GUÍA PRÁCTICA PARA LA INCORPORACIÓN DE SOLUCIONES …

GUÍA PRÁCTICA PARALA INCORPORACIÓN

DE SOLUCIONES A LAS PÉRDIDAS

Y LOS DESPERDICIOSDE ALIMENTOS

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Fotografía de la portada: ©FAO

GUÍA PRÁCTICA PARALA INCORPORACIÓN

DE SOLUCIONES A LAS PÉRDIDAS

Y LOS DESPERDICIOSDE ALIMENTOS

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la AgriculturaBogotá, 2020

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDASPARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA - FAO

Alan Jorge Bojanic HelbindengRepresentante de la FAO Colombia

Manuela Ángel GonzálezOficial Nacional de Programas FAO Colombia

Joao Intini Oficial de Políticas – Sistemas Alimentarios Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe Sara Granados Consultora en Sistemas Alimentarios (Gobernanza) Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe

Michela Espinosa ReyesEspecialista Senior Alimentación y Luchacontra la Malnutrición FAO Colombia

Elaboración:Daniela Idárraga Tunjo Consultora en Pérdidas y Desperdicios de Alimentos

Olga Rocío Niño GarcíaConsultora en Sistemas Agroalimentarios

Laura Catherine Arévalo RiveraConsultora en Seguridad Alimentaria y Nutricional

Diseño y diagramaciónBibiana Gómez

Oficina de Comunicaciones FAO ColombiaGiovanny Aristizabal HincapiéJorge Mahecha RodriguezNancy Villescas Sánchez

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SOLUCIONES A LAS PÉRDIDAS Y LOSDESPERDICIOS DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN 7

2. CONTEXTUALIZACIÓN 9

3. IMPACTO DE LAS PDA 12

3.1. IMPACTO SOCIAL: 123.2. IMPACTO ECONÓMICO: 133.3. IMPACTO AMBIENTAL: 14

3.3.1. Huella de carbono: 153.3.2. Huella de agua: 153.3.3. Huella de tierra: 15

4. INCORPORACIÓN DE LAS SOLUCIONES A LAS PDA 174.1. POLÍTICAS PÚBLICAS INTEGRALES FRENTE A LAS PDA 174.2. ACCIONES EN LAS ETAPAS PRODUCTIVAS DE ALIMENTOS 204.3. ACCIONES EN LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS 214.4. ACCIONES EN LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS 234.5. ACCIONES DE IMPACTO AL CONSUMO 254.6. ECONOMÍA CIRCULAR Y PDA 27

5. MEDICIÓN DE LAS PDA 31

5.1. ÍNDICE DE PERDIDA DE ALIMENTOS - IPA 315.2. ÍNDICE DE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS - IDA 32

BIBLIOGRAFÍA 33

ÍNDICE

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Foto: ©FAO

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1. INTRODUCCIÓN

Las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) son un fenómeno producto de los sistemas alimentarios no sostenibles. Puntualmente, son la masa alimentaria excedente, descartada en diferentes etapas de la cadena agroalimentaria. Las pérdidas son generadas en las etapas de producción hasta llegar al minorista (sin incluir sus excedentes); los desperdicios se gene-ran en fases posteriores, desde el minorista hasta el consumo, bien sea este doméstico o en masas a partir de los servicios gastronómicos públicos o privados.

Este fenómeno se aborda en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), específicamente, desde la meta 12.3: “De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápi-ta mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha” (ONU 2015). Al contemplar toda la cadena agroalimentaria, se relaciona con el cumplimiento de otros ODS, como se expone en este documento. Si bien se han desarrolla-do diferentes medidas desde el orden internacional que vinculan, inclusive, estrategias para hacer frente en algunas cadenas de valor, es necesario lograr un abordaje integral motivado hacia la prevención y reducción de las PDA en las respectivas etapas de la cadena.

El abordaje mediante soluciones que expone esta guía, se propone incidir de forma positiva en los impactos económico, social y ambiental del fenómeno; además de integrar la medi-ción de las PDA, que debe realizarse periódicamente de forma articulada y armonizada, con el fin de construir y comparar tendencias que orienten la toma de decisiones en pro de construir soluciones de prevención y reducción sobre las cadenas de valor y los procesos inmersos en cada una de las etapas de producción y suministro.

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Foto: ©FAO

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2. CONTEXTUALIZACIÓN

Las pérdidas y desperdicios de alimentos se definen conceptualmente, las primeras, como la disminución de la masa de alimentos disponible que debió ser destinada para consumo humano independientemente de la causa y en todas las fases de la cadena agroalimenta-ria; las pérdidas de alimentos son la disminución de alimentos disponibles que ocurre en cualquiera de los eslabones de producción, post-cosecha, almacenamiento, procesamiento y distribución al por mayor. Por su parte, los segundos, desperdicios de alimentos, son los descartados que no cumplen el fin alimentario en los últimos eslabones de la cadena alimen-taria, es decir, en la distribución minorista y el consumo (HLPE 2014).

Además, existe una distinción entre desperdicios evitables y no evitables. Los desperdicios evitables son los alimentos y bebidas desechados que fueron comestibles o pudieron serlo en algún momento, por haber sufrido algún proceso de cocción, preparación o servido en los hogares. El descarte, en este caso, puede causarse por cocimiento de excesivas cantida-des de comida, por inadecuadas prácticas en el proceso de manipulación o por desecho de alimentos o de algunas de sus partes, que, sin embargo, representan calidad organoléptica y nutricional adecuada (ejemplo: partes comestibles que son rechazadas, como la corteza del pan o las cáscaras de las papas), entre otras. Por otro lado, se consideran desperdicios no evitables aquellos generados a partir de la transformación de alimentos, es decir, los que se estiman como la parte no comestible de los mismos (ejemplo: huesos de carne, cáscara de huevo, bolsas de té, etc.) (FAO & DPS 2018).

