento, por lo

que muchas piezas están averiadas; A menudo no se dispone de material de referencia; La codificación de las muestras no es eficaz porque el nombre de marca se queda en

el envase; Los procedimientos no están sistematizados: se entregan muestras para ensayos sin

que haya una solicitud de análisis, por lo que los ensayos se realizan de memoria; Falta equipo sensible para la detección de residuos de antibióticos a niveles de 0,1

ng/g, que es un requisito de los países miembros de la CE; No se han introducido todavía buenas prácticas de laboratorio conforme a la norma

17025 de la ISO/CEI.

viii) Las aduanas no han actualizado la información sobre los requisitos para la exportación. El departamento competente tiene que insistir para conseguirlos. Los sistemas no son ágiles ni transparentes.

ix) Falta confianza en las inspecciones y certificaciones realizadas por el país exportador, aunque haya un acuerdo con él sobre reconocimiento de la certificación. Esa es la interpretación de los funcionarios encargados de la inspección, que se mantendrá al no haber un sistema documentado aceptado.

x) A menudo los órganos de promoción realizan también certificaciones, lo que no deberían hacer porque esto crea un conflicto de intereses con su actividad principal de asistencia técnica a la industria y de comercialización de productos en mercados extranjeros .

xi) En algunos países no hay un sistema de acreditación de laboratorios y de organismos de inspección o certificación. Algunos laboratorios están realizando los preparativos para su acreditación, pero en el caso de las actividades de inspección y certificación de productos no parece que se haya avanzado mucho. Algunos países no tienen siquiera organismos de acreditación de actividades de inspección y certificación.


6. ENSEÑANZAS QUE PUEDEN EXTRAERSE Y CUESTIONES EN LAS QUE HAY QUE CENTRARSE

6.1 Es necesario elaborar una política clara para las exportaciones que tenga en cuenta cuestiones como si se deben controlar todas las exportaciones o sólo productos específicos, el tipo de parámetros (relativos a la salud y la inocuidad o también a la calidad), la necesidad de incluir requisitos voluntarios además de los obligatorios, cuál debe ser la autoridad competente, qué sistemas de inspección y certificación han de aplicarse, si el país pretende firmar acuerdos de reconocimiento mutuo o de equivalencia para el reconocimiento de sus sistemas de certificación de las exportaciones o si sólo se propone garantizar la exportación de productos inocuos y de buena calidad.

6.2 Transparencia – Es necesario documentar todas las especificaciones y los métodos y procedimientos de inspección y ensayo. De hecho, es necesario documentar todo el sistema de inspección y certificación de las exportaciones. La parte dispositiva de la legislación debe estar expuesta claramente en forma de reglamentaciones o instrucciones ejecutivas, que han de ser distribuidas a todos los funcionarios de inspección, de manera que puedan consultarse en el lugar donde se utilizan. También es necesario que las partes interesadas en el extranjero puedan tener acceso a todas las especificaciones y los métodos de inspección y ensayo para promover la ‘transparencia’ de conformidad con el artículo 7 del Acuerdo MSF.

6.3 Es necesario fomentar la autocertificación por la industria. Las unidades de exportación deberán ser aprobadas siempre que apliquen un enfoque basado en la gestión global de la calidad, es decir buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene y el sistema APPCC y que además cumplan los requisitos de las especificaciones internacionales y los del país importador. Las unidades deberán ser objeto de una supervisión periódica en la que habrán de controlarse en concreto aspectos como la higiene del establecimiento, el control de los procesos, la aplicación del plan de APPCC, los registros, la realización de ensayos en el laboratorio del establecimiento o la toma de muestras en diferentes lugares del establecimiento para realizar ensayos. La certificación deberá tener también en cuenta los diversos requisitos de los países importadores, con el fin de reducir los rechazos en el punto de importación. Esta es una de las cuestiones señaladas como motivo de preocupación para los exportadores.

6.4 Es necesario simplificar la legislación de manera que haya una única legislación sobre control de la calidad de los alimentos, que a ser posible se aplique tanto a las exportaciones como a las importaciones. Esta legislación deberá establecer de manera clara y precisa los cometidos de las diversas autoridades, con el fin de evitar la duplicación de tareas.

6.5 Es necesario que los sistemas aplicados por los diferentes organismos de inspección y certificación sean conformes con la norma 17020 y la Guía 65 de la ISO y las Directrices del Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.

6.6 Acuerdos de equivalencia – Los gobiernos de los países importadores deberán concluir acuerdos de equivalencia con los demás países para el reconocimiento mutuo de sus sistemas de inspección y certificación de las exportaciones de alimentos de conformidad con el artículo 4 del Acuerdo MSF. Estos acuerdos constituirían un medio idóneo para garantizar que los alimentos exportados son conformes con los requisitos del país importador, evitar la duplicación de actividades, utilizar los recursos colectivos de manera más eficaz y eficiente y proporcionar un mecanismo para el intercambio cooperativo de conocimientos técnicos, asistencia e información que contribuya a garantizar y mejorar la conformidad con los requisitos. uch Los acuerdos deberán incluir además disposiciones relativas a la transparencia de la legislación sobre especificaciones y métodos de muestreo, inspección y ensayo, etc.; repetición de los ensayos y recurso en caso de rechazo; devolución de los envíos rechazados; asistencia técnica, etc. Esos acuerdos facilitarían las exportaciones y reducirían las inspecciones y los rechazos de productos en los mercados extranjeros.


6.8 Acreditación – Es necesario elaborar en todos los países un sistema de acreditación tanto para los organismos de inspección (norma 17020 de la ISO) y de certificación (Guías 62 y 65 de la ISO) como para los laboratorios (norma 17025 de la ISO); deberían estar acreditadas todas las organizaciones que desempeñan ese tipo de actividades. Esto daría a las actividades de inspección y certificación la credibilidad que tanto necesitan.

6.9 Capacitación - El personal debería recibir capacitación en el país y en el extranjero de forma periódica y sistemática para que conozca las situaciones hipotéticas de las inspecciones y los ensayos en el país, así como las técnicas más recientes de ensayo, métodos de muestro, análisis de riesgos, APPCC, control de documentos y registros, técnicas de auditoría, etc.

6.10 Informatización – Es necesario que todas las organizaciones estén unidas por medio de redes para poder coordinar la información y facilitar el acceso a ella de dichas organizaciones. Hace falta crear sitios Web que contengan información sobre normas y sobre sistemas y procedimientos de inspección y certificación de las exportaciones para promover la transparencia de cara al personal interno y externo.

6.11 Promoción y desarrollo del mercado – Es necesario reforzar estas actividades con el fin de crear un mercado para los productos del país. Hay que dar prioridad a la promoción de las exportaciones y elaborar planes de ayuda a los exportadores. Esta ayuda podría prestarse en forma de asistencia técnica o financiera a las unidades de exportación para que establezcan sus propios laboratorios con servicios de ensayo básicos que apliquen las normas 9000/14000 de la ISO o el sistema APPCC. Se podría elaborar un logotipo y realizar campañas de promoción de marcas en diversos países. También se podría intensificar la participación en ferias comerciales.

6.12 Directrices para exportadores/importadores – Es necesario elaborar un documento con directrices para los exportadores en el que se ofrezca un panorama general del sistema de exportaciones e importaciones y de los cometidos de las diversas organizaciones y se expongan también claramente los trámites que ha de seguir un exportador en lo que respecta a las exportaciones.

6.13 Creación de capacidad – Hay que identificar con claridad las esferas de los sistemas nacionales de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones en que es necesaria la ‘creación de capacidad’ para cumplir los requisitos internacionales, entre las que se incluyen las siguientes:

Reforzamiento de los laboratorios en cuanto a equipo y capacitación; Aplicación de la norma 17020 de la ISO/CEI para la inspección, de las Guías 62 y

65 de la ISO/CEI para la certificación y de la norma 17025 de la ISO/CEI para los ensayos;

Promoción del papel del personal, en particular los inspectores, en las esferas de la inspección y las auditorías;

Utilización de un enfoque basado en sistemas en la certificación de las exportaciones.

Es necesario sacar provecho del artículo 9 del Acuerdo MSF y solicitar a los países importadores desarrollados asistencia técnica en estas esferas.

6.14 Por lo que respecta a los rechazos, el organismo de control de las exportaciones deberá entablar un diálogo con las autoridades del país importador para resolver los problemas que pudieran plantearse como consecuencia del rechazo de un envío en dicho país. Los rechazos suelen deberse a las diferencias en las normas o los procedimientos de evaluación de la conformidad, la falta de transparencia, etc. Estos problemas se atenuarían al disponer el órgano de certificación de las exportaciones todos los datos y antecedentes.


7. CONCLUSIÓN

Aunque muchos países no han reconocido plenamente su importancia, los sistemas de certificación de las exportaciones pueden desempeñar un papel muy importante en las actuales condiciones de un comercio mundial de alimentos en rápida expansión. Tales sistemas serían útiles para los países importadores y exportadores y contribuirían a una utilización más eficaz de los recursos comunes, a la vez que garantizarían que los alimentos exportados son inocuos y cumplen tanto los requisitos sanitarios del país importador como cualesquiera requisitos voluntarios que pudieran incorporarse al sistema. Sin embargo, es necesario velar por que el establecimiento de estos sistemas de control de las exportaciones se base en las Directrices del Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.


Tema 4.5 del programa GF 02/8b



SISTEMAS DE CONTROL DE IMPORTACIÓN/EXPORTACIÓN Y DE CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES DE ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA

(Preparado por los Estados Unidos de América)

Introducción

Con la proliferación del movimiento de personas, alimentos y productos agrícolas entre países, los alimentos producidos en un país, cada vez más, termina en la mesa de la cena de otro país. Este proceso se está acelerando y expandiendo, lo cual queda demostrado y acelerado por las multitudes de relaciones de cooperación que se buscan y establecen entre países.

Dentro de Estados Unidos de América (EE.UU.), dos agencias federales tienen la principal responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos importados. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) hace cumplir las leyes y reglamentaciones relacionadas con carnes, aves y productos con huevos. La Administración de Alimentos y Medicamentos dentro del Departamento de Servicios de Salud y Humanos (HHS/FDA) hace cumplir la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C) y otras leyes que brindan jurisdicción sobre todos los demás alimentos. Ambas agencias tienen la responsabilidad de proteger la salud de los consumidores y garantizar el rotulado veraz de los alimentos bajo su autoridad.

Se requiere que todos los productos alimenticios que son importados a EE.UU. cumplan con las mismas normas que los artículos domésticos. Para ingresar a EE.UU., los alimentos importados deben ser puros, sanos, comestibles, producidos en condiciones sanitarias y deben cumplir con todas las normas de EE.UU., incluyendo tener un rotulado informativo y veraz en inglés.

Debido a las diferencias de los atributos de productos que caen bajo sus respectivas jurisdicciones, las diferencias en el desarrollo histórico de las agencias y en sus autoridades legales subyacentes, FSIS y HHS/FDA asumen diferentes enfoques sobre la regulación de los alimentos, incluyendo los productos alimenticios importados.

Seguridad de alimentos y servicio de inspección

Los países que exportan carne, aves y productos con huevos a EE.UU. deben tener un sistema de inspección equivalente al sistema de EE.UU.. Los países del extranjero pasan por un proceso de revisión amplio antes que puedan ser considerados elegibles para exportar a EE.UU.. Para asegurar la equivalencia, FSIS trabaja cooperativamente con el servicio de inspección del gobierno exportador. Si bien los sistemas regulatorios para la carne, las aves y los productos con huevos no necesitan ser idénticos al sistema de FSIS, deben emplear medidas equivalentes que se considera brinden el mismo nivel de protección contra peligros a la seguridad de los alimentos. FSIS hace dos tipos de determinaciones de equivalencias: (1) determinaciones de equivalencia inicial (denominada “elegibilidad”), para países que aún no son socios comerciales, y (2) determinaciones acerca de si la equivalencia está siendo mantenida por países que ya son elegibles.

La evaluación del sistema de inspección de un país para determinar la elegibilidad inicial involucra una revisión de documentos y una auditoría en el lugar. A través de la revisión de documentos, se realiza una evaluación de las leyes, reglamentaciones y otra información escrita


del país, detallando sus controles en cinco áreas de riesgo: higiene, enfermedades de animales, matanza y procesamiento, residuos e implementación. Si el proceso de revisión de documentos arroja una determinación de equivalencia afirmativa, un equipo técnico visitará al país para hacer una evaluación en el lugar de las cinco áreas de riesgo, además de otros aspectos del sistema de inspección. Esta auditoria de equivalencia inicial incluye instalaciones de planta y equipos, laboratorios, programas de capacitación y operaciones de inspección en la planta. Este tipo de auditorías en el lugar buscan verificar que los países han implementado programas de inspección correctamente y, de no hacerlo, resolver las diferencias y aclarar los requisitos.

Una vez establecida la equivalencia, el país del extranjero es elegible para enviar productos a EE.UU.. Es importante notar que FSIS no realiza inspecciones de alimentos en otros países, ni certifica a establecimientos del extranjero individuales para la exportación a EE.UU.. Luego de que se haya determinado que un país tiene un sistema regulatorios para los alimentos equivalente, FSIS confiará en que ese sistema lleve a cabo inspecciones diarias y certifique a los establecimientos exportadores individuales.

A fin de verificar la equivalencia en curso, FSIS lleva a cabo periódicamente auditorías en el lugar de los sistemas de inspección en el extranjero elegibles y la reinspección de productos a su llegada a puertos de EE.UU. Se usa el término reinspección porque, debido al requisito de equivalencia de FSIS, todos los productos entrantes han sido inspeccionados y aprobados por el sistema de inspección equivalente del país exportador.

Como tema general, todos los productos ingresan al país bajo la autoridad de la Aduana y Protección de Fronteras de EE.UU. (CBP), del Departamento de Seguridad Nacional. Los importadores de cualquier mercadería a EE.UU. deben presentar un formulario de ingreso ante CBP dentro de los cinco días hábiles posteriores a la llegada del envío en un puerto de entrada de EE.UU. Para envíos de carne y aves, FSIS exige dos documentos adicionales: el certificado original del país de origen que indica que el producto fue inspeccionado y aprobado por el servicio de inspección del país y es elegible para ser exportado a EE.UU., junto con una solicitud e informe de inspección para importación. CBP también exige que el importador emita un bono, generalmente por un monto para cubrir el valor del embarque más derechos aduaneros y aranceles. Como resultado, los embarques de carne y aves quedan bajo fianza y sujetos a ser retirados por CBP hasta que ocurra la reinspección de FSIS, y el producto reciba permiso para ser liberado.

Una vez provista la documentación necesaria, cada embarque recibe una inspección visual en cuanto a su apariencia, y se verifica su condición en cuanto a certificación y cumplimiento del rotulado. Además, un sistema centralizado que enlaza todas las actividades de inspección, conocido como el Sistema Automatizado de Información de Importaciones (AIIS) asigna a los inspectores de importaciones otros tipos de inspecciones. Estos incluyen exámenes de productos, análisis de laboratorio en busca de contaminación microbiológica y residuos químicos. Estos programas de verificación siguen el modelo de los planes de verificación de residuos microbianos para productos domésticos en EE.UU..

Si el embarque no aprueba la reinspección, el FSIS no le permite el ingreso; y la frecuencia de inspección se aumenta para embarques de productos similares del mismo establecimiento en el extranjero hasta que se vuelva a establecer un registro de cumplimiento. Cuando no se permite el ingreso de un embarque a EE.UU., el importador tiene varias opciones. El embarque puede ser reexportado del país, destruido o, en algunos casos, convertido en alimento para animales. Además, se permite a los importadores volver a rotular los productos para que cumplan con los requisitos de EE.UU.

Administración de Alimentos y Medicamentos

HHS/FDA regula todos los alimentos (ej: mariscos, frutas y vegetales, productos lácteos), excepto la carne, aves y ciertos productos con huevos. Para garantizar que HHS/FDA sea notificado de todos los productos regulados importados hacia EE.UU., el importador, o su


representante, deberá presentar una notificación de ingreso y la emisión de un bono ante CBP, a la espera de una decisión con relación a la admisibilidad del producto. Los procedimientos de inspección y cumplimiento de HHS/FDA para las importaciones están coordinados estrechamente con CBP.

HHS/FDA recibe notificaciones de todos los ingresos regulados por HHS/FDA a través de CBP. Si HHS/FDA no desea examinar el ingreso, se permite que el producto siga hacia el comercio de EE.UU. Cada vez que una muestra de un artículo ofrecido para la importación ha sido solicitada por HHS/FDA para pruebas, el dueño o consignatario retendrá el embarque y no lo distribuirá hasta que se reciba nuevo aviso con relación a los resultados del examen de la muestra.

En general, si HHS/FDA decide examinar un ingreso, un investigador o inspector de HHS/FDA recogerá una muestra del embarque para la evaluación en el laboratorio. Si el análisis indica que el producto cumple con los requisitos, el embarque podrá ser liberado para el comercio de EE.UU.

Si, luego de un examen de HHS/FDA parece como si el producto está en infracción, HHS/FDA emite una Notificación de Detención y Audiencia al dueño o consignatario del artículo, especificando un lugar y un período de tiempo en el cual la persona podrá presentar un testimonio, ya sea verbalmente o por escrito. Dependiendo de la naturaleza de la aparente violación de la Ley de FD&C, se le podrá brindar al importador una oportunidad para presentar una petición para reacondicionar el producto para que cumpla con los requisitos. El dueño o consignatario podrá presentar una solicitud al HHS/FDA para realizar un nuevo rotulado u otras acciones para hacer que el artículo cumpla con los requisitos, o convertir al artículo en algo distinto de un alimento, medicamento, dispositivo o cosmético. Una solicitud de autorización para realizar un nuevo rotulado u otras acciones para hacer que el artículo cumpla con los requisitos contendrá una propuesta detallada que especifique el momento y el lugar en que se llevarán a cabo dichas operaciones, y el tiempo aproximado para completarlas, según lo especificado por las reglamentaciones. Todos los pedidos para reacondicionar un producto están sujetos a la revisión y la aprobación de HHS/FDA.

La Ley de FD&C, Sección 801(a), estipula la denegación de admisión de todo artículo que parezca estar infringiendo la Ley. Si no se hace que el producto cumpla con los requisitos y se le deniega la admisión, se exige que el importador reexporte o destruya el artículo bajo la supervisión de CBP u otra supervisión aprobada, dentro de los 90 días posteriores a la fecha de la emisión de la denegación. Si el producto denegado no es destruido o reexportado según lo requerido, CBP emite una notificación para reenvío al importador registrado. El hecho de no reenviar el producto denegado podrá hacer que CBP evalúe los daños liquidados contra el bono del importador.

En algunos casos, se emite una Notificación de Detención y Audiencia para un producto tan pronto es ofrecido para su ingreso a EE.UU. sin un examen físico, basado en historia pasada y/u otra información que indica que el producto podría estar en infracción. Un producto podrá estar sujeto a una recomendación de detención sin examen físico (DWPE) hasta que el expedidor, fabricante o importador demuestre que el producto cumple con las pautas o normas de HHS/FDA.

En ocasiones, HHS/FDA identifica productos de todo un país o región geográfica para un DWPE cuando las condiciones violatorias parecen estar diseminadas geográficamente. Las recomendaciones de detención de esta amplitud son raras, y suelen ser iniciadas cuando no hay otras vías para resolver el problema.

Además de los formularios de ingresos de exportación requeridos, ciertos productos deberán estar acompañados por la presentación de información adicional para facilitar el procesamiento y para garantizar el cumplimiento de regulaciones de HHS/FDA aplicables. Por ejemplo, los fabricantes del extranjero de productos enlatados de baja acidez y acidificados (LACF) deberán registrar y presentar información de procesamiento antes de enviar su producto a


EE.UU.. Se recomienda fuertemente brindar a HHS/FDA el número del sitio de fabricación del Establecimiento de Enlatado del Producto (FCE) así como el número de Identificación del Proceso Programado (SID) al momento de ingreso.

A fin de garantizar el manejo expeditivo de productos importados, HHS/FDA ha automatizado sus operaciones de importación. Al combinar el Sistema Operativo y Administrativo de Apoyo a la Importación (OASIS) de HHS/FDA y el Sistema Comercial Automatizado (ACS) de CBP, un revisor de HHS/FDA puede evaluar y procesar más eficientemente cada ingreso de importaciones. El archivador de importaciones transmite los datos específicos por embarque requeridos por HHS/FDA hacia el ACS. En pocos minutos el archivador es notificado de que el embarque ha sido liberado o que el HHS/FDA desea revisarlo. Este sistema brinda a HHS/FDA datos inmediatos sobre productos importados, brinda información sobre problemas potenciales y mantiene archivos de datos históricos nacionales para crear perfiles sobre productos, expedidores, fabricantes e importadores específicos.

Notificación previa

La Ley sobre Seguridad en Salud Pública, Preparación y Respuesta Contra el Bioterrorismo de 2002” (Ley contra el Bioterrorismo) exige que HHS/FDA reciba notificación previa sobre alimentos importados hacia EE.UU.. Los exportadores de casi todos los embarques actuales de alimentos pueden cumplir usando la Interfaz de Agentes Automatizada (ABI) del ACS de CBP, y el resto usando la Interfaz del Sistema de Notificación Previa (PNSI) de HHS/FDA. La mayor parte de la información de notificación previa requerida son datos que suelen ser brindados por importadores o agentes a CBP cuando los alimentos llegan a EE.UU.. La Ley contra el Bioterrorismo exige que esta información sea brindada también a HHS/FDA anticipadamente al arribo de un alimento importado a EE.UU.. HHS/FDA usa esta información anticipada para determinar si va a inspeccionar el alimento importado, y el no cumplir con los requisitos de notificación previa pueden resultar en la denegación del alimento. Si es denegado, el alimento deberá ser retenido y no podrá ser embarcado al importador, dueño o consignatario hasta que se haya cumplido con los requisitos de notificación previa.

Solicitud de certificados para la importación de alimentos

A diferencia de FSIS, HHS/FDA no exige que los países que exportan alimentos a EE.UU. brinden certificados que den fe de su cumplimiento de las leyes y reglamentaciones de seguridad para alimentos de EE.UU... HHS/FDA opera con la expectativa de que los productores y fabricantes de alimentos de EE.UU. y extranjeros cumplirán con los requisitos de seguridad de EE.UU. para el producto en cuestión, sea importado o producido domésticamente. Los productos que se encuentran que plantean un peligro de salud o que parecen plantear dicho peligro, basado en información confiable (ej: pruebas de envíos anteriores del alimento), están sujetos a la denegación. Similarmente, los productos que no cumplen con los requisitos de rotulado de EE.UU. y que, por lo tanto, están “mal rotulados”, también están sujetos a la denegación.

Los productos alimenticios bajo la jurisdicción de HHS/FDA que están ingresando en EE.UU. no necesitan estar cubiertos por una determinación de equivalencia. Si bien un país podrá buscar una determinación de equivalencia de EE.UU., en general dicha determinación conferiría pocas ventajas, si alguna, en brindar un mayor acceso al mercado de EE.UU. Tampoco necesitan los productos alimenticios bajo la jurisdicción de HHS/FDA estar acompañados por un certificado del país exportador que da fe de la seguridad del producto o de su cumplimiento con los requisitos de EE.UU. Si bien no se requieren certificados para el ingreso de productos alimenticios regulados por HHS/FDA, HHS/FDA examina y prueba los alimentos que se ofrecen para ser ingresados a EE.UU. en busca de peligros transmitidos por alimentos, sean químicos, microbianos o físicos. HHS/FDA sí requiere, por regulación, que los mariscos y los productos con jugos sean producidos bajo sistemas de Punto Crítico de Control en el Análisis de Peligro (HAACP), pero tampoco requiere certificados de exportación del gobierno del país exportador que dé fe de este hecho como una condición para la importación.


Conclusiones

En EE.UU. hay dos agencias federales que tienen la principal responsabilidad para regular la importación de productos alimenticios. Se requiere que todos los productos alimenticios importados hacia EE.UU. cumplan con las mismas normas que los artículos domésticos, y el desarrollo histórico de las dos agencias reguladoras y sus autoridades legales subyacentes las han llevado a tomar diferentes enfoques con relación a la regulación de productos alimenticios importados.

Los productos con carne o aves, regulados por FSIS, deben ser originarios de países e instalaciones que se considera que tienen sistemas de inspección equivalentes a EE.UU. y son, por lo tanto, elegibles para exportar a EE.UU.. HHS/FDA, que regula todos los demás productos alimenticios, opera con la expectativa de que los productores y fabricantes de alimentos del extranjero cumplirán con los requisitos de seguridad de EE.UU.. Si los alimentos no cumplen con los requisitos de EE.UU. y presentan un peligro para la salud pública, ambas agencias tomará una rápida y firme acción regulatoria para garantizar que dichos alimentos no lleguen al consumidor de EE.UU.

Puntos para la discusión

El Foro tal vez quiera considerar los siguientes puntos relacionados con los sistemas de control y certificación de importación/exportación de alimentos.

• Este artículo presenta dos enfoques diferentes para la inspección y certificación de importación/exportación de alimentos. ¿Existen otros modelos que los países encuentran efectivos?

• Aparte de las restricciones de recursos, ¿hay dificultades significativas que están experimentando los países con relación a sus sistemas de control y certificación de importación/exportación de alimentos?

• ¿Existe una guía internacional adicional (ej: guía adicional por la Comisión de Codex Alimentarius sobre sistemas de control de importación/exportación de alimentos) que debería ser desarrollada sobre el control y certificación de importación/exportación de alimentos?

• ¿Cuál debería ser el papel del gobierno de un país exportador para garantizar que sus productos cumplen con los requisitos de un país importador?

• ¿Existen áreas donde los programas de cooperación regional pueden operar con relación a la certificación de importación/exportación de alimentos que puedan ayudar a aquellos países que tienen recursos limitados, a fin de hacer que sus programas existentes sean más eficaces?


Tema 5 del programa GF 02/9



Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos

(Documento preparado por las Secretarías de la FAO/OMS)

1. Introducción

El suministro de alimentos suficientes e inocuos es decisivo para el crecimiento y desarrollo normales y para mantener la salud a lo largo de toda la vida. Aunque resulta difícil estimar la verdadera incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es evidente que muchas personas caen enfermas y mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo. La vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria es un instrumento importante para mantener la inocuidad del suministro de productos alimenticios. Es un instrumento valioso para la estimación de la carga de dichas enfermedades, la determinación de las prioridades en materia de salud pública, la evaluación de los programas de prevención y lucha contra las enfermedades y la determinación del costo relativo de las medidas de lucha. Permite una detección y una respuesta rápidas ante los brotes de enfermedades y ayuda a identificar las cuestiones que van surgiendo en relación con la inocuidad de los alimentos y las necesidades de investigación. Además, es una fuente importante información para realizar la evaluación del riesgo como parte del nuevo marco del análisis del riesgo. En este marco, los datos sobre la vigilancia tienen una importancia fundamental para realizar una evaluación del riesgo y en último término formular opciones de gestión del riesgo y aplicar la comunicación del riesgo (1).

Los países presentan diferencias en sus sistemas de salud pública, dando lugar a una amplia variación entre los sistemas nacionales de vigilancia, incluidos los relativos a las enfermedades transmitidas por los alimentos. En particular, en muchos países los sistemas de vigilancia de las enfermedades no se concentran necesariamente en las de transmisión alimentaria. En el presente documento se describen los aspectos importantes de un sistema de vigilancia de dichas enfermedades con un funcionamiento apropiado, en particular su vinculación con los sistemas de alerta rápida en la esfera de la inocuidad de los productos alimenticios. A efectos de este documento, por vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos se entiende la labor sistemática que se está llevando a cabo de recopilación, compilación, análisis, interpretación y utilización de información de interés para la evaluación, prevención y lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto abarca la información epidemiológica y microbiológica acerca de los patógenos y las toxinas presentes en los animales destinados al consumo humano y los alimentos, que en ocasiones recibe el nombre de seguimiento (1).

