GRANADA sabores inolvidablesColección Cocina Exotica

Año 3era EdicionTomas Morales

Colección Cocina Exotica

GRANADA sabores inolvidables

Tomas Morales: Es un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana. Nacido el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como el exterior, y uno de los ve-nezolanos de mayor renombre en general. Morales fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comercia les tanto en esa ciudad como en el exterior. Morales también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la mis-ma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de su apellido la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

C.A. EDITORIAL XEROES

GRANADA sabores inolvidablesColección Cocina Exotica

3era EdicionC.A. EDITORIAL XEROES Tomas Moral

Caracas - Maracaibo

Nombre del libro “GRANADA” Sabores inolvidables

Colección Cocina Exótica

Año 1 3era Edición

Numero de tomo 7

Editorial “Xeroes “

C.A. EDITORIAL XEROES

Caracas - Venezuela

Rif: J07052079-4

ISBN: 123-4567-891011

Depósito legal: 1f45200874125

Presidente Editor: Luis Dimey

Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez

Editor en jefe: Tania Fernández

Redacción: María Fernández

Diseño grafico: Tomas Morales

Fotografía: Ángel Rondón

Edición: Alejandra Millán

Coordinador Editorial: Pedro Martínez

Libros@Xeroes.com

Apartado postal: 4025

www.librosxeroes.com

Publicado en Maracaibo Venezuela

Todos los derechos reservados, © Copyrigh Infolibros 2013

“GRANADA” Sabores inolvidables

Biografia ………………..6

Prologo……………… pg. 8

7 razones porque tomar jugo de GRANADA...Pg. 9

Sopa de Almendras y Granda….Pg. 10

Clafouti de Granada al Estilo tailandes……Pg. 11

Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje……..Pg. 12

Trenza de Pescado en Salsa de Granda….Pg.13

Tarta Fria de yogur y granda…………..Pg. 14

Lomo de Cerdo con Salsa de Granda….Pg. 15

Raya con ensalada de escarola y Granada...................Pg. 16

Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada……………….Pg. 17

Bibliografía…………………..18

Biografia ………………..6

Prologo……………… pg. 8

7 razones porque tomar jugo de GRANADA...Pg. 9

Sopa de Almendras y Granda….Pg. 10

Clafouti de Granada al Estilo tailandes……Pg. 11

Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje……..Pg. 12

Trenza de Pescado en Salsa de Granda….Pg.13

Tarta Fria de yogur y granda…………..Pg. 14

Lomo de Cerdo con Salsa de Granda….Pg. 15

Raya con ensalada de escarola y Granada...................Pg. 16

Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada……………….Pg. 17

Bibliografía…………………..18

Contenido

“Granada”Origen: El granado es un árbol caducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura. Las hojas son opuestas o sub-opuestas, brillantes, oblongas estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura. Las flores son de un color rojo brillante, de 3 cm de diámetro, con cinco pétalos (normalmente más en las plantas cultivadas).Su fruto, en balausta, es una baya globular con una corteza coriácea, el interior esta subdividido en varios lóbulos que contienen numerosas semillas revestidas con una cubierta, llamada sarcotesta, de pulpa roja y jugosa. Se abre espontáneamente al madurar abriéndose fisuras que dejan al descubierto el contenido de cada lóculo. Las aves son atraídas por el color vivo de las sarcotestas, y consumen las semillas que así son transportadas con sus heces. Es un caso notable de dispersión endozoócora.Llegando el otoño empiezan a abundar los frutos la granada llamadas “superfrutas” por los compuestos químicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes y potasio (donde más destaca), calcio, magnesio, hierro, manga-neso, cobre, zinc y vitaminas C, B, E. Recolección: La recolección comienza a mediados de septiembre (para las variedades más tempranas) al aparecer los cambios de color en el fruto y finaliza a mediados de noviembre (para las variedades más tardías). Se dan dos o tres pases debido a la maduración no uniforme de la granada, ya que la floración es escalonada.La recolección se realiza manualmente, utilizando tijeras de podar de hoja más pequeña y teniendo el mayor cuida-do, ya que los frutos son muy sensibles a los golpes.