El último informe SOFA 2019, que describe el estado mundial de la agricultura y la alimen-tación, determina –bajo aproximaciones mejoradas, generadas a partir del nuevo indicador global— el Índice de Pérdida de Alimentos (FLI) que, entre otras cosas, vigila el cumplimiento del ODS 12.3. a nivel de pérdidas. De acuerdo con el FLI, globalmente se pierde el 13,8% de los alimentos producidos; en cuanto a la región de América Latina y el Caribe, para el año 2018, las pérdidas representaron 330 kg per cápita al año. En este informe se recomienda que los países generen líneas base, establezcan Comités Nacionales de PDA, divulguen materiales de sensibilización y educación, generen diálogos regionales y seminarios nacionales, y establez-can marcos legales que den respuesta tanto al desarrollo adecuado de la agricultura y el con-sumo de alimentos como a los ODS vinculados, con miras a la sostenibilidad ambiental y a la seguridad alimentaria y nutricional, como se ilustra en la imagen a continuación (FAO 2019).

Para el caso de los desperdicios de alimentos, según datos del Banco Mundial, se estima que en los diferentes procesos de las etapas finales de la cadena se desperdicia el 17% de la tota-lidad de masa de alimentos disponibles en distribución y mercado, y el 28% en el consumo de los mismos (FAO 2014).

Garantizar modalidades de consumo y producción

sostenibles12.3 Reducir el desperdicio

de alimentos per cápita mundial

y las pérdidas de alimentos.

ODS

Poner fin a la pobrezaen todas sus formas en todo el mundo

Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible

1.1 erradicar la pobreza extrema.1.2 reducir a la mitad la proporción de quienes viven en la pobreza.

2.1 asegurar el acceso a la alimentación.2.2 erradicar la malnutrición.2.3 duplicar la productividad y los ingresos de los pequeños agricultores.2.4 producción alimentaria sostenible.

Garantizar una educación inclusiva, equitativa y de calidad y promover oportunidades de aprendizaje durante toda la vida para todo4.7 asegurar la adquisición de conocimientos para promover el desarrollo sostenible.

Lograr la igualdad entre los géneros y empoderar a todas las mujeres y las niñas5.1 poner fin a la discriminación.5.5 participación plena y efectiva.

Garantizar la disponibilidad de agua y su gestión sostenible y el saneamiento para todos6.3 mejorar la calidad del agua.6.4 aumentar la eficiencia en el uso del agua.6.6 proteger los ecosistemas relacionados con el agua.

ODS 1:

ODS 4:

ODS 5:

ODS 6:

ODS 2:

Adoptar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos

Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible

13.1 fortalecer la resiliencia y capacidad de adaptación.13.2 integrar el cambio climático en las políticas.

14.2 gestionar y proteger sosteniblemente los ecosistemas marinos y costeros.14.4 reglamentar la explotación pesquera y poner fin a lapesca excesiva.

Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible

Revitalizar la Alianza Mundial para el Desarrollo Sostenible

15.1 conservar, restablecer y utilizar sosteniblemente los ecosistemas terrestres15.2 detener la deforestación

17.14 mejorar la coherencia delas políticas para el desarrollo sostenible17.18 mejorar la disponibilidad de datos fiables

ODS 13:

ODS 14:

ODS 15:

ODS 17:

Garantizar el acceso a una energía asequible, segura, sostenible y moderna para todos

Promover el crecimientoeconómico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos

7.1 garantizar el acceso universal a servicios de energía modernos.7.3 mejorar la eficiencia de la energía renovable.

8.3 promover la creación de empleo.

Construir infraestructuras resilientes, promover la industrialización inclusiva y sostenible y fomentar la innovación.

Reducir la desigualdad en y entre los países.

9.1 desarrollo de la infraestructura.9.3 aumentar el acceso financiero para las pequeñas empresas.

10.1 crecimiento sostenible de los ingresos.

Lograr que las ciudades y los asentamientos humanos sean inclusivos,seguros, resilientes y sostenibles11.6 mejorar la calidad del agua y la gestión de residuos.

ODS 7:

ODS 8:

ODS 9:

ODS 10:

ODS 11:

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3. IMPACTO DE LAS PDA3.1. IMPACTO SOCIAL:

La transformación de los sistemas alimentarios es un llamado para proveer a una población global en rápido crecimiento de dietas inocuas, accesibles y saludables (se espera, para el año 2050, alcanzar una población global de 10 billones de habitantes), al tiempo que se contribuya a un desarrollo socioeconómico inclusivo, sin comprometer la sobrevivencia de las generaciones futuras debido a impactos en los recursos naturales, los ecosistemas y el ambiente.

