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Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de Alimentos en México
México, D.F. a 18 de octubre de 2013
Contenido1. Problemática2. Necesidad del Índice de perdidas y mermas de alimentos en México
3. Metodología, fórmula y resultados de la «Línea Basal de perdida de alimentos en México»
4. Principales causas de las pérdidas de alimentos
5. Principales soluciones
6. Propuestas iniciales para reducir las pérdidas de alimentos en México
7. Agenda pendiente
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1. Problemática
Objetivo 4 de la Cruzada Nacional contra el Hambre:
«Minimizar las pérdidas post-cosecha de alimentos durante su almacenamiento, transporte, comercialización y
distribución»
Con la participación de todas las dependencias incluidas en la Intersecretarial, se creó el Grupo de Pérdidas y Mermas de alimentos de la CNCH que a la fecha ha sesionado 11 veces. Participan también la AMBA, la CONACCA y FAO-México
Los volúmenes de pérdidas y mermas de alimentos a lo largo de las cadenas alimentarias son muy altos; esto tiene implicaciones para la Seguridad Alimentaria.
Pero….
¿De qué magnitud son esas pérdidas y mermas?
Se trata de un desperdicio de alimentos que nuestra sociedad no puede permitirse
Por ello era necesario calcular la línea basal del desperdicio de alimentos en México
2. Necesidad del Cálculo del Índice de Perdidas de Alimentos en México
Índice de Desperdicio de Alimentos en México
Línea Basal de desperdicios
Instrumento para la Evaluación de Resultados de la Cruzada
Nacional contra el Hambre
A) Desarrollo de una fórmula (estudios internacionales, inclusive FAO)
B) Datos
…….……(1)
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3. Metodología, fórmula y resultados de la «Línea Basal de perdida de alimentos en México»
Definamos el Consumo Nacional Aparente de cualquier producto alimenticio de la siguiente manera:
Sin embargo, a esa cantidad debemos restar el producto desperdiciado en la cadena productor-consumidor, para obtener el consumo real y el desperdicio:
……….………(2)
7
Podemos obtener una aproximación al Consumo real de cada producto:
….………(3)
…………..….………(4)
Es decir la cantidad consumida de un producto es la agregación de las cantidades consumidas persona a persona:
8
Este último, el consumo de cada alimento dentro de cada hogar de México, puede ser cuantificado mediante el empleo de los micro-datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH).
.……..….………(5)
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Adicionalmente, debemos calcular el peso que cada uno de esos alimentos tiene en la dieta de los mexicanos.
La fórmula del Índice General de Desperdicio de Alimentos en México es:
Donde Ct es el consumo total de alimentos de la población mexicana 10
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Tortilla Aguacate Limón
Pan (productos de trigo) Ajo MangoArroz Calabacita y calabaza Manzana y perónCarne de Res Cebolla MelónCarne de Puerco Chile NaranjaCarne de Pollo Jitomate PapayaAtún Nopal PiñaPescados y sardinas Pepino Plátano verde y tabascoCamarón Tomate verde SandíaLeche de vaca Zanahoria UvaHuevo blanco y rojo FrijolPapa Guayaba
Alimentos seleccionados
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Índice de Desperdicio de alimentos en México
Nota Metodológica:
1.Las fuentes de datos básicos para el cálculo del índice Nacional de Pérdidas de alimentos fueron: a) los micro-datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) de México 2010; y b) los datos de Consumo Nacional Aparente de alimentos que contiene el Atlas Agropecuario y Pesquero 2013 del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera de la SAGARPA
2.Los cálculos para el Consumo de Alimentos en Hogares se realizaron para 240 conceptos genéricos de alimentos, a partir de la ENIGH; mismos que corresponden al consumo alimenticio reportado por los Hogares de México en 2010
3.Posteriormente, se seleccionaron 34 productos básicos de la canasta de alimentos, para los cuales era posible realizar el cálculo nacional de desperdicio sin perder rigor en el cálculo
4. En los casos necesarios se realizaron las conversiones técnicas para obtención de consumo de algunos alimentos. Se utilizaron los coeficientes y factores de conversión específicos que reporta la literatura y la industria; por ejemplo para el caso de la tortilla 1.450 kgs de maíz en grano equivalen a 1k de tortilla.
