MANUAL DE LABORATORIO DE EVALUACIONSENSORIALES PARA PANELISTAS APLICADO EN EL PRODUCTO SALCHICHA RANCHERA

LUIS CARLOS CUELLO DÍAZ CÓD. 84104815 TATIANA MARIA RODRIGUEZ COD 42961212

LUISA FERNANDA CUELLA COD 1105686016

GRUPO: 301118_10

PRESENTADO A LUCAS QUINTANA

MARZO2016

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

JUSTIFICACION

En cumplimiento con el propósito del curso de Evaluación sensorial y dándole estructura al trabajo colaborativo para el proceso de formación, en el momento 2 en el cual nos encontramos, damos origen a este proyecto que contiene las condiciones necesarias para integrar cada uno de los requisitos, y que por conciliación podemos desarrollar activamente cada uno de los miembros de grupo.

Objetivo General

Crear un manual básico con las pautas generales para el entrenamiento de un panelista que deseen o que tenga la condición de entrenamiento en la evaluación sensorial, a partir de la puesta en práctica del producto salchicha ranchera.

Objetivo Específicos:

Conocer a partir de norma las condiciones generales para realizar un análisis sensorial

Establecer el perfil de un panelista

Realizar a partir de criterios personales apropiados de la norma las encuesta que pueda perfilar un panelista

Realizar un análisis de la información obtenida de la encuesta.

Presentar propuesta de preselección de panelistas

Crear un esquema amigable para entender las normas técnicas relacionadas con la evaluación sensorial en Colombia.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Ítem

Mes

Febrero Marzo Abril Actividades a desarrollar.

Semana Semana Semana

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Análisis de problema

2 selección del producto

3 Nombrar el proyecto y/o

temática

4 Justificación y objetivos

5 Cronograma de actividades

6 Elaboración de encuestas

7 Preselección de jueces

8 Entrenamiento de evaluación del producto

9 Aplicación de encuesta

10 Realizar mapa conceptual

norma GTC 165 , NTC 3884

11 Análisis de la información

12 Recopilación de la información

13 Realización de informe

Perfil de un panelista

Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero “instrumento de medición” y, en consecuencia, los resultados de los análisis realizados dependen de sus miembros. Por lo tanto, el reclutamiento de personas que quieran participar en un panel se ha de realizar con cuidado y se debería considerar una inversión real, tanto en tiempo como financieramente. El apoyo de la dirección en la organización es necesario si esto ha de ser efectivo.

La evaluación sensorial se puede hacer mediante tres tipos de panelistas: “panelistas”, “panelistas seleccionados” o “panelistas expertos”. Los panelistas pueden ser “panelistas inexpertos” que no tienen que cumplir un criterio preciso de selección o entrenamiento o personas que ya han tomado parte en algunas pruebas sensoriales (panelista iniciado).

Los panelistas seleccionados son panelistas que han sido seleccionados y entrenados para la prueba sensorial particular. Los panelistas expertos son panelistas que han sido seleccionados y entrenados para una variedad de métodos de análisis sensorial y que han demostrado agudeza particular en el trabajo de panel.

Por lo anterior hemos presentamos propuesta para la selección del personal que desee participar en proceso deberá reflejar este deseo en el siguiente formato de integración o postulación como panelista. (ver formato 1).

Adicionalmente es importante que el panelista presente información adicional sobre estado de salud, condiciones que puedan afectar su entrenamiento, o que no permitan un avance considerable en sus condiciones sensoriales como se espera, es por ello que diseñamos el formato para estés fin.

De acuerdo a la anotación presentada en la NTC165, para un panelista experto puede ser su función o cargo principal, convirtiéndolos en su función primaria dentro de las empresas.

Formato 1. Ejemplo de formato de postulación.