El fenómeno de desigualdad en el sistema alimentario se traduce en la paradoja existente de la situación alimentaria y nutricional de las poblaciones, donde existen múltiples cargas de malnutrición que conducen a problemas de salud pública; como el déficit de nutrientes deri-vado de una subalimentación, que conlleva a insuficiencia ponderal y retraso del crecimiento;

Foto: ©FAO

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así como el exceso de ingesta, que deriva en aumento de peso y enfermedades no transmisi-bles relacionadas (diabetes, cardiopatías coronarias, cáncer y derrames, entre otras); lo que condiciona negativamente las capacidades de desarrollo de las poblaciones (HLPE & CSA 2018). Las pérdidas y los desperdicios de alimentos son el reflejo de las desigualdades exis-tentes en la distribución de los alimentos disponibles. De solucionar el fenómeno de PDA, se contribuiría a la mejora de la salud de las personas más vulnerables, como las mujeres, los niños y los pequeños agricultores (HLPE & CSA 2018).

3.2. IMPACTO ECONÓMICO:

Se calcula que la agricultura ofrece empleo a 1 300 millones de personas en todo el mundo, cuyo 97% se ubica en países en desarrollo (Banco Mundial 2007). Con la generación de pérdi-das y desperdicios de alimentos, se identifica que, paralelamente, hay un esfuerzo económico no realizado a lo largo del sistema alimentario, incidiendo en el incremento de precios de los alimentos y, por ende, en mayores dificultades para acceder a ellos de forma equitativa; lo que perpetúa las condiciones de pobreza e inseguridad alimentaria, principalmente, en los sectores referentes a la productividad de alimentos; mientras que en los sectores de con-sumo en masa, como las empresas y distribuidores minoristas, se dedica una parte de sus presupuestos a la adquisición de alimentos que pueden no venderse o consumirse y que, por esa vía, repercuten en problemas ambientales (HLPE 2014).

Además de las medidas correspondientes a alimentos de consumo en masa, a nivel eco-nómico, las PDA representan un valor monetario de 15,4 billones de pesos, lo que equivale al 2% del PIB, al 30% del valor agropecuario y a cinco veces el presupuesto de inversión del Ministerio de Agricultura de Colombia (BID 2019). Esto, a nivel global, económicamente se traduce en cerca de USD 936 billones en pérdidas económicas por año, suma equivalente al PIB de países como Indonesia u Holanda (FAO 2015).

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3.3. IMPACTO AMBIENTAL :

La demanda de alimentos, derivada del crecimiento poblacional y del aumento de ingresos en los países, genera una presión sobre los recursos naturales, ocasionando transformacio-nes ambientales negativas, como el cambio climático, la degradación de la tierra, la escasez y contaminación del agua y la pérdida de biodiversidad.

Estos impactos se analizan a través de indicadores ambientales que, a partir del fenómeno de PDA, varían considerablemente según el tipo de alimento y el sistema de producción. Los indicadores más comunes de sostenibilidad ambiental, generados para determinar el impac-to de las PDA, son las huellas hídrica, de tierra y de carbono, explicadas a continuación (FAO 2019).

Foto: ©FAO

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3.3.1. HUELLA DE CARBONO:

La huella de carbono se refiere a los gases de efecto invernadero (GEI) emitidos en todas las etapas de la cadena agroalimentaria, así como a las emisiones proce-dentes de la eliminación de los desechos. Las pérdidas y desperdicios de alimentos tienen una estrecha relación con la gestión integral de los residuos y, por lo tanto, inciden en la producción de este fenómeno contaminante. Las emisiones de GEI de las PDA se atribuyen, en su mayoría, a las hortalizas. Por el elevado porcentaje de pérdidas y desperdicios que generan, en intensidad relativa según el lugar del mun-do donde se siembran y cosechan, logran superar la proporción de emisiones de gases de efecto invernadero derivadas de la producción de carnes y otros productos de origen animal que, usualmente, emiten mayores GEI en la alimentación y en la gestión del estiércol pero que, en comparación con el grupo de frutas y verduras, dejan una menor huella de carbono, en etapas posteriores a la producción e inclusi-ve en el consumo, donde la acumulación de las emisiones generadas por hortalizas es mayor (FAO 2019).

3.3.2. HUELLA DE AGUA:

En la agricultura, la huella de agua representa alrededor del 70% de la extracción de agua en todo el mundo; el 30% restante corresponde a la producción industrial y al abastecimiento para uso doméstico. La medición de este indicador incorpora las aguas azules, subterráneas o superficiales; las aguas verdes y precipitaciones; y las aguas grises, que son las utilizadas para diluir concentraciones de contaminantes hasta un nivel aceptable. En relación con las PDA, las más analizadas son las azules, dependiendo del tipo de alimento y de las características del sistema de producción (FAO 2019).

En cuanto a grupos de alimentos, los cereales y las legumbres, junto con las frutas y las hortalizas, representan casi el 90% de la huella de agua correspondiente al total de las PDA a nivel global, a razón del riego en la producción, principalmente, de trigo, arroz y maíz (FAO 2019).

3.3.3. HUELLA DE TIERRA:

La huella de tierra se analiza con base en el uso y expansión de esta para fines agrícolas, contemplando también el sistema de producción de alimentos, lo que determina los impactos en la sostenibilidad ambiental debido a la generación de

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PDA a expensas de los bosques y de la alteración de la biodiversidad y los servicios ecosistémicos. Globalmente, son la carne y los productos de origen animal los que representan más del 60% del uso total de la tierra, debido a que la producción ga-nadera requiere una gran cantidad de expansión para la producción de alimento de animales o pastoreo (FAO 2019).

Si bien el cálculo de los anteriores indicadores ambientales resulta un reto, es importante tenerlos en cuenta en las acciones a implementar para hacerle frente a los efectos ambien-tales en los diferentes plazos y, a la vez, procurar que se logren los objetivos que se abordan paralelamente a los de la lucha contra las PDA.

