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mauricio-salazar
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francia
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1) Papas risols
Es un papa que cuyo corte es 4m x 4m x 4m y se la puede freir o cucinar.
2) PAPA torneada
Las papas torneadas cocotte, vapeur, chateau y fondant, son consideradas como guarnicion para acompaar diversos platos -ver 2.1.11.2 cortes de papa3) Gratn Dauphinois
Es una preparacin en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su coccin en el horno junto con crema y queso gruyere 4) PAPAS DUQUESA
Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos. se emplea para la elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas
5 CROQUETAS DE PAPA A base de pur duquesa. se forman con una manga tiras de 2 cm de dimetro y se cortan con un largo de 5 cm. empanar y frer.
6) PAPAS RSTIEs una preparacin suiza a base de papas cortadas en las minas muy finas, disponindolas en una sartn o placa de horno en forma de galleta, alternndolas con panceta y cebollas doble cincelado.7) PAPAS NOISETTE
Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.
8) PAPAS PARISIENNE
Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.
9) PAPAS SAN FLORENTN
Es la base del pur Duquesa
10) PAPAS CHIPSSe fren redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o fras. Se pueden espolvorear con un poco de pimentn.
Bibliografa: Estelin A.(2009) extrado el 31 de Marzo del 2015 de : http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/guarniciones-clasicas.html CONSULTAR 10 TIPOS DE GUARNICIONES CLSICAS FRANCESAS A BASE DE PAPA
Foto
Nombre de La receta:Coq au vin
Gallo/pollo en salsa de vino tinto
Porcin /peso5 porciones
fecha de produccin
observaciones:Tcnica de coccin; cocinar en cacerola
Blanquear y glasear verduras
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADMISE EN PLACE
Pollo entero1unidad
Salc/n
Pimientac/n
Harinac/n
Aceite30ml
Vino tinto1000mlCLOS DE PIRQUE
Mirepoix1000gramos
Fondo oscuro de ternera1litro
Bouquet garni1unidadTRAER HECHO
Pasta de tomate20gramos
Cognac150mlO BRANDY
Dientes de ajo2unidades
Guarnicin
Cebollitas grelots100gramosblanquear y pelar, glasear
Azcarc/n
Championes200gramoscortar en 4
Tocino100gramoslardones
Mantequilla50gramos
Aceite100ml
Papa risolets2unidades
Nombre de La receta:Magret de canard l'orange
Filete de pato, salsa de naranja
Porcin /peso1 porcin
fecha de produccin
observaciones:
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADMISE EN PLACE
Pechuga1unidad
Salc/n
Pimientac/n
Azcar100gramos
Vinagre blanco100ml
Naranjas americanas4unidad2 peler a vif, segmentar, resto zumo
zest de naranja1unidadObtener el zest de una naranja americana
cointreau100ml
Limn1unidadzumo
Salsa demi-glace600mlTRAER HECHO
Guarnicin
Papa torneadas 2unidades