IRRADIACION ALTA PRESION O PASCALIZACION PULSOS DE LUZ ULTIMAS TENDENCIAS DE ENVASADO

 

La irradiación de alimentos es un método de conservación que consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (rayos X o gamma). Dependiendo de los efectos que se deseen lograr, es la cantidad de energía que se le aplica al producto. Algunos de sus efectos son: Inhibir los brotes, esterilizar insectos y parásitos, alargar el tiempo de conservación, eliminar microorganismos patógenos no esporulados y esterilizar alimentos.

VENTAJAS INCONVENIENTES

Evita el uso de tratamiento químicos

Pérdida de vitaminas A, B1, E.

Puede aplicarse a los alimentos congelados, enlatados,

precocinados, etc.

No puede ser utilizado para todos los productos.

Es específico y único para desactivar cierto tipo de

microorganismos patógenos.

No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva

enzimas.

Aumenta los aspectos sanitarios y reduce potencialmente epidemias

Puede producir cambios organolépticos.   

 I. Dosis bajas. Dosis menores a 1 kilo Gray (kgy).

 1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.

2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También  como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos.

3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc.

4. Retrasa el proceso de maduración en los frutos.

II. Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kgy.

 1. Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacilos, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento.

2. Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la salmonella.

III. Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kgy.

 1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados como el Clostridium Botulinum)  y virus.

2. Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc.

Alimento Dosis (kGy) Causa EfectoDosis bajas

Papas, cebollas, ajos 

0.05 – 0.15 

Inhibición de los brotesExtensión del tiempo de almacenamiento.

Frutas y verduras 0.25 – 1Retraso de la maduración

Mejora las propiedades de almacenamiento

Frutas 0.2 – 0.7Muerte y esterilización

sexual de insectosPreviene difusión de

enfermedades

Carnes 0.3 – 0.5

Destrucción de parásitos como

Trichinella spiralis,Tenia saginata.

Previene enfermedades por parásitos

trasmitidas por la carne

Dosis mediasCiertas frutas y

verduras1- 3

Reducción de poblaciones de

bacterias, mohos y levaduras

Mejora las propiedades de almacenamiento

Carne de vacuno, pollo, pescado

1 –5

Reducción de poblaciones de

microorganismos capaces de crecer en temperaturas bajas

Mejora las propiedades de almacenamiento en

frío

Dosis altasCarne de vacuno y

aves de corral25 - 45

Destrucción de organismos esporados

y patógenos

Almacenamiento a largo plazo sin refrigeración

La alta presión hidrostática (APH), también llamada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a   que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología se destaca sobre los procesos térmicos, pues dichos procesos causan inevitablemente una perdida de nutrientes y sabores.

VENTAJAS

El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la presión se transmite uniformemente einstantáneamente.

No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos, frente a los métodos tradicionales de pasteurización ni altera otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.

No se altera el sabor natural ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no favorecen la reacción de Maillard o de pardea miento no enzimático.

DESVENTAJAS

El alto costo del equipo, inconveniente que es cada vez menor ya que se están desarrollando equipos cada vez más baratos. A demás, se va a ahorrar energía debido al bajo consumo energético de esta técnica.

Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado No se pueden diseñar procesos continuos.

Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos (frutas, verduras) por que perderían su forma y aspecto original.

El sistema utiliza una lámpara de Xenón que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma de luz a la superficie del producto que se encuentra en la cámara de tratamiento.

La luz que se transmite con los pulsos posee componentes UV que son capaces de dañar el DNA de los microorganismos, proteínas y producir romper las membranas celulares. Todo ese daño dependerá de la frecuencia y duración de los pulsos de luz, la longitud de onda de la luz utilizada y distancia al producto a tratar.

La posibilidad de la aplicación de esta tecnología dependerá también del producto al que la vayamos a aplicar. Intervienen factores como su color, transparencia, profundidad y el contenido de grasa y proteína, para ver la viabilidad de la aplicación de los pulsos. Por ejemplo, la penetrabilidad del pulso nos es muy grande y sólo sirve para tratar superficies.

Se pueden utilizar para:

Descontaminación de superficies: vegetales, productos loncheados, pescados, miel, etc.