Con el fin de proteger la salud humana y el medio ambiente, como respuesta a la disminución del impacto ambiental de las PDA, integrando los desperdicios no evitables, es clave involucrar la gestión integral de residuos, comprendida como el conjunto de componentes inherentes a la producción de bienes y servicios con criterios de prevención y minimización de la generación de residuos, aprovechamiento, valorización energética, tratamiento con fines de reducción de volumen y peligrosidad, y disposición final controlada de los residuos (DNP 2016).

Dentro de esa gestión integral de residuos, la disminución de pérdidas y desperdicios de ali-mentos debe priorizarse a partir del componente de biomasa residual orgánica, debido a su alto porcentaje de aprovechamiento para generar nuevos productos y disminuir residuos or-gánicos que serían destinados para disposición final en rellenos sanitarios. A pesar de que no se cuenta con información consolidada de producción de residuos asociados a biomasa, los municipios y distritos del país reconocen que una alta proporción de los residuos domicilia-rios son orgánicos (61,5%), de acuerdo con el documento CONPES 3874 de 2016, en referencia a la caracterización de residuos realizada en los planes de gestión integral de residuos sólidos (DNP 2016).

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4. INCORPORACIÓN DE LASSOLUCIONES A LAS PDA4.1. POLÍTICAS PÚBLICAS INTEGRALES FRENTE A LAS PDA

La prevención y reducción en las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) es un impor-tante reto para todos los países. Por lo tanto, las acciones en el corto, mediano y largo plazo que contribuyan a promover la prevención y reducción de las PDA deben ser prioridad en la agenda de Política Pública. A continuación, con base en el SOFA 2019, se presentan líneas orientadoras a tener en cuenta en la formulación de Políticas Públicas.

• La prevención y reducción de las PDA contribuye con el cumplimiento de los ODS; principalmente, de aquellos relacionados con Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) y con sostenibilidad ambiental. Así mismo, aunque existan políticas cuyo ob-jetivo sea la reducción de las PDA, este se convierte en un medio para alcanzar otros fines. Por ello, las políticas generadas para hacer frente a las PDA deben relacionarse con las políticas vinculadas con la garantía de la SAN y de la sostenibilidad ambiental, y viceversa.• Las acciones en las que se intervienen las últimas etapas del sistema agroalimen-tario aumentan la probabilidad de lograr un mayor efecto en la prevención y reducción de las PDA. • La reducida disponibilidad de datos en los diferentes eslabones de la cadena agro-alimentaria y la limitada información sobre costos/beneficios de las acciones en PDA constituyen una limitación para la formulación de políticas eficaces en materia de pre-vención y reducción de PDA.• Se requiere fortalecer los métodos de recopilación de datos de PDA para contar con una línea base sólida y poder realizar seguimiento y evaluación a las acciones de po-líticas implementadas. Para ello, el intercambio de experiencias prácticas exitosas de otros países, en aspectos como la determinación de los puntos críticos de pérdida y los costos de las actividades de seguimiento, permiten optimizar los esfuerzos y el uso de recursos. • Las acciones en la prevención y reducción de las PDA contribuyen a reducir las pre-siones sobre los ecosistemas. Por lo tanto, se deben tener en cuenta los impactos am-bientales derivados del uso de los recursos naturales, como la tierra y el agua, para la producción de alimentos e insumos para los mismos, desde el inicio del proceso hasta la disposición de los desperdicios al final de la cadena agroalimentaria.

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• En los países donde la inseguridad alimentaria es mayor, los tomadores de decisio-nes deben intervenir en las primeras etapas del sistema agroalimentario, cuando es probable que los efectos en la Seguridad Alimentaria y Nutricional sean mayores.• Las acciones de política para la prevención y reducción de las PDA deben articularse con otras políticas que puedan contribuir al cumplimiento de los objetivos, tal es el caso de políticas de comercio, políticas de manejo y uso de las tecnologías de informa-ción y comunicación, políticas de educación y políticas de SAN, entre otras.• Se deben tener en cuenta acciones que favorezcan a pequeños productores, por ejemplo, en el acceso a la información y a los fondos necesarios para lograr reducciones de PDA; además, se requiere analizar la distancia a los mercados o sitios de comerciali-zación, favorecer el acceso al capital social, aumentar la seguridad en la tenencia y en la exposición a riesgos y perturbaciones.

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• Los efectos de las reducciones de las PDA en la SAN dependen, en parte, del lugar donde estas se logran, tanto en términos geográficos como en relación con la etapa de la cadena agroalimen-taria, donde se pierden o desperdician más alimentos. Además, también in-ciden las intervenciones en prevención con los diferentes actores involucrados (productores, distribuidores, consumi-dores, tomadores de decisiones, etc.).• Las políticas destinadas a mejorar la sostenibilidad ambiental deben te-ner en cuenta los puntos de la cadena agroalimentaria donde los efectos am-bientales son mayores. • Las políticas deben incluir un en-foque diferencial, particularmente de género, que considere los resultados y las recomendaciones de los mapas y análisis de las cadenas agroalimenta-rias que tengan en cuenta este aspecto. Resulta necesario determinar las res-tricciones, relacionadas con el género, que se enfrentan en los puntos críticos de prevención y pérdida en la cadena agroalimentaria; así como considerar las diferencias entre las mujeres y los hombres vinculados, en función de sus necesidades, obstáculos y preferencias y; finalmente, evaluar las repercusio-nes sociales de todas las soluciones propuestas relacionadas con el género. Para ello, existe la “Guía de orientación: Género y pérdidas de alimentos en ca-dena de valor alimentarias sostenibles” (FAO 2018).