5.El consumo en restaurantes representa el 7.5% del consumo nacional de alimentos13
Índice de Desperdicio de alimentos en México
Clave ENIGH Descripción % DesperdicioA004 Tortilla 9.39A007 Pan (productos de trigo) 45.31A019 Arroz 46.87A027 Carne de Res 34.87A038 Carne de Puerco 40.91A057 Carne de Pollo 39.36A068 Atún 23.43A070 Pescados y sardinas 54.07A072 Camarón 37.77A075 Leche de vaca 57.14A093 Huevo blanco y rojo 37.66A102 Papa 37.11A108 Aguacate 53.97
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Índice de Desperdicio de alimentos en México
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Clave ENIGH Descripción % DesperdicioA108 Aguacate 53.97A109 Ajo 21.35A111 Calabacita y calabaza 14.65A112 Cebolla 32.08A115 Chile 44.14A124 Jitomate 28.86A126 Nopal 53.26A127 Pepino 45.46A129 Tomate verde 17.78A130 Zanahoria 19.01A137 Frijol 24.96
Índice de Desperdicio de alimentos en México
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Clave ENIGH Descripción % DesperdicioA152 Guayaba 57.73A154 Limón 33.38A157 Mango 54.54A158 Manzana y perón 49.07A159 Melón 41.24A160 Naranja 23.22A161 Papaya 22.80A163 Piña 32.78A166 Plátano verde y tabasco 53.76A168 Sandía 19.44A169 Uva 45.53
Promedio nacional 37.44Ponderado 37.33
FALTA DE ESTÁNDARES DE CALIDAD
SISTEMAS DE CARGA, DESCARGA Y TRASLADO INADECUADOS
TRANSPORTES NO REFRIGERADOS / EXCESO DE CARGA
EMPAQUE INADECUADO
LLENADO EXCESIVO DE RECIPIENTES
INFRAESTRUCTURA INADECUADA
SOBRECOSTOS DE TRANSPORTACIÓN
MANEJO OPERACIONAL INCORRECTO
INSUMOS Y EQUIPO INCOMPATIBLE
PERSONAL NO CAPACITADO
CARENCIA DE CERTIFICACIÓN
INCUMPLIMIENTO DE NORMAS DE CALIDAD
INEXISTENCIA DE RED DE FRÍO
NO MANEJO DE LOTES
SOBRE ESTIBA
EMPAQUE INADECUADO
DEFICIENTE CONTROL DE STOCKS Y LOTES
CORTA VIDA DE ANAQUEL POR:
MADUREZ INADECUADA
PRODUCTOS MALTRATADOS
DEFICIENTE CONTROL DE EXISTENCIAS
MAL MANEJO DE LA MERCANCÍA
CAJAS MALTRATADAS
PERSONAL NO CAPACITADO
TRANSPORTE INADECUADO
NO RED DE FRIO
SOBRE MADUREZ
COMPRAS EXCESIVAS
MAL MANEJO DE LA MERCANCÍA
MEZCLA DE PRODUCTOS EN BUEN ESTADO CON PRODUCTOS EN MAL ESTADO
PRODUCTO MALTRATADO
PRODUCTO EN MAL ESTADO
4. Principales causas de las pérdidas
Las mermas y perdidas a lo largo de la cadena alimentaria resultan de las operaciones realizadas en cada una de las fases de la cadena con equipo tecnológicamente obsoleto, sistemas de información tradicionales y transporte inadecuado, que hacen ineficiente la articulación de los mercados al interior de la cadena alimentaria.
R= Reducción de la calidad fisiológica. M= Daño Mecánico (heridas). I= Infección de frutas y hortalizas sanas.
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN SOBRE MANIPULACIÓN
INTRODUCCIÓN DE EQUIPO QUE FACILITE UN MANEJO SUAVE
ESTANDARIZACIÓN Y MEJORA DE LOS CAMIONES DE TRANSPORTE
LOS VEHÍCULOS CON EQUIPOS PARA ASEGURAR LA CARGA
MEJORAMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA
USAR MATERIAL PERMEABLE PARA CUBIERTAS Y PARA DAR SOMBRA
INSTALAR REPISAS EN LA BODEGA
USAR CONTENEDORES ESTIBABLES QUE PERMITAN LA CIRCULACIÓN POR LA PARTE SUPERIOR Y A TRAVÉS DE LOS MUROS
INSTALAR VENTILACIÓN FORZADA
HACER MEJOR USO DE LAS POSIBILIDADES DE ENFRIAMIENTO NATURAL
USAR EQUIPO PARA EL TRANSPORTE MECÁNICO Y EL MANEJO
CONTROL DE INVENTARIOS
CONTAR CON RED DE FRIO
CAPACITACIÓN A LOS EMPLEADOS, PARA LA BUENA MANIPULACIÓN DE LOS PRODUCTOS
CONSTANTE VERIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES DEL PRODUCTO
DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA ALTURA MÁXIMA DE ESTIBA.