Valor nutricional de la granada por 100 g de materia secaAgua (%) 80.6Hidratos de carbono (g) 12.6Grasas (g) 2.3Proteínas (g) 0.7Minerales (g) 2.0 Aplicaciones: La pulpa, que envuelve las semillas, mitiga el ardor y la sed, porque tiene un sabor azucarado agriecito, muy agrada-ble. El jugo es refrescante y grato, llamado "granadina" , posiblemente sea su producto comercial más conocido. Se emplea para hacer jarabes, confituras y helados.El pericarpio, rico en taninos y en materias colorantes, se emplea en tenería y sirve para teñir. Se usa también en far-macia, por sus propiedades astringentes, con el nombre de malicorium.Las bebidas preparadas con el jugo de la pulpa tegumental de las semillas, diluida en agua, son muy higiénicas y refrescantes. Valor nutricional:

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7 razones porque tomar Jugo de GRANADA1. Incremento del apetito sexual, tanto en hombre como en mujeres2. Aumentó el vello facial, e incluso se les puso la voz se puso mucho más grave.3. Fortalecimiento en huesos y músculos.4. Reducción del cortisol, que es la hormona relacionada con los niveles de estrés.5. Es un antioxiodantes, lo que significa que ayuda a prevenir enfermedades del corazón, al favo-recer la circulación sanguínea6. La hormona sexual aumentaba hasta un 30 por ciento, la presión arterial por el contrario baja 7. Combate el cáncer, aliviar los síntomas de la osteoartritis, los trastornos estomacales y la con-juntivitis.Gran ironía, ya que según algunos estudiosos, habría sido este fruto originario de Oriente -y no la famosa manzana- el que Eva ofreció a Adán, llevándolo a la expulsión del Paraíso terrenal, según relata el mito bíblico.¿Será verdad tanta maravilla? No es tan difícil de comprobar, ya que en cualquier carrito de frutas se pueden encontrar la granada. El resto es una licuadora y pura disciplina. 9

Ingredientes para 4 personas:

150 gramos de Granada200 gramos de almendras tostadas en polvo100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana60gr de mantequillaUn litro de caldo de aveSal y pimienta50 gr de puerro solo la parte blancaReducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de granada, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente.

Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.• Dificultad:Media• Tiempo:35min.• Plato:Entrada• Tipodecocina:Tradicional

Sopa de almendras y granada

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Clafouti de granada al estilo tailandés.Ingredientes 6 personas 5 granadas 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco

Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la granada en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmen-tos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en una forma no muy alta y por encima de los segmentos la granada. Si se utiliza peque-ños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. La granada es particularmente apropiada para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

• Dificultad:Media• Tiempo:60min.• Plato:Postre• Tipodecocina:exotica

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Ingredientes (2 personas):•1coladesalmón•2filetesdelenguados•1Ajoporro•1granadasarcotesta,•1botedecebollafrita•1vasodevinoblanco•lunosgranosunosgranosdepimientaverde•250cc.deagua•1cubitodeCaldopescado-30%desal• Corta2filetesdecadalenguadoypartidosporlamitadalolargo.Cortaelsalmóndeigualmanerayformaunas trenzas cogiendo 2 tiras de salmón y una de lenguado. Sujeta los extremos con un palillo y coloca en una fuente de horno. En sartén aparte, sofrie el puerro e incorpora la cebolla frita y la granada en sarcotesta, , añade el vino y deja evaporar. Incorpora El Caldo de Pescado hecho con 250 cc. de agua y 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal. . Cuando empiece a hervir, cubre las trenzas y cuece en el horno unos 15 min. a 180ºC. Una vez cocidas, pasa la salsa por la batidora, añade la pimienta verde y pon al fuego unos minutos. Sirve el pescado cubierto con la salsa.•Dificultad:Alta•Tiempo:45min.•Plato:Principal•Tipodecocina:exotical

Trenza de pescado en salsa de granada

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Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje

Ingredientes (4 personas):•2pechugasdepato•250grdearrozsalvaje•2lonchasdepancetafresca•1kiwi•1granada•1cucharaditadeharinademaízrefinada•agua•200mldevinotinto•aceitedeolivavirgenextra•cebollinopicado•sal•pimienta•perejil(paradecorar)Cuece el arroz en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 20-25 minutos. Escurre y reserva. Cocina las lonchas de panceta de 0,5 cm de grosor a la plancha hasta que estén doradas, deja templar y saca 3 tiras (a lo largo) de cada loncha. Introduce esas tiras en el mechador y mételas en el interior de las pechugas (3 tiras en cada pechuga). Salpimienta la carne, haz unos cortes en forma de rombo por la parte de la grasa y dórala en una sartén sin nada de aceite. Pásala a una bandeja apta para horno y hornea a 200º C durante 7 minutos. Filetea la carne y reserva. Coloca el vino en un cazo y deja reducir. Liga con harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon apunto de sal y reserva la salsa.Pelaelkiwiycórtaloendados.Cortalagranadaporlamitad,golpéalaporlapartedelacáscarahastaquesalganlosgranos.Ponunpocodeaceiteenelwokosartén.Agregaelkiwiylosgranosdegranada.Agregaelcebollino picado y saltea todo. Añade el arroz y mezcla bien. Sirve la carne de pato, salsea y acompáñalo con el arroz salvaje con frutas. Decora con una rama de perejil.•Dificultad:Alta•Tiempo:1hora40min.•Plato:Principal•Tipodecocina:exotica

