Glosario de cocina

Me parece indispensable que para todos aquellos que os pique de verdad el mundo de la cocina, empecis a comprender y saber muchas de las palabras bsicas del mundo de la cocina y que aparecen en infinidad de libros y recetas de cocina. En esta pagina ir recopilando el significado y origen de las palabras en el mundo culinario. Mi intencin con el tiempo es poder crear un completo diccionariogastronmicoonline al alcance de todo el mundo. Decir que esta seccin esta completada gracias al Diccionario de Gastronomia de Carlos Delgado, obra indispensable para cualquier amante de la cocina.

A

Abacaxi: Pia originaria de Amrica.

Abadejo: Pez marino comestible, perteneciente a la especie de los gadus El mas apreciado es el originario del Atlntico del Norte.

Abanicos: Pastitas de hojaldre en forma de tringulos.

Abat: Bebida alcohlica destilada del maz.

Abizcochado: Parecido al bizcocho.

Ablactar: Incorporar leche a una salsa o masa.

Abocado: Dicese del vino agradable al paladar, ligeramente dulce.

Abotonar: Adornar un plato con guarniciones en forma de botn.

Abricotine: Brandy dulce de 35 con sabor a albaricoque.

Abridero: Variedad de melocotn.

Abrillantar: Dar brillo a un pastel u otro producto con jalea, gelatina, grasa, mantequilla o huevo.

Absenta: Licor de ajenjo de color verde claro. 50-60 de alcohol.

Absentina: Principio amargo del ajenjo

Abuolar: Frer huevos de manera que queden huecos y bien dorados.

Aburujar: Hacer que una preparacin forme burbujas.

Acaponar: Preparar una carne en forma de capn cebado.

Acapulco: Cctel a base de tequila, ron y zumo de pia.

Acaramelar: Pasar un producto por caramelo. Tambin pochar un producto hasta que coja un color similar al caramelo.

Acecinar: Metodo de conservacin de la carne por el cual una carne en salazn es deshidratada mediante la tcnica del ahumado.

Acedar: Poner agria una cosa.

Acedera: Planta que se usa como condimento. Sus hojas tambin se usan en ensalada.

Aceitada: Bollo amasado con harina, aceite, huevo y azcar

Aceitar: Untar con aceite.

Aceitazo: Aceite turbio.

Aceite: Liquido graso que se obtiene de frutos y semillas

Aceitera: Recipiente para guardar aceite.

Aceituna: Fruto del olivo. Existen infinidad de variedades, las mas apreciadas son la manzanilla, la gordal, la negra de Aragn entre muchas otras.

Acelga: Hortaliza salsolceas de hojas y tallos blanquecinos y carnosos.

Acemite: Salvado de trigo con una pequea porcin de harina.

Acerbo: Vino con elevada acidez fija.

Acerola: Fruto del acerolo. Agrio y amargo, se usa en compotas y dulces.

Aceroso: cido y picante.

Actico: Perteneciente al vinagre.

Acetificar: Avinagrar.

Acbar: Zumo obtenido por maceracin de varias especies de aloe. Muy amargo.

Acidelar: Termino de la cocina francesa. Poner zumo de limn o vinagre al agua para cocinar.

Acidez: De sabor cido.

cido: Sabor parecido al del vinagre o el limn. Distinguir:

1. Actico: el cido obtenido del alcohol (vinagre).

2. Ctrico: el obtenido de frutas ctricas.

3. Lctico: el que se extrae de la leche agria.

Acidulo: Ligeramente cido.

Acitrn: Cidra confitada. Se usa en la elaboracin de el cabello de ngel.

Acocil: Crustceo de agua dulce muy parecido al camarn.

Acocote: Calabaza alargada muy apreciada en Mxico.

Acoro: Ave parecida a un gallo pequeo de carne muy sabrosa.

Aconcharillo: Antiguo guiso de carne.

Acorcharse: Perder las frutas parte de su zumo.

Acostar: Colocar sobre una plancha pequeas porciones de un producto.

Acre: spero y picante al gusto y olfato.

Accinia: Plipo comestible conocido como ortigas de mar.

Achia: Retoos tiernos de bamb. Muy consumidos en la India.

Achicoria: Planta que se usa para elaborar infusiones o para consumir junto con el caf. Sus hojas moradas se usan en ensaladas. (tambin llamado: radiccio).

Achicharrar: Cocinar un alimento en exceso hasta quemarlo.

Achiote: rbol americano cuyo fruto se usa de condimento. Muy parecido al pimentn.

Achura: Despojos o menudillos del animal.

Adafina: Plato de origen judo muy parecido al cocido madrileo.

Adargama: Harina de flor.

Adenolepide: Emparedados compuestos de fiambre y rebanadas de pan muy finas.

Aderezar: Condimentar.

Adiposo: Carne con gran cantidad de grasa.

Adobar:Introducir una carne o pescado en una salsa compuesta a base de aceite de oliva y distintas especias, entre la cual destaca el pimentn. Es una tcnica de conservacin.

Adobera: Molde para hacer quesos.

Adonis: Cctel aperitivo a base de jerez seco y verm dulce.

Adracanto: Especie de goma que usan los pasteleros para dar cuerpo a sus pastas y aceite.

Adulterar: Falsear un alimento o bebida aadiendo o quitando sustancias que no son propias de el.

Adurir: Quemar, Abrasar.

Advockaat: Licor holandes de 18C. Elaborado a base de huevo, brandy y azcar.

Afogar: Quemar los guisos en una cazuela por falta de jugo o humedad.

Afuega el pitu: Queso asturiano de leche de vaca de sabor fuerte. Se elabora cerca de Oviedo.

Afrutado: Dicese de el vino que posee caractersticas organolpticas que recuerdan a la fruta.

gape: Convite o fiesta organizada por los primeros cristianos.

Agar-Agar: Sustancia gelatinosa obtenida de las algas para espesar salsas o gelatinizar productos. Reacciona en caliente.

Agave: Planta de la cual se obtiene por destilacin de sus jugos, el tequila.

Agiaco: Plato de origen cubano compuesto de cebolla, tomate, habas y cordero troceado.

Agnolotti: Tipo de pasta italiana similar al ravioli.

Agracejo: Uva o aceituna aun sin madurar.

Agracera: Vasija en la que se conserva el zumo de agraz.

Agraz: Uva sin madurar. Zumo que se saca de esta uva.

Agrazada: Bebida compuesta de agraz, agua y azcar

Agrazn: Uva silvestre.

Agrumar: Hacer que se formen grumos.

Aguacate: Fruto originario de Amrica. Su carne es muy apreciada en ensaladas y sobretodo en la elaboracin de el guacamole.

Aguar: Aadir agua en exceso a una preparacin.

Aguardiente: Nombre genrico que reciben las bebidas de alta graduacin alcohlica (40 - 60).

Aguate: Sopa o guisado que contiene agua en exceso.

Aguja: Por aguja se sobreentiende:

1. Un tipo de pescado de fuerte sabor y carne grasa. Sustituye a las anchoas en salazn.

2. Finas burbujas de gas carbnico que se forman en algunos vinos blancos y rosados.

3. Pastel largo y angosto de carne picada.

4. El cuarto trasero de la vaca, se consume generalmente asado.

5. de mechar: Aparato para mechar carnes o pescados.

Agusanarse: Criar gusanos en el jamn, embutidos o ciertos quesos.

Ahitarse: Comer hasta reventar.

Ahito: Lleno, empachado.

Ahogar: Estofar, rehogar.

Ahogadizo: Fruto que por su aspereza no puede tragarse fcilmente.

Ahornado: Pan quemado por la parte exterior y crudo por dentro.

Ahumar:

1. Mtodo de conservacin de ciertos alimentos con el fin de dalres un peculiar aroma a humo.

2. Caracterizar al vino de un ligero sabor a madera quemada.

Ai: Pez parecido al salmn muy abundante en los ros japoneses.

Aigre-doux: Jalea de grosella fundida con un poco de vinagre.

Aiguilletes: Termino de la cocina francesa que indica tajadas finas sacadas de la pechuga de un ave.

Airelles: Salsa inglesa a base de arandanos y azcar. Se sirve para acompaar al pavo asado.

Airen: Variedad de uva blanca muy abundante en las D.O de Castilla la mancha y Valdepeas.

Aix: Ave originaria de china. Pato mandarn.

Ajada: Salsa a base de pan, ajos machacados y sal.

Ajado:Guiso o preparacin culinaria que contiene ajos.

Ajedrea: Planta olorosa que se utiliza para condimentar carnes, pescados y aceitunas.

Ajenabe: Mostaza silvestre.

Ajenjo: Planta amarga y aromtica que se usa para la elaboracin del licor del mismo nombre.

Ajete: Ajo tierno.

Aj: Pimiento, guindilla.

Ajiaceite: Salsa hecha a base de ajos y aceite. (Alioli)

Ajiaco: Salsa de aj. Tambin es un guiso a base de legumbres y aj.

Ajilimoli: Salsa picante para asados.

Ajipuerro: Puerro silvestre:

Ajo: Planta lilicea cuyo bulbo de sabor acre y picante y de olor fuerte se usa mucho como condimento o ingrediente principal de muchos platos.

Ajoarriero: Guiso de bacalao compuesto de ajos y huevo.

Ajobilla: Molusco muy comn en los mares de Espaa.

Ajo blanco: Sopa fra elaborada a base de ajos, miga de pan, aceite y vinagre.

Ajo pringue: Plato tpico de la matanza elaborado a base de pimienta negra, ajos asados, migas y especias.

Ajonjol: Planta cuyas semillas son muy apreciadas en la gastronoma y en la panadera como condimento. Tambin conocido como ssamo.

Ajonuez: Salsa elaborada con ajo y nuez moscada.

Ajoqueso: Guisado a base de ajo y queso.

Ajotrino: Ajipuerro.

Akvavit: Licor fuerte y seco de 40. Escandinavo. Similar al vodka, obtenido de la destilacin de la patata y condimentado con comino.

Alacena: Ventana incorporada en una cocina y que sirve de despensa para guardar al fresco ciertos alimentos.

Alacha: Pez dupeido similar al boquern.

Aladuerna: Arbusto perenne habitual de el norte de Europa. Su fruto se usa para la elaboracin de mermeladas.