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• La construcción de las políticas debe implicar la participación de los diferentes ac-tores (públicos, privados y sociedad civil) desde su formulación hasta su evaluación. De esta manera, se logra el reconocimiento de acciones existentes y de herramientas y capacidades disponibles para la caracterización de contextos y, por esa vía, una mayor apropiación en la implementación de las mismas. • Como parte de las principales acciones para la reducción de desperdicios de ali-mentos se encuentran las donaciones de la industria de alimentos. Uno de los retos principales para el fortalecimiento de las donaciones es la articulación de estas con las políticas de alimentación y nutrición del país y con la promoción de prácticas de alimen-tación saludable y sostenible. Las donaciones deben ser congruentes con las miradas culturales de las comunidades beneficiadas.

4.2. ACCIONES EN LAS ETAPAS PRODUCTIVAS DE ALIMENTOS

Para la prevención de pérdidas de alimentos en las etapas productivas, es importante incor-porar en los procesos, mediante una adecuada y constante capacitación, la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), con el fin de orientar los sistemas de producción hacia una agricultura eficiente y sostenible. Las BPA se definen como las actividades aplicadas en las unidades productivas, que hacen más eficaz el manejo de la planeación, las prácticas culturales, la fertilización, el control de insectos-plagas y enfermedades, la cosecha, y el empaque y transporte de los alimentos; con el objetivo de asegurar su inocuidad, la conservación del medio ambiente, la seguridad y bienestar de los productores, la reducción de pérdidas de alimentos y la mejora de ingresos mediante accesos a mercados. Estas actividades surgieron por la necesidad de cambiar las inadecuadas prácticas de pro-ducción, la baja competitividad y productividad de los cultivos, y la ausencia de estándares y normas de calidad de los alimentos, acciones erróneas que han contribuido al deterioro de los recursos naturales, a las pérdidas de alimentos y a la acentuación de la pobreza rural.

La implementación de las BPA, junto con una adecuada planificación agropecuaria y unas condiciones de mercado favorables, tiene impactos positivos sobre el medio ambiente y los pequeños productores agrícolas, ya que ofrece una mayor posibilidad de acceso a los mer-cados, mejoras en su sistema de gestión y de calidad, y reducción de pérdidas de alimentos. Además, contribuye con el mejoramiento de los estándares de vida, en primer lugar, por la

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educación y capacitación que reciben los productores en relación con el manejo de pestici-das, el control integrado de plagas y enfermedades, la higiene del predio, la cosecha y posco-secha y la reducción de eventos asociados a la salud pública, como las intoxicaciones. La responsabilidad de los productores agropecuarios es garantizar, por un lado, la utilización eficiente de los recursos y, por otro, que los consumidores reciban alimentos inocuos, sanos y de calidad, que no contengan sustancias perjudiciales para la salud y que ayuden a mejorar la nutrición de toda la familia. La implementación de BPA en planificación, producción, co-secha, poscosecha y almacenamiento se puede profundizar, para el caso de las frutas y ver-duras, en la “Guía de buenas prácticas para la prevención de la pérdida de alimentos” (FAO & ODEPA 2019).

4.3. ACCIONES EN LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden ser perdidos, además de las fases productivas referentes a la cosecha y postcosecha, durante el procesamiento industrial. Allí, esta materia prima sufre transforma-ciones que dan lugar a nuevos alimentos y que ingresan de nuevo en el circuito de comercia-lización para ser dispuestos al consumidor. Por deficiencias en los procedimientos y debido a la demanda de alimentos con altos estándares estéticos y de calidad, los actores industriales descartan parte de sus producciones.

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Como solución a implementar en la industria de alimentos frente al fenómeno de las PDA, se considera la prevención de pérdidas me-diante la capacitación a los actores inmersos en el abastecimiento y consumo frente al etiquetado de caducidad, para que se com-prenda en qué temporalidad su consumo no representa un riesgo asociado a eventos de interés en salud pública y, así, evitar re-chazos innecesarios en el abastecimiento y consumo. Adicionalmente, se requiere, a nivel industrial de producción de alimentos de origen agropecuario, la mejora continua, con la respectiva innovación y tecnificación de las instalaciones, con el fin de perfeccio-nar tanto los procesos como la oportuna ca-pacitación para preservar la vida útil de los alimentos, por ejemplo, mediante cadena de frío y empacado o embalaje (CCA 2017).

La prevención en esta etapa contempla la reducción de las pérdidas de alimentos me-diante la recuperación de excedentes que tengan como principio tanto la calidad sani-taria como la nutricional, para no propiciar la generación de eventos de interés en salud pública, como las intoxicaciones alimenta-rias y la obesidad. Para lograr una adecuada donación de alimentos, favoreciendo el flu-jo del proceso, se deben fortalecer alianzas regionales que provean servicios logísticos y que contribuyan a garantizar la calidad del alimento y la oportunidad de la donación (CCA 2017).

Adicionalmente, es necesario propiciar que la industria de alimentos sea un escenario sostenible y de monitoreo dentro del siste-

Foto: ©FAO

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ma alimentario. Para ello, se deben agregar valores añadidos en el marco de la sostenibilidad y de la gestión ambiental de sus procesos, al involucrar una adecuada gestión de las pérdidas generadas, bien sea por prevención, reducción o, inclusive, estrategias de economía circular que puedan resaltarse a nivel regional y servir para el intercambio de soluciones al fenómeno de las PDA. También se debe promover la medición de las pérdidas, tanto generadas como prevenidas y reducidas, en esta etapa de la cadena agroalimentaria.