DEJAR CORREDORES DE AIRE ENTRE LAS ESTIBAS
REDUCIR LA ALTURA DE LA ESTIBA
CONCENTRAR EL TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN VEHÍCULOS MÁS APROPIADOS
INTRODUCCIÓN DE VEHÍCULOS MÁS APROPIADOS PARA CAMINOS MALOS
USO DE EQUIPO DE ENFRIAMIENTO
PROVISIÓN DE FRÍO
PROVEER MÁS ESPACIO EXPANDIENDO LOS MERCADOS
NO COMPRAS A GRANEL
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN DEL PERSONAL.
PROVISIÓN DE EQUIPO PARA FACILITAR LA MANIPULACIÓN CUIDADOSA
MEJOR ORGANIZACIÓN DEL MOVIMIENTO DEL PRODUCTO
MERCANCÍA DEBE DE VENIR EN CAJAS QUE EVITEN EL MALTRATO DEL PRODUCTO Y FACILITEN SU MANIPULACIÓN EN LOS CENTROS DE ALMACENAJE
EXPANSIÓN DE MERCADOS MINORISTAS.
EXHIBICIÓN BAJO PROTECCIÓN.
MANEJO DE VOLÚMENES MENORES PARA PERMITIR UN ABASTECIMIENTO MÁS FRECUENTE.
MEDIDAS PARA AUMENTAR LA VIDA DE ALMACENAMIENTO
MAYOR ROTACIÓN DE LOS PRODUCTOS
NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN (ENVASE DEFECTUOSO)
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN
FOMENTAR EL INTERCAMBIO DE MEJORES PRÁCTICAS
PROMOVER CAMPAÑAS DE SENSIBILIZACIÓN DE LA OPINIÓN PÚBLICA SOBRE EL VALOR DE LOS ALIMENTOS
MODOS DE REDUCIR EL DESPERDICIO DENTRO DEL HOGAR
CURSOS DE EDUCACIÓN A LOS JÓVENES SOBRE LA IMPORTANCIA Y CUIDADOS DE LOS ALIMENTOS
CAMPAÑAS INFORMATIVAS EN MATERIA DE PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS
R, I y M M M y R R R y I
5. Principales soluciones para reducir las pérdidas de alimentos
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6. Propuestas iniciales para reducir las pérdidas de alimentos en México
I. Firmar un convenio SEDESOL-CONACYT , en el marco de la Cruzada, para impulsar investigaciones que generen propuestas por producto, por región del país y por cadena alimenticia, para disminuir las pérdidas de alimentos en México
II. El GT recomienda la firma de convenios con AMBA y CONACCA para impulsar la disminución de pérdidas de alimentos
III. Analizar cómo deben ser modificadas las reglas de operación de los programas federales para incidir en la transformación (valor agregado) y distribución de los alimentos
SAGARPASAGARPA SEDESOLSEDESOL
SEMARNATSEMARNAT
DICONSADICONSA
SE SE
CONEVAL CONEVAL
INEA INEA
• Recursos financieros para el rescate de excedentes agropecuarios
• Regulación e incentivos para evitar la contaminación del medio ambiente
• Capacidad de transporte de alimentos rescatados al Banco de Alimentos
• Capacidad de almacenamiento
• $ para generar envasados y enlatados de alimentos donados
CAPUFECAPUFE• Detección y
medición y medición de las necesidades de los beneficiarios
• Entrega de los paquetes nutricionales
• Capacitación y educación a la población beneficiada
• Determinación de indicadores
• Monitor de avances
• Retro-alimentación al modelo de trabajo
Modelo de atención para Bancos de Alimentos
Capacidad de cobertura y gestión de nuevos donadores (Mas y Mejor Alimento)
Capacidad de Manejo del Alimento en mayor volumen (Reducción de Merma)
Capacidad de identificación de la población mas necesitada
Inversión en cada etapa obtiene resultados específicos
INTELIGENCIA ALIMENTARIA.- Con base en los análisis de mercado de los productos hortofrutícolas se determinará la mezcla de productos que serán vendidos en fresco o procesados a la red de Comercio Mayorista, para lo cual se establecerá un Sistema Inteligente de Información Alimentaria con un subsistema de inocuidad alimentaria en toda la cadena (trazabilidad).