Alaga: Variedad de trigo largo y amarillento. Con su grano se obtiene un pan dulce y de poca corteza.

Alaju: Dulce a base de almendras, nueces, pan rallado y miel cocida. En Argentina: Alfajor.

Alambicar: Destilar.

Alambique: Aparato para destilar por mediacin del fuego. Al calentar un liquido en la base el vapor sube para otra cmara superior, est se condensa y las gotas se van filtrando a otro recipiente.

Alargar: Aumentar el numero de raciones de un producto.

Alaska:

1. Cctel elaborado a partir de ginebra y chartreuse verde.

2. Tarta elaborada a base de bizcocho, helado y merengue.

Albacora: Variedad de Atn.

Albahaca: Especie aromtica y de sabor acre. Originaria del sur de Asia. Su uso es tpico en la cocina provenzal.

Albano: Vino de la Roma clsica. Deba tener quince aos para poder ser envasado.

Albarazo: Variedad de vid que produce un tipo de uva blanca que dura todo el ao.

Albardar: Envolver un alimento con una loncha de bacn o tocino con el fin de que no se reseque.

Albarelo: Seta comestible que nace en los castaos y en los lamos blancos.

Albaricoque: Fruto del albaricoquero. De carne dorada y pulpa muy sabrosa. Dos variedades tpicas son:

1. De Nanc: De mayor tamao que el comn. Amarillo por un lado y rojo por el otro.

2. De Toledo: Variedad muy estimada la cual posee la almendra dulce.

3. Albarillo: Variedad de albaricoque con la carne de color blanco.

Albario: D.O de Galicia. Vino blanco afrutado de entre 9 y 13. Elaborado a partir de las variedades albario y godello.

Albarranilla: Variedad de cebolla.

Albedro: Madroo.

Albrchigo: Fruto parecido al melocotn pero de menor tamao.

Albert: Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan, yemas, mostaza y unas gotas de vinagre.

Albilla: Variedad de uva blanca, temprana y muy dulce. Con ella se elabora el vino albillo.

Albndiga: preparacin de carne picada, miga de pan, huevos batidos y especia a la que se le da forma de bola y que suele frerse para luego guisarse en salsa. Tambin las hay de pescado.

Alboronia: Guiso de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albufera: Salsa elaborada a partir de manteca con pimientos colorados y extracto de carne.

Albmina: Sustancia que se encuentra en la clara del huevo. Es la que le da esa propiedad incolora.

Albur: Pez de ri comestible. Nativo de Europa. Se ha convertido en una especie invasora en los ros de Espaa.

Alcacilera: Alcachofa silvestre.

Alcachofa: Planta hortcola compuesta. Produce una pia formada de hojas verdes y carnosas cuya base es comestible.

Alcamonas: Semillas que se usan para condimentar.

Alcntara: Forma de preparar en el municipio de Alcntara (Cceres) a las aves de pluma mediante el relleno en su interior de trufa y foi-gras.

Alcaiz: Subcomarca del Bajo Aragn. Famosa por su elaboracin de Aceite de oliva.

Alcaparra: Capullo del alcaparrn que se usa como condimento y en salsas confitadas con vinagre. Tambin se elabora un vino de alcaparras con jerez.

Alcaravea: Especia que se usa en la elaboracin de embutidos. Tambin se usa para condimentar sopas, salsas y carnes.

Alcohela: Escarola.

Alcohol: Liquido incoloro, inflamable y de olor grato. Obtenido mediante destilacin de frutas, tubrculos, cereales etc.

Alcorza: Pasta blanca elaborada a base de azcar y almidn. Se usa en confitera.

Alcorzado: Almibarado.

Alcorzar: Cubrir de alcorza.

Alcuza: Recipiente hecho de hojalata para conservar o guardar el aceite usado.

Alcuzcuz: Pasta elaborada a partir de harina y miel. Reducida en granos redondos y pequeos.

Alchermes: Licor aromtico destilado de diferentes especias como el clavo, la canela, clavo etc. Muy usado en pastelera.

Aldehidos: Sustancias volatices que se encuentran en el aroma de los vinos.

Ale: Cerveza dorada inglesa de 3-6 con fuerte sabor a lpulo.

Alece: Guiso elaborado a partir del hgado del salmonete. Plato de sabor fuerte.

Alechigar: Dulcificar / Hacer que un liquido obtenga un color parecido al de la leche.

Alejija: Gachas de harina de cebada.

Alella: D.O de Catalunya. Elaborados en la zona de el Maresme. Para los blancos se usan las variedades Pansa y Yaselo. Para los tintos se usan las variedades de uva Garnacha o Tempranillo. La crianza mnima en barrica es de dos aos.

Alexander: Cctel clsico elaborado a base de coac, crema de cacao y nata liquida.

Alezna: Mostaza negra.

Alfandoque: Pasta hecha con melado, queso y ans.

Alfeique: Pasta de azcar amasada con aceite de almendras. Cocida y estirada en barras.

Alfeo: Crustceo similar a la langosta.

Alfitete: Pasta parecida a la smola.

Alforfn: Semilla de una planta poligoncea con la que se hace pan en algunas comarcas.

Alga: Planta acutica de consistencia gelatinosa.

Algara: Telilla fina que recubre algunas verduras como por ejemplo la cebolla.

Algarroba: Fruto del algarrobo. Es una vaina azucarada y comestible.

Algerianas: Pastelitos con sabor a naranja.

Alhale: Especie de embutido hispanorabe elaborado con carne de cordero o de ternera.

Alharma: Planta originaria de oriente medio cuyas semillas se usan de condimento.

Alhndiga: Casa publica destinada a la venta y compra de trigo. Por extensin, almacn de alimentos.

Alholva: Especia ligeramente amarga.

Alhucema: Espliego.

Alhucea: Planta crucfera cuyo fruto es una vaina comestible.

Aliaria: Planta cuyo fruto parecido al ajo sirve para condimentar.

Alible: Capaz de nutrir.

Alica: Pucheros que se hacen a partir de varias legumbres.

Alicante:

1. D.O de Alicante. Vinos de 12 elaborados en las orillas del ri Vinalopo. Se usa la variedad de uva monastrell. La crianza se elabora en barricas de roble o cristal durante dos aos.

2. Queso elaborado en Alicante. Blando, de color blanco, con aroma y sabor a leche fresca.

3. Variedad de turrn generalmente duro.

Alifa: Caa de azcar de dos aos.

Alifara: Convite o merienda.

Aligote: Pez parecido al besugo.

Aliar: Preparar o condimentar los alimentos para que adquieran mejor sabor. Generalmente se usa para las ensaladas con aceite y vinagre.

Alio: Condimento, adobo, aderezo... etc.

Alioli: Ajiaceite. Salsa elaborada a base de la emulsin del aceite, el ajo y un huevo.

Alitn: Pintarroja.

Aliva: Queso elaborado de la mezcla de leche de cabra y vaca elaborado en el pueblo de Aliva en Cantabria.

Almendraba: Tipo de pesca que se usa para pescar atunes.

Almodrote: Salsa de ajos, queso y aceite con la que se aderezan las berenjenas asadas.

Almansa: D.O de Castilla la mancha, las variedades de uva negra son la monastell, la garnacha tintorera y la merseguera. La crianza en barrica es de al menos un ao en barrica y otro ao en botella.

Almeiza: Ciruela damascena.

Almeja: Molusco marino lamelibranquio. Su tamao oscila entre los 3 y 5 centmetros. Es muy apreciada su carne. Se consumen tanto crudas como cocinadas.

Almendra: Fruto del almendro. Se usa en diferentes elaboraciones culinarias siendo la mas apreciada en la elaboracin del turrn.

Almendra de mar: Variedad del berberecho.

Almendrada: Bebida compuesta de leche de almendras y azcar. Se suele consumir en pocas navideas.

Almendrado: Dulce hecho a partir de Almendras, harina y miel. Tambin puede llevar coco y avellanas.

Almendrar: Adornar con almendras.

Almendrante: Especie de guisado antiguo que se haca con almendras.

Almendrero: Plato que se usa para servir las almendras.

Almendrinos: Pastelillos hechos a base de almendras tostadas y molidas.

Almeza: Fruta dulce comestible. Proveniente de el almez.

Almbar: Azcar disuelto en agua. Para elaborarlo basta con poner a calentar la misma cantidad de agua que de azcar.

Almibarar: Baar un producto con almbar.

Almidn: Hidrato de carbono presente en los tubrculos, races y algunas semillas. Se usa para espesar salsas Ejemplos. Almidn de maz (maicena). Tapioca (Harina de yuca).

Almirante: Cctel clsico a base de vermouth, bourbon y zumo de limn.

Almirez: Mortero de metal.

Almirn: Achicoria.

Almo: Criador, alimentador.

Almodn: Harina de trigo humedecido y molido de la cual se hace el pan.

Almojama: Mojama.

Almori: Masa de harina, miel, sal y otros productos con los que se hacen tortas al horno.

Almoronia: Guiso de calabaza o berenjena.

Aloja: Bebida compuesta a partir de agua, miel y especias.

Aloque: Antiguo vino de color anaranjado y que se sola elaborar en Valdepeas.

Aloyau: El lomo y el solomillo juntos.

Alpistera: Torta de harina y huevos.

Alquermes: Licor de mesa que se colorea con el quermes.

Alquez: Medida de vino equivalente a 192 litros.

Alquitara: Alambique antiguo.

Alsacia: Regin francesa famosa por la elaboracin de sus vinos.

Alt: Cerveza vieja alemana de fermentacin alta.

Altramuz: Legumbre que se consume tal cual despus de pasar horas en agua salada.

Alubia: Legumbre en forma de rin. Muy apreciadas por su aporte energtico. La de Tolosa es de las mas apreciadas.

Allasch: Licor letones de 48 elaborado con almendras y comino.

Allulla: Especie de pan elaborado con harina de maz y manteca. Muy consumido en Ecuador.

Allumetes: Tiras de hojaldre de 4 centmetros de grosor que sirven para preparar canaps o pasteles.

Amalgamar: Mezclar bien diferentes productos.

Amandinas: Pasta de maicena y almendras tostadas en forma de barritas.