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Ingredientes (2 personas):•1coladesalmón•2filetesdelenguados•1Ajoporro•1granadasarcotesta,•1botedecebollafrita•1vasodevinoblanco•lunosgranosunosgranosdepimientaverde•250cc.deagua•1cubitodeCaldopescado-30%desal• Corta2filetesdecadalenguadoypartidosporlamitadalolargo.Cortaelsalmóndeigualmanerayformaunas trenzas cogiendo 2 tiras de salmón y una de lenguado. Sujeta los extremos con un palillo y coloca en una fuente de horno. En sartén aparte, sofrie el puerro e incorpora la cebolla frita y la granada en sarcotesta, , añade el vino y deja evaporar. Incorpora El Caldo de Pescado hecho con 250 cc. de agua y 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal. . Cuando empiece a hervir, cubre las trenzas y cuece en el horno unos 15 min. a 180ºC. Una vez cocidas, pasa la salsa por la batidora, añade la pimienta verde y pon al fuego unos minutos. Sirve el pescado cubierto con la salsa.•Dificultad:Alta•Tiempo:45min.•Plato:Principal•Tipodecocina:exotical

Trenza de pescado en salsa de granada

Ingredientes (6 personas):•800gr.deraya•1escarola•1granada•3Ajoporros•1cebolla•3patatas•3dientesdeajo•1cucharaditadepimentóndulce•agua•vinagre•aceitevirgenextra•sal•perejilpicadoElaboración Limpia y corta en juliana los puerros y ponlos a cocer en una cazuela con agua hirviendo, añade la cebolla cortada en juliana fina, las patatas peladas enteras. Sazona y deja cocer durante 20 minutos a fuego suave (para que no se rompa la patata). Retira la verdura en un plato y coloca las patatas cortadas en rodajas en la fuente donde se va a servir. Pon a cocer la raya troceada en el caldo de la verdura. Cuela y coloca el pescado bien escurrido junto la patata. Corta el ajo en láminas y ponlas a dorar en una sartén con aceite. Agrega perejil picado y una cucharadita de pimen-tón dulce. Remueve bien y vierte el refrito sobre el pescado y la patata. Pon en un bol la escarola limpia y bien escurri-da y desgrana la granada por encima. Sazona y condimenta con tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Mezcla el conjunto. Acompaña el pescado y la patata con la ensalada de escarola y granada y las verduras de la cocción con unas gotas de aceite.•Dificultad:Media• Tiempo:95min.• Plato:Principal• Tipodecocina:exótica

Raya con ensalada de escarola y granada

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Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje

Ingredientes (4 personas):•2pechugasdepato•250grdearrozsalvaje•2lonchasdepancetafresca•1kiwi•1granada•1cucharaditadeharinademaízrefinada•agua•200mldevinotinto•aceitedeolivavirgenextra•cebollinopicado•sal•pimienta•perejil(paradecorar)Cuece el arroz en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 20-25 minutos. Escurre y reserva. Cocina las lonchas de panceta de 0,5 cm de grosor a la plancha hasta que estén doradas, deja templar y saca 3 tiras (a lo largo) de cada loncha. Introduce esas tiras en el mechador y mételas en el interior de las pechugas (3 tiras en cada pechuga). Salpimienta la carne, haz unos cortes en forma de rombo por la parte de la grasa y dórala en una sartén sin nada de aceite. Pásala a una bandeja apta para horno y hornea a 200º C durante 7 minutos. Filetea la carne y reserva. Coloca el vino en un cazo y deja reducir. Liga con harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon apunto de sal y reserva la salsa.Pelaelkiwiycórtaloendados.Cortalagranadaporlamitad,golpéalaporlapartedelacáscarahastaquesalganlosgranos.Ponunpocodeaceiteenelwokosartén.Agregaelkiwiylosgranosdegranada.Agregaelcebollino picado y saltea todo. Añade el arroz y mezcla bien. Sirve la carne de pato, salsea y acompáñalo con el arroz salvaje con frutas. Decora con una rama de perejil.•Dificultad:Alta•Tiempo:1hora40min.•Plato:Principal•Tipodecocina:exotica