2. Sistemas nacionales de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos

En los sistemas nacionales de vigilancia hay diversos niveles de intensidad y coordinación. La vigilancia puede ser activa o pasiva, general o "centinela", continua o intermitente, no articulada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es un producto de factores sociales (es decir, la prioridad de la enfermedad, los efectos en la sociedad), prácticos (es decir, la disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y financieros. Los principales objetivos de la vigilancia de los alimentos son la detección de la contaminación, la evaluación de las


intervenciones de control y el seguimiento de los progresos hacia un objetivo de control y la obtención de resultados del programa. Sin embargo, la vigilancia no es meramente una medición rutinaria de la situación presente (en contraposición al seguimiento), sino la base para suministrar información calificada a los productores, siguiendo el camino de la contaminación hasta llegar a su origen, señalando los puntos críticos (de control) durante la producción y poniendo en marcha medidas de respuesta (2).

Muchos Estados Miembros mantienen sistemas de vigilancia para las enfermedades transmisibles, consistentes en actividades de colaboración basadas en sistemas de vigilancia pasiva o activa, y con frecuencia incluyen un requisito de notificación obligatoria de enfermedades específicas y de los patógenos que las producen. Muchos de estos sistemas de vigilancia ya existentes tienen capacidad para detectar grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos, siempre que sean suficientemente grandes y los efectos suficientemente graves para inducir a la población a solicitar atención médica. Sin embargo, estos sistemas se concentran en las enfermedades transmisibles y su capacidad para detectar e investigar las transmitidas por los alimentos con rapidez puede ser limitada (3).

Algunos Estados Miembros ya mantienen sistemas de vigilancia para detectar e investigar las enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionadas por los patógenos presentes en ellos. En muchos casos estos sistemas son pasivos y se basan en la notificación de los laboratorios o los médicos. El análisis estadístico de la información procedente de tales sistemas puede poner de manifiesto un agrupamiento poco habitual de enfermedades en determinados momentos o zonas geográficas en comparación con los valores de referencia. Por desgracia, los sistemas de vigilancia pasiva llevan a la no notificación de la enfermedad, debido a que solamente recurre a la asistencia médica o somete nuestras al análisis de laboratorio una pequeña fracción de la población enferma. Además, los laboratorios sólo analizan un número limitado de agentes patógenos, de manera que notifican únicamente determinada información al personal de salud (3). En la mayoría de los casos, los laboratorios de los hospitales no están equipados para analizar los contaminantes químicos presentes en los alimentos. Esto, junto con el hecho de que la mayoría de las enfermedades causadas por contaminantes químicos producen síntomas no específicos, da lugar a una situación en la que las estimaciones de la carga de morbilidad obtenidas de la mayoría de los sistemas de vigilancia no incluyen estimaciones de dicha carga en relación con los peligros químicos de los alimentos.

Algunos países mantienen sistemas de vigilancia activa de las enfermedades de transmisión alimentaria para determinar con mayor exactitud la carga de morbilidad debida a los patógenos presentes en los productos alimenticios. Inglaterra, los Países Bajos y los Estados Unidos fueron de los primeros países que realizaron estudios especiales para conocer la carga de morbilidad atribuible a los patógenos transmitidos por los alimentos. Después de esta "primera generación" de estudios, varios otros países, entre ellos Australia, el Canadá e Irlanda, pusieron en marcha estudios parecidos. Los estudios de todos estos países son de dos tipos generales: i) estudios prospectivos de cohortes con componentes de etiología comunitaria, o ii) encuestas transversales, con estudios específicos de apoyo o sin ellos. Aunque al concebirlos se determinan resultados específicos, todos estos estudios comparten el mismo objetivo fundamental de definir la magnitud de las enfermedades gastrointestinales agudas teniendo en cuenta la realización de indagaciones y determinando la proporción de dichas enfermedades atribuibles a los alimentos. Los investigadores de cada uno de estos países siguen colaborando estrechamente, comparten los mecanismos de investigación, examinan y analizan los datos y debaten los objetivos futuros de la investigación. Estos sistemas de vigilancia activa permiten disponer de información más puntual y suministran datos sobre la incidencia de referencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo cual es necesario para medir la eficacia de las medidas de lucha (4).

La mayoría de los programas nacionales de vigilancia encaminados a garantizar que los alimentos no contengan niveles inaceptables de contaminantes están concebidos para medir determinados contaminantes químicos en diversas materias primas agropecuarias. Dado que la


preocupación en relación con la contaminación química son las enfermedades crónicas y no las agudas, la vigilancia de los contaminantes químicos se concentra en garantizar que la concentración de contaminantes esté por debajo de un límite máximo admisible previamente determinado más que en vincular la concentración de contaminantes con una enfermedad aguda. Cuando los contaminantes químicos están por debajo del nivel máximo admisible, se puede asegurar a los consumidores que el producto se ha obtenido de acuerdo con buenas prácticas agrícolas y que su exposición al contaminante químico estará por debajo del nivel de ingesta diaria admisible establecido.

3. Globalización del suministro de alimentos: Necesidad de una vigilancia mundial

Debido al carácter internacional de los viajes y el comercio, la inocuidad de los alimentos se ha convertido cada vez más en una cuestión de alcance mundial. Se han registrado numerosos casos documentados de alimentos contaminados de un país que han tenido efectos importantes en la salud en otras partes del mundo (3). Si se considera el comercio mundial masivo de alimentos y piensos junto con otros factores que afectan al suministro mundial de productos alimenticios y su inocuidad, como el crecimiento demográfico, la pobreza y los acontecimientos climáticos y sociales adversos, se pone de manifiesto la necesidad de una estrategia coordinada a nivel mundial para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La mejor manera de afrontar los motivos de preocupación debidos a la propagación mundial de dichas enfermedades es mediante sistemas enérgicos de vigilancia, un compromiso renovado en relación con la salud pública y asociaciones internacionales sólidas que fortalezcan las actividades nacionales de prevención y lucha contra las enfermedades de transmisión alimentaria. A la vista de la disparidad entre los sistemas nacionales de vigilancia, el punto de partida lógico está en la formación de las asociaciones para la vigilancia mundial.

4. Función de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la vigilancia de la inocuidad de los alimentos

4.1 Mandatos y reglamentación

Para que sea eficaz, la vigilancia mundial debe estar libre de sesgos políticos. Se requieren unas condiciones neutrales de notificación y respuesta. La OMS es la organización internacional de la salud con un mandato primordial de proteger la salud pública y prestar asistencia técnica y asesoramiento a los Estados Miembros sobre todas las cuestiones de carácter sanitario. En 1969, la OMS aprobó el Reglamento Sanitario Internacional, previo acuerdo de la comunidad internacional. Este reglamento representa el único marco normativo para la seguridad de la salud pública mundial. El Reglamento previene la propagación internacional de enfermedades infecciosas exigiendo medidas nacionales de salud pública aplicables a los viajeros y los productos en el punto de entrada. El Reglamento Sanitario Internacional actual solamente obliga a los Estados Miembros a notificar a la OMS todos los casos de cólera, peste y fiebre amarilla, pero ahora se está efectuando una revisión para hacer frente a los riesgos cada vez más complejos de las enfermedades infecciosas existentes y nuevas. Entre las revisiones propuestas está la obligación de notificar a la OMS todas las situaciones de urgencia de salud pública que sean motivo de preocupación a nivel internacional. Ante la necesidad de contener los riesgos de enfermedades y para la salud pública en su origen y reducir al mínimo las medidas internacionales de control, los Estados Miembros estarían obligados a identificar y combatir todos los casos de importancia para la salud pública internacional, con inclusión de las enfermedades infecciosas y no infecciosas, así como los niveles inaceptables de microorganismos, toxinas y productos químicos en los alimentos (3).

El nuevo Reglamento Sanitario Internacional propuesto contendrá directrices para la aplicación de los programas necesarios de vigilancia y respuesta en relación con las situaciones de urgencia para la salud pública. Los elementos esenciales del programa son la detección y notificación rápidas de las situaciones de urgencia para la salud pública, las medidas de


verificación y control preliminar y la capacidad de respuesta, incluida la notificación a la OMS de los casos o riesgos de importancia internacional. Esto comprende la notificación de la necesidad de asistencia para contener o controlar la propagación ulterior de la contaminación y las restricciones de los viajes y el tráfico en relación con los desplazamientos de personas, medios de transporte y mercancías, con inclusión de alimentos, plantas y animales. La información y las recomendaciones que ha elaborado la OMS servirán como guía para dar una respuesta apropiada al riesgo real para la salud (3).

En el año 2000, la 53ª Asamblea Mundial de la Salud aprobó una resolución por la que se reconocía la inocuidad de los alimentos como una función esencial de salud pública y se pedía que se elaborase una estrategia mundial para la reducción de la carga de morbilidad de transmisión alimentaria. En la resolución WHA 53.15 se alentaba a los Estados Miembros a aplicar y mantener mecanismos nacionales, y cuando procediera regionales, para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2002 la OMS publicó una Estrategia global para la inocuidad de los alimentos (5). El objetivo global de esta estrategia es intensificar la vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria a fin de proporcionar a los Estados Miembros los datos necesarios para reducir la carga de dichas enfermedades.

4.2 Iniciativas mundiales para intensificar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos

En una consulta de expertos reciente de la OMS se definieron cuatro categorías de vigilancia (sin vigilancia oficial, vigilancia sindrómica, vigilancia basada en el laboratorio y vigilancia integrada de la cadena alimentaria) y se examinó la viabilidad de establecer una vigilancia "centinela" en las regiones que carecieran de estimaciones fidedignas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el Cuadro 1 se resumen las características de cada uno de estos cuatro sistemas de vigilancia. Tras esta consulta se iniciaron estudios sobre la carga de morbilidad de transmisión alimentaria en los países en desarrollo. Se ha seleccionado a Jordania como primer lugar "centinela" para este proyecto y se está procediendo a la selección de nuevos lugares7(6).

7 Los criterios para la evaluación de la idoneidad de un país en orden a incluirlo en un estudio de la carga de

morbilidad se definieron como: i) falta de datos sobre la carga de morbilidad de transmisión alimentaria en el país y la región, ii) preferiblemente de la categoría 3 de vigilancia (vigilancia basada en el laboratorio), iii) disponibilidad de datos sobre el consumo de alimentos y su contaminación, iv) alcance y carácter de los recursos científicos y técnicos y la infraestructura, v) preferencia por los países con diversidad geográfica, vi) selección de un país con una representación amplia de etnias y condiciones socioeconómicas y vii) garantía de que no se produzca duplicación de actividades por otras organizaciones.


Cuadro 1. Sistemas de vigilancia en relación con la evaluación de la carga de morbilidad

Categoría de la vigilancia

Resultados previstos

Contribución del sistema vigilancia a la evaluación de la carga de morbilidad

Apoyo externo necesario para evaluar la carga de morbilidad

Recursos y costos asociados con la realización de la evaluación de la carga de morbilidad

Capacidad del sistema de vigilancia para atribuir la enfermedad a fuentes específicas de alimentos

Utilidad de los datos de la vigilancia para contribuir al análisis del riesgo

1. Sin vigilancia oficial

Parámetros no específicos de enfermedades

Ninguna Elevado Mínimos Ninguna Ninguna

2. Vigilancia sindrómica

Parámetros no específicos de enfermedades

Limitada Moderado Mínimos Ninguna Limitada

3. Vigilancia basada en el laboratorio

Específicos de etiologías, incluidos subtipos

Potencialmente significativa

Mínimo Mayor complejidad y costo de laboratorio y epidemiológico

Moderada Potencialmente significativa

4. Vigilancia integrada de la cadena alimentaria

Específicos de etiologías, incluidos subtipos, mayor precisión, reservorios basados en la población

Significativa Ninguno Mayor complejidad y costo de laboratorio y epidemiológico, incluidos los laboratorios para productos alimenticios y agrícolas

Elevada Elevada, permite la validación de modelos

Cuadro adaptado de (6).

4.3 Programas mundiales de vigilancia de los alimentos

Con el fin de generar la voluntad política necesaria para poner en marcha y mantener una estrategia encaminada a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, hay que determinar la magnitud del problema. Los países también pueden utilizar la información de la vigilancia mundial para realizar evaluaciones rápidas del riesgo y establecer prioridades relativas a la inocuidad de los alimentos. La OMS ha llevado a cabo varios programas de puestos "centinela" para organizar estudios especiales en regiones que en la actualidad carecen de datos apropiados sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y ha creado una red de conexión de los países que participan en estas actividades de vigilancia en relación con las enfermedades gastrointestinales agudas. Uno de los programas mundiales destinados a fortalecer la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el "Global Salm-Surv". Se trata de un sistema de vigilancia basado en el laboratorio que funciona desde enero de 2000. Consiste en una red de instituciones y personas que se ocupan de la vigilancia de Salmonella, la determinación de serotipos y el análisis de la resistencia antimicrobiana. Este programa, puesto en marcha por la OMS, el Laboratorio Danés de Veterinaria y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y que ahora también cuenta con el respaldo del Instituto Pasteur, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, el Departamento de Salud del Canadá y la Universidad de Wageningen, se esfuerza por reducir la carga mundial de morbilidad de transmisión alimentaria intensificando la vigilancia y las actividades de respuesta en los ámbitos nacional y regional (7). El sistema externo de garantía de la calidad del Global Salm-Surv de la OMS es un paso importante hacia la mejora de la calidad en la determinación de serotipos de Salmonella y el análisis de la susceptibilidad antimicrobiana en todo el mundo (7). Entre los elementos fundamentales del Global Salm-Surv figuran talleres regionales de capacitación, un grupo de debate electrónico moderado, un sistema externo de garantía de la calidad, una base de datos por países de los resúmenes anuales de la vigilancia de Salmonella, la página web


http://www.who.int/emc/diseases/zoo/SALM-SURV/index.html y servicios de análisis de referencia. En los talleres de capacitación para microbiólogos y epidemiólogos han participado numerosos representantes de cerca de 100 países de las seis regiones designadas de la OMS.

La OMS también vigila la presencia de contaminantes químicos en los alimentos y realiza evaluaciones de la exposición a ellos. El Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Programa de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos) suministra información sobre la concentración de contaminantes químicos en los productos alimenticios, su contribución a la exposición humana total y su importancia para la salud pública y el comercio. El SIMUVIMA/Alimentos proporciona datos de referencia de contaminantes químicos en los alimentos que pueden utilizarse para evaluar la contaminación. El programa es un componente importante de la evaluación mundial del riesgo de los productos químicos en los alimentos y proporciona evaluaciones de la exposición que forman parte de la base para el establecimiento de normas nacionales e internacionales sobre la inocuidad de los alimentos. El SIMUVIMA/Alimentos cuenta con una red de centros colaboradores de la OMS, centros de coordinación nacionales e instituciones participantes en más de 70 países. Mantiene enlaces con organizaciones internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y organizaciones no gubernamentales como la Unión Internacional de la Ciencia y la Tecnología de la Alimentación (IUFoST) y la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (UIQPA) (3).

4.4 Sistemas mundiales de alerta y respuesta frente a los brotes

En el marco del Programa de alerta y respuesta mundiales de la OMS, esta Organización ha establecido un mecanismo para facilitar información exacta y puntual sobre los brotes importantes de enfermedades. Esta información se distribuye de manera sistemática y rápida a los profesionales más destacados de la salud pública internacional mediante redes internacionales para la vigilancia de enfermedades específicas, entre ellas FluNet para la gripe, RabNet para la rabia, Global Salm-Surv para la salmonelosis y DengueNet para el dengue (3).

La verificación de los brotes es un nuevo sistema de vigilancia mundial de las enfermedades que trata de mejorar la lucha contra las epidemias mediante la recopilación activa y la verificación de información sobre los brotes notificados. La verificación de los brotes se basa en una amplia gama de fuentes de información, en particular la Red mundial de información sobre la salud pública. Se trata de un sistema electrónico basado en la web organizado por el Departamento de Salud del Canadá en colaboración con la OMS, que examina la web para identificar presuntos brotes de enfermedades. Se efectúa un seguimiento de los brotes presuntos con los países afectados para verificar la existencia de la epidemia, su causa y las medidas de lucha que se están adoptando. Luego se difunde la información mediante la lista de verificación de brotes a más de 900 instituciones y a las principales autoridades de salud pública internacional, como por ejemplo los centros colaboradores de la OMS, los institutos nacionales de salud pública y las principales organizaciones no gubernamentales. Desde 1996 se han investigado más de 500 informes de brotes y se ha difundido la información cuando se ha comprobado que tenía importancia para la salud pública internacional. La OMS ofrece asistencia en todos los casos (3).

La Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos (GOARN) de la OMS presta asistencia inmediata en relación con la salud pública para contener los brotes de enfermedades. La red cuenta con un mecanismo coordinado de alerta y respuesta frente a los brotes. Consiste en una asociación técnica entre instituciones y redes y complementa los sistemas existentes. Su función consiste en combatir la propagación internacional de brotes mediante la identificación, verificación y comunicación rápidas de las amenazas, de manera que se consiga una respuesta coordinada. Garantiza la llegada rápida de asistencia técnica apropiada al Estado Miembro afectado, reduciendo al mínimo los efectos del brote en la salud y previniendo la propagación ulterior de la enfermedad. La OMS responde a las solicitudes de asistencia de los Estados


Miembros para actuar frente a los brotes enviando equipos especiales de expertos. Cabe citar los siguientes ejemplos recientes de brotes en los que la participado directamente la OMS sobre el terreno: fiebre del valle del Rift en Kenya y Somalia, viruela símica en la República Democrática del Congo, influenza aviar (H5N1) en Hong Kong (China) (3).

4.5 Mejora de la inocuidad de los alimentos a nivel mundial mediante una Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)

Además de proporcionar toda la información necesaria para el seguimiento de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y la evaluación de las medidas de lucha contra ellas, la vigilancia mundial puede servir como sistema de alerta para los brotes de dichas enfermedades y constituye el fundamento para la intervención en materia de salud pública, en particular la interrupción y la reanudación del comercio. La detección precoz de las enfermedades de transmisión alimentaria y la intervención inmediata en la salud pública no sólo pueden limitar el número de casos de enfermedad y fallecimiento, sino también reducir los efectos negativos en los viajes y el comercio internacionales. La vigilancia y respuesta mundiales frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos es un elemento decisivo para mantener la salud pública y facilitar el comercio de alimentos, plantas, animales y productos de origen animal (8).

La OMS, junto con la FAO, está aumentando ahora su capacidad para responder a las situaciones de urgencia debidas a enfermedades transmitidas por los alimentos mediante el establecimiento de una Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), que es una red de difusión de información importante acerca de los problemas mundiales relativos a la inocuidad de los productos alimenticios. En enero de 2003, la OMS señaló que se necesitaba una red de inocuidad de los alimentos como complemento y apoyo de los programas existentes de información y respuesta de la OMS. La INFOSAN se ha concebido con miras a aumentar la capacidad de la GOARN para combatir la propagación internacional de enfermedades de transmisión alimentaria mediante la identificación, verificación y comunicación rápidas. La INFOSAN tiene como parte integrante una red de emergencia para la inocuidad de los alimentos (EMERGENCIA INFOSAN), que contribuirá a reducir al mínimo los efectos en la salud de los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria y a prevenir la propagación futura de enfermedades por el alimento en cuestión (8).

Cada país participante tendrá uno o varios centros de coordinación de la INFOSAN. Se supone que recibirán de ella información y la difundirán. Se pueden establecer varios centros de coordinación en los países en los que las responsabilidades estén divididas entre varias autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos, incluidas las que se ocupan de la legislación alimentaria, el control y gestión de los alimentos, los servicios de inspección de los productos alimenticios, los servicios de laboratorio para el seguimiento y la vigilancia y las actividades de información, enseñanza y comunicación, en el recorrido que va sin solución de continuidad desde la explotación hasta la mesa (8).

Cada país participante tendrá un punto de contacto especializado de la EMERGENCIA INFOSAN que, además de recibir la información general, se activará para ocuparse de los incidentes internacionales importantes que lleven consigo un riesgo inminente de lesiones graves o de muerte para los consumidores. La EMERGENCIA INFOSAN se utilizará para alertar a las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos de la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria o de casos de contaminación de productos alimenticios de importancia internacional. Cabe prever que el punto de contacto de la EMERGENCIA INFOSAN aceptará alguna responsabilidad en cuanto a la notificación y la respuesta y que facilitará la comunicación de mensajes urgentes durante las situaciones de urgencia relativas a la inocuidad de los alimentos. La EMERGENCIA INFOSAN está estrechamente vinculada con la GOARN (http://www.who.int/csr/sars/goarn/en/ index.html) a nivel tanto nacional como internacional. La INFOSAN y la EMERGENCIA INFOSAN se limitan a entidades gubernamentales o nombradas por los gobiernos (8).


5. Función de la vigilancia en la evaluación de las nuevas tecnologías y los riesgos de nueva aparición

Muchos países cuentan con sistemas de vigilancia bien organizados y establecidos para la detección en los alimentos y el medio ambiente de contaminantes químicos como las dioxinas, los bifenilos policlorados, los metales pesados y los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. Los sistemas de vigilancia orientados a los patógenos transmitidos por los alimentos son más recientes, al igual que las evaluaciones de los riesgos microbiológicos y los programas de reducción de patógenos. La elaboración de un marco amplio de vigilancia de la inocuidad de los alimentos no sólo permite garantizar de manera continuada dicha inocuidad con respecto a los productos químicos y los patógenos conocidos, sino que además proporciona un mecanismo de protección frente a los nuevos peligros que surjan.

La aplicación de biotecnología moderna a la producción de alimentos ofrece nuevas oportunidades y desafíos para la salud humana. Entre los posibles beneficios para los consumidores están el aumento del contenido de nutrientes de los productos alimenticios, la disminución de su potencial alergénico y la mejora de la eficacia de la producción de alimentos. Por otra parte, hay que examinar cuidadosamente los posibles efectos en la salud humana del consumo de productos alimenticios obtenidos mediante modificación genética. Se debe evaluar la biotecnología moderna con detenimiento si se quiere que aporte una verdadera mejora a nuestra manera de producir alimentos. La disponibilidad de una red mundial de vigilancia de la inocuidad de los alimentos funcionando plenamente permitirá aumentar la confianza de los consumidores de todo el mundo, al estar supervisada la inocuidad de los alimentos obtenidos mediante ingeniería genética.

Los agentes antimicrobianos son medicamentos esenciales para la salud y el bienestar de las personas y los animales. La aparición de resistencia antimicrobiana es motivo de preocupación para la salud pública y animal en todo el mundo, afectada por la utilización de productos antimicrobianos tanto humanos como no humanos. Un marco amplio de vigilancia de la de inocuidad de los alimentos no sólo permitirá supervisar los patógenos de transmisión alimentaria, sino también determinar la aparición de resistencia antimicrobiana en dichos patógenos cuando esté asociada con el uso de productos antimicrobianos en la agricultura y la medicina veterinaria. Esta información es decisiva para determinar los riesgos que acompañan a la aparición de resistencia antimicrobiana para determinadas combinaciones de microorganismos-productos antimicrobianos y para la preparación de opciones de gestión del riesgo encaminadas a reducir el que está asociado con el uso de productos antimicrobianos en la agricultura y la medicina veterinaria.

6. Vigilancia de los alimentos para detectar la contaminación intencional dolosa de los alimentos

La contaminación dolosa intencional de los alimentos no constituye una amenaza nueva. Sin embargo, la centralización de la producción de alimentos y su amplia distribución aumentan los posibles efectos de la contaminación intencional para la salud pública. Los posibles efectos en la salud humana de un sabotaje deliberado de los alimentos se pueden estimar por extrapolación de los numerosos ejemplos documentados de brotes accidentales de enfermedades de transmisión alimentaria. Entre los mayores y mejor documentados incidentes está un brote en 1985 de una infección por S. typhimurium que afectó a 170 000 personas, ocasionado por la contaminación de la leche pasteurizada de una central lechera en los Estados Unidos de América. Un brote de hepatitis A asociado con el consumo de almejas en Shanghai, China, en 1991 afectó a cerca de 300 000 personas y tal vez sea el mayor incidente de una enfermedad transmitida por los alimentos en toda la historia. El número de personas afectadas por un incidente de contaminación intencional es probable que sea considerablemente mayor.

En 2002, la OMS publicó un informe sobre las amenazas terroristas en los alimentos, con orientaciones para el establecimiento y fortalecimiento de sistemas de prevención y respuesta (3).


En este informe se señalaron dos estrategias importantes para contrarrestar la amenaza de sabotaje en los alimentos, es decir, prevención y respuesta, incluida la preparación para ello. Según el informe, las medidas básicas necesarias para prevenir el terrorismo alimentario son el establecimiento de programas de gestión de la inocuidad de los alimentos y el fortalecimiento de los existentes y la aplicación de medidas razonables de seguridad. Para activar la respuesta, es necesaria la detección de la contaminación de los alimentos.

El principal requisito para la detección rápida de actuaciones encubiertas o manifiestas de terrorismo alimentario es un sistema de vigilancia que tenga sensibilidad para determinar con rapidez pequeños grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Dichos sistemas permiten identificar los brotes de enfermedades, ya sean intencionales o accidentales, pero no permiten necesariamente identificar la enfermedad o su mecanismo de transmisión. Los sistemas nacionales sólidos de vigilancia proporcionan información sobre la frecuencia prevista y el alcance de diversos brotes de enfermedades, permitiendo así disponer de una referencia para identificar los grupos inusitados que podrían anunciar un incidente terrorista. La detección precoz de una enfermedad debida a terrorismo alimentario dependerá de la disponibilidad de sistemas sensibles de vigilancia general para las enfermedades transmisibles a nivel local y nacional, con una cooperación y comunicación estrechas entre los médicos, los laboratorios y el personal profesional de salud pública. Una vez detectado el terrorismo alimentario, es necesario activar sistemas de respuesta, con inclusión de la verificación de la amenaza, la actuación frente a las consecuencias mediante la ayuda a la población afectada, la identificación de los alimentos y su retirada de la venta y la gestión de las consecuencias sociales, políticas y económicas de la actuación (3).

En el informe se llegó a la conclusión de que la preparación efectiva para el terrorismo alimentario exige tanto el fortalecimiento de la vigilancia de la salud pública general como la mejora de la coordinación y la comunicación entre los sectores encargados de dar una respuesta de urgencia. La falta de vigilancia integrada, de actividades epidemiológicas y de laboratorio y de planificación de la preparación para la respuesta de urgencia en muchos países en desarrollo siguen representando todavía obstáculos importantes para la detección y la respuesta efectivas a las amenazas que plantea la introducción tanto deliberada como accidental de agentes peligrosos en los alimentos (3). La asistencia de la OMS y la FAO puede contribuir a prevenir, detectar con rapidez y atenuar los efectos del terrorismo alimentario, así como los efectos de los brotes accidentales de enfermedades transmitidas por los alimentos y los casos de contaminación. La nueva INFOSAN tiene por objeto respaldar esta labor.

7. Observaciones finales

La mejor manera que tienen los países tanto industrializados como en desarrollo de abordar las preocupaciones relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas las derivadas de las nuevas tecnologías y los actos intencionales de terrorismo, es mediante sistemas de vigilancia rigurosos, un compromiso renovado en relación con la salud pública y asociaciones internacionales sólidas. Es necesario un nivel elevado común de inocuidad de los alimentos para proteger a los consumidores de todo el mundo. Los programas de vigilancia sirven como mecanismo para la supervisión y la mejora constante de la calidad de los alimentos mediante la detección de las enfermedades de transmisión alimentaria o la contaminación en la producción de los alimentos y la puesta en marcha de respuestas apropiadas. Dado que el desafío está en producir alimentos inocuos a precios asequibles, los programas de vigilancia tienen que ser sensibles, prudentes y rentables. En la actualidad, la infraestructura y la capacidad que se necesitan para coordinar y hacer funcionar con eficacia los programas nacionales de vigilancia de los contaminantes y las enfermedades de transmisión alimentaria varía de un país a otro en todo el mundo. Las organizaciones internacionales han desempeñado una función importante en el fomento de la integración de la vigilancia de la inocuidad de los alimentos a nivel nacional e internacional.