Amanita: La cesrea es la nica seta comestible de la familia de las Amanitas, el resto son mortales. Est se distingue de las dems por su sombrero anaranjado y tanto su pie como su tallo son de color amarillo.

Amareto: :Licor dulce italiano de 25. Sabor almendrado.

Amargaleja: Endrina.

Amargo: Bebida aperitiva de sabor amargo.

Amargor: Dulce o licor hecho a base de almendras amargas.

Amarguillo: Dulce elaborado a base de almendras amargas y avellanas.

Amaro: Nombre genrico italiano para designar licores amargos.

Amasar: Formar o hacer masa.

Amasijo: Porcin de harina amasada para hacer pan.

Amazacotado: Pesado. Excesivamente denso o pesado.

Ambarino: Tonalidad mbar disponible en los vinos blancos con crianza. Su presencia en vinos blancos jvenes detectan el mal estado del vino.

Ambig: Buffet

Ambrosia: Manjar o bebida de gusto delicado. Proveniente de la mitologa clsica.

Ambrunesa: Especie de cereza gruesa.

Amelcochar: Dar a un dulce el punto de la melcocha.

Amer: Nombre genrico francs para designar aperitivos amargos.

Amer Picn: Aperitivo francs de 25-30 elaborado a base de genciana, quina y piel de naranja.

Americana, a la: Tipo de preparacin de carnes, pescados, huevos y verduras a base de tomate cocido con manteca, cebolla, ajos picados, perejil, estragn y perifollo. Todo mojado con coac y vino blanco.

Americano: Cctel clsico a base de champn y vermouth.

Amojamar: Hacer mojama.

Amonarse: Emborracharse.

Amontillado: Tipo de vino de Jerez de 16-18, de color ambarino, aroma avellanado, suave y lleno al paladar.

Amourette: Tutano.

Amplio: En el mundo de la cata de vinos se designa a los vinos llenos, completos y exentos de matices.

Ampurdn: D.O de Catalua. Elaboracin de vinos de 11-14, destacando la elaboracin de los rosados. Las uvas que se permiten son la xarelo, la macabeo, la mazucla y la garnacha. La crianza es de un ao en barrica para los blancos y dos para los tintos.

Amuje: Cra de salmn.

Anade: Pato.

Analptico: Agentes nutritivos que a traves de la sangre restablecen la fuerza.

Anans: Planta que da el fruto de la pia.

Anavia: Arandano.

Anchi: Harina de cebada.

Ancas de rana: Parte comestible de la rana. Se consume generalmente en Francia bien fritas o guisadas.

Ancua: Maz tostado en Argentina o Chile.

Andana: Conjunto de barricas alineadas.

Andarica: Ncora.

Andvalo: Queso andaluz originario de Huelva y que esta elaborado con leche de oveja.

Andolla: Xuan.

Andouilletes: Especie de albondiguillas en la gastronoma francesa.

Androlla: Embutido gallego elaborado a partir de musculos del cerdo, originario de Lugo que se consume cocido.

Anesone: Ans italiano de 45 con un suave toque a regaliz.

Anfitrin: Persona en cuya mesa se come. El mayor anfitrin ha sido hasta la fecha el poltico y militar romano Luculo (118 a.c 56 d.c).

Anfora: Vasija de barro de origen greco-romano cuya finalidad era la de conservar aceite o vino.

Angel cake: Pastel americano a base de huevo, azcar, harina tamizada, zumo de limn, crmor trtaro y azcar vainillado.

Anglica: Planta destinada al uso de licores como el Chartreuse y el Benedictine. Sus tallos son utilizados en repostera sobretodo por su color verde.

Angola:

1. Leche agria.

2. Calabaza con forma de pera en Argentina.

Angostura: Bitter amargo de 40 elaborado con la corteza del rbol del mismo nombre, genciana y hierbas aromticas. Se usa en la elaboracin de ccteles.

Anguila: Pez de agua dulce que se reproduce en el mar. Su carne grasa y blanca es muy estimada.

Angula: Cra de la anguila de alto valor econmico por su escasez. Muy apreciadas gastronmicamente.

Ans: Licor dulce o seco de 30-40.

Anisar: Echar ans a una elaboracin.

Anisete: Aguardiente de ans con mucho azcar.

Anjou: Zona de vinos frances de 9-10 en la zona de Loira.

Anodonta: Molusco lamelibranquio conocido generalmente como almeja de ro.

Anona: Fruto comestible parecido a una manzana de menor tamao de carne blanca y sabrosa.

Ansar: Ave de plumaje gris y pico anaranjado.

Anta: Diversas especies de alces.

Ante:

1. Bebida refrigerante que se consume en Peru a base de vino, frutas, canela, nuez moscada y azcar.

2. Postre tipico en Centroamrica.

3. Principio de una cena.

Aejar: Hacer aeja una elaboracin.

Antifermentos: Sustancias que aadidas al vino garantizan su conservacin. Su uso, a excepcin del cido ascrbico, esta prohibido en Espaa.

Aada: Dicese del ao de cosecha de vino.

Aal: Cordero, becerro o macho cabrio con un ao de vida.

Aejo: Vinos de prolongada crianza en barrica o botella hasta adquirir su cualidades organolpticas.

Apagador: Seta comestible de la especie Lepirte procera

Apanchora: Cangrejo marino de las costas de Chile. En algunas partes equivale a erizo de mar.

Aparador: Mueble en el que se guardan los utensilios y cubertera necesarios para el servicio de mesa.

Aparejo: Ingredientes o condimentos de un plato.

Apata: Variedad de lechuga.

Apelmazar: Amazacotar.

Apelotarse: Formarse grumos en una salsa.

Aperitivo: Alimento o bebida que se sirve antes de una comida con fin de abrir o calmar el apetito.

Apetite: Salsa para excitar el apetito.

Apetito: Instinto natural que nos lleva a satisfacer las ganas de comer.

Apetitoso: Que excita el apetito.

Apicio: Famoso gastrnomo romano.

Apfelkuchen: Pastel alemn de manzana.

Apicultura: Arte de criar abejas.

Apio: Planta hortcola. Se consume tanto los tallos como las hojas. Muy utilizada en la elaboracin de caldos y cocidos por el perfume que desprende.

Aplanar: Extender una masa con un rodillo.

Aporreado: Guisado de carne a base de manteca, ajo y diversas especias.

Apple cake: Tpico pastel de manzana ingles.

Aracena: Queso elaborado con leche de cabra originario de Huelva. De pasta consistente, aroma penetrante y sabor fuerte y picante.

Aragn: Queso elaborado con leche de cabra o mezcla de leche de cabra y queso originario de Teruel y que tambien se denomina tronchn. De pasta semidura.

Arak: Licor de datiles, de 40-45. Tambin se hace a base de arroz, ans, cereales o salvia de palmera de coco.

Arandano: Baya negruzca o azulada de sabor dulce y comestible.

Arn: Queso de leche de vaca elaborado en el valle de Arn en Lleida. De pasta consistente y aromtico.

Araa de mar: Nombre de varios cangrejos de mar.

Arquida: Cacahuete.

Arbequina: Variedad de aceituna que da origen a un aceite de gran calidad.

Arbiello: Embutido aragons hecho a partir de asaduras, tocino y especias.

Arbitn: Barracuda.

Arbois: Zona francesa en la zona de Jura famosa por su elaboracin de vinos.

Ardido: Estropeado por exceso de calor.

Arencar: Salar y secar ardinas como si fueran arenques.

Arencn: Arenque grande.

Arenosa: Dicese de la masa que al haber sido mal trabajada, sus componentes no se mezclan con facilidad.

Arenque: Pez de carne fina y olor caracterstico que se come fresco, escabechado o ahumado. Muy apreciado en la gastronoma escandinava.

Arepa: Pan de maz muy comn en Venezuela y otras partes deAmrica.

Arepita: Tortita hecha a base de harina de maz y queso.

Arequipa: Distintos tipos de dulces enHispano amrica.

Arganda: D.O de Madrid. Vinos tintos astringentes de 12-14.

Armadillo: Su carne es muy apreciada en la Amrica tropical. De sabor parecido al cerdo.

Armagnac:: Aguardiente francs de 40 muy similar al cognac.

Armar: Bridar.

Arola: Especie de almeja que se usa generalmente en conservas.

Aroma: Perfume caracterstico de alimentos o bebidas.

Aromatic: Salsa inglesa a base de manteca y harina con infusin de hierbas aromticas (tomillo, albahaca, mejorana, salvia....) a la que se agrega perifollo y estragn picado.

Aromtico: Que tiene aroma agradable.

Aromatizante: Que aromatiza.

Aromatizar: Dar sabor y aroma a un producto.

Arracacha: Hortaliza parecida a la chirivia pero de mayor tamao.

Arrafiz: Variedad de Cardo.

Arrebatar: Asarse o cocerse mal un guiso por exceso de fuego.

Arrepapalo: Especie de buuelo.

Arroba: Medida de peso y liquido que equivale a 11,5 gramos y 16 litros.

Arrojar: Calentar el horno hasta enrojecerlo.

Arrollado: Carne de puerco que se cocina enrollado.

Arropar: Cubrir con un pao una preparacin con levadura.

Arrope: Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe.

Arroz: Cereal proveniente de la planta graminea del mismo nombre. Cultivado en humedales. Es el cereal mas consumido en todo el mundo. Existen mas de 3000 variedades y sus aportaciones culinarias son ilimitadas.

Abrow-root: Arruruz.

Arrurruz: Fecula de la raiz de la Macula arundincea. Sirve para espesar potajes y salsas.

Artal: Especie de empanada.

Arte cisoria: Habilidad de trinchar alimentos en trozos regulares.

Artesa: Cajn de madera en forma de pirmide invertida que se usa para amasar pan.

Artifara: Pan

Artfago: Que come mucho pan.

Arveja: Algarroba.

Arvejo: Guisante.

Arvicultura: Cultivo de cereales.

Arzolla: Variedad de cardo.

Asadero: Queso blando y fresco originario de Mxico.

Asado: Forma de coccin por concentracin.

Asador: Varilla puntiaguda en la que se clava un alimento y se pone al fuego mientras se da vueltas.

