Grado Desangramiento

8/16/2019 Grado Desangramiento

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Universidad Nacional Federico VillarrealFacultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

PRACTICA Nº 08DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RE TENCION DE AGUA,

CAPACIDAD EMULSIFI CANTE Y GRADO DE DESANGRAMIENTOEN CARNES

I. OBJETIVOS

- Realizar análisis que indique sobre la forma de beneficio.

- Determinar la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante

(C) ! grado de desangramiento en carne fresca.

II. REVISION DE LITERATURA

"ara la inspección de canales se usan m#todos au$iliares como CRA, capacidad

de emulsificación ! grado de desangramiento. stos m#todos au$iliares sir%en

para llegar al dictamen sanitario &unto con los resultados organol#pticos.

Capacidad de retención de agua (CRA)

'e define como la propiedad de una protena cárnica para retener el agua tanto

propia como aadida, cuando se somete a fuerzas e$ternas (corte, la trituración !

el prensado). *tros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua

propia ! la C+A (capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el agua

aadida.

De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza ! la &ugosidad de la

carne ! de los productos cárnicos

n los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de

protenaagua, tanto para fines de aceptación organol#ptica como para obtener un

rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. *tros factores que

afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el p ! el tiempo que a transcurrido

desde el desuesado.BROMATOLOGIA Profesora Pr incipal : Dra Elva AdrianzenMatienzo

Profesor Auxil iar: In!"arlos "#inc#a$Barra%n


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A un p de /.0 a 1.2 la CRA es má$ima, mientras que un ale&amiento de este

punto pro%oca la desnaturalización de protenas ! por tanto una ba&a en la CRA.

A un p menor de /,/ corresponde al punto isoel#ctrico de la actimiosina, que

constitu!e el ma!or porcenta&e de las protenas estructurales del musculo. 'eg3n

a%anza la rigidez cada%#rica, se induce una degradación de A4" en el musculo !

se produce un ma!or entrecruzamiento entre la actina ! miosina, lo que da como

resultado una reducción considerable de CRA durante las primeras oras post-

mortem. ste fenómeno ace que la CRA del musculo pre-rigor sea muco

ma!or que en el musculo post-rigor.

+as causas del e$ceso de agua libre en los te&idos puede deberse a factores

como5 Carencias proteicas, enfermedades agudas o crónicas ! trastornos

circulatorios.

La capacidad de emulsificación (CE)

'e define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta decarne6 esta es las caractersticas básica de las salcicas ! de otros embutidos

emulsificados. l sistema de una emulsión de carne es mu! comple&o, !a que la

matriz de emulsión (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua !

protenas solubilizadas por efectos de adición de sal, formando una solución

salina de ba&a fuerza iónica que e$trae fácilmente a las protenas sarcoplasmicas.

+a fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que tambi#n

influ!en en la C son el p, temperatura ! la cantidad de grasa presente.l análisis de estos factores es importante !a que están relacionados con el

rendimiento, condiciones ! calidad de la carne ! productos cárnicos.

Grado de Desangramiento

l desangramiento en la canal es necesario para lograr una carne con adecuado

capacidad de conser%ación. +a sangre tiene un p 7,7/ ! por su alto contenido

BROMATOLOGIA Profesora Pr incipal : Dra Elva AdrianzenMatienzo



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proteico, tiende a una rápida putrefacción. De aqu que la capacidad de

conser%ación de una carne mal sangrada sea mu! limitada.

l grado de desangramiento depende del estado fsico ! stress del animal de

abasto, as como del tipo ! realización del m#todo de sacrificio.

I II . M ATE RI AL ES Y M ETOD O

III.1 Materiales Reacti!os " e#uipos

- "apel filtro

- 8otero

- 9asos de precipitación de :/2 m+

- Cápsulas de porcelana

- 4ubos de ensa!o

- pipetas de ;2 m+

- probeta ;22 m+

- termómetro

- licuadora- bureta

- Agua destilada

- "iceta

- ;22 gramos de carne (bo%ino, porcino, o%ino, u otros)

- Reacti%o de Reeder5 Compuesto de5 2,; m+ de azul de metileno lofler < =2

m+ de agua destilada < 2,2/ m+ de fucsina fenicada

- 8ua!acol- :*: al >?

- Aceite %egetal

- 'olución de @aCl 2,1

- ;22 m+ solución de @aCl ;

- Centrifuga

- Refrigerador o ielo




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III.$ M%todo

&.$.1 Determinación de la capacidad de retención de agua

Método de Bouton

- "icar Binamente ;2g de carne.