La OMS y la FAO tienen que desempeñar funciones de una importancia decisiva en relación con la inocuidad de los alimentos a nivel internacional. La OMS, en muchos casos en colaboración directa con la FAO, se ocupa de aplicar el Reglamento Sanitario Internacional, coordinar las redes de vigilancia de las enfermedades en todo el mundo y coordinar las respuestas internacionales a las enfermedades transmisibles. La FAO y la OMS colaboran en la evaluación de los riesgos para la salud asociados con los agentes químicos y biológicos y los materiales radionucleares y de las posibilidades de atenuar tales riesgos, además de respaldar la organización de una infraestructura para la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros. Estas funciones confieren a dichas organizaciones una posición única para desempeñar una función esencial en: 1) la coordinación de la vigilancia mundial de las situaciones de urgencia relativas a la inocuidad de los alimentos; 2) la facilitación de las respuestas a las situaciones de urgencia alimentaria de importancia internacional para la salud humana; y 3) la prestación de asistencia técnica para la preparación y la respuesta nacionales ante dichas situaciones. La organización de la INFOSAN y la EMERGENCIA INFOSAN potenciarán los esfuerzos de la OMS y la FAO para conseguir que el mundo disponga de un suministro de alimentos inocuos.

8. Referencias

1. Global surveillance of food borne disease: Developing a strategy and its interactions with risk analysis. Informe de una consulta de la OMS. WHO/CDS/EPH/2002.21.

2. Wong, L.F., Wegener, H.C., y Bager, F. Surveillance as a tool in an integrated approach to food safety. Preparado para una consulta de la OMS sobre la elaboración de una estrategia para la vigilancia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el análisis del riesgo, 2001.

3. Terrorist Threat to Food: Guidance for establishing and strengthening prevention and response systems. (Food Safety Issues) OMS. Ginebra. 2002: ISBN 924154844.

4. Flint, J., Van Duynhoven, Y., Braun, P., DeLong, P., Charles, L., Kirk, M., Hall, G., Scallan, E., Fitzgerald, M., Baker, M., Adak, G., Sockett, P., Angulo, F. Estimating the Burden of Food borne Illnesses: an International Review. Enviado al Boletín de la OMS.

5. Estrategia global de la OMS para la inocuidad de los alimentos: alimentos más sanos para una salud mejor. (Inocuidad de los alimentos). OMS. Ginebra. 2002. ISBN9241545747.

6. Methods for food borne disease surveillance in selected sites. Informe de una consulta de la OMS. WHO/CDS/CSR/EPH/2002.22.

7. Petersen A, Aarestrup FM, Angulo FJ, Wong S, Stohr K, Wegener HC. WHO global salm-surv external quality assurance system (EQAS): an important step toward improving the quality of Salmonella serotyping and antimicrobial susceptibility testing worldwide. Microb Drug Resist, 2002, 8: 345-53.

8. Información sobre la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) de la OMS. En línea: http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/




Bangkok, Tailandia, 12–14 de octubre de 2004

Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional

(Documento preparado por Lo Fo Wong DMA1, Andersen JK2, Nørrung B2, Wegener HC1)

RESUMEN

Para que el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos sean rentables se necesita adoptar un enfoque multidisciplinario coordinado en que participen todos los directos interesados de todos los sectores, “desde la explotación agrícola hasta la mesa”, incluido el sector de la salud pública. Con el fin de facilitar la comunicación y la coordinación se recomienda el establecimiento de un órgano de coordinación en que participen los interesados correspondientes. Deberá realizarse, además, un acopio y análisis continuo de los datos de vigilancia pertinentes en todas las fases de la cadena de la producción alimentaria, así como de las enfermedades humanas, con el propósito de evaluar las tendencias y las fuentes de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El establecimiento de una dependencia multidisciplinaria especial de vigilancia que cuente con personal técnico de todos los sectores especializados en epidemiología y microbiología puede servir para facilitar este tipo de análisis coherente de los datos, así como la información de los resultados. Sistemas de este tipo pueden funcionar a nivel nacional, regional y mundial.

EL SEGUIMIENTO Y LA VIGILANCIA COMO INSTRUMENTOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para poder abordar y supervisar la inocuidad de los alimentos es indispensable conocer la situación y las tendencias actuales en lo que respecta a la aparición y propagación de los agentes patógenos humanos en la cadena de la producción alimentaria, y dicho conocimiento debe actualizarse continuamente para poder adoptar las medidas oportunas. Las actividades que forman parte de este tipo de sistema se sintetizan con los términos de “seguimiento” y “vigilancia” (Fig. 1). El seguimiento puede definirse como: “la realización y análisis sistemáticos de mediciones, destinadas a determinar la aparición de cambios en la situación del medio ambiente o de la salud de las poblaciones”. La vigilancia puede definirse como: “el continuo acopio, comparación, análisis e interpretación de datos, seguidos por la difusión de la información entre todas las personas interesadas con el fin de que puedan adoptarse medidas específicas” (WHO/CDS/CSR).

La vigilancia se refiere a una parte determinada del seguimiento, en la que se utiliza la información obtenida y se adoptan medidas en caso de superarse ciertos valores de umbral relacionados con la situación de una enfermedad (Noordhuizen y Dufour, 1997). El objetivo principal de la vigilancia es la detección de brotes, el seguimiento de las tendencias de las enfermedades endémicas, la evaluación de las intervenciones, y el seguimiento de la eficacia de los programas y de los progresos frente a un objetivo de control preestablecido. No obstante, la vigilancia no es simplemente una medición rutinaria de la situación del momento (en comparación con el seguimiento), sino que sirve de base para proporcionar una retroinformación calificada a 1 Departamento de Epidemiología y Evaluación de Riesgos. 2 Departamento de Inocuidad Microbiológica de los Alimentos, Instituto Danés de Investigación

Alimentaria y Veterinaria, Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg, Dinamarca.


los productores, siguiendo el rastro de la contaminación hasta su origen, mediante la selección de puntos críticos (de control) durante la producción, e iniciando una acción específica al respecto.

Figura 1. Presentación gráfica en que se ilustra la relación existente entre el seguimiento y la vigilancia.

1) Seguimiento a. Establecer objetivos específicos b. Acopio de datos c. Análisis de los datos d. Interpretación 2) Vigilancia a. Normal (aceptable) b. Anormal (inaceptable) c. Difusión de la información d. ADOPCIÓN DE MEDIDAS e. Evaluar los efectos f. Determinar los beneficios 3) El seguimiento se convierte en vigilancia cuando los datos se acopian y analizan en forma centralizada y la información da lugar a la adopción de una MEDIDA 4) Lab. Laboratorio provincial de referencia Laboratorio nacional de referencia Órgano de coordinación MEDIDA

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En los sistemas de vigilancia existen varios grados de intensidad y coordinación. La vigilancia puede ser activa o pasiva, general o en puntos de alerta, continua o intermitente, separada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es el resultado de parámetros preestablecidos, que pueden ser sociales (por ej., la prioridad que se atribuye a una enfermedad, los efectos sociales), prácticos (por ej., disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y económicos.

NECESIDAD DE UN CRITERIO NACIONAL

Los microorganismos patógenos pueden penetrar en cualquier punto de la cadena alimentaria, a partir de los piensos para el ganado, en los lugares de producción dentro de las explotaciones, los mataderos o las plantas de envasado durante la fabricación, la elaboración y la venta minorista de los alimentos, en los servicios de comedores y la preparación casera. Dado que son numerosas las posibles vías de transmisión de los agentes patógenos durante el proceso de producción, en la mayoría de los casos las medidas aisladas (por ej., descontaminación de los piensos) no garantizan una protección duradera del consumidor. Para poder hacer frente con eficacia al problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la adopción de medidas ha de considerarse en todos los niveles de la producción. Y para ello ha de poder contarse con una vigilancia y actuación coordinadas de todas las principales partes interesadas en la inocuidad de los alimentos.

La industria alimentaria es responsable de la calidad e inocuidad de sus productos y es, por consiguiente, una importante parte directamente interesada en la inocuidad de los alimentos. El seguimiento de la producción puede efectuarse, por ejemplo, mediante programas de certificación, planes de control de procesos o por conducto de programas de control basados en el sistema de HACCP (Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control). Estas actividades de control dan lugar a la producción de datos que pueden contribuir de manera significativa en los programas nacionales de vigilancia. Asimismo, en el ámbito de las investigaciones sobre brotes, puede necesitarse un muestreo adicional para rastrear las infecciones humanas hasta el punto de la cadena de la producción alimentaria en que se produce la contaminación. Así pues, es indispensable que haya una estrecha cooperación entre el sector público y el sector privado.

En general, la principal institución estatal interesada en la inocuidad de los alimentos son los ministerios de salud y de agricultura y alimentación. Dependen de dichos ministerios las dependencias que tienen a su cargo la ejecución legislativa, técnica y práctica de los programas de inocuidad de los alimentos, y cada dependencia a menudo cuenta con un laboratorio específico de referencia con el que está asociado. El acceso a los datos de vigilancia a menudo se realiza a través de estos laboratorios. Estas dos, o posiblemente tres, estructuras de organización suelen funcionar en forma independiente las unas de las otras. Para poder disponer de un panorama completo de la situación nacional de la inocuidad de los alimentos, los dos ministerios y sus respectivos organismos y laboratorios de referencia deberían trabajar en estrecha colaboración.


Para terminar, otras de las partes interesadas en la inocuidad de los alimentos son las organizaciones no gubernamentales, que pueden representar a los consumidores, a los trabajadores de la industria alimentaria o a los ambientalistas. Aunque rara vez estas organizaciones participan directamente en la producción de datos, pueden influir en la puesta en marcha de iniciativas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y servir para impulsar actividades de vigilancia.

La dificultad principal reside en establecer estructuras que garanticen un trabajo sistemático de acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos de vigilancia, y de comunicación con todas las partes directamente interesadas de los sectores público y privado (Fig. 2). Para tal fin pueden constituirse uno o más órganos de coordinación, o comités directivos, compuestos por representantes de todas las partes directamente interesadas. La integración de todos los datos de vigilancia “desde la explotación agrícola hasta la mesa” en un análisis coherente, y su sucesiva interpretación, pueden ser tarea de una dependencia especializada de investigación multidisciplinaria, que mantenga informados a los órganos de coordinación o comités directivos pertinentes. La evaluación por parte de estos comités podrá dar lugar después a la adopción de medidas coordinadas.

La integración de las actividades de vigilancia a nivel nacional facilita la optimización y la rentabilidad de la producción y utilización de los datos de vigilancia. La dificultad se encuentra

Figura 2. Presentación esquemática del acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos de vigilancia y de la sucesiva difusión de la información entre todos los principales interesados en la inocuidad de los alimentos.

Autoridades de Salud Pública

Autoridades Veterinarias

Autoridades alimentarias

Lab. nacional de referencia médico

Lab. veterinario nac. de referencia

Lab. nacional de

referencia alimentario

Órgano de coordinación- g y acopio, comparación análisis e

interpretación de los datos difusión de la

información

Organizaciones no gubernamentales Industria

Ministerio de Agricultura Ministerio de Salud


esta vez en optimizar el grado de sensibilidad del sistema de vigilancia reduciendo, a la vez, los costos. Por ejemplo:

• Integración de los componentes de la vigilancia dentro de las etapas de la cadena de la producción y entre ellas, por ej., para investigar posibles asociaciones entre los niveles de agentes patógenos transmitidos por los alimentos presentes en animales que se usan para la alimentación y en los productos alimenticios vendidos al detalle;

• Integración de distintos programas de vigilancia del mismo animal objeto de producción, por ej., utilizando las mismas muestras de suero para detectar tanto los anticuerpos contra la Salmonella como contra el síndrome disgenésico y respiratorio porcino (PRRS);

• Integración de distintos programas de vigilancia para distintos animales objeto de producción, por ej., para estimar la contribución relativa de los principales reservorios en el número total de casos humanos de enfermedades transmitidas por los alimentos;

• Integración de programas nacionales de vigilancia con el fin de reconocer rápidamente los brotes a nivel internacional e informar de los mismos, por ej., EnterNet, OzFoodNet y Global SalmSurv.

La integración de las actividades de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos puede lograrse mediante: 1) la comunicación; 2) la colaboración; 3) la coordinación; y 4) el almacenamiento centralizado de los datos. La comunicación entre los principales interesados puede mantenerse durante reuniones periódicas y mediante contactos directos no oficiales entre quienes ocupan puestos de importancia en los servicios veterinarios y de salud pública. La colaboración consiste sobre todo en mantener un intercambio regular de datos y en participar en la investigación sobre brotes y la adopción de medidas. Para las actividades de control y el intercambio de información debe haber una coordinación dentro de los programas y entre los mismos. El mantenimiento de una base de datos central que contenga todos los datos de vigilancia permite un análisis coherente de la relación que existe, desde un punto de vista espacial y temporal, entre los reservorios de agentes patógenos transmitidos por los alimentos y las enfermedades. Estos cuatro componentes garantizan la utilización óptima de los datos que ya se están produciendo.

LA FUNCIÓN DEL SEGUIMIENTO Y LA VIGILANCIA A NIVEL NACIONAL EN EL ANÁLISIS DE RIESGOS

Aunque el objetivo principal de la vigilancia es el control de las enfermedades, los datos de vigilancia se usan extensamente como parte de un marco de análisis de riesgos (a saber, en la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos) (Fig. 3). Los resultados de un programa de vigilancia permiten detectar los acontecimientos y novedades para los que debe hacerse una evaluación detallada de la situación (a saber, evaluación de riesgos). Mediante la incorporación de los resultados de todas las líneas de investigación pertinentes (por ej., programas de seguimiento y vigilancia, investigaciones sobre brotes, encuestas, estudios analíticos), los evaluadores de riesgos pueden elaborar modelos de riesgos que se usan para evaluar posibles estrategias de intervención y control.


Figura 3. Ciclo de protección de la salud pública en que se ilustra la función que desempeña la vigilancia para apoyar la evaluación y la gestión de riesgos y para formular nuevas actividades de investigación.

Los resultados de las evaluaciones de riesgos sirven de apoyo en el proceso de adopción de decisiones de los encargados de la gestión de riesgos. Las opciones que presenta la evaluación de riesgos se evalúan junto con los factores sociales y económicos (evaluación de opciones). Por consiguiente, los efectos de las actividades de gestión de riesgos pueden seguirse mediante la vigilancia (seguimiento y examen).

VIGILANCIA DE LA SALMONELLA EN DINAMARCA – UN EJEMPLO DE ENFOQUE INTEGRADO

En Dinamarca, el éxito en la ejecución de algunos programas de vigilancia y control se puede atribuir a la estrecha cooperación entre el sector público y la industria privada (Wegener et al., 2003). Las autoridades han delegado la coordinación técnica de los programas a comités formados por representantes de la industria, de las instituciones públicas y del mundo científico. En la planificación y ejecución de los programas se ha contado con la estrecha participación de microbiólogos y epidemiólogos. Hay, además, una colaboración muy estrecha entre epidemiólogos y microbiólogos médicos y veterinarios en el seguimiento de los efectos de los programas en la incidencia de las infecciones humanas.

En enero de 1994 se estableció el Centro Danés de Zoonosis para iniciar y formular las bases de una acción con objetivos específicos. El Centro de Zoonosis es una dependencia de vigilancia e investigación epidemiológica que se ha establecido recientemente en el ámbito del nuevo Ministerio de la Familia y de Asuntos de los Consumidores (anteriormente, Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca). El Centro de Zoonosis recopila los datos de todos los programas nacionales de vigilancia y control de las zoonosis y efectúa un análisis continuo de la situación de las zoonosis a nivel nacional “desde la explotación agrícola hasta la mesa”, incluidas la determinación de brotes, la evaluación de las fuentes de las enfermedades humanas transmitidas por los alimentos, y la investigación epidemiológica básica.

El Centro de Zoonosis publica anualmente un informe sobre las tendencias y fuentes de las zoonosis en Dinamarca (Fig. 4), que puede consultarse en Internet en el sitio (http://www.dfvf.dk/Default.asp?ID=9606).

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Figura 4. Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca, con la atribución estimada de los principales reservorios animales en la salmonelosis humana.

A – Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca 2003

1) Porcinos (10,0-13,7%) 2) Vacunos (0,6-1,3%) 3) Huevos para consumo (13,1-18,5%) 4) Aves para asar (1,2-3,1%) 5) Pavos (0,1-0,7%) 6) Patos (0,8-2,1%) 7) Porcinos importados (0,1-1,9%) 8) Vacunos importados (1,7-3,8%) 9) Aves de corral importadas (8,8-18,7%) 10) Viajes (29,5-31,2%) 11) Desconocidos (15,4-16,4%) 12) Brotes (4,0-4,6%)

El informe comprende una relación anual sobre las mayores fuentes de salmonelosis transmitida por los alimentos indicadas por en la vigilancia, así como un panorama general de las tendencias de la distribución estimada como fuentes de infecciones humanas desde 1988. Un requisito previo esencial del análisis es el conocimiento detallado de la distribución de los subtipos de Salmonella en todos los animales pertinentes destinados al consumo y todos los tipos de alimentos, conocimiento que se obtiene mediante un seguimiento intensivo y continuo (Hald et al., 2004).

El Centro de Zoonosis celebra reuniones trimestrales durante las cuales se informa a los principales interesados sobre la situación actualizada de la incidencia en los seres humanos y los programas de lucha contra las zoonosis transmitidas por los alimentos. Los interesados directos están organizados en tres grupos llamados “grupos de coordinación”. El primer grupo de coordinación actúa también como Junta del Centro de Zoonosis. Cuenta con representantes de todas los organismos e instituciones públicos que participan en el seguimiento y la lucha contra las infecciones transmitidas por los alimentos y el agua. Entre los organismos representados figuran el Instituto Statens Serum, la Administración veterinaria y alimentaria de Dinamarca, la Dirección de Plantas de Dinamarca, el Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria, la Junta nacional de salud, el Organismo danés para la protección del medio ambiente y la Real Universidad Veterinaria y Agrícola. El segundo grupo representa a los productores; el Consejo danés de la carne y la panceta, la Junta danesa de la carne y el ganado, la Junta lechera danesa, la


Federación de productores de huevos, la Federación de productores de aves de corral para sacrificio y la Junta nacional de productores agrícolas. El tercer grupo de coordinación está formado por “otras partes interesadas”, como la Junta nacional de consumidores, la Junta nacional de minoristas, el Sindicato de trabajadores de la industria alimentaria, la Junta danesa de la industria y la Federación de propietarios de hoteles y restaurantes. El Centro tiene asimismo a su cargo la labor de comunicación con el público en general y con los medios de comunicación, mediante comunicados de prensa, informes impresos, publicaciones, y un sitio web.

En los últimos años se han establecido estructuras similares o conexas en otros países con el fin de mejorar la vigilancia y facilitar la comunicación y la coordinación. Entre estos países figuran Alemania, Finlandia, Irlanda, Noruega, Reino Unido, Suecia, y muchos otros.

SEGUIMIENTO A NIVEL NACIONAL DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN DINAMARCA

Durante los últimos cinco años la organización del sistema danés de control de los alimentos se ha modificado. Antes, el control de los alimentos en el comercio al detalle estaba a cargo de numerosas dependencias locales de control de los alimentos que dependían de las autoridades locales. Además de que la administración del control local no era rentable, la organización se veía perjudicada por la heterogeneidad en varios aspectos importantes, como la evaluación de los resultados microbiológicos y la atribución de prioridades entre las actividades de control. Asimismo, la organización descentralizada de estas dependencias de control ocasionaba problemas cuando había que tratar con establecimientos de todo el país. Con la reorganización, la supervisión directa de los laboratorios regionales depende de la autoridad alimentaria nacional, en lugar de las administraciones locales. De tal modo, el control de la producción alimentaria “desde la explotación agrícola hasta la mesa” se ha concentrado en un único órgano, de directa competencia estatal. Además, en lo que respecta al sector minorista, en los últimos años se ha registrado una transición hacia un mayor autocontrol. La aplicación del sistema de HACCP en los propios programas de control de los productores se ha traducido en un menor grado de intervención de las autoridades en la organización de los sistemas de control de los alimentos.

En la actualidad, la inspección y el control tienen sobre todo carácter de auditoría, haciendo hincapié en la creación de un conocimiento general sobre la contaminación de los productos alimenticios, en lugar de un conocimiento específico respecto de la higiene general en las instalaciones, Esto significa, que los ensayos microbiológicos se centran en el acopio de datos sobre la aparición de agentes patógenos específicos en diversos productos alimenticios, en lugar de los ensayos sobre organismos indicadores para el seguimiento de la higiene en general, que se solían realizar anteriormente. Por consiguiente, el control de los alimentos en el sector minorista apunta sobre todo a reunir la información que se necesita para mejorar la salud humana. Se toman pocas muestras de modo sistemático, mientras que el muestreo es mayor para reunir información sobre problemas específicos o para conseguir la información que se necesita para llevar a cabo actividades en un marco de análisis de riesgos (Fig. 3).

La aclaración de problemas específicos y la recopilación de información para su uso en el análisis de riesgos se realiza en el marco de los llamados “proyectos de coordinación centralizada”. Este cambio de orientación se ilustra con el hecho de que el número de muestras tomadas, para fines de vigilancia de la higiene en general en las tiendas de venta al detalle, ha disminuido de 79 000 en 1998 a 23 000 en 2003. Durante el mismo período, el número de muestras recogidas para proyectos específicos ha aumentado de 3 000 en 1998 a 17 000 en 2003.

Se trata de proyectos que se realizan con la finalidad de recoger información sobre combinaciones de agente patógeno/producto, necesaria para el análisis de riesgos. Este tipo de conocimiento también puede necesitarse para la evaluación de riesgos (a efectos de reunir datos sobre evaluación de la exposición), así como en la gestión de riesgos (para la vigilancia y el


examen de los efectos de las opciones de la gestión de riesgos). En el cuadro 1 figura una relación de los proyectos de coordinación centralizada realizados en 2003.

Cuadro 1. Proyectos microbiológicos de coordinación centralizada realizados en Dinamarca en 2003, con especificación del número de muestras estudiadas.

Finalidad Proyecto Nº de

muestras Elaboración de perfiles de riesgos

Presencia de VTEC O26, O103, O111 y O143 en ganado vacuno para carne

1 500

Presencia de Campylobacter en ensaladas precortadas listas para el consumo

500

Evaluación de riesgos

Efectos de distintas estrategias de reducción del número de Campylobacter en aves para asar al momento del sacrificio

2 000

Presencia y número de Campylobacter en pavos durante el sacrificio, en combinación con ensayos de resistencia a los antibióticos

1 500

Gestión de riesgos Programa de vigilancia sobre resistencia a los antibióticos en bacterias procedentes de alimentos (DANMAP)

1 000

Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo 1 200 Vibriones en alimentos marinos (Campaña de control de la UE) 1 000

Total 8 700

El contenido de estos “Proyectos de coordinación centralizada” se decide cada año mediante un proceso en el que participan las autoridades centrales y regionales, así como el Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria.

OBSERVACIONES FINALES

La detección de los cambios en la patología de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de las variaciones de la contaminación en el proceso de producción alimentaria es absolutamente necesaria para el seguimiento y la continua mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estos programas deben ser susceptibles de adaptación, prudentes y rentables. Mediante el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional se obtiene en el momento oportuno un cuadro completo de la situación de la salud animal y de la salud pública de un país. La integración de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos tiene la finalidad de reunir todas las actividades nacionales de vigilancia en un servicio público común, que desempeña muchas funciones utilizando estructuras, procesos y personal similares. La infraestructura de un programa de vigilancia establecido en una zona puede servir de marco para reforzar otras actividades de vigilancia. Aunque en lo que respecta a ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden necesitarse informaciones específicas, que requieran sistemas especializados, puede existir la posibilidad de crear sinergias y compartir los recursos disponibles.


BIBLIOGRAFÍA

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Noordhuizen JPTM, Dufour B, 1997. Monitoring and Surveillance Systems (MOSS), Design and Operationalization. En: Noordhuizen JPTM, Frankena K, van der Hoofd CM, Graat EAM (eds.), Application of Quantitative Methods in Veterinary Epidemiology. Wageningen Pers, Wageningen, 1997, págs. 377-396.

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COOPERACIÓN INTERNACIONAL SOBRE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(Preparado por los Estados Unidos de América)

Introducción

Uno de los principales desafíos del siglo XXI es minimizar el riesgo de seguridad de los alimentos para los consumidores a medida que crece la complejidad científica de los alimentos y siguen cambiando el comercio, las regulaciones, las nuevas amenazas a la salud y los patrones de consumo, especialmente con relación a la provisión mundial de alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos se está volviendo, cada vez más, una alta prioridad en la agenda de salud pública en muchos países. Esta vigilancia ayuda a estimar la carga de las enfermedades transmitidas por alimentos, evalúa su impacto relativo en la salud y la economía, evalúa los programas de prevención y control de enfermedades y permite la rápida detección y respuesta de brotes. Es, también, una importante fuente de información para realizar la evaluación de riesgos y, más ampliamente, para la administración del riesgo y la comunicación. La vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos debería estar integrada con los datos de monitoreo de alimentos y los datos de animales que son alimentos, a lo largo de toda la cadena alimenticia. La integración de este tipo de datos produciría una robusta información de vigilancia, y permitiría intervenciones de fijación de prioridades y de salud pública apropiadas. La colaboración intersectorial, interinstitucional e internacional es supremamente importante. La vigilancia nacional tiene diferentes intensidades según el país y la región del mundo. Además, los métodos usados no son necesariamente uniformes, lo cual hace que la interpretación de datos sea difícil. Organizaciones como OMS, Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) están trabajando para mejorar la vigilancia internacional.

Con relación a Estados Unidos de América (EE.UU.), los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (HHS/CDC) del Departamento de Servicios de Salud y Humanos (HHS), en cooperación estrecha con Departamentos de Salud estatales y territoriales, son responsables de llevar a cabo la vigilancia de enfermedades humanas. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), así como la Administración de Alimentos y Medicamentos de HHS (HHS/FDA), monitorean estrechamente esta vigilancia de enfermedades a través de una diversidad de actividades con enlaces humanos y tecnológicos que se describen abajo. FSIS y HHS/FDA reaccionan a los episodios de enfermedades transmitidas por alimentos basándose en información epidemiológica de HHS/CDC u otras autoridades de salud estatal y local que vinculan a las enfermedades con los productos alimenticios. Sin embargo, tanto FSIS como HHS/FDA podrían beneficiarse de una mejor coordinación, tanto nacionalmente como internacionalmente, vinculando lo que vemos en términos de vigilancia con lo que observamos en los alimentos.

SISTEMAS DE VIGILANCIA EXISTENTES Y EL DESARROLLO DE LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL

Sistemas de alerta y monitoreo de Estados Unidos continental

HHS/CDC mantiene una vigilancia nacional de rutina para casos individuales de infecciones transmitidas por alimentos que dependen de informes regulares de departamentos de


salud pública estatales. Estos sistemas de informes de enfermedades notificables nacionalmente recogen información estándar limitada, ayudan a rastrear tendencias en esas infecciones y alertan a autoridades de salud locales, estatales y nacionales acerca de brotes potenciales. El serotipado de aislamientos clínicos de Salmonella en laboratorios de salud pública es una parte crítica de esta vigilancia. Además, HHS/CDC mantiene también un sistema de información para los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que son investigados e informados por departamentos de salud local y estatal. Este es un sistema de informes basado en Internet denominado Sistema de Información Electrónico de Brotes de Enfermedades Producidas por Alimentos (EFORS). EFORS recoge información estandarizada de más de 1200 informes de brotes al año.