Guía de inscripción o postulación para el panel de análisis sensorial

DIA MES AÑO

NOMBRE_______________________________________ EDAD_______________ SEXO F M AREA DE TRABAJO_________________________EXT._______________ CARGO___________ ANTIGUEDAD _________________JEFE INMEDIATO_________________ Marque con una "x" las enfermedades que ha sufrido

Daltonismo Hipertensión Gripas frecuentes Rinitis Hipoglicemia Hace Dieta SI NO Sinusitis Diabetes Fuma, cuantos al día? SI NO Gastritis Reflujo Le disgusta algún alimento en particular? SI NO Cual (es)?____________________ Alergias o intolerancias relacionadas con alimentos SI NO Cual (es)?________________ Problemas respiratorios SI NO Cual (es)?_________________________ Viaja frecuentemente? SI NO Dispone de aproximadamente 20 minutos, 2 veces a la semana? SI NO

Un grupo de Evaluación sensorial está conformado por personas capacitadas para evaluar, medir, calificar y describir las características sensoriales de un producto, utilizando los órganos de los sentidos como herramienta, comúnmente son conocidos como catadores. Ha participado alguna vez en un grupo de este tipo? SI NO Donde?_______________ Le gustaría pertenecer a un grupo de evaluación sensorial? SI NO

Encuestas aplicadas para panelistas

Salchicha ranchera, prueba descriptiva de aceptación de sabor y aroma.

Aportes.

Evidencia fotográfica.

Grupo 1.

Encuesta aplicada

Grupo 2

Encuesta aplicada.

Encuesta de aceptación

Grupo 3.

Ejemplo de aplicación e encuesta de aceptación.

ENCUESTA DE ACEPTACION SALCHICHA RANCHERA

A continuación, usted encontrara una serie de preguntas, en las cuales se encuentran una casilla para cada opción de cada pregunta, deberá marcar con una (x) aquella que considere su apreciación

frente al caso expuesto, favor leer muy bien cada pregunta y dar su respuesta en cada una de ella, en caso de desconocer o no entender alguna pregunta, favor no dude en solicitarnos apoyo frente al

caso.

FECHA: 25-03-2016

1) Es usted consumidor frecuente de salchicha ranchera?

x

SI NO

2) Considera usted que el color de las salchichas rancheras es:

x

Pálido Normal llamativo Exagerado

3) De qué tipo de presentación le gusta adquirir la salchicha ranchera?

x

unidad media docena docena otra

¿En caso de que su respuesta fuera OTRA, Mencione cual tipo de presentación preferiría adquirir?

4) ¿Considera usted que la salchicha ranchera, tiene un sabor sobre condimentado?

x

nulo poco mucho bastante

5) ¿Al consumir salchichas rancheras, usted considera que su textura es harinosa?

x

no lo analiza poco mucho bastante

6) siente usted que las salchichas rancheras tienen alto contenido grasoso?

x

nulo poco mucho bastante

7) El sabor residual que le deja la salchicha ranchera después de consumir es:

x

agradable desagradable

8) considera usted que el sabor de la salchicha ranchera lo evoca a otro producto que no es cárnico?

x

si no

¿Si su respuesta fue afirmativa, explique a que producto NO cárnico le recuerda las salchichas rancheras al consumirlas?

9) Al consumir las salchichas rancheras cree usted que su consistencia es muy blanda?

x

no lo analiza poco mucho bastante

10) las salchichas rancheras las considera con un fuerte sabor a ahumado?

x

no lo analiza poco mucho bastante

Al finalizar verifique que cada una de las preguntas tengan sus respectivas respuestas a su consideración, recuerde que su apreciación en este tema nos he de gran utilidad, agradecemos

de su tiempo empleado.

Análisis de la información por cada grupo de trabajo.

Grupo 1 y grupo 2.

Se realizó encuesta a cinco personas cada una para ver sus aptitudes para degustar e identificar sabores en escala, en este caso para la salchicha ranchera presentación tradicional. Obteniendo los siguientes resultados:

Análisis de encuesta para aplicación a panelista de evaluación sensorial Prueba descriptiva - Aceptación de sabor y aroma

Grupo 301118_10

Proceso de recolección de datos

Encuestado descriptores identificados

Nivel Sabor

aceptado Nivel de

aroma aceptado 1 2 5 5 2 5 5 4 3 1 4 4 4 4 4 5 5 1 5 5

Promedio de aceptación nivel de sabor 4,6

Promedio de aceptación nivel de aroma 4,5

GRAFICAS

0

5

1 2 3 4 5

Encuestados

Nivel Sabor aceptado

Nivel Saboraceptado 0

2

4

6

1 2 3 4 5

Encuestados

Nivel de aroma aceptado

Nivel dearomaaceptado

0

2

4

6

1 2 3 4 5

Encuestados

descritores identificados

 descritoresidentificados

Grupo 2

Análisis de encuesta para aplicación a panelista de evaluación sensorial Prueba descriptiva - Aceptación de sabor y aroma