- Colocar /g de carne molina en un tubo de centrifuga (por duplicado).

- A cada tubo aadir 0ml de solución 2.1 de @aCl ! agitar con una %arilla de

%idrio durante un minuto.

- Colocar los tubos en bao de ielo durante >2 minutos.

- Agitar nue%amente las muestras durante un minuto.

- Centrifugar los tubos durante ;/ minutos a ;2222 rpm.

- Decantar el sobrenadante en una probeta ! medir el %olumen no retenido de

los 0ml de solución de @aCl.- nformar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por ;22g. de

muestra.

Acuosidad (prueba de 'cnberg)

- 'e introduce en cortes en los m3sculos de la canal tiras de papel secante

(papel filtro) de ;,/ $ ;2 cm. asta su mitad.- Al cabo de : minutos se obser%a si fue absorbido por el papel secante &ugo

muscular asta que #ste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la

canal.

- n la carne seca, las tiras mo&adas están en la proporción que quedo dentro

de la masa muscular. n el caso de e$istir &ugo (acuosidad) asciende por el

papel asta salir, en ma!or o menor grado, a la parte que fuera de la canal.




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- ste m#todo es modificado usando un compresor, de tal manera que oprima

el papel filtro. n las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi

completamente empapado, seg3n el grado de umedad de la canal.

3.2.2Determinación de la capacidad emulsifcante

- oler :/g de carne con ;22ml de solución de @aCl ; en una licuadora

asta obtener una pasta. +a mezcla debe estar a una temperatura má$ima de

/oC.

- 4omar de la pasta :/g ! aadir 7/ml de @aCl ; a / oC. ezclar en

licuadora durante cinco minutos, a ba&a %elocidad.

- 'e aade aceite %egetal con una bureta, asta que de&e de integrarse a la pasta

de carne. sto se obser%a por ruptura de la emulsión.

- nformar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la

emulsión) por gramo de carne.

@ota5 'e puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad

conocida de aceite (por e&emplo5 >2ml) ! posteriormente aadir el aceite de

la bureta.

&.$.& Grado de Desangramiento

Prueba de Maceración – Hemoglobina

- 'e cubre un trozo de carne con agua en un %aso de precipitación.

- n pocos minutos obser%ar si aparece en el agua una tonalidad turbia entre

ro&iza ! amarillenta d#bil que indica que e$iste mu! poca emoglobina. n

los casos de desangrado insuficiente se presenta un color ro&o más o menos

oscuro en el agua.

Método de Reeder – Reacción cromática




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- 'e introduce en un tubo de ensa!o un trozo de carne finamente picado

- 'e agrega / m+ de una solución colorante del reacti%o de Reeder.

- Despu#s de / minutos se obser%a el color resultante. 'i el desangrado fue

bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color %erde claro,

desangrado malo %erde oscuro, desangrado mu! malo, la solución adopta

tono %erde castao.

Prueba de la Seudoperoxidasa de Schnberg

sta prueba determina un deficiente grado de desangramiento en el estudio

igi#nico de la carne.

+a emoglobina son eteroprotenas sanguneas portadores de Be, que se

encargan del transporte de gases (*: ! C*:) en la sangre mediante la

formación de o$iemoglobina o carbo$iemoglobina.

l grupo emo de la emoglobina es capaz de descomponer el :*: deforma no enzimática. s lo que se conoce como acti%idad seudopero$idasa

de la emoglobina.

+a emoglobina (catalizada por el Be) sin ser una %erdadera pero$idasa

desprende *: del :*: que se fi&a al gua!acol ! le confiere color azul.

- 'e introduce un trozo de carne en una cápsula de porcelana ! se cubre con

tintura de gua!acol

- 'e adiciona : gotas de :*: al >?.

- Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao puesto que la carne

aunque bien sangrada siempre tiene algo de emoglobina. "asado / minutos,

el color es azul, indicati%o de que la carne aun bien desangrada contiene b.




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I V. R ES ULTAD OS Y D IS CU SI ON

Reportar los resultados obtenidos ! discutir con los datos obtenidos en la

re%isión bibliográfica.

V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

VI . R EF ER EN CI A B IB LI OG RÁ FI CA

- oreno 8arca E. igiene e nspección de Carnes. ;F ed. spaa5 edit. Diaz

de santos6 :22>.



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