HHS/CDC también realiza la vigilancia activa de enfermedades transmitidas por alimentos a través de una red de vigilancia active llamada FoodNet. La Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (FoodNet) es el principal componente de enfermedades transmitidas por alimentos del Programa de Infecciones Emergentes (EIP) de HHS/CDC. FoodNet es un proyecto de colaboración de HHS/CDC, 10 sitios EIP (en los estados de California, Colorado, Connecticut, Georgia, Nueva York, Maryland, Minnesota, Oregon, Tennessee y Nuevo México), USDA y HHS/FDA. El proyecto consiste en la vigilancia activa de enfermedades transmitidas por alimentos y estudios epidemiológicos relacionados diseñados para ayudar a los funcionarios de salud pública a entender mejor la epidemiología de enfermedades transmitidas por alimentos en EE.UU.. Las enfermedades transmitidas por alimentos incluyen infecciones causadas por bacterias como Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Vibrio, así como parásitos como Cryptosporidium y Cyclospora. En 1995, la vigilancia de FoodNet comenzó en cinco localidades: California, Connecticut, Georgia, Minnesota, y Oregon. Cada año, la zona de vigilancia, o captación, se ha ampliado, con la inclusión de condados o adicionales o sitios adicionales (en los estados de Nueva York y Maryland en 1998, Tennessee en 2000, Colorado en 2001 y Nuevo México en 2004). La población total de la captación bacteriana de 2003 fue 37,6 millones de personas, o sea el 13,8% de la población de EE.UU.. FoodNet brinda una red para responder a nuevas o emergentes enfermedades transmitidas por alimentos de importancia nacional, monitoreando la carga de las enfermedades transmitidas por alimentos e identificando las fuentes de enfermedades específicas transmitidas por alimentos. FoodNet brinda información de vigilancia precisa y detallada acerca de aquellas infecciones para las cuales la vigilancia es variable o no existente de estado en estado. FSIS y el Centro para la Seguridad de Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN) de HHS/FDA participan también en las actividades de vigilancia de FoodNet. Para más información, ver www.cdc.gov/foodnet.

PulseNet, la red nacional de subtificación molecular para la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, fue creada en 1996 por HHS/CDC y varios laboratorios de departamentos de salud estatales Su propósito es facilitar la subtificación de agentes patógenos bacterianos transmitidos por alimentos con propósitos epidemiológicos. PulseNet alcanzó la plena participación nacional en 2001. Laboratorios de salud pública en cada uno de los 50 estados determinan rutinariamente las huellas moleculares de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y subtipifican regularmente una cantidad creciente de otos agentes patógenos transmitidos por alimentos. Los laboratorios regulatorios de alimentos en HHS/FDA y FSIS también participan, y HHS/CDC mantiene una base de datos nacionales de patrones. La rápida comparación electrónica de patrones de cepas en bases de datos estatales y nacionales brinda la detección temprana de grupos de infecciones relacionadas, guiando investigaciones y verificando el control. PulseNet identifica los brotes potenciales que de otra forma se habrían pasado por alto, especialmente los que están dispersos ampliamente. La identificación e investigación de dichos brotes pueden identificar problemas de sistema en la seguridad de alimentos, de forma que puedan ser corregidas. Por ejemplo, con el uso regular de PulseNet, la frecuencia de brotes detectados de listeriosis en EE.UU. ha aumentado de uno cada cinco años a dos por año, centrando la atención en puntos de control crítico dentro del sistema de seguridad de alimentos. Para más información, ver www.cdc.gov/pulsenet.


Además, en cooperación con OMS, HHS/CDC ayudó a crear la Red de Cooperación Internacional en Enfermedades Transmitidas por Alimentos “Estudios de la Carga de la Enfermedad” en marzo de 2004, como un medio de establecer comunicaciones y cooperación entre naciones que desarrollan estudios sobre la carga de la enfermedad, específicamente con relación a la enfermedad gastrointestinal aguda y las enfermedades transmitidas por alimentos.

Las investigaciones sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son una parte crítica del sistema de seguridad de alimentos. Peligros nuevos y recurrentes de enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser identificados rápidamente mediante la investigación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. La investigación cuidadosa de un brote, incluyendo el rastreo del alimento de la granja a la mesa y reconstruyendo los medios de contaminación, es crítica para hacer avanzar la agenda de seguridad de alimentos cuando surgen nuevos peligros. La mayoría de los brotes son investigados y controlados por departamentos de salud local y estatal. HHS/CDC consulta rutinariamente con departamentos de salud estatal cuando examinan brotes, lanza investigaciones de campo de emergencia para ayudarlos en brotes grandes, complejos o inusuales, colabora con HHS/FDA y FSIS en la determinación hasta el origen de los artículos alimenticios implicados, y coordina esfuerzos para mejorar los métodos de detección e investigación de brotes.

Las agencias federales de EE.UU., oficiales de estados/condados, gobiernos extranjeros, profesionales de aplicación de la ley y de salud, la industria o los medios informativos podrán emitir una alerta o notificación. Las alertas/notificaciones están relacionadas con problemas con productos que puedan plantear un riesgo al público. La información es compartida dentro de restricciones legales, y la información recibida de otras organizaciones es usada para mejorar el análisis y responder a los problemas. Las agencias de EE.UU. acuden a las capacidades de sus diversas comunidades interesadas –reguladores, socios de salud pública, la industria y consumidores– para generar soluciones efectivas a desafíos complejos a la salud de los alimentos. HHS/FDA y USDA coordinar rápidamente respuestas para contener un problema y remover productos del comercio para proteger la salud del público.

El Centro de Operaciones de Emergencia (EOC) de HHS/FDA rastrea los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en EE.UU.. Si un producto regulado por HHS/FDA es identificado en una enfermedad transmitida por alimentos, EOC coordina respuestas en toda la agencia, incluyendo la recolección y análisis de muestras, la interpretación de datos relacionados con la enfermedad, y el rastreo al origen de productos implicados. HHS/FDA tiene también varios esfuerzos educativos con autoridades estatales y locales para promover las investigaciones de enfermedades relacionadas con alimentos. Un personal bien entrenado mejora la vigilancia, y FDA se apoya fuertemente en las autoridades estatales y locales para la información de vigilancia de calidad. HHS/FDA tiene también un Acuerdo Trilateral para las notificaciones de productos con Canadá y México. Además, HHS/FDA monitorea varias fuentes electrónicas y de los medios, como ProMed, que pueden brindar señales de temas emergentes. El EOC transmite las alertas adecuadas mediante varios mecanismos a fin de responder eficazmente a estas situaciones, según lo que se necesita.

FSIS se apoya en un cuadro de oficiales de Salud Pública y de Enlace Epidemiológico ubicados en oficinas basadas regionalmente (en las ciudades de Atlanta y Omaha) que mantienen comunicaciones activas y abiertas con oficiales de salud estatales y territoriales, y son el primer punto de contacto de FSIS para informes de enfermedades que pueden asociarse con carne, aves o productos con huevos. Hay un teléfono gratuito durante las 24 horas para que llamen los socios de salud pública, que deriva a la persona que llama al oficial apropiado. Además, FSIS tiene un oficial de enlace asignado a HHS/CDC, lo cual permite que FSIS reciba la advertencia más temprana de enfermedades transmitidas por alimentos que pueda involucrar productos regulados.

Los oficiales de HHS/FDA y FSIS reciben alertas del sistema de alerta electrónico Epi-X de HHS/CDC. Epi-X es un sistema de comunicaciones basado en Internet y operado por


HHS/CDC. La distribución de información a través de la red Epi-X es para promover las rápidas comunicaciones de brotes recientes y otros incidentes de salud entre oficiales de salud locales, estatales y federales. Epi-X lleva informes de incidentes de enfermedades fuera de EE.UU. así como adentro de EE.UU.. Esta diseminación de información de salud internacional promueve una vigilancia adicional de estas condiciones en EE.UU., así como el seguimiento de cooperaciones con autoridades del extranjero que tratan con estos incidentes de salud.

En carácter de emergencia, HHS/FDA mantiene números de teléfonos para contacto fuera de horario de trabajo para cada uno de los 50 estados, comparte información a través de llamadas en conferencia programadas con los estados y llamadas ad-hoc. Además, HHS/FDA tiene el sistema de comunicación S.A.F.E.S. (sistema de Fax/E-mail de aviso estatal) que permite a HHS/FDA transmitir información por fax y e-mail a cada uno de los 50 estados a solicitud. La Agencia lo usa regularmente para diseminar información. Las agencias estatales que podrán participar en llamadas o recibir información incluyen los Departamentos de Salud, de Agricultura, las Juntas de Farmacia, Salud Ambiental, Centros de Control de Venenos, Peces y Fauna, y Veterinarios Estatales.

La Oficina de Programas Internacionales de HHS/FDA y la Oficina de Asuntos Internacionales de FSIS diseminan información sobre salud de alimentos a autoridades regulatorias de alimentos colegas en otros países, si corresponde. Por ejemplo, para un producto alimenticio que es retirado porque hay una probabilidad razonable de que el uso o exposición al producto causará serias consecuencias en la salud o la muerte (referidos como de “Clase I”), y que se exporta, se brindará una notificación a las autoridades colegas.

La Oficina de Asuntos Mundiales de HHS coordina el trabajo de EE.UU. en la Regulaciones de Salud Internacionales (IHRs), que incluirán un conjunto de enfermedades informables internacionalmente, incluyendo enfermedades transmitidas por alimentos. Esto involucra un esfuerzo multiagencias que incluye no sólo agencias de HHS sino también el Departamento de Estado, el Representante de Comercio de Estados Unidos (U.S.T.R.) y agencias de USDA. HHS/FDA ha participado activamente en este esfuerzo durante varios años revisando documentos y brindando comentarios según corresponde. Más recientemente, FSIS y el Servicio de Inspección de Salud de Plantas y Animales de USDA han participado también en el desarrollo de los IHRs.

La Red Electrónica de Intercambio de Laboratorios (eLEXNET) es un sistema de intercambio de datos basado en Internet perfectamente integrado para la información de pruebas de alimentos que permite a múltiples agencias que participan en actividades de seguridad de los alimentos comparar, comunicar y coordinar las conclusiones de los análisis de laboratorios. eLEXNET está financiado por HHS/FDA y apoyado por USDA y el Departamento de Defensa (DOD). Permite a los oficiales de salud evaluar riesgos y analizar tendencias, y brinda la infraestructura necesaria para un sistema de alerta temprano que identifica alimentos potencialmente peligrosos. Actualmente hay 108 laboratorios, que representan a 49 estados, que forman parte de sistemas eLEXNET, con 62 laboratorios que envían datos activamente. Seguimos aumentando la cantidad de laboratorios participantes.

El Sistema Nacional de Monitoreo de Resistencia Antimicrobiana (NARMS) es un ejemplo de un programa de vigilancia bien coordinado entre HHS/FDA, HHS/CDC y USDA. NARMS monitorea la resistencia antibiótica de agentes patógenos selectos transmitidos por alimentos aislados de entornos clínicos (tanto humanos o animales), y la resistencia antibiótica de aislamientos de alimentos. El sistema fue iniciado en 1996 en respuesta a preocupaciones de la salud pública asociadas con la aprobación de productos con fluorquinolona para su uso en aves. NARMS monitorea los cambios en las susceptibilidades de 17 drogas antimicrobianas de agentes patógenos entéricos de especimenes clínicos humanos y animales, de animales de granja saludables, de cuerpos de animales muertos productores de alimentos en la matanza, y de


aislamientos de muestras de alimentos para venta minorista. El sistema incluye un brazo veterinario, un brazo humano y un brazo de monitoreo de alimentos en la venta minorista.

HHS/FDA opera sistemas de vigilancia postcomercialización, el Sistema de Quejas del Consumidor de FDA y el Sistema de Vigilancia de Eventos Adversos (CAERS) de CFSAN. El Sistema de Quejas del Consumidor monitorea quejas de los consumidores y de la industria relacionadas con productos regulados por HHS/FDA ya en distribución, y puede capturar si hay una enfermedad, lesión o supuesta manipulación indebida informados relacionados con el producto.

FSIS tiene un Sistema de Monitoreo de Quejas del Consumidor (CCMS) administrado por enfermeras que reciben y priorizan cada queja acerca de productos regulados por FSIS, coordinando la investigación de aquellas quejas que aducen que hay enfermedad o lesión. Las investigaciones de CCMS han llevado al reconocimiento de brotes, retiros voluntarios de productos adulterados, y cambios en las especificaciones de productos para el almuerzo escolar. Este sistema está siendo mejorado actualmente, lo cual permite el reconocimiento temprano de patrones de quejas que podrían indicar sucesos inusuales o intencionales.

Finalmente, FSIS monitorea la ocurrencia de agentes patógenos transmitidos por alimentos a través de una diversidad de programas de muestreo y análisis desarrollados como verificación del plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control/Reducción de Patógenos de un establecimiento productor de alimentos. Como tal, es también un sistema de vigilancia que permite a FSIS reaccionar ante la presencia de agentes patógenos considerados adulterantes con la respuesta regulatoria de salud pública apropiada, así como brindar una estimación aproximada del predominio de agentes patógenos específicos en ciertos productos.

Se requieren alertas oportunas a través de los procedimientos de notificación actuales. Sin embargo, el intercambio eficaz de información es difícil cuando los países no llevan a cabo los mismos métodos o procedimientos, o no usan el mismo conjunto de normas. Muchos países no industrializados carecen de los recursos para realizar una vigilancia significativa, y aun los países que realizan vigilancia pueden estar usando distintos métodos y tienen diferentes normas. Estos países necesitan personal capacitado en el gobierno, así como laboratorios con personal y equipos adecuados y profesionales del cuidado de la salud capacitada, para identificar e informar enfermedades.

La creación de metodologías de laboratorio consistentes, capacitación en laboratorio, capacitación y procedimientos en preparación para emergencias, desarrollo de bases de datos, asistencia adicional para países en desarrollo, y redes de comunicación reforzadas son estrategias clave para promover el estado de la vigilancia internacional de enfermedades transmitidas por alimentos. La identificación y el intercambio de información de contacto específica para productos específicos con otros países y el desarrollo de acuerdos para capacitar mutuamente a oficiales del extranjero pertinentes mejorarían el intercambio internacional de información. Algunos países podrían brindar también capacitación, equipos y apoyo técnico a organizaciones internacionales, así como a países individuales.

Debería asignarse una alta prioridad a la vigilancia de alimentos transmitidos por alimentos en el desarrollo de una infraestructura de seguridad de alimentos. La construcción de capacidad para que laboratorios de salud pública realicen vigilancia basada en el laboratorio y para que realicen vigilancia basada epidemiológicamente son importantes objetivos de la salud mundial. Deberían considerarse especialmente las necesidades de los países en desarrollo. Hay una necesidad de ser proactivos en establecer uno o más sitios centinela para enfermedades transmitidas por alimentos en países en desarrollo. Hay también una necesidad de desarrollar y coordinar un enfoque global para fortalecer la vigilancia en el nivel nacional, regional e internacional.


La vigilancia actual depende de que médicos y laboratorios clínicos informen enfermedades e infecciones diagnosticadas específicas. Por lo tanto, una mejora sería aumentar la capacidad de los laboratorios para identificar agentes patógenos específicos y para desarrollar mecanismos para facilitar la información de enfermedades específicas. El apoyo en curso de la colaboración interagencias, la vigilancia internacional y la investigación científica es crítica para la preparación de la comunidad internacional para tratar con enfermedades transmitidas por alimentos en el mercado mundial.

La vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos dentro de países individuales es importante para rastrear y monitorear amenazas de enfermedades domésticas transmitidas por alimentos a la salud pública. Los sistemas nacionales/regionales existentes como los de HHS/CDS y el EnterNet europeo, y el del Sistema Europeo de Alerta Rápida para Alimentos Humanos y Animales (ver abajo) son ejemplos de sistemas que pueden tener aplicabilidad internacionalmente. La información recogida, incluyendo la información activa y pasiva de subjurisdicciones (ej: oficiales de salud pública estatales y locales), forman la base de este tipo de sistemas y, cuando son comunicados a otros países, preferentemente a través de un portal internacional, es crítico para el monitoreo y la vigilancia mundial. Dentro de países individuales, el brazo de vigilancia del gobierno debe coordinar con el brazo regulatorio para hacer cumplir las normas de seguridad de alimentos. Estas redes de seguridad de alimentos internos apoyan la vigilancia, la comunicación y la coordinación mundiales. La estructura actual para la vigilancia internacional/regional de enfermedades transmitidas por alimentos incluye relaciones tanto formales como informales entre países. Los programas formales incluyen Global Salm-Surv (una red mundial de laboratorios y personas que participan en la construcción de capacidad para la vigilancia, el aislamiento, la identificación y las pruebas de resistencia antimicrobiana de la Salmonella) y los informes semanales de Salud y Protección del Consumidor de la Comisión Europea del Sistema de Alerta Rápido para Alimentos Humanos y Animales (RAFF). Una meta de RAFF es brindar las autoridades de control individuales una herramienta eficaz para intercambiar información sobre medidas de seguridad en alimentos. Sin embargo, la comunicación formal internacional sobre la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos es limitada. Gran parte de los que se comparte ha dependido de relaciones que han desarrollado personas de diferentes agencias a lo largo de los años con colegas de otros países. La nueva iniciativa INFOSAN de OMS (ver abajo) debería mejorar la compartición de información significativamente.

Están surgiendo esfuerzos para fortalecer la vigilancia internacional de enfermedades transmitidas por alimentos. HHS/CDC trabaja con otros países para ayudar a desarrollar su versión de FoodNet, como OZFoodNet (el programa de Australia). Además, una reunión (copresidida por HHS/CDC y OMS) en la última Conferencia de Enfermedades Infecciosas Emergentes se centró en este esfuerzo mundial para desarrollar la información de enfermedades transmitidas por alimentos. Hay un programa de vigilancia de enfermedades más general de OMS llamado Vigilancia y Respuesta de Enfermedades Comunicables, un software de extracción de datos desarrollado en Canadá. Pueden encontrarse también varios enlaces internacionales en www.foodsafety.gov o en http://omni.ac.uk/browse/mesh/C0012652L0012652.html. Otra herramienta internacional electrónica para información sobre enfermedades transmitidas por alimentos es ProMed, que informa sobre temas de salud internacional varias veces al día. Abajo hay más detalles sobre algunos de los esfuerzos de colaboración internacional.

ESTRATEGIAS PARA PROMOVER LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL EN LA VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Esfuerzos de colaboración internacional de HHS/CDC

Los esfuerzos de colaboración encarados por HHS/CDC para promover la diseminación internacional de información sobre enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos incluyen:

1) Ayudar a gobiernos del extranjero en la investigación de brotes inusuales de enfermedades transmitidas por alimentos cuando se le solicite, brindando consultas de laboratorios de


referencia, y ayudando en proyectos específicos de vigilancia de enfermedades en otros países.

2) Participar como socio activo del programa Global Salm-Surv (G.S.S.) de OMS. Esto incluye los cursos de capacitación. El personal de HHS/CDC está involucrado en la planificación del programa, el desarrollo del curso de capacitación y la capacitación microbiológica y epidemiológica. También incluye la consulta sobre Proyectos Nacionales Centrados en GSS sobre la Carga de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, y cooperar con socios de GSS en Proyectos Regionales Enfocados.

3) Facilitar y replicar la red de subtipificación molecular PulseNet internacionalmente en Europa, la región de Asia Pacífico y en Centro y Sudamérica. Esto incluye ayudar con consultas técnicas y participación en la capacitación.

4) Extender una red de comunicaciones para epidemiólogos de enfermedades transmitidas por alimentos en EE.UU., para que incluya a Health Canada y el hub central de EnterNet (un arreglo de cooperación entre países europeos).

5) Brindar consultas y antitoxina botulínica para casos de botulismo sospechados a otros países del hemisferio occidental a través de un acuerdo con la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

6) Informar casos de cólera a OMS (a través de OPS) 7) Crear los Programas de Capacitación de Epidemiología en el Campo (FETP), que ayuda a

gobiernos del extranjero a establecer la competencia epidemiológica en la vigilancia de enfermedades y la investigación y control de brotes, y fomenta la cooperación y comunicación internacional entre las personas entrenadas. Actualmente FETP está activo en casi 20 países.

8) Desarrollar y diseminar el Sistema SafeWater, una estrategia de desinfecciones de agua bebible en el punto de uso que puede ser en hogares, clínicas y lugares de preparación de alimentos a fin de brindar agua segura para tomar, lavar las manos y preparar alimentos. (Ver www.cdc.gov/safewater para detalles.)

EJEMPLOS DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL/REGIONAL

Global Salm-Surv

Global Salm-Surv forma parte del esfuerzo de OMS para fortalecer la capacidad de sus Estados Miembros en la vigilancia y el control de las principales enfermedades transmitidas por alimentos y contribuir al esfuerzo mundial para contener la resistencia antimicrobiana en agentes patógenos transmitidos por alimentos. Desde 2000, instituciones y personas en disciplinas de salud humana, veterinarias y relacionadas con alimentos han participado en actividades de Salm-Surv, como capacitaciones regionales para microbiólogos y epidemiólogos, pruebas externas de garantía de calidad y de referencia, un grupo de discusión electrónico, y una base de datos basados en Internet que contiene un resumen anual de laboratorios. A lo largo de los próximos cinco años, Global Salm-Surv piensa mejorar su cobertura regional con nuevos cursos de capacitación en Asia central, África oriental y sur, Brasil y Europa, alentar la participación en el Sistema Externo de Garantía de la Calidad y en Proyectos Enfocados Regionales o Nacionales, expandirse hacia otros agentes patógenos transmitidos por alimentos (Campylobacter), producir manuales de capacitación en microbiología y epidemiología. Para más información, ver: http://www.who.int/salmsurv/en/.

PulseNet International

PulseNet es la altamente exitosa red de “huellas” de ADN de PulseNet para detectar grupos de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos y ayudar en las investigaciones de brotes en Norteamérica. A lo largo de los últimos 4 años, PulseNet USA ha desarrollado una estrecha relación de trabajo y sociedad con Health Canada en la formación de PulseNet Canada. PulseNet Canada comparte sus datos con PulseNet USA en tiempo real. Esto ha facilitado intervenciones tempranas en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en cuestión de


procedimientos de investigación y estrategias de prevención en salud pública, con lo cual se impiden enfermedades adicionales y posiblemente se salven vidas. HHS/CDC está ahora en proceso de facilitar la replicación del concepto PulseNet internacionalmente.

Un consorcio de científicos europeos, liderados por Statens Serum Institut, Copenhague, Dinamarca, está trabajando para establecer PulseNet Europa. Se completó un estudio de factibilidad de PulseNet Europa para tres agentes patógenos transmitidos por alimentos (shigatoxina productora de E. coli, Salmonella y Listeria monocitogenos). Los resultados de este estudio fueron presentados y tratados en un taller realizado en París, Francia, el 16 de junio de 2003. PulseNet Europa logró obtener financiación de la Unión Europea para 2005

HHS/CDC, en sociedad con la Asociación de Laboratorios de Salud Pública de EE.UU. (APHL), organizó una reunión en Honolulu, Hawai, el 12 y 13 de diciembre de 2002 para analizar la posibilidad de establecer una red compatible con PulseNet en la región del Asia Pacífico. Catorce participantes de laboratorios de salud pública de 12 países/zonas de la región asistieron a la reunión. A través de sesiones de tormentas de ideas interactivas, se trataron los beneficios y los desafíos de formar PulseNet Asia Pacífico, se desarrolló un plan de acción para la creación de la red, y un se formó un Comité Directivo para esta red en la reunión. Luego de la reunión en Honolulu, varios países/zonas individuales han trabajado dentro de su marco para buscar la adquisición de capacidades de PFGE. HHS/CDC facilitó la creación de comunicaciones electrónicas entre los participantes para estimular la interacción y el intercambio de información entre los participantes. El Centro del Laboratorio de Salud Pública de Hong Kong está coordinando las actividades de PulseNet Asia Pacífico en cooperación estrecha con el Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas de Japón. Los países/zonas que participan en PulseNet Asia Pacífico incluyen Australia, Bangla Desh, China, Hong Kong, India, Japón, Corea, Malasia, Nueva Zelanda, Filipinas, Taiwán, Tailandia y Vietnam. El primer taller de capacitación de PulseNet para los participantes de PulseNet Asia Pacífico se realizó en Hong Kong, del 15 al 17 de marzo de 2004. Varios países (Japón, Hong Kong, Taiwán, Corea y Nueva Zelanda) ya han establecido redes PulseNet y están comenzando a realizar activamente la subtificación en tiempo real de bacterias patógenas transmitidas por alimentos. Las cuestiones relacionadas con el financiamiento para establecer y mantener una base de datos central de PulseNet para la red de Asia Pacífico y para coordinar las actividades de la red aún deben ser tratadas.

HHS/CDC, en sociedad con OMS y el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ), APHL y el Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán (Instituto Malbrán), organizó una reunión en Buenos Aires, en diciembre de 2003, para analizar el interés en la región para establecer una red PulseNet. Los participantes expresaron su apoyo abrumador a favor de la creación de PulseNet Latinoamérica. Con apoyo administrativo de alta calidad de OPS/INPPAZ y apoyo técnico del Instituto Malbrán, se realizó el primer taller de capacitación de PulseNet en Buenos Aires, en julio de 2004. Microbiólogos de salud pública de seis países (Brasil, Chile, Colombia, México, Uruguay y Venezuela) fueron capacitados en el primer taller. INPPAZ albergará la base de datos regional de PulseNet en sus instalaciones en Argentina y brindará apoyo administrativo y coordinación para la red.

Sistema de Alerta Rápida para Alimentos Humanos y Animales (RASFF) de la CE

El RASFF de la Comisión Europea fue creado para brindar a las autoridades de control una herramienta eficaz para el intercambio de información sobre medidas tomadas para garantizar la seguridad de los alimentos. La base legal de RASFF es la Reglamentación (CE) Nro. 178/2002. El Artículo 50 de esta Reglamentación establece a RASFF como una red que involucra a Estados Miembros (UE + EFTA/EEA), la Comisión y la Autoridad Europea de Seguridad de Alimentos (EFSA). Cada vez que un miembro de la red tiene información relacionada con la existencia de un riesgo serio directo o indirecto para la salud humana, esta información es notificada inmediatamente a la Comisión bajo RASFF. La Comisión transmite inmediatamente esta información a los miembros de la red. Sin perjuicio del resto de la legislación de la Comunidad,


los Estados Miembros notifican inmediatamente a la Comisión bajo el sistema de alerta rápida acerca de:

a) toda medida que adopten que apunte a restringir la colocación en el mercado o que obligue a retirar del mercado o retirar alimento humano o animal a fin de proteger la salud humana y que requiere una rápida acción;

b) toda recomendación o acuerdo con operadores profesionales que apunte, en forma voluntaria u obligatoria, a impedir, limitar o imponer condiciones específicas a la colocación en el mercado o el uso eventual de alimento humano o animal debido a un serio riesgo a la salud humana que requiere una rápida acción;

c) todo rechazo relacionado con un riesgo directo o indirecto a la salud humana de un lote, contenedor o cargamento de alimento humano o animal de parte de una autoridad competente en un puesto fronterizo dentro de la Unión Europea.

Para ayudar a los miembros de la red, la información está clasificada bajo dos encabezamientos diferentes: Notificación de Alerta y Notificaciones Informativas.