4.4. ACCIONES EN LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

Posterior a las etapas productivas, es relevante garantizar que el abastecimiento y distribu-ción de alimentos continúe siendo sostenible; por lo que los tomadores de decisiones deben partir de la comprensión de la estructura, dinámica y función de las ciudades y territorios para los cuales van a implementar diferentes soluciones a las pérdidas y desperdicios de alimentos. El conocer esto implica, además, que estén informados sobre los aspectos cul-turales, étnicos, sociales y geográficos de la región para corregir la etiología en procesos e infraestructura que conllevan a descartar alimentos para su consumo.

Como primera acción en la distribución y almacenamiento de alimentos, se incluye mejorar las condiciones de mercado, lo que, a su vez, contribuye a mejorar aspectos estructurales que perpetúan la pobreza y la inseguridad alimentaria de actores fundamentales en el sis-tema, como los pequeños productores. La vía para mejorar lo anterior es incoporar circuitos cortos de comercialización que eliminen el intermediario. Esto implica no solo promover un comercio justo sino disminuir la huella de carbono inmersa en los procesos de distribución de alimentos.

Otra alternativa que contribuye a la mejora del mercado es la incorporación de compras pú-blicas locales en los sistemas alimentarios territoriales, pues los Estados, a través de sus programas de asistencia alimentaria, resultan ser los principales consumidores de alimentos de muchos territorios, tanto urbanos como rurales. Intervenir la oferta y la demanda de los territorios a través de la institucionalidad favorece la planificación de la producción local y las condiciones del mercado, debido a la capacidad de compra que poseen los gobiernos (UNEP 2018). Adicionalmente, esta dinámica favorece la diversidad de la dieta con la pro-moción de alimentos disponibles y culturalmente aceptados en las regiones, disminuyendo el no consumo de las raciones alimentarias, que se traduce en desperdicios por parte de los consumidores.

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En cuanto a la distribución de alimentos para un abastecimiento tanto del consumo en ma-sas como de los hogares, es decir, mediante mayoristas y minoristas, respectivamente; se deben fortalecer las condiciones del mercado formalizando la intermediación, en caso de existir, o, como segunda instancia –asumiendo que prevalece una comercialización mediante circuito corto—, mejorando la infraestructura en cuanto a capacidades de almacenamiento que protejan la conservación, según la naturaleza de los alimentos, y aumentando las capa-cidades técnicas de los actores para que, también mediante Buenas Prácticas de Manufac-tura (BPM), prevengan la generación de pérdidas y desperdicios. Las recomendaciones para lograr lo anterior y contribuir, mediante un entorno propicio, a un sistema alimentario soste-nible durante la distribución y abastecimiento, se encuentran en la Guía para planificadores “Abastecimiento y distribución de alimentos en las ciudades de los países en desarrollo y de los países en transición” (FAO 2007).

Además de la prevención de pérdidas y desperdicios de alimentos en estas etapas de la cade-na, debe contemplarse la reducción de las mismas mediante la recuperación de excedentes que no logran comercializarse y que aún cuentan con las características organolépticas1 y de inocuidad para ser consumidas. Esto puede promoverse a través de mecanismos de donación de alimentos in situ, donde se favorezca el acceso de alimentos a la población del respecti-vo territorio. También se puede contemplar el uso de plataformas digitales que identifiquen oportunamente tanto al donante como al potencial beneficiario que haría un uso correcto y eficiente de los alimentos recuperados y donados, reduciendo así las PDA.

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1Características organolépticas: sabor, olor, color y textura esperadas.

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Para lograr una adecuada caracterización de la problemática, además de una oportuna cuan-tificación de la misma en estas etapas de la cadena, se debe promover su medición en con-cordancia con los instrumentos e indicadores de la meta 12.3 de los ODS, teniendo en cuenta que estos datos han de compararse identificando la tendencia de los mismos para evaluar, de esta manera, las intervenciones realizadas, como se aborda en el capítulo de medición.

4.5. ACCIONES DE IMPACTO AL CONSUMO

Dentro del sistema alimentario, el rol del consumidor y su comportamiento, tanto a nivel doméstico como de consumo en masas, es un eje importante dentro de lo esperado de un sistema alimentario sostenible. Por ello, las intervenciones a realizar deben tener como en-foque el cambio de comportamiento, orientado a un consumo de alimentos responsable, en el que se incorporen la planificación adecuada del abastecimiento, el almacenamiento de alimentos, la transformación de los mismos con enfoque de desperdicio cero, y diferentes alternativas que conduzcan a una gestión adecuada de los desperdicios no evitables.

Una vía para la implementación de soluciones que conduzcan a ese cambio de comporta-miento son las guías alimentarias de cada país e, inclusive, de cada territorio. Estas herra-mientas orientan el consumo adecuado de alimentos en términos alimentarios y nutriciona-les, por lo que también abordan fines sociales y resultan ser un canal para la incorporación de cambios de comportamiento motivados por la protección al medio ambiente, que se pueden abordar a través de la gestión adecuada del desperdicio de alimentos, previniéndolo median-te una planificación de compra correcta que haga uso de la respectiva guía para contribuir al estado nutricional del individuo, la familia y/o el grupo objeto de alimentación en masa.