Asadura: Conjunto de entraas del animal. Por lo general los pulmones, riones, higado y corazn.

Asalmonado: Parecido al salmn.

Asar: Someter ciertos alimentos a la accin del calor.

Asbach: Brandy alemn de 40 de menor calidad que el cognac.

Ascalonia: Chalota.

Asiago: Queso italiano elaborado con leche de vaca desnatada. Se consume fresco o curado. Se utiliza como condimento de pasta.

spero: Dicese del vino que es astringente en boca debido al exceso de taninos.

Aspic: Pastel elaborado a partir de gelatina neutra que va rellena de verduras, trozos de carne etc.

Aspicar: Aadir zumo de limn a la gelatina neutra.

Asti: Vino espumoso originario de italia. Dulce, elaborado a partir de uvas moscatel.

Astringente: spero.

Asurar: Requemar los guisos en la propia cazuela por falta de humedad.

Asustar: Aadir un liquido fro a un liquido que esta hirviendo para que pare su coccin.

Atarugar: Atragantarse, hartar.

Atarazana: En Andalucia, lugar donde se almacena el vino en toneles.

Atasajar: Hacer tajos la carne.

Atestar: Hacer comer y beber en exceso.

Aterciopelado: En neologa, adjetivo que se usa para aquellos vinos de crianza o reserva que son suaves en boca.

Atiesar: Rehogar un producto sin que este llegue a coger color.

Atiparse: Hartarse de comer.

Atocinar: Partir el cerdo en canal. Hacer los tocinos y salarlos.

Atole: Bebida que se hace con harina de maz disuelta en agua o leche hervida.

Atolillo: Gachas de maz, azcar y huevo.

Atracar: Atestar.

Atracn: Accin de atracarse de comida.

Attereaux: Brocheta compuesta de escalopes y diferentes ingredientes envueltos en una salsa reducida.

Atuarro: Atn de 50 kg.

Atufarse: Emborracharse.

Atn: Pez que llega a medir 2 o 3 metros y pesar mas de 300 kg. Su carne es muy apreciada tanto fresca como en conserva. Se diferencia del bonito por su carne roja. Si se deseca se obtiene la mojama.

Auauhtle: Huevas de pescado mexicano que se consumen en torta. De sabor parecido al caviar.

Aurora:

1. Bechamel con salsa de tomate.

2. Bebida a base de leche de almendras y canela.

Aurum: Licor italiano de 40 elaborado a base de frutas y hierbas con un destacado sabor a naranja.

Autoclave: vasija de cierre hermtico que conserva el vapor de agua. Parecida a la olla a presin.

Ave fra: Ave zancuda que se come en ciertas partes de Espaa.

Avellana: Fruto del avellano muy rico en aceite y de agradable sabor. Se consume generalmente como aperitivo y es muy apreciada en la repostera.

Avena: Cereal que se consume en forma de copos o para la elaboracin de muesli. En harina se usa para elaborar papillas o gachas.

Avenate: Guisado de avena con leche de almendras, azcar y canela originario de la Edad Media.

Aventar: Despedir fetidez la carne que se empieza a corromper. Pudrir.

Avicultura: Arte de criar aves y aprovechar sus productos.

Avinado: Dicese de lo que esta empapado en vino.

Avinagrar: Poner agria una cosa.

Avo: Comida que llevan al campo los trabajadores.

Avituallar: Proveer de vituallas.

Avuguero: rbol frutal cuyo fruto el avugo, es una especie de pera.

Avutarda: Ave parecida al ganso pero de carne mas dura.

Ayocote: Especie de frijol mas grueso que el comn.

Ayol: Salsa fra a base de ajo, yema de huevo crudo, yema de huevo cocido, sal, zumo de limn. Especie de alioli.

Ayote: Calabaza en Mxico.

Azafrn: Hebras amarillas desecadas de los estigmas florales del Crocus Sativus. Fue introducido en Espaa de mano de los rabes y desde entonces el azafrn espaol es exportado en el mundo entero. Apreciado por su capacidad colorante y su penetrante aroma. Se usa para elaboracin de arroces como la paella, salsas y platos de pasta.

Azahar: Flor comn en los arboles que dan ctricos (naranjos, cidros y limoneros). De color blanco y fuerte aroma. Su infusin se usa en repostera. En especial en la elaboracin del roscn de reyes.

Azaharillo: Variedad de higo en Canarias.

Azamboa: Variedad de cidra, de textura muy arrugada.

Azahoriate: Zanahoria confitada.

Aza: Bebida alcohlica a base de harina de maz, jugo de palmera y leche de coco.

Azcar: Sustancia obtenida a partir de la caa, de la remolacha y de otros vegetales. Generalmente se usa en repostera.

Azcar:

1. Blanco: Azcar de flor

2. Cande o Cand: El que se presenta en cristales transparentes.

3. de flor: El ms purificado.

4. de lustre: Azcar molido y pasado por un colador. Azcar glass..

5. de piln: Mezcla de azcar de flor y lustre y a los que se les da forma cnica mediante presin

6. de redoma: El azcar que se queda en los laterales de un envase que ha contenido jarabe en su interior.

7. mascalado: El que contiene melaza.

8. moreno: El que tiene este color debido a su contenido en melaza.

9. piedra: El que no ha sido blanqueado.

10.refino: Azcar flor.

11. rosado: Azcarillo de color rosa.

12. terciado: De un color pardo claro. Contiene menos melaza que el moreno.

Azucarar: Baar o endulzar con azcar.

Azucarera: Recipiente para poner azcar.

Azucarillo: Pasta seca y muy esponjosa que se hace con almibar y clara de huevo. Se usa para endulzar el agua.

Azumbre: Medida de liquido. Equivale a 2 litros y 16 ml.

Azuquero: Azucarero.

B

Baba: Bizcocho a base de harina, huevos, leche, mantequilla y uvas pasas baado en almibar al ron.

Babosa: Cebolla aeja, cebolleta.

Babilla: Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por musculos, grasas y tendones.

Baboso: Berberecho rabioso. Tipo de berberecho ms grande que el comn y usado para conserva.

Bacalada: Bacalao entero curado.

Bacalao: Pez ggido, alargado de pequeas escamas, vientre plateado y tres atletas dorsales. Abunda en el Atlntico, y su carne, muy sabrosa, es muy apreciada. Se consume preferentemente en salazn.

Bacaladilla: Pez telesteo de carne menos sabrosa.

Bacalar: Higo temprano.

Bacanal: Fiesta, de origen egipcio, en honor al dios Baco. Sinonimo de comilona y borrachera.

Bacard: Ron blanco, suave, especial para ccteles y que da nombre a uno de ellos con granadina y limn.

Baco: Tocino entreverado ahumado.

Bacoreta: Pez de la familia de los escmbridos muy similar al atn.

Badal: Carne de la espalda y las costillas en reses de abasto.

Badea: Sandia, meln o pepino de mala calidad.

Badin: Ans estrellado originario de China. Se utiliza para la elaboracin de licores y como condimento.

Baena: Denominacin de origen de aceites de oliva elaborados en la provincia de Cordoba mediante la variedad de aceitunas picudo o carrasquea.

Bago: Grano de uva.

Bagre: Barbo de ro.

Bagullo: Hollejo de la uva.

Baila: Pez de la familia de los mornidos. Variedad de la lubina. Su carne es de gran sabor.

Baileys irish cream: Licor irlands de whisky, de 20, con sabor a crema de leche y chocolate.

Bajillo: Recipiente o cuba donde se guarda el vino.

Bajoca: Judia verde.

Bajonado: Pez parecido a la dorada.

Baking-power: Levadura qumica.

Bala: Confite redondo y liso, todo azcar.

Balsmico: Vino blanco que tiene sabores propios de algunas maderas como cedro y abeto.

Baluarte: Presentacin en alta cocina de un plato, principalmente, de anguilas.

Ballarrasa: Aguardiente fuerte.

Ballatines: Paletas de cordero rellenas.

Bamb: Planta gramnea, cuyos tallos son caas leosas que llegan a mas de 20 metros de altura. Los brotes tiernos son comestibles, constituyen un ingrediente esencial en la gastronoma asitica.

Banana: Platano.

Bandas: Tiras de pastas ya aplanadas con el rollo, listas para ser moldeadas o recortadas.

Banderillas: Tapas o bocadillos servidos a modo de aperitivo y que van ensartados con un palillo.

Bandujo: Embutido de carne picada, hecho de una tripa gruesa de cerdo.

Bandullo: Vientre o conjunto de las tripas.

Banquete: Comidas a que concurren muchas personas, y generalmente para celebrar algn evento. / Comida esplendida.

Baar: Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.

Bao blanco: En repostera. Blanquear la superficie de los bizcochos, rosquillas a base de una mezcla de azcar, yemas de huevo, manteca y zumo de limn.

Bao mara: Cocer un preparado ponindolo en un recipiente, que a su vez, se introduce en uno de mayor tamao con agua que se pone a hervir.

Baobab: rbol africano, cuyo fruto se llama pan de manos y de cuya pulpa, muy azucarada, se prepara una bebida refrescante.

Barack: Licor de albaricoque, de 25-40, seco. El ms conocido es el Barack Polinja de origen hngaro.

Barba cabruna: Planta hortcola, de raz comestible y aperitiva. Muy usada en la antigedad.

Barbacoa: Parrilla para asar carnes. Antiguamente hechas con varas de madera verde.

Barbera: Vino tinto italiano, de 12. Elaborado en la comarca de Asti. Rojo rub, seco y aroma penetrante.

Barbo: Pez cipriniforme, de agua dulce, hocico prominente, con barbillas a cada lado del labio superior, de donde le viene el nombre. Su carne, muy espinosa, es algo sosa.

Barbuda: Seta comestible cuando es muy joven, del genero Coprinus comatus.

Bardocino: Vino italiano, de 10-11, elaborado en la provincia de Verona, de cuerpo, y aroma sutil.

Barigoule: Plato con variedad de setas.

Barolo: Vino tinto italiano de 12-15, elaborado en la provincia de Cuneo. Rojo rub, de mucho cuerpo y seco.

Barn: La silla y las dos piernas del cordero.

Barquillero: Molde para hacer los barquillos.