Notificaciones de Alerta—Las notificaciones de alerta se envían cuando el alimento humano o animal que presenta un riesgo está en el mercado y cuando se requiere una acción inmediata. Los alertas son disparados por el Estado Miembro que detecta el problema y ha iniciado las medidas pertinentes, como el retiro del producto. La notificación apunta a dar a todos los miembros de la red la información para verificar si el producto en cuestión está en su mercado, para que también puedan tomar las medidas necesarias. Los consumidores pueden estar seguros de que los productos sujetos a una notificación de alerta han sido retirados o están en proceso de ser retirados del mercado. Los Estados Miembro tienen sus propios mecanismos para llevar a cabo este tipo de acciones, incluyendo la provisión de información detallada a través de los medios, si es necesario.

Notificaciones Informativas—Las notificaciones informativas tienen que ver con un alimento humano o animal para el cual se ha identificado un riesgo, pero para el cual los demás miembros de la red no tienen que tomar una acción inmediata, porque el producto no ha llegado a su mercado. Estas notificaciones tienen que ver mayormente con consignaciones de alimento humano y animal que ha sido probado y rechazado en las fronteras externas de la UE. Los consumidores pueden estar seguros de que ya se han tomado las medidas necesarias. La Comisión publica una reseña semanal de notificaciones de alerta e informativas. Como es necesario lograr un equilibrio entre apertura y la protección de la información comercial, los nombres de marca y la identidad de las compañías individuales no se publican. Esto no es en detrimento de la protección del consumidor, ya que una notificación RASFF implica que las medidas se han tomado o están en el proceso de ser tomadas.

Sistema Global de Monitoreo Ambiental (GEMS)

Si bien no es un programa de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, el Sistema Global de Monitoreo Ambiental/Programa de Evaluación y Monitoreo de Contaminación de Alimentos, conocido generalmente como GEMS/Alimento, es un ejemplo de un esfuerzo de vigilancia exitoso y coordinado internacionalmente. GEMS comenzó como un proyecto conjunto entre FAO, el Programa de la Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) y OMS en 1976. OMS es la agencia implementadora para las instituciones contribuyentes (ubicadas en más de 70 países de todo el mundo). El propósito de GEMS es recopilar datos sobre contaminación de alimentos y la exposición humana de diferentes países para una síntesis, evaluación y presentación global. En 1996, GEMS comenzó a desarrollar una nueva estructura de datos y protocolos para la presentación electrónica de datos. Los protocolos involucran la codificación y formateo de los datos de una forma compatible con la base de datos mantenida en la casa central de OMS. Los protocolos para datos en conjunto e individuales sobre niveles de contaminantes en artículos alimenticios específicos incluyen descripciones de los campos de datos necesarios para asegurar


presentaciones de datos electrónicos completos y de calidad. Los datos podrán ser presentados a GEMS/Alimento usando los Programas Operativos para Laboratorios Analíticos (OPAL I y II), compatibles, de los cuales se pueden solicitar copias al Gerente de GEMS/Alimento. Los datos de GEMS son accesibles del sitio Web de OMS. La implementación uniforme y amplia accesibilidad del sistema GEMS lo convierten en un modelo para esfuerzos internacionales ampliados de vigilancia de alimentos.

INFOSAN

OMS está en el proceso de establecer una Red Internacional de Autoridades de Seguridad de Alimentos (INFOSAN) para la rápida distribución de información específica relacionada con la seguridad de alimentos. INFOSAN tiene dos componentes principales: 1) INFOSAN de Emergencia, para situaciones de emergencia relacionadas con la seguridad de alimentos, cuando está presente un riesgo inminente de lesión seria o muerte, y 2) una red de información para la diseminación de información importante acerca de temas globales relacionados con la seguridad de los alimentos. OMS está en el proceso de recolectar puntos de contacto de países y preparar un manual para el uso de los puntos de contacto de emergencia de INFOSAN.

Conclusión

Si bien no hay sistemas de vigilancia internacionales que lo abarquen todo, hemos ilustrado ejemplos que sirven para indicar el valor de dichos sistemas. La estructura, funciones e interacciones entre las agencias de gobierno de cada país forman el inicio de lo que termina siendo un marco global de vigilancia, regulatorio y protector para poner freno a la transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos. En última instancia, OMS, como la principal organización de salud pública internacional, podría ser el punto focal de dicho marco de vigilancia mundial. OMS y FAO, a través de su capacidad colectiva de seguridad de alimentos, incluyendo el Departamento de Seguridad de Alimentos de OMS y el Programa de Normas de Alimentos de FAO, podrían, con la provisión de recursos financieros y de personal adecuado, brindar una capacidad organizacional y científica para apoyar un sistema de vigilancia global de enfermedades transmitidas por alimentos.

Puntos para la discusión

El Foro tal vez quiera considerar los siguientes puntos con relación a la cooperación internacional en la vigilancia de contaminación de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos.

• Este artículo brinda ejemplos de ciertos programas nacionales y regionales de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos y actividades internacionales asociadas con sus programas. ¿Existen otros programas y actividades internacionales importantes que deberían presentarse?

• El artículo presenta ciertas estrategias para promover la cooperación internacional en la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos (ej: metodologías de laboratorio más consistentes, capacitación de laboratorio, desarrollo de base de datos). ¿Faltan elementos de estas estrategias? ¿Existen prioridades? ¿Qué estrategias deberían seguirse para permitir una mejor cooperación internacional en la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos?

• Dados los importantes requisitos de recursos (personal capacitado, laboratorio, administración de base de datos) para la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, ¿cuál es el mejor de curso de acción a seguir para mejorar la capacidad de un país en desarrollo en esta área?

• OMS juega un papel internacional líder en la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Cuál es la mejor forma de mejorar su papel en esta área?





LOS RIESGOS EMERGENTES RELACIONADOS CON EL MEDIO AMBIENTE

Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS (Preparado por la Secretaría Mixta FAO/OMS)

1. Riesgos ambientales relacionados con la agricultura convencional

La agricultura y la naturaleza ejercen una fuerte influencia mutua. Durante siglos, la agricultura ha contribuido a crear y conservar una variedad de hábitat seminaturales de gran valor, que han dado forma a buena parte de los paisajes existentes en el mundo y que acogen una gran proporción de su riqueza zoológica. Además, la agricultura sustenta una variada comunidad rural, que no sólo es un archivo fundamental de la cultura internacional, sino que también desempeña una función básica en la conservación del medio ambiente.

La agricultura es una actividad cuya importancia no se reduce a la simple producción de alimentos. A lo largo de la cadena de producción, se dan procesos que pueden afectar al entorno natural y, por consiguiente, de forma directa o indirecta, a la salud y al desarrollo humanos. Por ejemplo, un uso intensivo de plaguicidas y fertilizantes, prácticas incorrectas de drenaje o de riego, un alto grado de mecanización o una utilización inadecuada de la tierra pueden provocar una degradación ambiental. No obstante, el abandono de las actividades agrarias también puede poner en peligro el patrimonio ambiental, debido a la pérdida de hábitat seminaturales, así como de la biodiversidad y de los paisajes asociados a dichas actividades. De igual forma, las repercusiones de los sistemas de producción agrícola en la salud humana, ya sea de forma directa (salud laboral de los agricultores) o indirecta (salud de los consumidores a través de los alimentos) son consideradas cada vez más como un elemento que forma parte de la evaluación global de los riesgos ambientales relacionados con la agricultura.

Los vínculos entre la riqueza del entorno natural y las prácticas agrícolas son complejos. Aunque muchos hábitats valiosos se mantienen gracias a la agricultura extensiva y una gran variedad de especies silvestres dependen de ella para su supervivencia, la agricultura también puede provocar la pérdida de fauna y flora silvestres debido a prácticas agrícolas inadecuadas o a una utilización inapropiada de la tierra.

Los debates sobre los posibles efectos medioambientales futuros de las nuevas tecnologías en el ámbito de la producción alimentaria deberán partir necesariamente de la actual situación de las repercusiones de la agricultura en el medio ambiente, incluidos los efectos en la salud humana que se derivan de éstas, teniendo en cuenta que las actuales tendencias de la agricultura convencional se reflejarán probablemente en los objetivos de la producción alimentaria moderna.

1.1 Aspectos fundamentales de la contaminación ambiental y del agotamiento de los recursos1

La agricultura contribuye al problema de los gases de efecto invernadero. Las tres fuentes principales de emisión de gases de efecto invernadero en la agricultura son las siguientes: las emisiones de N2O (óxido nitroso) procedentes del suelo, principalmente debidas al uso de abonos nitrogenados; las emisiones de CH4 (metano) procedentes de la fermentación intestinal y las emisiones de CH4 y N2O procedentes de la gestión del estiércol. Entre las medidas que se están estudiando a este respecto cabe destacar las siguientes: el fomento de una aplicación más eficiente de los abonos para reducir el uso total de estos últimos, el compostaje y la mejora de los sistemas de digestión anacróbica (por 1 CE, La agricultura y el medio ambiente, 2003


ejemplo, para la producción de biogás) para tratar los residuos y los subproductos biodegradables; y un nuevo hincapié en la producción de biomasa, la labranza de conservación y la agricultura ecológica. Un mayor desarrollo de la biomasa agrícola renovable podría contribuir a reducir las emisiones de los sectores de la energía y el transporte, lo cual beneficiaría al mismo tiempo al sector agrario.

Contaminación del agua por nitratos de origen agrícola: la mejora de las prácticas agrarias está destinada a reducir la contaminación.

Plaguicidas: se ha demostrado que su uso tiene repercusiones en el medio ambiente y en los ecosistemas al reducir la biodiversidad, especialmente mediante la reducción de la presencia de malas hierbas, insectos, que suelen ser elementos importantes de la cadena alimentaria (por ejemplo, para los pájaros). Además, la salud humana puede verse perjudicada por el contacto directo o indirecto con los plaguicidas (por ejemplo, a través de los residuos que dejan en los productos agrícolas y el agua potable). Se están investigando, tanto en el ámbito nacional como internacional, diversos sistemas para reducir la necesidad del uso de plaguicidas, especialmente la lucha integrada contra las plagas, la agricultura ecológica o, en algunos casos, los cultivos modificados genéticamente2.

Los procesos de degradación del suelo, como la desertización, la erosión, la disminución de materia orgánica, la contaminación (por ejemplo, por metales pesados), el sellado, la compactación, la pérdida de biodiversidad y la salinización, pueden privar al suelo de su capacidad para realizar sus principales funciones. Tales procesos de degradación pueden ser el resultado de prácticas agrarias inadecuadas, como una fertilización desequilibrada, una captación excesiva de aguas subterráneas para regadío, un uso incorrecto de los plaguicidas, una utilización de maquinaria pesada o un sobrepastoreo. Las medidas destinadas a prevenir la degradación del suelo comprenden las ayudas a la agricultura ecológica, la labranza de conservación, la protección y el mantenimiento de las terrazas, una utilización más segura de los plaguicidas, la gestión integrada de cultivos, la gestión de sistemas de pastoreo de baja intensidad, la reducción de la densidad de ganado y la utilización de compost certificado.

El regadío también puede originar problemas medioambientales, como el exceso de extracción de agua de los acuíferos subterráneos, la erosión, la salinización del suelo y la alteración de los hábitat seminaturales preexistentes, así como otros efectos indirectos derivados de la intensificación de la producción agrícola que posibilita el regadío.

Conservación de la biodiversidad: En los últimos decenios, se ha acelerado en todo el mundo el declive (e incluso desaparición) de especies, así como de los hábitat, ecosistemas y genes relacionados (es decir, la biodiversidad). Las pérdidas de biodiversidad tienen consecuencias directas en la seguridad alimentaria cuando éstas afectan a los organismos relacionados con la alimentación y a variedades empleadas en la selección. Además, las prácticas de la agricultura intensiva, incluidos los sistemas modernos de mejoramiento genético, han conllevado una notable reducción de las variedades locales, adaptadas a las especificidades locales, así como de los conocimientos tradicionales.

La evaluación de las repercusiones de la agricultura en el medio ambiente requiere el uso de modelos globales que permitan integrar múltiples fuentes de información3. Los debates científicos que se han celebrado con anterioridad han concluido que las soluciones utilizadas en el ámbito de las explotaciones agrícolas han contribuido a resolver algunos problemas ambientales, pero no son suficientes para alcanzar objetivos medioambientales a largo plazo. Para ello, se requieren innovaciones en el sistema con mayores niveles de integración, en las que, por ejemplo, se busquen oportunidades

2 CE, La agricultura y el medio ambiente, 2003 3 Levitan, L., Merwin, I. y Kovach, J., 1995. Assessing the relative environmental impacts of agricultural pesticides: the quest for a holistic method. Agriculture, Ecosystems and Environment. 55 (1995).p 153- 158


para negociar sistemas de reciclaje mediante la vinculación de sectores dentro de la agricultura y de otros ámbitos que inciden en el medio ambiente, como los sistemas de transporte4.

A raíz del debate público, se han formulado nuevos conceptos para las políticas de interacción entre la agricultura y el medio ambiente en muchos países, incluida una mejora del sistema de supervisión pública y de responsabilidad con respecto a la sostenibilidad5 6.

La Evaluación de ecosistemas del Milenio es un programa de trabajo internacional que el Secretario General de las Naciones Unidas, Kofi Annan, presentó en junio de 2001 y que pretende satisfacer las necesidades de las instancias decisorias y del público en general en materia de información científica sobre las consecuencias de los cambios en el ecosistema para el bienestar de los seres humanos y las opciones existentes para afrontar esos cambios. Esta Evaluación se centra en los servicios de los ecosistemas (esto es, los beneficios que la población obtiene de los ecosistemas), el modo en que los cambios en dichos servicios han afectado al bienestar de los seres humanos, el modo en que los cambios en los ecosistemas pueden afectar a la población en los próximos decenios así como en las posibles medidas que podrían adoptarse a nivel local, nacional, o mundial para mejorar la ordenación de los ecosistemas y contribuir, de este modo, al bienestar de los seres humanos y a la mitigación de la pobreza7.

Los trabajos relativos a los indicadores agroambientales han proporcionado información sobre la situación actual y los cambios en las condiciones del medio ambiente en la agricultura. También han permitido una mejor comprensión de los vínculos entre las causas y las repercusiones de la agricultura en el medio ambiente, mediante el estudio de la reforma de las políticas agrarias, la liberalización del comercio y las medidas ambientales. Todo ello contribuye a la supervisión y evaluación de la eficacia de las políticas destinadas a solucionar los problemas agroambientales.8 La OCDE ha realizado un examen de la labor empírica sobre las repercusiones en el medio ambiente de las políticas y prácticas agrarias en los países de la OCDE9 . Los indicadores sobre la salud ambiental apuntan a que varias prácticas agrarias tienen repercusiones directas o indirectas en la salud humana, a través de sus efectos ambientales. Los peligros pueden adoptar muy diversas formas, completamente naturales en principio o derivadas de actividades e intervenciones humanas10.

1.2 Enfoques sobre la protección ambiental y valores que deben protegerse

En 1992, el Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB, ratificado por 188 países), definió un instrumento jurídicamente vinculante para la protección de la biodiversidad y la utilización sostenible de los recursos biológicos11. De conformidad con este Convenio, el término biodiversidad significa “la variabilidad de organismos vivos de cualquier fuente, incluidos, entre otras cosas, los ecosistemas terrestres y marinos y otros ecosistemas acuáticos y los complejos ecológicos de los que forman parte” (CDB, 199212). Los objetivos del Convenio sobre la Diversidad Biológica son “la conservación de la diversidad biológica, la utilización sostenible de sus componentes y la participación justa y equitativa en los beneficios que se deriven de la utilización de los recursos genéticos”. El tratado reconoce el gran valor de la diversidad genética y biológica. 4 National Council for Agricultural Research, The Netherlands,

http://www.agro.nl/nrlo/english/pdf/9804e.pdf 5 Ervin et al., Environment 1998.

http://www.findarticles.com/p/articles/mi_m1076/is_n6_v40/ai_20979662 6 Baldock et al., environmental integration and the CAP, a report of the E.C. 7 http://www.millenniumassessment.org/en/about.overview.aspx 8 Indicadores agroambientales de la OCDE

http://www.oecd.org/document/6/0,2340,en_2649_33791_1842886_1_1_1_1,00.html 9 OCDE 2002, COM/AGR/CA/ENV/EPOC(2001)60/FINAL 10 von Schirnding YE. Health-and-environment indicators in the context of sustainable development. Can

J Public Health. 2002 Sep-Oct; 93 Suppl 1: S9-15 11 http://www.biodiv.org/world/parties.asp 12 www.biodiv.org/convention/articles.asp


La diversidad biológica está estrechamente relacionada con los intereses humanos. La biodiversidad es sumamente importante por muy distintas razones: los valores intrínsecos de las especies en la naturaleza, la gran variedad de plantas, animales y microorganismos utilizados en todo el mundo en la agricultura y otras actividades humanas, como recurso genético para el cuidado de la salud, la agricultura y la producción de alimentos. Además, es una fuente importante de beneficios económicos, estéticos y culturales. El bienestar y la prosperidad del equilibrio ecológico de la tierra, así como de la sociedad humana, dependen directamente del nivel y de la situación de la diversidad biológica13.

El naturalismo y la protección de la naturaleza: algunas de las dificultades relacionadas con la protección ambiental proceden de la diversidad de interpretaciones y connotaciones de la idea de naturaleza. Especialmente en el debate de los consumidores sobre la creación de los organismos modificados genéticamente, la idea de la necesidad de proteger la naturaleza no se suele definir de forma precisa, sobre todo debido a las diferencias en la comprensión del concepto de naturaleza, que va desde el concepto de medio silvestre hasta el de entorno humano, pasando por la flexibilidad de los sistemas naturales14 y las ideas sobre el naturalismo 15 . En la actualidad, especialistas de ética intentan aclarar la situación utilizando definiciones claras, independientemente de la escuela de la que procedan (informe de Nuffield).16

Los niveles de protección pueden variar en función de los objetivos perseguidos, que abarcan desde el mantenimiento de los servicios que prestan los ecosistemas hasta la plena conservación de las especies en peligro de extinción o de las áreas frágiles protegidas. La homogeneización biótica, que disminuye las biotas regionales y la diversidad funcional, disminuiría la capacidad de recuperación al reducir la variedad disponible de respuestas específicas de las especies a los cambios ambientales, como las sequías, los contaminantes o las especies invasivas17. Por ello, se precisan diferentes criterios de protección para los distintos objetivos de gestión y contextos socioecológicos. Los vínculos entre la protección ambiental y la salud humana, a través del control de los efectos directos e indirectos del deterioro ambiental en la salud, son factores que se deben integrar en estas ecuaciones, siendo la seguridad alimentaria en particular uno de los indicadores directos.

2. Las nuevas tecnologías emergentes en la producción alimentaria

Tras la adopción de tecnologías de mejoramiento de híbridos, los nuevos objetivos en materia de mejoramiento genético incluyeron métodos para la introducción de una mayor variabilidad genética mediante distintos sistemas de mutagénesis, tales como la mutagénesis química o la irradiación, y distintas formas de cultivos de tejidos. Los progresos logrados en dicho ámbito dieron lugar a los métodos actuales más avanzados de las biotecnologías modernas: la producción de organismos a través de la modificación genética, mediante la introducción de un material genético definido, recombinante o nuevo, mediante vectores y métodos de transformación. Dichos organismos reciben normalmente el nombre de organismos modificados genéticamente (OMG). La mejora de la metodología para el desarrollo de los OMG mediante la recombinación homóloga podría terminar reduciendo las posibilidades de la aparición de efectos no deseados (incluido en la salud) derivados de la inclusión al azar de nuevos genes en el genoma mediante tecnologías modernas. De igual forma, la mejora de los métodos para la contención molecular de los genes recombinantes puede reducir los problemas de dispersión no deseada de los genes.

13 Federación Europea de Biotecnología: Biodiversidad: el impacto de la biotecnología, boletín, 2001 14 http://www.nature.com/nature/journal/v405/n6783/pdf/405228.pdf 15 http://debate.uvm.edu/NFL/rostrumlib/policy200305bauschard.pdf 16 http://www.nuffieldbioethics.org/go/browseablepublications/gmcrops/report_238.htr 17 Olden, J.D. et al., 2004. Ecological and evolutionary consequences of biotic homogenization. Trends in

Ecology and Evolution 19:18-24.


Las evaluaciones contradictorias y una comprobación incompleta de los beneficios, riesgos y limitaciones de los alimentos modificados genéticamente, realizadas por distintos organismos científicos, comerciales, públicos y de consumidores, han dado lugar a controversias nacionales e internacionales con respecto a su uso inocuo para el consumo humano y a la seguridad de su liberación en el medio ambiente. Un ejemplo de ello es el reciente debate sobre la ayuda alimentaria proporcionada a varios países del África austral que contenía material modificado genéticamente en 2002. Este debate internacional se ha centrado a menudo en la salud humana y en la seguridad ambiental de estos nuevos productos.

En la actualidad, sólo se han autorizado algunos cultivos alimentarios para su consumo humano y su comercialización en los mercados internacionales de piensos y alimentos. Se trata del maíz resistente a los herbicidas e insectos (maíz Bt), la soja resistente a los herbicidas, el aceite de colza (de nabina) y el algodón resistente a los insectos y herbicidas (principalmente un cultivo de fibra, aunque el aceite de semillas de algodón refinado también se utiliza para el consumo humano). Además, la administración de varios Estados ha aprobado diversas variedades de papaya, patata, arroz, calabaza, remolacha azucarera y tomate para el consumo humano y su liberación en el medio ambiente. Los nuevos progresos en el ámbito de los cultivos modificados genéticamente producirán probablemente una gama de cultivos con unos perfiles nutricionales enriquecidos 18 . En la actualidad, se está experimentando con diversos rasgos nuevos en laboratorios y en ensayos sobre el terreno en varios países, pero es improbable que éstos se introduzcan en el mercado en los próximos años. Buena parte de dichos rasgos está directamente relacionada con la salud humana, y tiene en el “arroz dorado”, rico en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), su ejemplo más conocido. Otros ejemplos con repercusiones en la salud humana son aquellos rasgos que permiten eliminar alérgenos y antinutrientes, así como alterar los perfiles de los ácidos grasos y aumentar el contenido antioxidante. Todos los productos nuevos relacionados con estos posibles beneficios para la salud deberán ser examinados naturalmente mediante rigurosas evaluaciones de los riesgos ambientales y de la inocuidad de los alimentos.

Un análisis de los riesgos y repercusiones de las prácticas de producción alimentaria resultantes de la utilización de métodos modernos de biotecnología debe reflejar todos los avances realizados en dicho ámbito, basándose en los conocimientos de la biología moderna y teniendo en cuenta que la definición de biotecnología moderna no suele estar estandarizada.

La lucha integrada contra las plagas debe examinarse en el contexto de la biotecnología moderna, debido al uso de métodos biotecnológicos avanzados. Las definiciones de lucha integrada contra las plagas abarcan una gran variedad de planteamientos: desde el uso inocuo de los plaguicidas hasta la eliminación del uso de prácticamente todos los plaguicidas. Los métodos adecuados a este respecto deberían utilizarse de una forma integrada y sólo se debería recurrir a los plaguicidas “cuando sea necesario” y como último recurso dentro de una estrategia de lucha integrada contra las plagas. En ese tipo de estrategia, deberían considerarse detenidamente las repercusiones de los plaguicidas en la salud humana, el medio ambiente, la sostenibilidad del sistema agrario y la economía. Según la FAO, los programas de lucha integrada contra las plagas tienen por finalidad lograr una mayor independencia, ingresos más elevados para los agricultores, así como ahorros en las importaciones del extranjero para los Estados. Dichos programas también permiten que los agricultores puedan tomar decisiones fundamentadas con respecto a la gestión de sus cultivos19.

En ocasiones también se percibe la agricultura ecológica como una tecnología moderna de la producción alimentaria, en la que los agricultores que suscriben esta idea persiguen objetivos similares a los de la lucha integrada contra las plagas, pero se pronuncian más claramente a favor

18 The Pew Initiative on Food and Biotechnology, ‘Harvest on the horizon: Future uses of agricultural

biotechnology’, septiembre de 2001: http://pewagbiotech.org/research/harvest/harvest.pdf 19 FAO, lucha integrada contra las plagas: http://www.fao.org/ag/AGP/AGPP/IPM/gipmf/index_es.htm


de la integridad, la autodeterminación y la coevolución20. Aunque la agricultura ecológica afecte de forma intrínseca a la utilización de productos químicos agrícolas, las consideraciones con respecto a la inocuidad de los alimentos derivadas de estas prácticas no aportan una contribución exclusivamente positiva a la ecuación general de la salud.

2.1 Riesgos ambientales relacionados con la producción alimentaria basada en tecnologías de modificación genética

Principios de la evaluación de los riesgos ambientales (ERA): En muchas legislaciones nacionales, los componentes de la evaluación de los riesgos ambientales de los organismos alimentarios modificados genéticamente incluyen las caracterizaciones biológicas y moleculares de la inserción genética, la naturaleza y el contexto ambiental del organismo receptor, la importancia para el medio ambiente de los nuevos rasgos de los organismos modificados genéticamente y la información sobre las características geográficas y ecológicas del entorno en el que se produce su introducción. La evaluación de los riesgos se centra especialmente en las posibles consecuencias en la estabilidad y diversidad de los ecosistemas, lo que también incluye la capacidad supuesta de invasión, los flujos verticales u horizontales de genes, otras repercusiones ecológicas, los efectos en la biodiversidad, y la repercusión de la presencia de material modificado genéticamente en otros productos21.

El concepto de familiaridad también se ha introducido a nivel internacional en el contexto de la inocuidad ambiental de las plantas transgénicas. Dicho concepto facilita las evaluaciones de riesgos y de inocuidad, ya que estar familiarizado significa disponer de la información suficiente para poder emitir un juicio sobre la inocuidad o los riesgos (U.S. NAS, 1989). El concepto de familiaridad también puede utilizarse para señalar las prácticas de gestión adecuadas, incluso para decidir si las prácticas agrarias normales son apropiadas o si deberían adoptarse otras prácticas para gestionar los riesgos (OCDE, 1993). El Centro Internacional de Ingeniería Genética y Biotecnología (CIIGB) ha realizado un resumen cronológico de la labor realizada por las organizaciones internacionales en materia de seguridad de la biotecnología22.

En la actualidad, el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología del Convenio sobre la Diversidad Biológica es el único instrumento normativo internacional que trata específicamente los posibles efectos negativos en el medio ambiente de los organismos modificados genéticamente (conocidos como organismos vivos modificados (OVM) en el marco del Protocolo). El Protocolo sobre Seguridad de la Biotecnología abarca los movimientos transfronterizos de cualquier alimento modificado genéticamente que se ajuste a la definición de OVM. EL Anexo III del Protocolo especifica los principios generales y la metodología para la evaluación de los riesgos de los OVM. El Protocolo establece un conjunto de normas y procedimientos internacionales armonizados destinados a asegurar que los países cuentan con la información necesaria, a través del sistema de intercambio de información denominado “Centro de Intercambio de Información de la Biotecnología”. Dicho sistema de información, alojado en Internet, permite que los países puedan adoptar decisiones fundamentadas antes de autorizar la importación de OVM. El Protocolo también vela por que los envíos de dichos organismos vayan acompañados de la debida documentación de identificación. Aunque este Protocolo es la base fundamental de la reglamentación internacional sobre los OVM, no trata específicamente la cuestión de los alimentos modificados genéticamente, y su ámbito de aplicación no abarca los alimentos modificados genéticamente que no se ajustan a la definición de un OVM. Además, las consideraciones sobre cuestiones relacionadas con la salud humana que en él se incluyen son

20 Organic: is it the future of farming? Nature, 2004: 428; http://www.nature.com/cgi-taf/DynaPage.taf?file=/nature/journal/v428/n6985/full/428792a_fs.html 21 Anthony J. Conner, Travis R. Glare, Jan-Peter Nap . The release of genetically modified crops into the

environment. Part II. Overview of ecological risk assessment. The Plant Journal (2003) 33, 19–46 22 http://www.icgeb.org/~bsafesrv/bsflib.htm


limitadas, debido a que su tema central es la biodiversidad, de conformidad con el ámbito de aplicación del propio Convenio.