Higienización del agua y otros líquidos transparentes.

Su objetivo también es disminuir la actividad biológica del alimento, inactivando los microorganismos. En este caso se logra mediante la rotura de la pared y la membrana de las células microbianas. La técnica requiere introducir el producto en una cámara con electrodos, donde se le aplican pulsos eléctricos de alto voltaje. Una desventaja es la resistencia que presentan las esporas bacterianas y en general, las bacterias Gram positivas. Actualmente, sólo se utiliza para tratar alimentos líquidos, ya que su aplicación es muy reciente.

Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo

por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno,

así como dificultando el crecimiento de muchos

microorganismos. Es uno de los métodos que se emplea para

envasar productos como el café, arroz o las especias.

El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservación del producto que contiene, extendiendo su vida útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas, su calidad y la seguridad del mismo.

Entre los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteración, se encuentran los que implican a agentes antimicrobianos, absorbentes de humedad, oxígeno o dióxido de carbono, emisores de etanol, captadores de etileno, etc.

Estos sistemas activos se pueden clasificar en: Absorvedores: eliminan sustancias no deseadas (oxígeno, agua, etileno, olores, etc.)

Emisores: aportan al producto envasado sustancias como agua, antioxidantes, conservantes, dióxido de carbono, etc.

Técnica Dispositivo Principio / reactivo AplicaciónAbsorbentes de humedad

láminas Sales de poli acrilatoAmidas modificadas

productos frescos

Reguladores de humedad

sobresetiquetaspelículas

Gel de sílicePropilenglicolCeras

verduras frescas

Tratamientos antivaho

películas Etoxilatos no iónicosMono glicéridos

verduras frescas

Absorbentes de O2 sobresetiquetasbandejaspelículas

Hierro en polvoÁcido ascórbicoEnzimas (glucosa oxidasa)

todo tipo de alimentos

Emisores de CO2 sobres Bicarbonato sódico verdurasAbsorbentes de CO2

sobres Hidróxido cálcicoCarbón activo

frutas

Absorbentes de etileno

sobrespelículas

Reactivos (permanganato potásico)Materiales absorbentes (carbón activo, zeolita)

verduras frescas

Envasado antimicrobiano

sobrespelículas

EtanolÁcidos orgánicosPlataEnzimas (glucosa oxidasa)Bacteriocinas

frutas

Incorporación de aditivos

películas comestibles

AromasBHT

frutas

Indicadores TemperaturaO2/CO2Crecimiento microbiano

PolimerizaciónFusión de compuestosReacciones enzimáticasIndicadores redoxReacciones enzimáticasIndicadores de pHDetección de metabolitos

cadena de frío

El principal objetivo de los envases inteligentes es controlar la seguridad y la calidad del alimento. Son sistemas que

monitorizan las condiciones del producto envasado y son capaces de registrar y aportan información sobre la calidad

del producto o el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prácticas “anormales” que haya sufrido el alimento o

el envase durante el transporte o el almacenamiento.

Entre las condiciones que se monitorizan se encuentran procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras), físicos

(deshidratación), químicos (oxidación de lípidos), etc.

ENVASES CALORÍFEROSA finales de 2001 se lanzó al mercado en Estados Unidos y en el Reino Unido una técnica perteneciente al segmento de los envases que se calientan automáticamente. Se trata de un recipiente de una sola pieza y sin costura, de plástico moldeado por inyección, que tiene como particularidad varias cámaras interiores con las que se produce el calentamiento automático, por efecto de una reacción exotérmica que se produce cuando el consumidor despega una lámina y presiona en el fondo del recipiente. Los elementos que intervienen en el proceso químico son piedra caliza molida y agua pura.ENVASES REFRIGERANTESla refrigeración es uno de los objetivos de la industria de envases y embalajes. "Instant Cool" (I.C.) se llama un método tecnológico de actualidad, según el cual para que se refrigere un envase tienen que incorporar un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal, porque los vahos y el líquido que se producen a raíz de la activación tienen que ser recogidos en el fondo del envase. Este procedimiento es aplicable en envases rígidos, como latas y botellas, y en bolsas.