Barquillo: Hoja delgada de pasta hecha con harina, azcar, y arrollada en forma cnica o cilndrica.

Barrengorri: Seta Bola de nieve, en Euskadi.

Barrica: Especie de tonel mediano.

Barril: Vasija de madera de diferentes tamaos y capacidades que sirve para almacenar y transportar vinos o licores.

Barrilete: Cangrejo de mar comestible, con el caparazn de aguijones y cuya pinza se le conoce como boca.

Bartavela: Perdiz originaria de Grecia. Su carne es excelente.

Bartolillo: Pastel pequeo, de forma triangular o alargada, rellena de crema, carne u otra sustancia.

Batarde: Salsa muy adecuada para pescados cocidos, a base de mantequilla, harina, yema de huevo y limn.

Batata: Boniato.

Bateria de cocina: Conjunto de tiles y recipientes empleados en la cocina.

Batiburrillo: Guisado de distintos y variados alimentos, sin armona.

Batido: Bebida, generalmente a base de huevo, helado y algn toque de licor.

Batidor: Aparato para batir claras, cremas, natas etc. Puede ser elctrico o de varillas.

Batir: Agitar enrgicamente con las varillas o batidora un preparado hasta conseguir la densidad deseada.

Bavaresa: Bebida caliente, a base de yemas de huevo, azcar, t y leche aromatizada con ron.

Bavarois: Postre muy fino, a base de crema inglesa y nata o claras montadas y gelatina. Se sirve muy frio.

Baya: Fruto de ciertas plantas, carnoso y jugoso, que contiene semillas rodeadas de pulpa, como la uva.

Bayoco: Higo o breva que se ha secado antes de llegar a sazn.

Bazofia: Mezcla de residuos y desechos de comida, que se utilizaba para dar de comer a la gente menos pudiente en conventos y grandes casas antiguamente.

Bazcar: Menear o revolver un liquido, agitando la vasija donde esta.

Bearnesa: Salsa muy fina, elaborada a base de mantequilla, huevos, vino blanco, escalonias, perejil etc. Se suele usar para acompaar carnes asadas o pescados.

Beaufort: Queso francs de vaca, elaborado en la zona alpina. De pasta untuosa, suave y perfumada.

Beaujolais: Vino francs, de la regin de Borgoa. De 11-12. Son famosos los vinos del ao, que sirven en las tabernas parisinas.

Babistrajo: Mezcla irregular y extravagante de bebidas / Bebida de sabor o aspecto desagradable.

Becacina: Becada.

Becada: Ave zancuda, parecida a la chocha, pero mucho ms pequea. De carne muy sabrosa y aromtica.

Becafigo: Pjaro pequeo, que se alimenta de uvas e higos. De carne sabrossima.

Becerra: Vaca que deja de mamar hasta que cumple un ao.

Becerro: Toro de menos de un ao.

Bechamel: Salsa a base de harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Muy usada en cocina.

Beeftea: Jugo concentrado de carne de buey magra.

Berenburg: Bitter holands de 15-30.

Bel paese: Queso italiano, elaborado con leche de vaca, en Lombarda. De pasta blanca y sabor salado.

Beler: Tinaja para vino o aceite.

Belgas: Pastitas de levadura. Propias para tomar con t o caf con leche.

Beluga: Tipo de caviar. El ms delicado es el Beluga gris, de huevas gruesas y aromticas. El Beluga negro es algo inferior.

Bellota: Fruto de la encina, roble y otros, rboles, ovalado y puntiagudo.

Benedictine: Licor de francs, de 45, elaborado a base de 27 hierbas, de acuerdo con una frmula del siglo XVI.

Berberecho: Molusco bivalvo, de conchas estriadas, casi circulares que se come crudo, guisado o en conserva.

Bercero: Verdulero.

Berenjena: Planta solancea, de fruto aovado o cilndrico, comestible, cubierto por una pelcula morada / Fruto de esta planta.

- De Barcelona: Variedad de la comn cuyo fruto es casi cilndrico y de color morado muy oscuro.

- De huevo: variedad de la comn cuyo fruto es muy semejante a un huevo de gallina.

Berenjenn: Variedad de la berenjena comn pero cuya piel es de color blanca.

Bergamota: Fruto ctrico parecido a la lima o a la naranja y muy perfumada. Muy empleado para la elaboracin del t Earl Grey.

Bergazote: Variedad de higo de Canarias.

Berger: Licor anisado de francs, utilizado como aperitivo.

Bernkastel: Vino alemn del Mosela, de 9-10, ligero, con suave aroma y seco. Se le conoce como El Doctor debido a sus propiedades teraputicas.

Berra: Berro crecido.

Berrio: Berro.

Berro: Planta crucfera, que crece en lugares aguanosos. Las hojas, de sabor picante y amargo se comen en ensalada.

Berrugete: Corvina en Galicia, Asturias y Cantabria.

Berza: Col.

Besamela: Bechamel.

Besugada: Comida en la que el Besugo es el plato principal.

Besugo: Pez acantopterigio, de cuerpo oblongo y alargado. Su carne consistente blanca es mu apreciada.

Besugo rey: Palometa roja.

Besuguera: Cazuela para guisar besugos.

Betabel: Remolacha.

Betarraga: Remolacha.

Betnica: Planta de Cuba que se utiliza para la elaboracin de aguardientes.

Betn: Mezcla de azcar y clara de huevo batido que se usa en repostera para cubrir los dulces.

Beukels, Guillermo: Pescador, invento la conserva del arenque. Muri en 1440.

Beuna: Uva de color bermejo / vino que se hace de esta uva.

Beyos: Veyos.

Beyusco: Queso asturiano, muy mantecoso, elaborado en Los Beyos de Ponga.

Bica: Torta sin levadura que se elabora en Galicia.

Bical: Salmn macho.

Bicarbonato: Polvo blanco, cristalino, de bicarbonato de sosa, empleado en cocina para suavizar el agua de cocer legumbres.

Bicario: Variedad de higo de Tenerife.

Bichof: Licor, tipo ponche, a base de vino, naranjas amargas y azcar.

Bienmesabe: Postre tpico espaol, a base de almbar, almendra y yemas de huevo.

Biersuppe: Sopa alemana de cerveza, yemas de huevo, nata y especias.

Bife: Tajada finita de carne.

Bigaradia: Naranja amarga, pequea, que se usa para la mermelada de naranja.

Bgaro: Caracol marino pequeo, de carne comestible. Se consume crudo o ligeramente cocido en agua salada, ayudndose de un alfiler.

Bingarrote: Aguardiente destilado del bingu.

Bingui: Bebida que en Mxico extraen del tronco de manguey

Binza: Telilla de huevo / Pelcula que tiene la cebolla por la parte exterior / Simiente del tomate o del pimiento.

Birica: Variante vasca de longaniza fresca, elaborada con callos, mollejas y pulmn.

Bisbot: Embutido cataln, elaborado en Girona, a base de vsceras, sangre, papada, lengua y tocino de cerdo. Se consume crudo como fiambre.

Bisbe: Bisbot.

Biscote: Pan especial, cocido dos veces, como pan tostado.

Biscuits: Pastelitos finos muy utilizados en pastelera. Pueden estar rellenos, glaseados o adornados, y secos.

Bishop: Bebida lograda mediante la infusin de zumo de naranja y azcar, en vino.

Bispo: Embutido aragons, a base de huesos de costilla con carne adherida.

Bisque: Sopa o guisado de gusto exquisito a base de cangrejos.

Bistec: Filete de carne de buey: se corta de la parte ms gruesa del solomillo; se consume preferentemente asado a la parrilla o salteado con mantequilla en la sartn.

Biter: Bebida o esencia amarga, de baja o nula graduacin alcohlica, elaborado con hierbas, frutas, races etc. Fundamentalmente genciana, quinina, naranja etc.

Bitero: Frasco parecido a una vinagrera, utilizados en cocteleria, para dosificar los bitters y amargos.

Bitocas: Carne magra, picada muy fina, aderezada y amalgamada con miga de pan a la que se le da forma de filete.

Bitoques: Bistecs de carne picada, similares a una gran albndiga.

Bitor: Ave conocida como Rey de codornices.

Bitto: Queso italiano, elaborado con leche de vaca y cabra. Fresco, es de sabor dulce; viejo, picante.

Bizcochada: Sopa de bizcochos / Panecillo con una hendidura en el medio y a lo largo.

Bizcochar: Recocer el pan para que se conserve mejor.

Bizcocho: Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azcar y que se cuece al horno.

- Borracho: empapado en almbar y vino generoso.

Bizcotela: Bizcocho ligero, con un bao blanco de azcar.

Blackberry: Licor de moras y brandy.

Blanco: Vino procedente de uva blanca, o tinta con pulpa no coloreada. Puede ser seco, dulce y espumoso natural.

Blanquear:(veaseescaldar.) Dar un hervor para ablandar, eliminar o quitar color a un producto.

Blanquet: Embutido levantino y balear, a base de magro entreverado de cerdo y cabeza. Se condimentan con pimentn, pimienta, canela y clavo, piones y huevos crudos, se consume preferentemente crudo.

Blanqueta: Ragout de pescado o carne blanca que se liga con yema de huevo.

Blanquillo de Huescar: Embutido andaluz, elaborado a base de magros de cerdo y panceta, carnes, jamn curado, huevos y pan rallado. Muy especiado. Se consume fresco, cocido o en guisos.

Bleda: Acelga.

Bledo: Planta salsolcea de tallos rastreros que se consume cocida.

Bleu: Queso francs elaborado con leche de vaca salers. Entrevetado de moho azul verdoso. De sabor fuerte y muy untuoso.

Blinis: Tpicas crepes rusas acompaadas de caviar y crema agria.

Bloody Mary: Coctel clsico elaborado a base de zumo de tomate, zumo de limn, vodka, salsa worcestershire y unas gotas de tabasco. Se suele servir con un tallo de apio

.

Blue blacer: Coctel clsico elaborado a base de whisky caliente, azcar y nuez moscada.

Bo: Variedad de t chino.

Bobal: Variedad de uva con la que se elaboran tintos en las zonas de Alicante y Utiel-Requena.

Boca de la Isla: Pinza del cangrejo.

Bocadillo: Alimento servido entre dos panes que se suele comer entre almuerzo y comida.

