Goma xántica y su relación con amasados hipoproteicos y libres de gluten.

Revisión realizada por Jorge Bartoncello como parte de la actividad docente en la

catedra de Tecnica Dietoterapica 2014

Según el Codex Alimentarius, la goma xántica es un polisacárido complejo de alto

peso molecular, producido por un cultivo de Xanthomonas Campestris,

microorganismo que se encuentra comúnmente es las hojas de las coles. A nivel

industrial se obtiene del almidón de maíz y comercialmente se presenta como

sales de sodio, potasio, calcio, en combinación con otras gomas como por ejemplo

la goma guar.

Contiene glucosa, manosa, ácido glucurónico y ácido pirúvico. Presenta una

cadena central a modo de columna vertebral idéntica a la celulosa. En la molécula

de goma xántica cada dos unidades de β-D-glucopiranosilo de la cadena principal,

se le une una unidad de un trisacárido característico formado por: β-D-

manopiranosil, β-D-glucuronopiranosil y β-D-manopiranosilo. Alrededor de la mitad

de las unidades de β-D-manopiranosilo terminales tienen una molécula de ácido

pirúvico.

Actualmente no tiene IDA determinada y se encuentra dentro de las listas de

aditivos aptos para ser utilizados en los alimentos. No se ha demostrado que sea

toxica para el ser humano y la FDA de los Estados Unidos (Administración de

alimentos y medicamentos) la aprobó en 1969 como aditivo sin ningún límite

específico de cantidad.

Su INS (sistema de numeración internacional) es 415.

Características de la goma xántica:

“ Soluble” en agua fría y caliente (entiéndase solubilidad relativa)

Genera incremento de viscosidad a bajas concentraciones

Solubilidad y aceptabilidad en sistemas ácidos

Interacciona con otras gomas formando geles más resistentes

Excelente compatibilidad con la sal

Capacidad de estabilizar suspensiones y emulsiones

Buena estabilidad frente a la congelación y descongelación

La viscosidad de sus soluciones varían muy poco con la temperatura en un

intervalo de 0 a 100°c: esto hace que no se espese cuando la temperatura

descienda ni que se haga más fluido a medida que la misma aumenta.

En amasados hipoproteicos y libres de gluten, la goma xántica sustituye al gluten,

cumpliendo las siguientes funciones:

Amalgamiento de partículas: ayuda a la cohesión entre las partículas,

permitiendo una mejor manipulación de la masa

Ayuda a la elasticidad

Colabora en la retención gaseosa

Aumenta la retención de agua durante el horneado y almacenamiento

Entiende la vida media de productos de panadería y masas refrigeradas ya

que previene la sinéresis y la retrogradación del almidón

Colabora, una vez cocida la masa, a que las migas no se disgreguen

Forma de utilizar la goma xántica en amasados:

Se la utiliza en bajas concentraciones aproximadamente un 2 o 3% respecto de

las harinas que se utilizan, para optimizar sus propiedades se la puede combinar

con lípidos en una proporción del 10-15% respecto de las harinas, esto aumenta la

retención de agua y colabora en la palatabilidad del producto final.

En amasados se procede de la siguiente manera: se utilizan harinas libres de

gluten (harina de arroz, fécula de mandioca, almidón de maíz, etc) se las tamiza, y

se le agrega un 2 o 3% de goma xantica respecto de la cantidad de harina que se

usó y se continúa de la misma manera que la receta original. Tener en cuenta que

al utilizar harina con bajo contenido en proteínas el contenido de almidón en mayor

por la tanto se va a necesitar más cantidad de agua para lograr una correcta

gelatinización del mismo.

Aplicaciones:

Situaciones en las que haya intolerancia a las prolaminas

Situaciones en donde el filtrado glomerular se encuentre disminuido

La goma xántica se encuentra ampliamente distribuido en muchos productos

industriales sobretodo en aquellos que son aptos para celíacos. Algunas

empresas que la utilizan son:

KAPAC: premezclas para pizzas, tartas, empanadas.

SANTA MARIA: utiliza combinación de goma xántica con goma guar: Galletitas

dulces sabor chocolate, coco, vainilla, limón, pepitas marmoladas. Scones, pan

tipo molde, pan para panchos, pan para hamburguesa, pan rallado, pizzetas,

pan dulce, pasta frola, lemon pie, tarta de dulce de leche, facturas, tarta de

manzana, coco, etc.

Natuzen: bizcochitos de grasa, galletitas de limón.

Referencias bibliográficas:

-Fennema O. Química de los alimentos. 2ᵃ edición. España. Acribia. 2000

-García Garibay, Quinteros Ramírez A, López Munguía Canales. Biotecnología

de los alimentos. México. Limusa. 2004

-Sanchez H, Osella C, De la Torre M. Desarrollo de una fórmula para pan sin

gluten. Información tecnológica 1996; 7 N°2: 35-42

-Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.org/

-Kapac: http://www.kapac.com.ar/

-Santa María: http://www.santamariaproductos.com.ar/

Tema: Goma xántica

Objetivos ideados para un Trabajo Practico:

Que los alumnos sean capaces de:

Conocer la estructura y naturaleza química de la goma xántica

Conocer y describir sus características

Conocer los diferentes comportamientos en los distintos sistema

Elaborar productos alimenticios y determinar la concentración adecuada

de goma xántica para la obtención de los diferentes sistemas

Elaborar correctas técnicas de manejo en los distintos sistemas

Estudiar las posibles aplicaciones

Preparaciones a trabajar

1. Flan sin sacarosa

2. Pan francés sin TACC

3. Tarta sin TACC de espinaca y mozzarella

4. Pizza sin TACC de jamón

5. Pasta frola de membrillo sin TACC

6. Fideos caseros sin TACC con bolognesa

7. Crema pastelera sin sacarosa ni harina

Se espera que los alumnos sean capaces de:

Relacionar la estructura química con sus funciones

Reconocer la forma de incorporar la goma xántica a los diferentes sistemas

Observar los diferentes comportamiento de la goma xántica en los distintos

sistema por efecto de la cocción y por enfriado

Determinar una proporción adecuada para ser incorporada en los diferentes

productos alimenticios para obtener el producto deseado