Instituto Tecnológico Superior de Ciudad Constitución

Materia:

Cocina Española ll

Trabajo:

Glosario de Palabras de España

Grado y Grupo

7 GM

07 de Diciembre del 2015

Ñora: es una variedad cultivada de Capsicum annuum o pimiento, denominada "bola" en Murcia y Alicante, de las cuales se considera originaria, de pequeño tamaño, forma redonda y color rojo cuando está madura, que se deja secar al sol. Tiene un sabor dulce y es muy utilizada en la gastronomía del Levante español.

Calçot: variedad de la cebolla, concretamente la variedad conocida como Cebolla tardía de Lérida. Son habituales en la zona interior de Cataluña.

Borrajas: Planta herbácea de la familia boraginácea, de unos 20 cm de altura, con tallos ásperos, hojas grandes lanceoladas y flores de color azul vivo, que se come en ensalada o cocida.

Cardos: Planta anual de hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, pencas generalmente comestibles y flores azules en cabezuela.

Alubias Pochas: Las pochas o los porotos granados son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección.

Merluza: La merluza europea, pescada, pescadilla o pijota (Merluccius merluccius)1 es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los merlúcidos (otros nombres comunes menos usados son: alambolo, carioca, cría, ilus, legatza, pijotilla o pitillo).

Besugo: Pez osteíctio perciforme de unos 50 cm de longitud, de cuerpo rosado con una gran mancha negra junto a las agallas y con los ojos de gran tamaño; es muy apreciado por su carne blanca y sabrosa.

Txangurro: Plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.

Chipirones: Calamar Pequeño

Anchoas: Pez marino comestible, de pequeño tamaño y cuerpo alargado de color azul por encima y plateado por el vientre. También conocido como boquerón.

Rape: pez marino comestible de color pardo, cuerpo comprimido, cabeza muy grande, redonda y aplanada, ojos salientes, boca muy ancha y el primer radio de la aleta dorsal prolongado a modo de antena, con el que atrae a sus presas.

Percebe: Crustáceo marino cilíndrico que tiene un caparazón compuesto de cinco piezas y un pedúnculo rematado en una uña calcárea con el que se adhiere a las rocas de las costas atlánticas; su carne es comestible y muy apreciada.

Erizo: Animal mamífero de pequeño tamaño, con la espalda cubierta de púas, que se alimenta de insectos; tiene las patas, la cola y la cabeza muy pequeñas, y el hocico puntiagudo.

Ternera: Se llama “carne de ternera” a la procedente de canales menores de un año Carne de Ternera: Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, por lo que el color de su carne es rosáceo. Su corta vida y su alimentación a base de pastos y cereales hacen que su carne sea tierna, de fácil digestión y ofrece un sabor suave, características similares a la ternera lechal, pero al estar más desarrollada su carne ha adquirido más sabor.

Pulpo: Nombre común de diversas especies de moluscos cefalópodos que tienen el cuerpo en forma de saco, con ocho brazos de gran longitud, y poseen un sifón por el que expulsan agua para propulsarse o tinta para enturbiar el agua cuando se sienten amenazados; su carne es apreciada como comestible.

Capón: es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde.

Grelos: Son los tallos tiernos que soportarán la flor del nabo (Brassica napus) que aparecen en la planta justo antes de su floración. El grelo es ingrediente básico de los platos más famosos de la cocina tradicional gallega, tales como el lacón con grelos o el caldo gallego.

Berza: La berza es un vegetal de hojas verdes que pertenece a la misma familia de la col, las coles de bruselas y el brócoli.

Lacón: Antebrazo, brazuelo del cerdo, y especialmente su carne curada o cocida, que se come.

Jamón de Guijuelo: es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (provincia de Salamanca). Los jamones con D.O. Guijuelo poseen un etiquetado del Jamón Ibérico especial ya que poseen una numeración única que se presenta en el precinto inviolable, que todo Jamón con D.O. Guijuelo debe llevar, además también deben de llevar una vitola con su numeración, el color de la vitola dependera de la calidad del jamón. La D.O. Guijuelo solo certifica un número limitado de piezas al año, las cuales han superado los criterios establecidos para poder ser certificadas. Recientemente los jamones con el distintivo oficial que acredita su elaboración en el pueblo salmantino

de Guijuelo, son dotados con un certificado de calidad, nombrándolos así como uno de los jamones de mejor sabor y textura del mundo.

Chorizo de Cantimpalos: Es una variedad de chorizo que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos, y que hoy en día se elabora en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León, pues cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008.

Azafrán: Planta herbácea de la familia iridáceas, cuyos estigmas, de color rojo anaranjado, se usan para condimento.

Pimentón: Polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos.

Guindillas: Son un ecotipo de guindilla (Especie de Chile) desarrollado en el País Vasco y mayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa), es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Son conocidos como langostinos de Ibarra.

Ajo: Planta herbácea anual de la familia de las liliáceas, de bulbo blanco y redondo, sabor picante y olor fuerte, muy usada como condimento.

Pimiento Piquillo: El pimiento del piquillo o pimiento de piquillo es una variedad de pimiento producido en Lodosa en la Comunidad Foral de Navarra (España). El que es producido en España está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Suele prepararse al horno, y en la mayoría de los casos encontrarse envasado.

Arroz Bomba: es una variedad de arroz de grano redondo. Es considerado un arroz de grano medio debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde mayor tradición había.

Bogavante: Crustáceo marino parecido a la langosta, de color verde oscuro o azulado, con dos grandes pinzas en las patas delanteras y de carne muy apreciada.

Chistorra: Embutido fresco o curado hecho con carne picada de cerdo y vacuno, panceta, tocino y abundante pimentón que se embucha en una tripa larga y delgada y se consume crudo, frito o asado.

Morcilla: es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro.

Botifarra: es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. Es originario de Cataluña.

Jamón Serrano: El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

Jamón Ibérico: es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico. Para su producción

debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".

Jamón Jabugo: Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y pastos naturales.

Xolis: conocido en la cocina española como salchichón, es un embutido elaborado con carne magra de cerdo: jamón, lomo y mezcla de papada y tocino fresco.

Alcaparras: Arbusto de la familia de las caparidáceas, de tallos espinosos y flores grandes y blancas, cuyo fruto es la alcaparra.