Bocaditos: Bizcochitos pegados de dos en dos con una crema o dulce de fruta.

Bocadito: Dulce de leche, harina y clara de huevo.

Bocado: Porcin de comida que se introduce en la boca de una sola vez.

Bocanegra: Gallineta en Canarias.

Bocarte: Boqueron en Asturias, Cantabria y Euskadi.

Bock: Jarro para cerveza. / Cerveza alemana de tipo lager, aunque mas fuerte.

Bode: Macho cabro.

Bodega: Lugar donde se guarda y cra el vino.

Bodigo: Panecillo de flor de harina, que se suele llevar a la iglesia como ofrenda.

Bodrio: Sangre de cerdo y cebolla utilizada para la elaboracin de morcillas. / sopa o guiso que se daba a los pobres en ciertos conventos y que por lo general estaban mal preparados.

Boeus: Pastelitos ingleses parecidos al brioche, que se sirven muy calientes, generalmente cortado en rebanadas o por la mitad y tostados.

Bofe: Parte de la asadura, constituida por el pulmn.

Boga: Pescado costero de la familia de los espridos, cuerpo alargado y una sola aleta dorsal. De carne sabrosa pero con demasiadas espinas. Hay de mar y de ro.

Bogavante: Crustceo marino, parecido a la langosta pero con las pinzas mas grandes y de color azulado o pardo. Su carne es consistente y delicada.

Bohena: Embutido de las bofes del puerco.

Bojeta: Sardina pequea.

Bol: Recipiente en forma de tazn.

Bola de nieve: Seta comestible del genero Psalliota arrensis.

Bolado: Azucarillo.

Bolet dEspinacal: Seta de cardo, en Catalunya.

Bolet dor: Amanita caesarea, en Catalunya.

Bolet de Tinta: Seta Barbuda, en Catalunya.

Boleto: Setas comestibles del genero boletus a excepcin de el Boletus satanas y el Boletus felleus.

Boliche: Pez menudo pescado con red.

Bols: Marca afamada de ginebra holandesa.

Bolla: Bollo de harina de flor y leche. / Mollete o panecillo que serva de obsequio en algunas cofradas.

Bollo: Panecillo de harina amasado con huevos, leche etc.

Bomba: Variedad de arroz.

Bombn: Confite de chocolate o azcar, que en el interior suele llevar licor o crema.

Bombonera: Caja donde se guardan los bombones.

Boniato: Planta vivaz cuyo tubrculo es comestible. Se usa principalmente cocido o asado y es muy usado en ciertos productos de repostera debido a su sabor dulce. Es el ingrediente principal de los panellets.

Bonijo: Hueso de la aceituna molida.

Bonito: Pez de las familias de los escombidos, parecido al atn pero de tamao inferior y su carne es mas blanca que la de el atn.

Boonekamp: Biter holands, suave y seco.

Boqueron: Pez de la familia de los cupleidos. De pequeo tamao, son muy apreciados por su sabor. Se consume principalmente frito, marinado o en conserva.

Boquillas: Elemento con diferentes formas que se usa en las mangas pasteleras para decorar.

Borbotar: Brotar o hervir el agua con mpetu.

Borcht: Plato tpico de la cocina rusa y polaca. Consiste en un caldo sustancioso adicionado con jugo de remolacha y que lleva tropiezos de ave y berza. Se le aade harina.

Borgoa: Zona de Francia donde se elaboran vinos de renombre mundial.

Borjas Blancas: D.O de aceite de oliva virgen extra, elaborado en el sur de Lleida con la variedad alberquina. Segn la recoleccin de la aceituna, aparecen dos tipos de aceite. frutado cuando se recoge antes de madura la aceituna y dulce de recoleccin tarda.

Borococo: Fritura de tomate y huevo.

Boronia: Alboronia.

Borovicka: Licor checoslovaco a base de enebro., de 40C y seco.

Borra: Cordera de un ao.

Borracha: Bota para guardar el vino.

Borrachos: Bizcochos empapados en jarabe de ron u otra bebida alcohlica.

Borraja: Planta de tallo grueso. Generalmente se consume la hoja hervida o en buuelos.

Borrego: Cordero de 1 2 aos de edad.

Borro: Cordero de 1 ao que no llega a los 2 de edad.

Boruga: Requesn batido con el suero de la leche y azcar.

Borujo: Masa resultante del molido y prensado del hueso de la aceituna.

Bota: Recipiente porttil elaborado con cuero y con forma de bota que sirve para transporta el vino.

Botaguea: Embutido de asadura de puerco.

Btelo: Embutido gallego elaborado en la localidad que le da nombre al mismo embutido y que esta elaborado a base de vertebras y pequeos trozos de costilla con carne de cerdo y tocino. Se consume cocido.

Botarga: Especie de embuchado de huevas de sargo parecido al caviar.

Botifarra de ceba: Morcilla de cebolla elaborada en Alicante.

Botifarro: Blanquet.

Botillo: Embutido leons, a base de rabo, costillas y maxilares de cerdo. Se consume cocido con verduras y patatas. Tambin se conoce como botillo al embutido casero elaborado en la matanza ahumado.

Boto: Tripa de vaca llena de manteca.

Bouche: Volovn pequeo o individual, normalmente va relleno y tapado.

Bouchn: Galicismo empleado para designar que un vino tiene sabor a corcho.

Bouillabaisse: Sopa de pescado y marisco de origen francs.

Bouquet-garni: Atadito de hierbas que sirve para aromatizar los caldos y esta elaborado a base de tomillo, laurel y perejil.

Bourbon: Whisky estadounidense, de 40-50 elaborado a base de maiz, centeno y cebada.

Boyal: Perteneciente al ganado vacuno.

Brancello: Variedad autctona de uva tinta gallega.

Brandada: Modo de preparar el bacalao en el sur de Francia en la que se elabora un pur a base de nata y el pescado.

Brandy: Aguardiente, tipo de coac. Se obtiene de la destilacin de frutas.

Brasear: Cocer lentamente una carne con su propio jugo o con el liquido que se este guisando.

Brazo de gitano: Bizcocho alargado y enrrollado. Relleno de nata, chocolate y crema.

Brebaje: Bebida de aspecto o sabor desagradable.

Breca: Pez talesteo, de la familia de los espridos, de cuerpo oval y color rosa plateado. Su carne es muy sabrosa.

Brecol: Brocoli.

Bregar: Amasar el pan sobre la mesa con un rodillo.

Bresa: Conjunto de hierbas aromticas, hortalizas, especias y fondo el cual ayuda a que bien caramelizadas de antemano o en contacto con el producto ayudan a dar color al producto.

Bresear: Tcnica culinaria que consiste en hornear un producto siempre acompaado de hortalizas y un liquido a temperatura moderada con el fin de caramelizarlo y de que quede tierno. Esta tcnica se usa para carnes duras pero tambin se puede usar con pescados de grandes dimensiones.

Bretona, a la: Modo de preparar carnes y ciertos platos a base de una guarnicin de judas blancas, cebollitas tiernas y tocino.

Bretzel: Pastelitos en forma de nido y condimentados con comino que se elaboran en la zona de Alsacia.

Breva: Primer fruto de la higuera.

Bridar: Atar una carne o ave con ayuda de un cordel de algodn apto para usar en cocina.

Brie: Queso francs elaborado a base de leche de vaca de pasta blanda, suave y blanca. De sabor caracterstico.

Brillante: Vino de buen aspecto que no tiene ningn aspecto turbio.

Brinquio: Dulce muy delicado que se elabora en Portugal.

Brilas: Especie de ciruelas pasas.

Brin: Variedad de melocotn.

Brioche: Bollo o pastel hecho con harina de flor, manteca, huevos y azcar. De distintas formas y tamaos.

Brisats: Vino cataln, fermentado con el raspn.

Brisa: Pasta quebrada utilizada en la preparacin de tartas o quiches.

Briselets: Un tipo de molde que se utiliza para elaborar galletitas especiadas.

Broa: Especie de galleta o bizcocho.

Brocoli: Variedad de col verde, de ramilletes pequeos.

Broche, a la: Asar en broqueta o en el asador.

Brocheta: Forma de comer carne, pescados o verduras los cuales se insertan en un palo largo o corto y se terminan de hacer en parrilla o al horno.

Broete lardero: Preparacin culinaria de la Edad Media, consistente en carne, trozos de tocino, higadillos de ave, hierbas y especias.

Bromosa: Seta Pardilla en Catalunya.

Broquetas: Brochetas de metal.

Brotala de fango: Pez de la familia de los gdidos, parecido a la merluza. Habita en las zonas fangosas del Atlntico y el Mediterrneo.

Bruno: Ciruela negra.

Brunoise: Tcnica de corte que consiste en picar finamente o gruesamente, depende de la receta, un producto ejemplo: picar ajo, picar cebolla.

Bruscate: Guisado antiguo a base de asadura de cordero

Brut: Referido al champagne o al cava. Indica que es un vino seco. No debe tener ms de 5-15 gramos de azcar por litro.

Buco: Cabrn, macho de la cabra.

Buch: Bebida larga a base de zumo y gaseosa.

Buche de costillas: Embutido extremeo de Badajoz a base de magro, rabo, lengua, costilla de cerdo y tocino. Se presenta en el estmago del cerdo, conservado en orzas. Se consume crudo o cocido.

Buck: Cctel clsico, creado durante la ley seca a base de ginebra, zumo de limn y ginger ale.

Budn: Alimentos cocidos al horno o al bao mara en molde y servido fuera de este.

Budinera: Recipiente donde se cuece el budn.

Buel: Tijo de vino de madeira.

Buey: Macho vacuno castrado. Debe tener de 5 a 7 aos, alimentado con hierbs. Su carne debe ser roja intensa, flexible, fuerte, con grasa blanco-amarillenta.

Buey de mar: Crustceo de la familia de los cangrejos de mar, siendo el ms grande de ellos. Muy apreciado gastronmicamente.

Buffet: Mesa o aparador en los que se disponen diversos alimentos de manera vistosa.

Bufia: Bota de vino.

Bufiador: Tabernero.

Bujarasol: Variedad de higo que se cra en Murcia.