Posibles efectos no deseados de los OMG en organismos no objetivo, en los ecosistemas y en la biodiversidad: los posibles riesgos para el medio ambiente incluyen los efectos no deseados en organismos no objetivo, en los ecosistemas y en la biodiversidad. Se han desarrollado cultivos modificados genéticamente resistentes a los insectos, mediante una variedad de toxinas insecticidas procedentes de la bacteria Bacillus thuringiensis (Bt). Los efectos perjudiciales para los insectos beneficiosos o una inducción más rápida de los insectos resistentes (dependiendo de las características específicas de las proteínas Bt, de la expresión en polen y de las áreas de cultivo) han sido estudiados en el marco de la evaluación de los riesgos ambientales (ERA) de varios cultivos modificados genéticamente protegidos contra los insectos. Estas cuestiones se estudian dentro del marco de las estrategias de supervisión y en la gestión mejorada de la resistencia frente a las plagas, que pueden afectar de forma intrínseca a la inocuidad de los alimentos a más largo plazo. Según un documento elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Nacional para la Protección del Medio Ambiente (ANPA) de Italia de 200023, se pueden aplicar mayores dosis de herbicidas después de una situación de emergencia en los cultivos tolerantes a los herbicidas, con objeto de evitar las aplicaciones periódicas que preceden a las situaciones de emergencia y reducir el número de aplicaciones de herbicida necesarias. En determinadas situaciones agroecológicas, tales como una alta concentración de malas hierbas, la utilización de cultivos tolerantes a los herbicidas ha conllevado una reducción cuantitativa de los herbicidas utilizados, en otros casos no se ha notificado ninguna reducción de herbicidas o ni siquiera la necesidad de aumentar el uso de éstos24.

Cruce de genes: se ha señalado la incidencia de cruces de transgenes en campos donde se cultivan plantas modificadas genéticamente para ser comercializadas, incluidas la colza y la remolacha azucarera; y ello también ha quedado probado en la liberación experimental de algunos de estos cultivos, incluidos el arroz y el maíz. El cruce de genes podría provocar la transferencia no deseada de genes, tales como los genes resistentes a los herbicidas, a cultivos no objetivo o a malas hierbas, lo que generaría nuevos problemas en la lucha contra las malas hierbas. Las consecuencias resultantes de este cruce de genes pueden producirse previsiblemente en regiones en las que un cultivo modificado genéticamente tenga una distribución simpátrica y un período de afloración sincronizado, con un alto grado de compatibilidad con una variedad de malas hierbas o especie silvestre afín a las plantas cultivadas, como se ha demostrado por ejemplo con el arroz25. En vista de las posibles consecuencias del flujo de genes procedentes de los OMG, se está estudiando la utilización de técnicas moleculares para inhibir el flujo de genes y éstas se están desarrollando.

Animales modificados genéticamente: La posibilidad de que algunos peces y otros animales modificados genéticamente puedan escapar, reproducirse en el entorno natural e introducir genes recombinantes en las poblaciones silvestres es la cuestión que se aborda en el informe de un estudio reciente de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos de América26. Los insectos, mariscos, peces y otros animales modificados genéticamente que pueden escapar fácilmente se desplazan con rapidez y forman poblaciones silvestres muy pronto. Por ello, despiertan cierta preocupación, sobre todo si logran mejores resultados reproductivos que sus homólogos naturales. Por ejemplo, es posible que los salmones transgénicos con genes modificados para acelerar su crecimiento, que hayan sido liberados en el entorno natural, puedan competir con mayor fortuna por la comida y el apareamiento que los salmones silvestres, lo que

23 OMS, ANPA, 2000 http://www.euro.who.int/foodsafety/Otherissues/20020402_5 24 9 Duke SO. Weed Management: Implications of Herbicide Resistant Crops. 2001. 25 LI JUAN CHEN y BAO-RONG LU*,3 Gene Flow from Cultivated Rice (Oryza sativa) to its Weedy

and Wild Relatives Annals of Botany 93: 67-73, 2004 26 National Academy, Animal Biotechnology: Science based concerns, 2002; The Royal Society, 2000.

http://www.nap.edu/catalog/10418.html?onpi_topnews082002


pondría en peligro las poblaciones silvestres. La utilización de una población entera de peces hembra estériles modificadas genéticamente podría reducir el entrecruzamiento entre las poblaciones nativas y las de criaderos, un problema usual en la utilización de peces no modificados genéticamente en los criaderos en jaulas y redes en el océano. La esterilidad elimina la posibilidad de que se propaguen los transgenes en el entorno, pero no elimina todos los posibles daños ecológicos. La triploidía monosexual es el mejor método existente de esterilización de peces y mariscos, aunque es imprescindible disponer de procedimientos estrictos de verificación de la triploidía27.

Microorganismos modificados genéticamente: se ha comprobado la transferencia de genes entre bacterias pertenecientes a distintas especies, géneros o incluso familias en el suelo y en otros sistemas. Tales transferencias de genes se producen entre microorganismos corrientes en todos los ecosistemas, y también se han demostrado entre microorganismos modificados genéticamente y otros microorganismos, por ejemplo con los genes resistentes a los antibióticos. La transferencia de genes antibióticos a microorganismos presentes en los alimentos y a microorganismos de importancia clínica es un efecto no deseado que afecta a la inocuidad de los alimentos, aunque debido a la bajísima frecuencia de tales transferencias la preocupación que ello pueda suscitar será muy escasa. Sólo se ha autorizado una limitada liberación de microorganismos modificados genéticamente (por ejemplo, Pseudomonas y Rhizobia), principalmente con el objetivo de investigar la propagación y destino de los microorganismos en la naturaleza. En algunos casos se ha comprobado que ciertas poblaciones bacterianas modificadas genéticamente liberadas han persistido en el suelo durante años. Se están investigando las posibles consecuencias de ello para las comunidades naturales de microorganismos del suelo. Varios factores obstaculizan la evaluación de los riesgos en esos ámbitos, como por ejemplo la escasez de conocimientos sobre los microorganismos autóctonos en el entorno (en la actualidad, sólo un 1% aproximado de las bacterias del suelo cuentan con una descripción taxonómica), la existencia de mecanismos de transferencia naturales entre microorganismos y las dificultades para controlar su propagación (Consulta FAO/OMS de expertos sobre alergenicidad de los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos, 2001)28.

Especificidad regional en las evaluaciones de inocuidad: La obtención de resultados contradictorios con respecto a los beneficios o desventajas de un mismo cultivo modificado genéticamente puede ser debida a distintas condiciones agroecológicas en distintas regiones. Por ejemplo, la utilización de cultivos resistentes a los herbicidas y el consiguiente empleo de herbicidas podría ser perjudicial en una explotación agrícola de pequeñas dimensiones con una rotación de cultivos extensiva y una baja incidencia de plagas. Sin embargo, el moderado empleo de herbicidas asociado a esas plantas modificadas genéticamente podría ser beneficioso en otros contextos agrícolas, en los que puede suponer una disminución del uso de herbicidas. En la actualidad, no hay pruebas concluyentes sobre las ventajas o costos ambientales derivados de dichos cultivos que puedan generalizarse para todos los cultivos modificados genéticamente. Las consecuencias pueden variar notablemente entre los distintos rasgos modificados genéticamente, los diferentes tipos de cultivos y los distintos contextos locales, incluidas las características ecológicas y agroecológicas.

En 1999, el Gobierno del Reino Unido solicitó a un consorcio independiente de investigadores que investigara cómo podía afectar la explotación de cultivos modificados genéticamente a la abundancia y diversidad de las variedades silvestres cultivadas, en comparación con la explotación de las variedades convencionales de esos mismos cultivos29. El grupo de investigación concluyó que existían diferencias para la abundancia de las variedades silvestres entre los campos de cultivos modificados genéticamente y los campos de cultivos

27 Consulta mixta de expertos OMS/FAO sobre la evaluación de la inocuidad de los alimentos derivados

de animales modificados genéticamente, incluidos los peces, 2003 28 http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/ec_sept2001/en/ 29 Reino Unido, Acre; www.defra.gov.uk/environment/gm/fse/results/fse-summary.pdf


convencionales, dependiendo de la especificidad del cultivo modificado genéticamente y del lugar del análisis; pero no había una tendencia general a favor o en contra de los cultivos modificados genéticamente. Los investigadores hicieron hincapié en que las diferencias halladas no se debían únicamente al hecho de que los cultivos habían sido modificados genéticamente, sino a que dichos cultivos modificados genéticamente ofrecían nuevas posibilidades a los agricultores para luchar contra las malas hierbas, ya que utilizaban otros herbicidas y los aplicaban de forma distinta.

Vigilancia de la salud humana y de la seguridad ambiental: En el futuro, cabe que se apruebe la producción generalizada de determinados organismos modificados genéticamente, aunque puede que ello no siempre incluya la posibilidad de introducirlos también en la cadena de suministro de alimentos para el consumo humano. Ejemplos de ello podrían ser las plantas o animales utilizados para la producción de medicamentos. En dichas situaciones, será importante estudiar si deben aplicarse o no medidas de supervisión después de la comercialización, ante la posibilidad de una propagación ambiental no deseada de los animales modificados genéticamente o de sus transgenes, en el caso de que ello pudiera representar algún peligro para la inocuidad de los alimentos.

Un requisito previo para cualquier tipo de sistema de supervisión son los instrumentos de identificación o rastreo de los OMG o de los productos derivados de OMG en el medio ambiente o en la cadena de alimentación. En algunos países se están utilizando técnicas de detección (tales como la reacción en cadena de polimerasa) para controlar la presencia de OMG en los productos alimentarios, con objeto de facilitar la aplicación de los requisitos de etiquetado de los productos modificados genéticamente y vigilar los efectos de éstos en el medio ambiente. Ya se han realizado algunos intentos para estandarizar métodos analíticos de rastreo de los OMG, por ejemplo para utilizarlos en las normas de la ISO.

En la Consulta mixta de expertos OMS/FAO sobre la evaluación de la inocuidad de los alimentos derivados de animales modificados genéticamente, incluidos los peces, que se celebró en el año 2003, se señaló la necesidad de la Vigilancia después de la comercialización y, por lo tanto, de sistemas de rastreo de los productos en casos específicos.

Pre-market risk assessment: Evaluación de los riesgos antes de la

comercialización Post-market monitoring: Supervisión después de la comercialización Surveillance before GMP Commercialisation: Vigilancia antes de la comercialización del producto modificado genéticamente


(e.g. biodiversity monitoring) (p. ej., control de la biodiversidad) General surveillance: Vigilancia general Contained use: Utilización confinada Decision based on ERA I: Decisión basada en la ERA I Limited release: Liberación limitada Decision based on ERA II: Decisión basada en la ERA II Case-specific monitoring: Supervisión de casos concretos Decision based on ERA III: Decisión basada en la ERA III Risk assessment if needed: Evaluación de los riesgos en caso necesario Lab/Greenhouse: Laboratorios/Invernaderos Field trials Ensayos sobre el terreno Commercial cultivation: Cultivo para su comercialización Approval for limited release: Autorización para la liberación limitada Approval for placing on the market: Autorización para la comercialización Renewal of consent: Renovación del consentimiento Time: Tiempo

2.3 Posibles efectos de los OMG en la salud humana por medio de su impacto ambiental

Muchos países han subrayado la necesidad de evaluar los efectos indirectos de la utilización de OMG en la producción de alimentos. En un informe de la OMS y del ANPA se examinan los posibles peligros para la salud ambiental resultantes de la liberación de OMG en el medio ambiente. En dicho informe se indica que los efectos en la salud son "un índice integral de la sostenibilidad ecológica y social"30. Por ejemplo, la producción de sustancias químicas o de enzimas por microorganismos modificados genéticamente confinados (como aditivos químicos, farmacéuticos o alimentarios) ha contribuido notablemente a la disminución del uso de energía, así como de los residuos tóxicos y sólidos en el medio ambiente, lo que ha permitido una importante mejora de la salud y desarrollo humanos. Otro ejemplo de los resultados beneficiosos para el entorno humano de la utilización de cultivos modificados genéticamente es la reducción del empleo y contaminación ambiental de los plaguicidas, así como de la exposición humana a los mismos, que se ha comprobado en algunas áreas. Ello ha quedado demostrado especialmente mediante la utilización del algodón Bt resistente a los plaguicidas, al quedar probado que disminuye la intoxicación por plaguicidas en los trabajadores agrícolas31. El cruce de plantas modificadas genéticamente con cultivos convencionales o parientes silvestres, así como la contaminación de los cultivos convencionales con material modificado genéticamente, pueden tener un efecto indirecto en la inocuidad y seguridad de los alimentos mediante la contaminación de los recursos genéticos32. Las Directrices del Codex para la evaluación de la seguridad de los alimentos modificados genéticamente incluyen el análisis de posibles efectos no deseados, teniendo en cuenta que los efectos en el medio ambiente pueden provocar efectos indirectos no deseados en la salud humana33.

30 Organización Mundial de la Salud/Agencia Nacional para la Protección del Medio Ambiente. Release

of Genetically Modified Organisms in the Environment: Is it a Health Hazard? Informe del Seminario conjunto OMS/EURO-ANPA (OMS, Roma, Italia) http://www.euro.who.int/document/fos/Fin_rep.pdf (7-9 de septiembre de 2000).

31 Prey CE, Huang J, Hu R, y Rozelle S. 2002. Five years of BT cotton in China- the benefits continue. Plant J.31 31:423-430.

32 Alvarez-Morales, A. Transgenes in maize landraces in Oaxaca: official report on the extent and implications. Documento presentado en el 7º Simposio Internacional sobre la Seguridad de la Biotecnología de los Organismos Modificados Genéticamente. http:// www.worldbiosafety.net/paper

33 Haslberger A., 2003 Nature Biotechnology , 21:739, http://www.alexander-haslberger.at/pdf/CODEX,%20NB.pdf


2.4 Métodos fitogenéticos modernos y efectos en la diversidad

Las estrategias de mejoramiento genético de los cultivos dependen en gran medida de la conservación de la diversidad de los cultivos y de los parientes silvestres. Muchos métodos de biotecnología convencional y moderna pueden interferir en la diversidad de los organismos que tienen importancia para los avances en el mejoramiento genético. En los cultivos, esos métodos pueden concentrarse a menudo en el posterior desarrollo de un número reducido de líneas selectas únicamente. La mayoría de las variedades autóctonas adaptadas al entorno local no seguirán propagándose. El sistema de protección de los derechos de propiedad intelectual también interfiere en la diversidad de los cultivos. Hay una creciente preocupación pública y científica ante la posibilidad de que se produzca una rápida disminución de la diversidad, por ejemplo, de las variedades locales. Por otro lado, los métodos modernos de biotecnología pueden propiciar la diversidad en situaciones en que las posibilidades de cría convencional son difíciles, debido a la esterilidad y las plagas, como en el ejemplo estudiado sobre los bananos34.

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Leyenda: Ordenadas: Diversidad genética Abcisas: Inicio de domesticación Fitogenética moderna (Asia 1900) Antes de la agricultura Curvas de arriba a bajo: Poblaciones silvestres Variedades locales Líneas modernas Colecciones ex situ

Históricamente, los países en desarrollo han proporcionado recursos fitogenéticos de forma gratuita a los bancos de genes de todo el mundo. En la actualidad, las políticas internacionales atribuyen una gran importancia a la propiedad nacional de tales recursos. Un aspecto importante para el potencial de la investigación agrícola en el futuro es el acceso de los investigadores a los recursos genéticos, de forma que se reconozcan las contribuciones de los agricultores a la conservación y utilización sostenible de dichos recursos.

El Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, aprobado en una conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la

34 http://cooltech.iafrica.com/technews/201934.htm


Agricultura y la Alimentación en noviembre de 2001, constituye el marco jurídico que regula los recursos de los que dependen la seguridad alimentaria y la agricultura sostenible. El Tratado establece una directiva sobre la conservación y el uso sostenible de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura y dispone la distribución justa y equitativa de los beneficios que se deriven de su utilización, en consonancia con el Convenio sobre la Diversidad Biológica de las Naciones Unidas. El Tratado también regula los derechos de los agricultores.

El Tratado establece un Sistema multilateral de acceso y distribución de los beneficios para los cultivos fundamentales, y subraya la interdependencia de los países con respecto a los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura. Asimismo, alienta a los países en desarrollo ricos en recursos genéticos a colocar germoplasma en el Sistema multilateral de acceso y distribución de los beneficios. Los usuarios del material firmarán un Acuerdo de transferencia de material, que recogerá las condiciones de acceso y de distribución de los beneficios mediante un fondo establecido en el marco del Tratado. A cambio, los propietarios de los recursos genéticos obtendrán una parte de los beneficios derivados de la utilización y desarrollo de los mismos en forma de información, transferencia de tecnología y creación de capacidad.

3. Interacción entre riesgos ambientales, riesgos alimentarios y aspectos socioeconómicos

La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional ha informado de que, entre los años 1975 y 2000, el mundo perdió el 22 por ciento de sus tierras con alto potencial agrícola. Ello equivale a 600 000 millas cuadradas, superficie equivalente a la de Alaska. Dicha pérdida resulta alarmante ya que, con el aumento de la presión demográfica, la producción agrícola tendrá que extenderse a tierras con un potencial medio y bajo, que no sólo son menos productivas sino también más frágiles y propensas a degradarse. La degradación del suelo se produce principalmente debido a la deforestación, las actividades agrarias, el sobrepastoreo y la sobreexplotación. Las manifestaciones biofísicas incluyen la erosión y la pérdida de la capacidad de retención de agua. Pero lo más importante (y lo más complejo) son los aspectos sociales y económicos. De hecho, algunas personas consideran que la degradación del suelo es un problema socioeconómico, más que biofísico. Por ejemplo, el aumento de la población incrementa la demanda de tierras de cultivo, lo que suele conllevar deforestación, períodos de barbecho más cortos y un cultivo ininterrumpido. Las políticas económicas a muy corto plazo suelen empeorar la situación al alentar a los agricultores a adecuar nuevas tierras para el cultivo, en lugar de proteger las tierras que ya se cultivan. Los acuerdos que no aseguran la tenencia de la tierra disuaden a los agricultores de realizar inversiones a largo plazo, que son necesarias para la conservación de los recursos35.

Las consecuencias de la liberalización del comercio: La aplicación o reforma de las políticas agrarias y comerciales acarrea un complejo conjunto de efectos ambientales (algunos de ellos negativos, otros positivos, y que a veces se reflejan en las cuestiones de inocuidad de los alimentos). Las repercusiones de un comercio agrícola más liberalizado en la calidad ambiental dependen de una serie de factores, como la combinación de los productos básicos después de la reforma, el nivel de producción, los cambios en los insumos de producción, el aprovechamiento de la tierra, los cambios técnicos y la capacidad de la base de recursos naturales para asimilar los efectos de la producción. El efecto adicional de esos cambios con respecto a la inocuidad de los alimentos dependerá, en muchos casos, de la existencia de sistemas de inocuidad de los alimentos, así como de la experiencia relativa a la nueva o mayor producción de alimentos básicos.

Una mayor liberalización del comercio permite mejorar el acceso a los mercados para los productos que estaban sujetos anteriormente a restricciones cuantitativas (tales como los contingentes u otros obstáculos no arancelarios), así como aproximar los precios a los precios mundiales. Los recursos se redistribuyen a medida que los precios se ajustan a las condiciones del

35 USAID Program and Operations, Assessment Report No. 18


mercado y reflejan la disponibilidad de recursos tales como la tierra cultivable, la mano de obra y otros insumos agrícolas. A medida que los precios varían, los agricultores responden modificando su combinación de cultivos y su utilización de insumos, así como comprando o vendiendo tierras e invirtiendo en nueva maquinaria. En aquellos países donde las reformas provoquen un aumento en los precios fijados por los productores, los agricultores responderán aumentando la producción, intensificando el aprovechamiento de la tierra y/o incrementando la utilización de los insumos químicos36.

Además, las consideraciones de orden comercial y sanitario están estrechamente relacionadas entre sí. La utilización de normas internacionales para los alimentos comercializados, centradas en la inocuidad de los alimentos, pero también muy probablemente en las cuestiones ambientales en un futuro, podrán mejorar no sólo los alimentos comercializados a nivel internacional, sino también los alimentos locales y, por consiguiente, la salud de los consumidores locales. Ello, a su vez, favorecerá tanto la salud como el desarrollo social y económico (situación en la que todos salen ganando). La cooperación entre los organismos internacionales, con el objeto de centrar el desarrollo en dichos ámbitos, queda ilustrada con la creación del Servicio de Elaboración de Normas y Fomento del Comercio37, que representa un esfuerzo conjunto de la OMS, la FAO, la Organización Mundial del Comercio, la Organización Mundial de Salud Animal (OIE) y el Banco Mundial. Se espera que dicho Servicio proporcione los medios necesarios para que los países en desarrollo refuercen sus sistemas cumpliendo con las normas internacionales, en beneficio tanto de los alimentos para la exportación como para el consumo local.

4. Aspectos éticos de la evaluación de los riesgos ambientales

En un informe de la FAO sobre las cuestiones éticas relacionadas con la agricultura y la alimentación se recapitulan los acuerdos internacionales relativos a la naturaleza y a la producción de alimentos. Entre dichas cuestiones éticas se incluyen el valor de los alimentos, el valor de un mejor bienestar, el valor de la salud humana, el valor de los recursos naturales y el valor de la naturaleza, mientras que el Convenio sobre la Diversidad Biológica reconoce que la propia naturaleza debe ser valorada como tal. El resumen de estos objetivos muestra que todos los argumentos fundamentales que se suelen estudiar en una evaluación de riesgos y beneficios de la biotecnología alimentaria, sobre todo la mejora de la productividad para aumentar la producción alimentaria, la equidad, la salud y la protección de la naturaleza, se entrecruzan e interfieren entre sí, por lo que se requiere una fuerte consideración ética38,39.

Se reconoce a nivel internacional que la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos son elementos fundamentales de la gestión de los posibles riesgos emergentes relacionados con las nuevas tecnologías de producción alimentaria, en la que debe llevarse a cabo la evaluación de riesgos sobre la base de “su fundamentación científica”. Sin embargo los debates sobre el empleo de la precaución (denominada por algunos países “principio cautelar”) y la necesidad de respetar otros factores legítimos alejados de la evaluación científica de los riesgos han sido objeto de controversias40.

En la Consulta de Expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos, bromatología y cuestiones éticas conexas, que se celebró en Roma en el año 2002, se lograron progresos científicos en dichas cuestiones. En aquella ocasión, los expertos convinieron en que la evaluación de riesgos se basaba en la ciencia, pero las pruebas y los análisis científicos no siempre podían dar respuestas inmediatas a las cuestiones planteadas. Muchas de las pruebas científicas son provisionales, ya que los procesos científicos establecidos incluyen la verificación y reverificación

36 USDA, Agricultural outlook, Dec. 1996 37 http://www.standardsfacility.org/sp/index.htm 38 FAO, http://www.fao.org/DOCREP/003/X9601E/X9601E00.htm 39 Center for agriculture, bio- and environmental ethics,

http://www.kuleuven.ac.be/cabme/index.php?LAN=E 40 http://www.consumersinternational.org/document_store/Doc604.pdf


de los resultados con el fin de obtener el nivel de seguridad requerido. Normalmente las decisiones adoptadas se defienden amparándose en bases “científicas”, y algunas veces también en costos y beneficios económicos, los cuales ofrecen aparentemente una prueba objetiva y comprobable de que la elección es “correcta”. Las decisiones que se basan explícitamente en principios y valores éticos pueden ser, sin embargo, igualmente defendibles, si la sociedad acepta ampliamente los supuestos éticos utilizados para fijar las políticas. El énfasis en la ciencia y la exclusión de los argumentos éticos para fundamentar las decisiones pueden polarizar el debate científico.

Un grupo formado por científicos y representantes de ONG y de la industria, procedentes de varios sectores, formularon el primer planteamiento en materia de inocuidad que reclamaba una negociación interactiva entre investigadores, miembros de la industria, representantes de los poderes públicos y consumidores para formular las normas sobre inocuidad. Dichas normas harían de la inocuidad un criterio presente en los debates sobre desarrollo desde el principio y no al final, justo antes de la notificación del producto, e incluirían la supervisión después de la comercialización, la capacitación y la administración41.

La dependencia de factores de importancia directa para la evaluación de los riesgos de los productos resultantes de las nuevas tecnologías con respecto a los factores socioeconómicos o éticos será tratada en las tentativas de lograr una evaluación integral de las posibles consecuencias, en el marco de un proyecto que la OMS está llevando a cabo en la actualidad42. Además, en la Consulta mixta de expertos OMS/FAO sobre la evaluación de la inocuidad de los alimentos derivados de animales modificados genéticamente, incluidos los peces, que se celebró en el año 2003, se propuso un análisis que incluía criterios éticos utilizando una matriz ética 43 ; y recientemente se ha propuesto la utilización de principios de beneficencia y de no maleficencia, de justicia y de imparcialidad, así como de elección y de autonomía en la toma de decisiones, con vistas a una evaluación metodológica estructurada44.

5. La función de las organizaciones internacionales, la creación de capacidad y la coordinación

Los productos obtenidos mediante distintos métodos de biotecnología moderna ya se comercializan en los mercados locales o internacionales. Se han mejorado los cultivos, animales o microorganismos en función de los objetivos agrícolas, en los casos en que dichos organismos podían manifestar características específicas con respecto a su inocuidad o utilidad en diferentes ámbitos agroecológicos, socioeconómicos o culturales. En un mercado de producción agrícola globalizado es muy probable que se comercialicen a nivel internacional los productos derivados de estos organismos, por lo que las medidas de seguridad del Protocolo sobre Seguridad de la Biotecnología serán importantes para prevenir riesgos. No obstante, las posibilidades del protocolo se limitan a los movimientos transfronterizos de los OVM y a sus efectos directos en la diversidad. Además, puede ser difícil lograr la suficiente capacidad técnica para llevar a cabo análisis exhaustivos en muchos países en desarrollo. Por otro lado, la necesidad de intercambiar de forma coordinada información local, así como internacional, con respecto a parámetros complejos requiere unos medios técnicos y científicos sofisticados. La capacidad de la Comisión del Codex Alimentarius para proseguir su labor sobre los principios y directrices acordados a

41 Kapuscinski AR, Goodman RM, Hann SD, Jacobs LR, Pullins EE, Johnson CS, Kinsey JD, Krall RL,

La Vina AG, Mellon MG, Ruttan VW., Minnesota Nat Biotechnol. 2003 Jun;21(6):599-601. 42 OMS, descripción de un estudio de la OMS sobre la biotecnología alimentaria moderna, la salud

humana y el desarrollo http://www.who.int/foodsafety/biotech/who_study/en/ 43 Kaiser, M., http://www.ccels.cardiff.ac.uk/pubs/kaiserpaper.pdf 44 Gesche A. et al., Towards a global code of ethics for modern foods and agricultural biotechnology. En:

Tavernier, J. y Aerts S., 2004. Eurosafe, 2004, Science ethics and society, p 125-128. http://www.alexander-haslberger.at/pdf/Food%20ethics.PDF


nivel internacional para establecer un marco de análisis de los riesgos de inocuidad de los alimentos será fundamental para lograr un verdadero avance mundial en este ámbito, integrar los distintos aspectos de la evaluación de las nuevas tecnologías agrarias y asegurar que las consideraciones sobre la salud humana siguen siendo prioritarias. Todo ello precisará, en último término, la adopción de medidas para la creación de capacidad en algunos países, así como una intensa participación de los organismos internacionales en actividades de supervisión coordinadas, en la recogida de datos y en el análisis de los mismos. Para avanzar con éxito y equidad en esa dirección será esencial una cooperación decidida de las organizaciones internacionales, especialmente de los organismos de las Naciones Unidas, será esencial.





Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta

(Preparado por la Secretaría de la FAO/OMS)

Resumen

La contaminación intencional de los alimentos con fines políticos, financieros y de otra índole constituye una amenaza real y actual; asimismo, la contaminación deliberada de los alimentos en un lugar podría tener consecuencias mundiales para la salud pública. Los Estados Miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación acerca de que podrían introducirse agentes químicos, biológicos y radionucleares en alimentos y otros posibles vehículos con el fin de hacer deliberadamente daño a las poblaciones civiles, y han solicitado a la Organización que les proporcione instrumentos y apoyo para aumentar su capacidad de reacción. Como respuesta, la OMS ha preparado varias directrices, que incluyen orientación para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos y responder frente a ésta.

A pesar de que todas las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, con inclusión de los casos deliberados y fortuitos, podrían gestionarse mediante las infraestructuras existentes de inocuidad de los alimentos, se necesitan medidas razonables de prevención, junto con una preparación básica, a fin de abordar los peligros que implica la contaminación intencional. Los países deberían integrar en los programas existentes la consideración de actos de sabotaje alimentario de manera que aseguren la inocuidad de sus suministros de alimentos. El fortalecimiento de la infraestructura relacionada con la inocuidad de los alimentos contribuirá a que los países aumenten su capacidad con objeto de disminuir la incidencia de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos que son causadas por agentes químicos y microbianos y responder adecuadamente ante todos los casos de contaminación. Asimismo, una mejor coordinación entre los sistemas existentes de lucha contra enfermedades transmisibles permitirá que los sistemas de vigilancia, preparación e intervención incluyan los sistemas de medición necesarios para detectar en el momento oportuno brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y proporcionar información pertinente a fin de facilitar una intervención rápida y eficaz.

A efectos de responder en un modo rápido y eficaz, los países necesitan sistemas de alerta, preparación e intervención para las amenazas contra la salud pública derivadas de casos reales o posibles de contaminación deliberada del suministro de alimentos. La coordinación entre la OMS, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y otras organizaciones internacionales y regionales con respecto a los casos que comportan una contaminación deliberada debería considerarse parte del fortalecimiento de los sistemas nacionales para responder a todas las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En concreto, los países deberían participar activamente en la red de la OMS de autoridades en materia de inocuidad de los alimentos para situaciones de emergencia (INFOSAN Emergencia) como primera medida para crear los medios y los vínculos básicos en orden a hacer frente a este problema.

Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta

1. Introducción

Las amenazas de criminales y otros grupos antisociales que tienen por objetivo la inocuidad del suministro de alimentos son ya una realidad. Durante los dos últimos decenios, los Estados Miembros


de la OMS han mostrado una preocupación cada vez mayor por la posibilidad de que agentes químicos y biológicos, así como materiales radionucleares se utilicen deliberadamente para hacer daño a las poblaciones civiles. En los últimos años, los ministerios de salud de varios países han aumentado el estado de alerta con respecto al uso malévolo y deliberado de agentes que pueden propagarse a través del aire, el agua o los alimentos.

En 2002, la Asamblea Mundial de la Salud, al reconocer dichas amenazas contra las poblaciones civiles, solicitó a la OMS que proporcionara instrumentos y apoyo a los países a fin de fortalecer sus sistemas nacionales de intervención ante el uso intencionado de agentes biológicos, químicos o radionucleares. 1 Además, solicitó a la OMS que continuara publicando directrices internacionales e información técnica sobre medidas de salud pública recomendadas para hacer frente a los posibles incidentes. Como respuesta, la OMS ha preparado varias directrices, que incluyen orientación para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos y responder frente a ésta.2

Todos los países deben tener sistemas básicos para prevenir o impedir la contaminación intencional de sus suministros de alimentos y, en caso de que ocurra, intervenir rápidamente para reducir al mínimo los posibles efectos negativos sanitarios, económicos y de otro tipo de dicha contaminación. No obstante, las contramedidas específicas deben considerarse sólo un aspecto de un programa más amplio y exhaustivo de inocuidad de los alimentos en contextos nacionales y mundiales. La Estrategia mundial de la OMS en materia de inocuidad de los alimentos3 abarca un enfoque preventivo en relación con la inocuidad de los alimentos, con una mayor vigilancia y una intervención más rápida en casos de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y de contaminación química. Dicho enfoque podría ampliar considerablemente la capacidad de los países para proteger la inocuidad de sus suministros de alimentos contra amenazas naturales y accidentales, al tiempo que proporciona un marco para abordar la contaminación deliberada de los alimentos.

Para los fines del presente documento, la contaminación deliberada de los alimentos se define como un acto o amenaza de contaminación intencional de alimentos destinados al consumo humano con agentes químicos, biológicos o radionucleares con el objetivo de causar daños a poblaciones civiles o su muerte y/o alterar la estabilidad social, económica o política. Los agentes químicos en cuestión pueden ser fabricados por el hombre o bien toxinas naturales, mientras que los agentes biológicos son microorganismos patogénicos, con inclusión de virus, bacterias y parásitos, que pueden ser infecciosos o no infecciosos. Los agentes radionucleares se definen en este contexto como productos químicos radioactivos capaces de causar daños cuando están presentes en niveles inadmisibles. En el presente documento se abarcan todos los alimentos, incluida el agua utilizada en la preparación de alimentos, así como el agua embotellada.

2. Prevención

Como ocurre con todos los problemas relacionados con la salud y la inocuidad, la prevención es normalmente la opción más conveniente, que se considera la primera línea de defensa frente a la contaminación deliberada. La base de la prevención es el conocimiento de esta posible amenaza y la aplicación de medidas básicas de seguridad y precaución. Mediante el trabajo en cooperación con el gobierno, la industria alimentaria está en la mejor posición para abordar rápidamente dichas amenazas a lo largo de todo el sistema de suministro de alimentos, desde la producción hasta el consumo. Las autoridades gubernamentales encargadas de la inocuidad de los alimentos pueden proporcionar la orientación necesaria y desempeñar otras funciones de coordinación para prestar asistencia a la 1 Resolución 53.15, 55ª Asamblea Mundial de la Salud, OMS, Ginebra (18 de mayo de 2002) 2 Terrorist Threats to Food: Guidance for Establishing and Strengthening Prevention and Response

Systems, que puede descargarse en http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/ terrorism/en/ Asimismo, pueden obtenerse copias previa solicitud al Departamento de Inocuidad de los Alimentos, CH-1211 Ginebra 27, Suiza

3 Estrategia Global de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos (disponible en los seis idiomas oficiales de la OMS) http://www.who.int/foodsafety/publications/general/global_strategy_es.pdf (2002)


industria, como en el caso del rastreo y la retirada de productos. Dado que en general los métodos de producción y los programas de calidad le pertenecen, la industria alimentaria dispone tanto del conocimiento como de la capacidad para disminuir la probabilidad de contaminación intencional de los alimentos, desde las materias primas hasta la distribución del producto. Los gobiernos deberían apoyar a la industria para fortalecer los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, con el fin de incluir la consideración de la contaminación intencional. Asimismo, los gobiernos contribuyen a promover la inocuidad de los alimentos con carácter preventivo, mediante diversos mecanismos voluntarios y reglamentarios4. Es importante señalar que varias de las actividades preventivas descritas en el presente documento se refieren a sistemas “industrializados” de producción alimentaria. También, aunque la producción industrializada es, seguramente, la que tiene más probabilidades de sufrir contaminación deliberada, es muy probable que los sistemas de producción más tradicionales, incluidos los sistemas con líneas de distribución cortas, presenten problemas que es necesario examinar por separado.

2.1 Fortalecimiento de los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos

Los alimentos pueden ser contaminados de manera intencional por agentes químicos, biológicos o radionucleares en cualquier punto de la cadena alimentaria. Los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos ofrecen la oportunidad de prevenir, detectar y combatir el sabotaje de alimentos. El conocimiento de las relaciones entre el sistema de producción, los ingredientes, las personas, los utensilios, el equipo y la maquinaria puede ayudar a indicar los puntos en los que se pueden producir fallos cruciales en el sistema. En el ámbito de este análisis podrían determinarse los métodos de sabotaje o el alcance de una amenaza, lo que proporcionaría la base para un análisis de riesgos. Los programas habituales gestión de la inocuidad de los alimentos en el marco de la industria alimentaria incluyen buenas prácticas agrícolas y de fabricación, así como sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC). Actualmente, se están utilizando cada vez más sistemas más nuevos basados en la evaluación científica del riesgo para elaborar opciones de reducción del riesgo a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, de la granja a la mesa.

Los gobiernos deberían colaborar estrechamente con la industria a fin de incorporar en los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos la prevención de la contaminación deliberada y la respuesta frente a ésta. No todos los países disponen de la infraestructura necesaria para prestar asistencia a la industria, sobre todo a las empresas pequeñas y menos desarrolladas, para aplicar dichos programas a lo largo de toda la producción, elaboración y preparación de alimentos. La creación de capacidad con respecto a dicha competencia es esencial para prevenir la contaminación deliberada y fortuita de los alimentos. Entre las medidas genéricas que los gobiernos pueden adoptar para prestar ayuda a la industria a este respecto se encuentran las siguientes:

• Cooperar con la industria a fin de elaborar protocolos relativos a la evaluación de la vulnerabilidad de determinadas empresas alimentarias, con inclusión de evaluaciones de las instalaciones y el personal, así como posibles vías de contaminación deliberada de los alimentos;

• Asegurar que se aborda la inocuidad de los alimentos y se coordinan los controles en todos los eslabones de la cadena alimentaria, sobre todo en relación con la rastreabilidad y la retirada del producto;

• Cooperar con la industria con objeto de fortalecer la seguridad de los procesos, las personas y los productos;

4 Assuring food safety and quality. Guidelines for strengthening a national food control systems.

(Asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Directrices para fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos). Food and Nutrition Paper 76, FAO en nombre de la FAO y la OMS, Roma (2003)


• Proporcionar información a la industria sobre los agentes biológicos, químicos y radionucleares conocidos o posibles, así como sobre amenazas específicas;

• Cooperar con la industria para elaborar, aplicar, examinar y ensayar planes de gestión de crisis; y

• Coordinar estrechamente con la industria la comunicación con el público.

La prevención de la contaminación deliberada no siempre exige alta tecnología o gastos enormes. Entre las medidas más eficaces que pueden adoptarse figuran la adquisición de un mayor conocimiento del problema y una mejora de la vigilancia. Se puede aumentar el conocimiento por medio de una auditoría de los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos. En el caso de que se produzca un incidente, la información obtenida mediante una vigilancia temprana podría compartirse con la industria alimentaria para facilitar la adopción de medidas inmediatas con el fin de atender a las preocupaciones de los consumidores, así como contener y mitigar la amenaza.

2.2 Prevención en la industria alimentaria

El conocimiento y la capacidad para prevenir el sabotaje intencional de los alimentos los posee principalmente la industria alimentaria, y deben aplicarse en toda la cadena alimentaria. En la elaboración y el examen de programas de gestión de la inocuidad de los alimentos, que podrían variar desde los más rudimentarios hasta los más elaborados, es necesario considerar la posible contaminación por agentes químicos y biológicos así como por materiales radionucleares, y la interrupción de los suministros de alimentos.

La posibilidad de contaminación deliberada de los alimentos puede reducirse al mínimo aumentando la seguridad de las personas y las instalaciones. Todos los segmentos de la industria alimentaria deberían estudiar mejoras de seguridad y los planes de intervención para sus establecimientos. Por ejemplo, deben salvaguardarse las fuentes de las materias primas y las instalaciones de almacenamiento, así como los sistemas de transporte; el acceso a todas las zonas críticas de producción, elaboración, transporte y almacenamiento podrían controlarse y documentarse para reducir al mínimo las posibilidades de contaminación.

Por lo que respecta al personal, los empleadores podrían efectuar un cribado de su personal con el fin de asegurar que su formación y antecedentes profesionales son compatibles con la labor y responsabilidades que desempeña. Además, podría realizarse un examen selectivo de los trabajadores encargados del saneamiento, el mantenimiento y la inspección, que tienen acceso a zonas neurálgicas, con arreglo a un criterio de seguridad. Podrían crearse mecanismos adecuados a fin de que el personal pueda comunicar cualquier comportamiento o actividades sospechosas.

A pesar de que es imposible describir todas las posibles situaciones de sabotaje alimentario, la OMS ha elaborado unas directrices básicas para la industria alimentaria dirigidas a fortalecer los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos con el fin de prevenir la contaminación deliberada de los alimentos por agentes nocivos5. En estas directrices se ofrecen varias opciones que la industria debería examinar, teniendo en cuenta los recursos disponibles y la amenaza detectada. Es necesario considerar en cada punto de la cadena alimentaria los riesgos probables, con objeto de asegurar la inocuidad del alimento elaborado. En varios documentos útiles preparados por algunos

5 Specific measures for consideration by the food. Apéndice de Terrorist Threats to Food: Guidance for

Establishing and Strengthening Prevention and Response Systems, Departamento de Inocuidad de los Alimentos, OMS Ginebra (2002).


países6 7 8 e industrias9 se ofrecen ejemplos y directrices para analizar los riesgos en la producción y elaboración de alimentos determinados. No todos estos documentos pueden aplicarse íntegramente en empresas más pequeñas o en desarrollo, pero los principios generales de evaluación de la vulnerabilidad se aplican en todo tipo de empresas y en todos los sectores10 11x xi.

3. Intervención

Si bien las medidas preventivas son esenciales, las posibilidades de contaminación deliberada de los alimentos son actualmente demasiado numerosas como para que sea posible su prevención completa. No obstante, programas de vigilancia y seguimiento rápidos y eficaces, junto con una adecuada preparación, pueden ser muy eficaces para responder a dichas amenazas. Muchos gobiernos tienen, o están creando, infraestructuras específicas destinadas a asegurar que los alimentos elaborados tanto para el consumo nacional como para la exportación satisfagan unas normas aceptables de inocuidad. El fortalecimiento de los programas nacionales de inocuidad de los alimentos exige que existan políticas nacionales y recursos que sustenten la infraestructura, y que la legislación alimentaria, los laboratorios de control de la contaminación de alimentos, la inspección de los productos alimenticios, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y la educación y capacitación en la materia sean adecuados y estén actualizados. Sobre todo, es preciso que la posibilidad de contaminación deliberada forme parte de las consideraciones de inocuidad.

A pesar de que la mayor parte de los conocimientos y la capacidad para prevenir las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos se encuadran en el marco de la industria alimentaria, los gobiernos tienen un cometido fundamental en la detección de casos reales o amenazas de contaminación de alimentos y la respuesta ante los mismos, así como con respecto a otras emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En el caso de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos provocadas por un acto deliberado, las posibles consecuencias para la salud pública, la economía y la estabilidad política y social deben controlarse mediante un sistema de intervención en situaciones de emergencia que sea rápido y eficaz en todos los niveles. La eficacia de la respuesta depende en gran medida de los planes de preparación que se han elaborado y llevado a cabo mucho antes de que se produzca el incidente. En varias publicaciones de la OMS, se ha estudiado con cierto detenimiento la planificación de la preparación en materia de salud pública en situaciones de emergencia y, por tanto, no se examina en detalle en el presente documento.12

3.1 Evaluación de la vulnerabilidad

La naturaleza de un sistema de preparación e intervención se basa en una evaluación de amenazas específicas de contaminación intencional de los alimentos y su prioridad con respecto a otros problemas de salud pública. La determinación de las prioridades forma parte de una evaluación de la vulnerabilidad que, a su vez, se lleva a cabo en el marco de la elaboración de

6 Notice to food processors and distributors, suggestions for improving security. Organismo Canadiense

de Inspección de los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/protrae.shtml. 7 Notice to food retailers, suggestions for improving security. Organismo Canadiense de Inspección de

los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/retdete.shtml. 8 Notice to livestock operations, suggestions for improving security. Organismo Canadiense de

Inspección de los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/livebete.shtml- 9 Food safety and security: operational risk management systems approach (ORM). Administración de

Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada, Washington, DC (Noviembre 2001)

10 Guidance for industry, food producers, processors, transporters, and retailers: food security preventive measures guidance. Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada, Washington, DC ( 2002) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/ secguid.html.

11 Guidance for industry, importers and filers: food security preventive measures guidance. Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada, Washington, DC (2002) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/secguid2.html

12 Health sector emergency preparedness guide, OMS (1998), http://www.who.int/disasters


planes de preparación para casos de contaminación deliberada. Las amenazas podrían clasificarse de alto riesgo a bajo riesgo, según sus efectos sobre la salud y sus posibles consecuencias sociales, económicas y políticas.

La vulnerabilidad se evalúa sobre la base de las circunstancias científicas, económicas, políticas y sociales existentes en un país, con el fin de medir el alcance de una amenaza y establecer las prioridades en relación con los recursos. Se deben fijar las prioridades de modo que se asegure que las medidas adoptadas para hacer frente a la amenaza son proporcionales a la gravedad de las consecuencias que supone a la amenaza. La finalidad de una evaluación de vulnerabilidad es determinar las propiedades y las posibles consecuencias de la contaminación intencional de los alimentos por agentes nocivos, señalar las prioridades del caso y asignar recursos nacionales en una proporción consecuente con dichas prioridades. Expertos técnicos en alimentos e inocuidad de los alimentos deberían participar en cualquier evaluación de vulnerabilidad específica relativa a una contaminación deliberada. La información sobre la toxicología de los productos químicos y las características de los agentes microbianos es un componente fundamental de dicha evaluación, junto con una evaluación de la exposición potencial, que determinará los posibles efectos del agente.

3.2 Preparación como base para la intervención

La intervención en situaciones de emergencia causadas por una contaminación deliberada de los alimentos presenta similitudes con la correspondiente a emergencias que tienen su origen en una contaminación accidental. A menudo ambos casos no pueden diferenciarse, sobre todo en las fases iniciales del brote. Por estos motivos, los planes de preparación deberían incluir una intervención tanto en los casos deliberados como en los fortuitos. En los casos en que los planes de preparación comprenden ya las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, es preciso incluir en ellos la contaminación deliberada, tratando de utilizar al máximo los recursos y la infraestructura ya existentes para la intervención en casos de emergencia. Los recursos y los protocolos relativos a una intervención médica, con inclusión del transporte rápido, suministros, personal y evacuación de pacientes, forman parte de la preparación de enfermedades transmisibles y ya han sido descritos en otras partes.13 Un sistema bien formulado de intervención en situaciones de emergencia para la salud pública debería incluir también la capacidad de intervenir en los casos de contaminación de los alimentos. En la planificación de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos se deben señalar especialmente los siguientes puntos:

� En la planificación debería estudiarse la idoneidad de los sistemas de vigilancia y seguimiento para detectar rápidamente las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, incluidas aquéllas causadas deliberadamente;

� La investigación de un posible brote señalado por la vigilancia debería incluir la especificación del alimento y el agente causante en el alimento; y,

� La intervención ante un incidente de contaminación, cuando se desconoce el origen o el modo de transmisión, debería hacerse conjuntamente para todos los componentes de la inocuidad de los alimentos hasta que pueda descartarse la función del alimento.

Respecto de los casos que implican una contaminación deliberada de los alimentos es muy importante, la interacción eficaz entre la intervención de emergencia y los componentes de aplicación de la ley. La planificación de la preparación puede incluir determinados requisitos del sistema jurídico penal, tales como una cadena señalada de custodia para cualesquiera especímenes y otras pruebas.

Los planes de preparación deberían ponerse a prueba con la participación de los organismos encargados de las intervenciones de emergencia en caso de contaminación deliberada 13 Public health preparedness for biological terrorism in the USA por A.S. Khan, Morse and

S. Lillibridge, Lancet, 356:1179–82 (2000)


de los alimentos. Todo componente nuevo debe probarse en función de una intervención eficaz en incidentes de contaminación deliberada. La evaluación de los resultados de casos reales y las actividades de intervención ante emergencias deberían utilizarse con objeto de señalar la necesidad de más recursos, ajustar las funciones de los diversos organismos y su interacción y mejorar los planes de emergencia.

El funcionamiento de los sistemas de vigilancia relativos para detectar grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos y las investigaciones epidemiológicas para especificar el alimento y el agente peligroso dan una indicación de la capacidad del sistema para intervenir en los casos de contaminación deliberada. Una intervención oportuna en las emergencias alimentarias requiere un enlace eficaz entre la planificación de la preparación y los sistemas de intervención de emergencia en todos los organismos pertinentes. Se precisan vínculos con las autoridades de inocuidad de los alimentos para proporcionar apoyo especializado en relación con una investigación que puede comprender alimentos. La disponibilidad de inspectores y laboratorios cualificados de inocuidad de los alimentos son requisitos importantes de la preparación. Por ejemplo, el muestreo oportuno, el transporte y el análisis de alimentos sospechosos deberían abordarse como parte de los planes de preparación. Es preciso que los países hagan un inventario de la capacidad de sus laboratorios en relación con los agentes de posibles amenazas. Análisis rápidos de agentes poco comunes, tales como las dioxinas y la ricina, pueden facilitarse mediante programas internacionales, como el Programa Mixto de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos), que mantiene una red de laboratorios para análisis de inocuidad de los alimentos en más de 80 países en todo el mundo.14

3.3 Fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en los sistemas existentes de intervención de emergencia en materia de salud pública

Los sistemas de preparación e intervención en materia de salud pública se ocupan principalmente de enfermedades transmisibles, y la mayor parte de los sistemas de intervención de emergencia no incluyen aún el posible uso de alimentos como vehículo de agentes de peligros. Pocos países son capaces de responder rápida y eficazmente a una contaminación deliberada en el estado actual de desarrollo de sus sistemas. La intervención en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos puede iniciarse por una amenaza plausible o un hecho real de contaminación intencional de alimentos.

Una intervención eficaz de salud pública en un caso de contaminación intencional de alimentos dependerá de la oportunidad y la calidad de la comunicación entre numerosos organismos y sectores, incluidos los servicios de salud, las autoridades de salud pública a nivel local y nacional, médicos clínicos, especialistas en enfermedades infecciosas, laboratorios, centros de información toxicológica, anatomopatólogos forenses, y otros organismos y organizaciones, así como la industria alimentaria. Asimismo, una intervención eficaz en situaciones de emergencia debe formularse a medida de las circunstancias y debería incluir enlaces con los organismos encargados de aplicar la ley y los servicios de inteligencia, los sistemas de rastreo y retirada de alimentos, especialistas en evaluación de riesgos y la industria alimentaria, así como los sectores más tradicionales encargados de ofrecer asistencia sanitaria, laboratorios y servicios de emergencia.

Los vínculos entre los sistemas existentes nacionales de alerta e intervención y los sistemas de inocuidad de los alimentos permiten detectar de manera eficaz los casos en cuestión y responder a éstos. Una mayor conexión con los organismos encargados de la inocuidad de los alimentos permitirá el acceso a información pertinente acerca de productos alimenticios, métodos y técnicas analíticas para llevar a cabo pruebas con alimentos y agentes nocivos. Expertos en inocuidad de los alimentos podrían evaluar los riesgos asociados a productos químicos y peligros microbiológicos a fin de asegurar que la

14 http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/


intervención es proporcional al riesgo. La identificación y retirada de los alimentos afectados son aspectos importantes de una intervención ante emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Se necesita información relativa al rastreo para calcular la magnitud de la posible exposición y para retirar de la venta el alimento afectado. Asimismo podría ser útil para la investigación penal de un incidente de contaminación de alimentos. La industria alimentaria, en cooperación con las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos, suele llevar a cabo las retiradas. Los organismos de cuarentena y aduanas disponen de la información sobre las importaciones de alimentos que se precisa para su rastreo y retirada y pueden realizar una incautación rápida de los alimentos en el punto de entrada. Es necesario que la cobertura “desde la explotación agrícola hasta la mesa” se incorpore a la planificación de la intervención ante emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, con inclusión de la contaminación deliberada del suministro alimentario.

Por último, es preciso considerar como parte del sistema de intervención la recuperación del sistema de suministro de alimentos. Es necesario verificar la eficacia de la intervención al retirar o descontaminar de otra manera los alimentos implicados antes de suavizar las medidas restrictivas y dar seguridades a los consumidores sobre la inocuidad del suministro de alimentos. A pesar de que las situaciones variarán, la toma de muestras y el análisis continuos serán probablemente un elemento común en la mayor parte de las situaciones de recuperación.

3.4 Comunicación

Una comunicación rápida y eficaz entre todos los elementos del sistema de intervención ante emergencias es fundamental, y debería incluirse en la planificación de la preparación. La comunicación con componentes internacionales, como la Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos (GOARN)15 y la red de autoridades en materia de inocuidad de los alimentos para situaciones de emergencia (INFOSAN Emergencia),16 debería considerarse esencial a la luz de la posible difusión internacional de la enfermedad y el comercio del alimento. Recientemente la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius ha proporcionado orientación para el intercambio de información durante las situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos.17 A través de recursos seguros en Internet se puede facilitar la comunicación durante una intervención de emergencia.

Dado que los autores de la contaminación deliberada a veces tienen como objetivo propagar el pánico y el miedo en la población, es fundamental que, durante la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos, exista una buena comunicación con los medios de difusión y el público, por lo que ésta debería incluirse en la planificación de la preparación. Deberían darse a conocer al público comunicados de prensa oportunos y otro tipo de información a fin de prevenir la especulación injustificada y evitar los rumores. Con este propósito, son muy valiosos los expertos de inocuidad de los alimentos con buena capacidad de comunicación. Un enfoque equilibrado debería proporcionar información sin aumentar innecesariamente la ansiedad. Los aspectos culturales deberán tenerse en cuenta en las comunicaciones sobre las amenazas y la intervención ante el incidente. Una publicación de la FAO/OMS sobre la comunicación de riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos ofrece cierta orientación sobre esta cuestión.18 Asimismo, en otras publicaciones de la OMS dan otras sugerencias para la comunicación en casos de brotes.19

Debería abrirse un canal de comunicación eficaz con los sectores pertinentes de la industria alimentaria a fin de compartir con las autoridades gubernamentales la información sobre los casos de contaminación deliberada. Para comunicarse con el público, algunas organizaciones industriales han

15 http://www.who.int/csr/outbreaknetwork/en/ 16 http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/ 17 ftp://ftp.fao.org/codex/reports/al27_41e_advance.pdf 18 The application of risk communication to food standards and safety matters (Aplicación de la

comunicación de riesgos a las normas alimentarias y asuntos de inocuidad de los alimentos). Informe de una Consulta mixta FAO/OMS de expertos. Food and Nutrition Paper 70, FAO, Roma (1999)

19 http://www.who.int/emc-documents/tse/docs/whocdscsraph20018.pdf


elaborado protocolos para responder ante dichas amenazas y han formulado preguntas y respuestas modelo para hacer frente a esas situaciones.

4. Conclusiones

El elemento fundamental para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos es fomentar el conocimiento de esta posible amenaza. Mediante el trabajo en cooperación con el gobierno, la industria alimentaria está en una posición ideal para hacer frente rápidamente a dichas amenazas a través de la aplicación de medidas básicas de seguridad y precaución. Las autoridades gubernamentales de inocuidad de los alimentos pueden proporcionar la orientación necesaria y desempeñar otras funciones de coordinación con objeto de prestar asistencia a la industria, como en el caso del rastreo y la retirada de productos.