ACOPIO.- En función de la demanda del mercado se realizan las compras de las frutas y hortalizas de la región, aplicando control de calidad y pagando los precios más altos de la región.
ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN.- Los productos de la región serán acondicionados y trasformados mediante el empleo de las mejores tecnologías y capacitando al personal de forma permanente.
INTELIGENCIA ALIMENTARIA.- Con base en los análisis de mercado de los productos hortofrutícolas se determinará la mezcla de productos que serán vendidos en fresco o procesados a la red de Comercio Mayorista, para lo cual se establecerá un Sistema Inteligente de Información Alimentaria con un subsistema de inocuidad alimentaria en toda la cadena (trazabilidad).
ACOPIO.- En función de la demanda del mercado se realizan las compras de las frutas y hortalizas de la región, aplicando control de calidad y pagando los precios más altos de la región.
ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN.- Los productos de la región serán acondicionados y trasformados mediante el empleo de las mejores tecnologías y capacitando al personal de forma permanente.
CERTIFICACIÓN.- Ofrecer a los consumidores las frutas y hortalizas de alta calidad, seleccionadas, acondicionadas e industrializadas y bajo la garantía de las certificaciones más estrictas en la materia; con el fin de comercializarse en mercados regionales y de alto valor agregado. Considera certificación de FDA para exportar a E.U.A.
COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN.- La logística se establecerá en coordinación con la red de Comercio Mayorista, destacando los Centros de Logística Alimentaria (CELA’s) y otras agroindustrias regionales para consolidar el mercado regional y nacional.
CERTIFICACIÓN.- Ofrecer a los consumidores las frutas y hortalizas de alta calidad, seleccionadas, acondicionadas e industrializadas y bajo la garantía de las certificaciones más estrictas en la materia; con el fin de comercializarse en mercados regionales y de alto valor agregado. Considera certificación de FDA para exportar a E.U.A.
COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN.- La logística se establecerá en coordinación con la red de Comercio Mayorista, destacando los Centros de Logística Alimentaria (CELA’s) y otras agroindustrias regionales para consolidar el mercado regional y nacional.
El Centro de Acopio y Transformación (CAT) se basa en cinco principales funciones que
ofrecen un portafolio de servicios de logística, de agregación de valor de
productos y de recuperación económica de mermas y pérdidas.
FUNCIONES DEL CENTRO DE ACOPIO Y TRANSFORMACIÓN (CAT).
Fuente: Elaborado por el Instituto para la Planeación del Desarrollo (IPD).
Fuente: Elaborado por el Instituto para la Planeación del Desarrollo (IPD).
EL CENTRO DE LOGISTICA ALIMENTARIA (CELA).
El Centro de Logística Alimentaria (CELA) es un centro de distribución logístico equipado con
bodegas refrigeradas, dotado con tecnologías de información y comunicación para el manejo óptimo de compras y entradas, venta y salidas, manejo de inventarios del almacén y preparación de pedidos
para la red de clientes minoristas, para lo cual está provisto con una flotilla de vehículos para la
distribución de los pedidos a la red.
La recuperación económica de las pérdidas y mermas de frutas y hortalizas que totalizan 82,000 millones de pesos anualmente, se hará con la red nacional de Centros de Logística Alimentaria.
El Centro de Logística Alimentaria (CELA) es el nuevo modelo de negocios del comercio de alimentos al mayoreo, que sustituye al conjunto de bodegas característico de una Central de Abasto típica.
En la Secretaría de Economía se ha integrado un Programa del Fondo PyME, con la Modalidad de Competitividad Regional, que puede financiar complementariamente la construcción de los CELAs.
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SCT presentó recientemente al seno del grupo el proyecto denominado «Cadenas productivas pesqueras en las costas de
México»
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7. Agenda pendiente
1. El Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de alimentos de la Cruzada Nacional contra el hambre está construyendo una agenda de 3 años de «Política Pública», dirigida a disminuir el desperdicio de alimentos en México.
2. Las acciones estarán dirigidas a proponer proyectos específicos para reducir las pérdidas de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria (por tipo de producto y por región del país)