Lo anterior se articula con los principios de sostenibilidad y resiliencia de los sistemas alimen-tarios y de las dietas sostenibles, consolidados mediante decisiones individuales que se han favorecido de acciones tomadas a nivel político e institucional (UNSCN 2017).

Para el almacenamiento y transformación de alimentos, es necesario reforzar las BPM en to-dos los niveles de consumo, dando lugar no solo a la prevención de riesgos asociados, como las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), sino del desperdicio generado a causa del deterioro de sus características organolépticas, por inadecuado almacenamiento, o por exceso de compras que desencadenan en el rechazo del alimento.

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GUÍA PRÁCTICA

Mediante la educación formal en sus diferentes niveles y la no formal –a través de platafor-mas—, se pueden promover diferentes cambios en la transformación de alimentos, favore-ciendo las capacidades de su preparación con excedentes y partes comestibles que, muchas veces, son descartadas, como, por ejemplo, los tallos de hortalizas. Para conocer más sobre las acciones, se puede consultar “El Manual de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos INTA 2018” (INTA-Universidad de Chile & Ministerio de Agricultura 2018); y ideas gastronómicas para la prevención del desperdicio de alimentos, se puede consultar el “Recetario de prepara-ciones dulces y saladas #DesperdicioCero” (FAO 2020).

Por otro lado, en esta etapa, la reducción de los desperdicios de alimentos a través de dona-ciones de los mismos se puede realizar siempre y cuando la normatividad sanitaria, principal-mente, lo permita. Para promoverla, se ha de tener como principio la donación de alimentos adecuados para el consumo humano, garantizando que estos sean aptos nutricionalmente y aceptados culturalmente, rescatándolos sin promover altas frecuencias donativas, pues este proceso debe acompañarse de verificación y de acciones correctivas sobre la sostenibilidad, consumo responsable en la compra y almacenamiento y transformación, para que prevalez-ca la prevención del desperdicio. Es importante anotar que, para que la donación ocurra en esta y en todas las etapas, deben promoverse incentivos a los donantes y capacidad logística a los donatorios.

Foto: ©FAO

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Es importante denotar que para que la donación ocurra en este y en todas las etapas, deben promoverse incentivos a los donantes y capacidad logística a los donatorios.

Por último, debido al impacto ambiental que generan los desperdicios en cuanto a huella de carbono (emisiones de GEI), en esta etapa de la cadena agroalimentaria, se deben im-plementar soluciones para la gestión adecuada de la materia residual orgánica, en la que se profundiza en el siguiente capítulo.

Las soluciones anteriores no solo aplican en consumo doméstico, además, se pueden pro-mover en servicios de alimentación tanto privados como públicos para que su planificación, desde la compra, la elaboración de menús y la gestión de residuos, las contemplen con el fin de contribuir a la sostenibilidad del sistema alimentario.

4.6. ECONOMÍA CIRCULAR Y PDA

La materia orgánica residual corresponde a un promedio del 50% de los residuos generados en América Latina y El Caribe. Sin embargo, la caracterización de este material, debido a su disposición final, dificulta el reconocimiento de la proporción entre desperdicios evitables y no evitables y, por ende, no permite caracterizar el descarte de alimentos generado en el nivel de consumo ni en términos de sus respectivos impactos ambientales (generan gases de efec-to invernadero y lixiviados); además, dificulta el reciclaje del resto de corrientes (UNEP 2018).

A pesar de lo anterior, la solución a la adecuada gestión de los desperdicios que no fueron distribuidos o consumidos es, además de prevenir su generación y de promover separación en origen y recolección diferenciada, alargar la vida útil de estos alimentos para que vuel-van a ingresar al sistema alimentario, bien sea a las etapas productivas, aprovechando sus nutrientes como sustrato, o a la cadena de comercialización y/o de consumo de alimentos, mediante transformaciones aptas para la alimentación animal (piensos) o humana (deriva-ciones nutritivas de alimentos).

Lo anterior, puede ser producto de la promoción de la economía circular, pues esta se rela-ciona con los “sistemas de producción y consumo que promuevan la eficiencia en el uso de materiales, agua y la energía, teniendo en cuenta la capacidad de recuperación de los ecosis-temas, el uso circular de los flujos de materiales y la extensión de la vida útil a través de la

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GUÍA PRÁCTICA

implementación de la innovación tecnológica, alianzas y colaboraciones entre actores y el impulso de modelos de negocio que responden a los fundamentos del desarrollo sostenible” (Ellen MacArthur Foundation, 2014).

La economía circular es considerada un modelo económico regenerativo. Ha sido impulsa-da por gobiernos y empresas de varios países debido a los importantes beneficios económi-cos, ambientales y sociales que conlleva su avance. En relación con los alimentos en riesgo de ser desperdiciados, se pueden prevenir los efectos negativos derivando alimentos aptos para consumo, según su calidad organoléptica y de inocuidad; en caso de que el alimento no cumpla con dichas características y se tenga que descartar para consumo humano, se pueden aplicar estrategias que favorezcan la sostenibilidad, tanto de los recursos como de los procesos productivos, al incorporar estos sustratos de nuevo a la tierra, permitiendo que retornen los minerales críticos en la producción, como el fósforo y el nitrógeno, a través de compostaje de diversas técnicas, incluyendo el lombricultivo (Gobierno de la República de Colombia 2019).