Es preciso que la intervención de emergencia en casos de contaminación deliberada siga planes de preparación detallados y probados rigurosamente. Es necesario especificar claramente, como parte del plan, las funciones de los organismos principales, sean éstos organismos de sanidad que intervienen en caso de emergencia médica, organismos encargados de aplicar la ley cuando se trata de actos criminales, o las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos que intervienen en casos de alimentos contaminados. Los planes de intervención de emergencia relativos a amenazas de contaminación de alimentos exigen un alto grado de cooperación entre los organismos gubernamentales de salud pública y los encargados de aplicar la ley, así como con la industria alimentaria. Los organismos responsables de la inocuidad de los alimentos pueden coordinar el rastreo y las retiradas de los productos y, por lo general, han creado vínculos sólidos con la industria alimentaria para retirar rápidamente de la circulación alimentos nocivos. Por último, debe destacarse la importancia de la fase de recuperación posterior al incidente a fin de restablecer lo antes posible la disponibilidad en el mercado del alimento inocuo. De nuevo, es necesaria una estrecha colaboración con la industria alimentaria con objeto de inspirar en los consumidores la confianza de que el incidente ha sido resuelto.

Unos pocos países desarrollados han adoptado medidas importantes para salvaguardar sus suministros de alimentos de la contaminación deliberada. Muchos países en desarrollo apenas están empezando a tomar medidas. No obstante, incluso en los casos en que se han adoptado las mejores precauciones, ningún país es invulnerable a emergencias relacionadas con la salud pública causadas por alimentos nocivos, teniendo en cuenta la posible contaminación natural, fortuita y deliberada. A consecuencia de la globalización del suministro mundial de alimentos, la coordinación de los esfuerzos en el ámbito internacional resulta cada vez más decisiva a fin de detectar rápidamente los casos, señalar los agentes patógenos y los alimentos causantes e intervenir rápida y eficazmente con miras a contener y paliar cualesquiera efectos nocivos para la salud y la economía. La gestión de las amenazas relativas a la inocuidad de los alimentos en el siglo XXI, incluida la contaminación deliberada, exige que los países mantengan sistemas de alerta sensibles y rápidos, planes de preparación detallados y minuciosamente probados, así como sistemas de intervención de emergencia rápidos y eficaces con vínculos con las redes internacionales pertinentes.

La comunicación y la información compartida mediante redes coordinadas internacionalmente permitirán una evaluación y gestión de riesgos oportunas. La coordinación entre la OMS, la FAO y otras organizaciones internacionales y regionales con respecto a casos que comporten una contaminación deliberada debe considerarse parte integrante del fortalecimiento de los sistemas nacionales para intervenir en las situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En concreto, los países deberían participar activamente en INFOSAN Emergencia como primera medida para establecer comunicaciones internacionales y crear las condiciones necesarias para hacer frente a este problema. La OMS está preparando actualmente un manual para los puntos de contacto de INFOSAN Emergencia que proporcionará una orientación práctica para la preparación e intervención en casos de contaminación deliberada.


Finalmente, es importante reconocer que si bien los países deben abordar todas las amenazas posibles para sus sistemas de producción de alimentos a consecuencia de la contaminación deliberada, es necesario mantener recursos para los brotes más tradicionales de enfermedades transmitidas por los alimentos, con inclusión de la llamada “epidemia silenciosa” que consiste en un gran número de casos esporádicos. Actualmente, estos brotes tradicionales causan grandes problemas para la salud y el desarrollo, sobre todo en los países en desarrollo. Ello resalta, una vez más, la necesidad de asegurar que los sistemas de prevención e intervención relacionados con la inocuidad de los alimentos se consideren en un modo completamente integrado, independientemente del origen del brote.


Apéndice X LISTA DE DOCUMENTOS DE LA SALA

Referencia Título Preparado por:

4. El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos

CRD 09 Assembling effective food safety system - the official strengthening of food safety control services

Brasil

CRD 10 Sécurité sanitaire des produits alimentaires au Sénégal Senegal

CRD 35 A generic risk management framework for administration of food safety in New Zealand

Nueva Zelandia

CRD 42 Institutional Reforms of the Canadian Food Safety System Canadá

CRD 42 Réformes institutionnelles du régime canadien de salubrité des aliments

Canadá

CRD 70 Strengthening official food safety control services EE.UU.

CRD 70 /0123 4516454/ 4578923 459:;23 <704<3 85493 45=>?23 EE.UU.

CRD 70 ��

EE.UU.

CRD 70 Renforcer les services officiels de contrôle de la sûreté alimentaire EE.UU.

CRD 70 @ABCDECFGC HIGJGKELFMN OEPQR DH AHFSBHET UK RCUHDKOFHOSLT DBHVPASHW DGSKFGX

EE.UU.

CRD 70 El fortalecimiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos

EE.UU.

CRD 84 Food safety strategies in Europe: promoting a new approach to food control in the region

OMS

4.1 Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes

interesadas en el marco de una estrategia nacional

CRD 04 Renforcement du système national de contrôle de la sécurité sanitaire

des aliments Marruecos

CRD 05 Enhancement of management of the official control system of food safety programme in Iraq

Iraq

CRD 05 /:Y2Y 454Z474/ 4578923 59740<3 85493 45>?4[ \2 45:740 Iraq

CRD 07 Mise en place d'un système national de contrôle de la qualité des aliments

Madagascar


CRD 11 Recent developments in consumer participation in food safety decision making at national, regional and global levels

Consumers International

CRD 12 Participación del movimiento de consumidores de América Latina y el Caribe en la Comisión Panamericana de Inocuidad de Alimentos


CRD 16 Defining the responsibilities and tasks of different stakeholders within the framework of a national strategy

Filipinas

CRD 23 Building consensus on food safety programmes among consumers and public health organizations

SFI

CRD 24 Enhance the Monitoring System and Capability Construction to ensure the Food Safety

China

CRD 24 ��

—— �� !�"�#�$&%�'�(��)�*

�

China

CRD 25 Reforming the food safety administration in Norway Noruega

CRD 32 Developing and maintaining food safety control systems for Africa - current status and propects for change

OMS

CRD 37 Regulatory roles responsibilities and structures - issues for the future New Zealand food regulatory regime

Nueva Zelandia

CRD 40 Reorganization of consumer health protection and food safety in Germany

Alemania

CRD 43 Defining the Responsibilities and Tasks of Different Stakeholders within the Framework of a National Strategy for Food Control

Canadá

CRD 43 Définition des responsabilités et des tâches des différents intervenants dans le cadre d'une stratégie nationale pour le contrôle des aliments

Canadá

CRD 48 El control de los alimentos en el Uruguay Uruguay

CRD 50 Food safety control services in Liberia Liberia

CRD 54 Strengthening official food safety control services Tailandia

CRD 57 Food control and food safety system in Korea Corea

CRD 61 Building a food safety system in Uganda Uganda

CRD 69 Farm-to table approach: the role of the Ministry of Agriculture and Forestry in production of fresh agricultural products for consumption

Sudán

CRD 71 Defining responsibilities and tasks of different stakeholders in the framework of a national strategy

EE.UU.

CRD 71 /]Z2Z 98 1̂524/ 19_49 =̀ ]4< 459̀ 5]3 459a/5\2; \2 bc47 48/74/2d23 01923

EE.UU.


CRD 71 +&,�-/.10&2�3&4�5�6/7*8:9�;*<�=)> �*?�� *�:� EE.UU.

CRD 71 Définir les responsabilités et les tâches des différentes parties concernées dans le cadre d'une stratégie nationale

EE.UU.

CRD 71 eDBCVCECFGC HSWCSOSWCFFHOSG G UKVKf, OSHXgGN DCBCV BKUFMhG UKGFSCBCOHWKFFMhG OSHBHFKhG, W BKhAKN FKJGHFKELFHi OSBKSCjGG

EE.UU.

CRD 71 Definición de las responsabilidades y las tareas de distintas partes interesadas, en el marco de una estrategia nacional

EE.UU.

CRD 79 Strengthening the official food safety control system in Romania Rumania

CRD 80 Strengthening official food safety control services Malasia

CRD 89 Strengthening official food safety control services Bangladesh

CRD 90 Introducing Food Security Council in Indonesia Indonesia

CRD 91 Indonesian integrated food safety system Indonesia

CRD 95 Strengthening official food safety control services in Japan Japón

4.2 Legal basis for food safety official and non-official control

CRD 15 National food safety legislation should explicitly recognize and provide for discussion of ethical and value aspects of food safety decisions


CRD 17 Legal basis for food safety official and non official control Filipinas

CRD 26 Application of farm-to-table official and non official food safety control in Thailand: a case study on fresh produce

Tailandia

CRD 31 Regulation on Food and Feed Control Comisión Europea

CRD 31 Règlement sur le contrôle des denrées alimentaires et des aliments pour animaux

Comisión Europea

CRD 31 Reglamento sobre los controles de piensos y alimentos Comisión Europea

CRD 41 Official food control and legal foundation in Germany Alemania

CRD 44 Canadian Approach to a More Responsive Food Safety Control System

Canadá

CRD 44 Approche canadienne d'un système de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments plus sensible

Canadá

CRD 49 The hygiene proficiency examination system in Finland Finlandia


CRD 51 Indonesia's national strategy on strengthening food safety control for fresh agricultural products

Indonesia

CRD 55 ILSI Southeast Asian Region assists in harmonizing food safety standards in ASEAN

ILSI

CRD 72 Legal basis for food safety official and non official control EE.UU.

CRD 72 45=848 4504;1;2 55704<3 4578923 1>27 4578923 585493 45=>?23 EE.UU.

CRD 72 �� @��)�*�� :��A�B�C�D

EE.UU.

CRD 72 Fondement juridique aux fins de contrôle officiel et officieux de la sûreté alimentaire

EE.UU.

CRD 72 kBKWHWKX HOFHWK HIGJGKELFHjH G FCHIGJGKELFHjH AHFSBHEX UK RCUHDKOFHOSLT DBHVPASHW DGSKFGX

EE.UU.

CRD 72 Base jurídica del control oficial y extra oficial de la inocuidad de los alimentos

EE.UU.

4.3 Training of staff of official food safety control services

CRD 18 Training of staff of official food safety control services Filipinas

CRD 30 European Union Training Centre on Food Safety Comisión Europea

CRD 30 Centre de formation de l'Union européenne sur la sécurité alimentaire

Comisión Europea

CRD 30 Centro de formación de la Unión Europea en seguridad alimentaria Comisión Europea

CRD 59 The training of personnel of food safety control services in France Francia

CRD 59 La formation des agents de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments en France

Francia

CRD 73 Training of staff of official food safety control services EE.UU.

CRD 73 /Z72< 45:4952; \2 4516454/ 4578923 459:;23 <704<3 85493 45=>?23 EE.UU.

CRD 73 �� E&F��*G�H

EE.UU.

CRD 73 Formation des effectifs dans les services de tutelle chargés du contrôle de la sûreté alimentaire

EE.UU.

CRD 73 kHVjHSHWAK DCBOHFKEK HIGJGKELFMN OEPQR DH AHFSBHET UK RCUHDKOFHOSLT DBHVPASHW DGSKFGX

EE.UU.

CRD 73 El fortalecimiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos

EE.UU.

CRD 88 Training of staff for official food safety control services Tailandia


4.4 Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC por la industria y el comercio

CRD 36 Proposed food control plans as the tool of choice in the New Zealand

food regulatory regime Nueva Zelandia

CRD 45 How Official Services Foster and Enforce the Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Methodology by Industry and Trade

Canadá

CRD 45 Soutien des services officiels à l'application du système HACCP par les secteurs industriel et commercial

Canadá

CRD 74 How official services foster and enforce the implementation of HACCP methodology by industry and trade

EE.UU.

CRD 74 62\ /:YY 4516454/ 4578923 1/;\? ;0c3 45704<3 45]7d3 5/]525 459a4c7 9; d4;< 45/d473 145̀ ;4:3

EE.UU.

CRD 74 ��I�J�K�L� *M�'�N�O��&P�Q�R�S

HACCP EE.UU.

CRD 74 De la manière dont les services de tutelle encouragent et contrôlent l'application des HACCP par les producteurs et les négociants

EE.UU.

CRD 74 lKRHSK HIGJGKELFMN OEPQR DH OHVCiOSWGT G HRCODCfCFGT WFCVBCFGX HACCP W DBHhMmECFFHOSG G SHBjHWEC

EE.UU.

CRD 74 Cómo los servicios oficiales promueven los HACCP e imponen su aplicación a la industria y al comercio

EE.UU.

CRD 86 El fortalecimiento del sistema mexicano de protección contra riesgos a la salud

México

4.5 Control y certificación de importaciones y exportaciones

CRD 02 Risk management approach - Imported food control - a success story Jordania

CRD 19 Food import/export control and certification Filipinas

CRD 28 Importation of Foodstuffs into the European Union Comisión Europea

CRD 28 Importation des denrées alimentaires dans l'Union Européenne Comisión Europea

CRD 28 Importación de productos alimenticios en la Unión Europea Comisión Europea

CRD 38 E-Cert - Value for the regulator Nueva Zelandia

CRD 60 Import/export control and certification in Myanmar Myanmar

CRD 87 Food import/export control and certification Tailandia


CRD 92 Decision on the Implementation of Article 4 of the Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures

OMC

CRD 92 Décision sur la mise en oeuvre de l'article 4 de l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires

OMC

CRD 92 Decisión sobre la aplicación del artículo 4 del acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias

OMC

5. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos

CRD 62 Epidemio-surveillance of food borne diseases and food safety rapid alert systems

Tailandia


EE.UU.

CRD 75 459740<3 451<4n23 55=974o 45/2 /;/05 :; c720 45=>?23 1;p9 45b;?47 45872: 585493 45=>?23

EE.UU.

CRD 75 ��T&U�V�W�N��X��)��Y�Z�[�\��]

EE.UU.

CRD 75 Surveillance épidémiologique des maladies à vecteur alimentaire et systèmes d'alerte rapide aux fins de sûreté alimentaire

EE.UU.

CRD 75 qDGVChGHEHjGfCOAGi FKVUHB UK DCBCVKWKChMhG O DGgCi UKRHECWKFGXhG, K SKAQC OGOSChM HDCBKSGWFHjH DBCVPDBCQVCFGX W OICBC RCUHDKOFHOSG DBHVPASHW DGSKFGX

EE.UU.

CRD 75 La vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y los sistemas de alerta rápida en la inocuidad de los alimentos

EE.UU.

5.1 Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel nacional

CRD 06 Enhancing surveillance of food borne diseases in Australia Australia

CRD 20 Food contamination monitoring anf food borne disease surveillance at national level

Filipinas


China

CRD 39 New Zealand total diet survey Nueva Zelandia

CRD 46 Health Canada Food Safety Programme: Surveillance Strategies Canadá

CRD 46 Programme de sécurité sanitaire des aliments du Canada: Stratégies de surveillance

Canadá

CRD 58 Food borne disease surveillance system in Korea Corea


CRD 63 Food contamination monitoring and food borne disease surveillance at national level

Tailandia

CRD 76 Food contamination monitoring and food borne disease surveillance at national level

EE.UU.

CRD 76 9/4<:3 /51r 45=>?23 19740<3 45=974o 45/2 /;/05 :; c720 45=>?23 :5s 4598/1s 450192

EE.UU.

CRD 76 7*8�^�_ ��)��`�a��X� ��T&U�V��b EE.UU.

CRD 76 Surveillance de la contamination alimentaire et veille à l'échelon national sur les maladies transmises par la nourriture

EE.UU.

CRD 76 tHFGSHBGFj UKBKQCFGX DBHVPASHW DGSKFGX G FKVUHB UK DCBCVKTgGhGOX O DGgCi UKRHECWKFGXhG FK FKJGHFKELFHh PBHWFC

EE.UU.

CRD 76 Vigilancia de la contaminación de los alimentos y seguimiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos en el ámbito nacional

EE.UU.

CRD 81 Food borne disease surveillance at the national level: a Malaysian perspective

Malasia

CRD 82 Notification of zoonotic diseases/infections in human, animals, food and feed

Suecia

CRD 83 Salmonellosis Suecia

CRD 96 Food-borne disease surveillance in Japan Japón

5.2 Cooperación internacional en materia de seguimiento de la contaminación de los alimentos

CRD 08 Emerging chemical and microbiological issues - Importance of surveillance and international cooperation and information sharing

Australia

CRD 29 Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) in the European Union and its possible Worldwide Extension

Comisión Europea

CRD 29 Le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) dans l'Union européenne et son éventuelle extension au monde entier

Comisión Europea

CRD 29 Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) en la Unión Europea y su posible ampliación a escala mundial

Comisión Europea

CRD 33 Activities of the WHO global Salm-Surv: Asian regional center OMS

CRD 56 WHO global Salm-Surv: a worldwide capacity building programme for the surveillance of Salmonella and other food borne pathogens

OMS

CRD 64 International cooperation on food contamination monitoring and food borne disease surveillance

Tailandia


CRD 66 International cooperation on food contamination monitoring and food borne disease surveillance. - A case study in the AMRO Region

INPPAZ

CRD 66 Cooperación internacional para el monitoreo de la contaminación de alimentos y la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos. - Estudio de caso en la Región AMOR

INPPAZ

CRD 67 Inauguration of the International Food Safety Authorities Network (INFOSAN)

OMS

CRD 85 Role of WHO surveillance programme for control of food borne infections and intoxications in Europe

OMS

5.3 Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las nuevas tecnologías

CRD 13 Consumer organization experiences with GM Foods in some countries in Africa


CRD 14 National capacity elements required to ensure the safety of GMOs and GM Foods


CRD 22 Activities of the Joint FAO/IAEA Division of nuclear techniques in food and agriculture related to food safety

FAO/OIEA

CRD 34 Preparedness for nuclear emergencies affecting agriculture FAO/OIEA

CRD 52 La sécurité sanitaire des aliments Mauritania

CRD 53 Le contrôle phytosanitaire en Mauritanie Mauritania

CRD 77 Dealing with emerging risks related to the environment and new techologies

EE.UU.

CRD 77 45/:495 9: 459a4c7 45;4un3 459/:503 <45<2n3 145/6;151d24/ 45dZ2Z3

EE.UU.

CRD 77 c�d �e�f��g�h�i�j 4 ��g�k:l EE.UU.

CRD 77 Pallier les risques émergents dans le domaine de l'environnement et des technologies nouvelles

EE.UU.

CRD 77 vHBLRK O FHWMhG IKASHBKhG BGOAK, HSFHOXgGhGOX A HABPQKTgCi OBCVC G FHWMh SCNFHEHjGXh

EE.UU.

CRD 77 Cómo hacer frente a los riesgos emergentes sobre el medio ambiente y las nuevas tecnologías

EE.UU.

5.4 Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta

CRD 21 Prevention and response to intentional contamination Filipinas

CRD 47 Prevention and response to intentional contamination Canadá


CRD 47 Prévention et réaction en cas de contamination intentionnelle Canadá

CRD 65 Prevention and response to intentional contamination Tailandia

CRD 78 Prevention and response to intentional contamination EE.UU.

CRD 78 9;: 45/51r 45:9Z2 14548/d4<3 \2 ]453 ]Z1r_ EE.UU.

CRD 78 [�m�n c�d j�o/p��*`�a EE.UU.

CRD 78 Prévention et intervention en cas de contamination intentionnelle EE.UU.

CRD 78 kBCVHSWBKgCFGC DBCVFKhCBCFFHjH UKBKQCFGX G BCKjGBHWKFGC FK FCjH

EE.UU.

CRD 78 Prevención y respuesta a la contaminación deliberada EE.UU.

Otros Asuntos

CRD 03 The International Portal for Food Safety, Animal and Plant Health (IPFSAPH)

FAO

CRD 68 European research in food safety Comisión Europea

CRD 93 The Five Keys for Safe Food: WHO's community food safety activities

OMS

CRD 94 Standards and Trade Development Facility SDTF


Apéndice XI

RESÚMENES DE LOS EVENTOS COLATERALES DEL SEGUNDO FORO MUNDIAL

Seminario FAO/OIEA/OMS sobre el uso de irradiación para fines sanitarios y fitosanitarios

Más de 30 participantes de 11 Estados Miembros del OIEA asistieron al Seminario conjunto FAO/OIEA/OMS sobre el uso de irradiación para fines sanitarios y fitosanitarios. En él se presentaron ponencias sobre los logros del Grupo consultivo internacional sobre irradiación de alimentos (A. Lustre), el uso de la irradiación para fines sanitarios (T. Rubio-Cabello), la inocuidad de los alimentos irradiados (G. Moy) y las actividades actuales y futuras de las organizaciones internacionales relacionadas con el uso de la irradiación (D. Byron). En el Seminario se propuso que a través de los diversos mecanismos existentes se siguiera brindando asistencia para capacitar a los analistas en la detección de alimentos irradiados y en la comunicación de riesgos a las partes correspondientes.

INFOSAN

El Dr. Jorgen Schlundt, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS, ofreció un panorama general de la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), inaugurada en el Segundo Foro Mundial. La Red comprende también un mecanismo para el intercambio rápido de información durante las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos (denominado INFOSAN Emergencia). La red INFOSAN, cuyo funcionamiento se lleva a cabo en cooperación con la FAO, se inauguró durante la última Asamblea Mundial de la Salud de la OMS, en mayo de 2004, e intenta responder a las peticiones de la Asamblea de que la OMS facilite la comunicación en el curso de emergencias determinadas por la contaminación natural, accidental e intencional de alimentos. En particular, INFOSAN Emergencia responde también al pedido de los Estados Miembros del Codex de que la OMS mantenga una lista de puntos de contacto oficiales para situaciones de emergencia que afecten a la inocuidad y la salud de los consumidores.

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

El Dr. Jorgen Schlundt presentó los materiales de capacitación relacionados con las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos de la OMS destacando la importancia de utilizar mensajes sencillos en la actividad educativa sobre este tema. Reconociendo la necesidad de adaptar los mensajes básicos de las Cinco Claves a las situaciones locales o específicas, se informó de que la OMS había elaborado un material de capacitación para facilitar tal adaptación. Los asesores regionales de la OMS presentaron los materiales elaborados sobre la base de las Cinco Claves, que incluían mensajes publicitarios en los medios de información, juegos, carteles, sitios web interactivos y afiches destinados a públicos específicos, algunos de ellos dirigidos a los niños, la población rural o los establecimientos que prestan servicios de comedor. Los presentadores señalaron también la inclusión de un plan para evaluar la eficacia del programa de capacitación. Se observó que la OMS estaba probando los materiales de capacitación y el manual en diversos países de varias regiones del mundo.

Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal

La Secretaría de la FAO presentó el Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal y ofreció una demostración de su funcionamiento. Se describieron brevemente la estructura del portal y su utilización, así como los beneficios que suponía para los Estados Miembros introducir en él su información de interés. Se indicó a los delegados una encuesta en línea que proporcionaría elementos a la FAO sobre las necesidades de los países en materia de gestión de la información, además de constituir un medio para que éstos indicaran su interés en colaborar en el Portal. Está disponible un documento de información sobre el Portal, con la signatura CRD 3.


Evaluación de las necesidades en materia de creación de capacidad respecto de la inocuidad de los alimentos

El Dr. Ezzeddine Boutrif presentó una herramienta para evaluar las necesidades en materia de creación de capacidad respecto de la inocuidad de los alimentos que se había preparado en cooperación con la OMS y estaría disponible en diciembre de 2004. Se indicaron brevemente las razones para evaluar las necesidades en materia de creación de capacidad, las etapas del proceso de creación de capacidad, el público al que se dirigía el manual y la estructura de éste último. El orador observó que esta herramienta contenía una sección general sobre las necesidades en materia de creación de capacidad y cinco módulos que abordaban las necesidades en cinco esferas principales relacionadas con la inocuidad de los alimentos, así como una serie de instrumentos y plantillas de apoyo para complementar el proceso de evaluación de las necesidades. Se mencionó que en los meses venideros la herramienta se sometería a examen colegiado y a experimentación en varias regiones del mundo.

Conjunto de material de capacitación FAO/OMS para aumentar la participación nacional en la labor del Codex

La Secretaría de la FAO presentó un conjunto de material de capacitación FAO/OMS destinado a aumentar la participación nacional en la labor del Codex, que se hallaba en el proceso de examen colegiado y finalización. El orador indicó brevemente el contenido del material, que incluía información sobre la organización y los procedimientos de trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares, orientación para el establecimiento de programas nacionales del Codex eficaces y ejemplos prácticos de los Estados Miembros. Se observó que el material estaba organizado en módulos y presentaciones de diapositivas que permitían su utilización en seminarios y cursos de formación.

Consumers International: “Preocupaciones de los consumidores – Inocuidad de los alimentos y organismos modificados genéticamente (OMG)”

Consumers International (CI) organizó un evento colateral sobre el tema “preocupaciones de los consumidores – inocuidad de los alimentos y OMG” que tuvo lugar el 14 de octubre de 2004, inmediatamente después de la ceremonia de clausura del Segundo Foro Mundial. Los objetivos del evento consistían en informar a los participantes sobre las preocupaciones de los consumidores por lo que respecta a la inocuidad de los alimentos y los organismos modificados genéticamente, identificar a los representantes nacionales de importancia para la campaña de CI relacionada con los OMG y establecer contactos con ellos, y dar mayor relieve al movimiento de consumidores y a su activo compromiso con este tema. El evento fue presidido por el Dr. Sri Ram Khanna, administrador fiduciario de VOICE, India, y en él presentaron ponencias el Dr. Suman Sahai (Gene Campaign, India), el Dr. Michael Hansen (Consumers Union, EE.UU.) y el Dr. Vitoon Lianchamroon (Biothai, Tailandia). La concepción y dirección del evento estuvo a cargo de Bejon Misra, CEO VOICE, con el apoyo local de las organizaciones de consumidores tailandesas. El informe completo del evento, con sus conclusiones, está disponible en www.consumer-voice.org.

Hoja de ruta para la inocuidad de los alimentos: cómo manejar las oportunidades y conflictos comerciales conexos

La Oficina Nacional de Productos y Normas Alimentarias de Tailandia, en colaboración con el Instituto Nacional de Alimentos Tailandés, convocó un seminario sobre el tema “hoja de ruta para la inocuidad de los alimentos: cómo manejar las oportunidades y conflictos comerciales conexos” que tuvo lugar el viernes 15 de octubre de 2004 en el Emerald City Hotel de Bangkok. En él presentaron sus alocuciones los Sres. Hartwig de Haen, Kraisid Tontisirin y Ezzeddine Boutrif de la FAO; el Dr. Apichart Pongsrihadulchai de la Oficina Nacional de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias de Tailandia; el Dr. Bob Brackett de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América; el Dr. Patrick Deboyser de la


delegación de la Comisión Europea en Tailandia; y el Dr. Kazumi Ueno, director de proyecto del equipo de estudio del Organismo Japonés de Cooperación Internacional (JICA) sobre un “Sistema de inocuidad de los alimentos”. Se organizó asimismo un panel de discusión sobre el tema “Cambios radicales en el sector de productos agrícolas y alimentarios de Tailandia con la política nacional sobre inocuidad de los alimentos del año 2004: la perspectiva del sector privado”, moderado por un representante del Instituto Nacional de Alimentos de Tailandia.

Simposio internacional “En busca de un sistema de inocuidad de los alimentos más adecuado y eficaz: Tailandia y la cocina del mundo”

El simposio fue organizado por la Facultad de Ciencias de la Salud de la Chulalongkorn University en cooperación con la OMS, y ofreció la primera oportunidad para un debate nacional sobre los resultados del Segundo Foro Mundial. El Dr. Gerald Moy, Administrador de SIMUVIMA/Alimentos, del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS, presentó un documento sobre la situación actual de la inocuidad de los alimentos en el mundo. El Dr. Suwit Wibulpolprasert hizo observaciones acerca de la inocuidad del suministro alimentario en relación con los peligros químicos. Varios oradores se refirieron a la situación en Tailandia en lo referente a la calidad de los alimentos, las buenas prácticas de fabricación y el APPCC. El profesor Jongjit Angkatavenich dirigió un panel de expertos con el propósito de estudiar la posible estructura de un sistema tailandés de inocuidad de los alimentos en el futuro. El Sr. Alan Reilly del Organismo de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda habló de su experiencia con el modelo de organismo único.

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