Grupo 301118_10

Proceso de recolección de datos

Encuestado

descriptore

s identificad

os

Nivel Sabor aceptado

Nivel de aroma

aceptado

1 2 5 4

2 5 5 5

3 1 5 4

4 4 3 3

5 1 5 4

Promedio de aceptación nivel de sabor 4,6

Promedio de aceptación nivel de aroma 4

Análisis de nivel de identificación de los descriptores de sabor por panelista

Encuestad

o Descriptore

s 1 Descriptor

es 2 Descriptor

es 3 Descriptor

es 4 Descriptor

es 5 Encuestad

o 6

1 Animal Graso

2 Animal Graso Cascarudo Maduro Picante

3 Animal

4 Animal maduro picante herbáceo

5 Animal

Total 5 2 1 2 2 1

% objetivo 100 40 20 40 40 20

Desviación standard 1,47

Conclusiones y graficas

Grupo 3

si 80%

no 20%

1) Es usted cosumidor frecuente de salchicha

ranchera?

Palido

30% Normal

30%

llamativo 20%

Exagerad

o 20%

2) Considera usted que el color de las salchichas

rancheras es:

unidad 30%

media docen

a 60%

docena

10%

otra 0%

3) De que tipo de presentacion le gusta adquirir la salchicha

ranchera? nulo 10%

poco 30%

mucho

30%

bastante 30%

0%

4) Considera usted que la salchicha ranchera, tiene un sabor sobre condimentado?

0

2

4

6

1 2 3 4 5

Tendencia de aceptacion de aroma y sabor

Nivel Sabor aceptado Nivel de aroma aceptado

0

50

100

150

Descriptores 1 Descriptores 2 Descriptores 3 Descriptores 4 Descriptores 5 Encuaestado 6

Relacion de identificacion de descriptores

CONCLUSIONES DE ANALISIS DE DATOS.

Realizar encuesta a la salchicha ranchera, para ver el nivel de aceptación y de identificación de descriptores de sabor en la evaluación sensorial no es tan fácil, pero podemos obtener por aceptación del producto una idea sobre la calidad de panelista con los cuales contamos. Por ejemplo:

1. En los grupos 1 y 2, podemos concluir que los panelistas pueden un 80% de los panelistas pueden identificar más de dos atributos de la muestra evaluado, y que solo un 20% puede vivenciar más de 3 atributos, lo que corresponde a 1 de cada 5 personas encuestadas.

2. La aceptación del producto salchicha ranchera es alto en cuanto a su aroma y sabor, demostrando ser aceptado dentro de los consumidores por sus propios criterios de aceptación.

3. Adicional el consumo del producto está cercano al 80 %, y que solo el 40% lo identifica como graso y que solo un 10% lo considera exagerado. Es un producto que genera confianza en su consumo y gran aceptación.

Mapa conceptual normatividad aplicable para la evaluación sensorial

FUENTE BIBLIOGRÁFICA

1. ICONTEC (2009). GTC178-2. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL. PARTE 2: RECLUTAMIENTO Y FORMACIÓN DE LIDERES DEL PANEL. BOGOTA D.C.: ICONTEC.

2. ICONTEC (2009).http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/GTC178-2.pdf

3. RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL. BOGOTA D.C.: 4. ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AV

A/GTC178-1.pdf 3. ICONTEC (1996). NTC 3884. 5. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL PARA EL DISEÑO DE

CUARTOS DE PRUEBA. BOGOTA D.C.: ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/

6. DISENO_AVA/NTC3884.pdf 4. ICONTEC (2005). 7. NTC-ISO/IEC 17025. REQUISITOS GENERALES PARA LA

COMPETENCIA DE LOS LABORATORIOS DE ENSAYO Y CALIBRACIÓN. BOGOTA D.