Bulbo: rgano de ciertas plantas que se encuentra por lo general debajo de la tierra y es donde se encuentran todas las cualidades nutritivas de la planta.

Bull: Variedad de morcilla catalana, elaborada con miga de pan, tocino y sangre de cerdo. Se suele consumir como embutido frio. Hay dos variedades, blanco y negro.

Bullas: Denominacin provisional de vinos de origen.

Bullir: Hervir el agua u otro liquido.

Buuelo: Alimento elaborado a base de pasta choux , se le da un relleno salado o dulce y se suele consumir frito u horneado. Cuando se consume el buuelo sin rellenar, se le denomina de viento.

Burdeos: Vinos procedentes de la regin francesa del mismo nombre.

Burgos: Queso fresco de la misma zona, blando, blanco y acuoso.

Burrini: Pequeos quesos italianos elaborados con leche de vaca y cuyo interior va relleno de mantequilla.

Burull: Plato de origen sirio a base de trigo hervido y secado, acompaado de trozos de cordero.

Busano: Caracol de mar, pariente de la caadilla. Se consume cocido.

Butifarra: Longaniza fresca elaborada con restos de carne de cerdo. Muy consumida en Catalunya.

Butiro: Mantequilla.

Byrrh: Aperitivo similar al vermouth y de 17 de alcohol. Elaborado con quinina.

Buza: Bebida egipcia elaborada con harina de cebada.

C

Caballa: Pez telesteo de la familia de los escmbridos, Piel de color verde oscuro metalizado. Su carne algo grasa es muy apreciada gastronmicamente. Se consume especialmente al horno o en conserva. Tambin se conoce como Verdel o Jurel.

Cabello de ngel: Dulce elaborado con la pulpa de la calabaza de cidra y almbar. Se usa en repostera.

Cabeza: Parte superior o anterior del cuerpo de los animales. Son de gran aceptacin gastronmica la cabeza del cerdo, el cordero, la ternera y de ciertos pescados.

- De ajo: Conjunto de los dientes de ajo que forman el bulbo de esta planta.

- De olla: sustancia espumosa que sale al principio de elaborar un caldo.

Cabeza de fraile: Seta comestible del genero Clytocibe geotropa.

Cabezuela: Harina ms gruesa que sale del trigo despus de secada la flor. / Haces que forma el vino en la barrica a los dos o tres primeros meses de haberse desliado el mosto.

Cabial: Caviar.

Cabra: Mamfero rumiante cuya leche se aprovecha en la elaboracin de ciertos quesos y productos lcteos. / Centolla hembra en Catalunya.

Cabracho: Pez de la familia de los escorpnidos de color rojo y cubierto de espinas. es un pez muy valorado, de altsima calidad. En Catalua se prepara cocido con patatas, en un famoso plato que se conoce con el nombre de "suquet de peix". Es comn hacer un pastel de este pez, conocido como pastel de cabracho.

Cabrahigo: Higuera silvestre.

Cabrajo: Bogavante.

Cabrales: Queso asturiano elaborado principalmente con leche de vaca aunque contiene tambin una pequea proporcin de leche de oveja y cabra. Se deja fermentar en cuevas naturales. El resultado es un queso de sabor y aroma fuerte, pastoso y untuoso. Con cierto sabor picante.

Cabrilla: Marisco de concha similar a la chirla.

Cabriolo: Cabrito.

Cabrito: Cria de la cabra, solamente alimentada con leche. De carne sabrosa y tierna.

Cacabelos: Vinos de len de 12-16, blancos y rosados. Apreciados como finos de mesa.

Cacahuete: Fruto seco del cual se obtienen alimentos como la crema o mantequilla de cacahuete y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. La semilla se consume cruda o tostada.

Cacalote: Dulce de maz tostado.

Cacao: Semilla del rbol el cual le da el nombre. De sabor amargo, era consumido por los indgenas como bebida energtica. De este fruto se obtiene el chocolate.

Cacear: Revolver una cosa en el cazo.

Cacerola: Recipiente cilndrico y metalico con asas o mango que se utiliza para poder cocinar productos en ella. Generalmente guisos o cocidos.

Cacillo: Cazo pequeo.

Caciocavallo: Queso elaborado en el sur de Italia con leche de vaca y oveja. Se le da forma de pera y tiene un sabor picante. Se suele usar para condimentar platos de pasta.

Cacomite: Raiz tuberculosa que se consume cocida.

Cachaa: Licor brasileo elaborado con azcar de caa.

Cachapa: Panecillo o bollo de maz.

Cacharro: Vasija tosca.

Cachaza: Aguardiente de melaza. / En la fabricacin del azcar, primera espuma que arroja el zumo de caa.

Cachelos: Patatas cocidas con agua y sal que se usa como guarnicin en en guisos en Galicia.

Cachiri: Procedente de Venezuela y Brasil. Licor indgena elaborado de la fermentacin del cazabi y la batata.

Cachirulo: Vasija en la que se suele guardar el aguardiente.

Cacho: Pez abundante en los ros de Espaa. Similar a la trucha.

Cachola: Centolla en Galicia.

Cachorreas: Sopa hecha con ajo, aceite y pimentn.

Cachorreta: Atn de siete kilos.

Cachucho: Pez parecido al besugo pero de carne menos fina y sabrosa.

Cahuela: Guisado extremeo a base de asaduras de puerco o la casquera del conejo.

Cahuelo: Pez de rio, de carne apreciada.

Cachumba: Planta que se usa como sustituto del azafrn.

Cadela: Marisco similar a la almeja que se encuentra en la desembocadura de los ros.

Cdiz: Queso elaborada en Cdiz con leche de cabra, de pasta firme y de sabor fuerte y agradable.

Caf: Bebida hecha por infusin de las semillas tostadas. Es tnica, estimulante y muy aromtica. Destacan las variedades moka de Arabia, blue montain etc.

Caf irlands: Combinado a base de whisky, caf, azcar moreno y nata.

Cafeto: Semilla similar al caf.

Cafiroleta: Dulce compuesto de boniato, coco rallado y azcar. Panellet.

Cagarria: Seta colmenilla en Castilla.

Caigua: planta cucurbitcea cuyos frutos se suelen comer rellenos de carne.

Caio: Variedad autctona de uva tinta gallega.

Caizu: Pan indgena de maz.

Cajel: Variedad de naranja.

Cajete: Cazuela honda.

Cajonga: Tortilla mexicana de maz mal molido.

Cake: Bizcocho ingls, que se sirve con el t.

Calabacil: Variedad de pera.

Calabacn: calabaza alargada de corteza verde y carne blanca y sabrosa.

Calabacinete: Guiso hecho a base de calabacines.

Calabaza: Fruto de la calabacera de distintas formas y tamaos.

Calabacete: Dulce seco de calabaza / Trozos de calabaza en miel.

Calabriada: Mezcla de vinos blancos o tintos.

Calaguasca: Aguardiente

Calahorra, De la: Queso elaborado con leche de oveja en Granada. De forma tpica, sabor lcteo y aromtico.

Calal: Planta con la que se elabora un potaje.

Calamar: Molusco cefalpodo con cuerpo en forma de bolsa. Dotado de una bolsa de tinta.

Calandraca: Sopa que se hace con trozos de galleta.

Calandria: Pjaro similar a la alondra, de carne fina y sabrosa.

Calboche: Olla agujereada de metal que se usa para asar castaas.

Calbotes: Alubias pintas de Abarzuza (Nafarroa).

Calots: Cebolleta fresca asada y consumida con romesco. Plato tpico de Valls en Tarragona.

Caldereta: Guiso que se hace a base de pescado o carne fresca.

Caldillo: Salsa de algunos guisados / El propio jugo que suelta un alimento al cocinarse / Guiso de carne picada, con caldo, organo y otras especias.

Caldo: Liquido resultante que se obtiene tras cocer a fuego suave agua a la que se le aaden especias, carnes, hortalizas etc. Se usa para elaborar sopas, de base para salsas y si se dejan reducir se obtiene el consom.

Caldo gallego: Plato tpico de gallego a base de patata, grelos, judas y hueso de cerdo.

Calducho: Caldo de poca sustancia o mal sazonado.

Caldura: Empanada caldosa de huevos, pasas, etc.

Calisay: Licor dulce espaol de 35 elaborado a partir de la quinina calisaya.

Calisaya: Tipo de quina muy apreciada.

Calonche: Bebida alcohlica elaborada a base de zumo de tuna brava y azcar.

Calora: Variedad de medida energtica utilizada en nutricin para la elaboracin de dietas.

Calvados: Aguardiente francs de 40-50, seco. Elaborado a partir de la sidra de la manzana.

Calzn: Vaina de las habas.

Callos: Fragmentos del estomago de la vaca, ternera o cordero que se condimentan con morcilla o chorizo. Se suelen comer acompaados de garbanzos.

Camarn: Crustceo marino comestible de pequeo tamao y carne muy apreciada.

Camayot: Embutido balear elaborado a base de sangre, magro, papada y tocino de cerdo. Se presenta envuelto y protegido en piel de jamones y paletillas. Se consume crudo o asado.

Caubaro: Crustceo marino sin cola, comestible.

Cambo: Aposento en el que se cuelgan los embutidos para que se curen o sazonen.

Cambur: Planta de las musceas parecida al pltano.

Camembert: Queso francs elaborado con leche de vaca en la regin de Normanda. De pasta blanda, untuosa y homognea. De sabor caracterstico.

Camerano: Queso de cabra elaborado en la sierra de cameros (Logroo). De consistencia blanda y ligeramente acido.

Camisa: Preparaciones encerradas en papel untado de aceite. (papillote) o baadas en crema batida.

Camomila: Hierba inflorescente parecida a la margarita. Se utiliza en infusin.

Camote: Batata.

Campari: Aperitivo italiano de 35, seco, amargo y con un ligero sabor a quinina.

Campbeltow: Tipo de whisky de malta escocs.

Camperol: Champin silvestre en Catalunya.

Campo de Borja: Denominacin de origen de vinos aragoneses, de 13-18 y que se elabora en la zona media del valle del Ebro y las estribaciones del sistema ibrico. Se usa predominantemente la variedad garnacha. La crianza es por el sistema de aada en envases de madera de roble., con una duracin mnima de un ao.