Los beneficios de la economía circular, como se muestra en la siguiente figura, son económi-cos, sociales y ambientales. Debido al impacto sobre los diferentes recursos y productos del sistema alimentario, impacta la gestión inadecuada de los alimentos que conlleva e incide positivamente en la prevención de pérdidas y desperdicios de alimentos.

Foto: ©FAO

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Figura 2. Beneficios de la economía circular

Fuente: Elaboración propia con base en Korhonen, Honkasalo & Seppälä (2018)

A nivel económico, con base en la valorización de los recursos en repetidos ciclos, existe una reducción de costos de producción que incluye la apertura de nuevos mercados a partir del consumo sostenible y la innovación en nuevos productos, modelos de negocios y sistemas de infraestructura sostenible. Ambientalmente, se debe reducir la extracción de materias primas, lo que contribuye a dis-minuir la presión sobre los recursos naturales y los servicios ecosistémicos, favoreciendo la transición de un consumo energético basado en combustibles fósiles a uno con mayor participación de energías renovables, para facilitar la reducción de residuos y emisiones de gases de efecto invernadero a fin de conservar las fuentes de recursos, incluyendo la gestión eficiente del agua.

RECICLAJE

RE-USO• Reducción de extracción de materiales y energia.• Uso de materia prima y fuentesde energía a partir de recursos renovables.

BENEFICIOS AMBIENTALES

DISPOSICIÓN

RE- MANUFACTURA

ENTRADA

• Reducción de residuos y emisiones.• Re-usos de productos ymateriales.• Fuentes de energía renovableson neutral en CO y subproductos biodegradables.

BENEFICIOS AMBIENTALES

• Reducción de costos de materiaprima y energía.• Minimización de materialesescasos y costos.• Reducción de costos paracumplimiento de normatividad.• Valor diferenciado en mercados.

• Nuevos empleos por el desarrollode nuevas actividades y modelos de negocio.• Fortalecimiento de tejido socialpor medio de colaboraciones e intercambios.• Fortalecimiento de capacidades por usocolectivo de productos y servicios.• Patentes e innovación tecnológica.

BENEFICIOS ECONÓMICOS

BENEFICIOS SOCIALES

• Ingresos por venta de subproduc-tos.• Reducción de costos para el manejo de residuos.• Reducción en costos de controlde emisiones.• Atracción de nuevas fuentes definanciación..

BENEFICIOS ECONÓMICOS

SALIDA 2

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GUÍA PRÁCTICA

La medición de las PDA se realiza a través del monitoreo a la meta 12.3 del ODS 12, que hace referencia a la producción y al consumo responsable para el desarrollo sostenible. Para ello, se generaron tres indicadores que los países deben adoptar y adaptar con el fin de carac-terizar el fenómeno, compararlo con su región y monitorearlo en el tiempo a través de las tendencias generadas que, a su vez, permiten evaluar las intervenciones sobre las etapas de la cadena agroalimentaria y los grupos de alimentos preestablecidos (FAO 2019).

Los indicadores de monitoreo a la meta del ODS son:

5. MEDICIÓN DE LAS PDA

Para la sociedad, la economía circular promueve un cambio de modelo hacia nuevas formas de producción y consumo sostenible, con enfoque en la prevención de la generación de resi-duos y la separación en la fuente, buscando el cambio de comportamiento de los ciudadanos, como responsables de la gestión y conservación de los recursos naturales, y la calidad de vida de los demás, a partir de sus hábitos de consumo y de sus procesos de producción (Gobierno de la República de Colombia 2019).

índice de pérdida de alimentos - IPA (12.3.1a)

índice de desperdiciode alimentos - IDA (12.3.1b)

Índice Global

de PDA (12.3)

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5.1. ÍNDICE DE PERDIDA DE ALIMENTOS - IPA

Metodologías recomendadas.

• Muestras y encuestas representativas a nivel nacional y otras herramientas estadísti-cas que se integren a los sistemas nacionales de estadísticas agrícolas: Mayor calidad depende de disponibilidad de datos.

• Estimaciones basadas en modelos, incorporando variables explicativas a partir de la literatura para documentar las pérdidas y haciendo uso de las Hojas de balance de alimentos, FBS por sus siglas en inglés2 : Imputaciones con menor calidad pero a partir de datos disponibles.

2Food Balance Sheets: Hojas de Balance de Alimentos.

Etapas a monitorear :

Categorías de alimentos: Están conformadas por cinco grupos de alimentos que, a su vez, son alimentados por los diez primeros productos de valor económico en cada país.

• Cereales y legumbres;• frutas y hortalizas;• raíces, tubérculos y cultivos oleaginosos;• productos de origen animal; y• pescado y productos pesqueros.

POSTCOSECHA

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO PROCESAMIENTO

VENTA AL POR MAYOR

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GUÍA PRÁCTICA

Foto: ©FAO

5.2. ÍNDICE DE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS - IDA

Metodologías recomendadas:• Análisis de la composición de los residuos;• medida directa;• diarios (para residuos y compostaje doméstico);• balance de masa (bajo ciertas condiciones);• conteo / escaneo; y• entrevistas y encuestas para recopilar datos.

Etapas a monitorear:

Categorías de alimentos: • Todas las comidas y bebidas.

RETAIIL

CONSUMO

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Organización de las Naciones Unidaspara la Alimentación y la Agricultura - FAO

Calle 72 No. 7-82 Oficina 702Edificio Acciones y Valores. Bogotá D.C.

Tel: + (57) (1) [email protected]

www.fao.org/colombia

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