Ingredientes (4 personas):•650gramoslomoenrodajas.•½litroleche.•150gramosdecebolla.•200gramoszanahorias.•1cucharadadeharina.•2granadasdetamañomedio.•1decilitrovinodePorto.•350gramosdechampiñones.•4cucharadasdeaceitedeoliva.•Salypimienta.Salteamos las rodajas de lomo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez salteado el lomo, sacamos de la sartén a una bandeja caliente y reservamos hasta elaborara la salsa. En la misma sartén, freímos la cebolla y la zanahorias cortadas en juliana (en láminas finas).Añadimos después la harina y los granos de granada. Rociamos con el vino, la leche, dejando que hierva durante 15 minutos.Pasamos la salsa por el chino, Vertemos la salsa sobre el lomo y cocemos tapado durante dos minutos. Saltea-mos los champiñones cortados en láminas y servimos el lomo con un poco de salsa por encima de las tajadas y adornamos con los champiñones.Servimos el resto de salsa aparte en una salsera.•Dificultad:fácil•Tiempo:45min.•Plato:Principal•Tipodecocina:exotica

Lomo de cerdo con salsa de granada

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Ingredientes (4 personas):•75gderequesón•1yogurnatural•1granada•4hojasde2gdegelatina•2rebanadasdepandemolde•zumodemedianaranja•4/5hojasdementa•mentapicada•canelaparadecorarElaboración: Pon la gelatina a remojar en un bol. Para hacer la base de la tarta, corta las rebanadas de pan con ayuda de dos moldes cuadrados huecos. Quita los bordes sobrantes y presiona los laterales hacia las paredes del molde para sellarlo bien. Reserva. Mezcla bien en un bol una cucharada de azúcar, el requesón y el yogur. En una cazuela, calien-ta el zumo de naranja con dos de las hojas de gelatina. Cuando se derrita la gelatina, retira del fuego, deja templar y añade al bol del requesón y el yogur. Incluye menta picada al gusto y mezcla todo bien. Mete la mezcla en los moldes y déjalos en el frigorífico durante unos 15 minutos para que cuaje la tarta. Parte la granada, saca los granos, reserva unos cuantos enteros y machaca el resto para sacar su jugo. Pon el jugo de la granada en una cazuela y añade una cucharada sopera de azúcar y las otras dos hojas de gelatina. Cuando se disuelva la gelatina pasa todo por el colador. Saca los moldes del frigorífico y coloca encima los granos enteros y un poco de menta y para terminar vierte el jugo de gelatina por encima. Decora con una hoja de menta cada molde y vuelve a dejarlos en la nevera para que cuajen. Desmolda las tartas y colócalas en un plato. Decora cada tarta con una hoja de menta. Adorna el plato con un toque de canela y una pizca de azúcar.•Dificultad:Alta•Tiempo:60min.• Plato:Postre• Tipodecocina:exotica

Tarta fría de yogur y granada

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Ingredientes (4 personas):•650gramoslomoenrodajas.•½litroleche.•150gramosdecebolla.•200gramoszanahorias.•1cucharadadeharina.•2granadasdetamañomedio.•1decilitrovinodePorto.•350gramosdechampiñones.•4cucharadasdeaceitedeoliva.•Salypimienta.Salteamos las rodajas de lomo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez salteado el lomo, sacamos de la sartén a una bandeja caliente y reservamos hasta elaborara la salsa. En la misma sartén, freímos la cebolla y la zanahorias cortadas en juliana (en láminas finas).Añadimos después la harina y los granos de granada. Rociamos con el vino, la leche, dejando que hierva durante 15 minutos.Pasamos la salsa por el chino, Vertemos la salsa sobre el lomo y cocemos tapado durante dos minutos. Saltea-mos los champiñones cortados en láminas y servimos el lomo con un poco de salsa por encima de las tajadas y adornamos con los champiñones.Servimos el resto de salsa aparte en una salsera.•Dificultad:fácil•Tiempo:45min.•Plato:Principal•Tipodecocina:exotica

Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada

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http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verdu-ras/201303/ensalada-coliflor-asada-vinagreta-lactea-19151.htmlhttp://wwwzumodegranado.com/http://www.todaslasrecetas.es/receta/s/?q=granadas

Biblografia:

Sinopsis: “Granada Sabores inolvidables es la última publicación de la colección cocina Exótica en él encontrarás las diferentes varieda-des de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta de la Granada. Narrada por una Chef bastante peculiar. No te pierdas esta publicación, niLas anteriores de la colección.

Otras publicaciones: 1- ¡Viva la Carambola 2- Ensaladas con cajuil3- Pitahaya dulce seducción4- Rambután Postres exóticos 5- Chirimoya sabores de una mesa6- El rico sabor de la chirimoya7- Granada Sabores inolvidables