Camueso: Arbl, variedad del manzano, cuya fruta es la carmuesa.

Camuliana: Se dice de las frutas que empiezan a madurar.

Canap: Aperitivos de un solo bocado que se suelen comer con la ayuda de una tosta de pan.

Canaugats: Pequeos bombones, con miel y avellana, envueltos en papel de seda.

Cancha: Maz o habas tostadas.

Cande: Azcar cand.

Candeal: Pan de trigo, blanco y fino.

Candela: Almeja babosa en Galicia.

Candela del bruc: Seta Cabeza de Fraile en Catalunya.

Candelario: Tipo de chorizo embuchado y jamn, elaborados en Salamanca, de gran calidad.

Candi: Confite de azcar.

Caneca: Botella de barro vidriado que sirve para contener vino u otros licores.

Canela: Especia muy aromtica, formada por la corteza y las races del genero Cinnamomun originario del sur de Asia. Se usa en repostera.

Canelones: Plato italiano a base de pasta enrollada en forma de canalones y rellenas de una farsa de carne, verdura o pescado y napados con salsa de tomate y bechamel.

Cangrejo: Crustceo comestible de distintos tamaos y formas. Los hay de ro y de mar.

Cantal: Queso francs elaborado con leche de vaca. Tiene forma de tambor y pasta compacta.

Cntara: Medida de vino equivalente a 16 litros.

Cantimpalos: Tipo de chorizo que se sirve en ristras y se consume crudo, frito o cocido.

Canta: Dulce seco compuesto de boniato, coco, ajonjol y azcar moreno.

Cantueso: Planta parecida al espliego. Muy aromtica. Se utiliza en guisos, alios de aceitunas o escabeches.

Canutillos: Pastel de hojaldre en forma de canuto y relleno de crema pastelera.

Caa de azcar: Planta gramnea, de cuyo tallo, compuesto de tejido esponjoso, se extrae el azcar.

Caadilla: Caracol de mar, verde y comestible.

Caahua: Especie de mijo el cual una vez fermentado se usa para la elaboracin de la chicha.

Caamiel: Caa de azcar.

Caazo: Aguardiente de caa de azcar.

Capa: Liquido echado sobre una preparacin culinaria para baarlo.

Capaduras: Criadillas.

Caparrn: Alubia blanca redondeada, con mota parda o amarilla.

Capellan: Pez telesteo parecido a la faneca, muy tpico del mediterrneo cataln.

Capi: Variedad de maz de grano dulce3 y tierne / Vaina de la legumbre cuando esta tierna.

Capirotada: Aderezo hecho con hierbas, huevos, ajo y especias para rebozar. / Plato criollo que se elabora con carne, maz tostado y queso.

Capolado: Picadillo.

Capolar: Picar la carne para hacer picadillo.

Capn: Pollo que se castra cuando es pequeo y se ceba para comerlo.

Capsaicina: Es el compuesto qumico natural del picante, se encuentra en las variedades de pimientos, ajs y chilis. Su grado de concentracin se mide mediante la medida de Scolville.

Capsula: Trozo de metal, fino y generalmente barnizado en su parte interior con el que se recubre el cuello y el tapn de la botella de vino.

Capuchina: Seta comestible / Hierba de tallos tiernos y suculentos, de sabor parecido al berro. Tambin conocida como Berro de Mexico.

Capuchinas: Yemas de huevo cuajadas al bao mara y baadas en almibar.

Capul: Fruto parecido a las cerezas, de origen americano cuyo rbol recibe el mismo nombre.

Capulina: Cereza del capul.

Caqui: Fruto rojo anaranjado, comestible y del tamao de una naranja que produce el rbol que le da el nombre.

Caraca: Especie de bollo de maz.

Caracas: Variedad de cacao de calidad superior, originario de Venezuela.

Caracol: Molusco comestible tanto de mar como de tierra.

Caracolillo: Tipo de caf, de grano pequeo y redondo. Muy aromtico. / Pequeo caracol de mar, comestible.

Carac: Tutano de los huesos.

Caralla: Higo de pepita negra.

Caramel: Variedad de sardina del Mediterrneo.

Caramelizar: Acaramelar. Untar o baar algo con caramelo liquido.

Caramelo: Pasta de azcar cocida al fuego, dependiendo de la temperatura de coccin adquiere distintas texturas y colores. Se endurece al enfriar.

Caramo: Vino.

Caraota: Alubia Juda.

Carapacho: Guiso realizado en la misma concha del marisco.

Carapulca: Guisado criollo a base de carne y aj.

Carato: Bebida refrescante a base de arroz o maz molido.

Carbonada: Carne cocida y despus asada a la parrilla. / Guisado nacional en muchos pases de Amrica compuesto de carne desmenuzada, zapallo, patatas y arroz.

Carbonara: Salsa de origen italiano compuesta de huevo poco cuajado, bacn y pimienta negra. Actualmente, se hace la variante a base de nata.

Carbonera: Seta comestible cocinada o cruda y de gran sabor.

Carbonero: Pez parecido al bacalao. Se consume fresco, ahumado o en salazn.

Carca: Olla en la cual se cuece la chicha.

Carcasa: Esqueleto de un ave.

Cardamomo: Especia aromtica utilizada en la elaboracin de embutidos, formada por las semillas de un arbusto de origen indochino.

Cardenilla: Variedad de uva menuda.

Cardo: Antecedente silvestre de la alcachofa. Es un manjar muy apreciado.

Cariaco: Bebida fermentada de jarabe de caa.

Carica: Juda de carreta.

Carincho: Guiso americano a base de patatas, carne y aj.

Cariena: Denominacin de origen de vinos elaborados al sur de Zaragoza. Usa uva garnacha para los tintos y viura o macabeo para los blancos.

Caristas: Comidas familiares que organizaban los romanos en enero para potenciar la paz entre familiares.

Cariucho: Carincho.

Carl: Vino tinto que se produce en San Lucar de Barrameda.

Carln: Carl.

Carlota: Torta hecha con leche, huevos y azcar.

Carmelitas: Pastelillos muy finos de almendras.

Carn i xua: Embutido balear de carne magra de cerdo y tocino.

Carnacha: Carne corrompida.

Carnaje: Carne hecha tasajas y salada, de la que se provean los navos.

Carnaza: Carne sin huesos y sin nervio.

Carne: Parte blanda y mollar del cuerpo de los animales, la comestible de las reses del matadero / Parte mollar de la fruta. Tipos de carne:

- Ahogadiza: la de los animales que han muerto por causas naturales.

- Blanca: La de la ternera, cordero, conejo y aves.

- Cediza: La que empieza a corromperse.

- De membrillo: Codoate.

- De pelo: La de caza que no es de pluma.

- De pluma: La de aves comestibles.

- De sbado: Los despojos y grasas de animales que se permitan comer este da.

- Mollar: Magra y sin hueso.

- Negra: La carne de caza.

- Roja: La carne de vaca, buey, caballo y carnero.

- Salvajina: La de animales monteses.

- Trifa: La que expendan los carniceros judos.

Carnear: Sacrificar y descuartizar las reses.

Carneo: Que tiene carne.

Carnero: Animal rumiante cuyos cuernos tienen forma de espiral. Es un animal muy apreciado por su carne roja viva y grasa.

- De dos dientes: El que pasa de dos aos y no llega al tercero.

- De simiente: El que se guarda para morueco.

- Lechal: El que se sacrifica a las 5 o 6 semanas de su nacimiento.

- Llano: Castrado.

- Verde: El guisado con perejil, ajos partidos, yemas de huevo y especias finas.

Carniceria: Lugar donde se vende la carne al por menor para el consumo.

Carniza: Desechos de la carne que se mata.

Carnoso: Que tiene mucha carne, en caso de los frutos, que tiene mucho jugo.

Carnuza: Carne basta o conjunto de ellas que produce hasto.

Carolina: Postre tpico bilbano compuesto de una tartaleta de hojaldre o de pastel de arroz y coronado con merengue, decorado con yema de huevo y chocolate.

Carolo: Pedazo de pan que se da de merienda a los jornaleros en algunos lugares.

Carosiera: Fruto del carosiero.

Carosiero: Especie de palmera cuyo fruto es muy parecido a la manzana.

Chimichurri: Salsa argentina, es una especie de adobo hecho con aceite, ajo, vinagre y perejilbsicamentepero al que se lepuedenaadir diferentes especias y hierbasaromticasal gusto. Sirve para condimentar carnes como por ejemplo el churrasco.

D

EEmpanar: Pasar un alimento por huevo y pan rallado.

Encamisar: forrar un molde con harina y mantequilla para evitar que una masa se nos pegue al hornearla.

Enharinar: Pasar un alimento por harina.

Escaldar: Pasar un producto por agua hirviendo durante menos de un minuto.

F

Flambear:Tecnica por la cual se rocia un producto con alcohol y acto seguido se le prende fuego hasta que el contenido en alcohol se evapore por completo.

G

Glasa: Es la salsa que se obtiene al recuperar los jugos que quedan pegados en el fondo de la olla o en la bandeja del horno. Para ello, simplemente bastara con verter una cantidad de liquido, dejar que hierva y ligarlo con maizena.

H

I

J

K

L

M

Marinar:A diferencia de el adobo, marinar es la accin de introducir una carne en un liquido, por lo general vino, condimentado con diferentes hierbas aromaticas y especies. Se deja reposar durante un da o mas con el fin de que el producto absorba bien el liquido.

Maillard (Reaccin de): Se conoce a la reaccin de Maillard como el conjunto de reacciones qumicas que se dan entre los azcares y las proteinas de un producto en exposicin al calor durante un tiempo prolongado. Es decir, son las reacciones que sufre un alimento cuando se cocina. Gracias a estas reacciones se puede obtener el punto deseado de caramelizacin de un producto. Estas comienza cuando el alimento alcanza los 130C y el momento optimo de caramelizacin es a partir de los 150C en adelante. Llegados a los 210C empiezan a aparecer los primeros restos de carbonizacin en el producto.

N

O

P

Q

R

Rebozar: Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado.

S

Saltear: Consiste en cocer a fuego vivo un producto con un poco de grasa, removiendo constantemente y conenerga.

T

U

V

W

X

Y Z